Para repostería, no es necesario una harina especial

Transcripción

1 Para repostería, no es necesario una harina especial Harinas: guía de compra y análisis Los resultados de nuestro estudio han puesto de manifiesto que para hacer un buen bizcocho no es necesario recurrir a una harina de repostería. En cambio, mejorar la calidad de la fritura pasa por utilizar una harina específica. Dulces, empanadas, rebozados, salsas... la harina es el ingrediente principal de muchos platos. Por su bajo precio, en la mayoría de las ocasiones será el más barato de los usados y, sin embargo, en muchos casos es fundamental para la calidad final de la preparación y la clave de nuestro éxito en la cocina. Hasta hace poco tiempo se utilizaba una única harina para todas las preparaciones que hacíamos, sin embargo, en los últimos años hemos visto aparecer en el mercado harinas para usos específicos (para repostería, frituras...). Son necesarios estos productos o más bien son una estrategia comercial? Se ajustan a lo que pretenden? Contestar a estas preguntas es el objeto de nuestro estudio. OCU-COMPRA MAESTRA 333 ENERO

2 NUESTRO ANÁLISIS J Hemos comprado 8 harinas normales (sin uso específico), 7 especiales para repostería y 10 para fritura. J Hemos comprobado su capacidad para hacer pan. J Hemos realizado una prueba práctica para dos usos diferentes. Le presentamos los resultados en dos cuadros distintos, con sus galardonados específicos (pág. 36 y 37): Repostería. Hemos elaborado bizcochos con las harinas normales y las de repostería. Durante la elaboración del bizcocho y sobre el producto obtenido, realizamos determinadas mediciones (temperatura, aspecto, volumen, etc.). Además, un jurado profesional los ha degustado. Fritura. Freímos 180 g de boquerones con dos tipos de harina (normal y especial para frituras). Hemos comprobado entre otras cosas, la adherencia al pescado, la uniformidad, la pérdida de peso, etc. También, nuestros expertos catadores han degustado las frituras. QUÉ HARINA PARA QUÉ USO Diferentes características Lo que determina principalmente la calidad de una harina es su capacidad panificadora. Para conocerla se utiliza un alveógrafo, que mide su fuerza, tenacidad y extensibilidad (alveograma de Chopin). La tenacidad Es la resistencia que presenta la masa a ser estirada. Generalmente, las harinas de fuerza son más tenaces. Alveograma de Chopin La fuerza Es la característica de la harina que da la capacidad para que la masa rentenga aire en su interior. Cuantas más proteínas y gluten tenga (y mayor sea la calidad de ese gluten), más fuerza tendrá la harina. Alveógrafo El equilibrio entre estos tres parámetros debe ser adecuado al uso al que se vaya a destinar la harina. Pompa de masa de harina y agua La extensibilidad Es la facilidad de la masa para ser estirada. Es decir, la que proporciona el volumen. Es conveniente que las harinas tengan extensibilidad, independientemente de para lo que se usen. Etiquetado pobre, pero correcto Desafortunadamente las etiquetas de la harina son poco informativas. La normativa sólo obliga a incluir la advertencia de la conservación en un lugar fresco y seco, que esté alejado del suelo. Además, cuando se trate de una harina que tiene más de un ingrediente, como las de fritura, las mezclas de harinas, etc. también debe incluir la lista de ingredientes. Es importante que la fecha de caducidad del producto y el lote estén bien visibles. Aunque los productos analizados cumplen los requisitos legales del etiquetado, en la mayoría de ellos echamos en falta indicaciones, a nuestro entender, igualmente importantes y cuya ausencia ha lastrado la valoración en este apartado. Por ejemplo, sería de agradecer que se incluyera la fuerza que tiene la harina, pues es una manera de orientar al consumidor sobre el uso que debe darle. Es una información que los profesionales (panaderos, industria...) sí conocen y, en cambio, no se facilita al consumidor. El etiquetado nutricional, consejos sobre el uso y los datos del fabricante también son interesantes. La humedad, a raya El trigo, una vez recolectado, se guarda en sacos. La calidad de la harina pasa por que se conserve bien. Si se puede controlar la humedad se pueden evitar en gran medida los peligros relacionados con ella: por ejemplo, los hongos o el ataque de insectos (gorgojos). Hemos comprobado el grado de humedad que tenían las harinas. La ley marca un límite legal del 15%. En nuestro estudio, sólo hay una harina que, sin superarlo, se acerca muy peligrosamente a este límite y por esa razón ha recibido una mala valoración. La degradación de la harina se debe al ataque de un insecto que deteriora sus proteínas. El índice de degradación nos indica el grado de ataque que ha sufrido la harina. No existe un límite legal; no obstante, no es recomendable que tenga una degradación superior al 30%, ya que la cantidad de proteínas que tendría la harina sería muy bajo. Por otro lado, las harinas con una alta degradación no son apropiadas para hacer pan. Para otros usos este problema es menos evidente. 34 OCU-COMPRA MAESTRA 333 ENERO 2009

3 Diferentes destinos Según los resultados del alveograma de Chopin, las harinas se clasifican en harinas de gran fuerza, de fuerza, de fuerza media y harinas flojas. Les mostramos algunos de los usos. Harinas de gran fuerza Adecuadas para hacer pan de molde, bambas, donuts, etc. Harinas de fuerza Son necesarias para hacer pan de hogaza, gallego, chapata, empanadas, pizzas de masa fermentada... MÁS INFORMACIÓN J Hacer pan en casa (sección Interesa Saber, en este mismo número). J Aceite para freír (OCU-CM nº 312, febrero 2007). J > Alimentación y nutrición > Alimentos y bebidas J Rico y sano Recetas equilbradas y fáciles para una cocina saludable. Precio: 24,40 euros Pedidos (es imprescindible el nº de socio) Teléfono: Fax: Correo electrónico: guías@ocu.org. Harinas de fuerza media Son adecuadas para elaborar pan tipo barra, baguette, hojaldres, etc. Harinas flojas Se utilizan para hacer bizcochos, galletas, magdalenas... Sin un requisito de fuerza Para hacer frituras, bechamel, salsas... no es necesario que la harina tenga fuerza, ni sea extensible. Se requieren otras cosas: por ejemplo, para las frituras, que las harinas sean semoladas con partículas más grandes y ricas en proteínas; para hacer bechamel, que contenga bastante almidón. Sólo una harina tiene un índice de degradación superior al que consideramos apropiado, por esa razón ha recibido una valoración muy mala. No sirven para hacer pan Además del grado de humedad o la degradación, hay otro aspecto que define la calidad de una harina y que determinará a qué uso va a ir destinada preferentemente: su capacidad para hacer pan. Para ello, se tienen en cuenta principalmente tres criterios: su fuerza, su extensibilidad y su tenacidad (vea el recuadro Qué harina para qué uso, en esta misma página). También es importante para la capacidad panificadora de la harina la cantidad de proteínas y la cantidad y calidad del gluten que contenga. En nuestro estudio hemos podido comprobar que las harinas analizadas son de fuerza media o floja, es decir, no sirven para hacer pan. Esto no es malo ni bueno, simplemente le va a orientar sobre el uso que tiene que darle usted en la cocina. Si quiere de hacer pan en casa, tendrá que comprar una harina de fuerza. Se puede adquirir en panaderías. Además, las harinas analizadas son poco tenaces (las que más, las de fritura por su contenido en proteínas y sémolas); es decir, que la masa no resistiría bien el proceso (amasado y fermentación) de elaboración del pan. Y, por último, hay grandes diferencias en cuanto a su poder de extensibilidad: las harinas que proporcionan más volumen son las de repostería y las normales; las que menos, las de fritura (aunque tampoco la necesitan). Más cara, pero la fritura más rica En general, el precio medio del kilo de harina analizada es 0,80 euros. No hay prácticamente diferencias entre las harinas normales y las de repostería. No obstante, sí hay diferencias entre unas marcas y otras: el precio oscila entre los 0,43 euros de Eroski y los 1,06 de Nomen. El precio medio del kilo de estas harinas sale a 0,71 euros. Es en las harinas especiales para frituras y rebozados donde se produce un salto cuantitativo: nada menos que del 56%! Es decir, el precio de la harina pasa de los 0,71 a los 1,11 euros. No obstante, este aumento se debe, como demuestran los resultados de nuestro estudio, a una mayor adecuación del producto a ese uso. Los establecimientos de venta habitual de las harinas son los supermercados, hipermercados, etc. con unos precios muy similares. En cambio, en las pescaderías, por ser un producto marginal, su precio es más alto. OCU-COMPRA MAESTRA 333 ENERO

4 PARA REPOSTERÍA, LE VALE UNA NORMAL Un buen bizcocho debe perder poca humedad en el horno, así resultará más jugoso. Debe aumentar de volumen lo máximo posible, tendrá buena apariencia. El alveolado (agujeros de masa) debe ser uniforme y abierto y, además, debe ser poco denso, será más esponjoso y se masticará más fácilmente. De acuerdo con esta receta hemos valorado los diferentes bizcochos que hemos elaborado, tanto con la harina normal como con la especial de repostería. Resultado? Pérdida de humedad en el horno. En general, hemos comprobado que las harinas de repostería, pierden algo más de agua durante la cocción. Resultado final: bizcochos menos jugosos. El bizcocho que más pérdida de humedad ha tenido es el elaborado con la harina Auchan de repostería. Volumen. En este aspecto, de nuevo, pudimos comprobar que los bizcochos más voluminosos eran los elaborados con harinas normales. El bizcocho que más altura alcanzó fue el que hicimos con la harina Pichi; el que menos el de Carrefour repostería. La densidad. Nos indica lo compacto que es un bizcocho. Hemos podido comprobar que los bizcochos elaborados con las harinas especiales eran más densos. El más ligero, es decir, el más fácil de comer, fue el elaborado con la harina normal de la marca Pichi. Degustación. Paladares expertos han juzgado las virtudes de nuestros bizcochos. Los más ricos resultaron ser los elaborados con las harinas normales Gallo, Auchan y Carrefour. COMPRA MAESTRA Los resultados de nuestro análisis han puesto de manifiesto que no merece la pena comprar una harina específica para repostería. Por esta razón, en esta categoría no hay galardonados en el cuadro de resultados. Son dos harinas normales las que se llevan nuestros títulos. El Mejor del Análisis recae en Gallo Harina de trigo (de 0,65 a 1,20 euros). Por su buena relación calidad/ precio la Compra Maestra es para la Eroski Harina de trigo (0,43 euros). HARINAS PARA REPOSTERÍA MARCA y denominación (punto de venta exclusivo) Etiquetado humedad Características de la harina índice de degradación fuerza (1) tenacidad (1) extensibilidad gluten Aptitud panadera Prueba práctica elaboración degustación CALIFICACIÓN GLOBAL PRECIO por kilo (euros) agosto 2008 Especiales EROSKI Repostería harina de trigo B B A lll lll B B BFC C C BFC 0,69-0,74 AUCHAN Harina de trigo especial para repostería C B A lll ll B C D C B BFC 0,60 MIAU! Harina especial repostería C B A lll ll B C D C C BFC 0,77-1,10 ARAGONESA Harina de trigo para repostería C B A lll lll C C D C D C 0,45 CARREFOUR Harina de trigo para repostería B B A llli lll A B BFC C C C 0,63 GALLO Harina de trigo repostería C B A lll llli C B BFC C D C 0,75-1,27 EL CORTE INGLÉS Harina de trigo para repostería B B A lll ll D C DFE C D C 0,99 Normales GALLO Harina de trigo C B A lll llli C B BFC C B B 0,65-1,20 AUCHAN Harina de trigo (Alcampo) C C A l l B D DFE B B BFC 0,59 CARREFOUR Harina de trigo (Carrefour) C B B lll ll A C CFD C B BFC 0,59 PICHI Harina de trigo C C E l ll D E E B D BFC 0,69 EROSKI Harina de trigo (Eroski) B B A l l B D DFE C C BFC 0,43 EL CORTE INGLÉS Harina de trigo (El Corte Inglés) B B A lll lll C C CFD C D C 0,65 NOMEN Harina de trigo C D A lll lll D D D D C C 0,82-1,25 DIA Harina de trigo (Dia) C B A lll lll D C CFD C D CFD 0,45-0,47 (1) Cuantos más I, más fuerza o tenacidad tendrá la harina. 36 OCU-COMPRA MAESTRA 333 ENERO 2009

5 CON UNA HARINA ESPECIAL, FRITURAS MÁS RICAS Una buena fritura debe perder poco peso durante la elaboración, indicativo de que la harina ha formado costra y que el producto final estará más jugoso. Para ello, la harina debe cubrir todo el producto, adherirse bien y de forma uniforme. Teniendo en cuenta esto, hemos valorado las frituras que hemos realizado. Resultado? Pérdida de peso. No hemos observado diferencias significativas entre el comportamiento de unas harinas y otras en este aspecto. Adherencia al pescado. En general, las harinas especiales se adhieren mejor al pescado. La razón es que el tamaño de las partículas es mayor. La mejor en este aspecto es Santa Rita. Degustación. Las frituras realizadas con las harinas especiales, en general, gustaron más. Destacan por su adherencia, su aspecto y por lo crujientes que eran las realizadas con las harinas El Vaporcito, Santa Rita, Miau! y Las Panaeras Sevillanas. COMPRAS MAESTRAS Para una fritura de buena calidad, use una harina especial. La merecedora del galardón de Mejor del Análisis es El Vaporcito (de 2,40 a 2,60 euros). Por su buena relación calidad/precio la Compra Maestra recae en Miau! Harina especial para frituras y rebozados (de 0,92 a 1,25 euros). Ahora bien, si habitualmente no hace frituras, quizás no le merezca la pena gastarse más dinero en una harina especial. Sepa que con una buena harina normal puede conseguir un buen resultado. La Mejor del Análisis y Compra Maestra en esta categoría es El Corte Inglés Harina de trigo (0,65 euros). D HARINAS PARA FRITURA MARCA y denominación (punto de venta exclusivo) Etiquetado humedad Características de la harina índice de degradación fuerza (1) tenacidad (1) extensibilidad gluten Aptitud panadera Prueba práctica elaboración degustación CALIFICACIÓN GLOBAL PRECIO por kilo (euros) agosto 2008 Especiales EL VAPORCITO H. semolada para fritos 500 g C C n.p IIII IIIII E B B B A AFB 2,40-2,60 SANTA RITA Frituras de pescados 500 g B A n.p l lll E D DFE A A B 1,65-1,67 MIAU! Harina especial frituras y rebozados C A n.p l lll E B E C A B 0,92-1,25 LAS PANAERAS SEVILLANAS H. para freír 500 g C A n.p lll lll E B D D A B 0,96-2,15 GALLO Harina de trigo para fritos y rebozados B A n.p lll IIIII E D D C B BFC 0,65-0,99 CARREFOUR Harina de trigo fritos y rebozados B B n.p lll lll D C CFD B B BFC 0,70 EROSKI Fritos y Rebozados. Harina de trigo B B n.p lll lll C D D B B BFC 0,72-0,75 AUCHAN H. de trigo especial fritos y rebozados C B n.p lll ll B D D C B BFC 0,69 EL CORTE INGLÉS H. de trigo especial fritos B B n.p lll lll C C D B C BFC 0,99 ARAGONESA Harina de trigo especial fritos C B n.p lll ll B C D D B BFC 0,70 Normales EL CORTE INGLÉS H. de trigo (El Corte Inglés) B B A lll lll C C CFD B B B 0,65 DIA Harina de trigo (Dia) C B A lll lll D C CFD C B BFC 0,45-0,47 PICHI Harina de trigo C C E l ll D E E B B BFC 0,69 EROSKI Harina de trigo (Eroski) B B A l l B D DFE C B BFC 0,43 CARREFOUR Harina de trigo (Carrefour) C B B lll ll A C CFD B C C 0,59 AUCHAN Harina de trigo (Alcampo) C C A l l B D DFE C C C 0,59 GALLO Harina de trigo C B A lll llli C B BFC C C C 0,65-1,20 NOMEN Harina de trigo C D A lll lll D D D D C CFD 0,82-1,25 (1) Cuantos más I, más fuerza o tenacidad tendrá la harina. OCU-COMPRA MAESTRA 333 ENERO

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