CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANALES DE OLINALÁ, GUERRERO

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1 BIOTE-23 CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANALES DE OLINALÁ, GUERRERO Alviter Aguilar Claudia Ines 1, *Becerril Pérez Carlos Miguel 1, Rosendo Ponce Adalberto2 2, Torres Hernández Glafiro 1 Resumen Los quesos artesanales tienen vínculo con su territorio de origen y son testimonio de la historia, la cultura y estilo de vida de la comunidad. El desarrollo de sus características está vinculado a varios factores de biodiversidad y condiciones de proceso y maduración. Se analizaron muestras de leche y de queso fresco y maduro para determinar sus propiedades bioquímicas. De las seis unidades de producción (UP) estudiadas, las mejores características de la leche se observaron en la que tiene ganado de la raza Lechero Tropical (LT), con porcentajes de contenido fueron 3.73±0.1 proteína, 5.14±0.7 grasa y 14.21±0.7, sin embargo con conteos de células somáticas más altos; para el queso seco con sólidos totales más altos para proteína (g), grasa (g) y sólidos totales (g) de 16.71±3.52, 22.11±4.20 y 42.38±8.93. Palabras claves Calidad, leche, queso, origen, familia. Introducción En México el queso se ha elaborado desde tiempos de la colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron a la Nueva España los primeros hatos de ganado (Villegas et al., 2009). Parte de la leche producida se destina a procesamiento industrial y artesanal y parte se consume como leche bronca. (Espinosa et al., 2008). Los quesos que actualmente se producen industrialmente en grandes volúmenes, se empezaron a elaborar artesanalmente y su proceso de producción fue escalonado y automatizado, los quesos artesanales fueron la cuna de los industrializados. Hoy en día los quesos artesanales están recobrando el interés de los consumidores, principalmente en Europa y se producen con reconocimiento de origen regional y elaboración por artesanos, vinculando las tradiciones regionales y revalorizando los territorios de origen. Los sabores, texturas, formatos y cuidados de 1 Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo (*Autor de correspondencia: color@colpos.mx) 2 Colegio de Postgraduado, Campus Veracruz

2 conservación son algunas de las propiedades que distinguen los quesos de una región a otra y entre países (Cervantes et al., 2009). Los quesos artesanales tienen un fuerte vínculo con el territorio de origen y son testimonio de la historia, la cultura y estilo de vida de la comunidad del cual procede, estos productos son una interacción simbiótica entre humanos, la cultura y los recursos naturales; se caracterizan por sus sabores intensos y diferentes aun dentro de los mismos productos. El desarrollo de estas características está vinculada a varios factores de biodiversidad tales como clima, ambiente, forrajes, razas, leche cruda y micro-flora natural, tecnología de fabricación y saber hacer por artesano, así como su maduración (Licitra, 2010). El desconocimiento de las propiedades bioquímicas y sanitarias del queso artesanal de Olinalá, limita su comercialización, además de que se desconoce su proceso de producción. El objetivo de este estudio fue caracterizar el proceso de producción de los quesos frescos y maduros elaborados artesanalmente en el Municipio de Olinalá, Guerrero. Materiales y métodos El estudio se realizó en la comunidad de Xixila del municipio de Olinalá en la región de La Montaña del estado de Guerrero. La metodología utilizada fue por estudio de caso, a través de la observación participativa. Se recolectaron en septiembre y octubre durante cuatro semanas consecutivas muestras semanales de leche y queso en seis unidades de producción. En estos meses del año se presentan las lluvias más intensas, se concentra el ganado en áreas de pastoreo con vegetación natural y se obtienen los mayores volúmenes de leche para su trasformación en queso. Se recolectaron un total de 48 muestras de leche y de queso fresco durante cuatro semanas y 36 muestras de queso seco de tres semanas. Para la recolección de las muestras de leche se utilizarán viales de plástico de 100 ml que contienen bronopol (2 bromo- 2 nitrol, 3 propanediol) como conservador, y para las muestras de queso tanto fresco como maduro se tomaran 150 g del producto final; todas las muestras se pusieron en refrigeración a 4 o C para su posterior envío al laboratorio. Las muestras de leche se procesaron en el laboratorio de la asociación Holstein de México, A.C. en Querétaro, Querétaro, y las muestras de queso fresco y maduro se enviaron para su análisis al laboratorio del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) en Hermosillo, Sonora. En la leche se determinó el contenido de grasa (GR, %), proteína (PT, %), lactosa (LA, %), sólidos no grasos (SNG, %), sólidos totales (ST, %), nitrógeno ureico (NUL, mgdl -1 ) y el conteo de células somáticas (CS, milesml -1 ). En los quesos, fresco y seco, se agregaron el contenido de humedad (H, %), cenizas (CN%) y ph.

3 Los datos se analizaron estadísticamente considerando los efectos de unidad de producción y semana, las medias se compararon con una prueba de Tukey (SAS, 2001). Resultados En el tabla1 se presenta la composición química de la leche con la que se elaboraron los quesos artesanales. Tabla 1. Composición química (%) de la leche de seis unidades de producción de la comunidad de Xixila, Olinalá, Guerrero. Como se observa, se presentó una gran variabilidad y diferencias en composición de la leche para todas las unidades de producción y en todas las características químicas y de sanidad. Contenidos de proteína superiores de 3.6 % se presentaron en dos unidades de producción y de grasa superiores de 5.0 % solamente en una, que se reflejó en que solamente en dos se tuvieron contenidos de sólidos totales superiores de 14.0 %. El contenido de sólidos totales de la leche, está relacionado con el posterior rendimiento quesero de la misma. El estado sanitario de la leche puede considerarse deficiente entre unidades de producción con valores superiores de miles/ml. En ganado LT se han estimado contenidos de grasa, proteína y sólidos totales de 3.40±0.1, 3.47±0.1 y 12.40±0.1 % (Ríos, 2011).

4 El Tabla 2 muestra las características químicas de queso seco. Tabla 2. Composición química del queso seco en seis unidades de producción en la comunidad de Xixila, Olinalá, Guerrero. El queso seco de Xixila, tuvo ph bajo de 4.0 que lo denota como un queso ácido, que está relacionado con su capacidad de conservación. Su contenido de humedad fluctuó alrededor de 20 % con un rango de 5.37 %. Los sólidos fueron del orden de 40 g con un rango de 4.2 g, el contenido de proteína fue superior de 16 g en todas las unidades de producción, con poca variabilidad, pero con diferencias detectables. Mayores diferencias se presentaron en el contenido de cenizas y en el tono graso del queso con valor máximo superior de 22 %gy menor de 18 g. Montel et al., (2014) indicaron que la capacidad de los quesos tradicionales para no presentar microorganismos patógenos está relacionada a las cepas nativas, las bacterias acido lácticas que disminuyen su ph y donde las levaduras tienen mayor presencia, que le denotan mejores cualidades sensoriales, además de su alto contenido de proteína, grasa y minerales,. El queso seco de Xixila tiene características similares al queso de Cincho, otro queso regional del estado de Guerrero, el cual tiene una presentación en cilindros de 1 a 20 kg, elaborado con leche cruda, ligeramente madurado, de pasta prensada tajable, no cocido, elástica de acidez media y relativamente alto en contenido de sal. En el mercado lo encontramos como un producto untado con una delgada capa de chile rojo, guajillo que lo a hace atractivo a la vista (Cervantes et al., 2009).

5 Los quesos fresco y seco son productos genuinos elaborados con leche cruda mediante un proceso artesanal en la comunidad de Xixila; el fresco es de pasta suave blanca y compacta y el seco es semiduro y compacto. Conclusiónes La leche cruda con la que se elabora el queso artesanal de Xixila, presenta diferencias en composición química y sanidad debido a la unidad de producción donde se obtiene. La calidad del queso seco por su composición química puede considerarse buena, tomado en cuenta las normas de calidad aceptadas en el mercado. Referencias Cervantes E. F., Villegas de Gante, A., Cesín V, A. y Espinoza O. A Los quesos mexicanos genuinos: Patrimonio cultural que debe rescatarse. México, Mundi Prensa, México. 92. Espinosa O. V. E., Rivera H. G., y García H. L. A Los canales y márgenes de comercialización de la leche cruda producida en sistema familiar. Veterinaria México. 39(1): Montel, M.C., Solange, B., Mallet, A, Delbes, C., Vuitton, N., Berthier, F Tradictional cheeses: Rich and diverese microbiota with associated be fefits. Université de Franché-Comté Besancon, France. Ríos Ortiz Á Suplementación de vacas criollo lechero tropical. Tesis de Maestría. Colegio de Postgraduados. pp 34. Villegas, A.; Santos M. A. y A. Hernández Los quesos mexicanos genuinos: contribución a su rescate a través de la vinculación Universidad-Productores. Claridades Agropecuarias: 191: