k 11 N. de publicación: ES k 51 Int. Cl. 5 : A21D 13/08 k 72 Inventor/es: de Bruijne, Dirk Willem; k 74 Agente: Carpintero López, Francisco

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 N. de publicación: ES k 1 Int. Cl. : A21D 13/08 k 12 TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 k k k k 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Masas laminadas. k 30 Prioridad: EP k 73 Titular/es: Unilever N.V. Weena 4 NL-3013 AL Rotterdam, NL k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: de Bruijne, Dirk Willem; Liefkens, Theodorus Johannes y Reszka, Aleksander Arie k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: Carpintero López, Francisco Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 DESCRIPCION Se conocen hasta ahora varios procedimientos para la preparación de masas laminadas. De DE se conoce un procedimiento por el cual se transporta una masa por varios pares de rodillos de forma que la masa es doblada antes de cada par de rodillos sucesivos. Se suministra grasa a los distintos pares de rodillos para que ambas superficies de la masa esten cubiertas con una capa de grasa antes de que la masa sea doblada y comprimida de nuevo en el siguiente par de rodillos. Sin embargo, este proceso, en particular el doblado de la masa, es difícil de controlar. Además este documento no describe el uso de medias vueltas durante las etapas de laminación. Por lo tanto, el proceso es complicado y no siempre lleva a un producto final consistente. En otro procedimiento, conocido como el procedimiento francés, se cubre una capa de masa ya hecha de un espesor de alrededor de 8 mm, con una capa de grasa (margarina de pastelería) de un espesor de alrededor de 10 mm. El tamaño de la masa es alrededor de dos veces el tamaño de la capa de grasa. La capa de grasa se coloca sobre la de masa, de forma que se pueda formar un sobre al cerrar la masa (véase la Fig. 1). La lámina así formada se enrolla en una máquina enrolladora en forma de un rectángulo de 10 mm de espesor. El rectángulo se dobla en tres, se gira 90 ysevuelveadoblar.serepiteestaoperación de doblado, giro y enrollado. Esto constituye la llamada operación de doblado completo en tres, que consiste en dos medias vueltas (ver fig. 1. a 1.7). Se repite el procedimiento dos o tres veces. El laminado final consiste en 4 ó6medias vueltas, dobladas en tres. El número de capas de grasa presentes en la masa es 3 n (n = número de medias vueltas). En la Tabla 1 se da el número de capas obtenidas tras el número indicado de medias vueltas así como el espesor de las capas. Tabla 1 medias vueltas (n) N f N t Espesor de la ca- 1, ,3 pa de masa en ex- mm µ µ µ µ µ tensión de 8 mm Espesor de la ca- 0, ,7 pa de grasa en ex- mm µ µ µ µ µ tensión de 8 mm Espesor de la ca- 3,2 pa de masa en ex- µ tensión de 3, mm Espesor de la ca- 1,6 pa de masa en ex- µ tensión de 3, mm 2 N f N t =número de capas de grasa después de n medias vueltas. =número total de capas después de n medias vueltas En la Tabla 1 se da el espesor de las capas de grasa, empezando con una capa de grasa de 10 mm en la masa inicial, después del número dado de medias vueltas y después de extender a 8 mm oa3,mm. Elespesordelacapadegrasaesla mitad del espesor de las capas de masa. En otro procedimiento, conocido como el procedimiento holandes o escocés, la grasa se añade alamasaenformadepequeños cubos. El resto del proceso es el mismo. El resultado final es de nuevo una masa de tipo laminado, en la que las capas de grasa todas tienen aproximadamente el mismo espesor. Sin embargo cuando se usan las masas laminadas así obtenidas en horneado, se descubrió que la subida por el horneado de un producto de repostería inflado no era óptima. Una posible razón para esto podría ser que se impide el crecimiento de las burbujas de vapor, que se forman durante la operación de horneado, por el espesor de las capas de grasa, que es demasiado delgado. Hemos descubierto ahora un procedimiento en el que se usa la misma cantidad de grasa que en los procesos conocidos, pero que da lugar a productos que poseen un inflamiento mejorado. De forma alternativa, se puede usar menos grasa cuando se necesita el mismo inflamiento que para los productos conocidos. El proceso es fácilmente controlable y da lugar a un producto consistente. Por lo tanto, el proceso según lainvención consiste en que la laminación de una masa normal y de una composición grasa se realiza de manera que se forman varias capas de grasa en el producto laminado que tienen un espesor que difiere con un factor de al menos 3 del espesor de varias de las otras capas de grasa que también se forman. La laminación se realiza en varias etapas de laminación, incluyendo cada una varias medias vueltas. En cada media vuelta se reduce el espesor de las capas en un factor de 2 o más, en particular en un factor de 2 a 6, aunque preferimos un factor de 3 ó4. En particular, la laminación se realiza usando en la primera etapa de laminación del 20 al 0% enpesodelacantidadtotaldegrasaqueseusa normalmente en todo el proceso. El 80-0% de la grasa de laminación restante se aplica en al menos una etapa de laminación posterior en el proceso. Elusode300a00gdegrasaporcada00gde harina es una cantidad normal de grasa. La primera etapa de laminación se puede realizar bien como laminación francesa o como laminación holandesa. Por lo tanto, en un proceso que preferimos particularmente, la primera etapa de laminación se realiza como se ilustra en las figuras 1.1 a 1.4. Sin embargo, en esta primera etapa de laminación solo usamos una parte, preferentemente del 20 al 0% en peso, de la cantidad total de grasa que se usa en todo el proceso. El resultado de esta primera etapa de laminación, después de extender el sistema de tres capas obtenido tras el doblado de la masa, es una masa laminada, según se ilustra en la fig. 1.. Esta masa se cubre en 2/3 de su superficie con otra capa de grasa. El 1/3 restante de la capa de masa que no está cubierta por la capa de grasa se dobla sobre la capa de grasa. La combinación de

3 la capa de grasa y la capa de masa que no están cubiertas por la capa de masa doblada se dobla de forma que se obtiene un emparedado de capas de grasa y capas de masa (consultar figs. 2.1 a 2.3) Ėste emparedado se somete a una reducción del espesor de las capas usando una laminadora. El factor de reducciónqueseeligedeantemanoes preferentemente de 3 a 4. El laminado así obtenido se dobla de nuevo en tres, se le da un cuarto de vuelta y se produce otra reducción del espesor, usando el mismo factor de reducción, aunque también se podría usar otro factor de reducción. El número de etapas de laminaciónposteriores es preferentemente solo una, pero también es posible usar más etapas de laminación posteriores. De hecho se pueden obtener resultados similares usando de 2 a etapas de laminación posteriores. En el último caso la cantidad de grasa restante normalmente se reparte uniformemente entre el número de etapas de laminación posteriores. Sin embargo, en el caso de hacerse un croissant, esta cantidad restante siempre se usa después de que se ha realizado una primera laminación, incluyendo una media vuelta. Preferentemente, se usan 2 ó3mediasvueltas en cada etapa de laminación, aunque también se podrían usar más o menos medias vueltas. Cada media vuelta puede ser en 3 a 6. En todo el proceso de laminación se aplican un total de al menos 4, preferentemente a 6 medias vueltas. En el procedimiento según la invención se usa preferentemente una margarina como capa de grasa. Sin embargo, los resultados, ilustrados como altura del pastelillo, dependen del tipo de margarina. Cuando la margarina es demasiado blanda en la etapa de laminación, no se forma bien ninguna capa de margarina. Cuando la margarina es demasiado dura se estropean las capas de masa. Por lo tanto, preferimos usar una margarina con un índice S 20 de al menos 10, preferentemente con un índice S 20 de 400 a 700. El índice S 20 se determina midiendo la fuerza (en gramos) ejercida por una muestra, al ser penetrada por una sonda perforadora, en una distancia pre-fijada. Esta medida se puede realizar usando un Analizador de Textura Stevens-LFRA con una sonda cilíndrica de 4,4 mm. Esta técnica se describe, por ejemplo, en nuestra EP La invención también incluye masas en las que varias capas de grasa tienen un espesor diferente. El espesor de las capas de grasa difiere en un factor de 3 ómás. Especialmente las masas según la invención se caracterizan por el hecho de que una de cada 9, o bien que una de cada 27 capas de grasa tiene un espesor que es respectivamente 9 ó 27 veces mayor que el espesor de las otras capas de grasa. También se puede presentar y mantener la masa en forma congelada. Estas masas congeladas son también parte de la invención. También son parte de la invención pasteles inflados, pasteles daneses y croissants, que se pueden obtener tras el horneado de las masas según la invención. Ejemplo I Se preparó una masa usando las cantidades convencionales de los ingredientes normales de una masa. Sin embargo, la cantidad de margarinaqueseusó (400 g por cada 00 g de harina) se añadió de diferentes formas según se indica en la Tabla 2. El procedimiento de laminación que se usó fue el procedimiento francés. Tabla 2 Cantidad de margarina añadida Comienzo después de 2 después de 4 Total medias vueltas medias vueltas En la Fig. 3 se ilustra el inflado de las diferentes masas mediante el uso de la altura relativa del pastelillo de diferentes pastelillos hechos a partir de diferentes masas. Como se puede deducir de estas cifras, se obtuvieron excelentes alturas de pastelillos añadiendo el 33% ó 66% restante de la cantidad normal de grasa de laminación con posterioridad en el proceso de producción, especialmente cuando se añade después de 2 medias vueltas. Ejemplo II Se hicieron croissants a partir de una masa cuya composición era la de la Tabla 3. Tabla 3 Composición de la masa Ingrediente Composición Harina columbus 100 g Agua 8 Levadura (esencia de Konings) Sal 2 Azúcar 3 Volufrost 3 Margarina (total) Alpha 40 La preparación de los croissants se realizódela manera corriente, es decir, usando las siguientes condiciones: - tiempo de amasado: 6 min. - temperatura de amasado: C. - tiempo de reposo después del amasado: 10 min. - laminación, empleando 3 medias vueltas a un espesor de 10 mm después de cada media vuelta. - tiempo de reposo 10 min. a C. -extensión final a un espesor de alrededor de 3 mm. - tiempo de reposo: 10 min. 3

4 moldeado de la masa. La cantidad total de margarina (40 g) se añadió de diferentes formas en diferentes procesos de laminación, según se indica en la Tabla 4. Tabla 4 Margarina añadida A B C Comienzo Tras 1 media vuelta Tras 2 medias vueltas Los croissants formados se probaron a 4 C durante 60 min. (humedad relativa 7-80%). Parte de los croissants se hornearon en fresco a 210 C durante 20 min. Otra parte de los croissants se enfrióa-30 C, se envasó en material plástico y se almacenóa-20 C Los croissants congelados, protegidos se hornearon sin descongelar a 230 C durante 20 min. Los resultados se dan en la Tabla. Tabla Tipo de croissant A B C V.M. de croissant fresco 9,3 10,2 8,7 V.M. tras 1 hora a -30 C 7,9 9,0 6,2 V.M. tras 1 semana a -20 C 7,0 7, 6,1 Como se puede deducir de la Tabla, los mejores resultados se obtuvieron siempre con croissants de tipo B, es decir, cuando se aplicaba el 67% de la margarina al comienzo y el 33% de la margarina después de la primera vuelta. Esto es así independientemente de la manera en fueron pre-tratados los croissants

5 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la preparación de una masa laminada, adecuada para pasteles inflados, pasteles daneses y croissants, en la que se realiza la laminación de una masa normal y de una composición grasa en varias etapas de laminación, constando cada una de varias medias vueltas, de manera que se forman en el producto laminado varias capas de grasa que tienen un espesor que difiere en un factor de al menos 3 del espesor de otras varias capas de grasa que también se forman. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la laminación se realiza usando en la primera etapa de laminación 20-0% en peso de la cantidad total de grasa que se usa normalmente en todo el procedimiento. 3. Procedimiento según las reivindicaciones 1-2, en el que la primera etapa de laminación incluye el procedimiento francés. 4. Procedimiento según las reivindicaciones 1-3, en el que se aplica el resto de la grasa de laminación (80-0% en peso) en el menos una etapa de laminación, en un momento posterior del procedimiento.. Procedimiento según la reivindicación 1, en elqueseusan2ó 3 medias vueltas en cada etapa de laminación Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se usan medias vueltas en Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se aplican en todo el procedimiento de laminación un total de al menos 4 medias vueltas en tres. 8. Procedimiento según las reivindicaciones 1-7, en el que se usa como composición grasa una margarina con un índice S 20 de al menos Procedimiento según la reivindicación 8, en el que se usa una margarina con un índice S 20 de Masa laminada, que contiene capas de masa y capas de grasa, en la que hay presentes capas de grasa con al menos dos espesores diferentes, de manera que varias capas de grasa tienen un espesor que difiere en un factor de 3 o más del espesor de otras capas de grasa. 11. Masa laminada según la reivindicación 10, en la que una de cada 9, o bien una de cada 27 capas de grasa tiene un espesor, que es respectivamente 9 ó 27 veces mayor que el espesor de las otras capas de grasa. 12. Masa laminada congelada en la que la masa de la reivindicación 10 está enestadocongelado. 13. Pasteles inflados, pasteles daneses y croissants que se pueden obtener tras el horneado de las masas laminadas de las reivindicaciones

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