El cuitlacoche, un recurso alimentario mexicano no tan milenario

Transcripción

1 El cuitlacoche, un recurso alimentario mexicano no tan milenario Raúl Valadez Azúa La base cultural y biológica de la cocina mexicana se encuentra en la milpa, un agroecosistema en el cual el hombre dirige sus esfuerzos hacia el cultivo de ciertas especies, pero con la constante de que durante todo el ciclo anual se harán presentes tantas o más, gracias al esfuerzo humano invertido en su cuidado. En el presente vemos dentro del primer grupo al maíz, por supuesto, acompañado del frijol, jitomate, chile, amaranto, verdolaga, toloache, calabaza, por mencionar solo algunos, pero en el segundo encontramos a quelites, saltamontes, otros insectos comestibles, conejos, ardillas, tuzas, diversos ratones, tlacuaches, venados, iguanas, guajolotes, gallinas de monte y diversos hongos, dentro de los cuales se incluye el cuitlacoche (Ustilago maydis). Cuitlacoche en mazorcas puesto a la venta en mercados de la Ciudad de México 1

2 Esta relación maíz-hongo la vemos representada de forma inmaculada en la quesadilla de cuitlacoche, pero hay aún más; sabemos que Ustilago maydis es un alimento rico en contenido proteico, en particular de la lisina, un aminoácido que se presenta en muy bajas cantidades en el maíz, por lo que su consumo simultáneo es benéfico para nuestro organismo. La cantidad de kilocalorías que aporta es de 29 Kcal por cada 100 gr en peso fresco; el 6.2% del hongo son carbohidratos y su contenido en grasas es bajo. Contiene 3.7 mg de vitamina C y 6 mg de calcio y 39 mg de fósforo. A partir de esta imagen de complementaridad clara en el marco agrícola y alimentario, la sociedad mexicana en general decidió, desde hace varias décadas, que el cuitlacoche debía tener una historia cultural equivalente a la de otros acompañantes del maíz en la milpa, por ejemplo el frijol, la calabaza o los saltamontes y a partir de ello se fue idealizando su uso hasta llegar a propuestas realizadas por diversos académicos como que los reyes mexicas lo consumían de forma habitual. Como ocurre frecuentemente con propuestas impulsadas por la academia pero sin sustento científico, la carencia de bases lleva a que los esquemas existentes se derrumben ante la presencia de estudios científicos reales. Para este caso fueron cuatro las fuentes de información que al ser empleadas permitieron crear una visión novedosa, pero muy lejos de lo esperado, respecto de la relación cuitlacoche-hombre: 1. Estudios etnográficos publicados a mediados del siglo XX relacionados con el maíz, su cultivo y el manejo de productos como el cuitlacoche. 2

3 2. Estudios etnográficos relacionados con el aprovechamiento de hongos por comunidades indígenas en diversas partes de la República Mexicana. 3. Fuentes etnohistóricas. 4. Entrevistas con campesinos, antropólogos y especialistas en la cocina mexicana tradicional. La primera sorpresa derivada del estudio fue constatar que donde hay maíz hay cuitlacoche, pero no necesariamente donde hay cuitlacoche hay consumo. Esto puede parecer extraño para quienes vivimos en el centro de México, pues su empleo como alimento lleva tantas décadas que fácilmente podría uno considerar su uso al mismo nivel que la calabaza o el pimiento, pero si ponemos un mapa de México y colocamos los sitios en donde forma parte de la comida tradicional, el resultado sería un centenar de puntos dispersos en el centro de México, de costa a costa y hacia el norte siguiendo las dos sierras madres, sin embargo habrá sitios, por ejemplo en Chihuahua, donde se le usa para la elaboración de atole, no de quesadillas y hacia el sur, en Chiapas o en la península de Yucatán, solo se utiliza de manera casual. Municipio Nombre (s) común Uso Preparación Acaxochitlán Cuitlacoche, hongo de maíz y huitlacoche Comestible En empanadas o quesadillas Cuitlacoche Medicinal En té para diarrea y cólicos Huautla Huejutla Hongo de la milpa y huitlacoche Cuitlacoche cocho, cuitlacocho, hongo de elote y huitlacoche Comestible Fritos, en quesadillas o a la mexicana Comestible Con chonacate, fritos en aceite con cebolla, chile y sal; en pompo, en chile con recaudo; hervido, en mole, se guisa con chonacate, hierbabuena chile. Se hace en sopes y en quesadillas y en hoja de papatla (Heliconia sp.); frito con aceite y hierbabuena, con chile o con huevo; frito en aceite y cebolla, con chile, tomate, hervido con sal y se come con enchiladas o en tamales 3

4 Molango Tenango de Doria Tepehuacán Tlanchinól Hongo de maíz y cuitlacoche Comestible Fritos con chile, cebolla; hierbabuena, cebollejo y en hoja de papatla; quesadillas Honguito Medicinal Se seca y las esporas se utilizan contra la comezón en medio de los dedos Hongo de milpa, Kjod kja En quesadillas con epazote o hierbabuena; Comestible quesadilla, en pedazos con cebolla, epazote y masa; quesadilla, molido con hierbabuena Hongo de elote, hongo Quesadillas; tlacoyos; se coce con cebolla y de maíz, huitlacoch y Comestible chile molido; en papatla o frito huitlacoche Hongo de maíz, Comestible Pacholito; como sope; como quesadilla; con cuitlacoche chile, yerbabuena y epazote; frito Yahualica Hongo de maíz Comestible En tortas de masa en el comal y frito con cebolla y chile Zacualtipán Hongo de maíz y Huitlacoche Comestible Quesadillas con epazote; con ajo, cebolla y epazote; con cebolla picada y chile Zimapán Cuitlacoche, hongo de la milpa y huitlacoche Comestible En empanadas y en quesadillas con epazote Cuitlacoche Medicinal En té para diarrea y cólicos Tlahuiltepa Pisaflores Eloxochitlan Cuitlacoche, de maíz, hongo de milpa, huitlacibe, huitlacoche y pitlacoche Comestible Hongo de maíz Medicinal Indeterminado Hongo de maíz, Cuitlacoche, Cuitlacoche, Hongos de maíz, De maíz, Pitlacoche, Hongo de la milpa; Huitlacoche Comestible Comestible En quesadillas; frito (sazonado con cebolla, ajo, epazote y sal; algunas veces también con jitomate); en caldo (cebolla, jitomate, hierbabuena o epazote); en mole; en tamal; molido con hierbabuena Frito (condimentado o no con hierbabuena, cebolla, ajo, chile rebanado y comino), frito con masa, asado, guisado con o sin tortillas. A la mexicana, en quesadilla; asado o frito con cebolla, ajo, jitomate, chile y orégano, como empanadas con tortilla hecha a mano. En Meztitlán les venden 2 surcos (ya cosechados) por $ 50.00: juntan todo lo que hay en éstos, para pastura y los elotes y cuitlacoches para ellos La Misión Hongo de maíz Comestible Frito con elote, cebolla y chile; guisado con jitomate, cebolla, chile y ajo. Usos y formas de preparación actuales del cuitlacoche en diversas comunidades indígenas y mestizas del estado de Hidalgo. Bajo este esquema no debe sorprendernos que existan lugares en los que este hongo se conoce, pero se utiliza en esquemas no alimentarios. En Tlaxcala y en Veracruz lo llegan a emplear en forma de cataplasma para suavizar y refrescar la piel o también como 4

5 máscara de pestañas. En diversos lugares del Estado de México, Michoacán e Hidalgo puede formar parte del acervo de medicamentos tradicionales, por ejemplo para combatir, diarreas, problemas de la piel, quemaduras e incluso como estimulante del útero en labores de parto. Como puede verse, la diversidad de concepciones alrededor del cuitlacoche es alta, pero al mismo tiempo se manifiestan como percepciones locales, regionales, sin que exista una universalidad en cuanto a su valor y fuerza cultural, tal y como lo vemos con muchos otros productos del campo mexicano; si a ello le agregamos que es aquí, en México, donde su uso es más amplio, necesariamente llegamos a la conclusión que hay algo peculiar en la historia de este personaje. Imagen del cuitlacoche en Historia General de las Cosas de Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún. 5

6 La más temprana mención al cuitlacoche la encontramos en una obra del siglo XVI: Historia General de las Cosas de Nueva España, escrita por Fray Bernardino de Sahagún, con el objetivo fue salvaguardar el conocimiento indígena ante la llegada de la cultura europea y solo se hace una muy breve mención al respecto, indicando que es una anormalidad del maíz que lleva a que la mazorca adquiera un color negruzco y se transforme en algo como lodo. Es aquí donde encontramos la más antigua denominación del hongo cujtlacochi, que significa algo como mugre que crece encima (del maíz) y que es molesto. En otros lugares, por ejemplo en la zona maya, se le conocía como Ta wa nal chaak, es decir, excremento del dios Chaak (de la lluvia). Cuitlacoche creciendo en la mazorca. Gracias a este dato podemos reconocer que al final del periodo prehispánico se le conocía, pero no se le ubicaba como algo separado del maíz y por supuesto no se consideraba como un posible alimento; esto se empezó a dar en los siglos siguientes, entre las diversas comunidades campesinas que año tras año lo veían llegar y en algún momento se despertaba el interés en ver si podía tener un uso. Este esquema de uso local y propio de la gente humilde en realidad era lo dominante a mediados del siglo XX, cuando se incluyó dentro de ciertos platillos de la cocina francesa, acto que despertó el 6

7 interés en su consumo por parte de la clase alta y a partir de ese momento dejó de verse como comida de pobres, para pasar a ser un alimento tradicional de la cocina mexicana. Unido a este cambio de imagen del cuitlacoche viene el control de precios del maíz, acto que poco a poco convierte a su cultivo en algo poco redituable, pero simultáneamente abre el interés de los campesinos por aprovechar para su venta a otros productos del maizal que no están sujetos a control de precios y que la gente busca por ser alimentos tradicionales, como por ejemplo, el cuitlacoche. El Sr. Gabriel Pérez, campesino de la comunidad de Santa Catarina Hueyatzacoalco, en San Martín Texmelucan, estado de Puebla, quien ha visto el cambio en la concepción del cuitlacoche en los últimos 50 años. Ciertamente este cuadro está muy lejos de la idea romántica de que este hongo haya sido un alimento milenario, comida de reyes prehispánicos y otras falsas creencias, pero en todo caso nunca hubiera podido incorporarse a la tradición mexicana si no hubiera existido su reconocimiento y empleo por parte de la población del país. Su enaltecimiento a partir de su empleo en platillos franceses fue simplemente un empujón, para que la sociedad mexicana le otorgara la categoría de alimento tradicional, proceso por el que 7

8 pasan todos los alimentos desde que son descubiertos por alguien hasta su incorporación al universo tradicional de cierta cultura. El hecho de que este hongo sea un alimento cuya incorporación a la base cultural mexicana esté aún en proceso le convierte en un muy buen elemento de estudio, sobre todo en aquellas regiones en las que apenas se le empieza a ver como una opción para la alimentación y se buscan los elementos sociales y culturales que apoyen esta nueva visión. Bibliografía Valadez, Raúl, Angel Moreno y Graciela Gómez Cujtlacochi. El cuitlacoche. Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México, México. ISBN

9 Teosinte inflorescencias contaminadas Semillas inflorescencias de teosinte Desarrollo del hongo inflorescencias no contaminadas Semillas que crecen cerca del ámbito humano Esporas de Ustilago El hombre las aprovecha Mutación El hombre se interesa en estas plantas Plantas, espigas y semillas más grandes Selección artificial Espigas mayores Mayores agallas de Ustilago Maíz Siembra masiva Maizales con hongos Muy visibles El hombre lo considera excremento divino Nace el término cuitlacoche Se descubre su uso como alimento Se emplea como alimento exótico Interés en aumentar su producción En el siglo XX se crea control de precios sobre el comercio del maíz Precios bajos del maíz, precios altos del cuitlacoche Maizales en los que se promueve su presencia y se favorece su reproducción Domesticación Proceso de evolución del cuitlacoche y su relación con el hombre. 9