PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PRIMER CURSO GRADO MEDIO CICLO FORMATIVO TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA

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1 PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PRIMER CURSO GRADO MEDIO CICLO FORMATIVO TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA Profesores técnicos: Jesús Yuste Iranzo. Teresa Sancho Latorre Curso: 2015/2016 0

2 INDÍCE 1. INTRODUCCIÓN....Pág. 3 a) Justificación de la programación...pág. 3 b) Contextualización....Pág OBJETIVOS...Pág. 4 a) Objetivos generales del ciclo formativo...pág. 4-5 b) Objetivos específicos del módulo... Pág COMPETENCIAS BÁSICAS. Relación entre las competencias básicas y los objetivos del módulo y los criterios de evaluación...pág CONTENIDOS. Estructura y clasificación...pág UNIDADES DIDÁCTICAS..Pág. 11 a) Organización de las unidades didácticas Pág b) Distribución temporal de las unidades didácticas Pág METODOLOGÍA. Orientaciones didácticas...pág a) Metodología general y específica del módulo...pág b) Actividades y estrategias de enseñanza y aprendizaje...pág EVALUACIÓN...Pág. 15 a) Criterios de evaluación...pág b) Instrumentos de evaluación.pág. 17. c) Tipos de evaluación Pág. 18 d) Criterios de calificación...pág e) Actividades de refuerzo, recuperación y ampliación.pág. 20 f) Evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje...pág.21 1

3 8. MEDIDAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDAD ESPECÍFICA DE APOYO EDUCATIVO..Pág FOMENTO DE LA LECTURA...Pág UTILIZACIÓN DE LAS TICS..Pág RECURSOS DIDÁCTICOS Y ORGANIZATIVOS...Pág ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS ACTIVIDADES Y ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES...Pág

4 1. INTRODUCCIÓN. a) Justificación de la programación. El marco legal al que queda supeditada la programación del modulo versa en: Ley Orgánica 2/2006,3 mayo, de Educación REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas. ORDEN ESD/3408/2008, de 3 de noviembre, por la que se establece el Currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al Título de Técnico en Cocina y Gastronomía. ORDEN de 29 de julio de 2009, de la Conselleria de Educación, por la que se establece para la Comunidad Valenciana el currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía. RESOLUCIÓN de 26 de junio de 2015, por la que se dictan instrucciones sobre ordenación académica y de organización de la actividad docente de los centros de la Comunidad Valenciana que durante el curso impartan los ciclos formativos de Formación Profesional de grado medio y superior. a) Contextualización. La programación está destinada a los alumnos de primer curso pertenecientes a la formación profesional de grado medio correspondiente al título de técnico en cocina y gastronomía, matriculados en el centro de formación profesional del IES Alameda con domicilio en c/ Alameda s/n de Utiel, en la provincia de Valencia. Hay un total de 29 alumnos matriculados cuyo origen es Utiel sus pedanías y poblaciones cercanas (Requena, Buñol, Minglanilla...). Para poder acceder a este curso los alumnos deberán obtener titulo de la eso; mayores de 16 años previa realización de la prueba de acceso a ciclos. Realización y finalización exitosa de la formación profesional básica. 3

5 2 OBJETIVOS a) Objetivos generales del ciclo formativo. Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. 4

6 l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo b) Objetivos específicos del módulo. 1. Poner a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. 2. Obtener masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición. 3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. 4. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: Preparación de masas y pastas de pastelería y repostería, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas. Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y documentación técnica asociada. Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad. Cumplimiento de las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene. 3. COMPETENCIAS BÁSICAS. Relación entre las competencias básicas, los objetivos del módulo y los criterios de evaluación. Competencias básicas: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. 5

7 c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. Estas competencias están relacionadas con el Objetivo específico del módulo. 1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Que a su vez está relacionado con los siguientes criterios de evaluación. Criterios de evaluación: a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear. b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza. d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras. h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. i) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Competencias básicas: d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. 6

8 Estas competencias están relacionadas con el Objetivo específico del módulo. 2. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición. Que a su vez está relacionado con los siguientes criterios de evaluación. Criterios de evaluación: a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre). b) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas. c) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas f) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/ pastas obtenidas. g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y /o congelación. h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener. i) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas. j) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral. Competencias básicas: f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. Estas competencias están relacionadas con el Objetivo específico del módulo. 3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. 7

9 Que a su vez está relacionado con los siguientes criterios de evaluación. Criterios de evaluación: a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas. b) Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos. c) Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable. d) Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos. e) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma. f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo delas tareas. g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han verificado y valorado las características finales del producto. i) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ ciclo. j) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Competencias básicas: j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. 8

10 Estas competencias están relacionadas con el Objetivo específico del módulo. 4. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. Que a su vez está relacionado con los siguientes criterios de evaluación. Criterios de evaluación: a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas. b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica. c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos. d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. e) Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/ preparación inadecuada. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. CONTENIDOS. Estructura y clasificación. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo se plantean en forma de enseñanzas y se hace, a través, de los contenidos, los marca la OD, versan sobre: Contenidos: Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería: Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Eliminación de residuos. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones: Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. Preparación de latas y moldes. Manejo del rodillo. Manejo de espátula. Trabajos con manga pastelera. 9

11 Trabajos con cartucho. Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre: Características y propiedades. Principales elaboraciones de masas hojaldradas (milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, cornetes, herraduras y otras). Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Influencia de los distintos parámetros (temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorporación de la harina y otros) sobre el producto final. Principales elaboraciones con masas batidas (magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla y otros). Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Influencia de los distintos ingredientes y parámetros del proceso de elaboración en la masa. Principales elaboraciones (petisús, buñuelos y churros). Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas (lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sableé, tejas u otros). Refrigeración de productos de pastelería. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones: Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas. Elaboración y conservación de rellenos salados. Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas. Preparación y conservación de coberturas de chocolate. Elaboración y conservación de jarabes. Obtención y conservación de semifríos. Decoración de productos de panadería y repostería: Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Elaboraciones de repostería y pastelería tradicionales de la Comunidad Valenciana. Masas. Pastas. Cremas y rellenos. Decoración y presentación. Conservación y envasado de productos de pastelería y repostería: Identificación de necesidades básicas de conservación y envasado según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración. Alteraciones y defectos. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. 10

12 Orientaciones pedagógicas Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de pastelería y repostería. La elaboración de productos de pastelería y repostería incluye aspectos como: Ejecución y control del proceso productivo. Control del producto durante el proceso. Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo. Puesta a punto del lugar de trabajo. Manipulaciones previas de materias primas. Regeneración, preparación y elaboración de productos. Terminación presentación. Conservación y envasado. Mantenimiento de instalaciones. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: Productos de pastelería, dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucaradas, semifríos). Productos de relleno. Elaboración de cubiertas a base de frutas y de chocolate. Para poder desarrollar los contenidos y que el alumno aprenda técnicas, estrategias, destrezas y habilidades, lo haremos, a través, de tres tipos de ejes contenido conceptual (hechos, nociones); contenido procedimental (acciones, destrezas, habilidades) y contenido actitudinal (actitudes, normas, valores), que son los que desarrollaré en cada una de las unidades de trabajo. 5. UNIDADES DIDÁCTICAS. La estructura de los contenidos se desarrolla en unidades didácticas durante un tiempo de 224 horas a) Organización de las unidades didácticas. UD.1: La pastelería, equipos de pastelería y repostería. Maquinarias y herramientas. 15 horas. UD.2: Los términos Culinarios. 9 horas. UD.3: Principales materias primas utilizadas en pastelería y repostería. 10 horas. U.D.4:Elaboraciones con frutas 30 horas UD.5: Masas de múltiples aplicaciones. 25 horas. 11

13 UD.6: Cremas y rellenos. 20 horas. UD.7: Jarabes, baños de cobertura y mermeladas. 20 horas. UD.8: Salsas y coulis. 20 horas. U.D.9: Tartas 20horas. U.D.10: Elaboración postres típicos de la Comunidad Valenciana 20 horas. U.D11:Decoracion y presentación 20 horas UD.12: Los sorbetes y los helados10 horas. Incluir estos Temas Transversales, que permiten que ciertos aspectos de la sociedad actual considerados básicos en la formación de nuevas generaciones y profesionales, sean tratados desde las distintas disciplinas. Aquellos que inciden más concretamente en el módulo son: La educación moral, la educación medioambiental, la educación para la salud y la educación para el consumidor y se trabajaran de forma transversal en cada una de las unidades didácticas. b) Distribución temporal de las unidades didácticas Las horas que corresponden al módulo las marca la OD, del 29 de octubre, que establece un total de 224 horas en la Comunidad Valenciana para el módulo de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería de las 2000 correspondientes al ciclo, estas se desarrollaran durante los tres trimestres a razón de 7 horas semanales. Estas a su vez quedan distribuidas en 2 el jueves y 5 el viernes La programación queda dividida en unidades didácticas, cuya duración variara en función de los contenidos a desarrollar. El planteamiento de las unidades didácticas sigue el siguiente proceso: Las unidades didácticas de forma conceptual en el aula si serán secuenciadas, haciendo corresponder un total de 2h, jueves. En el aula taller se le asigna un total de 5h correspondiendo a viernes, quedando distribuidos de la siguiente forma: las primera hora se dedicara a desarrollar los fundamentos teóricos (conceptuales) y a la realización de demostraciones, mientras que las últimas horas son para la realización de prácticas (desarrollo de los conceptos procedimentales), aun así deberemos de tener en cuenta que el profesor esta siempre explicando tanto de forma demostrativa como teórica en el aula taller y en el aula si lo considera necesario. Deberemos de tener en cuenta que la secuenciación de las unidades didácticas a nivel práctico van a estar interrelacionadas con el resto 12

14 de módulos, dado el carácter del módulo y la necesidad de realizar en las prácticas menús u otro tipo de servicio que se dé en el centro y a la realidad del trabajo en empresas. Siempre supeditados a los objetivos del módulo. La programación ha de tener un carácter flexible, pudiendo modificarse para atender las necesidades del alumnado (intereses, propuestas,..) o para adaptarme a condiciones externas que influyen en la disponibilidad de géneros (climatología, temporalidad ) Las unidades didácticas quedarán distribuidas en los tres trimestres de duración del ciclo, una posible distribución de estas sería: PRIMER TRIMESTRE: Unidades 1, 2, y 3. SEGUNDO TRIMESTRE: Unidades 4, 5 y 6. TERCER TRIMESTRE: Unidades 7, 8 y METODOLOGÍA. Orientaciones didácticas. La metodología didáctica se basa en la realización de actividades de aprendizaje, entendiendo las mismas como instrumentos para la comprensión de conceptos, elaboraciones culinarias, etc. Dentro de las unidades de trabajo se proponen determinadas actividades adaptadas a cada una de ellas. Además las actividades pueden ser, entre otras, las siguientes: Encuesta inicial. Actividades prácticas en pastelería. Explicación oral. Elaborar cuadernos de trabajo. Biblioteca y fuentes de información. Dinámica de grupo. Comentario de texto. Audiovisual. Actividades interdisciplinares. Actividades extraescolares. Asimismo, la metodología se apoyará en cinco pilares metodológicos fundamentales: Metodología explicativa: Esta hará ver al alumnado la importancia del orden y organización en la que se realizan todas las técnicas y operaciones en cocina, así la mise en place, comunicación con el resto de los componentes del grupo y conocimiento de limitaciones propias. Esta fase del aprendizaje se realizará en el aula explicando la práctica, que sobre recetas base, servirá para realizar la 13

15 comprensión de la técnica estudiada y la ejecución de la misma posteriormente. Metodología expositiva: Se referirá a la exposición de las técnicas a tener en cuenta para la realización del contenido concreto o práctico. Se realizará en la cocina por parte del profesor, incidiendo en aquellas técnicas de trabajo que para el alumno son desconocidas o requieran alguna matización. Metodología demostrativa: La cual hará ver al alumnado que, al observar las técnicas anteriormente expuestas por el profesor, se logra realizar la práctica correctamente. Esta parte de la metodología será la más importante, ya que es el momento en la que el alumno realiza la técnica estudiada. La tarea del profesor será la de corregir in situ las desviaciones en la correcta ejecución de la práctica a desarrollar. Esta corrección será más efectiva cuanto menor sea el número de alumnos que estén incluidos en el grupo a supervisar. Metodología participativa: El alumnado participará directamente en la técnica o práctica a su grupo encomendada, así como el trabajo del resto de los grupos. Metodología repetitiva: será empleada en los casos en los que una técnica requiera un estudio más profundo o no se haya asimilado correctamente, bien sea por la complejidad propia de la técnica o por su importancia. a) Metodología general y específica del módulo. La metodología para llevar a cabo la programación se basará en: - Una participación activa, en la cual, se sientan incluidos la totalidad de los alumnos/as y cada una de las actividades planteadas que se planteen en el aula o aula-taller, de ahí la necesidad de una asistencia obligatoria a las clases. - Una metodología flexible que se pueda adaptar y adecuar a las diferentes circunstancias como intereses, motivaciones y propuestas del alumno. - Una metodología interrelacionada donde las actividades realizadas en el módulo se vean complementadas con el resto de módulos prácticos que configuran el ciclo formativo de grado medio. - Participar en cada una de las unidades didácticas del nivel de conocimientos que tenga el alumnado para ir aumentando progresivamente contenidos, dificultad y exigencia. - En el aula-taller se realizara una distribución por grupos de trabajo formados por un máximo de cinco alumnos. Dentro de cada grupo habrá un jefe de grupo o cocina y otro encargado de la limpieza. Estos puestos serán rotativos y deberán de pasar por ellos todos los alumnos del grupo, para así alcanzar los objetivos. Además en función de las 14

16 necesidades del servicio o menú se propondrán jefes de cocina para ello. - Las actitudes que se buscarán desarrollar, de forma preferente, serán las encaminadas a potenciar la participación, la comunicación, la integración y la tolerancia ante las diferencias individuales. - Mantener un contacto con el resto del equipo educativo durante el curso, sobre las incidencias en el grupo de alumnos, por medio de reuniones coordinadas. b) Actividades y estrategias de enseñanza y aprendizaje. Las actividades de enseñanza aprendizaje irán dirigidas a los distintos momentos del proceso de enseñanza - aprendizaje y contemplarán la posibilidad de distintos ritmos y niveles en el aula, a través de secuencias de actividades debidamente estructuradas y adecuadas al desarrollo y las posibilidades de cada alumno. Las actividades, serán coherentes con la capacidad que se quiera desarrollar en cada momento y habrán de ser lo más significativas y motivadoras posible, fomentando la participación, la construcción de aprendizajes significativos y el trabajo cooperativo, y teniendo en cuenta que una misma actividad puede dar lugar a múltiples variantes y posibilidades, así como a consecuencias imprevisibles desde el punto de vista del aprendizaje. 7. EVALUACIÓN. La evaluación es el proceso sistemático de reflexión, análisis y valoración sobre la práctica educativa y todos sus elementos para poder entenderla mejor, adecuarla y mejorarla en todos los ámbitos que la componen. En lo referente al módulo de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería La evaluación, tal como establece la ley es continua e integradora y se realizará durante todo el proceso de enseñanza y aprendizaje del alumnado. a) Criterios de evaluación. Se entiende por criterios de evaluación, a los indicadores que ayudan a determinar la consecución de los objetivos y la correcta aplicación de la práctica docente. - Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina. - Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina. - Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc. - Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina. 15

17 - Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. - Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. - Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.- Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. - Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas. - Se ha relacionado cada técnica con las características del producto final. - Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos. - Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios. - Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción. - Se han verificado y valorado las características finales del producto. - Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos. - Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. - Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas. - Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos. - Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable. - Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos. - Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma. - Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo delas tareas. - Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. - Se han verificado y valorado las características finales del producto. - Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ ciclo. - Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. - Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas. - Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica. - Se han reconocido los posibles productos sustitutivos. 16

18 - Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. - Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/ preparación inadecuada. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El criterio de evaluación se basará principalmente en el esfuerzo del alumnado y la mejora día a día de sus capacidades profesionales y personales. b) Instrumentos de evaluación Los instrumentos que se utilizarán para evaluar al alumnado tanto en las actividades que se realizan habitualmente como en las pruebas puntuales, a través de, la observación, entrevistas, análisis de tareas, exámenes escritos u orales, exámenes teórico-prácticos, plantillas de control diario en las practicas (conocimientos adquiridos, actitud, destrezas ) La evaluación de los contenidos conceptuales será realizada por medio de pruebas escritas u orales, pudiendo realizarse cada 1, 2 o 3 UD, durante la evaluación o al final de esta ya que es continua, además de realizar los trabajos o actividades propuestos por el profesor. La evaluación de los contenidos procedimentales será realizada por medio de la observación directa del trabajo diario que el alumnado realice en el aulataller, mediante las plantillas de control diario, pudiendo optar por un examen práctico al final de cada evaluación o durante la misma. El alumnado deberá de presentar las fichas técnicas desarrolladas en el aula taller y los trabajos propuestos. La evaluación de los contenidos actitudinales será realizada mediante la observación directa del alumnado tanto en el aula-taller como en el aula, puntualidad, uniformidad, respeto, trabajo en equipo, se realizara por medio de las fichas de seguimiento del alumnado. Si el alumno tiene un total de un 15% o más de faltas injustificadas del total de los módulos matriculados en el periodo entre septiembre y finales de octubre, esta podrá suponer la anulación de matrícula por inasistencia. La aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requiere su asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos módulos del ciclo formativo, siendo necesaria la asistencia al menos a un 85% o más del porcentaje de clases correspondientes al módulo. El incumplimiento de dicho requisito puede suponer la pérdida del derecho a la evaluación continua, realizando un único examen ordinario al finalizar el curso. 17

19 Como docente ejemplifico el primer ejemplo evaluativo, siendo distintos los procedimientos que me permiten evaluar a mis alumnos y alumnas así como mi correcta práctica docente. Cabe destacar dos sistemas de evaluación: c) Tipos de evaluación. Para dar respuesta a cuándo evaluar? Tendremos en cuenta que esta se realizará de forma continua e integradora llevándose a cabo durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumnado, para llevarla a cabo, la evaluación debe seguir tres vertientes: Inicial / Continua / Final, porque se debe reflejar todo el proceso de aprendizaje y no sólo la nota final que puede proporcionar un examen. Así, son muchos los elementos a valorar en el trabajo diario: actitud, trabajo individual y en grupo, conocimientos y destrezas adquiridas, desarrollo de aptitudes como la abstracción, la resolución de problemas, etc. Para que esta sea continua e integradora comenzaremos con una evaluación inicial que nos permite saber los conocimientos previos del alumnado, para poder consolidarlos y ampliarlos hasta alcanzar los objetivos establecidos, se podrá realizar mediante un cuestionario y o preguntas orales. La evaluación continua permite la reconducción de la programación según las necesidades del alumnado, permitiendo plantear distintos tipos de metodologías para ver de qué manera responden mejor. Se realizará mediante la observación diaria, las preguntas en clase, la revisión de las actividades realizadas, exámenes, etc. Además nos ayudaremos de la autoevaluación y la evaluación al profesor. La evaluación final o sumativa da una visión global de todo el proceso que se ha llevado a cabo. Criterios de calificación. La calificación es el valor que emitimos sobre la actividad y logros alcanzados por el alumnado. Lo expresaremos de forma cuantitativa siendo valorado de La nota se obtendrá de la suma de las puntuaciones de los tres tipos de contenidos de las UD, conceptual, procedimental y actitudinal. Contenido conceptual el 40%, a este criterio le corresponden 4 puntos de los 10 puntos de la nota final del módulo, se obtiene de la suma de: Pruebas escritas u orales (50% del valor del contenido), le corresponden 2 puntos del criterio, se obtienen de la media de las pruebas realizadas. En exámenes en el aula (contenido conceptual)si se restrasan 5 se procederá con el negativo, pero si llega más tarde perderá el derecho a realizar este 18

20 quedando calificado este con un 0, a no ser que traiga un justificante oficial (médico...), en caso de ser así accederá a realizar al examen con el tiempo que queda o se hará otro día. El alumno/a que falte el día del examen deberá de presentar un justificante oficial de no ser así se le evaluará arreglado al porcentaje de pruebas realizadas, si presenta justificante se le realizará la prueba otro día. Si se pilla algún alumno copiando en los exámenes, este se retirará y será calificado con un 0, tanto en el aula como en el aula-taller. Trabajos (50% del valor del contenido) le corresponden 2 puntos del criterio, se obtienen de la media de los distintos trabajos. Además se tendrán en cuenta las actividades que se puedan realizar de forma diaria o no, pudiendo subir alguna décima en la nota (contenidos conceptuales) o bajar en el caso de no ser realizadas, estar mal hechas En este concepto si el alumnado tiene muchas faltas no llegando al cómputo del 15% que marca la OD, si no están justificadas, la nota del contenido será obtenida de acuerdo al porcentaje de asistencia en el aula. Contenido procedimental 40%, a este criterio le corresponden 4 puntos de los 10 puntos de la nota final del módulo, se obtienen de la suma de: Practica realizada diariamente (50% del valor del contenido), le corresponde 2 puntos del criterio. Exámenes prácticos (25% del valor del contenido), le corresponde 1 punto del criterio, obtenido de la media de los que se hayan realizado, pudiendo ser 1 o varios. En el examen práctico si el alumno/a debera presentarse totalmente uniformado con el maletín y sus herramientas a primera hora de la realización de este, de no ser así el alumno/a no realizará la prueba quedando calificado con un cero, si presenta justificante oficial se le dará la posibilidad de realizarlo otro día o lo que el profesor considere. Para poder dar una calificación a las capacidades adquiridas en las prácticas y en los exámenes prácticos, sobre un valor de un 100%, este queda distribuido por: Capacidad técnica 25%: conocimiento de la técnica culinaria, corte ; conocimiento de la mice en place; asimilación del seguimiento de la ficha; ficha técnica, conocimiento conservación Capacidad de organización y habilidad en el trabajo 30%: Aplicación de las herramientas; aplicación material, utensilios..;destreza herramientas..; Ritmo de trabajo. Resultado de la elaboración 20%: sabor, presentación. Actitud 25% relativo a la actitud que presenta en el aula-taller: se realizará una observación escrupulosa sobre todos aquellos detalles que conforman la imagen ideal de un trabajador del ramo de establecimientos de alta categoría, como: responsabilidad en las elaboraciones, higiene en el trabajo, higiene personal, higiene uniforme, desvarasamiento, trabajo en equipo (saber ejecutar y recibir órdenes,..), respeto: por el producto, ahorro de energías, reciclaje predisposición al aprendizaje, la ausencia de pirsin, pendientes, 19

21 pulseras, anillos, relojes, y/u otros elementos ornamentales que puedan causar riesgo laboral e higiénico, respeto por las condiciones higiénico sanitarias. Uniformidad rigurosa, según lo marcado en las obligaciones de principio de curso, así como el aseo y la imagen profesional. Trabajos relacionados con las prácticas (25% del valor del contenido), le corresponde 1 punto del criterio, resultado de la media de los trabajos realizados. Trabajos a realizar en los distintos trimestres: Los trabajos serán presentados en el plazo que marque la profesora de no ser así el trabajo quedará evaluado con un cero. El alumnado si tiene faltas de asistencia a las prácticas, aun siendo justificadas, no podrán ser calificadas, obteniendo la calificación del contenido de acuerdo al porcentaje de asistencia en el aula-taller, en caso de no asistir al 85% de las clases se procederá como anteriormente se ha comentado. Además deberán de tener en cuenta: Si no lleva el uniforme completo y el maletín con sus herramientas no tendrá derecho a la realización de las prácticas, se pondrá falta y se irá con el profesor de guardia, se le dará la oportunidad de ir a por el uniforme o llamar a casa para que se lo traigan para poder acceder a la siguiente hora, en caso de examen se procederá como anteriormente se ha mencionado no pudiendo entrar al examen, quedando calificado con un cero Si se pilla algún alumno copiando en los exámenes, este se retirará y será calificado con un 0, tanto en el aula como en el aula-taller. Para poder dar una calificación a las capacidades adquiridas podremos tener estos ítems u otros que estén relacionados con la rama de nuestra formación profesional. - Contenido Actitudinal 20?% de la nota, relativo a la actitud que presente el alumnado en el aula o en el aula-taller. Este criterio sólo podrá ser superado tras la observación escrupulosa hacia el alumnado de puntos tan importantes como: La predisposición al aprendizaje. La respetuosa interrelación con los compañeros, observándose en todo momento un correcto trato con todo el colectivo escolar. Puntualidad. Asistencia a clase, obligatoria. Tratamiento de los Temas transversales. Además deberá de cumplir las siguientes normas establecidas en el departamento de hostelería y turismo: El alumnado que tenga prácticas a las 08:30, estará a dicha hora en el aula-taller, uniformados correctamente y con las herramientas. Asistencia a prácticas cuando van del aula al aula-taller se dejarán 10 para cambiarse. Si se retrasa 5 una vez ya esté en el centro anteriormente, en otras clases o a primera hora tanto en el aula como en el aula-taller, se restará una 20

22 décima del contenido actitudinal. Si el retraso es mayor de 5 se pondrá falta y accederá al aula-taller o aula a la siguiente hora. Después del recreo el alumnado estará en el aula-taller nada más sonar el timbre completamente uniformado y con el material (si no lo ha dejado en prácticas). El alumnado no saldrá del centro hasta la hora del patio Queda prohibido fumar en la puerta del instituto y en el centro Si hay algún robo se podrá proceder a la expulsión del alumnado. El incumplimiento de alguna de las normas supondrá un negativo, cada uno de ellos restará una décima de los 2 puntos correspondientes a este criterio del total de 10 puntos. e) Actividades de refuerzo, recuperación y ampliación. Se corregirán las deficiencias observadas en el alumnado durante la evaluación a través de las actividades que se consideren oportunas, tales como repetir contenidos no asimilados, realizar trabajos o fichas incorrectas, elaborar prácticas impartidas en taller que en su momento fuesen incorrectas, etc.. Si el alumnado no superase el módulo profesional en la evaluación final ordinaria (tercer trimestre), el profesorado diseñará un programa de recuperación con las actividades que el alumnado realizará durante el periodo de comprende el fin de curso y la recuperación extraordinaria del mes de julio, con asistencia permanente a clase, podrán consistir en ejercicios escritos u orales, realización de trabajos y prácticas, presentación de tareas incluidas en el programa de recuperación u otras que estime convenientes, así mismo realizará un examen teórico y uno práctico. Se realizaran actividades de ampliación para el alumnado que por sus altas capacidades intelectuales requieran de un aporte adicional de contenidos didácticos, metodológicos y medios técnicos que favorezcan su completa formación. f) Evaluación del proceso de enseñanza - aprendizaje. Al ser una evaluación continua esta es la que nos permitirá la reconducción de la programación adaptándola a las necesidades de los alumnos, además para poder llevarla a cabo nos ayudaremos de la autoevaluación del alumno y la evaluación al profesor con el fin de mejorar el sistema de enseñanza aprendizaje. 8. MEDIDAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDAD ESPECÍFICA DE APOYO. 21

23 La intervención educativa contempla como PRINCIPIO la diversidad del alumnado, entendiendo que de ese modo garantizo el desarrollo de todos ellos, a la vez que una atención personalizada en función de las necesidades de cada uno. La respuesta educativa a las diversidades son un conjunto de actuaciones educativas dirigidas al alumnado y su entorno con la finalidad de favorecer una atención personalizada que facilite el logro de las competencias básicas y los objetivos de la educación. Los mecanismos de refuerzo se ponen en marcha en el momento en el que estime dificultades de aprendizaje por parte de alumnos o alumnas. Las peculiaridades de alumnos y alumnas con necesidades de apoyo educativo pueden ser por: aprendizaje. condiciones personales o de historia escolar. El centro dispone de los medios necesarios para que alumnos y alumnas alcancen el máximo desarrollo personal, intelectual, social y emocional, así como los objetivos establecidos de carácter general. La atención integral se iniciará en el momento en el que detecte la necesidad específica de apoyo educativo en cualquier alumno o alumna rigiéndome por los principios de normalización e inclusión. Tras la impartición de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, y constatando o no la consecución de objetivos, dispongo, en caso de necesidad, técnicas de refuerzo que ayudarán a alumnos y alumnas con dificultades específicas a alcanzar los objetivos. Entre las técnicas de refuerzo cuento con: 9. FOMENTO A LA LECTURA. Se ha puesto en marcha un Plan de Fomento de la Lectura en los centros docentes con el objetivo de incrementar la competencia lectora en la población escolar de Educación Infantil, Primaria y ESO de la Comunidad Valenciana. Así se especificará en la norma que se presentará a corto plazo, con la que se implantará este Plan de Fomento de la Lectura en la Comunidad Valenciana.. 22

24 Destacando que la competencia lectora es básica para la adquisición de conocimientos y todo el proceso de aprendizaje se basa precisamente en esa capacidad. Existen muchas actividades en el sistema educativo destinadas de la lectura, pero es necesario, estructurar un plan concreto en el que estas acciones tengan cabida y en el que cada centro educativo tenga que hacer su propio plan donde participe la comunidad educativa para coordinar todas las acciones que se hagan en beneficio de la lectura. El futuro del sistema educativo depende de muchas cosas, y una de ellas es que seamos capaces de fomentar la capacidad lectora del alumnado porque forma la base de todo el conocimiento. Así pues, hay que focalizar el esfuerzo de los centros hacia el fomento de la comprensión lectora a través de una práctica constante de la lectura. Entre las actividades de animación lectora, en el aula se lee diariamente los contenidos conceptuales abarcados en el libro de texto, se realiza una lectura y estudio de las fichas técnicas, realizadas por el propio el alumnado. Por otro lado se aconseja y anima a la lectura, bien sea libros (Literatura), prensa, publicaciones técnicas de diversos contenidos, además de otras formas literarias de menor calidad (revistas, comics, etc.). 10. UTILIZACIÓN DE LAS TECNOLOGIAS DE LA INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN Las tecnologías constituyen un medio como jamás haya existido que ofrece un acceso instantáneo a la información. A cada uno le toca enriquecer y construir su saber a partir de esa información y a la educación proporcionar las bases para que esto se produzca. Para que estas tecnologías estén verdaderamente al servicio de la enseñanza y del aprendizaje y contribuyan a la formación de los ciudadanos y los trabajadores que necesita esta sociedad, tal penetración tecnológica debe estar acompañada de una evolución pedagógica. Las nuevas tecnologías exigen un cambio de rol en el profesor y en el alumno. El profesor no puede seguir ejerciendo sus funciones tradicionales discursivas a la hora de instruir al alumno. Las nuevas tecnologías pueden emplearse en el sistema educativo de tres maneras distintas: como objeto de aprendizaje, como medio para aprender y como apoyo al aprendizaje. LAS TIC EN EDUCACIÓN La herramienta informática es de gran utilidad gracias al acceso a internet con el cual se puede acceder a una innumerable fuente de información muy útil para el trabajo en clase y la ampliación en contenidos. Desatacamos: 23

25 -El empleo de la plataforma de gestión de curos moodle si se dan las condiciones para su utilización, -Enlaces y direcciones de internet, aquellas que se puedan utilizar encontrando los motores de búsqueda que hay en internet y que están relacionadas con los contenido del modulo, no se especifican en este apartado ninguna dirección, no obstante hay que indicar que durante el proceso de enseñanza- aprendizaje se estarán encontrando recursos en la red interesantes para cada momento. 11. RECURSOS DIDÁCTICOS Y ORGANIZATIVOS. Para poder estar organizados y realizar el proceso de enseñanza aprendizaje en los ciclos deberemos de disponer de recursos didácticos o materiales, humanos y de infraestructura a) Materiales los recursos a emplear en el desarrollo de las unidades didácticas son: Materiales curriculares como libros, fotocopias, fichas, apuntes del profesor Materias primas, para la realización de las practicas Recursos del entorno para realizar excursiones, visitas que estén relacionadas con el sector Material de apoyo, las nuevas tecnologías b) Humanos Para poder llevar a cabo la programación cuento con la colaboración del equipo docente, con los cuales, coordinaremos actividades conjuntas como pueda ser la realización de un menú. Con los alumnos para poder dar las clases Con el Departamento de orientación y el departamento educativo para realizar las adaptaciones necesarias en alumnos con necesidades educativas específicas. Con el tutor y los padres (en alumnos menores de edad), para poder ayudar a los alumnos en caso de que tengan problemas y así poder motivarles Con personal ajeno al centro para poder realizar exposiciones, charlas c) Infraestructura Para llevar a cabo las clases dispongo de: - Aula de trabajo: donde realizar las clases teorías, deberán de estar equipadas - Aula taller: donde realizar las clases prácticas, deberán de disponer de: Maquinaria, equipos y utensilios para la producción culinaria. Maquinaria y equipos para la conservación 24