CUISINE. Programa de Especialización en Alta Cocina Peruana e Internacional. Formando líderes de excelencia para el turismo mundial.

Transcripción

1 MASTER CUISINE Formando líderes de excelencia para el turismo mundial.

2 MASTER CUISINE En la actualidad, la gastronomía se ha convertido en una de las carreras profesionales más exigentes y exquisitas en el mundo; es por ello que, LE CORDON BLEU PERÚ presenta El Programa de Especialización en Alta Cocina Peruana e Internacional MASTER CUISINE. Este Programa de Post Título está diseñado para perfeccionar y ampliar los conocimientos y las técnicas en los distintos tipos de cocina de vanguardia. OBJETIVOS: Conocer, dominar y aplicar las nuevas técnicas culinarias actualmente vigentes en el mundo. Ejecutar correctamente el repertorio de la cocina peruana e internacional. Dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y equipamiento al servicio de la cocina y la pastelería. Planificar, organizar y dirigir el funcionamiento de una cocina como departamento de producción en restaurantes, hoteles y afines. Determinar el costo de las materias primas y su incidencia en el precio de los productos terminados. Conocer los principios básicos del maridaje y de la cata de vinos, pisco, quesos y aceites. Asegurar la inocuidad de la cadena alimentaria y comprobar la calidad de las mismas. Perfeccionar y optimizar la utilización correcta de las materias primas buscando el mejor rendimiento de las mismas. Crear y diseñar la carta de un restaurante basándose en los productos que brinda la despensa local e imprimiendo en ella una personalidad definida con un estilo propio. REQUISITOS: Registro de datos del postulante. Copia de título profesional (o constancia de egresado) + 2 años de experiencia profesional en cocina y/o pastelería (sustentados) o 5 años de experiencia probada en cocina y/o pastelería (sustentados) con referencias actualizadas. Hoja de vida.

3 MASTER CUISINE MODALIDAD DE INGRESO: Todos los postulantes deberán rendir un examen teórico - práctico de técnicas culinarias (ver examen de selección). Los postulantes que obtengan una calificación entre 10 y 12 deberán cursar el programa de nivelación*. Al finalizar esta nivelación rendirán un segundo examen para su incorporación al Master Cuisine. Los postulantes que obtengan una calificación de 13 o superior podrán iniciar directamente el Master Cuisine. Para rendir el examen deberán asistir correctamente uniformados: chaqueta y pantalón de cocina, tablier (mandil de cocina), suecos y herramientas básicas de cocina. EXAMEN DE SELECCIÓN: Este examen se divide en: Examen teórico (30% de la nota final): terminología culinaria, tecnología de cocina. Examen práctico (70% de la nota final): Modalidad de canasta cerrada. Se evaluará la creatividad, el uso y aplicación de técnicas, sabores finales y el desempeño personal en la cocina (higiene, organización, etc). El examen de selección tiene una duración de 3 horas. PROGRAMA DE NIVELACIÓN: Este programa tiene como propósito brindar a los participantes los conocimientos y técnicas que exigen los estándares internacionales de Le Cordon Bleu para poder cursar de manera satisfactoria el Master Cuisine. Asimismo, es una forma de asegurar la excelencia de las clases que recibirán los participantes del Master Cuisine. Duración: 4 semanas Nº de horas: 80 horas prácticas / 40 horas teóricas

4 PLAN DE ESTUDIOS MASTER CUISINE (13 semanas / 657 horas) CURSOS PRÁCTICOS CURSO I: COCINA GOURMET INTERNACIONAL Alta cocina francesa. Cocina molecular. Elaboración de platos internacionales fusión. Cocina japonesa. CURSO II: COCINA PERUANA Cocina peruana tradicional. Cocina peruana regional. Deconstrucciones de cocina peruana. CURSO III: COCINA DE PRODUCCIÓN Cook & Chill. Cocina buffet y chocolatería. Decoraciones de platos y buffets. CURSO IV: PASTELERÍA & PANADERÍA Control de calidad y toxicología de los alimentos. Manipulación higiénica e inocuidad de los alimentos (BPM). CURSO V: CIRCUITO GASTRONÓMICO (3 semanas) Al finalizar las clases del Master Cuisine, los alumnos podrán disfrutar de los convenios exclusivos de Le Cordon Bleu Perú para practicar en los mejores restaurantes de Lima. Un oportunidad única de trabajar con los chefs más reconocidos del Perú y aplicar los conocimientos recibidos durante su formación. CURSOS RELACIONADOS A LA GASTRONOMÍA Cata de vinos. Cata de aceites. Cata de quesos. Cata de Pisco. Maridaje. Historia de la gastronomía peruana. Organización del trabajo en cocina. CURSOS DE APLICACIÓN DIRECTA A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Control de calidad y toxicología de los alimentos. Manipulación higiénica e inocuidad de los alimentos (BPM). Diseño y equipamiento de cocina. Cook & Chill CURSOS DE GESTIÓN Costos orientados a la cocina. Gestión de establecimientos de comidas y bebidas. Elaboración del menú y elaboración de cartas.

5 PLANA DOCENTE LE CORDON BLEU PERÚ cuenta con un staff de profesores nacionales e internacionales con reconocida trayectoria profesional. Chef Ghislain Fernandez - Francia Chef LCB coordinador del Master Cuisine y diplomas internacionales de gastronomía. Especialista en Gastronomía Molecular. Reconocida trayectoria internacional de cocina desde 1989: Petit Nice Passedat 3*Michelin, Marsella-Francia; Sun Valley Resort 5 diamonds, Idaho-USA; Bon Vivant Barcelona-España; Marseille Traiteur, Carpentras-Francia, entre otros. Docente y asesor (optimización de rentabilidad de negocios gastronómicos) en Francia, España y Perú, desde el Chef Gloria Hinostroza - Perú Historiadora e investigadora de la Gastronomía Peruana y autora de varias publicaciones.. Chef LCB docente en cocina y pastelería peruana. Medalla de Oro y Premio al Mejor Sabor en Cocina y Postres Peruanos. Ha participado en diversos festivales gastronómicos internacionales en América y Europa.. Chef Daniel Punchin - Perú Chef LCB docente en pastelería internacional. Administrador de negocios de la Universidad de Lima con un MBA obtenido en Pacific States University en Los Angeles, California. Reconocida trayectoria internacional: Chef de pastelería en JW Marriott Hotel, Perú; Le Petit Moulin, Beverly Hills; Le Marmiton, California; entre otros. Chef Eric Germanagues - Francia Chef LCB docente en cocina internacional. Reconocida trayectoria profesional a nivel internacional: Chef del Hotel Majestic, La Baule; Hotel Rond Point des pistas, Courchevel; Hotel Crown Plaza Panamericano, Buenos Aires; Patrick Restaurante Guibaud, Dublín; Restaurantes Pied-Terre, Londres; entre otros. Chef Marc Dallard - Francia Chef LCB docente de cocina internacional.. Reconocida trayectoria profesional a nivel internacional: Sous Chef del Hotel Hilton de Amsterdam, Grand Hotel Kempinski y Le Palace Hilton de Ginebra,le Vieux Logis de Francia, entre otros. Chef de partie Restaurante Le Cygne (1 estrella en la Guía Michelin). Sommelier Mirtha Noceda - Perú Docente LCB de cata y maridaje. Miembro de la Asociación Peruana de Sommeliers. Magister en Ciencias de la Educación y Sommelier con orientación comercial y amplia experiencia en el ámbito de la docencia y entrenamiento de personal y asesoría en producción, conservación, comercialización, almacenaje, maridaje y servicio de vinos y piscos.

6 MASTER CUISINE ADMISIÓN 2011: GRUPO EXAMEN PRÁCTICO INICIO DE CLASES FIN DE CLASES de mayo de de mayo de de agosto de Vacantes limitadas - Sujeto a cupos 31 de agosto de de septiembre de de diciembre de 2011 INVERSIÓN: Examen práctico de cocina: Programa de nivelación opcional: * Programa Master Cuisine: Primera cuota (inicio de curso) Segunda cuota (fin de primer mes) Tercera cuota (fin de segundo mes) Total Programa Master Cuisine Total Inversión: 5% de descuento financiero Por el pago del curso al contado y por adelantado S/ S/. 6, S/. 6, S/. 6, S/. 6, S/. 19, S/. 26, S/. 18, (*) La NIVELACIÓN es opcional para los alumnos que no alcancen la nota mínima entre 10 y 12 requerida en el EXAMEN para su ingreso al CURSO. Montos expresados en nuevos soles, sujeto a variación sin previo aviso. Todo pago realizado NO está sujeto a devolución bajo ningún concepto. Se le entregará un cronograma de pagos (los pagos realizados después de la fecha de vencimiento estarán sujetos a un recargo diario por mora).

7 MASTER CUISINE REFERENCIAS BANCARIAS: Para realizar pagos a nivel nacional e internacional: Razón Social: PROMOTORA MIRAFLORES S.A.C. Banco: CONTINENTAL BBVA. Código Swift: BCONPEPL (sólo para depósitos desde el extranjero). Nº Cta. cte. en nuevos soles (S/.): Nº Cta. cte. en dólares americanos (USD): Dirección: Av. República de Panamá San Isidro. Lima - Perú. Código postal: Lima 27. Para realizar pagos sólo a nivel nacional: Razón Social: PROMOTORA MIRAFLORES S.A.C. Banco: SCOTIABANK. Código Swift: BSUDPEPL. Nº Cta. cte. en nuevos soles (S/.): Nº Cta. cte. en dólares americanos (USD): Dirección: Av. Dionisio Derteano 102. Córpac. San Isidro. Lima - Perú. Código postal: Lima 27. LA INVERSIÓN INCLUYE: Material didáctico (ver detalle). Fotocheck. Diploma y graduación. Seguro contra accidentes. Material didáctico: Un (1) estuche para 6 cuchillos LCB (no contiene cuchillos). Dos (2) chaquetas. Dos (2) pantalones. Un (1) par de zapatos especiales (suecos). Tres(3) pañuelos. Tres(3) mandiles (tabliers). Seis(6) gorros Master Cuisine LCB. Una(1) caja de gorros descartables. Una(1) caja de mascarillas descartables. Tres(3) secadores LCB. Un (1) pioner y hojas para recetas LCB. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS QUE DEBERÁ TRAER EL ALUMNO: Cuchillos (incluir pelador). Termómetro. Manga(s) de pastelería. Papel de cocción silpat ó de teflón. Set de boquillas. Batidora de mano. Balanza digital portátil. Mandolina profesional. Scraper de plástico. Colador de acero de 10 cm. de diámetro (aprox.). Cuchara de policarbonato. Juego de cubiertos (cuchillo, tenedor, cuchara, cuchara de té y de postre). Espátula de goma. Cepillo de uñas, etc. Brocha.

8 Ven y forma parte de la escuela número uno en el mundo con más de 115 años de experiencia, 40 escuelas internacionales en 20 países y más de 20 mil alumnos en nuestras aulas cada año. Av. Vasco Núñez de Balboa Miraflores (511) Anexos 8343 / 8344 / 8345 informes@cordonbleu.edu.pe Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Le Cordon Bleu Perú: Creación DS Nº ED del 04 de mayo de 1994 / Revalidado RD Nº ED del 27 de abril de 2005.