Sistema (kg/m 3 ) Desv. Est.

Transcripción

1 Tablas de resultados APÉNDICE A Densidad Densidad de salsas comerciales Marca Densidad (kg/m³) Desv. Est. Don Carlos ±3.61 Tampico ±13.84 Valentina ±8.57 Búfalo ±2.11 Sistema Densidad del primer grupo de sistemas Densidad (kg/m 3 ) Desv. Est. Testigo ± GX ± GX ± GX ± BNa ± BNa ± GX BNa ± GX BNa ± GX +.01 BNa ± GX +.05 BNa ± GX +.01 BNa ± GX BNa ± 3.3 Humedad Densidad del segundo grupo de sistemas Densidad Sistema (kg/m 3 ) Desv. Est. A ± 5.02 B ± 1.90 A ± 4.40 B ± 2.47 Humedad de salsas comerciales Marca % Humedad Desv. Est. Don Carlos ±0.41 Tampico ±0.36 Valentina ±0.75 Búfalo ±0.16

2 Humedad del primer grupo de sistemas Sistema % Humedad Desv. Est. Testigo 86.6 ± GX 82.3 ± GX 84.8 ± GX 90.5 ± BNa 89.3 ± BNa 88.4 ± GX BNa 88.2 ± GX BNa 88.7 ± GX +.01 BNa 90.8 ± GX +.05 BNa 91.1 ± GX +.01 BNa 91.8 ± GX BNa 90.3 ± 0.07 Humedad del segundo grupo de sistemas Sistema % Humedad Desv. Est. A ± 0.49 B ± 0.08 A ± 0.16 B ± 0.28 Actividad de agua Actividad de agua de salsas comerciales Marca a w Don Carlos Tampico Valentina Búfalo 0.952

3 Actividad de agua del primer grupo de sistemas a w Sistema Semana 0 Semana 1 Testigo GX GX GX BNa BNa GX BNa GX BNa GX +.01 BNa GX +.05 BNa GX +.01 BNa GX BNa Actividad de agua del segundo grupo de sistemas Sistema a w A B C D A B C D Acidez Acidez de salsas comerciales Marca % Acidez Desv. Est. Don Carlos 3.26 ±0.03 Tampico 3.51 ±0.04 Valentina 2.44 ±0.03 Búfalo 4.62 ±0.08

4 Acidez del segundo grupo de sistemas % Acidez % Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Semana Desv. Sistema 0 Est. 1 Est. 2 Est. 3 Est. 4 Est. A % % % % % B % % % % % C % % % % % D % % % % % A % % % % % B % % % % % C % % % % % D % % % % % ph ph de salsas comerciales Marca ph Desv. Est. Don Carlos 3.17 ± 0.04 Tampico 2.66 ± 0.01 Valentina 3.33 ± 0.04 Búfalo 3.11 ± 0.01 ph del primer grupo de sistemas ph Sistema Semana 0 Semana 1 Testigo GX GX GX BNa BNa GX BNa GX BNa GX +.01 BNa GX +.05 BNa GX +.01 BNa GX BNa

5 Sistema Sem 0 D. Est. Sem 1 ph del segundo grupo de sistemas ph D. Est. Sem 2 D. Est. Sem 3 D. Est. Sem 4 D. Est. A ± ± ± ± ± 0.01 B ± ± ± ± ± 0.01 C ± ± ± ± ± 0.01 D ± ± ± ± ± 0.01 A ± ± ± ± ± 0.04 B ± ± ± ± ± 0.03 C ± ± ± ± ± 0.05 D ± ± ± ± ± 0.08 Color Color de salsas comerciales Muestra Desv. Desv. Desv. L Est. a Est. b Est. Don Carlos ± ± ± 0.01 Tampico ± ± ± 0.01 Valentina ± ± ± 0.07 Búfalo ± ± ± 0.4 Color del primer grupo de sistemas Semana 0 Semana 1 Semana 2 Sistema L a b L a b L a b Testigo GX GX GX BNa BNa GX BNa GX BNa GX +.01 BNa GX +.05 BNa GX +.01 BNa GX BNa

6 Color del segundo grupo de sistemas Semana Sistema Parámetro A 0 L a b B 0 L a b C 0 L a b D 0 L a b A 1 L a b B 1 L a b C 1 L a b D 1 L a b Cambio neto de color del primer grupo de sistemas Semana Sistema Testigo GX GX GX BNa BNa GX BNa GX BNa GX +.01 BNa GX +.05 BNa GX +.01 BNa GX BNa

7 Cambio neto de color del segundo grupo de sistemas Sistema Semana A B C D A B C D Estabilidad de salsas comerciales Muestra %Estabilidad Desv. Est. Don Carlos 97% ±0.01 Tampico 100% ±0.00 Valentina 100% ±0.00 Búfalo 100% ±0.00 Estabilidad Estabilidad del primer grupo de sistemas % Estabilidad Desv. Sistema Semana 0 Est. Semana 1 Desv.Est. Testigo 61 ± ± GX 93 ± ± GX 100 ± ± GX 100 ± ± BNa 64 ± ± BNa 65 ± ± GX BNa 95 ± ± GX BNa 95 ± ± GX +.01 BNa 100 ± ± GX +.05 BNa 100 ± ± GX +.01 BNa 100 ± ± GX BNa 100 ± ± 0.00

8 Estabilidad del segundo grupo de sistemas Estabilidad Sistema Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 A 0 100% 98% 100% 99% 99% B 0 100% 99% 99% 99% 100% C 0 100% 100% 100% 98% 99% D 0 100% 100% 100% 100% 100% A 1 100% 98% 100% 97% 96% B 1 100% 99% 100% 99% 100% C 1 100% 100% 100% 100% 98% D 1 100% 100% 98% 100% 100% Propiedades de flujo (salsas comerciales) Modelo de Ley de Potencia de salsas comerciales Ley de Potencia Marca K(Pa s n ) n Tampico 2.86 ± ± 0.02 Valentina 5.16 ± ± 0.01 Modelo de Herschel-Bulkley de salsas comerciales Herschel y Bulkley Marca τ o (Pa) K(Pa s n ) n Don Carlos 1.44 ± ± ± 0.06 Búfalo 1.42 ± ± ± 0.03 Propiedades de Flujo (del primer grupo de sistemas) Ley de potencia del primer grupo Ley de Potencia Sistema K(Pa s n ) n Testigo 0.93 ± ± GX 5.93 ± ± GX 8.53 ± ± BNa 0.22 ± ± BNa 0.25 ± ± GX BNa 2.69 ± ± GX BNa 4.11 ± ± GX BNa 6.64 ± ± GX BNa 7.18 ± ± 0.04

9 Sistema Modelo Herschel-Bulkley del primer grupo Herschel y Bulkley τ o (Pa) K(Pa s n ) n 0.6 GX 4.68 ± ± ± GX +.01 BNa 4.00 ± ± ± GX BNa 4.00 ± ± ± 0.09 Propiedades de Flujo (del segundo grupo de sistemas) Modelo Ley de Potencia para el segundo grupo de sistemas Ley de Potencia Sistema Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 A 0 K(Pa s n ) n B 0 K(Pa s n ) n C 0 K(Pa s n ) n D 0 K(Pa s n ) n A 1 K(Pa s n ) n B 1 K(Pa s n ) n C 1 K(Pa s n ) n D 1 K(Pa s n ) n

10 Análisis microbiológico Bacterias mesófias aerobias de salsas comerciales BMA Dilución Cuenta en caja UFC/mL Don Carlos (-3) 0 <10 0 Tampico (-3) 0 <10 0 Valentina (-1) * 86 Búfalo (-3) 31 26,500 * 22 *Valor estimado Mohos y levaduras de salsas comerciales Mohos y levaduras Dilución Cuenta en caja UFC/mL Don Carlos (-3) 0 <10 0 Tampico (-3) 0 <10 0 Valentina (-3) 0 <10 0 Búfalo (-3) 0 <10 0

11 Bacterias mesófias aerobias del primer grupo de sistemas Dilución BMA Cuenta en caja UFC/mL Log (UFC/mL) Testigo (-4) 6 4,480,000 * GX (-3) 7 280,000 * GX (-3) 29 1,876,000 * GX (-3) 33 1,820,000 * BNa (-3) ,000 * BNa (-3) 39 2,240,000 * GX BNa (-3) 31 2,352,000 * GX BNa (-3) 50 2,576,000 * GX +.01 BNa (-3) 33 2,016,000 * GX +.05 BNa (-3) 23 1,148,000 * GX +.01 BNa (-3) 39 1,932,000 * GX BNa (-3) 52 2,576,000 * * Valores estimados

12 Bacterias mesófias del segundo grupo de sistemas ma Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 UFC/mL Log UFC/mL Log UFC/mL Log UFC/mL Log UFC/mL Log 1,814, ,700, ,912, ,145, ,680, ,195, ,000, ,960, ,960, , ,814, ,360, , , , ,195, ,040, , , , , , , , , Análisis sensorial Calificaciones de aceptación general de la salsa picante hecha a base de chile de árbol Muestra Calificación Desv. Est C ± D ± DC 6.30 ± 2.003