LA ETIQUETA TEMPERATURA DE SERVICIO

Transcripción

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2 LA ETIQUETA La etiqueta en un vino indica su clasificación por características de envejecimiento, y según el grado de exigencia y control en su proceso de elaboración. También se puede encontrar información sobre al año de creación, la localidad de la cual procede, variedad de uvas que se han utilizado para su elaboración o el grado de alcohol que contiene. Es conveniente que las botellas descansen horizontalmente. Para asegurar una correcta conservación, las botellas deben estar en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto el cava, la botella debe consumirse lo antes posible, el vino se puede conservar con la botella tapada para evitar que pierda sus cualidades. TEMPERATURA DE SERVICIO El vino no tolera cambios bruscos de temperatura, así el enfriamiento debe ser lento y progresivo. Nunca se colocará en el congelador ni se le añadirá hielo, lo correcto es colocarlo en el frigorífico horas antes de ser servido o ponerlo en una cubitera con hielo.

3 TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN Vino Tinto Vino Rosado Vino Blanco Cava 14º-18ºC 8º - 10ºC 6º - 12ºC 5º-8ºC DENOMINACIONES El nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio. La calidad o características de cada producto se deben fundamentalmente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos.

4 GENERALIDADES La cata es una forma de apreciar o evaluar los alimentos que consumimos, mediante un examen de nuestros sentidos para poder describir sus cualidades y eventuales defectos. La cata extrae la información, en este caso del vino, permite conocerlo mejor para elaborarlo, conservarlo y controlarlo adecuadamente y para apreciarlo mejor. La cata incluye cuatro fases: El análisis de estímulos a través de los sentidos. La descripción de las percepciones. La comparación con normas conocidas. El juicio del alimento que se refleja en una ficha. El objetivo de la cata para un consumidor es el alcanzar un mejor conocimiento de estos con el fin de disfrutar de lo que se come o bebe. Para ello debe conocer sus propios gustos para poder elegir de entre los que más le satisfagan. También debe saber analizar las características de un alimento y crear las condiciones idóneas para que la cata del alimento sea siempre un momento placentero.

5 La cata no es una especie de competición en la que los participantes deban demostrar su agudeza sensorial y conocimientos sobre el tema; se trata, por el contrario, de una forma de redescubrir el mundo de los sentidos, algo así como una educación de los sentidos, del gusto, del olfato e incluso sentimental. LA CATA DEL VINO Vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. El análisis físico-químico y microbiológico del vino, nos permite conocer su composición, sus características analíticas y su estabilidad, pero no es sino su análisis sensorial el que nos permite emitir un juicio completo sobre su calidad, características específicas y diferenciales de cada vino, y por tanto conocer su intimidad. El suelo, el clima, la variedad de vid de la que proceden y las técnicas empleadas en su elaboración son parámetros que dan lugar a vinos distintos, y como algunos varían cada año, a tipos de vinos con diferencias según las cosechas (añadas). Esta diversidad de alternativas es la hace su análisis sensorial, fascinante cambiante y complejo. Hay que mostrar una gran curiosidad sensorial. Es preciso mantener los sentidos entrenados. Es imprescindible memorizar la información y percepciones y compararlas con anteriores experiencias. Hay que saber expresar lo percibido con ayuda de un vocabulario específico.

6 Necesarios para la degustación los alimentos sólidos por parte del catador. Recipiente para escupir en el caso de que el alimento a valorar se presente en forma líquida. Una superficie blanca donde poder apreciar el color y la presentación general externa del alimento. Para limpiar la boca o estímulos gustativos y continuar las catas en buenas condiciones sensoriales. Un cuaderno de notas para escribir los comentarios de la cata y una ficha de cata para reflejar de forma cuantitativa.

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11 TIPOS DE CATAS En una cata vertical se catan a la vez distintas añadas del mismo vino. Los principales objetivos de una cata de estas características son el observar la evolución del vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuales son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque recomendamos empezar por la añada más antigua. FASE VISUAL El examen visual nos informa sobre la apariencia externa del vino. Las sensaciones visuales son la limpidez, la brillantez del líquido y el color, es decir su matiz y su intensidad. En algunos vinos especiales, además examinaremos el efecto del desprendimiento del gas carbónico o la viscosidad. En una cata horizontal en cambio, se catan vinos de la misma añada que habitualmente son además de la misma zona o variedad de uva, por ejemplo. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruño) y zonas en una misma variedad de uva.

12 FASE OLFATIVA La fase olfativa del análisis sensorial de los vinos queda dividida de manera general en tres etapas: Medir la intensidad y la potencia del aroma. Percibir los posibles defectos y definir las características del aroma. Juzgar la calidad del aroma. Existen una gran variedad de matices y notas aromáticas en el mosto y en el vino; se conocen más de 400 componentes volátiles, procedentes de alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, etc. AROMAS PRIMARIOS Son los procedentes de la variedad de uva utilizada en la elaboración. AROMAS SECUNDARIOS Son los resultantes del proceso de transformación del mosto en vino, la fermentación. AROMAS TERCIARIOS Son los que se forman tras la crianza del vino en barricas y botella, comúnmente conocidos como bouquet. El análisis sensorial se agrupa en series o familias aromáticas de los distintos olores según sus características.

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14 FASE GUSTATIVA El examen gustativo es decisivo en la práctica de la cata y reviste una gran dificultad. Las percepciones son diversas y pueden implicar diferentes sentidos: las papilas gustativas (gusto), los receptores táctiles y térmicos en la boca (tacto), la mucosa olfativa (olfato), incluso el oído. El retorno de los compuestos volátiles presentes en la boca por vía retronasal, produce simultáneamente al gusto una reacción olfativa. El conjunto de ambas sensaciones, ha sido denominada FLAVOR. EXAMEN GUSTATIVO 1) Identificar los cuatro sabores fundamentales dulce, salado, ácido y amargo. Una vez identificados medir su intensidad y el equilibrio entre ellos. 2) Clasificar los aromas que encontramos en boca. 3) Evaluar la calidad, el equilibrio y la persistencia gustativa del vino. 4) Juzgar la armonía global de todas las sensaciones sápidas y su adecuación al tipo de vino catado. A la hora de llevarnos el vino a la boca conviene tener presentes unas precauciones: Poner en boca el mismo volumen cada vez. Remover el vino con la lengua, los sabores dulces, ácidos y amargos irán surgiendo a medida que el líquido vaya empapando los distintos tipos de papilas. Con el vino en la boca se efectúa un ligero borboteo aspirando aire a través de los dientes, para exaltar aromas y defectos. Escupir el vino en pequeños golpes, pues se perciben así nuevos aromas, ya que el vino está más caliente y ayuda a evaporar las moléculas aromáticas menos volátiles, mediante la aireación.

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16 FASE VISUAL Se valora la formación de espuma y el desprendimiento de anhídrido carbónico que aparece en la copa como resultado de la apertura de la botella de cava y la consiguiente diferencia de presión entre el interior y el exterior de la botella. El carbónico disuelto en el vino, un 70% del total, se desprende poco a poco y v también va a modificar la fase olfativa y gustativa. Así, la ficha de cata tiene que incluir este parámetro. Para poder apreciar este desprendimiento de espuma, la copa utilizada para la cata será la clásica copa en forma de flauta. En la misma deberemos tener una altura del líquido superior a los 75 mm, para poder apreciar el desprendimiento de burbujas. CATA DE CAVA

17 FASE OLFATIVA Antes del examen olfativo es bueno desgasearlo agitándolo unas cuantas veces en la copa de cata para que no moleste el exceso de carbónico. FASE GUSTATIVA El carbónico se percibe en boca por encima de los 500 mg/l e interviene en el equilibrio de sabores:

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