TEMARIO ESPUMAS ESFERIFICACIONES

Transcripción

1 MIXOLOGIA II

2 TEMARIO ESPUMAS ESFERIFICACIONES

3 ESPUMAS

4 Las espumas son una elaboración creada por Ferrán Adrià en Estas sirven para dar una presentación al coctel en la cual esta espuma contenga el sabor que nosotros queramos. Se hacen especialmente con jugos y bebidas carbonatadas por cuestiones de costos ya que hacerlas con alcohol eleva demasiado el mismo. Son la unión de un liquido con un gas que al ser puesto en un sifón produce una espuma. Su introducción al mundo de la Cocteleria ha sido muy bien aceptado ya que desde hace mucho tiempo se ocupan espumas para decorar.

5 Las espumas se componen de la combinación de un líquido en el que se ha introducido un agente estabilizante y después presión por medio de un gas. Para esto es necesario aplicar algún tipo de acción mecánica que permita la introducción y la mezcla del gas con el líquido. Esto lo podemos conseguir con la ayuda de un sifón para espumas o montador de natas y una capsula de Nitrógeno.

6 Para que la espuma sea estable hay que decir que la temperatura es otra variable muy importante. Al igual que en un helado, las temperaturas altas harán que nuestra espuma no tenga la estabilidad ni cuerpo necesario. Las temperaturas ideales para las espumas son bajas ya que permite que el cuerpo se mantenga mas.

7 SIFÒN

8 El sifón es un montador de nata, espumas, etc. Al que se le incorpora aire mediante cargas de óxido nitroso (N2O) Este nos sirve para hacer cremas y espumas. Este se puede encontrar en tiendas de Gastronomía, Cafetería y lugares donde vendan equipo para cocina. Hay de diferentes medidas, desde 500Ml hasta 1Lt.

9 Hay varios cuidados que debemos de tener con el sifón, principalmente el de no golpearlo, aventarlo o dejar las capsulas dentro. También al lavarlo tendra que usarse agua caliente y jabón, después de esto tenemos que secarlo bien antes de usarlo. Otro tipo de cuidados es el de vaciar el contenido cuando no se vaya a usar y se encuentre a menos de ¼ de su capacidad. El tiempo de vida útil de la espuma es de 1 a 2 semanas.

10 PRECAUCIONES

11 Siempre hay que dejar hidratar la Grenetina antes de ponerla calentar, por lo menos 1 minuto. El sifón siempre debe de llenarse por lo menos a 2/3 de su capacidad y por lo menos dejando un espacio de 100ml para el gas. PRECAUCIONES Al momento de colocar el liquido siempre verificar que este bien cerrado el sifón y no tenga fugas. Al colocar la capsula de Nitrógeno siempre sujetar la tapa por cualquier problema. Retirar la capsula de Nitrógeno y colocar nuevamente la tapa en su lugar.

12 ESPUMA DE BOOST - 500ml del liquido a usar laminas de grenetina (1/2 lamina por cada 100ml) - 1 capsula de Nitrógeno - 1 Sifón de espuma PREPARACIÓN: Colocamos el liquido en un bowl y enseguida ponemos las laminas de grenetina. Se dejan hidratar y prendemos la parrilla a fuego medio y mezclamos hasta que se deshaga la grenetina. Colocamos el liquido en el sifón de espuma y dejamos que se enfrié a temperatura ambiente. Ya frio colocamos nuestra capsula de Nitrógeno y lo ponemos a refrigerar de 4 a 6 horas.

13 ESFERIFICACIONES

14 La esterificación es una técnica culinaria empleada en la cocina molecular, en esta se imita la forma, y textura de la hueva de pescado (caviar). Consiste en la presentación de un alimento en forma de esferas que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior. La encapsulación con texturas de gelatina hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca sin la necesidad de morder la misma. La técnica consiste en aplicar Alginato al liquido que deseamos esterificar en un baño de Cloruro Cálcico, con el objeto de provocar la gelificacion parcial del líquido.

15 La idea es disolver Alginato en el liquido que deseamos esterificar, mientras que se hace una disolución de cloruro cálcico en agua. Esto provoca el hacer un gel con base de alginato para esterificarlo. Al entrar en contacto la disolución con alginato a la superficie del líquido se forma una gelificacion, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. Gracias al agua con calcio entre mas tiempo se encuentre la esterificación en la misma, mas dura quedara la esterificación.

16 PREPARACION DE GEL

17 ESFERIFICACIONES Es la aplicación del alginato al líquido que se desea esterificar y que mediante la acción de la disolución en Cloruro Cálcico. Para esterificar alcohol con mas de 25 Grados la receta que ocuparemos es: 3oz de agua + 2oz de alcohol + 3gr de alginato. ESFERIFICACIÒN Para esterificar alcohol con menos de 25 Grados la receta que ocuparemos es: 2oz de agua + 2oz de alcohol +3gr de alginato Para esterificar líquidos sin alcohol la receta que ocuparemos es: 2oz del liquido + 1oz de agua + 1oz de jarabe natural

18 ESFERIFICACIONES - No se pueden esterificar lácteos Cosas a tomar en cuenta para la esterificación - No se pueden esterificar líquidos con PH muy bajo - Todos los líquidos deben llevar agua para que funcione el alginato al 100% - Para esterificar líquidos con un PH bajo se necesita equilibrar el PH - Si se requiere esterificar líquidos gasificados estos perderán la carbonatación

19 Formas de Esferificación: FALSO CAVIAR Forma de preparación Falsos Caviares Se realizan con la jeringuilla o un biberón de boquilla fina. Se deberán recoger al momento

20 Falsos Ravioles Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes. Raviolis Rellenos Es el mismo proceso anterior, pero a media formación de la esfera, se le añade un interior que quedara tapado al añadir más producto.

21 TIEMPOS Y COCCION

22 La Cocción es el Proceso de inmersión del liquido con alginato en el agua con Calcio.

23 A mayor exposición del producto en el medio gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba el interior líquido. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al liquido y la sensación explosiva en la boca se pierda.

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25 Falso Ravioli De 15 a 90 segundos dependiendo el tamaño Falsos Caviares Cuando se acabe de hacer

26 FALSOS RAVIOLES DE JEGS Ingredientes 3 onzas de agua 2 onzas de Jegs 2 a 3 gr de alginato Procedimiento Mezclar todos los ingredientes con la licuadora de inmersión. Poner la mezcla en una mamila o algo que facilite la manipulación del líquido y dejar caer las gotas en baño de calcio. (Esto tarda en asentarse aproximadamente 24 horas)

27 PERLA NEGRA MOLECULAR Ingredientes 2 falsos raviolis 0.5 oz de vodka 1.5 oz de Boost Procedimiento 1. Servir los ingredientes anteriores en un shot.

28 PERLA NEGRA MARTINI MOLECULAR 5 falsos raviolis 1 oz de vodka 3 oz de Boost Espuma de Boost Ingredientes Procedimiento 1. Servir los ingredientes anteriores en una copa martinera. 2. Adornar con la espuma de Boost.