Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Enfermería

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1 Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Enfermería 1. DATOS INFORMATIVOS: Av. 12 de Octubre 1076 y Roca Apartado postal Fax: Telf: Quito - Ecuador MATERIA O MÓDULO: TECNICA DIETETICA I CÓDIGO: CARRERA: NIVEL: No. CRÉDITOS: CRÉDITOS TEORÍA: CRÉDITOS PRÁCTICA: SEMESTRE / AÑO ACADÉMICO: PROFESOR: Nombre: Grado académico o título profesional: Breve indicación de la línea de actividad académica: Indicación de horario de atención a estudiantes: Correo electrónico: Teléfono: Nutrición Humana Tercero. 7 (Siete) 3 (Tres) 4 (Cuatro) Primero Del 13 de agosto al 14 de diciembre de Lcda. Verónica Espinosa Lcda. Nutrición y Salud Comunitaria Nutrición aplicada a clínica y campo. Miércoles de 0h00 a 11h00 paganini.15@hotmail.com / DESCRIPCION DEL CURSO La ciencia de la alimentación y nutrición se sustenta en el conocimiento de todas las características físico-químicas de los alimentos y nutrimentos y la serie de transformaciones que sufren en las diferentes etapas de la cadena alimentaria desde la siembra hasta finalmente la utilización biológica a nivel celular. En la actualidad dadas las condiciones económicas, culturales y sociales que limitan un acceso adecuado a los alimentos por parte de la mayoría de la población ecuatoriana, el estudio de los alimentos y de los métodos y técnicas que permitan mejor uso y optimización del recurso alimenticio se justifica plenamente en bien de la conservación de la salud y mantenimiento de un adecuado estado nutrimental de las personas. Por lo descrito, la TECNICA DIETETICA es un asignatura que se encarga del estudio de los alimentos y sus transformaciones y orienta su utilización hacia el escogimiento de los mejores procedimientos físicos, químicos y mecánicos tendientes a conservar al máximo la estructura energética y nutrimental de los productos alimenticios de acuerdo a su especificidad, así como, la conservación y mejoramiento de las características organolépticas para lo cual se apoya en la técnica culinaria, a sabiendas, que la condimentación, presentación y servicio de los alimentos juega un papel muy importante en la aceptabilidad y el consumo. 1

2 3. OBJETIVO GENERAL Analizar los diferentes grupos de alimentos su utilización culinaria, transformaciones físico químicas y su valor nutritivo los mismos que serán capaces de satisfacer los requerimientos alimentarios y nutricionales de personas sanas y enfermas. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al término de la asignatura, los estudiantes estarán en capacidad de: 4.1. Manejar equipos y utensilios de cocina en la manipulación de los alimentos Aplicar procesos culinarios básicos en los diferentes grupos de alimentos Identificar los métodos adecuados de las preparaciones, de acuerdo a los procesos físico químicos que actúan sobre la calidad del producto final Estandarizar porciones de alimentos para adultos y niños tomando en cuenta el valor nutritivo, utilizando la tabla de composición de alimentos. 5. CONTENIDOS UNIDAD 1 INTRODUCCION A LA TECNICA DIETETICA Conceptos introductorios: Alimento, alimentación, características organolépticas, energía, nutrientes, nutrición, dieta, técnica dietética, menú o minuta, ración, porción, porciones convencionales, comida, necesidades nutricionales, ingesta recomendada, medida casera, coste de alimentos, hábitos alimentarios, Clasificación de los alimentos en base al contenido de nutrientes. UNIDAD 2 PESO Y MEDIDA DE LOS ALIMENTOS Conceptos Importancia del registro de peso y medida Instrumentos de pesada y medida (capacidad, sensibilidad, unidades de registro) Métodos y técnicas de pesada y medidas Ejercicios y cálculo de peso bruto, peso neto, % de pérdida, factor de conversión o corrección y costo real del alimento. Medidas equivalentes. UNIDAD 3 PREPARACION Y COCCION DE LOS ALIMENTOS Características organolépticas Objetivos de la preparación de los alimentos Fases que incluye la preparación de alimentos o Selección o Limpieza e higiene o Cortes preliminares o Métodos de conservación de los alimentos Función del agua en la cocción de alimentos Aplicación de agentes químicos, especias y condimentos Aplicación de métodos de cocción: vía húmeda, al vapor, presión, calor seco, fritura, cocción por microondas. 2

3 Decoración y presentación de las preparaciones: normas, combinaciones y tendencias actuales. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Generalidades y Clasificación Histología vegetal Modificaciones de los componentes vegetales o Acción mecánica o Acción del calor o Acción mixta Digestibilidad de los vegetales Grupo de alimentos formadores de origen vegetal (leguminosas secas) * Composición, valor nutricional * Digestibilidad * Variedades y clasificación * Recomendaciones para su adquisición * Capacidad de absorción de agua * Técnicas y principios aplicables en la cocción * Preparaciones nutritivas a base de leguminosas Grupo de alimentos reguladores (Verduras y hortalizas) * Valor nutricional * Digestibilidad * Clasificación * Métodos de cocción * Cambios que ocurren durante el proceso de cocción * Efectos de la adición de ácidos y álcalis * Recomendaciones para su adquisición * Preparaciones nutritivas Grupo de alimentos reguladores (Frutas) * Clasificación botánica, dietética * Composición, valor nutricional * Digestibilidad * Variedades y clasificación * Cambios que ocurren en las frutas durante el proceso de maduración * Cambios físicos-químicos por efectos de la preparación * Técnicas y principios aplicables en la preparación * Recomendaciones para su adquisición * Capacidad de absorción de agua * Preparaciones nutritivas a base de frutas Grupo de alimentos energéticos (Cereales, harinas y productos elaborados) * Tipos * Composición, valor nutricional * Digestibilidad * Variedades y clasificación * Efectos del procesamiento sobre el valor nutricional * Técnicas y principios aplicables a la cocción * Capacidad de absorción de agua * Principales usos de los cereales y derivados, panificación, masas, batidos, otros. * Los cereales en la alimentación diaria. Preparaciones nutritivas. UNIDAD 5 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS MACRO NUTRIENTES 3

4 FISICAS: Características organolépticas de los alimentos. Fusión, ebullición, calor específico QUIMICAS: o PROTEINAS: Coagulación, desnaturalización, precipitación e hidratación. o GRASAS: Hidrólisis, Hidrogenación, saturación y reversión. o CARBOHIDRATOS: dextrinización, Hidrólisis, Fermentación, Gelificación, oscurecimiento (enzimático, no enzimático y caramelización) DISOCIACION ELECTROLITICA: - ÁCIDOS - BASES EFECTOS SOBRE LA PREPARACION DE ALIMENTOS UNIDAD 6 PORCIONES DE ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRITIVO Desglose de alimentos de una preparación y del menú Porciones de alimentos por tipo de preparación Calculo estimado del valor nutritivo de porciones (análisis aplicado a porciones de acuerdo a la pirámide de los alimentos) y esquema de raciones diarias para niños y adultos. Adecuación de macro y micro nutrientes con el estándar de porciones y aplicación de técnicas culinarias, métodos de cocción y características organolépticas. PROGRAMA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Laboratorio 1. Reconocimiento de alimentos en lugares de expendio: mercado, supermercados, tiendas naturistas, frigoríficos de lácteos, aves, pescados y mariscos. Laboratorio 2. Determinación de pesos y medidas de alimentos secos. Laboratorio 3 y 4 Determinación de volumen de alimentos líquidos, espesos y blandos. Determinación de pesos y medidas rasas y colmadas de ingredientes que se integran a una preparación en pequeña cantidad. Laboratorio 5. Determinación de peso bruto, neto, desecho o desperdicio, porcentaje de pérdida, factor de conversión y costo real de algunos alimentos. Laboratorio 6. El agua como solvente en la preparación y cocción de alimentos. Laboratorio 7.metodos, tiempo de cocción de leguminosas y determinación del porcentaje de absorción de agua. Laboratorio 8. Método, tiempo de cocción de los vegetales y sus efectos sobre color, sabor, consistencia y textura. Laboratorio. Efectos del agregado de ácidos y álcalis sobre la consistencia y color de los vegetales, demostración del fenómeno de osmosis. Determinación del contenido de ácido y pectina en las frutas y efectos de la cocción sobre el sabor, color y consistencia de las frutas. Laboratorio 10. Métodos de cocción de cereales y determinación de porcentajes de absorción de agua en cereales, determinación del rendimiento del cereal en las preparaciones, obtención del gluten Laboratorio 11. Determinación de porciones de alimentos formadores leguminosas y semillas) (lácteos, cárnicos, 4

5 Laboratorio 12. Determinación de porciones de alimentos energéticos cereales, tubérculos, azucares y grasas) (panes, pastas, Laboratorio 13. Determinación de porciones de alimentos reguladores (frutas y vegetales ) Laboratorio 14. Reconstitución de la leche en polvo. Hervido de la leche, método de combinar con ácidos. Laboratorio 15. Principios físico químicos de los carbohidratos y las proteínas. Laboratorio 16. Estandarización y preparación de menús con sus respectivas porciones (adultos, niños) y su aplicación de diferentes técnicas y métodos, tiempo de cocción, valoración organoléptica, físico y química. 6. METODOLOGIA La metodología será participativa y dinámica, que ayudarán a un mejor aprendizaje por parte de los alumnos Se desarrollarán clases magistrales, exposiciones participativas, trabajos de grupo e individuales, trabajos de investigación, observación y debates, Talleres, foros etc. Se realizara lectura y análisis de textos bibliográficos. En la práctica de Técnica Dietética se realizarán talleres de grupos de trabajo para el desarrollo de los diferentes módulos que comprenden los contenidos de la materia, con la conducción y asesoramiento de la docente. Se realizarán visitas de observación a diferentes lugares de expendio, preparación y procesamiento de alimentos que podrán ser: mercados, supermercados, servicios de alimentación, hospitales o institucionales y fábricas de procesamiento de alimentos. 5

6 Asignatura: Técnica Dietética I SEMANA (1-16) ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES N de horas de clases teóricas (HORAS PRESENCIALES) N de horas de clases prácticas, laboratorios, talleres N de horas de tutorías especializadas ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) N de horas EVALUACIO NES TEMAS A TRATAR (N del tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) 1 semana 3 6 Lectura analítica sistema de marcado en quito UNIDAD 1 6 Desarrollo de informe referente a determinación de 2 semana 3 UNIDAD 2 pesos 6 Elaborar informe determinación de volumen en 3 semana 3 UNIDAD 2 alimentos 4 semana 3 6 Ejercicios obtención de % de pérdida, factor de UNIDAD 2 corrección, peso neto y bruto de alimentos 5 semana 3 6 Ejecutar informe determinación de pesos netos/ UNIDAD 2 brutos % de perdida 6 Reconocimiento de las, funciones del agua en los 6 semana 3 1er. Parcial UNIDAD 3 alimentos, informe. 7 semana 3 6 Informe métodos adecuados cocción de leguminosas 6 Elaborar informe tiempo optimo de cocción de 8 semana 3 vegetales 6 Métodos adecuados de cocción de frutas y semana 3 determinación de pectinas. Informe. 6 Desarrollo de informe agregado de ácidos- álcalis 10 semana 3 sobre características organolépticas en vegetales 6 Elaborar informe métodos adecuados de cocción de 11 semana 3 2do. Parcial cereales 6 % der absorción de agua en cereales, obtención del 12 semana 3 gluten, informe. 13 semana 3 6 Reconocimiento de propiedades físico - quimicas UNIDAD 5 6 Elaboración de menús, según consideraciones 14 semana 3 UNIDAD 6 organolépticas y análisis químico de macronutrientes 15 semana 3 6 UNIDAD 6 Estandarización de recetas dieto terapéuticas 6 Investigación tabla de composición de alimentos de 16 semana 3 3er. Parcial UNIDAD 6 otros países. 17ºsemana 3 6 Revisión Final 18 Semana EXÁMEN FINAL 6

7 7. EVALUACION La evaluación será permanente antes, durante y después de la intervención educativa en la que participan como actores principales los/as estudiantes de III Semestre y docente TEORIA Y PRÁCTICA Trabajos de grupo Trabajos individuales Pruebas parciales Examen final TOTAL 10 puntos 10 puntos 10 puntos 20 puntos 50 PUNTOS 7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra. Evaluación Del 17 al 21 septiembre del da.Evaluación Del 22 al 26 de octubre del ra. Evaluación Del 26 al 30 de noviembre del 2012 Exámenes Finales Del 10 al 14 de diciembre del SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Nota 1: 10 puntos Nota 2: 10 puntos Nota 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 28 de septiembre de 2012 Nota 2: Hasta el noviembre de 2012 Nota 3: Hasta el 7 de diciembre 2012 Nota del Examen Final: Hasta el 21 de diciembre de 2012 (VÍA INTERNET) 8. BIBLIOGRAFIA BASICA Landsburg Paraninto.(2001). Pre elaboración y Elaboración de Alimentos. Krausse Mac GrawHill, (2001) Nutrición Dieto terapéutica Benyon S., (18). Cursos CRASH de Mosby (Lo esencial en Metabolismo y Nutrición). Madrid: Harcourt Brace Bengoa JM., Torún B., Scrimshaw, Béhar M. (18). Guías de alimentación: Bases para su desarrollo en América Latina. Caracas. Berkow R., Beers M., Fletcher A. (14). Manual. Merck. ( na ed.). Barcelona España: Mosby/Doyma Libros. Cameron M., HOFvander Y. (177) Manual sobre alimentación de lactantes y niños pequeños. (2 da ed.). FAO. P36-37 Casanueva E., et. Al. (15). Nutriólogia Médica: Plazas M. Nutrición del preescolar y escolar. (1 era ed.) México : Médica panamericana. Cervera P., Clades J., Rigolfas R., (13). Alimentación y Dieto terapia: Nutrición Aplicada en la Salud y en la enfermedad. (2 da ed.). Madrid: Interamericana. Cousins R. Antioxidantes en: Zeiger E., Filer. (17). Conocimientos actuales sobre nutrición. (7 ma ed.)., Washington (DC); serie 54-5, Paltex ILSA, Feldman B. E. (10). Principios de Nutrición Clínica, México, D.F.: El manual Moderno, S.A., pp FOLLETO GESTION HOTELERA HBO. QUITO. Septiembre

8 FUNDACION CETULIO VARGAS. BRASIL. PUCE, IESS, PRIMER CURSO INTERNACIONAL DE ADMINISTRACÓN DE SERVICOS DIETETICOS. Octubre. 18 Ganong William F. (16). Fisiología Médica. (15 va ed.). México: Manual Moderno de México. GETSNOVA TECNIC (2003) Seminario Internacional. Nuevos Horizontes de la Alimentación Hospitalaria. Quito: Enero Auditorio Centro Español. Goyes R. N-D, Msc. Memorias del 1er curso internacional de Nutrición en Pediatría. Herdoiza L.. (2002). Necesidades Nutricionales en el Adolescente. Memorias del 1er curso internacional de Nutrición en Pediatría. Quito. Molinicos.org/RECUPERANDO/nutricion/caracteristicas de los alimentos.htm. INNE. (165). Tabla de composición de alimentos Ecuatorianos. Quito. Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. (14). Manual de Estandarización de preparaciones de régimen normal para unidades hospitalarias. Departamento Nacional de Nutrición Krause. Mahan L. K., Arlin M. T. (15). Editorial Interamericana S.A. Nutrición y Dieto terapia. México: Nueva La soya. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Ecuador. LEXUS. Diccionario Enciclopédico. Barcelona: Ediciones Trébol, S.L., 17. Mauita Cushunching fund@mcch.ecuanex.net.ec. (Comercializando como hermanos). Tribuna ecuatoriana de consumidores y usuarios. Consumo y nutrición en tiempo de crisis M.S.P. Serie de folletos de alimentación para niños. Goyes R., Patiño M., Acosta A., Andrade A., Villalba S., Manual de porciones de alimentos y valor nutrimental. HBO. Quito Naranjo P. (16). Desnutrición: Problemas y soluciones. Ministerio de Salud Pública. Quito Ramos GR. (15). Alimentación Normal en Niños y Adolescentes. México: Manual Moderno, S.A. Repullo P., Nutrición y Dietética, (2 da ed.). España, p. 58 Sola J. (181). Manual de Dietoterapia de las enfermedades del Adulto (5ta ed.). Argentina: El Ateneo. Tetra Park. Leche alimento indispensable. Van W. CH. (1). Secretos de la Nutrición. México: McGraw-Hill interamericana Wilson E., Fisher K. (178). Fisiología de la alimentación. México, Nueva editorial interamericana, S.A., pp Aprobado: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 18 de mayo del