PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERIA 1. DATOS INFORMATIVOS: TECNICA DIETETICA I CÓDIGO: 19901

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1 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERIA 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA: TECNICA DIETETICA I CÓDIGO: CARRERA: Nutrición Humana NIVEL: V N DE CREDITOS: 6 (Seis) CREDITOS TEORIA: 3 (Tres) CREDITOS PRÁCTICA: 3 (Tres) SEMESTRE/AÑO ACADEMICO: Primero INICIO: 18 de agosto de 2008 FIN: 19 de diciembre de 2008 EXAMENES FINALES: del 15 al 19 de diciembre de 2008 PRERREQUISITO: Microbiología y Química de los Alimentos PROFESORA: Lic. Verónica Espinosa (teoría y práctica) Grado académico o título profesional Licenciada en Nutrición y Salud Comunitaria Breve indicación de la línea de actividad académica Nutrición aplicada a la Clínica y de campo. Horario de atención a estudiantes: Viernes de 09h30 a 10h30. Correo electrónico: pagagnini_85@yahoo.es Teléfono: / / DESCRIPCION DEL CURSO La ciencia de la alimentación y nutrición se sustenta en el conocimiento de todas las características físico-químicas de los alimentos y nutrimentos y la serie de transformaciones que sufren en las diferentes etapas de la cadena alimentaria desde la siembra hasta finalmente la utilización biológica a nivel celular. En la actualidad dadas las condiciones económicas, culturales y sociales que limitan un acceso adecuado a los alimentos por parte de la mayoría de la población ecuatoriana, el estudio de los alimentos y de los métodos y técnicas que permitan mejor uso y optimización del recurso alimenticio se justifica plenamente en bien de la conservación de la salud y mantenimiento de un adecuado estado nutrimental de las personas. Por lo descrito, la TECNICA DIETETICA es un asignatura que se encarga del estudio de los alimentos y sus transformaciones y orienta su utilización hacia el escogimiento de los mejores procedimientos físicos, químicos y mecánicos tendientes a conservar al máximo la estructura energética y nutrimental de los productos alimenticios de acuerdo a su especificidad, así como, la conservación y mejoramiento de las características organolépticas para lo cual se apoya en la técnica culinaria, a sabiendas, que la condimentación, presentación y servicio de los alimentos juega un papel muy importante en la aceptabilidad y el consumo. 3. OBJETIVO GENERAL Analizar los alimentos en los aspectos físicos, químicos, organolépticos, composición y valor nutritivo, así como los nutrientes que lo contienen, las funciones de estos en los alimentos y los cambios que dichos nutrientes sufren al transformar el alimento, los mismos que serán capaces de satisfacer los requerimientos alimentarios y nutricionales de las personas. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al término de la asignatura, los estudiantes estarán en capacidad de: 1

2 5. CONTENIDOS Aplicar e identificar las técnicas adecuadas de estandarización de pesos y medidas de los diferentes alimentos. Realizar ejercicios para obtener el peso bruto, neto, % de pérdida, factor de corrección y costo real del alimento, por medio de aplicación de fórmulas. Demostrar en el laboratorio utilizando alimentos como se obtiene el peso bruto, neto, % de pérdida, factor de corrección y costo real del alimento, por medio obtener el peso bruto, neto, % de pérdida, factor de corrección y costo real del alimento, por medio de aplicación de fórmulas. Realizar la estandarización de porciones de alimentos para adultos y niños y obtener el valor nutritivo, utilizando la tabla de composición de alimentos. Demostrar e identificar los cambios físico-químicos que sufren los alimentos durante las diferentes fases de preparación y tipos de cocción. Identificar las características organolépticas de los alimentos. Seleccionar el/los métodos adecuados de cocción de los alimentos, con la finalidad de conservar y/o mejorar los nutrientes contenidos en los mismos. TEMAS Y SUBTEMAS UNIDAD 1 CONCEPTOS INTRODUCTORIOS UNIDAD 2 Contextualización de la asignatura dentro de la malla Curricular. Alimento, alimentación, características organolépticas, energía, nutrientes, nutrición, dieta, técnica dietética, menú o minuta, ración, porción, porciones convencionales, comida, necesidades nutricionales, ingesta recomendada medida, medida casera, coste de alimentos, hábitos alimentarios, Clasificación de los alimentos en base al contenido de nutrientes. PESO Y MEDIDA DE LOS ALIMENTOS Conceptos Importancia del registro de peso y medida Instrumentos de pesada y medida (capacidad, sensibilidad, unidades de registro) Métodos y Técnicas de pesada y medidas Ejercicios y Cálculo de peso bruto, peso neto, % de pérdida, factor de conversión o corrección y costo real del alimento. Medidas equivalentes. UNIDAD 3 PORCIONES DE ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRITIVO Desglose de alimentos de una preparación y del menú Porciones de alimentos por tipo de preparación Calculo estimado del valor nutritivo de porciones (análisis aplicado a porciones de acuerdo a la pirámide de los alimentos) y esquema de raciones diarias para niños y adultos. UNIDAD 4 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS MACRO NUTRIENTES FISICAS: * Características organolépticas de los alimentos. * Fusión, ebullición, calor específico QUIMICAS: 1. PROTEINAS: Coagulación, desnaturalización, precipitación e hidratación. 2

3 UNIDAD 5 2. GRASAS: Hidrólisis, Hidrogenación, saturación y reversión. 3. CARBOHIDRATOS: dextrinización, Hidrólisis, Fermentación, Gelificación, oscurecimiento (enzimático, no enzimático y caramelización) DISOCIACION ELECTROLITICA: - ÁCIDOS - BASES EFECTOS SOBRE LA PREPARACION DE ALIMENTOS MANIPULACION, PREPARACION Y COCCION DE LOS ALIMENTOS OBJETIVOS DE LA PREPARACION DE ALIMENTOS * Conservación del valor nutritivo de los alimentos * Conservación, mejoramiento y/o modificación del las características organolépticas * Consistencia y mejoramiento de la digestibilidad Fases que incluye la preparación de alimentos * Selección * Limpieza e higiene * Cortes preliminares * Métodos de conservación de los alimentos Función del agua en la cocción de alimentos Aplicación de agentes químicos, especias y condimentos Aplicación de métodos de cocción: vía húmeda, al vapor, presión, calor seco, fritura, cocción por microondas. UNIDAD 6 ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Generalidades y Clasificación Histología vegetal Modificaciones de los componentes vegetales * Acción mecánica * Acción del calor * Acción mixta Digestibilidad de los vegetales Leguminosas secas * Composición, valor nutricional * Variedades y clasificación * Recomendaciones para su adquisición * Capacidad de absorción de agua * Cambios físicos-químicos por efectos del calor * Técnicas y principios aplicables en la cocción * Preparaciones nutritivas a base de leguminosas Verduras y hortalizas * Composición química y valor nutricional * Clasificación * Métodos de cocción * Cambios que ocurren durante el proceso de cocción * Efectos de la adición de ácidos y álcalis * Recomendaciones para su adquisición * Condiciones para su trasporte, almacenamiento y utilización * Preparaciones nutritivas 3

4 Frutas * Clasificación botánica, dietética * Composición, valor nutricional * Variedades y clasificación * Cambios que ocurren en las frutas durante el proceso de maduración * Cambios físicos-químicos por efectos de la preparación * Técnicas y principios aplicables en la preparación * Recomendaciones para su adquisición * Capacidad de absorción de agua * Preparaciones nutritivas a base de frutas Cereales, harinas y productos elaborados * Tipos * Composición, valor nutricional * Variedades y clasificación * Efectos del procesamiento sobre el valor nutricional * Características físicas * Técnicas y principios aplicables a la cocción * Capacidad de absorción de agua * Principales usos de los cereales y derivados, panificación, masas, batidos, otros. * Los cereales en la alimentación diaria. Preparaciones nutritivas. PROGRAMA PRÁCTICAS DE LABORATORIO LABORATORIO 1. RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS EN LUGARES DE EXPENDIO: MERCADO, SUPERMERCADOS, TIENDAS NATURISTAS, FRIGORÍFICOS DE LÁCTEOS, AVES, PESCADOS Y MARISCOS. LABORATORIO 2. DETERMINACIÓN DE PESOS Y MEDIDAS DE ALIMENTOS SECOS. LABORATORIO 3 Y 4 DETERMINACIÓN DE VOLUMEN DE ALIMENTOS LÍQUIDOS, ESPESOS Y BLANDOS. DETERMINACIÓN DE PESOS Y MEDIDAS RASAS Y COLMADAS DE INGREDIENTES QUE SE INTEGRAN A UNA PREPARACIÓN EN PEQUEÑA CANTIDAD. LABORATORIO 5. DETEMINACION DE PESO BRUTO, NETO, DESECHO O DESPERDICIO, PORCENTAJE DE PÉRDIDA, FACTOR DE CONVERSIÓN Y COSTO REAL DE ALGUNOS ALIMENTOS. LABORATORIO 6. DETERMINACIÓN DE PORCIONES DE ALIMENTOS FORMADORES Y/O REPARADORES. LABORATORIO 7. DETERMINACIÓN DE PORCIONES DE ALIMENTOS ENERGÉTICOS. LABORATORIO 8 Y 9. DETERMINACIÓN DE PORCIONES DE ALIMENTOS REGULADORES. LABORATORIO 10. EL AGUA COMO SOLVENTE EN LA PREPARACION Y COCCIÓN DE ALIMENTOS Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EBULLICIÓN, FUSIÓN, EVAPORACION Y CONGELACION. LABORATORIO 11 Y 12 RECONSTITUCIÓN DE LA LECHE EN POLVO. HERVIDO DE LA LECHE, MÉTODO DE COMBINAR CON ÁCIDOS. LABORATORIO 13 Y 14 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ABSORCIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE COCCIÓN DE LEGUMINOSAS SECAS EN OLLA DE PRESIÓN. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ABSORCIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE COCCIÓN DE LEGUMINOSAS SECAS EN OLLA COMÚN 4

5 LABORATORIO 15 Y 16 TIEMPO ÓPTIMO DE COCCIÓN DE LOS VEGETALES (HERVIDO EN OLLA COMÚN). MÉTODO DE COCCIÓN DE LOS VEGETALES Y SUS EFECTOS SOBRE: COLOR, SABOR, CONSISTENCIA Y TEXTURA. LABORATORIO 17 Y 18 EFECTOS DEL AGREGADO DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS SOBRE LA CONSISTENCIA Y COLOR DE LOS VEGETALES, DEMOSTRACIÓN DEL FENÓMENO DE OSMOSIS. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO Y PECTINA EN LAS FRUTAS Y EFECTOS DE LA COCCIÓN SOBRE EL SABOR, COLOR Y CONSISTENCIA DE LAS FRUTAS. LABORATORIO 19. PRINCIPIOS FÍSICO QUÍMICOS DE LOS CARBOHIDRATOS Y LAS PROTEÍNAS. LABORATORIO 20. OBTENCIÓN DEL GLUTEN. MÉTODOS DE COCCIÓN DE CEREALES Y DETERMINACIÓN DE PORCENTAJES DE ABSORCIÓN DE AGUA EN CEREALES, DETERMINACION DEL RENDIMIENTO DEL CEREAL EN LAS PREPARACIONES. LABORATORIO 21. PRUEBAS A BASE DE ARROZ. MÉTODOS DE COCCIÓN DE ARROZ Y FIDEO. DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE ABSORCIÓN DE AGUA EN CEREALES, DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL CEREAL EN LAS PREPARACIONES. MATERIALES QUE DEBEN TENER LOS ESTUDIANTES - Uniforme blanco de acuerdo a modelo - Tabla de composición de alimentos - Calculadora - Libreta de apuntes - El primer día de clases de entregará a los/as estudiantes el normativo de uso de laboratorio. 6. METODOLOGIA La metodología será participativa y dinámica, que ayudarán a un mejor aprendizaje por parte de los alumnos Se desarrollarán clases magistrales, exposiciones participativas, trabajos de grupo e individuales, trabajos de investigación, observación y debates. En la práctica de Técnica Dietética se realizarán talleres de grupos de trabajo para el desarrollo de los diferentes módulos que comprenden los contenidos de la materia, con la conducción y asesoramiento de la docente. Se realizarán visitas de observación a diferentes lugares de expendio, preparación y procesamiento de alimentos que podrán ser: mercados, supermercados, servicios de alimentación, hospitales o institucionales y fábricas de procesamiento de alimentos. 7. EVALUACION La evaluación será permanente antes, durante y después de la intervención educativa en la que participan como actores principales los/as estudiantes de VI Semestre y docente La evaluación de conocimientos corresponderá al 50% (25 puntos) a la teoría y el 50% (25 puntos) a la práctica distribuidos de la siguiente manera: TEORIA Y PRÁCTICA Trabajos de grupo Trabajos individuales Pruebas parciales Examen final TOTAL 10 puntos 10 puntos 10 puntos 20 puntos 50 PUNTOS 5

6 7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra.del 22 al 26 Septiembre del da del 27 al 31 Octubre del ra.del 01 al 05 Diciembre del SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 03 Octubre del Nota 2: Hasta el 07 de Noviembre del Nota 3: Hasta el 12 de Diciembre del Nota del Examen Final: Hasta el 02 de Enero del BIBLIOGRAFIA BASICA Benyon S., (1998). Cursos CRASH de Mosby (Lo esencial en Metabolismo y Nutrición). Madrid: Harcourt Brace Bengoa JM., Torún B., Scrimshaw, Béhar M. (1998). Guías de alimentación: Bases para su desarrollo en América Latina. Caracas. Berkow R., Beers M., Fletcher A. (1994). Manual. Merck. (9 na ed.). Barcelona España: Mosby/Doyma Libros. Cameron M., HOFvander Y. (1977) Manual sobre alimentación de lactantes y niños pequeños. (2 da ed.). FAO. P36-37 Casanueva E., et. Al. (1995). Nutriólogia Médica: Plazas M. Nutrición del preescolar y escolar. (1 era ed.) México : Médica panamericana. Cervera P., Clades J., Rigolfas R., (1993). Alimentación y Dieto terapia: Nutrición Aplicada en la Salud y en la enfermedad. (2 da ed.). Madrid: Interamericana. Cousins R. Antioxidantes en: Zeiger E., Filer. (1997). Conocimientos actuales sobre nutrición. (7 ma ed.)., Washington (DC); serie , Paltex ILSA, Feldman B. E. (1990). Principios de Nutrición Clínica, México, D.F.: El manual Moderno, S.A., pp FOLLETO GESTION HOTELERA HBO. QUITO. Septiembre FUNDACION CETULIO VARGAS. BRASIL. PUCE, IESS, PRIMER CURSO INTERNACIONAL DE ADMINISTRACÓN DE SERVICOS DIETETICOS. Octubre Ganong William F. (1996). Fisiología Médica. (15 va México. ed.). México: Manual Moderno de GETSNOVA TECNIC (2003) Seminario Internacional. Nuevos Horizontes de la Alimentación Hospitalaria. Quito: Enero Auditorio Centro Español. Goyes R. N-D, Msc. Memorias del 1er curso internacional de Nutrición en Pediatría. Herdoiza L.. (2002). Necesidades Nutricionales en el Adolescente. Memorias del 1er curso internacional de Nutrición en Pediatría. Quito. 6

7 Molinicos.org/RECUPERANDO/nutricion/caracteristicas de los alimentos.htm. INNE. (1965). Tabla de composición de alimentos Ecuatorianos. Quito. Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. (1994). Manual de Estandarización de preparaciones de régimen normal para unidades hospitalarias. Departamento Nacional de Nutrición Krause. Mahan L. K., Arlin M. T. (1995). Nutrición y Dieto terapia. México: Nueva Editorial Interamericana S.A. La soya. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Ecuador. LEXUS. Diccionario Enciclopédico. Barcelona: Ediciones Trébol, S.L., Mauita Cushunching fund@mcch.ecuanex.net.ec. (Comercializando como hermanos). Tribuna ecuatoriana de consumidores y usuarios. Consumo y nutrición en tiempo de crisis M.S.P. Serie de folletos de alimentación para niños. Goyes R., Patiño M., Acosta A., Andrade A., Villalba S., Manual de porciones de alimentos y valor nutrimental. HBO. Quito Naranjo P. (1996). Desnutrición: Problemas y soluciones. Ministerio de Salud Pública. Quito Ramos GR. (1995). Alimentación Normal en Niños y Adolescentes. México: Manual Moderno, S.A. Repullo P., Nutrición y Dietética, (2 da ed.). España, p. 58 Sola J. (1981). Manual de Dietoterapia de las enfermedades del Adulto (5ta ed.). Argentina: El Ateneo. Tetra Park. Leche alimento indispensable. Van W. CH. (1999). Secretos de la Nutrición. México: McGraw-Hill interamericana Wilson E., Fisher K. (1978). Fisiología de la alimentación. México, Nueva editorial interamericana, S.A., pp Aprobado: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 18 de julio de