02/07/2018. Olivera a la conca Mediterrànea. Distribución mundial del olivo. Ecología del olivo. Globalidad del olivo

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1 2/7/218 III Jornada agro-ramadera de Juncosa 5 de Juliol 218 Olivera a la conca Mediterrànea ESTRATÈGIES DE CULTIU I MANEIG AGRONÒMIC PER L OBTENCIÓ D OLIS DE QUALITAT Juan Fco. Hermoso IRTA Mas de Bover Constantí (Tarragona) Ecología del olivo Distribución mundial del olivo Clima Clima Mediterráneo 3-6 mm/año Inviernos suaves (-2ºC a ºC) Veranos calurosos (3ºC a 35ºC) Suelo: adaptación a diversos tipos Neutros-básicos ph (6,3-8,5) Contenidos en ClNa inferiores al,1% Permeables de naturaleza caliza Con buen drenaje y aireación Globalidad del olivo Situación mundial del olivo ha, en 56 países de los 5 continentes España 2 Chile 26 Australia 25 California 23 1

2 2/7/218 Balance CO 2 en olivar Los estudios publicados hasta la fecha, demuestran que producir un litro de aceite de oliva emite a la atmósfera un promedio equivalente a 1,5 kg de CO 2 a lo largo del ciclo de vida del producto. La adopción de prácticas agronómicas pertinentes permite al olivar fijar alrededor de 11,5 kg de CO 2 en el suelo, : ha has (incremento 1% anual) Balance positivo = 1 kg de CO /5 25/6 27/8 28/9 29/1 21/11 211/12 Fuente: COI Mercado mundial En el contexto mundial del mercado de aceites y grasas, el aceite de oliva representa menos del 2% de la producción total % Fuente: COI Fuente: Sector Aceite Oliva. ICEX 212. Composició de l oliva Oli Sucres Aigua Cendres Proteïna Cel lulosa 2

3 2/7/218 ACEITE DE OLIVA VIRGEN Composición química del aceite El obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado Saponificable Vida útil + fraudes Características Sensoriales Insaponificable (polifenoles, pigmentos, aromas, tocoferoles ) Salud/Cultura AOVE AOVE y salud Ayuda a perder peso: aporta sensación de saciedad y contienen grasas saludables que estimulan la pérdida de peso. Alivia los dolores: por sus contenidos de oleocantal, tiene una acción antiinflamatoria que reduce doloresde las articulaciones y los músculos. Previene el deterioro mental: por sus altos contenidos de grasas saludables monoinsaturadas, podría retrasar o impedir el deterioro mental (alzhéimer). Tiene propiedades anticancerígenas: relacionado con su alto contenido de ácido oleico y antioxidantes, flavonoides, polifenoles y escualeno. Aliado contra la diabetes: estudios científicos revelan que la dieta mediterránea reduce la diabetes tipo II hasta un 5% al regular los niveles de azúcar en la sangre y la producción de insulina. Fortalece el sistema inmunológico: que actúa contra virus, bacterias y microorganismosque pueden provocar enfermedadescomunes y crónicas. Disminuye la presión arterial: tres cucharadas diarias reducen la presión diastólica y sistólica. Controla el colesterol: las grasas monoinsaturadas aumentan los niveles de colesterol bueno y estimulan la eliminación del malo, previniendo al mismo tiempo problemas cardiovasculares. Humecta la piel naturalmente: humecta profundamente la piel y la suaviza, previniendo su envejecimiento prematuro y protegiéndola de los daños ocasionados por el sol. Principales países consumidores de aceite de oliva ( ) Consumo de aceite per cápita x 1. t Grecia España Italia Portugal Libano 4, 7,2 11,3 1,5 12,8 Kg por persona y año (214) Campaña consumo mundial: t Marruecos Israel Turquia Francia Argelia 3,6 2,4 1,4 1,7 1,2 Países productores Uruguay,4 Argentina,2 Campaña (prev.) consumo mundial: t Egipto Suiza Australia,2 1,6 1,6 EL AOVE SE CONSUME EN 169 PAÍSES DE LOS 5 CONTINENTES Canada Dinamarca Reino Unido Holanda EEUU Alemania 1,1 1, 1,,8,9,8 Arabia Saudí Noruega,7,7 Países no productores Japón,4 Brasil,4 Chile,3 Taiwan,3 Polonia,2 Rusia,2 Fuente: Series estadísticas COI Mejico China,1, 3

4 2/7/218 Evolución de la producción y el consumo de AO en el mundo El Sector del Aceite de Oliva Precios Precio 3 pts/kg Previsión 22 Precio ( 2 /kg) Fuente: COI y otros Producción Consumo Factores de calidad Momento de la recogida: entre octubre y diciembre, dependerá del grado de madurez y las condiciones climatológicas durante esos meses. Variedad de la aceituna: Arbequina, Picual, Hojiblanca Climatología anual: lluvias, temperaturas, humedad, etc. Plagas y enfermedades: el olivar está expuesto a plagas como la mosca del olivo y otras enfermedades. Hábitat: sierra, litoral, campiña, loma Suelo: alcalino, ácido, arcilloso, etc. Tipo de cultivo: secano, regadío, ecológico, etc. Proceso de elaboración: temperatura de batido, centrifugado, decantación, filtrado, conservación Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Composición varietal de los principales países productores País Nº Principales variedades (% principales) Verdiell Corbella Verdal Vera Italia % (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino) Sarrut Argudell España % (Picual) Arbequina Grecia % (Koroneiki) Túnez % (Chemlali de Sfax) Turquía % (Memecik) Marruecos % (Picholine marocaine) Portugal % (Galega vulgar) (Pannelli, 25) Empeltre Sevillenca Morrut Palomar Rojal Menya Fulla de Salze Farga 4

5 2/7/218 Farga Virgen Extra = diversidad Morrut Sevillenca Llumet VARIETAT ARBEQUINA Varietat poc vigorosa Varietat ràpida entrada en Empeltre Marfil Canetera Cuquello de La Jana producció, amb potencial alt i regular Plantacions superintensives Àmpliament conreada VARIETAT ARBEQUINA VARIETAT ARBEQUINA Contingut en oli: alt DOP SIURANA ZONA: ALT CAMP-PENEDÈS Poma Fruitat Altres DOP SIURANA ZONA: BAIX CAMP Poma Fruitat Altres Característiques de l oli Paràmetre Arbequina C16: (palmític %) 15.1 C16:1 (palmitoleic %) 2.2 afm Dolç Verd Amarg afm Dolç Verd Amarg C18: (esteàric %) 1.6 C18:1 (oleic %) 66.7 C18:2 (linoleic %) 12.5 DOP SIURANA ZONA: PRIORAT Astringent Poma Fruitat Picant Altres Astringent DOP LES GARRIGUES Poma Fruitat Picant Altres C18:3 (linolènic %).73 Susceptibilitat oxidativa 75 afm Verd afm Verd Estabilitat (h 12 o C) 9.1 Polifenols (mg/kg àcid cafeic) 234 Dolç Amarg Dolç Amarg K 225 (índex d amargor).21 Astringent Picant Astringent Picant VARIETAT ROJAL VARIETAT ROJAL Contingut en oli: mig Característiques de l oli Paràmetre Rojal C16: (palmític %) 14.2 C16:1 (palmitoleic %) 1.4 C18: (esteàric %) 2.4 C18:1 (oleic %) 65.1 C18:2 (linoleic %) 14.9 C18:3 (linolènic %).8 Susceptibilitat oxidativa 796 Estabilitat (h 12 o C) 5.9 Polifenols (mg/kg àcid cafeic) 29 K 225 (índex d amargor).23 Perfil sensorial Paràmetre Rojal Fruitat 5.4 Amarg 4.3 Picant 3.8 Poma. ofm. Verd 3.1 Dolç 4.2 Astringent 2. Altres 3. Complexidtat Fulla, floral 5

6 2/7/218 VARIETAT MARFIL Contingut en oli: baix VARIETAT MARFIL Característiques de l oli Paràmetre Marfil C16: (palmític %) 12.2 C16:1 (palmitoleic %) 1.3 C18: (esteàric %) 1.4 C18:1 (oleic %) 72. C18:2 (linoleic %) 11.2 C18:3 (linolènic %) 1.2 Susceptibilitat oxidativa 693 Estabilitat (h 12 o C) 14.6 Polifenols (mg/kg àcid cafeic) 728 K 225 (índex d amargor).7 Perfil sensorial Marfil ofm Astringente VARIETAT MARFIL Paràmetre Marfil Fruitat 6.1 Amarg 7.6 Picant 6.7 Poma 1.1 ofm.9 Verd 5.2 Dolç 1.9 Astringent 5.8 Altres 4.7 Complexidtat Carxofa Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Ecologia y calidad Factores edafoclimáticos en aceite Arbequina. Plantaciones tradicionales Latitud Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoles Menos ceras Altitud (m) Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoels Menos ceras C18:1 PFEN Heladas Amarillos Menos polifenoles Menos estables Perfil plano Defectos esteroles Sequía Menos C18:1 Más polifenoles Más amargo Más picante Más astringente esteroles Romero, 211 6

7 2/7/218 Efecto de las heladas Efecto del viento Factores que afectan a la producción de aceituna y calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, ph, profundidad y textura... Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos... Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución Variaciones en el aceite debidas a la densidad (consecuencias del sombreamiento) Composición del aceite C18:2 PFEN Estab. K m.75 m Maduración y tamaño 5% 48% 2% Comparación seto & intensivo ácidos grasos Comparación seto & intensivo Perfil sensorial Romero et al, 26 Seto Koroneiki Intensivo Seto Joanenca Intensivo Arbosana IRTA-i 18 Joanenca Koroneiki Arbosana IRTA-i 18 Joanenca Koroneiki Seto Arbosana Intensivo Seto IRTA-i 18 Intensivo Romero et al, 26 7

8 2/7/218 Factores que influyen en la calidad del aceite Riego Variedad Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Riego localizado (plantaciones de aceite)» Dosis moderada de agua (5 a 2. m 3 /ha) Incremento de:» Producción (doble respecto a secano)» Crecimiento vegetativo» Peso del fruto y contenido en aceite PROGRAMACIÓN SEMANAL DEL RIEGO Evaluación necesidades hídricas (FAO) Càlculo ET c (ET, Kc, K L, K R ) Lluvia efectiva Eficiencia de aplicación (CU) PROGRAMACIÓ SETMANAL DEL REG Efectos del riego. Sta. Bàrbara (1998 i 1999) Fruitat Poma Altres Ametlló carxofa fonoll Plàtan AFM Verd Fruitat Dolç Amarg Fruitat Plàtan AFM Poma Ametlló fonoll Altres carxofa Aspre Picant Poma SECÀ Verd AFM Plàtan Ametlla madura Altres fonoll Verd Dolç Amarg Dolç Amarg Aspre 8 m3/ha Picant Aspre 32 m3/ha Picant 8

9 2/7/218 Riesgos del riego. Defectos Influencia del riego en la calidad del aceite (período octubre-noviembre) Avinat Avinat Menor intensidad del color Altres Terra Fongs Altres Terra Fongs Menor contenido en polifenoles totales Menor estabilidad Ranci Baixos Ranci Baixos Menos amargo, picante y astringencia Amunt. 8 m3/ha Amunt. 32 m3/ha Mayor dificultat de manejo de olivas en post-cosecha (roturas y aplastamientos) Defensa fitosanitaria y accidentes climáticos & calidad del aceite Estrategias de lucha contra mosca de la oliva. Monitoreo Bactrocera oleae. Adversidad caract. Químicas caract. Sensoriales mosca IA, IP, UV, Ceres, Esteroles moho, agrio gloesporium IA, IP, UV moho, rancio heladas menos color y estabilidad heladas, moho, aceite plano granizo IA, IP, UV moho Estrategias de lucha contra mosca de la oliva Estrategias de lucha contra mosca de la oliva. Monitoreo Bactrocera oleae. 9

10 2/7/218 Estrategias de lucha contra mosca de la oliva (Bactrocera oleae) Mortalidad en pupa: el hongo Beauveria bassiana aplicado al suelo en primavera ha mostrado efecto durante diversos meses. Repelencia de la picadura en el fruto: caolín del 2 al 4% p/v tantas veces como sea necesario para garantizar el recubrimiento de la oliva a partir de que sea receptiva a picada. Mortalidad en la larva: larvicida de acción penetrante (fosmet 5%; imidacloprid 2%; Lambda cihalotrín 1,5%). Mortalidad en el adulto: Captura masiva desde mediados-finales de julio. Se cuelgan 2-5 trampas/ha (Olipe/Conetrap) a media altura y protegidas de la radiación directa del sol, en orientación Sureste. Trampas de atracción y muerte. Bolsas de papel con feromonas y atrayente alimenticio, con un insecticida tipo piretroide (Ecotrap). Aplicación en parcheo de adulticida con proteína hidrolizada (3-5 l/ha, una raya de producto en la cara sur del árbol). Estrategias de lucha contra mosca de la oliva. Tratamientos adulticidas Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Objetivos de la recolección Rendimiento Contenido en aceite de los frutos Extractabilidad según proceso Calidad (vinculada al objetivo de mercado) perfil, color, composición (valores límite) Vida útil Rentabilidad Facilidad de recolecicón Mínimas pérdidas Etapes División celular Endurecimiento del hueso Expansión celular Acumulación de aceite 1. Biosíntesis lenta: Quallat enduriment ós Fotosíntesis intensa Lípids estructurals 2. Biosíntesis accelerada: Fins enverat (18 22 setmanes) Fotosíntesis reduïda Lípids de reserva (triglicèrids) Acumulació d oli 3. Fase estacionaria: Fruits madurs Sense acumulació neta d oli (Ben Salah et al, 1981; Frega et al, 1992; Kiritsakis, 1992; Pastor et al, 1996; Zarrouk et al, 1996) 1

11 2/7/218 Consideraciones para el inicio de la cosecha Tipo de aceite que se quiere elaborar: ( amargo/picante, verde) Maduro ( dulce, amarillo) Índice de madurez 2-3 en variedades de maduración escalonada 3-4 en variedades de maduración concentrada Rendimiento graso/extractabilidad industrial Rendimiento graso total en húmedo > 2% Rendimiento graso sobre materia seca > 45% Humedad de la aceituna < 55 % Incidencia de la climatología local / caída natural TENDENCIA ACTUAL ADELANTO COSECHA Maduración de las aceitunas ÍNDICE DE MADUREZ (Uceda y Frías, 1975) COLOR PIEL COLOR PULPA CLASE Nº DE FRUTOS Índice de Maduración VERDE INTENSO VERDE AMARILLENTO VERDE CON MANCHAS ROJIZAS (INICO ENVERO) ROJIZA O MORADA (TERMINACIÓN ENVERO) MORADA-NEGRA a b c d e Clase 1 2 MORADA-NEGRA 5 f 3 MORADA-NEGRA MORADA-NEGRA Im = 6 7 a. + b.1 + c.2 + d.3 + e.4 + f.5 + g.6 + h.7 N + g h N IM = 4 a 7 (*N +1*N 1 +2*N 2 +3*N 3 +4*N 4 +5*N 5 +6*N 6 +7*N 7 ) (N +N 1 +N 2 +N 3 +N 4 +N 5 +N 6 +N 7 ) IM en olivos sin IM en olivos con Octubre Noviembre Diciembre Enero (Romero et al., 22) Octubre Noviembre Diciembre Enero (Romero et al., 22) 11

12 2/7/218 Evolución de los frutos, según FRUTOS VERDES (%) no (Romero et al., 22) ACEITE (% sms) no Octubre Noviembre Diciembre Enero Octubre Noviembre Diciembre Enero FRF/peso (g/g) 7 HUMEDAD (%) no 1 no Evolución del aceite, según (Romero et al., 22) C18:1 (%) 14 C18:2 (%) no 8 62 no Octubre Noviembre Diciembre Enero Octubre Noviembre Diciembre Enero FRUTOS VERDES (%) ESTABILIDAD (h 12ºC) no no Casos reales. Garrigues Características morfológicas y comerciales fruto 'Arbequina evolució' 'Arbequina evolució' 4, , ,5 Fruit Pinyol 4 4 1,5 polpa/pinyol , 'Arbequina evolució' Humitat 5 Rsmh 4 3 Rsms IV IN IM Rendiment gras. sms y smt IM Total (kg/ha) SANSA (kg/ha) OLI (kg/ha) AIGUA (kg/ha) HUMITAT (%) R smt (%) R sms (%) Recolección Olivar tradicional Ordeño (Cataluña) y vareo (Andalucía) Métodos modernos Vibradores de ramas Vibradores multidireccionales de tronco Recolectoras cabalgantes 12

13 2/7/218 INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD RECOLECCIÓN MANUAL Vibradores manuales INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Vibradores de troncos Efectos de la recolección Manual Cosechadora acidez.13 b.21 a peròxidos 5.3 b 7.8 a Estabilidad (h 12ºC) 11.6 a 8.3 b (-1) 5.9 a 4.2 b (-1) 4. a 2.6 b (-1) 4.7 a 3.5 b complejidad 3.4 a 2. b Notas maduras 28.1 b 62.9 a Puntuación global 7.5 a 6.2 b Romero et al (216 submitted) INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Recol lecció Maduració òptima: 2 < IM < 3 arbres ts i varietats de maduració esglaonada 3 < IM < 4 arbres no ts i varietats de maduració agrupada octubre novembre desembre gener oli, dolç i equilibri estabilitat, color verd, fruitat, amarg, picant, astringent i aromes vegetals oli, color pàl lid, dolç, aromes madurs estabilitat, fruitat, amarg, picant, astringent 13

14 2/7/218 Factores de calidad CONDICIONES DE EXTRACCIÓN 2% ENVASADO Y CONSERVACIÓN 1% VARIEDAD 2% TRANSPORTE 5% RECOLECCIÓN 15% CULTIVO, MADURACIÓN 3% AGRICULTOR = = 5% GRÀCIES PER LA SEVA ATENCIÓ jfrancisco.hermoso@irta.es 14