Panel de Control Electrónico: Modalidad de funcionamiento

Transcripción

1 Recetario

2 Panel de Control Electrónico: Modalidad de funcionamiento Parámetro Tiempo Mando de programación del tiempo de cocción: -Girando el mando hacia la derecha, se programa el tiempo de cocción de cada fase; -Girando el mando hacia la izquierda: en la primera fase, se programa un tiempo infinito INF (max.9 hs, 59 min.); en las fases sucesivas (º, º, º), se programa un tiempo infinito de mantenimiento HLD. Pulsador de desplazamiento de las fases de cocción: Un ciclo de cocción se puede dividir en fases diferentes. En cada fase es posible programar un tiempo de cocción distinto, con los siguientes parámetros: porcentaje de vapor: STEAM.Maxi o porcentaje de aire seco: DRY.Maxi ; temperatura de la cámara; pausa del horno. ACLARACION La programación con sonda al corazón + Temperatura de la cámara o Sonda al corazón + T, no necesita la programación de tiempo (ver pág. 5). EJEMPLO DE PROGRAMACION DE UN CICLO DE COCCION COMPLETO FASE DURACION TEMPERATURA VAPOR min. 50 C 00% 5 min. 80 C 80% 0 min. 60 C 50% 0 min. 0 C Extracción total del vapor con el sistema DRY.Maxi Temperatura C Tiempo en minutos IMPORTANTE! No necesariamente un ciclo de cocción completo requiere el uso de las cuatro fases de cocción. Se deberá, por lo tanto, programar sólo aquellas deseadas. Esto no perjudica el funcionamiento del horno.

3 Parámetro CLIMA LUX Mando regulación CLIMA LUX : - Girando el mando hacia la derecha (LED verdes), se puede programar la cantidad deseada de vapor, que puede variar desde 0% hasta 00% para cada fase del ciclo de cocción (Sistema STEAM.Maxi ); - Girando el mando hacia la izquierda (LED rojos), desde 0% hasta 00%, es posible extraer de la cámara de cocción una cantidad de humedad variable, creando en el interior del horno, un clima seco (Sistema Patentado DRY.Maxi ). Esta función se aplica, por ejemplo, para dorar la parte externa de la carne, en la etapa final de la cocción. También se utiliza al cocer el pan y la pastelería logrando un producto crujiente y friable al externo, y seco al interno. ACLARACION La utilización de los dos sitemas contemporáneamente, no es posible. Pulsador pausa horno Esta función permite: detener el horno (desde un mínimo de min. hasta un máximo de 9 hs. y 59 min.) y puede utilizarse para la fermentación de los productos en la cámara; programar un inicio diferido de la cocción sin precalentamiento. En este caso es necesario programar el stop del motor en la primera de las cuatro fases utilizadas para la programación de los ciclos de cocción. ACLARACION Durante esta pausa del horno, la ventilación se detiene, las resistencias se apagan y, en consecuencia, se interrumpe el calentamiento en la cámara de cocción. Parámetro Temperatura Mando para programar la temperatura: - La temperatura en el interior de la cámara de cocción puede ser programada entre 0ºC y 60ºC; - La temperatura de la sonda al corazón, en cambio, puede programarse entre ºC y 00ºC. Pulsador para seleccionar: Temperatura de la cámara, Temperatura al corazón + Temperatura de la cámara; Temperatura al corazón +Delta T: Con los hornos Combinados Convección Vapor UNOX es posible cocer en tres modalidades diversas: º Modalidad: Programando simplemente la temperatura de la cámara de cocción y el tiempo; º Modalidad: Programando la temperatura de la cámara de cocción y la temperatura deseada en el corazón del producto. En este caso, el tiempo de cocción es automático y cuando se alcanza la temperatura programada en el corazón, el horno se apaga automaticamente; º Modalidad: Programando la temperatura deseada en el corazón del producto y el Delta T (diferencia entre la temperatura en el corazón y la temperatura en la cámara de cocción). TEMPERATURA DE LA CAMARA= TEMPERATURA EN EL CORAZON + DELTA T PROGRAMADO 5

4 Pulsador para agregar un minuto al tiempo de cocción Permite aumentar el tiempo de cocción en minuto por cada presión realizada en el mismo. Los minutos se agregan a la última fase de cocción programada. Pulsador START/STOP del ciclo de cocción Pone en funcionamiento o detiene el horno. Sistema de Programación Mando de selección de programas de cocción y de selección de programas de lavado: - Girando el mando hacia la derecha se seleccionan los programas de cocción memorizados precedentemente o los programas a memorizar (desde a 70); - Girando el mando hacia la izquierda se seleccionan los programas de lavado (sólo con el sistema Rotor.KLEAN ). Memorización de un programa de cocción. Para memorizar un programa es necesario seleccionar el número del mismo antes de iniciar la programación, girando hacia la derecha el mando ;. Programar luego, las diversas fases que componen el programa; Ejemplo de programación de una fase del programa: - Girar el mando hacia la derecha para programar el tiempo deseado para la fase de cocción; - Con el mando programar el eventual porcentaje de vapor (STEAM.Maxi ) o el eventual porcentaje de clima seco (DRY.Maxi ) deseado; - Con el mando programar la temperatura en el interior de la cámara de cocción; - Pasar a una eventual programación de la fase siguiente presionando el pulsador (desplazamiento fases de cocción).. Finalizada la programación de todas las fases necesarias del ciclo de cocción entero, tener presionado el pulsador hasta que suene la señal de confirmación de la memorización. Utilización de los programas memorizados. Elegir el número del programa deseado girando hacia la derecha el mando ;. Dar inicio al programa presionando el pulsador START PROG., si se desea el precalentamiento; o el pulsador START/STOP si el precalentamiento no es necesario (horno ya caliente) y/o se desean modificar los parámetros del ciclo para la cocción en curso. 6

5 Selección de un programa de lavado (sólo con el sistema Rotor.KLEAN ) El funcionamiento del sistema de lavado es totalmente automático. Los programas de lavado presentes son (L, L, L), además del programa de precarga de bomba (L).. Girar el mando hacia la izquierda;. Seleccionar el programa de lavado deseado: L L L L N DE PROGRAMA CONDICIONES DEL HORNO poco sucio sucio muy sucio PRECARGA BOMBA. Presionar el pulsador START PROG. para iniciar el programa. ACLARACION La primera vez que se pone en funcionamiento el sistema Rotor.KLEAN y cada vez que se descargan las bombas es necesario llamar el programa de precarga L (duración minutos). Lavado sin el sistema Rotor.KLEAN. Encender el horno;. Programar la temperatura a 80ºC con el agregado de vapor al 00% durante 5 minutos;. Abrir la puerta de la cámara de cocción y rociar sobre todas las paredes, turbina incluída, un detergente idóneo (no usar ácidos, productos agresivos o productos que contengan cloro, ni diluídos);. Dejar actuar el detergente durante - minutos; 5. Repetir el punto ; 6. Enjuagar con agua usando la correspondiente ducha; 7. Dejar enfriar y limpiar con paño eventuales residuos. La limpieza cotidiana del horno es muy importante, permite operar con un instrumento higienicamente idóneo y mantenerlo al máximo de la eficiencia. 7

6 Variables de cocción Tiempo Esta variable depende en gran parte de la cantidad de comida dentro del horno. Mayor es la cantidad, más se alarga el tiempo de cocción y viceversa. Tiempos breves, respecto a los correctos, no permiten una cocción completa de la comida. Tiempos largos, siempre respecto a los correctos, crean fenómenos de quemadura externa y alimentos excesivamente secos. Temperatura de la cámara de cocción La exacta programación de la temperatura en el interior de la cámara garantiza una correcta cocción de los alimentos, tanto en la parte interna como en la externa: - una temperatura baja respecto a la correcta, tiende más a secar que a cocer el alimento; - una temperatura superior a la correcta, tiende a dorar rápidamente la parte externa y dejar el interior no cocido (fenómeno a veces deseado, por ejemplo en las carnes) Aire caldo-seco El sistema de aire caldo-seco DRY.Maxi, patentado por UNOX, permite extraer la humedad de la cámara, generada por el producto durante la cocción, manteniendo de esta manera un ambiente siempre seco. De esta manera el producto resulta crujiente y friable al exterior (ej. pan, croissant), mientrás que en el interior se mantiene seco y con estructura uniforme. Vapor La introducción de la variable vapor STEAM.Maxi y sus diversas combinaciones con la temperatura, permiten realizar diferentes tipos de cocción: - cocción al vapor (sólo vapor); - cocción mixta convección-vapor (aire + vapor). Pausa horno La Pausa horno interumpe la ventilación y apaga las resistencias. Esta función se utiliza para la fermentación de los productos en la cámara. Además puede utilizarse para programar la postergación del inicio de la cocción. 8

7 Consejos del Chef para obtener resultados uniformes de cocción Precalentamiento Se aconseja siempre precalentar el horno a una temperatura superior a aquella prevista para la cocción: al menos 0-50ºC para anular los efectos de la pérdida de calor debido a la apertura de la puerta. Tipos de bandejas Para obtener una perfecta calidad de cocción y un producto dorado uniformemente se aconseja no utilizar contenedores muy altos, ya que impiden una correcta circulación del aire. Espacio entre las bandejas Carga Para una cocción uniforme es indispensable controlar que haya al menos cm de espacio entre el producto completamente fermentado y la bandeja superior. Para obtener los mejores resultados es necesario no sobrecargar el horno y controlar, en caso de pan y pastelería, la orientación del producto en las bandejas respecto al flujo de aire. Posicionamiento de la sonda al corazón Para un correcto funcionamiento de la sonda al corazón es indispensable inserirla, de arriba hacia abajo, en el punto más grueso del alimento hasta alcanzar el centro con la punta de la sonda. En el caso de alimentos con reducido espesor, la sonda se introduce horizontalmente al plano de apoyo. IMPORTANTE! El horno ventilado utiliza temperaturas 0-0ºC inferiores a las usadas normalmente en un horno estático. Atención con la apertura de la puerta!!! El calor y el vapor pueden provocar quemaduras. 9

8 Bandejas y Parrillas aconsejadas Bandejas y parrillas para Gastronomía GN / Bandeja esmaltada Black h 0 mm Pasteles Bandeja de acero inoxidable Bandeja de acero inoxidable perforada h 0 mm h 0 mm h 65 mm h 0 mm h 0 mm h 65 mm Asados, pescados Verduras, patatas al horno Asados Verduras al vapor Bandeja de aluminio plana h 0 mm Pan y pastelería Placa de aluminio acanalada con teflón FAKIRO Grill* Placa de aluminio FAKIRO * Bandeja de acero inoxidable Spido Parrilla cromada plana Parrilla de acero inoxidable plana Cesta de acero inoxidable No Fry Parrilla de acero inoxidable Pollo Asados de carnes, pescado y verduras (con las marcas de la parrilla) Pizza, hogaza, pan Pinchos o brochetas de carne, pescado, verduras Asados Patatas fritas, pescado frito congelado Aceitunas Ascolanas Verduras al vapor Aves, Cazas Bandejas y parrillas para Gastronomía GN / Bandeja de acero inoxidable h 0 mm Pasteles Asados, pescados Verduras, patatas al horno Bandeja de acero inoxidable perforada h 0 mm Verduras al vapor Parrilla de acero inoxidable plana Asados * Las placas FAKIRO - FAKIRO Grill están construidas con un material de elevado espesor, de esta manera se aumenta la capacidad de absorción del calor. Esto permite que los tiempos necesarios para cocer los productos sean extremadamente breves. Además se obtiene un perfecto equilibrio de cocción entre la superficie inferior y la superior del producto. 0

9 Productos de Gastronomía: Cocciones profesionales Carnes Pescados Verduras Cocción a convección Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC La cocción a convección se produce por medio de la recirculación del aire caliente seco en el interior de la cámara de cocción. Esta recirculación ha sido estudiada de manera de distribuir el calor homogéneamente y garantizar una cocción uniforme de la comida tanto en la superficie, con un dorado homógeneo, como en la parte interna, - aun con el horno con carga completa-. Esta cocción es adecuada para: Gratinados Asados Asados a la parrilla Ventajas: Brinda la posibilidad de cocer contemporáneamente platos de diversa naturaleza, tales como verduras, carnes, pescados, que requieran la misma temperatura, sin mezclar los sabores.

10 Cocción Mixta a Convección + Vapor Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC Vapor variable desde 0% hasta 60% Se trata de una cocción que combina la utilización de aire caliente-seco y de vapor, distribuidos homogéneamente en el interior de la cámara. Representa el sistema de trabajo más ventajoso y eficaz entre los métodos de cocción utilizados hasta hoy. Los tiempos de trabajo se reducen notablemente y al mismo tiempo, los productos mantienen casi inalterado su peso inicial; además de resultar más blandos. Esta cocción es adecuada para: Asados al horno, roastbeef, estofados, guiso Pescados Consejo del Chef: Para la cocción de asados se aconseja utilizar una bandeja perforada o un parrilla, ya que no será más necesario voltear el alimento continuamente. Se podrá de todas maneras recolectar los jugos de la carne colocando debajo una bandeja no perforada con los respectivos aromas y mirepoix de verduras (apio, zanahorias, cebollas) que servirán luego para hacer una salsa. Cocción al vapor Cocción al vapor a baja temperatura: desde 70ºC hasta 99ºC Cocción al vapor con temperatura: desde 99ºC hasta 05ºC Cocción al vapor intensificado con tempertaura: desde 05ºC hasta 0ºC Vapor: 00% La utilización de la cocción al vapor, sustentada por la ventilación, es uno de los métodos más delicados para cocer el alimento. Con este tipo de cocción no hay pérdida de líquidos de los alimentos, se mantiene inalterado el contenido nutricional, el sabor, el aspecto exterior y el peso del alimento. Esta cocción es adecuada para: Cocción al vapor a baja temperatura: Verduras, frutas, terrinas, souflé, paté, cocciones al vacío. Cocción al vapor: Verduras, frutas, huevos, carnes, pescados Cocción al vapor intensificado: Patatas Consejo del Chef: Para la cocción al vapor de verduras de hojas se aconseja humedecer preventivamente el alimento para evitar que los mismos se sequen inicialmente. Para evitar la dispersión del producto, por causa de los flujos de aire en el interior de la cámara, utilizar parrillas No Fry, -una como base y una invertida como cobertura.

11 Productos de Panadería y Pastelería: Cocciones profesionales Panadería Pastelería Cocción a convección Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC La cocción a convección se produce por medio de la recirculación del aire caliente seco en el interior de la cámara de cocción. Esta recirculación ha sido estudiada de manera de distribuir homogéneamente la temperatura y garantizar una cocción uniforme del producto en todos los puntos de una bandeja y en todas las bandejas, - aun con el horno con carga completa-. La pastelería se cuece perfectamente tanto en la superficie, con un dorado homógeneo, como en la parte interna, dando al producto una estructura uniforme y una humedad residua constante. Esta cocción es adecuada para: Pastaflora, hojaldre, pasta brisa,pasta choux Torta de bizcocho (Biscohuelo) Galletas Consejo del Chef: Para obtener un resultado óptimo en la cocción de la pastelería es necesario dejar una mayor distancia entre las bandejas y entre los productos en la bandeja. Para los productos particularmente livianos se aconseja la utilización del Kit de reducción de aire para evitar el desplazamiento de los mismos en la bandeja.

12 Cocción a Convección + Humedad Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC Humedad variable desde 0% hasta 0% Se utiliza el aire caliente como medio de cocción más humedad variable, según el producto a cocer. Esta cocción es adecuada para: Masas fermentadas, como el pan Paloma Pascual, Panettone, Pan dulce, Croissant-medialuna- Consejo del Chef: La utilización del vapor, al inicio de la cocción, facilita la fermentación del producto, sucesivamente este vapor debe reducirse, o totalmente eliminarse, para obtener un producto final crujiente y dorado. Cocción a Convección + Aire Seco Sistema DRY.Maxi (Patente a nivel mundial Unox) Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC Aire seco desde 0% hasta 00% Se trata de un sistema completamente innovativo que permite extraer de la cámara la humedad generada del producto durante la cocción manteniendo de esta manera un ambiente siempre seco. El producto, gracias a su estructura interna uniforme y seca, se presenta crujiente y friable. Esta cocción es adecuada para: Croissant -medialuna- Galletas Panes

13 Tipos particulares de cocción y parámetros generales de temperatura Cocer con la Sonda al corazón + Temperatura en la cámara Este tipo de cocción prevee la programación tanto de la temperatura en el corazón del producto, como de la temperatura en la cámara. La sonda al corazón revela el aumento de la temperatura en el interior del producto durante todo el proceso de cocción y debe colocarse en el punto más grueso del alimento y con la punta en el centro del mismo. Con este sistema ya no es más necesario programar la variable tiempo, el horno se apagará automáticamente al alcanzar la temperatura programada precedentemente al corazón o pasará a la fase sucesiva programada. Es útil para optimizar la cocción de los diversos alimentos y, evitar el control continuo durante las diversas fases de cocción. Sonda al corazón + Temperatura en la cámara CAMARA DE COCCION Temperatura C CORAZON DEL PRODUCTO Temperatura Programada en el corazón Tiempo en minutos 5

14 Cocer con la Sonda al corazón + T (Delta T) En este caso se programa la temperatura deseada en el corazón del producto y el Delta T (diferencia entre la temperatura en el corazón y la temperatura en la cámara de cocción). TEMPERATURA EN LA CAMARA = TEMPERATURA EN EL CORAZON + DELTA T PROGRAMADO De este modo la temperatura en la cámara aumentará gradualmente manteniendo invariable, durante todo el tiempo de cocción, la diferencia entre la temperatura en el corazón del producto y la temperatura en la cámara programada. Este tipo de cocción permitirá obtener cocciones mucho más tiernas y delicadas, y es particularrmente indicada para los grandes trozos de carnes. Sonda al corazón + T en 00ºC Sonda al corazón + T en 50ºC Temperatura C CAMARA DE COCCION CORAZON DEL PRODUCTO Temperatura Programada en el corazón Temperatura C CAMARA DE COCCION Temperatura Programada en el corazón CORAZON DEL PRODUCTO Tiempo en minutos Tiempo en minutos Consejo del Chef: A igual temperatura en el corazón, la parte exterior del producto resulta más cocida cuanto más elevado es el T. La diferencia óptima de temperatura entre la sonda al corazón y la cámara, no debe superar los 50/70ºC. Es particularmente indicada para cocciones nocturnas. 6

15 TEMPERATURA ACONSEJADA EN EL CORAZON Producto Temperatura en el corazón CARNE Roast-Beef jugoso 5-8 C Roast-Beef C Entrecot - Fiorentina 5-56 C. Estofado, guisado C Carne hervida - Bollito 90-9 C Carré de ternera 7 C Solomillo de ternera 7 C CERDO Carré de cerdo 7-7 C Filete de cerdo entero C AVE Y CAZA Pollo 70-7 C Pavo 7 C Pechuga de pato 55 C Conejo C Caza C PESCADO Pescado entero (salmón, trucha) 70 C Pescado relleno C 7

16 Gratinar Tipo de cocción particularmente indicada para formar una ligera corteza dorada sobre la pasta, verdura, carne o pescado recubierto con besamel, queso y pan rallado. Asar - con las marcas de la parrilla Para dar un aspecto de asado a la parilla a chuletas, medallones, bistecs, pollos se utiliza la placa UNOX FAKIRO Grill que permite, con trozos de grandes dimensiones, abreviar los tiempos de cocción respecto a las parrillas tradicionales. Los alimentos así cocidos, resultan más tiernos y jugosos, ya que los poros se cierran inmediatamente por efecto del calor y no permiten la salida de los líquidos. Consejo del Chef: En caso de trozos grandes, se aconseja dar aproximadamente un 0% de humedad, para lograr una comida más tierna. Estofar Cocción lenta y a baja temperatura de trocitos de carnes con la utilización de humedad. 60 C TEMPERATURA ACONSEJADA EN LA CAMARA DE COCCION COCCIONES TEMPERATURA C Gratinar 0 60 VAPOR STEAM.Maxi AIRE SECO DRY.Maxi Desde Hasta Desde Hasta Desde Hasta Asar a la parrilla % 0% Asar % 0% Cocción Panadería % 0% 0% 00% Cocción Pastelería % 00% Estofar % 0% Cocción al vapor % 70 C Cocción lenta % 0% 8

17 Usos particulares del horno Regenerar Este tipo de función se utiliza cuando se desea regenerar un producto precedentemente cocido y luego congelado con abatidores de temperatura. Mantener Este tipo de función permite prolongar en el tiempo el mantenimiento de la temperatura del producto durante el servicio. Se aconseja mantener la temperatura del producto superior a 70ºC para evitar la proliferación de las bacterias (ver normas HACCP). Cocer al vacío La cocción al vacío es posible tanto para la carne como para el pescado; particularmente para las carnes blancas y para la preparación de estofados. USOS PARTICULARES TEMPERATURA C VAPOR STEAM.Maxi AIRE SECO DRY.Maxi Desde Hasta Desde Hasta Desde Hasta Regenerar % 0% Mantener % 0% Cocer al vacío % 00% 9

18 ...resumiendo Cocción a Convección Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC Carnes Pescados Verduras Cocción al vapor Cocción al vapor a baja temperatura desde 70ºC hasta 99ºC Cocción al vapor con temperatura desde 99ºC hasta 05ºC Cocción al vapor intensificado con temperatura desde 05ºC hasta 0ºC Vapor: 00% Cocción Mixta a Convección + Vapor Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC Vapor variable desde 0% hasta 60% Carnes Pescados Crustáceos Moluscos Verduras Asados Pescados Patatas al horno Cocción a Convección + Humedad Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC Vapor variable desde 0% hasta 0% Pan Foccacce Masas Fermentadas Cocción a Convección + Aire Seco Temperatura variable desde 70ºC hasta 60ºC Aire seco desde 0% hasta 00% DRY.Maxi (Patente Mundial UNOX) Galletería Croissant Notas 0

19 Recetario

20 Verduras frescas FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción DESDE 0% HASTA 00% VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi TEMPERATURA EN C CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. VERDURAS FRESCAS -5 00% 00 C Zanahorias "Rebanadas" "Demidoff" "Bastoncitos" % 00 C Judías Verdes 0-00% 00 C Coles de Bruselas -5 00% 00 C Brécoles Romanos "Trocitos" % 00 C Cardos Suizos % 00 C Espinacas % 00 C Calabacines "Rebanados" "Demidoff" "Bastoncitos"

21 Verduras frescas FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. VERDURAS FRESCAS % 00 C Hinojos enteros % 00 C Cuartos de Hinojos 8-00% 00 C Guisantes -Arvejas % 00 C Patatas al vapor C Patatas asadas al horno 5 80 C Cuartos de Pimientos - -Mixtos % 80 C 00% 00 C Berenjenas a la "parrilla" 6 0 C Con FAKIRO Grill

22 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción Carnes FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. CARNES 5 00% 00 C Roast-Beef Auto 0% C 50 C Auto 0% 00-0 C 55 C 5 00% 00 C Roast-Beef a "baja temperatura" Auto Auto 0% 0 C 55 C 50 C 50 C Solomillo Wellington " fase" 00% 00 C Auto 0% 00-0 C 5 C Solomillo Wellington " fase" Auto Auto C 50 C 50% C 55 C Lonchas finas a la "parrilla" -Tagliata- Con FAKIRO Grill Auto 0-0 C 5-56 C Chateaubriand a la "parrilla" Auto 0-0 C 5-56 C Con FAKIRO Grill Auto 0-0 C 5-56 C Tournedos -Medallón de solomillo- Entrecot a la "parrilla" Auto 0% C 5-56 C Con FAKIRO Grill 6

23 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción Carnes FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. CARNES 5 00% 00 C Carrè de ternera Auto 0% C 66 C Auto 0% 0-0 C 7 C 5 00% 00 C Chuleta de ternera Auto 0% C 66 C Auto 0% 0-0 C 7 C Auto 0% 0-0 C 66 C Solomillo de ternera Auto 0-0 C 7 C 5 00% 00 C Jarrete de ternera Auto 0% C 66 C Auto 0% 0-0 C 7 C 60 0% C Ossobuco 5 00% 00 C Nuez de ternera Auto 0% C 66 C Auto 0% 0-0 C 7 C 5 00% 00 C Cima de ternera rellena Auto Auto 0% C 66 C 0% C 7 C 8

24 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción Cerdo FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. CERDO 5 00% 00 C Pernil de cerdo -Pierna- Auto 0-0% Auto 0% Auto C 66 C C 70 C 0% C 7-7 C 5 00% 00 C Pernil de cerdo a "baja temperatura" Auto Auto 0% 0% C 7-7 C 66 C C 5 00% 00 C Carré de cerdo Auto Auto 0-0% 0% C 66 C C 7-7 C 5 00% 00 C Lomo de cerdo Auto Auto 0% 0% C 66 C C 7-7 C 00% 00 C Jarrete de cerdo Auto Auto 0% 0% C 66 C C 7-7 C 00% 00 C Costillar entero 0 0 0% 0% C C Auto 0% 0-0 C C Filete de cerdo entero 0

25 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción Aves FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. AVES Pollo entero C Con la Parrilla "Pollo" Pollo seccionado a la "parrilla" 0 0 C Con FAKIRO Grill 0 0% C Pollo relleno deshuesado Auto 0% 0 C 7 C Gallito entero Con la Parrilla "Pollo" C Gallito seccionado a la "parrilla" 5 0 C Con FAKIRO Grill Pintada entera Con la Parrilla "Pollo" 0 0% C 5 0 C Pintada seccionada a la "parrilla" 5 0 C Con FAKIRO Grill

26 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción Aves FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. AVES 0 0% C Pintada rellena deshuesada Auto 0% 00-0 C 7 C 5 0% C Pavo entero Auto 0% C 65 C Auto 0% C 7 C 0 0% C Pechuga de Pavo entera Auto 0% C 65 C Auto 0% C 7 C Faisán entero 5 5 0% C 0% C Con la Parrilla "Pollo" 5 0% 0 C Pato entero 0 0% C 0 0% C Con la Parrilla "Pollo" C 5 0% C Pechuga de Pato doble Auto Auto C 0 C 50 C 55 C Capón 5 0 0% C 0-0 C Con la Parrilla "Pollo"

27 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción Pescado FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. PESCADO Lenguado a la "parrilla" Con FAKIRO Grill C 8 00% 00 C Filete de Lenguado al vapor 0 0% C Dorada Auto 0% C 70 C 0-5 0% C Dorada en "Porciones" 0-5 0% 80 C Dentón Auto 0% C 70 C 0-5 0% C Salmón entero Auto 0% C 70 C 5 0% C Salmón en porciones 6

28 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción Pescado FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. PESCADO 0-5 0% C Lubina entera Auto C 70 C 0-5 0% 00-0 C Lubina en "Porciones" C Lubina a la sal "Porciones" Sepia entera a la "parrilla" 5-0 0% C Con FAKIRO Grill Auto 00% C 70 C Terrina 5-0 0% C Rombo C Rombo en "Porciones" 8

29 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción Crustáceos FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. CRUSTACEOS % 00 C Bogavante al vapor Bogavante a la "parrilla" Con FAKIRO Grill Langosta al vapor Cigala al vapor Cigala a la "parrilla" Con FAKIRO Grill Gambas al vapor 0-0 C % 00 C % 00 C C % 00 C C Langostinos a la "Busara" 0

30 Pan y productos congelados PAN Y PRODUCTOS SALADOS CONGELADOS Baguette (5 gr.) Baguette (0 gr.) Baguette (55 gr.) Panecillo Francés Baguette FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. Ciclo CICLO de DE COCCION Cocción DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO SECO DRY DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. 75 C 60% 90 C 75 C 60% 90 C 75 C 5 60% 90 C 5 75 C 80% 90 C 7 75 C 80% 90 C 75 C Panecillo con aceitunas negras 60% 90 C 5 75 C Pan de Sésamo y Comino 60% 90 C

31 Pan y productos congelados PAN Y PRODUCTOS SALADOS CONGELADOS "Conchiglia" Bocadillo con queso Pastelito Pastelillos de hojaldre mixtos Croissant relleno Brezen Pizza FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. 5 Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL DELTA T. CORAZON 75 C 60% 90 C 75 C 60% 90 C 5 75 C 60% 90 C 75 C 0 80 C 85 C 75 C 0 80 C 90 C 75 C 85 C 60 C

32 Ciclo CICLO de DE COCCION Cocción Galletería FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi TEMPERATURA EN C CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. GALLETERIA C Galletas "Vienesas" Galletas "Assabesi" % 0 C Galletas Galletas " " Galletita de chocolate" "Diamante de chocolate" "Galletita de almendra" C Galletitas "Boquita de dama" C Galletitas "Lengua de gato" Galletas "Esse di frolla" "Cantucci" "Torciglietti" C 50 00% C "Tentatori" "Merengue con coco" "Merengue con avellana" 50 00% C "Spumiglie" 6

33 Bases para dulces FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR SECO CAMARA SONDA DELTA T. STEAM.Maxi DRY.Maxi AL CORAZON BASES PARA DULCES C Bizcocho "Molde" C Bizcocho "Bandeja" C Biscuit "Clásico" "Joconde" C Milhojas 5 85 C Bignè - Petisú 5 70% 85 C C Pastafrola "Molde" C Pastafrola "Bandeja" 8

34 Bases para dulces FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. Ciclo CICLO DE de COCCION Cocción DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL DELTA T. CORAZON BASES PARA DULCES C Pastafrola "Tartellettes" 80 00% 00 C Merengue "Discos" C Pastelillos de Chocolate y de Manzana 50

35 Ciclo CICLO de DE COCCION Cocción Productos Varios FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR SECO CAMARA SONDA DELTA T. STEAM.Maxi DRY.Maxi AL CORAZON PRODUCTOS VARIOS - 00% 00 C Huevo Duro 5 0% C Arroz Parboiled C Canelones C Lasaña C Crepe/Panqueque Patatas Fritas 5 0% 95 C 7 0% 0 C Con la cesta "No Fry" 0-0% 0 C Chuleta a la Milanesa 5

36 Mis programas FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. Ciclo CICLO de DE COCCION Cocción DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. 5

37 Mis programas FASE MODO DE COCCION TIEMPO min. Ciclo CICLO de DE COCCION Cocción DESDE 0% HASTA 00% TEMPERATURA EN C VAPOR STEAM.Maxi SECO DRY.Maxi CAMARA SONDA AL CORAZON DELTA T. 55

38 Ejemplo de un Menú Unox Terrina de Trucha salmonada y Gambas acompañada con misticanza - ensalada e hierbas aromáticas- xxxx Arroz perfumado con aromas orientales xxxx Filete de lubina de mar con espinacas salteadas con hierbas y cebollana xxxx Verduras a la parrilla con FAKIRO Grill xxxx Melocotones al horno perfumados con Marsala cubiertos con una red de hojaldre dorado 5

39 Ejemplo de un Menú Unox Entremeses Terrina de Trucha salmonada y Gambas acompañada con misticanza - ensalada e hierbas aromáticas- STEAM.Maxi 00% - 90 C - 70 C Primer plato Arroz perfumado con aromas orientales 8 min- STEAM.Maxi 0% - 95 C Segundo plato Filete de lubina de mar con espinacas salteadas con hierbas y cebollana min - STEAM.Maxi 0% - 95 C Guarnición Verduras a la parrilla con FAKIRO Grill 5 min - 0 C 5 Postre Melocotones al horno perfumados con Marsala cubiertos con una red de hojaldre dorado 0 min - 50 C Tiempo en minutos Temperatura en la cámara Temperatura al corazón