PRÓLOGO. Miguel Pocoví Secretario de la Fundación Aragonesa Grande Covián

Transcripción

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2 PRÓLOGO Decía el profesor Francisco Grande Covián: La difusión de los conocimientos científicos sobre nutrición es el camino más eficaz para salir de la confusión en la que el público se encuentra sumergido. El profesor Grande no se conformaba con hacer ciencia, sino que creía que era una obligación el comunicarla no sólo a otros científicos mediante la publicación de artículos científicos sino también divulgarla a los consumidores. Él consiguió transmitir a todo el mundo que los conocimientos científicos combinados con el sentido común es la mejor forma de combatir los malos hábitos nutricionales. Por otra parte, las dotes de comunicación que tiene Karlos Arguiñano han hecho que la práctica de la buena cocina sea frecuente en muchos hogares. Grande Covián y Arguiñano tenían, a pesar de pertenecer a mundos tan distintos (científico y cocinero), varios puntos en común, entre ellos, el gusto por la buena cocina, su amor por la dieta mediterránea y gran capacidad de comunicación para explicar lo difícil de forma sencilla e inteligible para todo el mundo. Con esta colección, la Fundación y Karlos Arguiñano pretenden, mediante la combinación del trabajo conjunto de científicos expertos en nutrición y la de uno de los mejores cocineros, conseguir que el lector pueda adquirir unos hábitos saludables y mejorar su estado nutricional disfrutando a la vez de los placeres que nos produce una buena mesa. Ancel Keys, amigo y colega del profesor Grande, en su libro Coma bien y consérvese sano aconsejaba comer bien es comer un poco de todo y mucho de nada. Es evidente que hay una serie de hábitos de alimentación que debemos adoptar todos para tener una vida saludable, sin embargo, en dependencia de la problemática particular de cada persona, es necesario adoptar otras medidas adicionales conducentes a mejorar su salud o como mínimo no empeorarla. Esta es una de las razones por las que aparece esta colección de libros Comer Sano, específicos para cada una de las problemáticas actuales: colesterol elevado, sobrepeso, diabetes, hipertensión arterial, osteoporosis, estreñimiento, etcétera Brillant Savarin, famoso gastrónomo francés conocido por la frase dime lo que comes y te diré quién eres, sostenía en su libro La fisiología del gusto, publicado en 1825, que la calidad de las comidas descansa más en las propiedades gustativas de las mismas, la belleza de su presentación y el ingenio de los procedimientos culinarios empleados en su preparación que sobre el conocimiento de las propiedades nutritivas de los alimentos que las componen y sus efectos sobre la salud. Con el avance del conocimiento científico sobre nutrición, esta afirmación de Brillant Savarin la podemos completar diciendo que la calidad de las comidas es la combinación de todo lo expuesto por el gastrónomo francés y el conocimiento científico. Esta colección de libros editados por la Fundación Grande Covian y Karlos Arguiñano pretende conseguir que las comidas que tomamos tengan el marchamo de calidad. Miguel Pocoví Secretario de la Fundación Aragonesa Grande Covián

3 152 Combatir el estreñimiento Segundos platos 153 Gratinado de piperrada y huevo Ingredientes (4 raciones) 4 huevos 4 rebanadas de pan 4 lonchas de jamón serrano 2 patatas 1 cebolla blanca 1 cebolla roja 1 pimiento morrón 2 pimientos verdes 4 dientes de ajo 12 ajos frescos aceite de oliva virgen extra sal Elaboración Pela 3 dientes de ajo, córtalos en láminas y ponlos freír en una sartén con un poco de aceite. Pica las cebollas y los pimientos (verde y rojo) y los ajos frescos e incorpóralos. Pela las patatas y con el mismo pelador saca láminas finas de las patatas e incorpóralas. Sazona y cocina todo hasta que quede bien pochado (aproximadamente 20 minutos). Pon la fritada en un recipientes apto para el horno. Casca cuatro huevos y gratina en el horno brevemente. Fríe las rebanadas de pan en una sartén con aceite. Escúrrelas y úntalas con el otro diente de ajo. Retira los huevos del horno y sírvelos con las lonchas de jamón y las rodajas de pan. Análisis nutricional (ración) Kilocalorías Proteínas Lípidos A.g.saturados A.g.monoinsaturados A.g.poliinsaturados Colesterol Hidratos de carbono Calcio Hierro Zinc Sodio Potasio Vitamina C Ácido fólico Fibra A.g.= Ácidos grasos g 30 g 7 g 16 g 3 g 321 mg 32 g 87 mg 3 mg 2 mg 516 mg 340 mg 66 mg 40 µm 3 g Comentario dietético Se recomienda retirar la grasa visible del jamón que acompaña a este plato. Plato proteico con alto contenido en colesterol. Rico en fósforo, hierro, zinc y selenio. Recomendamos tomarlo ocasionalmente, acompañado de sopa de verduras o ensalada. También puede tomarse como plato único junto a un postre rico en frutas.

4 ÍNDICE Prólogo 5 Introducción 6 COMBATIR EL ESTREÑIMIENTO 8 INTRODUCCIÓN 8 Qué entendemos por estreñimiento? 9 Prevalencia e impacto 11 MITOS 12 Conceptos erróneos sobre el ritmo deposicional, las costumbres diarias y los laxantes 12 Mito 1 12 Mito 2 13 Mito 3 14 Mito 4 15 CUÁLES SON LAS CAUSAS DEL ESTREÑIMIENTO? 17 DIAGNÓSTICO MÉDICO DEL ESTREÑIMIENTO 20 Tratamiento 24 MEDIDAS GENERALES 25 Papel de la dieta y de los cambios del estilo de vida 26 TRATAMIENTO FARMACOLÓGICO 28 Laxantes 28 Otros fármacos 31

5 196 Índice Índice 197 TRATAMIENTO NO FARMACOLÓGICO 31 Biofeedback 31 Cirugía 32 CONCLUSIONES 32 MENÚ SEMANAL RICO EN FIBRA 33 Macarrones con hongos y provenzal 82 Potaje de lentejas y soja con zanahoria salteada 84 Alubias rojas con paquetitos de berza 86 Fabes con almejas 88 Potaje de alubias blancas con arroz integral 90 Sopa fría de guisantes 92 Patatas rellenas de habitas y xixas 94 RECETAS DE KARLOS ARGUIÑANO PRIMEROS PLATOS 39 Menestra de primavera con huevo escalfado 40 Parrillada de verduras con vinagreta 42 Salteado de guisantes con carabineros 44 Cardo con almendras 46 Coles de bruselas rebozadas con crema de puerros 48 Judías verdes con crema ligera de patata 50 Habas con guisantes 52 Ensalada de cogollos y espárragos blancos 54 Ensalada de setas con canónigos y rúcula 56 Ensalada de espárragos, huevos y patatas 58 Ensalada de lentejas, codorniz y foie 60 Ensalada templada de escarola y patata 62 Ensalada Luisi 64 Arroz frito con verduras y gambas 66 Berenjenas confitadas con arroz blanco 68 Arroz integral con verduras 70 Arroz a banda 72 Espárragos blancos y verdes a la plancha 74 Ensalada de pasta con champiñones 76 Pasta con verduras Zarautz 78 Pasta fresca con salmón y acelgas 80 SEGUNDOS PLATOS 97 Mero en papillote con fritada de berenjena y pimiento 98 Colas de rape con patatas y guisantes 100 Bacalao fresco frito con pisto 102 Pescado con brocheta de kaki 104 Brochetas de lubina y calabacín con salsa de melocotón 106 Gallo con caracolillos 108 Lomos de dorada con endibias y zanahoria 110 Bocados de verdel con aceituna y panceta 112 Sardinas a la plancha 114 Bonito rebozado con crema de marmitako 116 Salmón con verduras 118 Rape salteado al aroma de soja 120 Salteado de cigalitas y lechuga 122 Conejo con caracoles 124 Brocheta de pollo con aguacate asado 126 Picantones con pasas 128 Alitas con ensalada de champiñones y rúcula 130 Pollo asado con frutas 132 Pavo escabechado con uvas 134 Hígado de ternera con pimientos verdes fritos 136 Guisado de ternera primaveral 138 Berenjenas rellenas de carne 140 Filetes rellenos de verduras 142

6 198 Índice Brocheta de cordero y plátano al curry 144 Chuletas de cerdo con garbanzos fritos 146 Conejo con patatas al aroma de laurel 148 Tacos de jamón con verduras asadas 150 Gratinado de piperrada y huevo 152 Pasta con champiñones y huevos 154 Ajos frescos, habitas y huevos 156 POSTRES 159 Frutas escondidas 160 Tarta de piña con piñones 162 Uvas, higos y melocotones al vino tinto 164 Compota 166 Batido de macedonia 168 Peras a los dos vinos 170 Piña asada 172 Gazpacho de melón 174 Gelatina de melón con sopa de sandía 176 Manzanas asadas con biscuit de regaliz 178 Tarta de la abuela 180 Granizado de kiwi 182 Melón al horno 184 Cuajaditos ligeros 186 Sopa de piña con granizado de menta 188 GLOSARIO DE TÉRMINOS 190 BIBLIOGRAFÍA 194

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