INDICE JALEA DE MANZANA PAG Copyright 2005 Todos los Derechos Reservados COCINALAMEXICANA.ES.MN

Transcripción

1 ANITA LACHIEF

2 INDICE MERMELADAS Y JALEAS.. PAG. 3 EL GRADO DE PECTINA PAG. 3 EL AZUCAR PAG. 3 LOS UTENCILIOS. PAG. 4 LA PREPARACION DE LA FRUTA PAG. 4 LA COCCION.. PAG. 4 EL PUNTO.. PAG. 4 EL ENVASADO. PAG. 5 MERMELADA DE CITRICOS PAG. 5 MERMELADA ESPESA DE NARANJA PAG. 6 DUNDEE. PAG. 7 MERMELADA CLARA DE NARANJA.. PAG. 7 MERMELADA DE TORONJA O POMELO PAG. 8 MERMELADA DE LIMON. PAG. 8 MERMELADA DE TRES FRUTAS. PAG. 9 MERMELADA DE CHABACANO. MERMELADA DE CIRUELA.. MERMELADA DE FRESA. PAG.9 PAG.10 PAG.10 MERMELADA DE MANZANA.. PAG. 11 LAS JALEAS.. PAG. 11 JALEA DE MEMBRILLO PAG. 12 JALEA DE UVA.. PAG. 12 JALEA DE MANZANA PAG. 13 2

3 MERMELADAS Y JALEAS Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en sabor como en economia. La fruta se puede preparar en almibar,mermeladas y jaleas, estas dos ultimas se guardan en frascos. Los metodos para prerar las conservas dependen del tipo de frutas,de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se obtienen a base de fruta fresca, azucar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina, acido y azucar en las proporciones correctas. La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azucar formando un coloide. El acido por su parte acelera la liberacion de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos,nectarines y peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limon. EL GRADO DE PECTINA Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azucar en un vaso, cuando se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman pequños y numerosos coagulos. El contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limon, que tiene pectina y acidos. Se calcula una cucharada de jugo de limon por cada kilo de fruta. EL AZUCAR Se utiliza azucar blanca refinada, que se disuelve rapidamente. Debe calentarse en el horno antes de ser utilizada. Como el azucar endurece la fruta, debera añadirse unicamente cuando esta este blanda. Para las fresas, en cambio, como pierden enseguida la forma durante la coccion, es preferable dejarlas en reposo toda la noche espolvoreadas con azucar. 3

4 LOS UTENCILIOS Para la elaboracion de mermeladas y jaleas se utilizaran trastes grandes de aluminio, acero inoxidable o cobre, Estos ultimos no deben utilizarse en la preparacion de conservas que lleven vinagre como pepinillos.chiles y cebollas en escabeche, El traste debe de ser ancho en relacion con la profundidad, para que permita uyna evaporacion rapida antes de añadir el azucar, y pra que hierva con rapidez. LA PREPARACION DE LA FRUTA Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes magulladas. A las fresas se les quitan las hojitas y el tallo. La fruta se lava y se escurre cuidadosamente. La fruta blanca se limpia facilmente colocandola en una coladera grande y metiendola en agua fria varias veces. Frutas grandes, como las manzanas, deben picarse y las de hueso se abren por la mitad, se deshuesan y cortan en cuartos. LA COCCION Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el agua fria, si la receta lo pide. Se lleva a ebullicion y luego se deja a fuego lento, con lo que se ablanda la piel y se deshace la pulpa, al tiempo que libera la pectina. Cuando la futa se haya reducido a una tercera parte, se retira el trate del fuego y se añade el azucar caliente, se revulve bien hasta que se disuelva. Para que no se forme espuma, se puede agregar 1 cucharadita de glicerina una vez disuelta el azucar. El traste se coloca a fuego vivo y asi se deja hervir hasta que la preparacion este en su punto, lo que egira 3 20 minutos, segun el tipo y la cantidad de fruta, Si se cuece demasiado queda pegajosa, pierde sabor y se oscurece; por lo contrario si se cuece poco no alcanza el punto. EL PUNTO El metodo mas exacto para comprobar el punto de una mermelada es el termometro. Las mermeladas y jaleas alcanzan generalmente su punto cuando el termomentro marca los 105* C (220* F). Tambien se puede hacer la prueba del plato. Se pone una cucharadita de la mermelada en un plato fri; y a medida que se va enfriando se forma una capa por encima; si esta lamina se riza al empujarla con un dedo, es que esta en su punto. 4

5 Otro metodo es el de los copos. Se revuelve la mermelada con una cuchara de Madera, se saca se saca una cucharada y se mantiene en posicion horizontal hasta que se enfrie; se voltea entonces de lado si la mermelada cae en pequeños copos, en lugar de gota a gota, esta en su punto. EL ENVASADO Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del fuego y se deja reposar 15 minutos antes de quitar la espuma, Se vierte la mermelada en frascos limpios, secos y previamente calentados, que se cubren con un disco de papel encerado(con la cera hacia abajo) presionandolo un poco sobre la mermelada para que salgan todas las burbujas de aire que pudiera contener. Se frota el borde del frasco con un trapo humedo y se cubre el papel con plastico adherente, previamente humedecido. Como al secarse se contrae, El taro queda hermeticamente cerrado. Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar totalmente antes de cerrarlos y guardarlos en un lugar Fresco y oscuro. MERMELADAS DE CITRICOS Las mermeladas de citricos se preparan de la misma forma que las de las otras frutas, pero como la cascara es lo mas importante de los ingredientes, necesita un mayor tiempo de coccion. 5

6 MERMELADA ESPESA DE NARANJA Tiempo de preparacion: 1 h. 15 m Tiempo de coccion: 2 h. 30 m. Ingredientes (para 4½ kgs.) 1 ½ kg. De naranjas 2 limones (el jugo o zumo) 2 ¾ kg. De azucar 14 tazas de agua Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la cascara en tiritas muy finas y dejando la pielecilla blanca. La cascara se corta en Juliana( tiras pequeñas) y se separa. Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el jugo o zumo y se apartan las semillas. Con un cuchillo afilado se corta la pielecilla blanca; se pica y se envuelve en manta de cielo junto con las semillas. La pulpa se corta en trozos pequños y se pone en una cacerola de preferencia de cobre de fondo grueso, junto con la cascara partida y la bolsita de manta de cielo. Se cuela el jugo o zumo de naranja y se agrega a ala cacerola junto con el jugo de limon y el agua. Se pone a fuego bajo; cuando suelte el hervor, se deja a fuego lento dos horaso hasta que la cascara este tierna y en contenido se haya reducido mas o menos a la mitad, se saca la bolsita de manta de cielo, se agrega el azucar y se revuelve continuamente hasta que se disuelva. Se sube la llama y se hace hervir la mermelada a fuego vivo, hasta que este a punto, despues de 15 o 20 minutos, se espuma de inmediato y se deja enfriar y cuajar durante 30 minutos aproximadamente. 6

7 DUNDEE Tiempo de preparacion: 35 minutos Tiempo de coccion: 2h 30m Ingredientes (para 4 ½ kgs) 1 1/2kg. De naranjas de veracruz 3 limones sin semilla 3 naranjas Valencia o de jaifa 14 tazas de agua 2 ¾ kgs. De azucar 2 cditas. De melaza Se lavan muy bien las frutas, se ponen en una cacerola con el agua y se tapan, se dejan hervir a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos, aproximadamente o hasta que la fruta este suave al picarla con un tenedor. Se saca la fruta y se deja enfriar, se corta en rebanadas y se sacan las semillas y se agregan al agua donde se cocinaron, las narnajas se cortan en rebanadas. El liquido se hierve durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad. Se cuela en otra cacerola se le agrega la fruta y se vuelve a hervir, entonces se le añaden el azucar y la melaza y se continua hirviendo hasta que la mermelada este apunto. MERMELADA CLARA DE NARANJA Tiempo de preparacion: 45 min Tiempo de coccion: 2h 15m Ingredientes (para 3 ½ kgs.): 1 ½ kg. De naranjas 2 limones (el jugo o zumo) 14 tazas de agua 2 ¾ kgs. de azucar 7

8 Se preparan las naranjas de la misma forma que la mermelada espesa, Se pone la cascara cortada en Juliana con la mitad de agua y el jugo de limon colada. Cuando suelte el hervor se tapa y se deja a fuego lento durante dos horas o hasta que la cascara este tierna. Se parten en trozos grandes las naranjas peladas y se ponen a hervir en otra cacerola con el resto del agua, cuando comiencen a hervir se tapan y se dejan a fuego lento durante 1 hora 30 minutos. Se cuela el liquido de la pulpa de las naranjas, de preferencia con manta de cielo y se vierte en la cacerola donde se cocio la cascara. Se hierve hasta que se redusca ligeramente antes de agregarle el azucar, se sube la llama y se hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a punto. MERMELADA DE TORONJA O POMELO Tiempo de preracion: 45 min Tiempo de coccion: 2 h. 15 min Ingredientes (para 4 ½ kgs): 1½ kgs. De toronjas o pomelos ¼ kg. De limones 14 tazas de agua 2 ¾ kgs. De azucar La pielecilla gruesa de debajo de la cascara de la toronja asegura la consistencia de esta mermelada. La toronja es mas apropiada para una mermelada tipo jalea, y se debe preprar de la misma forma que la mermelada clara de naranja citada anteriormente. 8

9 MERMELADA DE LIMA O LIMON Tiempo de preracion: 1 hora 30 min Tiempo de coccion: 2 h. Ingredientes (para 4 ½ kgs): 1 ½ kgs.de limones o limas 14 tazas de agua 2 ¾ kgs. De azucar Se deben comprar frutas firmes con la piel tersa. Se procede la misma forma que la mermelada espesa de naranja citada anteriormente (la primera receta). Si se desea obtener una consistencia mas similar a ala jalea, se siguen las instrucciones de la mermelada clara de naranja (receta numero 3). MERMELADA DE TRES FRUTAS Tiempo de preracion: 1 H. Tiempo de remojo: 24 h. Tiempo de coccion: 2 h. 15 min Ingredientes (para 4 ½ - 5 kgs): 1 ½ kg. De frutas surtidas (aprox. 3 toronjas, 3 naranjas Valencia y 3 limones reales) 2 ¾ kgs. De azucar. Se lava y se seca la futa, se corta en cuartos y luego en rebanadas mas finas; las frutas y el jugo se pesan y luego se colocan en un tazon grande con tres veces la cantidad de agua fria. 9

10 Se envuelven las semillas en manta de cielo, y se le agregan a la fruta en el tazon, se dejan remojando por 24 horas. Se pasa a una cacerola de fondo grueso y cuando suelte el hervor se baja la flama a fuego bajo durante 2 horas, se quita la bolsa de manta de cielo, se pesan la pulpa y el jugo de fruta (aproximadamente 2 kilos 700 gramos). Se vuelven a poner en la cacerola con la misma cantidad de azucar y se revuelve hasta que se disuelva. Se hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a punto. MERMELADA DE CHABACANO Ingredientes ( para 2 ½ kg): 1 ½ kg. De chabacano 1 limon (el jugo) 2 tazas de agua 7 tazas de azucar SE lavan y escurren los chabacanos, se cortan por la mitad y se deshuesan, se cortan en cuartos y se ponen en un traste con el jugo del limon y agua. Aparte se parten 12 huesos de chabacano y se les sacan las almendras y se blanquean (se ponen en agua hirviendo a fuego vivo hasta que suelte el hervor nuevamente, se dejan 5 minutos), SE añaden al traste las almendras partidas por la mitad, y se deja la fruta a fuego lento. Cuando este deshecha, se le agrega el azucar revolviendo bien, y se hierve a fuego vivo hasta que este en su punto. MERMELADA DE CIRUELA Ingredientes ( para 5 kgs.): 3 kgs. De ciruelas 2 ½ tazas de agua 10

11 14 tazas de azucar Se siguen las mismas instrucciones que la mermelada de chabacano (receta anterior) MERMELADA DE FRESA Preparacion (para 3 ¼ kgs.): 2kgs. De fresas 9 ½ tazas de azucar Se limpian, se lavan y se escurren las fresas, y se ponen con el azucar, por capas en un tazon grande. Se cubren con un trapo y se dejan reposar en un lugar fresco durante 24 horas. Se pasan a un traste, y se hierven 5 minutos, seguidamente, las fresas se pasan a un tazon y se dejan reposas 48 horas mas: despues se vuelven a hervir unos 20 minutos mas hasta que alcancen su punto. MERMELADA DE MANZANA Ingredientes (para 5 kgs): 3 kgs. De manzanas 5 tazas de agua 4 limones (la ralladura y el jugo) 14 tazas de azucar 1/3 de taza de jengibre (ginger) en polvo (optativo) Se lavan, se pelan, se descorazonan y se pican las manzanas, las cascaras y el corazon (las semillas) se envuelven en una manta de cielo, y se ponen a cocer las manzanas en el agua en un traste, se añaden la ralladura y el jugo del limon, y el jenjibre si se desea usar. 11

12 Cuando las manzanas esten deshechas,se sacan y se exprime bien la bolsita de las cascaras; despues se tira. Se añade el azucar, revolviendo bien, y se deja hervir hasta que la mermelada este en su punto. LAS JALEAS Las jaleas de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y no demasiado espesas, al igual que las mermeladas, las jaleas quedan major si se utilizan frutas ricas en pectina y acido. Se prepara la fruta como para mermeladas, luego se deja a fuego lento con agua; la cantidad depende de la dureza de la fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que este tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo remojada en agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa por que la jalea quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le agrega azucar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto. Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma. La cantidad de azucar depende de la cantidad de pectina de la fruta. SE hace la misma prueba que para la mermelada y se calculan 2 ½ - 2 ¾ tazas de azucar por cada 2 ½ tazas de jugo rico en pectina. Si se tiene poca pectina, se usan dos tazas de azucar por cada 2 ½ tazas del jugo. El rendimiento depende la ma madurez de la fruta y de los extractos que se saquen. Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda vez para sacar otro extracto: la fruta cocida se deja gotear solamente 15 minutos y se vuelve a poner la pulpa de la fruta en el traste con la mitad del agua usada inicialmente. Se cuece a fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotar 1 hora, se mezclan los dos extractos, se agrega el azucar y se termina de cocer. La jalea se vierte en frascos previamente calentados y se tapan igual que las mermeladas. JALEA DE MEMBRILLO Ingredientes: 1kg. De membrillo 7 ½ tazas de agua 1 cucharada de acido citrico azucar 12

13 Se pelan y se pican los membrillos, se sacan dos extractos, siguiendo las instrucciones generales. Se usan 5 tazas de agua y el acido citrico para el primer extracto, 2 ½ tazas para el Segundo. Se calculan 2-2 ½ tazas de azucar por cada 2 tazas de jugo. JALEA DE UVA Ingredients: 1 ½ kgs. De uva ¾ taza de agua azucar se machacan las uvas, y se dejan a fuego lento con el agua durante 15 minutos. Se pasan por una manta de cielo y se mide la cantidad de jugo obtenido, SE agregan ¾ de taza de azucar por cada taza de jugo. Luego se siguen las instrucciones generales para hacer las jaleas. JALEA DE MANZANA Ingredientes: 1 kg. De manzanas bien maduras 7 tazas de agua azucar Se lavan y se pelan las manzanas, pero no se les quitan ni el corazon ni las semillas. Se cuecen con el agua a fuego lento hasta que esten deshechas. Se pasan por una bolsa de manta de cielo y se dejan gotear 12 horas aproximadamente. SE agregar 3 tazas de azucar por cada 4 tazas de jugo, se hierve hasta que la jalea esta a punto. 13