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1 Redly Sistem de Informión Científi Red de Revists Científis de Améri Ltin, el Crie, Espñ y Portugl Mrtínez-Flores, A.;Corrles-Grí, J. J.;Espinos-Solres, T.;Grí-Gti, P. G.;Villnuev-Verduzo, C. Cmios postoseh del hongo omestile huitlohe (Ustilgo mydis (D. C.) Cord) Revist Chpingo. Serie hortiultur, Vol. 14, Núm. 3, septiemre-diiemre, 8, pp Universidd Autónom Chpingo Méxio Disponile en: Revist Chpingo. Serie hortiultur ISSN (Versión impres): rrien@mil.om Universidd Autónom Chpingo Méxio Cómo itr? Número ompleto Más informión del rtíulo Págin de l revist Proyeto démio sin fines de luro, desrrolldo jo l iniitiv de eso ierto

2 339 CAMBIOS POSTCOSECHA DEL HONGO COMESTIBLE HUITLACOCHE (Ustilgo mydis (D. C.) Cord) A. Mrtínez-Flores 1 ; J. J. Corrles-Grí 1 ; T. Espinos-Solres 1 ; P. G. Grí-Gti 1 ; C. Villnuev-Verduzo 1 Deprtmento de Ingenierí Agroindustril, Universidd Autónom Chpingo. km 38.5 Crreter Méxio-Texoo. Chpingo, Estdo de Méxio, C. P MÉXICO. Correo-e: joelorrles@hotmil.om ( Autor responsle) Deprtmento de Fitoteni, Universidd Autónom Chpingo. km 38.5 Crreter Méxio-Texoo. Chpingo, Estdo de Méxio, C. P MÉXICO. RESUMEN El huitlohe [(Ustilgo mydis (D.C.) Cord)] h sido un importnte limento en l diet de los hitntes de l región Centro-Sur de Méxio desde épos preolomins. Reientemente, su eptión nivel mundil se h inrementdo. A pesr de que es un produto muy pereedero no existen estudios postoseh, por lo ul, el ojetivo de este estudio fue identifir el mio de prámetros físios y fisiológios en postoseh de huitlohe entero (mzor) y desgrndo (glls) tempertur miente, 3 y 1 C, durnte 11 dís. Se evluó el mio de speto, olor, pérdid de peso, respirión, produión de etileno y mio en minoáidos. L respirión promedio del huitlohe entero tempertur miente, 1 y 3 C fue de 3.8, 1.8 y mlco kg - 1 h -1, respetivmente; en tnto que pr el desgrndo fue de 37.8, y mlco kg -1 h -1 tempertur miente, 1 y 3 C respetivmente. A los 7 dís de lmenmiento, el hongo presentó pérdid de peso rri del 8, 6 y % tempertur miente, 1 y 3 C respetivmente. Se enontrron 18 minoáidos, del ontenido totl los eseniles representron 37.8 % de los ules lisin representó el 7. %. Después del lmenmiento, el huitlohe no mostró un mio importnte en el ontenido de minoáidos. A 3 C el huitlohe entero onservó mejor su prieni, olor y peso. No se detetó produión de etileno en ls temperturs evluds. PALABRAS CLAVE ADICIONALES: mio de olor, pérdid de peso, respirión, etileno, minoáidos. POSTHARVEST CHANGES IN THE EDIBLE MUSHROOM HUITLACOCHE (Ustilgo mydis (D.C.) Cord) ABSTRACT Huitlohe (Ustilgo mydis ( D.C.) Cord) hs een n importnt food in the diet of the inhitnts of the Centrl-Southern region of Mexio sine pre-columin times. Reently, its eptne hs inresed ll round the world. Although it is highly perishle mushroom, there re no posthrvest studies. For these resons the ojetive of this work ws to identify hnges in physil nd physiologil posthrvest prmeters of huitlohe on the orn er nd of ut huitlohe glls stored t room temperture, 1 C, nd 3 C for 11 d. The mesured vriles were hnges in pperne, olor, weight loss, respirtion, prodution of ethylene nd mino ids. The verge respirtion rte of huitlohe on the er t room temperture, 1 nd 3 C ws 3.8, 1.8 nd 71.5 mlco kg -1 h -1, respetively, nd 37.8, nd mlco kg -1 h -1 in ut glls, respetively. Weight loss ws ove 8, 6 nd % t room temperture, 1 nd 3 C t 7 dys, respetively. Huitlohe ontins 18 mino ids, of these, essentil mino ids ounted for 37.8 % of the totl. Lysine ws 7. % of the essentil mino ids. After the storge period, there ws no mjor hnge in mino id ontent. The huitlohe kept its pperne, olor nd weight etter when it ws stored t 3 ºC on the er. Ethylene prodution y huitlohe ws not deteted. ADDITIONAL KEY WORDS: olor hnges, weight loss, respirtion, ethylene, mino ids. Reiido: 4 de septiemre, 7 Aeptdo: 1 de noviemre,,8 Revist Chpingo Serie Hortiultur 14(3): , 8.

3 34 INTRODUCCIÓN El hongo Ustilgo mydis (D.C.) Cord es onoido en el mundo por usr l enfermedd llmd rón omún en míz (Ze mys), est enfermedd propii l formión de grndes tumores o glls que se pueden desrrollr sore tods ls prtes verdes de l plnt, tllos, hojs, espig y mzor; undo el mielio del hongo prolifer dentro de los tumores su tmño puede ser muy notorio (Bolker, 1). En Méxio, desde el periodo preolomino ls glls que se formn en l mzor son usds en l preprión de diferentes pltillos (Ruíz y Mrtínez, 1998), y se le onoe omo huitlohe o uitlohe, nomre que los Aztes utilizron pr nomrr ls glls omestiles que se formn undo el míz (Ze mys L.) está infetdo por este sidiomieto (Ptky y Chndler, 3). Atulmente, es un enfermedd tolerd y en osiones hst promovid por los mismos produtores de míz de l región Centro-Sur de Méxio, pues es onsumido y vendido en lgunos merdos regionles y enltdo por lguns empress de limentos (Villnuev, 1997). Su vent represent importntes ingresos eonómios, pues su preio super por muho el preio del míz en grno. Reientemente, el huitlohe h sido onsiderdo omo un ultivo lterntivo deido l inremento de su populridd omo limento (Venegs et l., 1995), y h sido introduido en l lt oin (Ruíz y Mrtínez, 1998). El inremento en l eptilidd de este hongo podrí estr reliondo, por un ldo, su lto ontenido de minoáidos (Lizrrg-Guerr y López, 1996), por lo ul se le onsider un uen limento, pero, priniplmente por su exelente sor. Al ser un produto ltmente pereedero, el huitlohe se onsume freso y en form si inmedit su reoleión o oseh, deido su ort vid útil (dos o tres dís); prolemente esto se dee que present un metolismo muy tivo y mios muy rápidos, sin emrgo, éstos no hn sido evludos, o por lo menos no existe informión en l litertur l respeto. Por l importni que tiene este hongo pr nuestro pís y lo que podrí representr onoer los mios en postoseh del hongo, es neesrio identifirlos fin de ontriuir en l generión de prámetros de onservión pr el mnejo propido del huitlohe en postoseh. Por lo nterior, el ojetivo de este estudio fue rterizr los mios físios, fisiológios y ontenido de minoáidos del huitlohe entero y desgrndo, lmendo tempertur miente y en ondiiones de refrigerión, durnte 11 dís. Mteril MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizó huitlohe (Ustilgo mydis) dquirido en l Centrl de Asto de Iztplp del Distrito Federl, reoletdo por l trde del dí nterior, de plnts de míz infetds en form espontáne. Se trnsportó uiddosmente l lortorio, pr evitr dños meánios. Del lote dquirido, se seleionron mzors ompletmente uierts por ls glls, de un olor preferentemente lno y de l mejor prieni. L mitd de ls mzors se utilizron omplets y l otr mitd del lote se desgrnó (desprendiendo ls glls en form mnul). Trtmientos Huitlohe entero y desgrndo se lmenó durnte 11 dís tempertur miente (H. R. 77 % prox.), 3 y 1 C (H. R % prox.) generándose seis trtmientos derivdos de l ominión de ls dos forms de mnipulión y ls tres temperturs. L unidd experimentl pr el huitlohe entero fue un mzor y pr el desgrndo fue de 1 g de glls; d trtmiento on ino o tres repetiiones, dependiendo de l vrile evlud. Los resultdos se sometieron l nálisis de vrinz univrido, on se en un diseño ompletmente l zr, undo se detetron diferenis signifitivs se plió l prue de omprión de medis de uerdo on l prue de Tukey, un P=.5, en el softwre SAS (Sttistil Anlysis System) 9.1, 4. Cmio de prieni y prámetros de olor L prieni se desriió on yud de fotogrfís tomds l iniio, l mitd y l finl del periodo de lmenmiento, utilizndo un ámr SAMSUNG digitl modelo DIGIMAX 6 MPx. El olor del huitlohe (entero y desgrndo) fue determindo on un olorímetro Hunter L modelo Mini Sn XE Plus No. 45/-L, on el que se otuvieron ls dimensiones CIELAB L*, * y *. Se determinó l luminosidd (L*), mio totl de olor ( E), el ángulo de tono (Hue) y l purez de olor (Chrom). Lo nterior medinte ls siguientes euiones (Huthings, 1999): Ángulo de tono= Ar tn * * * * Purez de olor = + Cmio totl de olor = L * -L* + * * + * * finl iniil- finl iniil iniil- finl Pérdid de peso Se utilizó un lnz digitl Adm Equipment Co. Modelo ADP 1L (.1 g). Se determinó el porentje de peso perdido on respeto l peso iniil del huitlohe freso, el álulo se relizó on se en l siguiente fórmul: Pi Pf % PP = 1 Pi Cmios pososeh del...

4 Donde: % PP = porentje de peso perdido Pi = peso iniil Pf = peso finl Ptrón de respirión y produión de etileno L respirión se determinó on se en el método olorimétrio de Clypool y Keefer (194) modifido y dptdo pr estudios postoseh por Prtt y Mendoz (1979). Se mntuvo un flujo onoido y onstnte de ire, sore el huitlohe (en este so fue 18. litro h -1 ), el ul rrstr el CO produido por el hongo, mismo que se trp en un soluión de zul de romotimol y ironto de sodio. El dióxido de rono provo un mio de ph de l soluión, lo que origin un mio en l trnsmitni, l ul se determinó on un espetrofotómetro Spetroni 615 nm. Se otuvieron registros de trnsmitni de l soluión ntes y después de pturr el CO produido por el hongo. El porentje de CO se determinó on se en un urv de lirión de porentje de CO vs. porentje de trnsmitni elord previmente, on diluiones de un estándr de CO. L euión (r =.953) de l urv estándr de CO enontrd fue l siguiente: % CO = (.1334 X) + (.5356 X + ( ) X Donde: X = trnsmitni de l soluión De uerdo on este método l ts de respirión se puede expresr en ml de CO por kg de peso freso de tejido por hor, utilizndo l siguiente fórmul: [ CO ] ml de CO = -1 kg h Peso del huitlohe (kg) 3 1 Flujo (litro ) -1 h ) Donde: ml de CO = CO produido por l respirión del huitlohe. [CO ]= onentrión de CO en % luld prtir de l urv estándr. Flujo = flujo de ire omprimido utilizdo en el sistem (18 litros h -1 ). El etileno (C H 4 ) se untifió por romtogrfí de gses. Ls muestrs de huitlohe se oloron dentro de ámrs (reipientes de plástio selldos hermétimente) durnte un hor, entones se extrjo un muestr de ml y se inyetó en un romtógrfo Vrin modelo 3,4 usndo el softwre Str Chromtogrphy Worksttion Versión 4.5, Vrin, Se empleó un olumn pilr Chrompk de 5 m,.3 mm de diámetro interno y.45 mm de diámetro externo. L presión en l ez de l olumn fue de 9 3 psi. Ls ondiiones de tempertur fueron, 8 C en olumn, 15 en el inyetor, 15 en el uxilir, 17 en el detetor de ionizión de flm (FID) y en el filmento. El tiempo de orrid fue de 4 minutos. Bjo ests ondiiones, el tiempo promedio de retenión del etileno fue de 3.63 min. Pr determinr l onentrión se utilizó un urv estándr on onentriones onoids de etileno vs. áre del pio produido. L euión (r =.993) de l urv estándr fue l siguiente: Donde: Etileno = X Etileno = Conentrión de etileno en prtes por millón (ppm) X = Áre del romtógrm produido por l muestr Cmio en minoáidos Doe muestrs diionles (1 g) de huitlohe desgrndo fueron ongelds on nitrógeno líquido. Cutro muestrs de huitlohe freso (sin lmenmiento), utro después de 11 dís de lmenmiento 3 C y utro más después del mismo período 1 C. Inmeditmente después de su ongelión, ls muestrs fueron liofilizds -47 C y presión de 1 x 1-3 mr, en un equipo LABCONCO modelo FREEZE SISTEM/LYPH LOCK. Ls muestrs liofilizds se environ l Deprtmento de Cieni y Tenologí de los Alimentos, del Instituto Nionl de Cienis Médis y Nutriión Slvdor Zuirán, pr l determinión de minoáidos. El método utilizdo fue Cromtogrfí de Intermio Iónio. RESULTADOS Cmios de prieni y prámetros de olor L Figur 1, muestr l huitlohe on un olorión ln liger on ierts áres grises, l respeto lgunos onsumidores suelen menionr que tiene un tonlidd plted, demás muestr glls ompletmente llens, sin rugosiddes evidentes en l superfiie. Los mios de olorión se presentron progresivmente durnte los dís de lmenmiento y se hiieron notles en form generlizd, los 11 dís (Figur 1), tiempo en el ul el huitlohe de todos los trtmientos presentó áres grises y negrs. Por otro ldo, l pérdid de humedd provoó l priión de rugosiddes en l uiert (peridio), que originó Revist Chpingo Serie Hortiultur 14(3): , 8.

5 34 su rompimiento. A tempertur miente, el deterioro del hongo fue muy evidente prtir del terer dí, mostró un olorión negr, glls deshidrtds y rots, por lo ul no se omprn ls fotos on ls de l tempertur de refrigerión. En refrigerión, l myor pérdid de olor y preseni de hendidurs o rugosiddes lo presentó el huitlohe desgrndo lmendo 1 C, estos mios fueron menos evidentes en el huitlohe entero lmendo 3 C. FIGURA 1. Aprieni del huitlohe entero y desgrndo lmendo 3 y 1 C. ) iniil; ) después de 7 dís; ) después de 11 dís. El mio visul de olor, gurdó iert relión on los prámetros de olor determindos prtir de los vlores de L*, * y *, proporiondos por el olorímetro. Durnte el lmenmiento, en todos los trtmientos se oservó un deremento progresivo en l luminosidd L* y un umento progresivo en el mio totl de olor ( E) L disminuión de rillntez indi que el huitlohe se osureió, sí, l disminuir l rillntez, el mio totl de olor se inrementó (Cudro 1). A tempertur miente, l luminosidd disminuyó l mitd en los primeros siete dís; no fue posile determinr prámetros de olor los 11 dís, deido l vnzd lterión de ls muestrs (deshidrtión, rompimiento de glls y exposiión de mielio). L refrigerión retrdó l pérdid de luminosidd de form signifitiv, siendo l mejor tempertur l de 3 C, on l ul los 11 dís se tuvo l myor luminosidd. El huitlohe CUADRO 1. Medis de luminosidd (% L), mio de olor (DE), ángulo de tono ( ) y purez de olor del huitlohe entero y desgrndo, lmendo 11 dís 3, 1 C y tempertur miente. TRAT z D.A. y TEM x Mnipulión % L E Ángulo de Purez de ( C) tono ( ) Color 1 TA w Entero Desgrndo 5.33 d Entero Desgrndo Entero Desgrndo TA Entero 3.77 f d 9.9 Desgrndo 4.17 g d Entero d Desgrndo Entero 48.9 ed Desgrndo 4.7 e d Entero 5.91 d Desgrndo 5.6 d Entero ed d Desgrndo 34.7 f d 6.59 C.V v z Trtmientos. y Dís de lmenmiento. x Tempertur de lmenmiento. w Tempertur miente de Chpingo, Estdo de Méxio. v Coefiiente de vriión. Medi de 3 repetiiones. Vlores on l mism letr en el sentido de l olumn, son igules de uerdo on l prue de Tukey un P.5. Cmios pososeh del...

6 entero onservó mejor su luminosidd que el desgrndo, en ls tres temperturs utilizds. El ángulo de tono se mntuvo lrededor de 9 en todos los trtmientos, on este vlor l esl CIELAB indi l zon de olores mrillos (Figur ); sin emrgo, l purez de olor no psó de ls doe uniddes, por lo tnto el olor del huitlohe se enontró en el áre de los tonos grises, esto signifi que el mrillo se enuentr muy mezldo on el gris, lo que indi olor de j purez. Sin mios importntes en l purez de olor y l ángulo de tono, l luminosidd (rillntez) se onvirtió en el prámetro más importnte pr explir el mio totl de olor del huitlohe en postoseh. Pérdids de peso L pérdid de peso fue myor y summente rápid en el huitlohe onservdo tempertur miente, en el séptimo dí, el huitlohe entero perdió más del 5 % de su peso y 8 % el desgrndo. L refrigerión en ms temperturs disminuyó l pérdid de peso; los siete dís 3 C l pérdid fue de y 1 % en huitlohe desgrndo y entero, respetivmente. Pr el mismo tiempo, 1 C l pérdid de peso fue de 6 y 3 % en huitlohe entero y desgrndo, respetivmente. L Figur 3 muestr que el efeto de l tempertur fue determinnte tnto en el huitlohe entero omo en el desgrndo: on l menor tempertur se redujo hst utro vees el peso perdido, omprdo on el de l tempertur miente. Al finl de l refrigerión, l myor pérdid de peso ourrió on 1 C en el huitlohe desgrndo (78.9 %) y l menor on 3 C on el huitlohe entero (13.1 %). Pr ms temperturs y período de lmenmiento, el huitlohe desgrndo presentó myor pérdid de peso que el entero. Ptrón de respirión y produión de etileno 343 En generl, ls tss de respirión que presentó el huitlohe entero y desgrndo fueron summente lts durnte su lmenmiento en ls diferentes temperturs prods (Figur 4). A tempertur miente, l respirión promedio del huitlohe entero y desgrndo fue de 3.8 y 37.8 mlco kg -1 h -1, respetivmente. El huitlohe entero lmendo 3 y 1 C presentó un ts de respirión promedio de 71.5 y 1.9 mlco kg -1 h -1, respetivmente, mientrs que pr el desgrndo fueron onsiderlemente menores: 164. y mlco kg -1 h -1 3 y 1 C. En síntesis, l respirión disminuyó signifitivmente on l refrigerión y prtiulrmente en el huitlohe entero y l menor tempertur. En lgunos dís de lmenmiento, los registros de respirión del huitlohe entero fueron signifitivmente menores los del huitlohe desgrndo. Pr ms temperturs de refrigerión, l produión de CO del huitlohe fue disminuid por dejo del 5 % del vlor iniil, mnteniéndose sí en l myorí de los trtmientos, exepto pr el huitlohe desgrndo 1 C, que tuvo un omportmiento norml. En el huitlohe entero y desgrndo no se detetó produión de etileno en ningun de ls temperturs prods en este trjo. Cmio en minoáidos Los resultdos indiron que el huitlohe ontiene 18 minoáidos; destndo l preseni de todos los eseniles que representron el 37.8 % del totl. Los minoáidos eseniles presentes en myor ntidd fueron l lisin, fenillnin y leuin on 7.,.6 y 15.5 % del totl de los minoáidos eseniles, respetivmente. Dos minoáidos no eseniles, destn por su lto ontenido en el huitlo- 1 Entero TA Entero (3 ºC) Entero (1 ºC) 1 + mrillo 9 6 Desgrndo TA Desgrndo (3 ºC) Desgrndo (1 ºC) Ángulo de tono 8 6 Desgrndo 3 C Desgrndo 1 C Entero 3 C Entero 1 C Desgrndo TA Entero TA verde 18 Purez de olor + rojo P did d (%) Dís de lmenmiento FIGURA. Digrm de romtiidd de huitlohe entero y desgrndo l iniio (símolos lnos), 7 (símolos grises) y 11 (símolos negros) dís de lmenmiento, tempertur miente (TA), 3 y 1 ºC. FIGURA 3. Pérdids de peso del huitlohe entero y desgrndo lmendo 11 dís tempertur miente, 3 y 1 ºC. Cd punto represent l medi de ino repetiiones ± error estándr. Revist Chpingo Serie Hortiultur 14(3): , 8.

7 344 CO (ml kg-1 h -1 ) Tempertur miente 1 ºC 3 ºC A CO (ml kg -1 h -1 ) Tempertur miente 1 ºC 3 ºC B d d d d e d d Tiempo (dís) d d d d d Tiempo (dís) FIGURA 4. Produión de CO en lmenmiento postoseh del huitlohe entero (A) y desgrndo (B) diferente tempertur. Cd punto represent l medi de ino repetiiones ± error estándr. Vlores on l mism letr pr d dí (ms gráfis), son igules de uerdo on l prue de Tukey un P.5. he, éstos son el áido spártio y ido glutámio, que juntos representn el 7.6 % del totl de los minoáidos. L Figur 5 permite ver que después de 11 dís de lmenmiento 3 o 1 C, el huitlohe no presentó mios importntes, sólo huo difereni estdísti en tres minoáidos. Metionin y áido spártio lmendos 11 dís 1 C, presentron un disminuión on respeto l huitlohe freso, mientrs que rginin tmién disminuyó pero on 3 C. Por lo nterior, se onsider que el huitlohe refrigerdo en postoseh mntiene su ontenido de minoáidos y por lo tnto no pierde su lidd nutrii. g/1 g proteín ESENCIALES Vlin Isoleuin Treonin Triptofno Fenillnin Leuin Lisin Metionin Histidin A. spártio Serin A. glutámio Prolin Gliin Alnin Cistein Tirosin Arginin Aminoáido Freso 3 ºC 1 ºC FIGURA 5. Contenido de minoáidos del huitlohe freso y después de 11 dís de lmenmiento 3 y 1 ºC. Medi de utro repetiiones. Vlores on l mism letr dentro de d minoáido son igules de uerdo on l prue de Tukey un P.5. NO ESENCIALES DISCUSIÓN A tempertur miente l pérdid de peso, prieni visul, olor y respirión del huitlohe presentron los registros más ltos, ls temperturs de refrigerión prods logrron disminuir estos proesos reliondos on el deterioro del huitlohe, lo que impt en el inremento de su vid útil. Pues de uerdo on Brosnn y Sun (1) l veloidd de deterioro está reliond los proesos metólios del produto, y l veloidd de deterioro se inrement logrítmimente on el inremento de l tempertur. El mio de olor ourrido en el huitlohe, puede estr reliondo lo que ourre en otros hongos omestiles, donde el iniio del mio de olor h sido triuido (Neyr et l., 5) l oxidión enzimáti de fenoles tles omo tirosin, pr formr pigmentos fés, o l oxidión no enzimáti de los fenoles induid por otros ftores. L enzim que origin los mios de olor es l tirosins, que pertenee l fmili de ls polifenol oxidss (PFO) que se se es ruil en l síntesis de l melnin (Nery et l., 6). Se h enontrdo (Jiying et l., 6) que en Agrius isporus l j tempertur inhie l tividd de l PFO y por lo tnto el grdo de osureimiento. Si el mio de olor del huitlohe (sore el peridio) se relion un proeso enzimátio, es entones entendile que 3 C el mio fue menor, pues prolemente l o ls enzims responsles de este proeso son sensiles est tempertur. Sin emrgo, hy que onsiderr que on l rotur de glls del huitlohe se expone mielio y teliospors que son de olor negro, lo que influye en l olorión finl del hongo; pero, on glls íntegrs el peridio serí l estrutur que determin el mio de olor. Al no presentrse lteriones importntes en los Cmios pososeh del...

8 prámetros de ángulo de tono y purez de olor, l luminosidd es el prámetro que más imptó en el mio totl de olor del huitlohe. Entones es fundmentl onservr l luminosidd el myor tiempo posile, lo que se onsiguió on l tempertur más j (3 C). Sin emrgo, en otros trjos, se h enontrdo que l utilizr js temperturs erns entre sí, es posile no enontrr difereni signifitiv l trtr de onservr este vlor, tl omo fue reportdo pr Pleurotus por Villesus y Gil (3) quienes oservron que l luminosidd jó de 96.9, 61.9, 63.3 y 61.7 %, 4 y 7 C, después de 11 dís de lmenmiento, pero sin difereni entre ests temperturs. Como se esper, l pérdid de peso fue myor en el huitlohe desgrndo y ést se inrementó on l tempertur. Este heho puede estr reliondo que durnte su mnipulión; es deir, l seprr ls glls, ésts sufren dños meánios y rompimiento de tejido, lo que origin que se pierd gu on myor filidd, lo que impt diretmente en l pérdid de peso. Además, l superfiie de trnsfereni o expuest es myor, lo que impli myor trnspirión; pero, tmién se dee onsiderr que este hongo no posee epidermis o estruturs que limiten el flujo de vpor de gu l tmósfer irundnte, omo ourre en los produtos hortofrutíols. Ls tss de respirión del huitlohe desgrndo fueron myores l del huitlohe entero, en ulquier tempertur (miente, 3 y 1 C). Resultdos similres fueron reportdos por Cliffe y O Borne (7), quienes enontrron que el hmpiñón ortdo en rodjs, respir proximdmente % más que el entero. L ión de desprender ls glls, puede llevr un rompimiento de tejido que provoque un inremento en el metolismo, y por lo tnto un inremento en l respirión. Esto es relevnte pues según Kder () l veloidd de deterioro de los produtos hortofrutíols generlmente es proporionl su veloidd de respirión. Por otro ldo, l disminuir l tempertur, l respirión del huitlohe disminuyó signifitivmente, un undo se enontrron vriiones durnte su lmenmiento. Lo nterior es ongruente on lo reportdo por Jiying et l. (6) quienes menionn que temperturs js en postoseh disminuyen l ts de respirión del hongo Agrius isporus y en generl tmién disminuyen muhos proesos metólios que se desrrolln durnte su lmenmiento. Villesus y Gil (3) reportn dtos que onfirmn lo nterior, el hongo Pleurotus respir 4., 79. y 98.4 mlco kg -1 h -1 l tempertur de, 4 y 7 C, después de 1 hors de refrigerión. No se detetó produión de etileno por el huitlohe, este resultdo es similr lo plntedo por Villesus y Gil (3), quienes menionn que durnte el periodo de lmenmiento del hongo omestile Pleurotus no se detetó produión de etileno en ningun tempertur prod (, 4, 7 C). Aun undo es un género distinto, puede yudrnos sostener nuestro resultdo. Por otro ldo, l produión de etileno es relizd si exlusivmente 345 por tejidos del reino vegetl y los hongos omestiles no perteneen éste. El ontenido de minoáidos del huitlohe refrigerdo en generl no sufre un mio evidente durnte su lmenmiento. Sin emrgo, puede ser prudente relizr un trjo on myor detlle. No ostnte, existen evidenis de que otros hongos si presentn mio de minoáidos en postoseh. Tseng y Mu (1999) l trjr on Agrius isporus onservdo por 1 dís 1 C, enontrron que el ontenido de zúres totles, mnitol y frutos se redujeron, mientrs que el ontenido totl de minoáidos se inrementó de 77.9 g kg y g kg -1 los 6 y 1 dís respetivmente. El heho de que el huitlohe ontiene todos los minoáidos eseniles, no es exlusivo de este hongo, de uerdo on Crisn y Snds (1978) los hongos omestiles, generlmente ontienen todos los minoáidos eseniles y representn del l 4 % del ontenido totl. Por otro ldo, Lizrrg-Guerr y López (1996) enontrron 17 minoáidos lires en huitlohe, de los ules lisin fue el más undnte on 3. mg g -1 de mteri se. Los resultdos de este trjo indin que el huitlohe ontiene myor ntidd de lisin, omprdo on otros hongos omestiles (dtos no mostrdos). Es ueno onsiderr que, un undo el ontenido de lisin es lto, l ntidd de proteín en el huitlohes es del orden del 1-14 % se se (Venegs et l., 1995). CONCLUSIONES El huitlohe mntenido tempertur miente en generl presentó lts tss de respirión, rápid pérdid de peso (trnspirión) y myores mios de olorión (osureimiento), mientrs que l refrigerión redujo onsiderlemente estos prámetros. Almenr el huitlohe entero present mejor respuest l refrigerión, omprd on el desgrndo, lo que permite inrementr su vid útil. Se omproó que el huitlohe es un hongo ltmente pereedero, por su lt ts de respirión y que no produe etileno. Se identifió que el prinipl prolem pr inrementr l vid útil del huitlohe, es evitr l rápid pérdid de peso (deshidrtión), que origin rompimiento de glls. AGRADECIMIENTO Se grdee el poyo finniero del Consejo Nionl de Cieni y Tenologí (CONACYT) trvés del proyeto SEP-4-C Produión ontrold e intensiv de huitlohe (Ustilgo mydis D. C. Cord) y lterntivs pr su mnejo en postoseh y l Progrm Universitrio de Investigión en Alimentos de l Universidd Autónom Chpingo. Revist Chpingo Serie Hortiultur 14(3): , 8.

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