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EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN EN LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO E. Sntmrí 1, L. Moy 1, Mª F. Berruet 1, J. Suerviol 1, C. Gómez-Corovés 2. 1 Estión e Vitiultur y Enologí e Nvrr. / Vlle e Or 34, 31390. Olite, Nvrr Tfno: 948 741707. E-mil: even@fnvrr.es 2 Insto. e Fermentiones Inustriles. CSIC. Jun e l Cierv, 3 28006 Mri. Tfno. 91 5622900 Ext. 358; goroves@ifi.si.es XXIV REUNIÓN ANUAL DEL GRUPO DE TRABAJO DE EXPERIMENTACIÓN EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA. 5 y 6 e Myo e 2009. Comuni e Mri. IMIDRA.El Enin 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVO Ls oniiones e onservión tienen grn importni en l li y omposiión el vino. Lrgos tiempos e lmenmiento el vino emotello en l oeg y urnte l istriuión pueen tener efetos perjuiiles sore su li, espeilmente uno ls oniiones e onservión no son ls eus. Algunos e los ftores eterminntes son l tempertur, hume y oniiones e osuri. Temperturs exesivs ontriuyen l rápio etrimento e ls ulies el vino, tnto e olor, omo romátis y gusttivs. Por ello, este trjo se entr en el estuio e l influeni e iferentes temperturs en l evoluión e l omposiión quími y propiees orgnoléptis e un vino tinto emotello, lo lrgo e un períoo e seis meses e onservión. 2. MATERIAL Y MÉTODOS El trjo se llevó o on un vino tinto rinz típio e l D.O.Nvrr. Se eloró prtir e uvs e l oseh e 2006 y permneió un ño en rris e role merino y frnés e tosto meio. Trs su estilizión por frío, filtrión por tierrs, pls y memrn (0,65 µm) se emotelló en junio e 2008, momento prtir el ul se iniió el experimento. Se istriuyeron 6 otells por vrinte en ámrs e tempertur ontrol. Ls temperturs ensys fueron: 5º, 16º, 30º y 40ºC. Ls otells se onservron urnte 6 meses, lo lrgo e los ules se nlizron y tron los 3 y 6 meses. L omposiión nlíti el vino justo l iniio el experimento se etll en l Tl 1. Los prámetros eterminos en muestr fueron: gro lohólio (meinte NIR), ph y iez totl trtári (meinte phmetro y volumetrí), áio trtário (según métoo e Reelein moifio), iez

volátil (meinte nlizor e flujo ontinuo), tiones (meinte espetrofotometrí e mss), sulfuroso lire y totl (meinte utonlizor) y etto e etilo y etlehío (meinte romtogrfí e gses). Se nlizron emás prámetros e olor omo: intensi olornte, tonli, sorni 420, 520 y 620 nm, e IPT (meinte espetrofotometrí UV-VIS) y ntoinos, tequins e ínie e ionizión e ntoinos (según Riéreu-Gyon y Stonestreet, 1996; moifiión e Pompei-Pi el métoo Reelein, respetivmente). L omposiión ntoiáni se nlizó meinte HPLC. El nálisis orgnoléptio se relizó empleno l fih e t e l Unión Internionl e Enólogos (UIE). Pr el trtmiento estístio e los resultos se plió el nálisis e vrinz e un ftor y el test e Tukey B (p<0,05), empleno el progrm SPSS. Tl 1. Composiión el vino l iniio el experimento. Los tos orresponen l mei y esviión estánr Prámetros ásios Vino iniil Gro lohólio 13,92 ± 0,01 SO2 lire (mg/l) 18 ± 2 SO2 totl (mg/l) 91 ± 6 ph 3,63 ± 0,01 Aiez totl trtári (g/l) 5,3 ± 0,0 Áio trtário (g/l) 1,7 ± 0,0 Aiez volátil (g/l) 0,82 ± 0,01 Aetto etilo (mg/l) 107 ± 10 Clio (mg/l) 66 ± 3 Hierro (mg/l) 2,0 ± 0,0 Potsio (mg/l) 710 ± 14 Mgnesio (mg/l) 116 ± 0 Aetlehío (mg/l) 23 ± 4 Prámetros e olor Vino iniil Intesi olornte 8,947 ± 0,269 DO 420 nm 3,528 ± 0,080 DO 520 nm 4,417 ± 0,162 DO 620 nm 1,001 ± 0,028 Tonli 0,799 ± 0,011 Inie Polifenoles Totles 49,160 ± 0,051 Antoinos (mg/l) 282 ± 3 Inie ionizión ntoinos 15,0 ± 0,7

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN L omposiión nlíti generl e los vinos emotellos lo lrgo e su onservión ls iferentes temperturs se present en l Tl 2. Tl 2. Composiión quími e los vinos onservos iferentes temperturs, urnte 3 y 6 meses. Los tos orresponen l mei. Ls letrs inin ls iferenis signifitivs entre los iferentes trtmientos e tempertur entro e momento e muestreo. 3 MESES DE CONSERVACIÓN 6 MESES DE CONSERVACIÓN Gro lohólio 14,06 14,05 14,06 14,06 14,03 14,01 14,03 14,01 SO2 lire (mg/l) 17 16 11 10 15 13 < LD* < LD* SO2 totl (mg/l) 90 87 70 47 94 86 55 19 ph 3,64 3,64 3,64 3,64 3,59 3,60 3,60 3,60 Aiez totl trt. (g/l) 5,1 5,1 5,1 5,0 5,5 5,4 5,4 5,4 Áio trtário (g/l) 1,8 1,9 2,0 2,0 1,7 1,9 2,0 2,2 Aiez volátil (g/l) 0,83 0,83 0,83 0,83 0,84 0,88 0,88 0,87 Aetto etilo (mg/l) 86 93 114 127 102 117 148 163 Clio (mg/l) 49 50 49 48 54 54 54 55 Hierro (mg/l) 2,0 2,0 2,0 2,0 2,3 2,3 2,3 2,4 Potsio (mg/l) 830 820 810 800 840 840 830 840 Mgnesio (mg/l) 120 122 120 131 115 115 114 115 Aetlehío (mg/l) 17 16 10 5 21 22 11 < LD* * LD SO2 lire: 10 mg/l; LD etlehío: 5 mg/l L tempertur urnte el lmenmiento el vino fetó los prámetros nlítios estuios. Se oservron iferenis signifitivs en l onentrión e sulfuroso lire y totl entre los trtmientos, que se enturon onforme umentó el períoo e onservión. Ls vrintes e tempertur más elev (30 y 40ºC) presentron niveles inferiores e mos prámetros, llegno espreer el sulfuroso lire los seis meses. Estos resultos onuern on lo oservo por Pueh y ol. (2006) y Gerux y Vinent (2005). A los tres meses e onservión, se oservó un isminuión signifitiv e l onentrión e etlehío on l tempertur, mnteniénose los seis meses en niveles similres on respeto los tres meses. Por el ontrrio, ls temperturs más elevs provoron un inremento signifitivo e etto e etilo, que se potenió on el trnsurso el tiempo. Ls vrintes e 30 y 40ºC presentron onentriones e iho éster erns su umrl e perepión (150 mg/l), unque los tores no lo periieron. L iez volátil no se vio fet por l tempertur, l igul que el resto e prámetros nlizos.

En l Figur 1 y Tl 3 se presentn ls rterístis romátis y polifenólis e los vinos onservos ls iferentes temperturs. Asorni 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 3 MESES 6 MESES DO 420 nm DO 520 nm DO 620 nm Tonli 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 Antoinos (mg/l) 300 250 200 150 100 50 Temperturs e onservión Figur 1. Prámetros e olor e vinos onservos iferentes temperturs urnte 3 y 6 meses. Ls olumns representn l mei y ls rrs, l esviión estánr. Ls letrs inin ls iferenis signifitivs entre los iferentes trtmientos en momento e muestreo. En relión on los prámetros e olor, ls temperturs más elevs inrementron signifitivmente l tonli el vino, eio un inremento notle en l omponente mrill (DO 420nm), l ontrrio que l omponente roj (DO 520 nm). L riquez en ntoinos isminuyó lo lrgo e l onservión, espeilmente en los vinos mntenios 30 y 40ºC, mientrs que el ínie e ionizión, es eir el porentje e ntoinos que ontriuyen l olor rojo, se inrementó signifitivmente on l tempertur. Tl y omo se h oservo en trjos nteriores (Pueh y ol., 2006; Gereux y Vinent,

2005), estos resultos puntn que ls temperturs elevs elern el proeso e envejeimiento el vino, presentno un speto similr vinos muy evoluionos on lrgos períoos e rinz. Por el ontrrio, los vinos mntenios 5 y 16ºC urnte seis meses onservron sus rterístis romátis similres l vino en el momento e emotello. El ontenio en polifenoles totles no se vio feto por l tempertur. Tl 3. Prámetros e olor e los vinos onservos iferentes temperturs urnte 3 y 6 meses. Los tos orresponen l mei. Ls letrs inin ls iferenis signifitivs entre los iferentes trtmientos e tempertur entro e momento e muestreo. IPT: ínie e polifenoles totles. IIA: ínie e ionizión e ntoinos. 3 MESES DE CONSERVACIÓN 6 MESES DE CONSERVACIÓN Intensi olornte 8,953 8,940 8,690 8,716 9,169 8,928 8,727 9,014 IPT 47,255 48,061 48,364 49,062 49,920 48,763 49,633 52,268 IIA 21,1 21,0 23,4 30,1 20,2 20,7 26,3 34,4 Se omplementó el estuio el olor on el frionmiento ntoiánio e los vinos mntenios ls istints temperturs urnte 3 meses. Ls Figur 2 y 3 muestrn un í signifitiv e los ntoinos propios e l uv (ntoinos gluosilos: AntG, AntAG y AntCfG o AntCmG) on l tempertur, poo pronuni hst 16ºC inlusive. A 40ºC l onentrión e ntoinos provenientes e l uv isminuyeron proximmente 5 vees on respeto los vinos onservos ls temperturs más js, mientrs que los piruvtos se mntuvieron más estles (Fig.2B), llegno isminuir lreeor e un terio en omprión on ls vrintes e js temperturs. Por otro lo, l onensión e epitequin, uni ási junto on l tequin e los tninos onensos, proujo un inremento en l onentrión e MAGvinilepitequin (Fig.2B).

Antoinos gluosilos (mg/l) 80 70 60 50 40 30 20 10 A A DG CyG PtG PnG MV-3-gluósio Piruvtos (mg/l) 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 B Pn3glpiruvto Mv3gpiruvto Mv -3-6(p-umril)-gluósio piruvto MvAGlvinilepi Mvg4vinilfenol Figur 2. Antoinos gluosilos (G) y piruvtos e vinos onservos iferentes temperturs urnte 3 meses. Ls olumns representn l mei y ls rrs, l esviión estánr. Ls letrs inin iferenis signifitivs entre los istintos trtmientos. D: elfiniin; Cy: iniin; Pt: petuniin; Pn:peoniin; Mv: mlviin. 14 Ant. ilos on étio y feio (mg/l) 12 10 8 6 4 2 PtA PnA MA MCf Ant. ilos on p-umário (mg/l) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 CyCm PtCm PnCm MCm

Figur 3. Antoinos ilos on áio étio(a), on feío (Cf) y on p-umário (Cm) e vinos onservos iferentes temperturs urnte 3 meses. Ls olumns representn l mei y ls rrs, l esviión estánr. Ls letrs inin iferenis signifitivs entre los istintos trtmientos. Cy: iniin; Pt: petuniin; Pn:peoniin; M: mlviin. El prouto e l onensión trvés el ril etilo e l mlviin y l (epi)tequin present el vlor e l longitu e on más lto, es eir más rojo-zulo. L tempertur fetó este ompuesto provono un isminuión pultin hst los 30ºC, prouiénose un importnte péri uno el vino se lmenó 40ºC (Fig.4). Un ompuesto toví por onfirmr su ienti (esigno omo esonoio) no presentó grnes iferenis entre los istintos trtmientos e tempertur (Fig.4). 0,50 (mg/l) 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 Mlviin-3-gl-etil(epi)t Desonoio 0,05 Figur 4. Mlviin-3-gluósio-etil(epi)tequins y un ompuesto esonoio e vinos onservos iferentes temperturs urnte 3 meses. Ls olumns representn l mei y ls rrs, l esviión estánr. Ls letrs inin iferenis signifitivs entre los istintos trtmientos. Los resultos esprenios el nálisis e olor onuern on lo oservo en el nálisis sensoril (Tl 4). El vino onservo 40ºC fue el más penlizo en l fse visul por los tores, o que se preiron signos e evoluión no propios e un vino rinz. Igulmente resultó el menos puntuo en l fse olftiv y en o, y que los tores penlizron su menor uerpo, uosi, esequilirio en o y, roms torreftos y e frut exesivmente mur. Por el ontrrio, los vinos onservos 5 y 16ºC fueron los preferios por los tores, que se rterizron por ser vinos on myor fresur, estrutur y on nots e frut fres ien ensml on l mer.

Tl 4. Análisis sensoril e los vinos onservos ls iferentes temperturs siguieno l fih e t e l Unión Internionl e Enólogos (UIE) 3 MESES DE CONSERVACIÓN 6 MESES DE CONSERVACIÓN Fse visul 11,75 11,75 9 6,5 11,75 10 6,75 3,75 Fse olftiv 23 24 23,25 20,5 23,5 24 21,75 18,5 Fse en o 33,5 35,25 32,5 29,5 33,75 34,25 31,25 24 Armoní 9 9,5 9 8,75 9,5 9,5 9 7,75 Puntuión 77,25 80,5 73,75 65,25 77 77,75 68,75 54 Oren prefereni 2º 1º 3º 4º 2º 1º 3º 4º 4. CONCLUSIONES Este trjo h puesto e mnifiesto que l tempertur es un ftor lve en l onservión e l li el vino emotello lo lrgo e su lmenmiento. Ls temperturs e 5 y 16ºC son eus pr l óptim onservión el vino, sin preirse iferenis notoris entre ms, ni en l omposiión ni en sus propiees orgnoléptis. Sin emrgo, temperturs e 30º y espeilmente e 40ºC, resultn muy perjuiiles en l li el vino, oservánose priniplmente un eterioro en sus rterístis romátis, romátis y gusttivs, lo que puee estr oniiono por un péri e sulfuroso lire y un inremento signifitivo e etto e etilo oservo en los vinos mntenios temperturs elevs. L omposiión ntoiáni se vio notlemente moifi por l tempertur, oservánose un isminuión en numerosos ompuestos, exepión e MlviinAGvinilepitequin y Mlviin-3-6(p-umril)-gluósio piruvto.