Plantas y flores en 4 comidas y bebidas

Transcripción

1 Plantas y flores en 4 comidas y bebidas

2 Colores, aromas y texturas en el plato En la actualidad hay numerosas creaciones culinarias que incorporan flores, hierbas y frutas. Cultivarlas de manera orgánica es una tendencia que crece y ayuda a preservar el medio ambiente. Las flores, las hierbas, las raíces, las frutas y distintas partes de las plantas están siendo usadas para adornar platos, pero también para comer. Por eso, tener una huerta bien surtida se ha convertido en un lujo que los amantes de la buena cocina deben tener en cuenta. Jardinería 3

3 Lo primero que se debe evaluar a la hora de cultivar plantas comestibles es saber con cuánta superficie contamos, ya sea que cultivemos en suelo o en macetas, porque de acuerdo a ese dato podremos calcular cantidades a producir, sean éstas pequeñas o a grandes escalas. Lo segundo es la elección de las especies según la orientación con respecto a los puntos cardinales, ya que dependiendo de la cantidad de horas de sol recibidas tendremos la posibilidad de producir distintas clases de vegetales: hortalizas de hoja si tenemos una situación de media sombra (sol de mañana) u hortalizas de fruto si tenemos pleno sol de todo el día. Tercero, debemos cultivar sólo lo que podamos atender. Esto último es muy importante para no sobrepasar nuestra capacidad de atención y la superficie, teniendo en cuenta el tamaño final de cada uno de los vegetales. Como hablamos de plantas, flores y vegetales para comer, lo mejor es que sean cultivados de manera orgánica. Esto es necesario en términos de salud: la del ser humano, la del suelo y la del medio ambiente. Cuando se cultiva orgánico se lo hace sin la aplicación de pesticidas, fertilizantes químicos y otros agrotóxicos que permanecen en el contenido de la fruta u hortaliza que luego se consumirá. La ganancia de producir orgánico es total desde todo punto de vista. La práctica de métodos orgánicos no genera problemas ecológicos, sino que los resuelve. No se dañan ni contaminan recursos naturales como suelos, agua y atmósfera. La producción orgánica rescata y promueve la biodiversidad. Para lograr esto se deben aplicar prácticas amigables con el medio ambiente, esto quiere decir que no se debe puntear y rebatir los panes de tierra, porque es así como se degradan los suelos. Además, se les debe incorporar 4 Jardinería

4 frecuentemente cantidades de compost o humus de lombriz, a modo de fertilizar y vivificar. También es bueno promover la biodiversidad de especies, estimulando un desarrollo vigoroso y sano al estar protegiéndose unas a otras. Por último, se deben rotar los cultivos (donde una vez hubo zanahorias, en su lugar colocar lechugas) para que las plantas consuman los nutrientes del suelo de manera equilibrada. En el jardín o la maceta Tener una huerta propia con flores y plantas comestibles es posible y, además de ser hasta terapéutico para muchas personas, permite crear comidas de acuerdo a lo que la época marca y poder cocinar con los elementos bien frescos. Así, se puede tener la propia proveeduría verde compuesta por distintos alimentos vegetales. Entre ellos hortalizas frescas (algunas con flores), frutas jugosas y variedades muy perfumadas de aromáticas y medicinales con todos sus atributos intactos. Para quienes se inician, lo más fácil es empezar con los plantines. Y, por su ciclo de vida más bien corto, achicorias, rúculas, rabanitos, lechugas, hierbas finas (ciboulette, perejil, cilantro y eneldo, entre otras), hierbas aromáticas (orégano, tomillo, romero, menta, entre otras) son las especies indicadas para dar los primeros pasos. Aceites y vinagres Para preparar aceites, llene un frasco con hierbas frescas, cubra con aceite de girasol y una muselina. Coloque en un lugar soleado y déjelo macerar durante dos semanas. Luego cuele el aceite y embotéllelo. El mismo método puede utilizarse para hacer vinagres, pero en este caso el vinagre (de manzana o vino) debe estar caliente. Jardinería 5

5 De la huerta al plato Entre los múltiples beneficios de contar con una huerta propia de aromáticas y verduras en casa está el placer de preparar deliciosos platos con los ingredientes que uno mismo ha cultivado. A continuación, compartimos una receta de solomillo de cerdo al romero y mostaza con hinojos y echalotes. Ingredientes: Solomillo de cerdo: 1 kg. Hinojos: 400 g. Cebolla: 80 g. Manteca: 200 g. Romero: 10 g. Mostaza: 35 g. Echalotes: 200 g. Vino tinto: 100 cc. Caldo de verduras: 200 cc. Vino blanco: 100 cc. Azúcar: 40 g. Papel aluminio: 1 hoja. Sal fina: c/n. Pimienta: c/n. Aceite: c/n. Preparación: Limpiar los hinojos, cortar en cuartos y de la manteca, el vino tinto y el azúcar, reservar. Cortar la cebolla en brunoise y condimentar con sal y pimienta. Cocinar sudar, agregar los hinojos y agregar el vino hasta que estén tiernos más o menos por blanco, el caldo de verduras y 200 gramos 30 minutos. de manteca, el romero y la mitad de la Por otro lado, condimentar con sal, mostaza, condimentar con sal y pimienta, pimienta y mostaza el solomillo de cerdo y cubrir con el papel aluminio y cocinar hasta sellar en una sartén con un poco de aceite; que los hinojos estén tiernos a fuego lento terminar la cocción en el horno y emplatar por más o menos 40 minutos. el solomillo con los echalotes, los hinojos Pelar los echalotes dejándolos enteros y braseados y el jugo de cocción de los ponerlos en una olla o sartén con el resto hinojos por encima. 6 Jardinería

6 Flores para el postre Saborear esta exquisita mousse de chocolate blanco a la lavanda, es animarse a descubrir sabores nuevos. Ingredientes, para 4 porciones: Azúcar, 30 g. Chocolate blanco, 360 g. Crema de leche, 150 g. Crema de leche semi montada, 750 g. Lavanda seca de herbolario, 30 g. Leche, 150 cc. Yemas, 100 g. Varios Cacao en polvo, c/n. 4 tarteletas individuales o cuencos. Opcionales Flores de lavanda, pistachos y frutillas frescas. Preparación: Prepare una crema inglesa con la leche, las yemas, la crema de leche y el azúcar. Mezcle muy bien y lleve a calentar en el microondas o a baño maría. A la mitad del procedimiento, añada la lavanda. La temperatura final de la crema inglesa no debe superar los 85º. Derrita el chocolate en el microondas. Vierta la crema inglesa, previamente colada, sobre el chocolate derretido. Mezcle, e incorpore a la crema de leche semi montada. La temperatura final de la mousse debe ser de 20 a 25º. Reserve en porciones individuales en la heladera hasta utilizar. Presentación: Sirva en porciones y decore con cacao en polvo y virutas de chocolate; puede agregar también pistachos, frutillas frescas y flores de lavanda. Es posible presentar el postre en tarteletas individuales o en cuencos. Jardinería 7

7 Frascos preparados Los frascos en los que se guardan dulces, conservas o escabeches deben estar previamente esterilizados. Para eso hay que lavarlos detalladamente, incluso las tapas y retirar todo rastro de las etiquetas. Colocar los frascos en una cacerola separándolos con un repasador para que al hervir no se choquen. Meter también las tapas. Cubrirlos con agua y dejarlos durante media hora mientras el agua hierve. Luego, retirarlos con mucho cuidado, ponerlos sobre una placa para horno y llevarlos a horno caliente hasta que se sequen. Si envasamos dulces, hacerlo con la preparación y el frasco calientes. A la tapa hay que rociarla con alcohol, esperar unos segundos a que se evapore y cerrar. Al principio, poner el envase boca abajo para generar vacío. Para las conservas, los frascos deben estar fríos. Finalmente, estas comidas deben almacenarse en lugares frescos y secos. Comodín en ensaladas y comidas Los tomates secos son sabrosos y un ingrediente ideal para darle un toque gourmet a ensaladas, tartas, pizzas y otras comidas. Acá les presentamos una receta sencilla para secarlos y conservarlos. Lavar y secar los tomates (2 kilos), cortarlos en cuartos y colocarlos sobre una placa de horno. Salpimentar, condimentar con orégano, aceite de oliva y un toque de azúcar. Cocinarlos en el horno a 110 C durante cinco horas. Es importante dejar la puerta del horno un poco abierta para que se escape la humedad. A las dos horas dar vuelta los tomates. Retirarlos cuando estén secos y arrugados. Dejarlos enfriar y guardarlos en un frasco cubriéndolos con aceite de oliva. Para darles un gusto personal se pueden agregar hierbas secas. 8 Jardinería

8 Mermelada de jazmín Las flores de jazmín son buscadas por su exquisito aroma, pero también están de moda en las recetas de los restaurantes más distinguidos. Una receta para poder disfrutarlas en mermelada: Ingredientes: ½ litro de té de jazmín concentrado; un puñado de flores de jazmín, azúcar y un sobre de gelatina sin sabor. Preparar la gelatina reemplazando el agua por el té ya azucarado. Agregar las flores trituradas y llevar a la heladera para que se haga sólida. Del jardín al plato La cocina actual incorpora cada vez más flores en sus preparaciones y, por supuesto, en la decoración de los platos. Las de uso más popular son: las procedentes de las Cucurbitáceas (calabaza, zapallito), las taco de reina, las clavelinas, las lavandas, las flores de azahar, las de manzanillas, los pétalos de rosa, los jazmines, las violetas y todas las que uno quiera. Sólo hay que tener en cuenta que hayan sido cultivadas para ser comestibles, es decir, no deben haber sido tratadas con agroquímicos que hagan daño a la salud. Las tendencias están focalizando más en lo nutritivo que en lo comestible, sin olvidarse de lo visual y aromático que cada una de ellas nos ofrece. Entonces, se están empezando a usar raíces (jengibre, nabos), semillas activadas, brotes y flores, que además de alimentar, levantan visualmente y aumentan la calidad nutricional de cada plato. Jardinería 9

9 Hierbas y frutas en el trago Las hierbas comestibles y también las frutas son muy usadas en los tragos -tanto en los que contienen alcohol como en los que no lo contienen- pues aportan sabores refrescantes. Acá les ofrecemos una versión aggiornada del clásico Apple Martini. En este caso se trata del Martini de Manzana. Ingredientes: 1 1/2 oz. de Bols vodka; 1/2 oz. de Bols sour apple, una cucharada sopera de puré de manzana fresco, 1/2 oz. de jugo de aloe vera, un dash -apenas un toque- de limón, para el garnish -decoración- un gajito de manzana. Detalles: El licor junto al puré de manzana fresco le dan al trago un bouquet mucho más real. El jugo de aloe vera, por su parte, le aporta una textura más untuosa y fácil de tomar para quienes no están acostumbrados a los cócteles. Budín de lavanda Ideal para la hora del té. Ingredientes: Harina leudante, 225 g. Manteca, 175 g. Azúcar, 175 g. Huevos, 3. Ralladura de limón 1 puñado de flores de lavanda (orgánicas). Nota: las flores de lavanda se pueden reemplazar por semillas de amapola. Preparación: Batir la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, la ralladura de limón y el puñado de lavanda. Agregar la harina leudante y luego las claras batidas a nieve. Verter en molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno a 180 grados (moderado) hasta que al introducir un palillo, el mismo salga seco. Una vez desmoldado, espolvoree con azúcar impalpable. 10 Jardinería

10 GlosarioPlantas&flores Aloe vera Nombre común: Aloe Vera Capsicum annuum Nombre común: Planta de hojas carnosas que puede alcanzar los 50 cm de Morrón/Ají/Pimiento. Planta perenne. Son plantas alto. Evitar el exceso de agua y sol directo. De uso tropicales o subtropicales que requieren de mucho medicinal, para quemaduras, heridas y picaduras. riego. La temperatura óptima de crecimiento es entre Allium ascalonicum Nombre común: los 20 y 25 grados. No resisten las heladas. Echalotes/Chalotes. Es de fácil cultivo y muy Cichorium intybus Nombre común: Radicheta/Achicoria. productivo. Requiere de suelo neutro, rico en materia Planta rústica, que crece en forma natural a los costados orgánica, riego moderado y lugar soleado. del camino y terraplenes. Resiste las bajas temperaturas Allium cepa Nombre común: Cebolla y requiere de humedad. Se siembra durante todo el año. El color de los bulbos va del blanco al rojo, pasando Citrus spp. Nombre común: Limonero por el amarillo. Es de clima templado aunque tolera Es un árbol perenne, con flores muy aromáticas. las heladas. Para obtener bulbos grandes se Requiere de mucho sol para desarrollarse y no necesitan tierras bien fertilizadas. resiste las heladas. Allium fistulosum Nombre común: Cebolla de verdeo Foeniculum vulgare Nombre común: Hinojo /Cebolla verde/cebolleta. Se asocia muy bien con el Es una planta rústica, bianual, que puede alcanzar cultivo de las zanahorias, a las cuales protege de hasta 2 metros y medio. Requiere de sol y de suelos gusanos y otras plagas. Requiere de un lugar drenados. Se siembra en primavera. soleado, abierto y ventilado. Requiere de suelos ricos Jasminum Nombre común: Jazmín. Arbusto trepador, y bien drenados. Se siembra al final del invierno. de flores blancas, muy perfumadas reunidas en Beta vulgaris Nombre común: Remolacha pequeños ramilletes. Existen variedades rojas, blancas y rosadas. Igual Lactuca sativa Nombre común: Lechuga que otros cultivos de raíces, las remolachas Existen de muchas clases pero de dos tipos, de hoja necesitan un suelo fértil (especialmente alto en suelta o formando cogollos. Es de clima fresco, potasio). Tolera las heladas, pero no la falta de agua. requiere de riego frecuente, sin exceso. Se siembra en otoño. Lavandula angustifolia Nombre común: Lavanda Brassica oleracea capitata Nombre común: Arbusto de un metro de altura de tronco leñoso. Repollo/Col. Es un vegetal duro que crece bien, Florece en verano. Necesita sol, clima cálido y suelo especialmente en suelos fértiles. Se planta en el inicio pedregoso. del invierno. Resiste las heladas y no tolera el sol Lycopersicum esculentum Nombre común: Tomate directo y requiere de humedad. Planta anual, de tallos leñosos. Requiere de mucho Brassica oleracea itálica Nombre común: Brócoli. sol, suelo blando y fértil. No resiste las heladas. Se desarrolla mejor en las estaciones del año Malus domestica Nombre común: Manzano frescas. Requiere de suelos de alto contenido Es un árbol que puede alcanzar hasta 5 metros de orgánico y de tendencia ácida y no alcalina. Se altura. Florece en primavera. Prefiere climas siembra en semilleros. húmedos y tolera mejor el frío que el calor. Brassica oleracea botrytis Nombre común: Mentha pulegium Nombre común: Poleo/Menta Coliflor. La coliflor es un vegetal de estación fría y Herbácea aromática perenne, también de uso es más difícil de cultivar que otros miembros de la medicinal, que alcanza 40 cm. familia del repollo. Existen variedades de color Origanum vulgare Nombre común: Orégano. Es una blanco, amarillo y rojo. Requiere de suelos muy herbácea perenne aromática en forma de arbusto de fértiles y gran aporte de agua. unos 45 cm de alto. Sus flores son diminutas de color blanco o rosado. Petroselinum hortense Nombre común: Perejil Planta de raíz central gruesa que florece al segundo año. Resiste cualquier tipo de clima, aunque prefiere los cálidos. Necesita dos horas diarias de sol y suelo húmedo. Pisum sativum Nombre común: Arvejas/Guisantes Es una hierba anual y trepadora, que tolera bien las bajas temperaturas. Requiere humedad pero no en exceso. Se cultiva de invierno a primavera según la especie. Raphanus sativus Nombre común: Rabanito/Rábano/Nabo chino. Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, que no ocupa mucho espacio y crece con gran rapidez. Se adapta a cualquier suelo pero prefiere el húmedo. Se siembra en primavera, otoño e invierno. Rosaceae Nombre común: Rosal. Son arbustos espinosos, algunos trepadores, de la familia de las rosáceas con más de 100 especies. Su flor es especialmente aromática. Las especies de flores más pequeñas florecen de mayo a noviembre. Rosmarinus officinalis Nombre común: Romero. Arbusto leñoso de hojas perennes con pequeñas flores lilas, blancas o rosas. De uso ornamental y como aromática. Santolina chamaecyparissus Nombre común: Manzanilla/Santonina/Hierba lombriguera. Planta de interior de uso ornamental y medicinal. De tallos delgados y flores pequeñas amarillas como margaritas. Requiere de pleno sol y riego moderado. Spinacia oleracea Nombre común: Espinaca. Es una planta de estación fresca, anual y de crecimiento rápido. Tolera temperaturas bajo 0º C. El suelo debe ser fértil, profundo y bien drenado. Se siembra a fines del verano. Thymus vulgaris Nombre común: Tomillo. Planta perenne, de suelos áridos y secos, con flores de uso medicinal y como aromática. Zingiber officinale Nombre común: Jengibre La raíz del jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales, es de clima tropical y perenne. MV Comunicación & Marketing Fascículo N 4 Plantas y flores en comidas y bebidas - ISBN Nº Diseño de contenidos: Ricardo Canga. Redacción: Marysol Antón, Silvina Rocha. Fotos: Julie Bergadá, istock - Ilustraciones: Marcelo Tomé.