La elaboración en tinto Fundamentos tecnológicos. Federico Casassa Santiago Sari Centro de Estudios de Enología EEA INTA - Mendoza

Transcripción

1 La elaboración en tinto Fundamentos tecnológicos Federico Casassa Santiago Sari Centro de Estudios de Enología EEA INTA - Mendoza [ Esquema clásico ] Depende de tres etapas unitarias Fermentación alcohólica lica MACERACIÓN Fermentación maloláctica

2 [ Esquema clásico ] Consta de 4 fases tecnológicas Obtención n del mosto Estabilización y crianza Encubado del mosto (maceración) Descube El esquema clásico de la elaboración en tinto

3 [ Obtención del mosto ] El término t MOSTO, en sentido amplio, incluye la parte líquida l pulpa-,, así como las partes sólidas. s Porqué hay que descobajar? [ Encubado por gravedad ] Bodega Flecha de Los Andes Grupo Clos de los Siete.

4 + O + O + O R R + O R R' R' R' R R' + O + O + O R + O R R R' R' R' R + O + O + O R' + O R + O R R R' R R + O R' R' R' R' R R' [ Necesidad de molienda ] Necesidad de molienda: influencia cutícula Primera capa de células del hollejo Fase prefermentativa Inicio FA: medio acuoso; intercambio cara interna Pruína (impermeable) FA avanzada: medio hidroalcohólico. Solubilización pruina; intercambio dos caras. Primera capa de células de la pulpa Fuente: Zamora, 2003

5 [ Necesidad de molienda ] Estación Experimental Agropecuaria Mendoza Centro de Estudios de Enología [ Tanques de fermentación ] La relación diámetro altura y la forma del sombrero. 100 HL 100 HL Bodega Tapiz S.A.

6 [ Encubado ] Relación diámetro altura Forma del sombrero Bodega Experimental EMBRAPA Uva e Vinho. Bento Gonçalves - Brasil [ Encubado ] Relación diámetro altura Forma del sombrero

7 Tanques troncocónicos Bodega O -Fournier S.A. Relación diámetro altura Forma del sombrero Tanques troncocónicos Bodega O -Fournier S.A.

8 Encubado por gravedad Tanques troncocónicos Bodega O -Fournier S.A. Bodega O -Fournier S.A.

9 [ Encubado ] Relación diámetro altura Forma del sombrero Bodega Noemía S.A. Valle Azul Río Negro. Fundamentos tecnológicos y aspectos prácticos de la elaboración n en tinto [ Encubado ] Relación diámetro altura Forma del sombrero Bodega Noemía S.A. Valle Azul Río Negro.

10 [ Encubado ] Tanques hierro epoxipados Bento Gonçalves - Brasil [ Encubado ] Vasijas de fermentación

11 Bines plásticos de 500 Kg Llenado de las vasijas [ Encubado ] No deben llenarse totalmente, es necesario dejar un espacio libre entre el techo de la vasija y la superficie del sombrero, para permitir la realización de trabajos sobre el mismo. El sombrero se levanta debido al CO 2 generado. En la práctica, se llenan hasta aprox. 4/5 partes de su capacidad (50 cm al techo de la pileta).

12 [ Encubado ] Sulfitado. Debe hacerse en 1 sola vez encubado. y en el momento del Vinificación en tinto gr.hl -1. En el caso de uvas atacadas por podredumbre ácida: dosis de 15 gr.hl -1. Se puede agregar en la molienda ác. Ascórbico 4 gr.hl -1 (Siempre acompañado de SO 2!).

13 Sulfitado. [ Encubado ] Sulfitado. [ Encubado ]

14 [ Encubado ] Levadurado Pie de cuba. Cuando??? 4-5 hs luego de haber añadido el SO 2. Nunca antes pero tampoco mucho después. [ Maceración ]

15 [ Maceración ] DEFINICIÓN: Es la permanencia del mosto con las partes sólidas de la baya (hollejos, semillas, etc.), la que puede ser a temperatura baja, elevada, o ambiente. Desde el punto de vista físico es un proceso de extracción fraccionada donde se conjugan la disolución (pasaje de sustancias contenidas en las partes sólidas del grano en el cual el solvente principal es la fase líquida del medio fermentativo) y la difusión ( de sustancias ya disueltas a través de las membranas y hacia el medio) [ Maceración ]

16 [ Maceración ] [ Maceración ] Las sustancias susceptibles de ser extraídas se hallan: En el hollejo: antocianos, taninos, aromas primarios, precursores y polisacáridos. En la semilla: taninos. En la pulpa: ácidos, azúcares, proteínas y minerales.

17 Las sustancias extraídas: Polifenoles. Aromas primarios (varietalidad). Sustancias minerales (ej.. K). Sustancias pécticas. [ Maceración ] Sustancias nitrogenadas (levaduras). Ácidos orgánicos y sus sales. Sustancias negativas que comunican sabores amargos, acres y herbáceos (escobajos). [ Maceración ] El control de la maceración (tiempo de encubado, temperatura de fermentación, número e intensidad de los remontajes), y la aplicación de diferentes técnicas de maceración, son factores que definen y determinan las características del vino a obtener.

18 [ Factores de maceración ] Intensidad de la molienda Concentración alcohólica lica Tipo de vino a obtener Sulfitado y ambiente asfíctico Tiempo de maceración o encubado Temperatura de maceración N e intensidad de los remontajes [ Factores de maceración: Tiempo ] Parámetro técnicamente más utilizado. Los aromas primarios o varietales migran desde las primeras horas de iniciada la M. Los antocianos, por su naturaleza hidrosoluble, difunden primeramente, alcanzándose el máximo entre el 5-6º día. Luego decrecen en forma progresiva pudiendo llegar a caer hasta un 50 %. Los taninos aumentan de manera +/- continua con el avance de la maceración, con picos de extracción hacia el final de la M debido al contenido alcohólico.

19 [ Factores de maceración: Tiempo ] Concentración relativa Maceración prefermentativa Maceración durante la fermentación alcohólica Hollejo Hollejo-semilla Maceración postfermentativa Semilla Índice de Polifenoles Totales (DO: 280 nm) Taninos totales Índice de Color (D.O: nm) Antocianos totales Polisacáridos totales Tiempo de maceración (días) Vino guarda media Vino Joven (chips) Vino guarda prolongada (barrica) y estiba en botella Concentración relativa Maceración prefermentativa Maceración durante la fermentación alcohólica Maceración postfermentativa Tiempo de maceración (días) Momento de descube

20 Cinéticas de extracción y estilos Vino guarda media Vino Joven (chips) Vino guarda prolongada (barrica) y estiba en botella Concentración relativa Maceración prefermentativa Maceración durante la fermentación alcohólica Maceración postfermentativa Tiempo de maceración (días) Momento de descube Cinéticas de extracción y estilos

21 [ Factores de maceración: Tiempo ] Vinos jóvenes, mas frescos y frutados, con colores más vivos: tiempos de maceración cortos: 5-6 días. Vinos de guarda, de acuerdo a la calidad de la MP pueden macerar ó más días. Estructura polifenólica o soporte para las reacciones de añejamiento. OBSERVACIÓN OCULAR DIARIA (Si el sombrero ha caído hay riesgo de acetificación). [ Factores de maceración: Temperatura ] A un aumento de la Tª corresponde una mayor solubilización de sustancias extractivas. Puede oscilar entre ºC en al caso de la maceración clásica. Otras : MPF y MPC Varía según el estilo de vino a obtener: Vinos tintos jóvenes de consumo rápido: ºC. Vinos tintos de guarda: ºC. Disolución de los taninos y polisacáridos necesarios para soportar el envejecimiento

22 [ Factores de maceración: Temperatura ] La Maceración Pre-fermentativa en frío (MPF) [ Maceración prefermentativa en frío ] Pinot Noir (Borgoña) Principio de la maceración sulfítica. Luego: encubados más cortos (taninos). California (80-90`s) Cold Soaking. Maceración en ausencia de alcohol, difusión selectiva de compuestos hidrosolubles: pigmentos (antocianos), aromas, polisacáridos, taninos. (Delteil, 2004). En fase pre-fermentantiva y hasta unos 2-3º ol. se alteran las reglas del juego. 1-Aspectos microbiológicos: selección por e etanol. 2- Aspectos físico-químicos: ausencia de sombrero.

23 [ Maceración prefermentativa en frío ] Ausencia de sombrero Posible desarrollo de levaduras criófilas que otorgarían aromas especiales. [ Factores de maceración: Temperatura ] Bodega Concha y Toro Chile.

24 [ Factores de maceración: Temperatura ] La Maceración Pre-fermentativa en frío (MPF) Tecnología a del CO 2 Hielo Seco o Nieve Carbónica: - 80 ºC a P.atm. Práctica: : 120 Kg de vendimia a 25 ºC, baja a 5 ºC con Kg de nieve. Pellets o barras.

25 [ Factores de maceración: Temperatura ] Calculo agregado de CO 2 para MPF. Manejo del CO 2 en molienda Efecto del CO 2. Precauciones uso CO 2.

26 Vasijas de fermentación con sistema de inertización Vasijas de fermentación con sistema de inertización

27 [ Factores de maceración: Temperatura ] La Maceración Pre-fermentativa en frío (MPF) Cuando??? Previo a la FA. El levadurado puede efectuarse antes o después. Como??? Consiste en mantener a baja Tª por unos días (desde 3-4 hasta 1 semana), la vendimia molida y desrasponada en la misma vasija de fermentación. Se puede recurrir a cámaras frigoríficas o lo más común, hielo seco. [ Factores de maceración: Temperatura ] La Maceración Pre-fermentativa en frío (MPF) Efectos

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30 [ Factores de maceración: Temperatura ] La Maceración Pre-fermentativa en frío (MPF) Qué temperaturas se manejan??? Muy variables, desde 3-4 ºC hasta ºC, con tal de que no arranque la FA. Una directiva práctica podría ser 10 ºC durante 3 4 días.

31 [ Factores de maceración: Temperatura ] La Maceración Post fermentativa en caliente (MPC) Objetivo: favorecer la disolución post-fermentativa de polifenoles, especialmente taninos, que se solubilizan bajo la acción del alcohol. Según R. Boulton: No hay mejoramiento alguno del color, sólo se extraen taninos. (Bonarda) Se corre el riesgo de obtener vinos excesivamente astringentes o con taninos duros. La madurez fenólica de la semilla es determinante. [ Factores de maceración: Molienda ] Oxidación de ácidos hidroxicinnámicos Liberación taninos de hollejos Liberación de antocianos Oxidaciones enzimáticas

32 Ácidos hidroxicinnámicos y oxidaciones enzimáticas Sin SO 2 Con SO 2 Pinot Noir Envero Ácidos hidroxicinnámicos y oxidaciones enzimáticas Sin SO 2 Con SO 2 24 hs más tarde. Pinot Noir Envero

33 [ Factores de maceración: Molienda ] Moliendas suaves favorecen la maceración a partir de la rotura de membranas celulares, poniendo en contacto éstos contenidos con la masa de mosto. Aumenta la superficie de contacto sólido-líquido. Cuanto más enérgica es la molienda, mayor es el desmenuzamiento de la piel y la rotura de membranas celulares. También puede aumentar la disolución de polifenoles astringentes, de sabor herbáceo y la producción de borras. PPO se hallan solo en los hollejos!!! No licuar los granos. (sp en uvas con podredumbre) [ Factores de maceración: Sulfitado ] El SO 2 se combina con algunos antocianos dando leucocompuestos, si bien ésta combinación es temporaria. Contribuye a provocar la muerte de las células aumentando la permeabilidad de las membranas celulares. Dosis normales de encubado 50 mg.l -1 han producido extracciones de % más de materia colorante. Pero en la práctica: lo que no extrae el SO 2 lo termina extrayendo al final el alcohol. Pero en tiempos distintos.

34 [ Factores de maceración: Ambiente asfíctico ] La FA es un ambiente reductor, por el mismo consumo de oxígeno por parte del mosto y las levaduras. En éstas condiciones algunos antocianos se reducen a flavanos incoloros, que vuelve a su forma coloreada luego del primer trasiego. La ausencia de O 2 también representa un elemento mortificante para las células. [ Factores de maceración: Alcohol ] Contribuye en acción conjunta con el ambiente asfíctico y el sulfitado, a la mortificación de los tejidos. Disuelve la capa cerosa de la semilla taninos. Refuerza el poder disolvente de la fase líquida. De allí la interacción fermentación/ maceración, ya que se necesitan para una eficiente maceración gran parte de los condiciones que se producen durante la fermentación.

35 [ Descube ] Objetivo: separar el vino de las partes sólidas hollejos, semillas y eventualmente trozos de escobajos. El vino así obtenido se denomina Vino Flor, porque es el que escurre naturalmente por gravedad. Representa entre el % del peso de la uva. Los sólidos el orujo se encuentran impregnados de vino, el que puede ser extraído por prensado de los mismos. En vasijas de fermentación grandes, controlar la calidad de la atmósfera antes de ingresar con los volcadores. Como se hace??? Simplemente se abre el clapet inferior y se deja escurrir el vino. Cuando??? [ Descube ] De acuerdo al vino a obtener: Vinos jóvenes, mas frescos y frutados, con colores más vivos: tiempos de encubado cortos: 5-6 días. Vinos de guarda, de acuerdo a la calidad de la MP pueden permanecer encubados ó más días. Estructura polifenólica o soporte físico para las reacciones de añejamiento. El vino debería estar a rastros de azúcar - < 1.8 gr.l -1. en el momento de realizar el mismo.

36 [ Descube ] [ Descube ] Foto: Pierre Grenier (2005)

37 [ Prensado de los orujos ] Muchos vinos de guarda tienen un 5-10 % de vinos de prensa. Aportan tanino y estructura a los vinos. Eventualmente polisacáridos. Pero también ph. [ Gestión de la maceración ]

38 [ Gestión de la maceración ] Cabernet Sauvignon : madurez. Taninos. Limit bazuqueos; delèstages c.e.s.. Concentrar trabajos en fas aucosa (hasta densidad 1,020) Merlot : MPF CO 2. Ojo con Taninos y post-maceracione Malbec, Syrah : MPF fr por degustación. MPF frío. Encubados modulables só Pinot Noir Sangiovese : prolongar MPF (CO prolongar MPF (CO 2 limitar maceración n (en Pinot). Delèstages c.e.s Bonarda : MPF fr MPF frío o clásica. Posible postmaceración [ Ejemplo de protocolo de maceración ] Encubado y dosificación SO 2 : día 1 a las 12 hs. p.m. Levadurado: día 1 a las 17 hs. Maceración de 15 días. (Condiciones: materia prima sana, libre de MDU, Malbec, cosecha 25 ºBrix)

39 [ Ejemplo de protocolo de maceración ] 24 hs. 18 hs. 12 hs. Levadurado Malbec Bazuqueo Remontaje Deléstage Remontaje suave 6 hs. Descube Duración de la maceración (días) [ Ejemplo de protocolo de maceración ] 24 hs. 18 hs. 12 hs. Levadurado Cabernet sauvignon Bazuqueo Remontaje Deléstage Remontaje suave 6 hs. Descube Duración de la maceración (días)

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