Micotoxinas Impacto en la Industria Alimentaria. Dra. Cristina D Aiutolo R-Biopharm Latinoamérica

Transcripción

1 Impacto en la Industria Alimentaria Dra. Cristina D Aiutolo R-Biopharm Latinoamérica c.daiutolo@r-biopharmlat.com.ar

2 DESDE CUANDO SE CONOCEN?

3 Ergotismo: enfermedad asociada hace varios siglos atrás al crecimiento de hongos en los alimentos Enfermedad asociada al consumo de alimentos - pan - contaminado con el cornezuelo del centeno En la Edad Media aparecen las primeras descripciones del veneno Epidemias con Gangrena de pies, piernas, manos y brazos Eran consumidas por: El Fuego Sagrado o Fuego de San Antonio 1815: se determina la naturaleza fúngica del cornezuelo del centeno 1875: se identifican hongo y toxina Claviceps purpurea: alcaloides del ergot ERGOTISMO

4 QUE CARACTERISTICAS TIENEN?

5 Micotoxina: Del griego Mikes + Toxina = Hongo y Veneno Definición: Metabolitos secundarios de PM producidas por ciertos hongos filamentosos que son tóxicas para el hombre y los animales a bajos niveles No todos los hongos producen micotoxinas No todas se clasifican como micotoxinas (Penicilina es un ATB) Características: Termoestables, de bajo PM, muy poco antigénicas Son ubicuas en la naturaleza (FAO: 25% de los cereales está contaminado) Hongos productores: aprox. 200 especies de hongos productores de micotoxinas Principales géneros: Aspergillus spp, Fusarium spp y Penicilium spp. Altenaria spp y Claviceps spp

6 COMO Y CUANDO SE PRODUCEN?

7 Síntesis: Fin del crecimiento exponencial y durante la fase estacionaria (diferenciación y esporulación) Depende de: Actividad de agua (a w ) ph Temperatura Tensión de gases Consistencia Niveles nutricionales Efectos del soluto Preservantes

8 CUALES SON LAS MAS IMPORTANTES?

9 Micotoxina Aflatoxina B 1, B 2, G 1 y G 2 (M 1, M 2 ) Ocratoxina A Zearalenona Fumonisinas Tricotecenos Hongo responsable Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Penicillium sp. Aspergillus sp. Fusarium sp. Fusarium moniliforme Fusarim proliferatus Fusarium sp. Tricotecenos TIPO A TIPO B DON (Deoxinivalenol, Toxina T-2 Vomitoxina) Toxina HT-2 Nivalenol DAS (diacetoxiscirpenol)

10 Patulina Citrinina Toxinas de Alternaria AOH (alternariol) AME (alternariol monoetil éter) TeA (ácido tenuazónico) ATX (alterotoxinas) Alcaloides del Ergot Esterigmatocistina Hongos responsables Aspergillus spp. Penicilium spp. Aspergillus spp. Penicilium spp. Alternaria spp. Claviceps purpurea Aspergillus spp.

11 QUE PRODUCEN?

12 AFLA AFLA M 1 OCRA A DON ZEA FUMO Carcinogénico hígado hígado riñón esófago Mutagénico Embriotóxico Estrogénico Inmuno-supresor

13 son naturales imposibles de evitar completamente Se acepta cierto grado de contaminación para consumo Varios países cuentan con Máximos permitidos No son consensuados: CE: Límites muy bajos Codex: Límites mayores Países exportadores exportan las mejores cosechas y productos

14 Crecimiento de los hongos: Cultivo (en el campo) Cosecha Post-cosecha (almacenamiento) Genera: Riesgo sanitario humano y animal Pérdidas económicas

15 Micotoxicosis: patologías producidas por micotoxinas en el hombre y animales Enfermedad: aguda o crónica Aguda: mayor efecto en animales Crónica: en el hombre x consumo continuo de bajas concentraciones por largos períodos (difícil de demostrar el factor causal) Riesgo: Hombre: depende de la edad, género y estado de salud (inmunosuprimidos) Animales: de la especie, edad y estado sanitario

16 Varias patologías conocidas en el hombre Mortales: ATA Aleutia o Leucemia Tóxica Alimentaria (Fusariosis: Tricotecenos, Fumonisina, Zearalenona) Ergotismo (Claviceps purpurea) Crónicas: Enfermedad del Arroz amarillo (Citrinina) Nefropatía Endémica de los Balcanes (Ocratoxina A)

17 Interrogantes planteados por los sectores: Agropecuario Sanitario Productivo Control y Contralor Dónde? Cuándo? Cómo?

18 Sector Agronómico Dónde? En el campo: BPA - Buenas Prácticas Agronómicas Cuándo? Cultivo: tiempo de siembra, uso de cepas atóxicas, control del riego, etc. Cosecha: época, uso de maquimaria apropiada, tiempo hasta almacenar Almacenamiento: tipos de silos, carácterísticas (tpo. temp. Humedad) Cómo? Análisis: granos en la planta, cosecha de granos sanos, granos en almacenamiento

19 Sector Pecuario Dónde? En el campo: BPP - Buenas Prácticas Pecuarias Cuándo? Alimentación: pastoreo, forraje, balanceado, mixto, Feed Lot Sanidad: controles periódicos, medicación (períodos de carencia), etc. Cómo? Análisis: forrajes, granos, balanceado, subproductos (leche)

20 Sector Sanitario Dónde? Centros de educación Centros de investigación Centros de salud Cuándo? Durante la educación: tener conocimiento de las micotoxicosis Universidades, Institutos, Centros: programas que incluyan todos los aspectos de las micotoxinas Cómo? Análisis: de pacientes con posibles micotoxicosis

21 Sector Productivo Dónde? En la Planta: BPE Buenas Prácticas de Elaboración Cuándo? Recibo: materias primas Procesos: distintas etapas de la elaboración Producto terminado: asegurar la calidad Cómo? Análisis: de materias primas, de sanitización y limpieza, de productos terminados

22 Sector Control y Contralor Dónde? En todos lados En todos lados En todos lados Cuándo? Siempre Siempre Siempre Cómo? Ensayos: métodos confiables, precisos, exactos, fáciles de realizar, acordes a la necesidad, resultados rápidos, económicos, etc.

23 Análisis para detección y cuantificación de micotoxinas Cromatografía de Flujo Lateral LFD Enzimoinmunoensayo ELISA Cromatografía en Capa delgada TLC Columnas de Fase sólida SPE Columnas de Inmunoafinidad IAC Cromatografías: HPLC UPLC LC LC-MS/MS

24 Importancia de las micotoxinas Tóxicas a bajas concentraciones Contaminantes naturales de alimentos de consumo masivo: trigo y maíz Pocas medidas de prevención Generan pérdidas de alimentos con alto contenido proteico Morbi-mortalidad en animales Morbi-mortalidad en el hombre Generan pérdidas económicas en comercialización?

25 Qué hacemos?

26 Qué hacemos? Responsabilizarnos: las micotoxinas existen Trabajamos en conjunto todos los actores Practicamos el Aseguramiento de la calidad Realizamos los controles y contralores necesarios

27 Muchas gracias!!!!