RESIDUOS TOXICOS Y SUSTANCIAS CONTAMINANTES MICOTOXINAS

Transcripción

1 RESIDUOS TOXICOS Y SUSTANCIAS CONTAMINANTES Principales sustancias y organismos a controlar: Micotoxinas Salmonellas Plaguicidas Elementos indeseables: Arsénico, Plomo, Fluor, Mercurio y Cadmio. MICOTOXINAS Micotoxis: es el nombre que se da al grupo de enfermedades y trastornos originados en el hombre y en los animales, por unos metabolitos secundarios tóxicos que son producidos por algunas especies fúngicas Los hongos son vegetales carentes de clorofila, por lo tanto su actividad biológica está condicionada, por este motivo deben desarrollarse sobre de un sustrato que contenga materia orgánica, siendo los alimentos un sistema ecológico ideal La interacción de procesos químicos, físicos y biológicos producen el deterioro del alimento debido al crecimiento y proliferación fúngica. LOS HONGOS INFECTAN TEJIDOS VIVOS, PRODUCIENDO INVASIÓN, DESIMINACIÓN Y DETERIORO DE PRODUCTOS ALMACENADOS. Además algunos de ellos tienen la capacidad genética de producir metabolitos secundarios tóxicos denominados MICOTOXINAS. Se han identificado más de 200, pero las más frecuentes como contaminantes naturales en alimentos son: Aflatoxinas Ocratoxinas Zearalenona Fumonisina T-2 Deoxinivalenol (DON) Nivalenol Patulina 177

2 Técnica analítica Tenemos que partir de una muestra de un volumen distinto al de la toma de muestra tradicional, por tal motivo se utiliza un molino con requerimientos especiales Muestreo 10 Kg. De muestra Molienda y Homogeneización 50g de muestra para el análisis Molienda fina Extracción de la Micotoxina con solventes orgánicos Limpieza y obtención del extracto Determinación analítica: Elisa TLC - HPLC Informe de resultados 178

3 ELISA (Inmuno ensayo enzimático competitivo): - Método rápido semi-cuantitativo o cuantitativo. - Fácil de operar TLC (Cromatografía por capa delgada): - Método semi-cuantitativo. - Laboratoristas entrenados HPLC (Cromatografía líquida de alta resolución): - Método sensible con muy buen nivel de detección. - Equipamiento e insumos de alto costo. - Personal altamente capacitado Técnica de Elisa Kits con posillos 179

4 Test de Elisa Tira reactiva 180

5 Técnica analítica Capa delgada (TLC) 181

6 Soporte con la capa absorbente Vapor de solvente Papel de filtro Solvente 182

7 Clean up para HPLC 183

8 Técnicas analíticas: HPLC(Cromatografía Líquida de Alta Resolución) La metodología que permite separar componentes de una mezcla, identificarlos y cuantificarlos en función de su cromatograma. Cromatografía liquida de alta densidad Cromatograma 184

9 Otro método de Aflatoxina A nálisis de Aflatoxinas El método que se incluye es adecuado para materiales como harina. Kernel; para detalles del método, así como para procedimientos alternativos, refiérase a Methods of Aflatoxin Analysis por B.D. Jones (1972), Report No. G70, Tropical Products Institute, London. Reactivos: Cloroformo (G.R.) Eter etílico (G.R.) Mezcla cloroformo/metanol (95/5 v/v) Celita, tierra de diatomeas Gel de sílica G (Merck) Estándares Cualitativos. Permiten distinguir marcas de aflatoxina de otras manchas fluorescentes que puedan estar presentes. Se puede usar con este propósito harina de cacahuate conteniendo aflatoxina B obtenible en el Inst. de Productos Tropicales de Londres. Materiales y Equipo Placas para cromatografía de capa fina cm. Lámparas UV pico de emisión a 365 Botellas de boca ancha de 250 ml Micropipetas Agitador Rotoevaporador Procedimiento 1. Pese 10 mg del material en un frasco de boca ancha y mézclelo con 10 ml de agua (si se usa material con alto nivel de grasa, será necesaria una extracción previa con soxhlet). Adicione 100 ml de cloroformo y agite por 30 min. 2. Filtre el extracto a través de la celita, tome 20 ml del filtrado y llévelo a 25 ml (solución a). Tome otros 20 ml del filtrado y concéntrelos a 5 ml (solución b). 3. Prepare placas de cromatografía agitando 100 g de gel de sílica G con 220 ml de agua por 20 min y aplicando la mezcla a las placas con el aparato apropiado, con un grosor de 509μ. Déjela reposar por 1 hora y seque a 100 C. 4. Coloque gotas de 10 y 20 μl de solución b y 15 y 10μl de solución a en la placa, junto con una gota de estándar cualitativo, en una línea a 2 cm del fondo de la placa y al menos a 2 cm de cada lado. Realice la aplicación bajo luz tenue. 5. Revele la placa en éter etílico a una altura de 12 cm, déjela secar en luz tenue y luego vuélvala a revelar en mezcla de cloroformo/metanol hasta una altura de 10 cm desde la línea basal. 6. Examine la placa en un cuarto obscuro a 30 cm de la fuente de UV. La presencia de una mancha azul fluorescente a Rf indica aflatoxina B (asegúrese de que la mancha del estándar se encuentre también en ese rango). la presencia de una segunda mancha a Rf indica aflatoxina G. La toxicidad de una muestra puede ser clasificada en términos de aflatoxinas B y G de acuerdo con la tabla siguiente: 185

10 TABLA COMPARATIVA PARA DETERMINAR TOXICIDAD DE AFLATOXINAS B Y G Conc. de Aflatoxina (mg/kg) Toxicidad de fluorescencia observada Volumen aplicado (ml) No fluorescencia c/fluorescencia 5 (sol. A) <1000 >1000 Muy alta 10 (sol. A) < Alta 10 (sol. B) < Media 20 (sol. B) < Baja Tomado de Harris, 1980 Determinación cromatográfica de aflatoxinas en ingredientes alimenticios. 186

11 Límites regulatorios y recomendados por la Unión Europea Hongo Micotoxinas Nombre genérico Aspergillus Aflatoxinas flavus Nombre individual M1 B1 Niveles máximos Matriz permitidos (ug/kg o ug/l) Leche y lácteos 0,05 Granos (excepto maíz) materias primas para 2 consumos y prod. Procesados. Maíz, frutos secos y nueces para consumo humano o como 5 materia prima Granos (excepto maíz) materias primas para 4 Totales (B1, consumos y prod. procesados. B2, G1 y G2) Maíz, frutos secos y nueces para consumo humano o como materia prima Café torrado y derivados 4 Alimento balanceado para 50 cerdos Aspergillus Alimento balanceados para ochraceus, 100 Ocrotoxin a A aves de corral Penicilium viridicatum Cereales y productos a base de cereales para alimentacióm 250 animal Alimentos para bebés y niños 0,5 zearalenona Cereales y productos a base (en productos de cereales (excepto de maíz) 2000 Zearalenona para Subproductos de maíz 3000 alimentación Alimento balanceado para Fusarium animal 500 ovinos, cabras, ovino. roseum, fusarium DON : Cereales sin procesar, excepto 1250 tricintum vomitoxina o trigo, maíz y avena Deoxinivalenol Trigo, avena y maíz sin Tricotecenas 1750 (para procesar consumo Producto para alimentación a humano) base de cereales 500 Maíz y productos a base de B1 + B2 (en maíz Fusarium alimentos Alimento balanceado para Fumonisinas moniliforme para consumo aves de coral terneros, y animal) corderos Alimento para peces

12 Reglamentaciones Nacionales e Internacionales P or producto Producto Maiz grano Maiz sujeto tratamiento antes de su uso para e laboración de alimentos para consumo humano Micotoxina UE Mercosur Resolución 25/ /03 CODEX Aflatoxina B1, B2, G1, G2 20 ppm 4 ppb 15 ppb Japón Paper de la FAO Aflatoxina B1 2 ppb 10 ppb Aflatoxina B1, B2, G1, G2 10 ppb Aflatoxina B1 5 ppb 10 ppb Ocratoxina A Zearalenona Fumonisina Deoxinivalenol (DON) ppb: ug/kg ó ng/g 5 ppb 200 ppb 2000 ppb 1750 ppb Salmonellas Salmonella es un género de bacterias Gram. (-) anaerobias. Se encuentran en el tracto intestinal de mamíferos, aves, reptiles e insectos. CONTAMINACIÓN: La vía de contaminación en humanos y animales es por ingestión Los granos o alimentos balanceados se contamina con microorganismos cuando éstos sobreviven al proceso de cocción, en las plantas de almacenamiento por contacto con material contaminado Por la eyección de aves PATOLOGÍA: Gastroenteritis. Diarrea leve o fulminante acompañada por fiebre, nauseas y vómitos. INFECCIÓN EN ALIMENTOS (CARNES): La contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena pero se produce principalmente en la materia prima y en el alimento balanceado. CONTROL EN MATERIA PRIMAS Y EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS BALANCEADOS: Evitar o minimizar la entrada de Salmonela controlando la contaminación. Aplicar medidas de descontaminación (tratamientos térmicos y/o químicos) 188

13 Prevenir la re-contaminación en fases posteriores manteniendo la higiene microbiológica en equipos, instalaciones y en el transporte. Control en los granos y subproductos Es imposible asegurar la inexistencia en el ingreso de la mercadería por: - Tipo de metodología analítica - Distribución irregular del patógeno en un lote Susceptibilidad a la contaminación: En las proteínas de origen animal: desde un 1 % a un 50 %. En oleaginosas: 10 % aprox. en harinas soja y girasol, 6 en colza. En cereales: 1.5% aprox. En subproductos de cereales: desde un 0 % a un 30 %. Datos de Ministerio de Agricultura del Reino Unido (año 2001) harinas de Medidas de descontaminación Procesos tecnológicos/térmicos: se basan en la termosensibilidad y consta de trabajar con temperatura, humedad, presión y tiempo de aplicación. A mayor temperatura menor tiempo de exposición (ideal mayor a 80ºC durante algunos minutos) La eficiencia es mayor a mayor humedad (óptima 14 %) Procesos químicos: se basan en la sensibilidad de la Salmonella a ph ácidos. No sobreviven a ph 4.5. Acido fórmico Propiónico Formaldehído Productos comerciales a base de Ac. Fórmico, Formiato de sodio y amonio adsorbidos en tierra de diatomeas. Puntos críticos a tener en cuenta para evitar la recontaminación Evitar compartir rutas de producto tratado con no tratado Enfriadores y aireadores. La temperatura, el movimiento del aire y la humedad son ideales para la contaminación. Posibles condensaciones en los silos Medio de transportes Seguimiento y muestreo periódico (Ej. semanal): Bocas de descarga de productos Polvos de aspersión Fondo de elevadores Parte superior de los silos 189

14 DETERMINACIÓN ANALÍTICA Pre-enriquecimiento de la muestr a en un medio no selectivo (nutritivo) Enriquecimiento en medios selectivos líquidos Aislamiento en medios sólidos selectivos Identificación y confirmación con pruebas bioquímicas y serológicas Para la identificación de hongos, bacterias, virus y nemátodos Se utiliza los distintos métodos de Incubación - Blotter Test/ papel de filtro - Agar Test/ agar - uso de Medios de Cultivos Selectivos 190

15 El principio activo puede tener acción: Insecticida Bactericida Funguicida Herbicida Rodenticida Nematicida Por el grupo químico: Organoclorados Organafosforados Fosfuro de Aluminio Piretroides Carbamatos Plaguicidas Estos productos también pueden dejar residuos en los granos y los sub.- productos por tal motivo se deben determinar. Hay toda una legislación vigente muy basta tanto a nivel nacional como internacional, donde se da el mismo caso de las micotoxinas, las normas internacionales tienen mayor exigencia. Como ejemplo se observa en el fragmento de documentación donde figuran los limites máximos de residuo de un determinado producto en determinado conjunto de granos. 191

16 RESOLUCIÓN SENASA 256/03: TOLERANCIAS O LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS. LISTADO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS EXENTOS DEL REQUISITO DE FIJACIÓN DE TOLERANCIAS. LISTADO DE PRINCIPIOS ACTIVOS PROHIBIDOS Y RESTRINGIDOS EN LA LEGISLACIÓN VIGENTE. Toda ampliación de información al respecto: