ADITIVOS ALIMENTARIOS

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Mario Plaza Olivares
hace 8 años
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1 Toxicología alimentaria Diplomatura de nutrición humana y dietética Curso ADITIVOS ALIMENTARIOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparación para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservación). Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo Dr. Luis Gandía Juan Dpto. Farmacología y Terapéutica Departamento de Farmacología Facultad de Medicina Facultad de Medicina Universidad Autónoma de Madrid Universidad Autónoma de Madrid Listas de los aditivos permitidos CONTROL LEGAL La mayoría de estas sustancias no son tóxicas en las cantidades empleadas. Uso sistemático como aditivo en diferentes alimentos. FAO/OMS: límites de seguridad ADI: Ingesta diaria aceptable. Para aditivos no carcinogénicos. 1/10 de la dosis sin efecto adverso observable. Fácilmente detectables con técnicas analíticas sencillas. VENTAJAS vs. RIESGO No puede establecerse con certeza la seguridad Factores de inclusión: 1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades manifiestas conservar la calidad nutricional proporcionar componentes esenciales aumentar o mejorar la conservación, estabilidad, ayudar la fabricación, transformación, preparación 2- Seguridad de uso: exento de peligro aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos tipos de alimentos en los que se empleará frecuencia de exposición (consumo) evaluación toxicológica EVALULACIÓN TOXICOLÓGICA MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS 1) Manifestaciones funcionales: pérdida de peso, efecto laxante alteración de comportamiento 2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunológicamente asma, urticaria, asma, naúseas SAO (síndrome alérgico oral) grupos especiales tartracina, edulcorantes, BHA, BHT, sulfitos, edulcorantes, BHA, BHT, sulfitos Intolerancias: errores metabólicos, transporte Aversión alimentaria: intolerancia intolerancia psicológica 1

2 MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS 3) Manifestaciones no neoplásicas: hepatomegalia, cálculos urinarios reversibles/irreversibles colorantes, sacarina 4) Neoplasias: mutagénicos, carcinogénicos, colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciación entre aditivos (BHT) interpretación de los estudios PROCEDENCIA NATURALES animales: cochinilla plantas: aceites vegetales, clorofila, pimentón, algas cochinilla clorofila SINTÉTICOS tartracina, BHA, BHT, safrol safrol tartracina Evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los microorganismos y alteraciones químicas y bioquímicas Historia: - Prehistoria: humo, sal común - Egipcios: vinagre, aceite, miel - Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre - Europa (Edad Media): vino - s. XIII: escabechado (Beukels) - s. XVIII: bórax o tetraborato sódico - s. XX: conservantes químicos sintéticos Condiciones: - No tóxico - No producir olores extraños a niveles efectivos - Soluble - Efectivo en el ph del alimento - Económico, uso fácil Acción: - bacteriostática o bactericida - antimicótico -anti-enzimas - estabilizan vitaminas, sustancias olorosas Sal común - En combinación con otras sustancias o procedimientos - Concentraciones elevadas - Efectos adversos: presión arterial, favorecen el edema Nitratos, nitritos - Acción frente a Clostridium botulinum - En combinación con NaCl - Color rojo - Efectos adversos: Metahemoglobinemia Nitrosaminas cancerígenas dimetilnitrosamina nitrosopirrolidina nitrosopiperidina 2

3 Ácidos inorgánicos Ácido fosfórico y fosfatos: No son sustancias extrañas Eliminación: orina y heces; no efectos tóxicos Mantiene el color de la carne Ácido sulfuroso: Acción antioxidante Conservación del vino Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposición Efectos adversos: destruye vitamina B1 dolor cabeza, alergias, asma, diarreas 20 mg/ml inhibe mohos y levaduras 40 mg/ml dolor de cabeza (25 30 mg/ml) > 50 mg/ml sabor a azufre Ácido benzoico / benzoato sódico 0,05-0,1% acción antimicótica y bacteriostática Sólo para alimentos con ph ácido: bebidas carbónicas, jarabes, frutas escarchadas, mermeladas, carne picada, mermeladas, carne picada Glicina + ácido benzoico ac. hipúrico (se elimina por la orina) Benzoato sódico: mayor solubilidad, menor toxicidad No mezclar con ac. ascórbico: benceno (muy cancerígeno) Efectos adversos: irritación gástrica desequilibrio ácido base uso prolongado en el tiempo y a altas dosis ACIDULANTES Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el ph Inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas Poco tóxicos, fácilmente degradables -ácido acético: acción antimicrobiana al 0,5% obtención: Acetobacter, alcohol pepinillos, salsas, condimentos no efectos tóxicos - ácido cítrico: * estabilizante de acidez, saborizante * obtención: fermentación de melazas por A. niger * Galletas, helados, queso para untar * Efectos adversos: erosión dental, irritación local inhibe reabsorción del calcio ANTIOXIDANTES - Impiden la oxidación de grasas: * cambio de color, de olor (enranciamiento) * disminución valor nutritivo (pérdidas de vitaminas) - Acción anticancerígena: * estudios cancerogénesis química * mecanismo de acción no claro - Tipos: * naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina * sintéticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina ANTIOXIDANTES Ácido L- ascórbico (vitamina C) - insoluble en grasas - ADI: 0,25 mg/kg - Efectos adversos: sudoración, tensión nerviosa, pulso lento BHA, BHT Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT) - Galletas, pasas, mantequilla - ADI: 0,125 mg/kg - Efectos adversos: alergias, urticaria, alteración metabolismo - Estudios de mutagénesis/carcinogénesis contradictorios No mutagénicos, no carcinogénicos per se, pero potencian Inhiben efectos de otros cancerígenos COLORANTES - Pigmentos naturales inestables - Baja reabsorción - Usos: alimentos, medicamentos, cosméticos, piensos - Tipos: * sustancias inorgánicas: dióxido de titanio, azul ultramar atóxicos (poca cantidad) * colorantes naturales: remolacha roja, cochinilla, zumos de remolacha roja, pimentón, clorofila, b-carotina * colorantes sintéticos: tartracina, amaranto, naranja S - Uso muy discutido, reducción paulatina - Efectos adversos: reacciones alérgicas, cáncer: amarillo mantequilla (dimetil aminoazo benceno);

4 COLORANTES AZOICOS N=N Tartracina - Sal trisódica - Color amarillo - Uso desde 1916, ADI: 0 7,5 mg/kg (1966) - Arroces, alimentos envasados, caramelos - De los menos tóxicos - Sensibilidad humana: 1/ (aspirina) - Efectos adversos: urticaria, asma, púrpura Amaranto - Sal trisódica - Color rojo, muy usado - Prohibido por la FDA en Efectos adversos: tumores malignos - Metabolizado en derivados amino SABORIZANTES 1. Edulcorantes: * Naturales: miel, azúcar * Sintéticos: sacarina, ciclamato, aspartamo, sorbitol, 2. Potenciadores del sabor y aroma: * Sustancias naturales: condimentos vegetales, aceites esenciales, sal, capsaicina * Sintéticos: glutamato monosódico EDULCORANTES Sacarina - Remsem y Fahlberg (1878) - uso en forma de sal sódica - poder edulcorante: veces > azúcar - Efectos adversos: cáncer de vejiga (1972) 5% de la dieta EDULCORANTES Ciclamato - ácido N-ciclohexilsulfámico -uso en forma de sal sódica - poder edulcorante: veces > azúcar -ADI: 11 mg/kg - Efectos adversos: teratogénico?, cancerígeno? -Metabolito: ciclohexilamina simpaticomimético muy tóxico - Prohibido en varios países: EE.UU., Francia, Japón (1969) Prohibido en Canadá Ciclamato LD50 oral = 12 g/kg Cicloxilamina LD50 oral =157 mg/kg POTENCIADORES DEL SABOR Glutamato monosódico - Laminaria japónica - En algunos alimentos (soja) - Poco sabor en sí mismo. - Intensificador de sabor: carnes, pescado, verduras, sopas - Síndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok * Clínica: dolor de cabeza, acorchamiento, debilidad * Tratamiento: medidas de soporte, evaluación cardiaca - Estudio de toxicidad crónica y aguda - Trastornos del metabolismo AROMATIZANTES - Aumentan la aceptabilidad -Tipos: naturales sintéticos: en uso cumarina (1868), vainillina (1874), aldehido cinámico (1884) - Toxicidad en revisión Safrol - olor dulce especiado - aceite de sasafrás, sintético - prohibido (1958): origina tumores - síntesis de MDMA o éxtasis 4

5 MODIFICANTES DE TEXTURA - Agentes emulsionantes * Mezcla de agua y grasas * carragenos, traganto, alginato de propilenglicol * hipersensibilidad, nauseas, cefaleas, úlceras - Agentes estabilizantes * EDTA cálcico disódico : vómitos, diarreas, dolor abdominal - Agentes espesantes-gelificantes * aumentan viscosidad * vegetal: agar-agar, goma arábiga, goma guar, pectinas * problemas a dosis altas 5

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