Alergia a los Aditivos de los Alimentos

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Alejandra Fidalgo Martínez
hace 8 años
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1 Alergia a los Aditivos de los Alimentos Dr. Martín Bozzola Sección de Alergia Pediátrica Hospital Británico de Buenos Aires Definición Sustancia añadida a un alimento Cualquier sustancia cuyo uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente," afecte las características de cualquier alimento Aditivo Directo: añadido a un alimento con un propósito específico Aditivo Indirecto: aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, durante manipulación, empaque, o almacenamiento 1

cuyo uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente," afecte las características de

2 Aditivos El uso de los aditivos se remonta a miles de años Inicialmente Salado, ahumado, encurtidos Actualmente >3000 sustancias autorizadas Pocos datos relacionados con Hipersensibilidad codigo 2

autorizadas http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm http://vm.cfsan.

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4 Especias Enciclopedia de Especias Recetas de mezcla de especias EU directive Lista oficial de alergenos Nomenclatura de alergenos Base de datos de secuencia de alergenos Base de datos de moléculas alergénicas Base de datos de estructura de proteínas alergénicas f/c _en.pdf Clasificación de los Aditivos Antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado, propil gallato, tocoferoles Colorantes Emulsionantes Gomas (arábiga, tragacanto, karaya) Lecitina Propilenglicol Saborizantes e Incrementadores del sabor Glutamato Especias (anís, comino, mostaza, pimienta, etc.) Endulzantes Artificiales (aspartame, sacarina, sucralosa, sorbitol) Naturales (jarabe de maiz, fructosa, glucosa, sucralosa) Preservantes y antimicrobianos Benzoatos, ácido cítrico, nitratos, nitritos, parabenos, salicilatos, ác. Sórbico, agentes sulfatantes Estabilizadores EDTA, gomas y ceras 4

moléculas alergénicas Base de datos de estructura de proteínas alergénicas http://www.spiceadvice.com/encyclopedia/index.html http://www.online-cookbood.com/goto/cook/tcbr http://www.eur

5 Colorantes Color Nombre común Index Europeo FD&C Azul Brillante E133 Blue No. 1 Azul Índigo carmín E132 Blue No. 2 Azul V E131 Verde Clorofila Verde rápido E140 Green No. 3 Naranja Annatto (Bixin) Amarillo Atardecer E160 b E110 Yellow No. 6 Rojo Alura E129 Red No. 40 Amaranto E123 Red No. 2 Rojo Carmin E120 Eritrosina E127 Red No. 3 Punzó 4R E124 A. Quinolina E104 Azafrán E164 Amarillo Tartrazina E102 Yellow No. 5 Turmérico E100 I Curcumina E100 II Aditivos - Prevalencia Pocos estudios 1% en adultos 2% en niños Niños atópicos 2-7% Estrecha relación con Alergia por Alimentos 5

6 Rojo Alura 16035 E129 Red No. 40 Amaranto 16185 E123 Red No. 2 Rojo Carmin 75470 E120 Eritrosina 45430 E127 Red No. 3 Punzó 4R 16255 E124 A.

6 Síntomas provocados por aditivos Dermatológico Angioedema, dermatitis, eccema, flushing, prurito, exantema inespecífico, sudoración, urticaria Gastrointestinal Dolor abdominal, diarrea, nauseas, edema de lengua y faríngeo, vómitos Respiratorio Exacerbación asmática, tos, rinitis, opresión, sibilancias Músculoesquelético Dolor, artralgias, fatiga, mialgias, opresión, debilidad Neurológico Alteración del comportamiento, fasciculaciones, cefalea, migraña, neuropatía, parestecia, decaimiento, falta de reacción Cardiovascular Arritmias, palpitaciones, síncope, taquicardia Otros Lagrimeo, anafilaxia sistémica, temblores Mecanismos I Hipersensibilidad Inmediata (IgE) Actúan como haptenos Pocos reportes (sulfitos y parabenos) Test cutáneos positivos Prausnitz-Küstner positiva Degranulación mastocitaria independiente de IgE 6

Alteración del comportamiento, fasciculaciones, cefalea, migraña, neuropatía, parestecia, decaimiento, falta de reacción Cardiovascular Arritmias, palpitaciones, síncope, taquicardia Otros Lagrimeo,

7 Mecanismos II Hipersensibilidad Retardada (tipo IV) Incremento de Factor Inhibidor de la Migración Leucocitaria (tartrazina, benzoato, AAS) Pacientes con urticaria crónica Estimulación in vitro. Test de transformación linfocitaria Reacciones posteriores a las 6 hs de la ingesta Mecanismos III Ciclooxigenasa Aspirina y tartrazina Reactividad cruzada % Estudios doble ciego-placebo controlados no confirman esta asociacion. Estructura química muy dispar. No hay pruebas suficientes para considerara que la tartrazina inhiba la ciclooxigenasa 7

Test de transformación linfocitaria Reacciones posteriores a las 6 hs de la ingesta Mecanismos III Ciclooxigenasa Aspirina y tartrazina

8 Mecanismos IV Hipersensibilidad Mediada Neurológicamente Glutamato monosódico Neuroexcitación Neurotoxicidad Urticaria colinérgica Calor Ejercicio Stress Liberación de neuropéptidos Mecanismos V Anticoagulación AAS y aditivos Prolongación del tiempo de sangría Descripción de 10 pacientes Sin placebo Sin descripción del ciego 8

Liberación de neuropéptidos Mecanismos V Anticoagulación AAS y aditivos

9 Sme. del Restaurant Chino Descripto en 1968 Atribuido al Glutamato monosódico (MSG) Tríada sintomática Incapacidad de moverse adecuadamente Debilidad generalizada Palpitaciones Desencadenantes con resultados dispares Algunos pacientes tienen síntomas similares al consumir alimentos libres de MSG Especias Grupo de saborizantes naturales Provocan una variedad de reacciones En muchos casos no se sabe si provocan una reacción IgE Mediada La alergenicidad depende del tipo de procesamiento 9

tienen síntomas similares al consumir alimentos libres de MSG Especias Grupo de saborizantes naturales Provocan una

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11 Sulfitos Preservantes de uso muy común Sales de sodio y potasio Reducen la degradación por bacterias Retarda el cambio de coloración de frutas, verduras y pescados Inhiben el crecimiento de organismos indeseables en la industria de la fermentación Antioxidante de algunas medicaciones El amplio uso ha hecho que sea obligatorio su declaración si hay más de 10 ppm 11

crecimiento de organismos indeseables en la industria de la fermentación Antioxidante de

12 Sulfitos Provoca broncoespasmo en 4% de los pacientes asmáticos 8% de asmáticos corticoide-dependientes Más frecuente en adultos que en niños Reacciones sistémicas IgE mediadas Desencadenantes/test cutáneos/prausnitz Küstner Sulfitos La mayoría de las reacciones no son provocadas por IgE La acidez gástrica transforma en dióxido de azufre Constricción del músculo liso directo Estimulación del reflejo colinérgico Disminición de la sulfito oxidasa que provoca el pasaje a sulfato. 12

mayoría de las reacciones no son provocadas por IgE La acidez gástrica transforma en dióxido de azufre Constricción del

13 Nitratos, nitritos, benzoatos Preservantes comunes Prurito crónico, urticaria crónica, anafilaxia (1 reporte) Benzoatos pueden gatillar asma Los resultados de desencadenantes son dispares Algunos pacientes mejoran con la dieta libre de aditivos Colorantes Carmine Derivado de insectos Anafilaxia mediada por IgE Anato Bixa orellana Anafilaxia, urticaria, angioedema Azafrán Crocus sativa Anafilaxia Tartrazina Raramente causa urticaria Puede desencadenar asma en niños Poca evidencia sobre coincidencia con HS AAS (Cochrane) 13

Carmine Derivado de insectos Anafilaxia mediada por IgE Anato Bixa orellana Anafilaxia, urticaria, angioedema Azafrán Crocus sativa

14 Aditivos y Alteraciones del Comportamiento Gran debate Edulcorantes, colorantes y preservantes ADD y alteraciones en el aprendizaje Estudios ocasionales Poca claridad Diagnóstico Alergia frente a múltiples alimentos Reacción con alimentos manufacturados Sin relación con alimentos caseros Formas diagnósticas Test cutáneos Dietas de eliminación Desendenantes Grupos de aditivos Aditivos individuales 14

múltiples alimentos Reacción con alimentos manufacturados Sin relación con alimentos caseros Formas

15 Dosis para desencadenantes Aditivo Dosis cada Colorantes AAS BHA, BHT Nitritos y Nitratos Parabenos Benzoato de sodio Sorbatos Sulfitos Endulcorantes Glutamato 1, 5, 10, 15 mg 5, 25, 50, 100, 200 mg 25, 50, 100, 200 mg 25, 50, 100, 200 mg 25, 50, 100, 200 mg 25, 50, 100, 200 mg 25, 50, 100, 200 mg 25, 50, 100, 200 mg 100, 200, 400, 800 mg 200, 400, 800, 1600 mg Tratamiento La desensibilización no ha demostrado resultados Evitación Identificación concreta del agente provocador Educación En casos severos recomendar el consumo exclusivo de comidas caseras Identificación adecuada Medicación de rescate 15

100, 200 mg 25, 50, 100, 200 mg 100, 200, 400, 800 mg 200, 400, 800, 1600 mg Tratamiento La desensibilización no ha demostrado resultados Evitación

16 Dieta Libre de Aditivos Carnes y pescados frescos o congelados Vegetales frescos o congelados Cereales Arroz Frutas Pera Aceites Sin preservantes Condimentos Miel, sal, pimienta, azúcar Bebidas Café, te, agua Opcional Manteca, queso cottage, huevo, pan sin levadura, leche, pan sin preservantes Alimentos a Evitar en la Alergia por Aditivos Manzanas, bananas, jugos de frutas, uvas, pan, tortas, cereales, queso, chocolate, jamón, licores, margarina, mayonesa, comidas instantáneas, alimentos empaquetados, pickles, aderezos preparados y salsas preparadas, dulces, Vino, cerveza 16

preservantes Alimentos a Evitar en la Alergia por Aditivos Manzanas, bananas, jugos de frutas, uvas, pan, tortas, cereales, queso, chocolate,

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18 Inositato disódico Glutamato monosódico Guanitato disódico Goma algarrobo Sucralosa Talco? Alimentos comunes incorporados con nombres no familiares Leche Ingredientes fermentativos, saborizante, proteínas hidrolizadas, lactosa, nougat, lactulosa, colorantes de caramelo Soja Proteínas hidrolizadas, lecitina, ingredientes fermentativos, aceite, salsa de soja, goma arábiga, agente de relleno, estabilizador, proteina vegetal texturaza, emulsionante y goma vegetal Trigo Ingredientes fermentativos, saborizante, proteínas hidrolizadas, salsa de soja, carbohidratosresina almidón, harina con alto valor proteico, gluten, glutamato monosódico y sémola. Maní Saborizante, proteínas hidrolizadas, aceite, saborizante, salsa oriental, emulsificante Pescado Saborizante, gelatina, salsa Worcestershire Huevo Saborizante, lecitina, lisozima, aglutinante, globulina, albúmina, coagulante, ovomucoide, vitelina, ovomucina 18

hidrolizadas, lecitina, ingredientes fermentativos, aceite, salsa de soja, goma arábiga, agente de relleno, estabilizador, proteina vegetal texturaza, emulsionante y goma vegetal Trigo Ingredientes

19 Conclusiones Alto uso en la industria Gran cantidad de aditivos disponibles Alta percepción de problemas Pocos estudios controlados Sospecha frente a síntomas relacionados con múltiples alimentos Test cutáneos útiles frente a aditivos naturales Desencadenantes es Gold Standard Dieta de eliminación Falta de una legislación clara para el etiquetado de los alimentos 19

múltiples alimentos Test cutáneos útiles frente a aditivos naturales Desencadenantes es

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