La pirámide de la alimentación

Transcripción

1 LOS CEREALES

2 La pirámide de la alimentación Modèle alimentaire proposé en 1992 aux U.S.A. par le Ministère de la Santé (Department of Health and Human Services, HHS) sur la base des recherches conduites par le Ministère de l Agriculture (United States Department of Agriculture, USDA) qui tiennent compte des connaissances les plus récentes en matière de science de la nutrition

3 Una hectárea de soya mantiene un hombre durante 5560 días Una de trigo durante 2190 días Una de maíz durante 885 días Una hectárea dedicada a criar ganado vacuno durante 192 días.

4 Los cereales trigo arroz maíz cebada avena centeno mijo y sorgo triticale (mezcla trigo y centeno) amaranto y quinua

5 Generalidades Pertenecen a la familia de las gramíneas y más del 50% m/m son carbohidratos. Distribución n mundial: El trigo predomina en Europa, oriente cercano, Norteamérica y Oceanía. El arroz en extremo oriente y algunas partes de África y Suramérica. El maíz en América central y México, América del sur y sudeste de África. Sorgo y mijo en muchas partes de África

6 Composición Humedad 10 14% Proteína 7 12% Carbohidratos 63 73% Fibra bruta 1 4% Grasa 1 5% Cenizas 1,5 2,5%

7 Características Debido a sus relaciones familiares, un método químico no distinguirá un cereal de otro ya que son muy parecidos en sus macro características químicas; para diferenciarlos será necesario un método microscópico o macroscópico.

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9 Trigo (triticum aestivum L) El mejor trigo se obtiene en países con estaciones, siendo los principales productores: Canadá, ex Unión soviética, Argentina, Italia. Los países desarrollados producen alrededor de millones de toneladas anuales en tanto que los en desarrollo producen Los molineros colombianos: compran 97,5% del trigo importado y 2,5% nacional.

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11 Enfermedades del Trigo Parásitos: criptógamos y champiñones (royas, caries, tizón, cornezuelo de centeno) Insectos: gorgojo, polilla del trigo, ácaros

12 Semilla Es una semilla de forma ovoide y presenta un cierto número de pelos finos y cortos en uno de sus extremos, a cuyo extremo opuesto se halla el germen o embrión. Se compone de: germen, endospermo, tegumentos envolventes o cubierta protectora llamada salvado. El endospermo del trigo, forma el 82% del peso del grano, las capas más externas del salvado junto con las células de aleurona son un 15%, y un 3% corresponde al germen.

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14 Molienda Grado extracción: Kg. harina/kg. trigo limpio. Tratamiento: Blanqueado (elimina Betacaroteno) Madurado (oxidación gluten) Malteado (maltosa, glucosa, amilasas) Enriquecido: riboflavina, niacina, hierro

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16 Harina de Trigo Producto finamente triturado, obtenido en la molturación del grano de trigo maduro, seco e industrialmente limpio. A mayor grado de extracción, mayor contenido en proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, o sea más nutritiva

17 Tipos de harinas Flor de harina: harina fabricada a partir del centro del grano, rica en almidón y muy blanca. Sémola blanca: la harina será más rica en proteínas y más o menos blanca. Sémola gris : la harina proveniente de la parte externa del albumen será más rica en sustancias proteicas y mas gris.

18 Composición n de la harina de trigo con diverso grado de extracción n (según Quaglia,, 1991) Constituyente % de Extracción Calorías (Kcal) Hidratos de carbono (%) Proteínas (%) 9,2 9,8 11,7 Lípidos (%) 0,98 1,18 1,43 Calcio (mg%) Fósforo (mg%) Hierro (mg%) 1,0 2,3 3,8 Tiamina (mg%) Riboflavina (mg%)

19 Clasificación n por % de extracción H. extra corta (40 60%): refinada, centro endospermo, bajo gluten. Patente primera (60 70%): pasteles Corta (70 80%): pan Media y larga (80 95%) Directa (90 95%) Integral (95 100)

20 Clasificación de la harina según su contenido en cenizas Tipo Usos Cantidad de harina por 100 kg de trigo (medidas en kg) Tasa de minerales (en %) T45 Harina para pastelería 65 Kg. menos de 0,5 T55 Harina blanca 75 Kg. 0,5 à0,6 T65 Harina corta 78 Kg. 0,62 à0,75 T80 Harina semi completa 80 à85 Kg. 0,75 à0,9 T110 Harina completa 85 à90 Kg. 1 à1,2 T150 Harina integral 90 à98kg plus de 1,4

21 Grado de extracción de la harina

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23 Estructura del almidón 70 % 30 % Ramificado con uniones α(1,4) et α(1,6) 4 a 6 % uniones α 1 6 Cadenas laterales 20 a 25 glucosas en promedio Lineal con uniones α(1,4)

24 Fuente % amilosa % amilopectina Trigo Maíz Arroz Papa Lenteja 35 65

25 El papel del almidón n durante la panificación 1. Diluye el gluten para dar una consistencia adecuada a la masa. 2. Es una fuente de azúcares para la fermentación a través de la acción de las amilasas. 3. Proporciona una superficie adecuada de unión con el gluten. 4. Se transforma en una masa flexible, pero difícil de desintegrar, por la gelatinización parcial en el proceso. 5. Al gelatinizarse absorbe agua del gluten contribuyendo a originar una estructura impermeable a los gases y evitando que en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el volumen se reduzca drásticamente.

26 Almidón n dañado ado Rápida y mayor absorción de agua en la mezcla Hidratos de carbono fermentables. Exceso perjudicial: miga pegajosa e intensa coloración en la corteza. Proporción variable: variedad trigo, velocidad y superficie cilindros.

27 Viscoamilograma Viscosidad máxima Pérdida de estructura granular Re asociación de moléculas (retrogradación ) Dispersión total Gelatinización Insoluble Temperatura de gelatinización

28 Elementos celulósicos Al igual que las vitaminas, su porcentaje aumenta con el nivel de extracción que posea la harina. El endospermo del grano contiene solamente el 0,3 % del total de celulosa presente en el grano de trigo. En la pared celular hay hemicelulosas y sustancias pécticas, al parecer hay carencia de lignina. Los elementos celulósicos son insignificantes en la harina blanca, encontrándose en mayores niveles en los productos removidos a la harina, es decir, salvados y germen.

29 Azúcares La cantidad de azúcares naturales presentes en la harina es relativamente pequeña tan solo el 1 al 2%, pero suficiente para su utilización como substrato por las levaduras en procesos de fermentación de las masas.

30 Enzimas de la Harina Proteasas: Atacan las cadenas polipeptídicas del gluten. Activación por agentes reductores y compuestos con grupos SH como el glutatión y la cisteína. Inhibición por agentes oxidantes. Lipasa: hidroliza los triglicéridos produciendo mono y diglicéridos y finalmente ácidos grasos libres con la consecuente disminución del ph. Afecta las características organolépticas. Se inactiva a 60 C. Lipoxidasa: Peroxidación de los ácidos grasos insaturados en presencia de oxígeno: deterioro oxidativo de la harina. Puede ser un agente blanqueador de las mismas al catalizar la oxidación de los pigmentos carotenoides presentes. Fitasa: hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico; ocurre durante la fermentación y la cocción, por acidez.

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32 Proteínas según n su solubilidad Proteína % Proteína Solubilidad total Albúmina 12 Agua Globulina 4 Solución salina Gliadina 44 Alcohol al 70% Glutelina 40 Ácido y álcali diluido

33 Las gliadinas Pertenecen al grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo( a Kd ) y cadena simple. Su estructura terciaria está fuertemente replegada donde las uniones S S le aseguran la estabilidad de la misma, fluidez y viscosidad Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa. Pobre en azufre.

34 Las gluteninas Pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso molecular ( a mas de de Kd) y cadenas ramificadas. Su misión en el proceso panadero es la de dar elasticidad y tenacidad, aunque por el contrario poseen una baja cohesividad. Rica en azufre.

35 Composición aminoacídica Ambas son deficientes en lisina y metionina. Ambas poseen un alto contenido en aminoácidos prolina y glutamina. Poseen una cantidad considerable de cistina.

36 Formación n del gluten La teoría más aceptada es la de hidratación, según la cual hay un efecto coloidal, donde las proteínas y el almidón embeben agua e interactúan para formar un enrejado tridimensional, mediante la formación de puentes disulfuro y de hidrógeno. Es fundamental el potencial redox del medio, por lo que los agentes oxidantes y reductores afectarán la formación y la estabilidad del gluten. Agentes oxidantes: modificación de los grupos sulfhidrilo de las proteínas

37 Etapas de la extracción del gluten (photos G Paillard).

38 Acido Ascórbico en el amasado Aumenta tenacidad masa Inhibe efecto proteasas final fermentación Tolerancia al CO 2, mayor volumen Regula exceso α amilasa Disminuye dorado corteza Oxidación masa: miga blanca

39 VISCOELASTICITA DELL IMPASTO: POLIMERIZZAZIONE DELLE PROTEINE PER OSSIDAZIONE DEI GRUPPI TIOLICI Legami disolfuro CONSEGUENZE aumento della reticolazione del glutine, che si manifesta con un aumento dell elasticità (resistenza) e una diminuzione dell estensibilità; maggiore tolleranza a stress meccanici AGENTI OSSIDANTI ACIDO ASCORBICO ossidato ad acido deidroascorbico (fattore limitante O 2, importante la velocità di impastamento) KIO3, KBrO3 (vietati nella CEE) LIPOSSIGENASI

40 Propiedades del gluten S S: elasticidad y extensibilidad Agentes reductores (sulfitos, cisteína, glutatión): disminuyen S S, aumentan extensibilidad Agentes oxidantes (Persulfatos, ácido dehidroascórbico): Aumentan S S, aumentan elasticidad y fuerza. Características: Cohesión, Elasticidad, Viscosidad

41 Criterios de calidad de la masa panadera Propiedades viscoelásticas de las masas que permiten predecir características del proceso y de los productos: cohesión, tenacidad, elasticidad, plasticidad y consistencia.

42 Medida de la resistencia a la deformación (photo G Paillard)

43 RIDUZIONE DELLA RETICOLAZIONE DEL GLUTINE, CHE SI MANIFESTA CON UNA RIDUZIONE DELL ELASTICITA (RESISTENZA) E UN AUMENTO DELLA ESTENSIBILITA MINOR TOLLERANZA A STRESS MECCANICI AGENTI RIDUCENTI CISTEINA METABISOLFITO DI SODIO PROTEASI ESTRATTI VEGETALI (AGLIO

44 Medida de la adherencia (photo G Paillard)

45 Alveógrafo de Chopin:Califica la fuerza panadera de una masa. La W o superficie se correlaciona con la cantidad de gluten. Les valores de P, G, I e son indicadores de calidad de las propiedades reológicas (resistencia, extensibilidad).

46 Etapas de desarrollo de la masa durante la medida del alveógrafo (photo G Paillard).

47 REGISTRAZIONE RESISTENZA CHE LA PASTA OPPONE AD UNA SOLLECITAZIONE MECCANICA COSTANTE IN CONDIZIONI OPERATIVE INVARIATE (DIAGRAMMA SFORZO/TEMPO)

48 FARINOGRAFO DI BRABENDER

49 Farinógrafo de Brabender farinographe. (photo G Paillard) pétrissage de la pâte dans le farinographe. (photo G Paillard)

50 Farinogramma Est Estabilidad Trigo débil Trigo fuerte ASSORBIMENTO ACQUA (%) TEMPO SVILUPPO DELL IMPASTO (MIN.) STABILITA (MIN.) GRADO DI RAMMOLLIMENTO o INDICE DI CADUTA (DOPO 10 o 12 o 15 o 20 ) agraria.unipr.it/didattica/att/7de file.ppt

51 SCHEMA DELL ESTENSOGRAFO REGISTRAZIONE DELLA RESISTENZA CHE LA PASTA OPPONE ALLO STIRAMENTO (L IMPASTO E OTTENUTO CON UNA PROCEDURA STANDARDIZZATA E SOTTOPOSTA A MATURAZIONE) TECNOLOGIA DEI CEREALI - TEST REOLOGICI -. Prof. AMBROGINA

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53 ESTENSOGRAMMA BU 800 Indici del diagramma sforzo/tempo E = estensibilità (mm) R = resistenza all estensione (UB, dopo 5 minuti) R / E = resistenza all estensione / estensibilità RESISTENZA ALL ESTENSIONE (R) C B A Harina fuerte Harina madurada químicamente Harina antes de adicionar el oxidante MM. ESTENSIBILITÀ (E)

54 CONTROLLO DELLE TRE FASI PRESENTI IN PANIFICAZIONE FASE 1 FASE 2 FASE 3 FUNZIONE IMPASTO TRASF. STRUTTURA IMPASTO A SEGUITO FERMENTAZIONE e MATURAZIONE GELATINIZZAZIONE MOLLICA DURANTE COTTURA APPARECCHIO FARINOGRAFO ESTENSOGRAFO AMILOGRAFO TIPO DI DIAGRAMMA FARINOGRAMMA EXTENSOGRAMMA AMILOGRAMMA INFORMAZIONI SULLE CARATT. FARINE CORREZIONI POSSIBILI ASSORBIMENTO ACQUA TEMPO IMPASTO RESISTENZA e FORZA A STRESS CAMBIAMENTI MIX FARINE RELAZIONE FORZA / STRESS INDICANTE IL GRADO DI MATURAZIONE MATURAZIONE OSSIDANTI CHIMICI GELATINIZZAZIONE MALTO

55 Legislación NTC 267. Requisitos para la harina de trigo. NTC 745. Contenido de insectos... Res de Nov.19/2002. Prohíbe importación, comercialización, y uso de Bromato de Potasio Decreto 1944/1996. Reglamenta la fortificación de harina de trigo

56 Norma Codex para la harina de trigo CODEX STAN (Rév.( ) ) Ácido L ascórbico y sus sales 300 mg/kg Clorhidrato d L cisteína 90 mg/kg Anhídrido sulfuroso (solamente en harinas para biscochos y tortas en pastelería) 200 mg/kg Fosfato mono cálcico 2500 mg/kg Lecitina 2000 mg/kg Cloro en pasteles a base de harinas especiales 2500 mg/kg Dióxido de cloro para los productos a base de levaduras 30 mg/kg Peróxido de benzoilo 60 mg/kg Azodicarbonamida 45 mg/kg

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