DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A SANDRA MARIA MATIZ SILVANO

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1 DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A SANDRA MARIA MATIZ SILVANO UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2008

2 DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos Modalidad Práctica Empresarial SANDRA MARIA MATIZ SILVANO Asesor de la Universidad Germán Castro Ingeniero Químico Asesor de la Empresa Mario Hernández Ingeniero de Alimentos. UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2008

3 NOTA DE ACEPTACIÓN FIRMA DEL JURADO

4 DEDICATORIA Doy infinitas gracias a Dios, por el camino recorrido, A mis padres Hernando Matiz y María Silvano, mis hermanos Lorena, Carlos Andrés y Adriana Matiz, por su amor y apoyo, A Andrés Rodríguez por su soporte y a las familias Barrera Rojas y Montealegre Amézquita por que siempre estuvieron ahí, y a la Empresa La Bugueña S.A por su apoyo y confianza.

5 TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCION 1 OBJETIVOS 3 1. MARCO REFERENCIAL EMPRESA LA BUGUEÑA S.A DEFINICIONES DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA ALTERACIÓN QUÍMICA METODOLOGÍA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN DISEÑO ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO LECHE 16 EVAPORADA AZUCARADA. 2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS RESULTADOS DOFA DE LA BUGUEÑA S.A ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA PROYECTO LEHE CONDENSADA Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto Leche condensada Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas

6 en el mercado DESARROLLO DEL PRODUCTO Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada Descripción del proceso Posibles procedimientos de elaboración del producto Materias primas e insumos formulaciones Estudio planta piloto Verificación de fichas técnicas de las materias primas, insumos, empaque y envases Producción a escala PRUEBAS FINALES PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACION CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y PASTELERA ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIÓN CUARENTENA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO LECHE CONDENSADA 74 CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

7 TABLA DE GRÁFICOS Pág. GRAFICA 1. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL RESTREPO. 24 GRAFICA 2. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN EN LA ZONA DE LA CALLE GRAFICA 3. GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ, PRESIÓN. 51 GRAFICA 4. GRAFICA DE LA GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ, PRESIÓN. 54 GRAFICA 5. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 59 GRAFICA 6. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 62 GRAFICA 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESION. 65

8 TABLA DE TABLAS. Pág. TABLA 1. DOFA PRODUCCIÓN. 19 TABLA 2. DOFA LOGÍSTICA. 19 TABLA 3. DOFA VENTAS. 20 TABLA 4. DOFA ÁREA COMERCIAL. 20 TABLA 5. PRECIOS MARCA TROPICAL. 29 TABLA 6. PRECIOS MARCA RIO GRANDE. 29 TABLA 7. PRECIOS MARCA DULPAN. 29 TABLA 8. PRECIOS MARCAS TUTUFRUT, CAMPIÑA, LECHERA DE VIDA ALIMENTOS, NESTLÉ. 30 TABLA 9. LECHE CONDENSADA MEZCLA 50/50 LECHE/SUERO. 45 TABLA 10. LECHE CONDENSADA A BASE DE SUERO. 45 TABLA 11. LECHE CONDENSADA LECHE /AGUA. 46 TABLA 12. LECHE CONDENSADA CON CONSERVANTES. 46 TABLA 13. LECHE CONDENSADA SIN CONSERVANTES. 47 TABLA 14. FORMULACIÓN PRIMER ENSAYO. 48 TABLA15. TABLA DE DATOS LECHE. 50 TABLA 16. TABLA DE DATOS PROCESO. 50 TABLA 17. TABLA DE DATOS PRODUCTO FINAL. 50 TABLA 18. PRODUCCIÓN A ESCALA II. 53 TABLA 19. PROCESO A ESCALA II. 53 TABLA 20. PRODUCTO FINAL ESCALA II. 53 TABLA 21. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA III. 57 TABLA 22. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA III. 58 TABLA 23. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA III. 58 TABLA 24. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 60 TABLA 25. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 61 TABLA 26. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 61

9 TABLA 27. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA V. 63 TABLA 28. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA V. 64 TABLA 29. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA V. 64 TABLA 30. CONTROL DE CALIDAD LECHE CONDENSADA. 71 TABLA 31. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO EMBALADO. 72

10 TABLA DE DIAGRAMAS Pág. DIAGRAMA 1 Mercado de La Bugueña S.A. 21 DIAGRAMA 2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona. 31

11 BIBLIOGRAFIA Archivos de La Bugueña S.A (1) Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona (6) J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche (5) P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia (11) Anexo Norma técnica colombiana 879 (Segunda Actualización.) (accesado el 23 de mayo del 2007) (3) a_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/ php(accesado el 23 de mayo del 2007) (4)

12 INTRODUCCION La Industria de Alimentos Colombiana actualmente afronta nuevos desafíos frente a un mercado global muy competido, con políticas gubernamentales estrictas, lo cual le exige a la industria Nacional sentar cimientos para su permanencia y conservación futura en el mercado. Es por esto que se requiere elaborar productos que sean competitivos y estar en la avance del diseño y desarrollo de productos nuevos para ofrecerle al consumidor un portafolio más completo, desde el punto de vista económico y nutricional que ofrezca más beneficios al consumidor para que este lo prefiera frente a la competencia. Por estas razones La empresa La Bugueña S.A decidió diseñar y desarrollar una Leche Concentrada Azucarada que busca saciar las necesidades del consumidor en la industria de alimentos haciendo énfasis en la industria pastelera, repostera, y en la cual utilicen la leche condensada azucarada como endulzante o saborizante como por ejemplo en la industria de los helados entre otros. Para este trabajo de grado, en primera instancia, se estableció el DISEÑO ESTRATEGICO DEL PROYECTO en el cual se analizaron los FACTORES RESTRICTIVOS buscando las posibles soluciones ante estas restricciones disminuyendo así posibles problemas que se encontrarían al desarrollo del proyecto; posteriormente se realizó un análisis de las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas, Amenazas, (DOFA) de La empresa La Bugueña S.A., el cual indicó que la empresa tiene todas las condiciones de sacar este nuevo producto ya que se cuenta con la infraestructura equipos, personal capacitado, apoyo de las directivas, 1

13 políticas de la empresa, necesidades del consumidor información la cual se hallo por medio de encuestas a los distribuidores más representativos y a sus clientes, lo que exige la Normatividad Colombiana, y lo que brinda la competencia, y por supuesto el reconocimiento de la marca La Bugueña S.A. Por otro lado se realizo un estudio minucioso a las marcas más conocidas y se analizaron sus fortalezas y debilidades tomando los datos arrojados como puntos de referencia para la elaboración del producto Leche Condensada. Para desarrollar el producto se llevo a cabo un estudio de las políticas de la empresa, los deseos del consumidor, lo que ofrece la competencia, lo que exige la normatividad, para buscar los parámetros necesarios para Diseñar y Establecer la formulación de la Leche Concentrada Azucarada y desarrollar las pruebas en planta piloto, y la producción a escala, siempre implementando las Buenas Prácticas de Manufacturas y reportando los puntos críticos de control para evitar problemas en el proceso y tomar medidas preventivas a tiempo. Con el desarrollo de este nuevo producto, la empresa La Bugueña S.A incrementará su competitiva en el mercado frente a las otras grandes marcas del mercado nacional, logrando así posicionarse dentro de este como una de las marcas lideres en Colombia con este nuevo producto abriendo también la posibilidad de incursionar en el mercado internacional. 2

14 OBJETIVOS Objetivo General Diseñar y desarrollar el producto leche concentrada azucarada para la Empresa La Bugueña S.A. y así satisfacer las necesidades de la industria de alimentos con productos confiables, nutritivos y saludables, implementando las políticas de calidad de la empresa La Bugueña S.A. Buscando así el mayor agrado de satisfacción del cliente. Objetivo Específicos Identificar y asegurar que el producto Leche Condensada cumpla con las políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A. satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando el buen nombre de la marca comercial. Diseñar, formular, desarrollar y estandarizar los procesos productivos y el producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas por la legislación Colombia. 3

15 1. MARCO REFERENCIAL 1.1 EMPRESA LA BUGUEÑA S.A Reseña histórica. La Bugueña S.A fue fundada el 17 de mayo de 1980 con un capital de $ por cuatro socios entre familiares y amigos dentro de los cuales su principal gestor, fue el señor Hernando Rincón quien se desempeño como gerente y única cabeza visible dedicada al negocio inicial en La fabricación de azúcar en cubos para el mercado institucional y panificador. Desde el año de 1990 hasta el año de 1992 la empresa amplia su mercado incluyendo materias primas para panadería (margarinas y harinas) y productos institucionales (bolsas de papel, servilletas, papel higiénico). A partir del año 2000 La Bugueña S.A se dedicó a la producción y entregó en su totalidad el manejo comercial a SURTIPPAN LTDA año de mayor progreso a nivel del manejo productivo y administrativo reflejado en el mejoramiento de la calidad de sus productos y rentabilidad generada por la propia compañía gracias a su personal. Durante el año 2005 La Bugueña S.A realiza la compra y traslado de la empresa cumpliendo con los tiempos de entrega pronosticado basando su proyecto en la herramienta de proyectos de TOC pero con desfase en el presupuesto económico y algunas dificultades en el proceso de adaptación de los gastos de funcionamiento, con respecto a los de años anteriores los socios recapitalizan las 4

16 utilidades para soportar las nuevas inversiones con las utilidades pendientes por repartir de años anteriores. Para el año 2006 La Bugueña S.A continua su crecimiento en ventas y logra estabilizar el gasto permitiendo la estabilidad económica de la empresa y comienza a trabajar en función de calidad y servicio al cliente para prepararse para el procesos de certificación y exportación de los años venideros e inicia el proceso de plantación estratégica a partir del Árbol de Realidad Futura continuando con la filosofía administrativa basada en Teoría de Restricciones DEFINICIONES Leche evaporada concentrada. En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diferentes variedades de leche condensada. Según el contenido graso de la leche de partida empleada en su elaboración, se diferencian leche condensada entera, semidescremada y descremada. También se comercializa la leche condensada aromatizada, a la que se le han añadido aromas y colorantes autorizados para aportar diferentes sabores. (1) Un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y EE UU es la leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia pastosa, con menos contenido en humedad que la leche condensada tradicional y mayor contenido en sólidos totales. Se emplea fundamentalmente en la industria pastelera. Por otra parte, La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están 1 Archivos de La Bugueña S.A 5

17 concentrados, aumentando en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) siendo este un producto excelente para niños en desarrollo, que necesiten un gran aporte de calorías, vitaminas y minerales. 2 Leches concentradas. Bajo la denominación de Leche condensada se incluyen dos productos diferentes, conocidos normalmente como leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja de esos dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin refrigeración. El primero no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y en la leche condensada el principal agente que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes. Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera, leche descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas de fabricación son iguales para los dos tipos de leche: estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación. El severo tratamiento térmico y el de concentración, modifica la estructura química de la leche, afectando principalmente a sus equilibrios salinos y a las micelas de caseína. Estas modificaciones disminuyen la estabilidad térmica de la leche. No obstante, estos efectos negativos se pueden pailar utilizando diversas técnicas. Como el pre-calentamiento de la leche y la adición de sales estabilizantes. 2 ado el 23 de mayo del 2007) 6

18 Pruebas de calidad. La leche cruda utilizada para elaborar leche evaporada tiene que ser de muy buena calidad. Además de los análisis de rutina, se debe comprobar la estabilidad del calor realizando la prueba de alcohol que debe dar un resultado negativo. Otro método consiste en aplicar a la leche cruda un tratamiento térmico severo. Estas pruebas nos permiten detectar un 90% de las leches inestables DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA. Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la leche. Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico. 4 Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones 3 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. 4 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona 7

19 económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen razonable. Antes de la evaporización se procede a la normalización del contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas que podrían provocar problemas así como para estabilizar su complejo proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante para desarrollar la viscosidad del producto durante su almacenamiento. Evaporación. La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado. Debe ser aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en sólidos. Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales 8

20 permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar. La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla bajo agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se siembran cristales de lactosa Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena los envases, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA. Textura arenosa. Este defecto se debe al tamaño de los cristales de la lactosa. Un producto con buena textura contienen unos 400 millones de cristales por ml, que tienen un diámetro de 93,3 micras. Por el contrario, un producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por ml, con un diámetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de cristalización durante el almacenamiento. 6 Precipitación del azúcar. Cuando un producto que ha sido mal refrigerado y tiene poca viscosidad se almacena a altas temperaturas, puede originarse cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase formando una pasta. 5 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona 6 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg, 319 9

21 Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano. En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la acidez y la aparición de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se debe generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse utilizando una concentración de azúcar del 64.5% en la fase acuosa, por lo que la presión osmótica es muy alta. Generalmente este defecto aparece cuando la concentración es del 63.5%. En un producto con el 28% de extracto seco lácteo, hay que añadir el 46.44% de azúcar para tener el 64.5% de azúcar en la fase acuosa. La leche condensada azucarada puede espesarse con el paso del tiempo hasta adquirir la consistencia de una pasta semi-sólida. Este defecto se debe a los cambios fisicoquímicos, como la inestabilidad y la coagulación, que son característicos de la leche evaporada. Este problema puede evitarse modificando los siguientes factores, el precalentamiento y la temperatura de almacenamiento. Botones. Los botones son partículas coaguladas que apareen sobre la superficie del producto. Generalmente son de color marrón-rojizo y están producidos por los mohos., en especial del genero Aspegillus. Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el oxigeno y las acción de sus enzimas da lugar a la formación de coágulos. Para que no se presente este defecto hay que aplicar un precalentamiento adecuado y evitar las contaminaciones atmosféricas que pueden producir entre las etapas de evaporación y envasado. Los envases deben cerrarse a vació. 7 7 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg,

22 Sabor a rancio. La aparición de sabor a rancio de este sabor se debe a la acción de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La presencia de estas enzimas se explica en parte porque su resistencia al calor aumentan con la concentración de azúcar y no se destruyen si el precalentamiento no ha sido adecuado. No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5ºC que es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible causa de este problema es la introducción accidental de leche no tratada en el evaporador. Fermentacion e hinchamiento de empaques. La fermentación gaseosa se debe generalmente a la acción de las levaduras sobre el azúcar. Pueden eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 70-71ºC. Para evitar este defecto hay que tomar las precauciones necesarias para que no se produzcan contaminaciones después del calentamiento. Alteración microbiana. La leche condensada no es un producto estéril; contienen bacterias y esporas vivas, su baja actividad de agua aprox. Es de 0.83, o más bien, su elevado contenido en azúcar impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de todos. 1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA. El principal cambio que se produce en la leche condensada durante el almacenamiento es el espesamiento y, finalmente, la gelificacion por envejecimiento. La leche condensada esta mucho mas concentrada que la 11

23 leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho mas rápidamente con la edad. En general, se asume que la sacarosa añadida inhibe la gelificación por envejecimiento; otros azucares o hexitoles tienen un efecto similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase continua de la leche condensada es mucho más viscosa. 8 Esto implica que los coeficientes de difusión son menores y que todas las reacciones limitantes de los fenómenos de difusión son mas lentas, la sacarosa aumenta la actividad de Ca2 mas otra diferencia con la leche evaporada es que no se observa una disminución de la viscosidad antes de la gelificación por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente por que la leche condensada no contienen micelas de caseína floculadas. La viscosidad ŋ aumenta de forma prácticamente lineal con el tiempo. Los distintos resultados obtenidos en el estudio del fenómeno de la gelificacion por envejecimiento no son muy concordantes, por que la leche condensada espesada presenta una fuerza de cizalla debilitante considerable y, en general no suele considerarse la fuerza de cizalla efectiva durante la medida de la viscosidad. Los principales factores que afectan a la gelificacion son: Tipo de leche. Se presentan varios entre los diferentes tipos de leche, generalmente de tipo estacional la leche procedente de la fase de la lactación suele ser mas susceptible a la gelacion. Precalentamiento de la leche. Cuanto mas sea el tiempo de precalentamiento a temperaturas UHT, menor es la gelificacion por envejecimiento y actualmente se ha extendido la aplicación de estos tratamientos, el principal efecto del precalentamiento modifica considerablemente la viscosidad inicial. 8 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia, pag

24 Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por ejemplo depende de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen en una proporción desde el % la adición de una pequeña cantidad de tetrapolifosfatos sodico el cual retrasa la gelificacion por envejecimiento considerablemente pero la adición de una mayor cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el envejecimiento aumenta significativamente con la temperatura de almacenamiento. La Autoxidacion. La materia grasa puede deberse a que haya quedado en el producto empacado una cierta cantidad de oxigeno y generalmente, no ha sufrido un calentamiento suficientemente intenso para que se haya formado antioxidantes. 9 Cristales de Lactosa. La leche condensada contiene aproximadamente 38-45g de lactosa por 100g de agua. Esto implica que el 75% de la lactosa tiende a cristalizar, lo que supone unos 7.5g por 100g de leche condensada. Por lo cual se produce una nucleacion heterogénea y lenta, y por lo tanto, solo se forman muy pocos núcleos por unidad de volumen de leche, lo que da a lugar a la aparición de cristales grandes. Si no se toman las medidas para evitarlo, se obtendría una leche condensada con una cantidad relativamente importante de lactosa en forma de grandes cristales. Estos cristales sedimentan (una vez que se producen esta sedimentación, resulta difícil conseguir su distribución uniforme en el liquido viscoso) y son los responsables de la percepción de una textura arenosa en la boca. Aunque los cristales no sean grandes 9 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia, pag

25 como para producir una impresión de textura grosera. Para que esto no ocurra, los cristales tienen que tener un tamaña de menos 8 micras. 14

26 2. METODOLOGÍA El estudio que se llevará a cabo es de tipo investigativo pues se debe recopilar y analizar la información pertinente de las 4 fuentes más importantes (Directivos La Bugueña S.A, Consumidores, Normatividad Colombiana y Competencia), información técnica, microbiológica, de procesamiento, de la normatividad, para poder así cumplir con los requisitos exigidos del mercado. El proyecto se planteó por medio de etapas en las cuales se evaluó las causas y los efectos de las restricciones del proyecto, por lo cual este análisis se basó en La Teoría de Restricciones, ya que se evaluaron primero los obstáculos del proyecto y luego se encontró la forma de convertirlos en objetivos tangibles para poderlos llevar a cabo. 2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN El primer paso para realizar el diseño y desarrollo del nuevo producto (leche concentrada azucarada) es analizar las políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A; para así satisfacer las necesidades de los directivos de la empresa, esta información será brindada por las diferentes áreas de la empresa. Se recopilará información sobre la leche concentrada azucarada y los requerimientos exigidos por la normatividad colombiana, los cuales serán analizados para obtener los parámetros puntuales para el diseño y desarrollo del producto. 15

27 Las necesidades, los deseos, los problemas y las expectativas de los clientes de la empresa La Bugueña S.A con respecto a la Leche Concentrada Azucarada se van a obtener por medio de encuestas. Las marcas más competitivas de leches Concentradas Azucaradas del mercado se van estudiar por medio de análisis fisicoquímicos y organolépticos. 2.2 DISEÑO ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO LECHE EVAPORADA AZUCARADA. Se asegurara que el producto Leche Evaporada Azucarada cumpla con las políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A. satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando siempre el buen nombre de la marca comercial de la empresa La Bugueña S.A. Se hará la correspondiente consulta bibliográfica referente a las leches condensadas, su producción, diferentes calidades, costos y normativas existentes con el fin de obtener los parámetros necesarios para el diseño del proyecto. Se analizaran e Identificaran las marcas competitivas de Leche Evaporada Azucarada y en especial la calidad y precio para entrar en el mercado y así entregar satisfacciones de modo más efectivo y eficiente que la competencia. Se identificaran las necesidades, los deseos, los problemas, y las expectativas de los clientes de la empresa La Bugueña S.A. con respecto a la Leche Evaporada Azucarada como nuevo producto. 16

28 Se diseñara, desarrollara y estandarizaran los procesos productivos y el producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas por la legislación colombiana con el fin de satisfacer las necesidades del cliente. Se desarrollara una estrategia de marketing de costo/beneficio que este producto traería al consumidor con el fin de que la marca sea más atractiva que las marcas de la competencia. Se elaboraran todos los procedimientos logísticos basados en los resultados obtenidos de la producción y procedimientos logísticos de inventarios ya existentes con el fin de tener el producto en el momento y lugar correcto. Se realizara un estudio económico del proyecto, basado en los recursos actuales y adicionales de la empresa La Bugueña S.A. buscando la mayor efectividad en la obtención del resultado final del proyecto. 2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS Las pruebas fisicoquímicas que se realizaran son las siguientes: *Sólidos Solubles (Brixº). *Acidez. *ph. *Azucares reductores y no reductores. *Azucares totales. *Viscosidad. *Densidad (grados Baume). *Sólidos lácteos no grasos. 17

29 *Grasa Láctea. *Sólidos lácteos totales. 2.4 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS Las pruebas organolépticas que se realizaran son: *Color. *Sabor. *Olor. *Textura. *Palatabilidad. Con los requerimiento obtenidos se diseñará y desarrollará la formulación adecuada para la elaboración de la Leche Concentrada Azucarada para la empresa La Bugueña S.A, al producto final también se le realizarán las pruebas fisicoquímicas y organolépticas mencionadas anteriormente. Además según las fuentes mencionadas se definirán las variables independientes y dependientes de la formulación para definir el diseño experimental. 18

30 3. RESULTADOS 3.1 DOFA DE LA BUGUEÑA S.A Como primer paso se elaboro el DOFA a La Bugueña S.A, el cual se muestra a continuación. Tabla 1. Dofa producción. DEBILIDADES No se cuenta con un laboratorio Se pueden presentar problemas de tiempo Capacidad instalada en arequipe. Si estamos preparados para cumplir las normas y requisitos, falta es aplicarlos en su totalidad. No se cuenta con mano de obra suficiente. PRODUCCION MEDIDAS CORRECTIVAS Se realizara un convenio con la Universidad de La Salle para realizar las pruebas específicas de materias primas y producto terminado. En cada etapa se dará un tiempo de amortización para evitar el incumplimiento de las fechas estipuladas en el proceso. La capacidad total de la planta no se está utilizando al máximo por lo cual nos da un espacio para realizar el proceso del nuevo producto. (Leche Evaporada Azucarada) La empresa La Bugueña S.A cuenta con todo lo necesario para cumplir con la normatividad Colombiana, instalaciones, equipos, personal calificado, programas de capacitación continuada, Implementación de BPM, Introducción a la certificación ISSO Se realizara un cronograma de trabajo para poder contar con los operarios necesarios. Tabla 2. Dofa logística. DEBILIDADES Si son nuevos productos hay que invertir en LOGISTICA MEDIDAS CORRECTIVAS Se va a reorganizar el almacenamiento para utilizar todo los espacios muertos que no han 19

31 espacio y en dinero. Estructura en Calidad sido ocupados. En caso de necesitar más espacio se buscara una inversión eficiente. La empresa La Bugueña S.A. a estado invierto en calidad, implementando las Buenas Prácticas de Manufactura y en estos momentos introduciendo a la certificación de ISSO Tabla 3. Dofa ventas. VENTAS Realización de un estudio de mercado por falta de experiencia. Las dificultades de obtener la información con el cliente. Las encuestas generan expectativas que no son cumplibles. No hay logística suficiente para el desarrollo de nuevos productos para la empresa. Tabla 4. Dofa area comercial. Este estudio se encuentra dentro de una etapa del proyecto ya que es fundamental para definir los verdaderos gustos del consumidor. Las encuestas serán efectivas y se enfocaran en las necesidades del consumidor, para que la dinámica se mas a gusto del cliente se le entregara un obsequio a los clientes que colaboren activamente en esta actividad. Los clientes empiezan a tener falsas expectativas con la fecha del lanzamiento del nuevo producto. Se ha contratado una persona especialmente para el desarrollo de nuevos productos que debe planificar y desarrollar un producto exitoso el cual se adicionara en el portafolio del área comercial de la empresa La Bugueña S.A, el cual generara una mayor rentabilidad a la empresa. 20

32 AREA COMERCIAL El endeudamiento es muy alto. Cada etapa se evaluara para la aceptación del proyecto. 3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑAS.A. Definición y sectorización de mercado. El mercado al cual va dirigido la leche condensada, es el mismo en el cual se encuentran actualmente los otros productos ya posicionados que tiene La Bugueña S.A. Este mercado se encuentra plasmado en el diagrama que se muestra a continuación. Diagrama No.1 Mercado de La Bugueña S.A. Mercado institucional -Colegio -Casinos -Comedores comunitarios Corabastos EMPRESA LA BUGUEÑA S.A MAYORISTAS Calle 11 Clientes de alto consumo Siete de agosto. -Supermercado de cadena. -Panificadoras. -Pastelería. MINORISTAS -Almacenes del Restrepo -Panaderías de barrio -Supermercados de barrio. Evaluación de aceptación de marcas de leche condensada. Para evaluar la marca que tiene más aceptación en el mercado, se hizo necesario aplicar la Encuesta como una herramienta de evaluación. 21

33 La encuesta aplicada fue la siguiente: 1. Nombre del Establecimiento: 1.1 Dirección: 2. Nombre las marcas de Leche Condensada que actualmente o antiguamente compra para su negocio. 3. Que productos elabora con Leche Condensada 4. Califique de 1 a 5, según su grado de importancia (1menor; 5 máximos), las siguientes cualidades en la elaboración de sus productos. Marca: Sabor: Textura: Olor: Color: Cuerpo: Precio: 5. Cual empaque y cierre prefiere para manejar el producto leche condensada cuando está elaborando sus productos. (1)Empaque: (2) Empaque: Cierre: Cierre: 22

34 6. Precio de la marca y presentación que usted compra para su negocio. Marca: Presentación Precio al público (IVA) 450gr 1300gr 2600gr 3900gr 5000gr Otro: Descuento por volumen: Forma de pago 7. Como manejan las devoluciones las diferentes: Marca: Manejo de devolución: Motivo: 8. Aspectos a mejorar en la leche Condensada en cuanto a cristalización, viscosidad, pardeamiento o sabor y el por qué afectan en sus productos. Marca. Mejora 9. En qué zona o distribuidor compra este producto. (Leche condensada). MARCA ZONA 10. Sugerencia: 23

35 3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA PROYECTO LECHE CONDENSADA. ZONA RESTREPO Nombre las marcas de mayor rotación de Leche Condensada en su Negocio. Gráfica 1. Nombre de las marcas de mayor rotación de leche condensada en la plaza del Restrepo NOMBRE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL RESTREPO Dulpan 20% Nestle 20% Riogrande 10% Tropical 50% Tropical Nestle Dulpan Riogrande Cuál es la marca y presentación (peso Neto) que más se vende en cantidades semanales. La presentación que más se vende es la de 5000gr ya que los principales compradores de Leche condensada de los distribuidores encuestados son grandes panaderías y reposterías de la ciudad. Siguen las presentaciones de 1300, 3900 y 450gr. Con los datos obtenidos se puede analizar que se venden semanalmente Kg producto (Leche Condensada) 24

36 Sus clientes le han comentado de las marcas mencionadas anteriormente tienen mejor: Sabor Textura Olor Color Precio Los clientes comentan que TROPICAL tiene el mejor precio por lo cual es la marca más vendida seguida de Dulpan, aunque los distribuidores hacen referencia que tropical tienen mejor calidad. ZONA CALLE 11 Nombre las marcas de mayor rotación de Leche Condensada en su Negocio. Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotación en la Zona de la Calle 11 Nombre las marcas de mayor rotacion de Leche Condensada en su Negocio en La Zona de la Calle 11 Tropical Cual empaque y cierre que maneja el mercado es el preferido del consumidor. El empaque que mas se maneja es la garrafa plástica con tapa rosca para la presentación de 5000gr (MARCA TROPICAL). Este tipo de empaque facilita el manejo del producto y el almacenamiento ya que es resistente al 25

37 medio y algunos golpes. Las marcas que mas compran las panaderías son DULPAN Y TROPICAL Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto leche condensada. Los productos que se elaboran con leche condensada son: *Postres de las 3 Leches. *Leche asada. *Ponque o tortas de las 3 leches. *Decoración en general. El cuerpo de la leche condensada es lo más importante según la calificación de 1 a 5 por su grado de importancia ya que este es fundamental para llegar al resultado deseado del producto, ya que si esta es muy liquida el producto no coge la consistencia deseada pero si es muy viscosa tiende a empastarse. Luego sigue el sabor ya que es de suma importancia para todo producto. Los pasteleros no tienen problema con la presentación en plástico ante les agrada, por otro lado si prefieren las tapas con dosificadores y la tapa rosca con el sello de seguridad. La presentación que mas compran son las de 5000g a un promedio de pesos, la otra presentación es la de 450gr a un promedio de 2900 pesos. Los aspectos a mejorar son que el sabor sea parecido a la lechera, y que sea un producto viscoso pero no pastoso ya que si es muy liquido este moja el producto y se oscurece pero si es demasiado viscoso se torna pastoso dejando residuos en el paladar, otro aspecto 26

38 a mejorar es la cristalización ya que si se forma deja grumos de azúcar en el producto dando una palatabilidad arenosa en el producto, el pardeamiento es problema cuando se van hacer decoraciones con leche condensada y esta de color muy oscuro ya que deja un color desagradable a la vista del cliente. Las zonas en las cuales las pastelerías compran sus productos son la calle 11, Corabastos, la plaza del Restrepo. El producto a desarrollar debe ser un poco mas viscoso que tropical aproximadamente debe llegar al rango de viscosidad que maneja Dulpan, Por parte del sabor se manifestó que es mucho más agradable el sabor de Dulpan que el de Tropical ya que este al paladar se siente más natural, el sabor de tropical es demasiado dulce y artificial, por otra parte Dulpan se pardea rápidamente es decir que debemos mantener un color por el rango de tropical ya que este pardeamiento no es muy deseado por los consumidores en ciertos usos (DECORACION), la cristalización produce grumos indeseados en ciertos productos, esto se da generalmente en los productos de Dulpan por lo cual se puede concluir que debemos igualar y mantener la calidad de Tropical en este sentido ya que no presenta cristalización. Por parte del envase los consumidores están de acuerdo con el empaque de plástico y la tapa rosca y en las presentaciones pequeñas las tapas dosificadoras. Especificaciones del producto más posicionado en el mercado. Las especificaciones del producto se realizaron por medio de análisis fisicoquímicos y organolépticos para detectar la mayoría. Pruebas fisicoquímicas. De acuerdo a los análisis fisicoquímicos realizados a las marcas que tienen mayor aceptación en el mercado se encuentra lo siguiente: 27

39 La leche condensada marca tropical, no cumple con los parámetros exigidos por la normatividad colombiana. La leche condensada marca Dulpan cumple con todos los parámetros exigidos por la normatividad colombiana. Pruebas organolépticas. De las pruebas organolépticas realizadas se encuentra lo siguiente: MARCA TROPICAL: COLOR: Transparente. OLOR: Dulce. SABOR: Muy Dulce con residuo a sabor a remedio. MARCA DULPAN: COLOR: Crema. OLOR: Dulce. SABOR: A Leche fuerte Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas en el mercado. A continuación se presentan cuatro tablas de diferentes marcas. 28

40 Tabla 5. Precios marca Tropical. TROPICAL PRECIO AL DISTRIBUIDOR RESTREPO TROPICAL CALLE 11 TROPICAL Presentación (g) Valor unidad Valor unidad Valor unidad Valor unidad Valor unidad Tabla 6. Precios marca Rio Grande. RIO GRANDE PRECIO AL DISTRIBUIDOR RESTREPO RIO GRANDE Presentación Valor unidad Valor unidad Tabla 7. Precios marca Dulpan. 29

41 DULPAN Restrepo Presentación Valor unidad 155 gr gr gr ,5Kg Tabla 8. Precios marcas Tutufrut, Campiña, Lechera de vida alimentos, Nestlé. MARCAS CIUDAD PRESENTACION PRECIO AL PUBLICO Tutifrut Villavencio 5000gr gr 3250 Campiña Cúcuta 395gr 2500 Lechera de vida alimentos Medellín 2650gr 9650 Nestlé Barranquilla 450gr 4000 Con los datos de precios obtenidos se puede evidenciar que la marca más económica es la de Hato Grande la cual es la que presenta una calidad defectuosa, por otro lado la marca más vendida es la leche condensada marca Tropical aunque es la más costosa del mercado por lo cual se puede concluir que los clientes quieren un producto de buena calidad y no precisamente el más costoso si no el que le represente mayor rendimiento DESARROLLO DEL PRODUCTO Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada. Diagrama No.2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona 30

42 Normalización grasa E.S. Tratamiento térmico Estabilización proteínica Evaporación y Enfriamiento Azúcar Cristalización Llenado Almacenamiento Descripción del proceso. Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la leche. Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico. Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no 31

43 grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen razonable. Antes de la evaporización se procede a la normalización del contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas que podrían provocar problemas así como para estabilizar su complejo proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante para desarrollar la viscosidad del producto durante su almacenamiento. Evaporación. La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado. Debe ser aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en sólidos. Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. 32

44 En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar. La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla bajo agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se siembran cristales de lactosa Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior Posibles procedimientos de elaboración del producto Mediante la revisión bibliográfica, se obtienen varias opciones de elaboración de leche condensada, para lo cual se debe hacer el correspondiente análisis para obtener el producto con las características deseadas. 33

45 DIAGRAMAS DE FLUJO Normalización grasa E.S. Tratamiento térmico Estabilización proteínica Evaporación y Enfriamiento Cristalización Llenado Almacenamiento Azúcar OPCION 1 ANALISIS Este tipo de proceso no se puede realizar en la empresa La Bugueña S.A ya que no se cuenta con los equipos necesarios, para el elaboración del producto, este diagrama de flujo es de tipo industrial y el de la empresa La Bugueña S.A. debe ser semi industrial: La primera operación de este proceso es la normalización de grasa la cual no se puede realizar en la empresa ya que no contamos con los equipos necesarios en el laboratorio para esta clase de pruebas, por otro lado muy posiblemente se va a manejar Leche Entera ya que esta es menos costosa que la descremada y para llevar controles se pedirán las fichas técnicas a los proveedores para verificar el cumplimiento de la normativa en cuanto los aspectos fisicoquímicos de la leche condensada. Este proceso también tiene una etapa de precalentamiento para la estabilización de la proteína de la leche y evitar su precipitación. El evaporador manejado en este proceso es de tipo industrial por lo cual esta operación no se puede realizar en la empresa la Bugueña ya que no se cuenta con este equipo, por lo cual hay dificultades en el manejo de la temperatura y la presión lo cual puede permitir una caramelización y reacción de maillard pronta. Es importante resaltar la importancia que le da el autor a la necesidad de bajar la temperatura lo más rápido posible ya que así hay mas posibilidad 34

46 AZUCAR Homogenización en caliente LECHE Depuración y Estandarización Calentamiento 5s a 135 C Homogenización 70 C 4MPA OPCION 2 Este tipo de proceso no se puede realizar en la empresa La Bugueña S.A ya que la empresa no cuenta con evaporador y con homogenizador, por lo cual los resultados planteados con este autor no reflejan la realidad del proceso en la planta de La Bugueña S.A ya que esta planta solo tienen cocinadores que actúan como un tipo de marmita de vapor abierta. Agua Evaporación Refrigerar hasta 50 C. Refrigeración a 18 C Cristales de Lactosa 0.05% Siembra Empaque Envasado 35

47 Agua Megadul, Maltodextrin a, Dextrosa, Carfosel. Disolver la fécula en agua. Suero Precalentamiento 80 C Calentamiento 5s a 90 C Adición de la mitad del azúcar Adición del citrato Homogenizar a 80 C por 5 m. Adición mezclad de sólidos. Adición de fécula y Glucosa Adición de goma Xanta. Adición de Sorbato. Adición Colorante Adición Dióxido de titanio. OPCION 3 Este procedimiento se ajusta mas a la realidad y a las posibilidades de la planta de La empresa La Bugueña S.A, por lo cual este procedimiento es valido para realizarlo ya que los resultados obtenidos por el autor fueron buenos y no hubo daño en el producto por la falta de equipos de alta tecnología. El precalentamiento se puede manejar en la planta de La Bugueña S.A ya que el segundo cocinador tiene sensores que me controlan la temperatura y la presión del vapor. La homogenización se va realizar por medio de las aspas que tiene el equipo para evitar cualquier presencia grumos que me puedan afectar la calidad del producto, se va tener la precaución en la pesaje de los insumos ya que si estos quedan mal pesados afecta directamente la calidad del producto. Se van a especificar el momento exacto de la adición de los insumos ya que si estos no se adicionan en una forma ordenada no actúan de la misma forma y pueden causar problemas en el producto final. Por otro lado se aplicará de manera correcta las buenas prácticas para evitar contaminación cruzada. 36

48 Agua Relación 3lt/40lt Lèche+2 5 % de azúcar. Leche Precalentamiento 80 C Neutralización (0.01%) citrato. Adición Jarabe a 40 C Agitación permanente. Concentración Final 68 Brix Enfriamiento a 25 C. OPCION 4 Este proceso es válido para realizarlo en la planta de la empresa La Bugueña S.A ya que se ajusta mas a la realidad de la empresa y a los equipos existentes, los resultados del autor fueron buenos lo cual afirma que se pueden realizar la producción en los cocinadores de la planta sin tener tropiezos por la falta de equipos de alta tecnología. Lo que si se recomienda es la implementación de la Buenas Prácticas de Manufactura y el momento exacto para la adición de ciertos insumos que pueden dañar las características finales del producto. Envasado Procedimiento 1. Cargar la leche a la marmita. 2. Adicionar con agitación el citrato. 3. Adicionar el Metabisulfito de Sodio. 4. Precalentar a 50 ºC. 5. Adicionar la leche y el suero en polvo, aumentando la velocidad de agitación. 6. Iniciar el calentamiento con agitación media y mantener hasta ebullición. 7. Una vez controlada la ebullición, adicionar el azúcar. 8. Evaporar hasta alcanzar 70 ºBrix. 9. Suspender el calentamiento. 10. Adicionar lentamente la lactosa en polvo. 11. Dejar enfriar a 70 ºC. 12. Envasar en garrafa de 1 galón. Por 5 Kg. OPCION 5 Este procedimiento se puede realizar ya que se hizo con los equipos de la empresa La Bugueña S.A y aunque no tuvieron buenos resultados se puede analizar que fue por los insumos que se estaban utilizando, el tiempo y la manera de adicionarlos en los cocinadores, por otro lado los análisis también arrojaron que no se tuvo un cuidado con la acidez de la leche lo cual provoco la precipitación de la caseína por falta de estabilidad en la leche. 37

49 El procedimiento de la leche condensada. *LECHE FRESCA % *FILTRACION *ADITIVOS AZUCAR 17% CITRATO 0.05% *EVAPORACION HASTA 65 º BRIX *HOMOGENIZACION A 70 º C. (EN LICUADORA OPCIONAL) *ENVASADO *ALMACENAMIENTO. OPCION 6 Este procedimiento se puede realizar en los cocinadores de la empresa La Bugueña S.A, ya que esta formulación se ha realizado en equipos de marmita abierta, obteniendo buenos resultados. Teniendo en cuenta los anteriores procedimientos, se encuentra que los procesos que se pueden manejar en la planta de la empresa La Bugueña S.A son las opciones 5,6 y 7(opcional el procedimiento del centro agro lechero) los cuales se basa en las siguientes fuentes: Universidad de Córdoba y el de Ingeniero Gustavo Romero, con modificaciones anexas para que el proceso se ajuste más a las instalaciones y equipos de la empresa La Bugueña S.A, ya que estas pruebas han sido realizadas en marmita abierta y se han obtenido buenos resultados según las fuentes informativas por otro lado las marmitas que se manejaron en estas producciones no tenían torre de enfriamiento lo cual hace que los procesos sean más cercanos a la realidad de la planta de La Bugueña S.A, por otro lado se recomienda bajar la temperatura por medio del movimiento de las aspas y el ventilador. Acomodando el proceso encontrado a la infraestructura y equipos de la planta La Bugueña S.A como los cocinadores se puede utilizar los ventiladores que tienen adicionados al sistema para controlar la espuma y bajar la temperatura lo más rápido posible evitando así la cristalización del producto. Es importante aclarar que el equipo que se manejará en las primeras pruebas a escala es el Cocinador 2 ya que este tiene los dispositivos de temperatura y presión para controlar de manera más eficiente la producción, 38