ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

Transcripción

1 ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD E IMPACTO AMBIENTAL PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS. CASO LEFRIDERSA S.A. PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES DIRECTOR: ING. MANUEL AGUSTÍN ESPINOSA, MBA QUITO, SEPTIEMBRE 2011

2 Escuela Politécnica Nacional 2011 Reservados todos los derechos de reproducción

3 DECLARACIÓN Yo, Jairo Rommel Cabrera Torres, declaro que el trabajo aquí escrito es de mi autoría; no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. A través de la presente declaración cedo mis derechos de propiedad intelectual correspondientes a este trabajo, a la Escuela Politécnica Nacional, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente. JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES

4 CERTIFICACIÓN Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES, bajo mi supervisión. MANUEL AGUSTÍN ESPINOSA. MBA DIRECTOR DEL PROYECTO

5 i ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA RESUMEN...xi INTRODUCCIÓN...xiii 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Productos lácteos Materia prima Producción nacional de leche Canales de comercialización y distribución física Destino de la producción Precios y mecanismos de adquisición La industria láctea en el ecuador Leche pasteurizada Tipos de leche pasteurizada Leche pasteurizada entera Leche pasteurizada y homogenizada Leche esterilizada Leche ultra pasteurizada (UHT) Leche evaporada Leches fermentadas Producción de yogurt leches acidificadas Factores que afectan la calidad del yogurt Tipos de yogures El queso fresco Producción de queso Aditivos en la fabricación del queso Diseño de la planta... 34

6 ii 2. METODOLOGÍA Estudio de mercado Estudio preliminar Recolección de datos Selección de segmento de mercado Determinación del tamaño de la muestra Estudio definitivo Recolección de la información / encuesta Análisis de la información Estudio técnico Determinación del tamaño de la planta Ingeniería del proceso Tecnología del proceso Proceso de producción Balance de materiales Maquinaria y equipos Estudio financiero Inversiones Inversiones fijas Capital de trabajo Financiamiento Presupuesto de ingresos y egresos Presupuesto de ingresos Costos de operación Punto de equilibrio Estados de resultados del proyecto Indicadores financieros y económicos... 49

7 iii Análisis de sensibilidad Estudio de impacto ambiental Valoración del impacto ambiental Clasificación y análisis según el valor del impacto ambiental Medidas preventivas y estimación de costos Plan de seguimiento y control RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estudio de mercado Estudio preliminar Recolección de datos Selección del segmento de mercado Estudio definitivo Recolección de la información Análisis de la información Estudio técnico Determinación del tamaño de la planta Ingeniería del proceso Tecnología del proceso Proceso de elaboración Elaboración de queso fresco Elaboración de leche pasteurizada Elaboración de yogurt saborizado Balance de materiales Maquinaria y equipo Estudio financiero Inversiones Inversiones fijas... 88

8 iv Capital de trabajo Resumen de inversiones Financiamiento Presupuesto de ingresos y egresos Presupuesto de ingresos Costos de operación Punto de equilibrio Estados de resultados del proyecto Indicadores financieros y económicos Análisis de sensibilidad Estudio de impacto ambiental Valoración del impacto ambiental Clasificación y análisis según el valor del impacto ambiental Medidas preventivas y estimación de costos Plan de seguimiento y control CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Recomendaciones BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

9 v ÍNDICE DE TABLAS PÁGINA Tabla 1.1: Composición de la leche de diferentes especies animales. 2 Tabla 1.2: Composición cuantitativa de la leche de vaca en 100 g. 2 Tabla 1.3: Requisitos físico-químicos de la leche cruda 4 Tabla 1.4: Precios máximos de venta al público del litro de leche pasteurizada. 7 Tabla 1.5: Normas de la UE sobre el recuento de bacterias en leche. 11 Tabla 1.6: Cambios en la leche esterilizada 13 Tabla 1.7: Características fisicoquímicas de leches UHT. 14 Tabla 1.8: Clasificación de la leche en polvo. 17 Tabla 1.9: Estándares de la leche descremada en polvo calidad extra (especificaciones ADMI) 18 Tabla 1.10: Composición de las leches fermentadas 20 Tabla 1.11: Especificaciones de leches fermentadas 27 Tabla 1.12: Requisitos del queso fresco 29 Tabla 2.1: Clasificación del proyecto según su VIA 54 Tabla 3.1: Composición del Mercado Meta 59 Tabla 3.2: Características del mercado 61 Tabla 3.3: Frecuencia de consumo de los principales productos lácteos 62 Tabla 3.4: Valores promedios de parámetros físico químicos de la leche cruda analizada 78 Tabla 3.5: Capital de operación 89 Tabla 3.6: Plan de Inversiones 89 Tabla 3.7: Composición del capital 90 Tabla 3.8: Análisis de sensibilidad 96 Tabla 3.9: Valoración del impacto ambiental. 98 Tabla 3.10: Resultados de ficha de evaluación ambiental 99 Tabla 3.11: Plan de control de las medidas preventivas 101

10 vi ÍNDICE DE FIGURAS PÁGINA Figura 1: Producción Nacional de leche. 5 Figura 2: Destino de la leche en el Ecuador. 6 Figura 3: Destino de la leche cruda en la industria 8 Figura 4: Industrialización de leche cruda Figura 5: Procesamiento de leche evaporada 16 Figura 6: Proceso de fabricación del queso 30 Figura 7: Proceso de coagulación - leche 33 Figura 8: Tabulación de preguntas informativas 60 Figura 9: Inversión en productos lácteos 63 Figura 10: Estandarización de la leche pasteurizada en funda 79 Figura 11: Estandarización de para yogurt 79 Figura 12: Balance de materiales leche entera pasteurizada 80 Figura 13: Balance de materiales de queso fresco 81 Figura 14: Balance de materiales de yogurt de sabores 82

11 vii ÍNDICE DE ANEXOS PÁGINA ANEXO I Aditivos permitidos para leches fermentadas 110 ANEXO II Clasificación de los quesos 114 ANEXO III Aditivos permitidos (queso fresco) 115 ANEXO IV Análisis de la información 118 ANEXO V Cuadrado de Pearson 133 ANEXO VI Organización de la empresa 135 ANEXO VII Ficha de evaluación ambiental. 137 ANEXO VIII Planificación de la producción 141

12 viii ANEXO IX Proveedores de insumos lácteos 142 ANEXO X Localización del proyecto 144 ANEXO XI Maquinaria y equipo 145 ANEXO XII Amortización de la inversión 147 ANEXO XIII Flujo de caja 149 ANEXO XIV Costos de producción 151 ANEXO XV Gastos de administración 157 ANEXO XVI Gastos de venta 158 ANEXO XVII Gastos de financiamiento 159

13 ix ANEXOS XVIII Punto de equilibrio 160 ANEXO XIX Estado de resultados del proyecto 163 ANEXO XX Encuesta 164 ANEXO XXI Layout de la planta 167

14 x GLOSARIO ADMI AGSO ASOGAN American Dry Milk Institute Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente Asociación de Ganaderos-Santo Domingo ASOPROLE Asociación de Productores de Leche del Litoral BNF CFN CIL Banco Nacional de Fomento Corporación Financiera Nacional Centro de Industrias Lácteas CONQUITO Agencia Municipal de Desarrollo Económico CRI FAO FEPALE INEC INEN INPS PEA PIB SNG TIR TM TRAM UAPE UHT VAN VIA Criterio Relevantes Integrados Food and Agriculture Organization Federación Panamericana de Lechería Instituto Nacional de Estadística y Censo Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización Índice de Nitrógeno Proteico en el Suero Población Económicamente Activa Producto Interno Bruto Sólidos Lácteos no Grasos Tasa Interna de Retorno Toneladas Métricas Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (Reductasa) Unidad de Apoyo al Politécnico Emprendedor Ultra High Temperature Valor Actual Neto Valor de Impacto Ambiental

15 xi RESUMEN El estudio de prefactibilidad e impacto ambiental, para establecer una planta procesadora de productos lácteos, en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, se realiza con el propósito de incursionar en la industria láctea en ésta ciudad por parte de la empresa Lefridersa S.A. Para llevar a efecto este proyecto, fue necesario realizar un estudio previo de mercado con la finalidad de conocer la demanda existente de productos lácteos en la ciudad. Este análisis consideró, como universo de estudio, la población económicamente activa de la ciudad, la misma que representa el 35% de la población total, es decir personas, de las cuales se tomó una muestra de 383 habitantes, entre los 16 y 65 años. Como resultado se obtuvo que el 62% labora y el 38% no lo hace. De esta población, el 65% pueden ser compradores y/o consumidores y el 35% consumidores netos. Los derivados lácteos con mayor demanda son la leche pasteurizada, el queso fresco y el yogurt, a un precio de $0,60 a $0,75 el L de leche pasteurizada, $1,30 a $2,50 el queso fresco de 500 g y $1,30 a $1,60 el L de yogurt de sabores. Esta demanda de productos lácteos asciende a L de leche procesada al día. Las principales industrias que participan en el mercado con sus productos son Toni, Rey leche, Alpina, Nestlé y el Ranchito, las mismas que promocionan sus productos a través de la televisión, vallas publicitarias y degustación en supermercados. Estas industrias cubren el 60% de este mercado y el 40% restante se divide entre demanda insatisfecha y pequeñas industrias. Con estos datos se determinó que existen L de leche por ofertar, que representan el 40% de la demanda insatisfecha y pequeñas industrias. De este volumen, la empresa se planteó captar el 13,27% del mercado (3.000 L diarios) el primer año y llegar al 22,12% (5.000 L diarios) durante los 5 años siguientes. Definido el volumen de procesamiento diario de leche, se realizó el estudio técnico. Se tomaron en cuenta las operaciones unitarias de producción, para

16 xii determinar los requerimientos de materia prima, insumos y servicios básicos, necesarios para la elaboración de leche pasteurizada en funda, queso fresco de 500 g y yogurt de sabores con presentaciones de 2.000, y 250 ml. De acuerdo con los diagramas de flujo de cada proceso, se establecieron los requerimientos de personal necesario para cada área de procesamiento, la maquinaria y los equipos auxiliares, para la capacidad operativa de la planta. Según las dimensiones de los equipos, su operación y el diseño elaborado por el grupo promotor, se determinó que el área de la nave industrial es de 660 m 2. La capacidad instalada de la planta será de L de leche al día, por lo que es necesario realizar una inversión total de $ ; el 89% representa las inversiones fijas ($ ) y el 11% restante es el capital de operación, durante un mes ($33.673). El flujo de caja sobre las ventas totales para el primer año asciende a $ y el total de egresos generados a $ Con los datos descritos anteriormente, se conoció que el primer año se tendrá una pérdida de $5.052, el segundo año se tendrá una utilidad neta de $ y $ para el tercer año. El cálculo de los indicadores económicos se determinó con una tasa de descuento del 11%, se obtuvo un VAN positivo de ,51 y un TIR de 26,75%. Con base en los diagramas de flujo elaborados en el estudio técnico, se realiza una valoración de impacto ambiental por cada proceso y se obtiene un valor de impacto ambiental promedio de 5,7; lo cual clasifica al proyecto en la categoría III, correspondiente a impactos ambientales negativos moderados. Se utilizó la ficha de evaluación ambiental que propone la Corporación Financiera Nacional, para calificar los proyectos productivos. El valor determinado fue de 42 puntos, que ubicó al proyecto en la categoría III y se describió como un proyecto que produce un impacto negativo moderado.

17 xiii INTRODUCCIÓN La elaboración de productos lácteos representa el 0,5% del PIB del Ecuador. Esta actividad genera el 4,3% de empleo actualmente. El crecimiento poblacional y la urbanización de algunas ciudades, han generado mayor demanda de derivados de la leche, es así que en Santo Domingo de los Colorados y sus parroquias, el 5,4% del gasto mensual de una persona es para adquirir leche pasteurizada en funda, el 3,5% es para adquirir queso y el 1,6% se destina a la compra de yogurt. En el país existen 45 empresas lácteas formales, de las cuales 12 procesan cantidades menores a L diarios de leche cruda como es el caso de Dulac s y Chivería; 8 empresas procesan entre L, como Floralp S.A., Indulac; y, 7 empresas procesan entre los L diarios de leche, como Pasteurizadora Quito, Reyleche y DPA (Nestlé). (Vizcarra, 2009) En los últimos años, la producción de leche cruda, en el cantón de Santo Domingo de los Colorados y parroquias aledañas alcanzaron L diarios, procedente de productores de leche. De este volumen, únicamente el 19% se procesaron dentro de la misma provincia, el resto se destinaron a varias industrias del país, producción de queso criollo, consumo directo y fabricación de otros productos lácteos. (Jácome, 2006) El valor agregado aplicado a esta materia prima es reducido, ya que en la zona existen pocas industrias que elaboran productos de calidad. Debido a este suceso, Lefridersa S.A., una empresa que trabaja durante 15 años en el acopio y transporte de leche cruda, propone establecer una planta procesadora de productos lácteos, ya que dispone de L diarios de leche y desea procesar el 33% de este volumen. Se proyecta construir esta planta en su centro de acopio ubicado en San José de Alluriquín, parroquia de Santo Domingo de los Colorados. El fin del proyecto es generar un modelo de desarrollo local, generar empleo directo e indirecto, aumentar el comercio en la zona y ofertar productos de buena calidad, para mejorar la nutrición y alimentación de la población del lugar.

18 1 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1.1 PRODUCTOS LÁCTEOS Los productos lácteos son todos aquellos que se obtienen mediante el procesamiento de la leche, así como sus derivados procesados generalmente fermentados, que pueden contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. (Codex Alimentarius, 2007). En la actualidad, la mayor parte de los alimentos funcionales son elaborados a partir de productos lácteos. La leche utilizada, procede de mamíferos tales como la vaca, la cabra y la oveja. El consumo de derivados de la leche, ha experimentado un considerable crecimiento en la demanda mundial, que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes. Se aplican procesos que garantizan la inocuidad y la calidad para ser consumidos directamente por el público. El tratamiento que se da a estos productos, requiere de materia prima de calidad y una línea de proceso correctamente diseñada, que optimice la elaboración de un producto y se tome en cuenta el impacto que produzca éste en el medio ambiente. La leche.- es un alimento que durante muchas décadas ha sido un producto de primera necesidad, debido a que suministra cantidades abundantes de elementos nutricionales, esenciales para el ser humano. El INEN define a la leche, como el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenido a partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna y destinado al consumo en su forma natural o a elaboración ulterior. El calostro es la secreción mamaria de la vaca obtenida desde 12 días antes

19 2 (calostro pre-parto) hasta 10 días después del parto (calostro propiamente dicho). La leche está compuesta principalmente de agua (86-89%) y materia seca (11 14%), que es la más importante al momento de industrializar. La composición de la leche procedente de algunos mamíferos se describe en la Tabla 1.1. a continuación: Tabla 1.1. Composición de la leche de diferentes especies animales. Especie Carbohidratos % Proteína total % Caseína % Seroproteína % Grasa % Cenizas % Humana 7,0 1,2 0,5 0,7 3,8 0,2 Equina 6,2 2,2 1,3 0,9 1,7 0,5 Bovina 4,8 3,5 2,8 0,7 3,7 0,7 Bufalina 4,8 4,0 3,5 0,5 7,5 0,7 Caprina 4,7 3,6 2,7 0,9 4,1 0,8 Ovina 4,5 5,8 4,9 0,9 7,9 0, MATERIA PRIMA Fuente: Tetra Pack, La leche cruda producida por la vaca, constituye la principal materia prima para la elaboración de productos lácteos. Ésta debe cumplir con algunas características para su procesamiento. Las especificaciones técnicas se encuentran establecidas a nivel local por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (INEN) y a nivel internacional por el CODEX Alimentarius. Una leche que no ha sido modificada en su composición, debe contener un porcentaje adecuado de su componente, como se muestra en la Tabla 1.2. Tabla 1.2. Composición cuantitativa de la leche de vaca en 100 g. Componente principal Límites de variación Valor promedio Agua 85,5 89,5 87,5 Sólidos totales 10,5 14,5 13,0 Lactosa 3,6 5,5 4,8 Grasa 2,5 6,0 3,9 Proteínas 2,9 5,0 3,4 Minerales 0,6 0,9 0,8 Fuente: Tetra Pack, 2003.

20 3 Las industrias lácteas deben cumplir con las normas técnicas para el procesamiento, las cuales han sido establecidas por el INEN desde De acuerdo con la Norma INEN 9, la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos: Presentar aspecto homogéneo (normal), de color blanco opalescente o ligeramente amarillento, limpia, libre de materias extrañas, exenta de olor o sabores raros (calostro, preservadores, colorantes, antibióticos, agua añadida) u otras materias extrañas a su naturaleza. La leche cruda analizada de acuerdo con las Normas Ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir las especificaciones establecidas en la Tabla 1.3. El recuento estándar en placa por centímetro cubico (ufc/cm 3 ), de microorganismos aerobios mesófilos, determinado de acuerdo con la NTE INEN ; clasifica la leche cruda en cuatro categorías, para el procesamiento y el consumo la leche. Puede ser tipo A (Buena) y B (Regular) con un contenido de microorganismos aerobios mesófilos de 5x10 5 ufc/cm 3 hasta 1,5x10 6 ufc/cm 3 y un TRAM comprendido entre 2 a 5 h. Si la reducción del azul de metileno en la leche supera las 5 h, puede ser que contenga conservantes, para este caso se recomienda su identificación según la Norma INEN La leche crudas de tipo C y D con una caga microbiana mayor a 1,5x10 6 ufc/cm 3 y un (TRAM) menor a 2 h no son aptas para el consumo y tampoco para el procesamiento ya que contienen una alta carga bacteriana. Los parámetros de crioscopía, reductasa contenido proteico y conteo bacteriano total, a más de revelar la calidad de la leche cruda, también se utilizan para el pago de leche por calidad; se bonifica o descuenta de acuerdo con los resultados.

21 4 Tabla 1.3. Requisitos físico-químicos de la leche cruda REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX MÉTODO DE ENSAYO Densidad relativa: a 15 ºC a 20 ºC - - 1,029 1,026 1,033 1,032 NTE INEN 11:84 Materia grasa % (m/m) 3,2 - NTE INEN 12:73 Acidez titulable como ácido láctico % (m/v) 0,13 0,16 NTE INEN 13:84 Sólidos totales % (m/m) 11,4 - NTE INEN 14:84 Sólidos no grasos % (m/m) 8,2 - * Cenizas % (m/m) 0,65 0,80 NTE INEN 14:84 Punto de congelación (punto crioscópico). ºC ºH -0,536-0,555-0,512-0,530 NTE INEN 15:73 Ensayo de Reductasa (azul de metileno) h 2 - NTE INEN 18:73 Reacción de estabilidad proteica (prueba de alcohol) No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 65% en peso 75% en volumen. NTE INEN 1500 * Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa Fuente: Norma INEN 9: PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE En la actualidad la tercera parte del territorio nacional (31%) se destina a actividades relacionadas con la producción, de esta el 63% corresponde a explotación ganadera, lo que equivalente a que el 20% de la superficie total del país ( km 2 ), tenga uso pecuario principalmente en ganadería bovina. Estas cifras conjuntamente con una evolución positiva de la población bovina en el país, afirman que la producción pecuaria nacional sea uno de los rubros más dinámicos. De acuerdo con los datos de la Cámara de Agricultura de la Primera Zona, la producción lechera ecuatoriana se ha concentrado en la región interandina con el 73%, el 18% en la Costa y el 9% en el resto del país. Estos porcentajes se resumen en la Figura 1. Las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y Manabí se especializan en producción lechera y disponen de mejores hatos.

22 5 100% 80% 73% 60% 40% 20% 0% 18% 9% Sierra Costa Resto Figura 1: Producción Nacional de leche. (Cámara de Agricultura de la Primera Zona, 2004) El 95% de los productores de leche en el Ecuador, se encuentran asociados y pertenecen a varias organizaciones que brindan servicios de apoyo y asistencia técnica a los pequeños productores. Las instituciones gremiales que acogen a productores de la sierra y oriente son: la AGSO y ASOPROLE en la Costa ecuatoriana. Existen también otras que representa al sector agropecuario. La mayor parte de proveedores de leche cruda en el país, representan los pequeños ganaderos con el 85%, medianos y grandes productores complementan la cifra con el 15% (Vizcarra, 2009) CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN FÍSICA La producción de leche cruda tiene diferentes canales de comercialización, las principales son: El acopiador rural.- es la persona quien recoge la producción procedente de varios hatos lecheros, ubicados en zonas con acceso limitado debido a sus condiciones naturales, para ser almacenada o a su vez transportada hacia los centros de procesamiento. El transportista.- generalmente es el acopiador el mismo que lleva la leche a

23 6 plantas pasteurizadoras y queserías. La comercialización puede distorsionarse, ya que los transportadores pueden convertirse en distribuidores clandestinos y llevar la leche al consumidor final sin garantizar su calidad. Las industrias lácteas.- se abastecen de materia prima directamente de fincas propias y transportistas para luego ser transformada en productos derivados que serán distribuidos y comercializados en el mercado DESTINO DE LA PRODUCCIÓN Para el año 2009, la producción diaria de leche cruda a nivel nacional fue de L de los cuales, el 42% se destinó a la industria, el 24% se distribuyó como leche cruda, el 23% para auto consumo y el 11% restante se elaboró lácteos de forma artesanal (INEC-ESPAC, 2008). Estos datos se resumen en la Figura 2. Figura 2: Destino de la leche en el Ecuador (2009) PRECIOS Y MECANISMOS DE ADQUISICIÓN Existen algunos factores que determinan los precios de leche cruda pagados al productor, estos se encuentran establecidos principalmente por su volumen diario, calidad, accesibilidad a la finca y distancia. El precio de leche cruda ha sido

24 7 establecido bajo el acuerdo ministerial N 136, el cual regula el precio mínimo por litro de leche que se debe pagar al productor. Para el cálculo del precio, se considera que el litro de leche cruda debe representar el 52,4% del precio de venta al público (PVP) del litro de leche fluida UHT en funda que es $0,75; es decir el precio mínimo que se debe cancelar al productor debe ser $ 0,39/L, en finca. El pago de este valor, se realiza con base en la tabla referencial de pago por higiene y componentes y se considera la norma INEN , es decir premiar una leche de mejor calidad, que supere los parámetros establecidos por la norma, y castigar aquel productor que no cumpla con los requisitos mínimos. Para esto es necesario efectuar análisis físico-químico de la leche cruda, considerar la sanidad, salubridad del ganado y el proceso de extracción sanitario de la leche LA INDUSTRIA LÁCTEA EN EL ECUADOR Actualmente en el país, se encuentra en actividad 45 empresas lácteas formales, que se aprovisionan de materia prima procedente de la ganadería lechera nacional. De acuerdo con el rango del volumen de leche cruda procesada diariamente, existen 27 industrias que procesan aproximadamente L/día; 7 empresas procesan entre hasta L/día; 8 empresas, procesan desde hasta L/día y 12 restantes procesan cantidades menores a L/día. Durante el 2009 la industria láctea procesó el 42% de la producción nacional de leche ( L/día). Los principales productos que la industria láctea ecuatoriana oferta al mercado consumidor son: leche pasteurizada en funda y leche larga vida UHT en funda, para este producto se destina el 35%, el 26% a queso fresco y maduro, 17% a leche larga vida UHT en cartón, 12% a leche en

25 8 polvo, 9% a yogurt y 2% a otros productos lácteos. Estos porcentajes representan la producción diaria y se muestran en la Figura 3. Algunas de las empresas que conforman la industria láctea, manejan conceptos visibles de responsabilidad social empresarial y otras están iniciándose por el mismo camino, sin embargo es muy importante saber que el 40% de leche que se industrializa es procesada bajo conceptos de responsabilidad y 60% restante de leche, es procesada por empresas con conceptos de sustentabilidad. 9% 2% 12% 35% Leche pasteurizada en funda y leche larga vida UHT en funda Queso fresco y maduro 17% Leche UHT en cartón Leche en polvo Yogurt 26% Otros productos Figura 3: Destino de leche cruda en la industria (Vizcarra, 2009). En el foro del sector lechero ecuatoriano, realizado en septiembre del 2009, se dio a conocer que los productos que más ha procesado la industria láctea ecuatoriana, en los últimos cinco años son: leche pasteurizada, queso y leche en polvo. Para el año 2008, la producción de leche cruda fue de L/día. De esta cantidad, la industria láctea utilizó el 14,7% para producir leche pasteurizada y leche larga vida UHT en funda, 10,92% para la elaboración de queso fresco y maduro, en la producción de leche larga vida UHT en cartón se utilizó el 7,14%, en la obtención de leche en polvo se empleó el 5,04%, el 3,57% se destinó para

26 9 elaborar leches fermentadas o productos de la naturaleza del yogurt; y, el 0,63% de leche fue utilizada para la elaboración de otros productos lácteos. Como se puede ver en la Figura 4, en el año 2007 la producción de leche en funda fue, 6 puntos más que en el 2008; la preferencia del consumidor migró desde la leche pasteurizada en funda (vida corta), hacia la leche larga vida UHT en funda. Se comparó el año 2008 con el 2007, otros productos como: leche larga vida UHT en cartón aumentó en 2 puntos, queso fresco y maduro en 2 puntos, leche en polvo en 1 punto y yogurt en 1,5 puntos (Vizcarra, 2009) ,70 14,70 10,92 8,92 7,14 5,14 5,04 4,04 3,57 2,07 0,63 Leche PST Queso UHT cartón Leche polvo Yogurt Otros AÑO 2008 AÑO 2007 Figura 4: Industrialización de leche cruda A partir del mes de mayo del año 2008, la producción de leche cruda de la ganadería nacional, empezó a crecer y superó el nivel de la demanda local, se generó un excedente aproximado de L/día que se ha incrementado en los últimos años (Vizcarra, 2009). Este excedente produce muchas pérdidas a los productores y a su vez causa un impacto considerable en el medio ambiente. Ciertas empresas que poseen la tecnología para fabricar productos lácteos con un tiempo de vida igual o mayor a 6 meses (leche en polvo, leche larga vida UHT en cartón y quesos maduros),

27 10 buscan en conjunto con sus proveedores ganaderos, la posibilidad de exportar estos productos hacia compradores, ubicados en países como Venezuela, Perú y México. El sector lechero ecuatoriano se ha consolidado, a través del manejo eficiente, tanto de los recursos con que cuentan las haciendas ganaderas, como de los excedentes de producción de leche, los mismos que no solo pueden destinarse a la exportación, sino también a incrementar la demanda nacional, promover el consumo de la leche y sus derivados en un mayor número de personas LECHE PASTEURIZADA La leche por sus excelentes características nutricionales, por sus proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición humana y fuente del calcio dietario, es el alimento más completo para el ser humano. La leche pasteurizada en el Ecuador representa el 35% de la producción total, la misma que es comercializada a nivel nacional, como leche en funda pasteurizada (vida corta), leche UHT en funda y cartón. De acuerdo con la norma ecuatoriana, la leche pasteurizada se define como; leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales, sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma". La industria láctea a nivel mundial estandariza sus productos con base en tratamientos obligatorios como: la refrigeración, la clarificación y pasteurización, específicos para lácteos líquidos de consumo directo. Los procesos productivos utilizados para obtener los diferentes derivados lácteos,

28 11 requieren de materia prima de alta calidad y líneas de proceso correctamente diseñadas, las mismas que permitan la obtención de un producto final inocuo, que posea todos sus constituyentes, sin que estos se vean afectados por los tratamientos empleados. Con referencia en las, normas microbiológicas establecidas por la Unión Europea, se presenta a continuación en la Tabla 1.5 el recuento de bacterias permitido en la leche. Tabla 1.5. Normas de la UE sobre el recuento de bacterias en leche PRODUCTOS Recuento en placa (UFC/mL) Leche cruda < Leche cruda almacenada en silos en la industria durante más de 36 h < Leche pasteurizada < Leche pasteurizada tras incubación durante 5 días a 8 C < Leche UHT y esterilizada tras incubación, durante 15 días, a 30 C Fuente: Tetra Pack, < 10 La normativa sanitaria europea regula también la calidad de la leche, de acuerdo con la condición sanitaria de la glándula mamaria de la vaca se considera la cantidad máxima de células somática; una leche es anormal cuando se tiene un recuento de a células somáticas por ml. La leche cruda destinada al mercado interno no puede sobrepasar de células somáticas por ml. Varios de estos conceptos se fundamentan en algunas normativas internacionales tales como el Codex Alimentario, la norma técnica Andina y normas de la Unión Europea TIPOS DE LECHE PASTEURIZADA Según el tratamiento de temperatura y de tiempos utilizados que se da a la leche cruda, se obtienen diversos tipos de leche pasteurizada, que se adaptan a las condiciones y necesidades de cada persona consumidora.

29 LECHE PASTEURIZADA ENTERA Producto sometido a una temperatura de C durante s y luego enfriada a temperaturas menores de 5 ºC. Una vez que la leche ha sido pasteurizada es normalizada; adquiere un contenido graso definido y constante de 3% de grasa, de acuerdo con la norma INEN, a continuación es envasada en fundas de polietileno coextruido de 1 L, de color negro en el interior y blanco en el exterior. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a la leche natural y se debe consumir máximo hasta los tres días posteriores. Las características que posee esta leche son las siguientes: Contenido graso Acidez titulable Proteínas 3% m/m 0,13% - 0,16% m/v 2,9% m/m LECHE PASTEURIZADA Y HOMOGENIZADA Se puede definir como leche entera pasteurizada, posee las mismas características pero tienen un proceso adicional, llamado homogenizado el cual consiste en uniformizar el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión en las personas. De acuerdo con la Normativa Ecuatoriana y algunas normas internacionales, toda leche pasteurizada debe ser homogenizada independiente de tipo de leche que se quiere obtener. Sin embargo, en nuestro medio el consumidor identifica la calidad de la leche por el cuello de nata que se forma en el envase; mientras se forme mayor cantidad de nata, la leche es considerada de mejor calidad. En este tipo de leches esto no sucede ya que la nata ha sido homogenizada y no se separa del resto de la leche, por lo tanto el consumidor puede considerarlo como un producto de baja calidad y de esta manera no comprarlo.

30 LECHE ESTERILIZADA Llamada también leche de larga duración porque puede conservarse por más tiempo. Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, semidescremada o descremada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento ( ºC durante min), el cual asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de sus formas de resistencia. La leche es pre-esterilizada a 130 C durante unos 2 3 s, luego se somete al proceso de esterilización y finalmente se enfría de C, temperatura que depende del material del envase. Si bien estos procesos destruyen los microorganismos existentes y garantizan la inocuidad del producto, también producen cambios en las cualidades nutritivas, ya que se alteran las proteínas y se pierden vitaminas. Algunas de las características que presentan este tipo de leches, están relacionadas con los aspectos organolépticos; se producen importantes modificaciones del color y del sabor de la leche, sobre todo si presentan un elevado contenido en esporas, ya que será sometida a un tratamiento severo. Debido a este tratamiento severo se producen algunas alteraciones nutricionales, estos cambios se presentan en la Tabla 1.6. Tabla: 1.6. Cambios en la leche esterilizada Constituyentes Grasa Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas Efectos del calor Sin cambios Cambios marginales Desnaturalización parcial de las seroproteínas Precipitación parcial Pérdidas marginales Fuente: Tetra Pack, LECHE ULTRA PASTEURIZADA (UHT) Leche UHT (Ultra Alta Temperatura), por sus siglas en inglés, se somete a un

31 14 proceso térmico a temperatura entre ºC durante 2 4 s, mediante un proceso de flujo continuo, e inmediatamente enfriada a menos de 3 2 ºC y envasada en condiciones asépticas, en envases estériles y herméticamente cerrados. No presenta alteraciones nutritivas ni del sabor. Con esta eliminación casi total de las bacterias de la leche se alcanza una vida útil de hasta 60 días. Este proceso aplicado a la leche entera, semidescremada, descremada y otros derivados, ha sido utilizado por varias industrias, para obtener productos de alta calidad con su valor nutritivo y color prácticamente inalterado. Conforme al contenido de materia grasa la leche (UHT) se puede clasificar en: Leche (UHT) entera. Leche (UHT) semidescremada o parcialmente descremada. Leche (UHT) descremada. Este tipo de productos deben mantener un color blanco y no contener sabores ni olores extraños. Los microorganismos no deben ser capaces de proliferar en condiciones normales de almacenamiento y distribución. Algunas de las características fisicoquímicas que debe tener este tipo de leches, son descritas en la Tabla 1.7. Tabla 1.7. Características fisicoquímicas de leches UHT. Requisitos L. Entera L. Semidescremada L. Descremada Materia grasa (% m/m) mín. 3,0 0,6 2,9 máx. 0,5 Acidez 0,14 0,18 0,14 0,18 0,14 g de ác. láctico / 100 ml - - 0,18 Extracto seco no graso (%m/m) mín. 8,2 mín. 8,3 mín. 8,4 Fuente. Código Alimentario Argentino, 2006 La leche semidescremada o parcialmente descremada UHT, contiene solamente un contenido graso entre 0,6 y 2,9% (m/m), pero conserva sus propiedades nutritivas, a esta leche se le ha eliminado parcialmente el contenido graso. Su

32 15 sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D. Generalmente, se suelen enriquecer con esas vitaminas para suplir dichas pérdidas. La leche descremada UHT, Llamada también leche desnatada, es aquella que ha pasado por un proceso de estandarización o descremado en el cual ha perdido casi toda su grasa, luego de su higienización y previo a su pasteurización. Luego de contener un porcentaje mínimo de grasa se aplica el tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UHT). Esta leche presenta características físicas y químicas establecidas, como se muestra en la Tabla 1.7, el contenido de materia grasa no será superior a 0,50% (m/m) LECHE EVAPORADA Es la leche que ha perdido parte del agua, dentro de este grupo están las leches concentradas no azucaradas y leches concentradas azucaradas (leche condensada). El consumo de esta leche está destinado a lugares que es escasa la leche fresca. Utilizada como sustituto de la leche materna a la cual se añade vitamina D. Este producto es empleado frecuentemente en la repostería como base para diferentes salsas. Generalmente su envase es metálico, se esteriliza para prolongar su vida útil, no necesita de refrigeración y sus características son similares a la leche en polvo. Estos productos, también pueden ser tratados por UHT y ser envasados en empaques de cartón. La composición de la leche evaporada es: azúcar 45% agua 27% grasa 8% y SNG 18 a 20%.

33 16 La relación entre la grasa y los sólidos no grasos debe ser de 1:2,25, estos valores deben ser mantenidos por razones de rentabilidad y no ser sobrepasados del margen estipulado. El procesamiento de leche evaporada no azucarada y azucarada, como se muestra en la Figura 4, requiere de un tratamiento previo de normalización del contenido graso, así como el contenido no graso y un tratamiento térmico. Antes de esterilizar, se aplica de 100 a 120 ºC, durante 1 3 min; inmediatamente, se enfría hasta los 70 ºC. Esto con el fin de destruir los microorganismos presentes y mejorar la estabilidad a la coagulación de la leche. La calidad del producto está determinada por la viscosidad de la leche, la cual se produce debido a la naturaleza del tratamiento térmico. Figura 5: Procesamiento de leche evaporada (Tetra Pack, 2003) Leche en polvo, es aquel producto que se ha obtenido de la deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada. Su preparación requiere de buena cantidad de agua. Una forma de preservar los alimentos, por mucho tiempo, es el secado de los mismos; es decir, extraer el agua de los alimentos, para que los microorganismos no tengan un medio de reproducción. En la Tabla 1.8 se muestra la clasificación de la leche en polvo respecto al contenido de materia grasa.

34 17 Tabla 1.8. Clasificación de la leche en polvo Tipo de leche Contenido graso (%) Tiempo de vida mínimo máximo Entera 26,0-6 meses Semidescremada 1,5 25,9 máx 3 años Descremada - 1,5 máx 3 años Fuente: Tetra Pack, 2003 El contenido de agua en la leche en polvo está entre 2,5 y 5,0% luego de haber pasado por el proceso de secado. En estas condiciones no puede haber un crecimiento bacteriano con un contenido de humedad tan bajo. El secado aumenta el periodo de conservación de la leche y reduce, simultáneamente, su peso y volumen, lo que significa que también se disminuye el costo de transporte y de almacenamiento. Los procesos más utilizados, parten de la obtención de leche evaporada; la leche que se concentra de la evaporación se seca desde 27 hasta 5% de humedad y se obtiene un material sólido. Los diferentes usos que se da a este producto, están estrechamente relacionados con la industria chocolatera, producción de alimentos infantiles, como sustituto de la leche materna y otros productos de consumo masivo como es el pan. Actualmente, la leche en polvo se produce a gran escala; a nivel nacional se industrializan el 12% de la producción nacional de leche ( L/día). Por ser un producto mundialmente industrializado existen algunos estándares aplicados a este tipo de leches; estas propiedades se resumen en la Tabla 1.9. El tratamiento térmico que se aplica en la elaboración de la leche en polvo, desnaturaliza las seroproteínas, y el porcentaje desnaturalizado se incrementa

35 18 con la intensidad del tratamiento. El grado de desnaturalización, se expresa mediante el índice de nitrógeno proteico en el suero (INPS), como los mg de seroproteína no desnaturalizada por g de polvo. Tabla 1.9. Estándares de leche descremada en polvo calidad extra Propiedad (especificaciones ADMI) Atomizada no excederá de Secada en rodillos no excederá de Contenido de grasa láctea 1,25 % 1,25 % Contenido de humedad 4,00 % 4,00% Acidez titulable. ác. Láctico. 0,15 % 0,15% Índice de solubilidad 1,25 ml 15,00 ml Contenido bacteriano / g / g Partículas quemadas Disco B (15,0 mg) Disco C (22,5 mg) Fuente: Tetra Pack, La leche entera en polvo, secada por atomización, se produce con leche normalizada es decir con un porcentaje de grasa establecido y no necesita ser homogenizada, ya que se encuentra permanentemente en agitación. Esta leche es pasteurizada a ºC con el fin de inactivar la mayoría de enzimas lipolíticas, que de alguna manera podrían degradar la grasa láctea durante al almacenamiento. La leche descremada en polvo, es el tipo de leche más común. La intensidad del tratamiento térmico aplicado a la leche en polvo descremada la clasifica en diferentes categorías, relacionadas con distintas combinaciones de temperatura / tiempo, a las cuales la leche descremada ha sido expuesta durante el proceso de evaporación y secado. La materia prima utilizada en la obtención de leche en polvo debe cumplir con las siguientes características: El número de bacteria por gramo de polvo no debe sobrepasar los o incluso (5.000 o bacterias por L de producto reconstituido) como se muestra en la Tabla 1.9.

36 19 La materia prima no debe someterse a un tratamiento térmico intenso y excesivo, ya que esto produciría la coagulación de las proteínas del suero, y la solubilidad, aroma y sabor de la leche en polvo se vería afectadas. La leche debe someterse a la prueba de peroxidasa para determinar si el tratamiento térmico fue suficiente LECHES FERMENTADAS El yogurt es un producto lácteo elaborado por la fermentación de la leche, mediante la actividad de una combinación de bacterias lácticas y a veces levaduras. Estos alimentos también pueden definirse como producto lácteo, preparado con leche entera, parcialmente descremada o descremada, que ha sido sometida a un proceso de pasteurización, esterilización o ebullición, y luego se inoculan bacterias lácticas que pertenecen a una o varias especies. Las bacterias lácticas se caracterizan porque durante la fermentación transforman algunos azúcares, principalmente la lactosa, en ácidos orgánicos (Cagigas y González, 2009). La norma técnica ecuatoriana especifica que son productos resultantes de la fermentación de la leche, principalmente de vaca, pasteurizada o esterilizada por la acción de fermentos lácticos benéficos. Se toma en cuenta algunas referencias internacionales para destacar que estos productos llamados leches fermentadas, pueden ser modificados en su composición de acuerdo con los parámetros establecidos, por la acción de microorganismos adecuados y como resultado, la reducción del ph con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Los microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha máxima de consumo. En la Tabla 1.10 se describe la composición establecida, que deben tener estas leches fermentadas.

37 20 Algunas leches fermentadas se caracterizan por el tipo de cultivo utilizado para su elaboración, de esta manera se tiene que: El yogurt; se obtiene de leche entera, normalizada, esterilizada o pasteurizada, en la cual se aplica un cultivo simbiótico de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Proteína láctica (a) (% m/m) Tabla Composición de leches fermentadas Leche fermentada Yogurt, yogurt en base a cultivos alternativos y leche acidófila Kefir Kumis >2,7% >2,7% >2,7 % - Grasa láctea (% m/m) <10% <15% <10% <10% Acidez valorable expresada % de ác. Láctico Etanol (% vol/m) Suma de microorganismo que comprenden el cultivo (ufc/g total) Microorganismos etiquetados (b) (ufc/g total) >0,3% >0,5% >10 7 >10 7 >10 7 >10 7 >10 6 > Levaduras (ufc/g) - - >10 4 >10 4 (a): El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado. (b): Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo específico que ha sido agregado como complemento del cultivo específico. Fuente: CODEX Alimentario, 2007 Kefir es otro tipo de leche fermentada, elaborada a partir de gránulos de kéfir, Lactobacillus kefiri, del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, que crecen en estrecha relación específica. Los gránulos están compuestos de levaduras fermentadas de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces).

38 21 Kumys es un producto lácteo que posee características similares al kefir; no obstante con un contenido alcohólico mayor que éste (3%). Para su preparación, se utiliza un cultivo de Lactobacillus delbrueckii subesp. y Kluyveromyces marxianus PRODUCCIÓN DE YOGURT LECHES ACIDIFICADAS La conversión de lactosa en ácido láctico permite que la leche pueda conservarse por más tiempo. El ph bajo de las leches acidificadas inhibe el crecimiento de bacterias y organismos perjudiciales que pueden dañar el producto. Con estas condiciones se prolonga la vida útil de los productos acidificados. Se considera que el yogurt es un producto nutritivo, la producción de leches fermentadas como el yogurt, se encuentra principalmente relacionada con personas que carecen de la enzima lactasa. Por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo en azúcares más simples, es así que la ingesta de yogurt y otros productos acidificados aportan con ácido láctico producido por enzimas bacterianas a partir de la lactosa presente en la leche. Las condiciones adecuadas para el crecimiento del cultivo de fermentos, parten de un tratamiento térmico aplicado a la leche pasteurizada el cual permite la reproducción de microorganismos benéficos e inhibe el desarrollo de microorganismos perjudiciales. El proceso utilizado por las industrias es el que permite que el producto final tenga una buena apariencia y características organolépticas. De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y popular a nivel mundial. El consumo más alto de yogurt se da en los países ribereños del Mediterráneo, en Asia y en Europa Central. En el Ecuador la producción de yogurt representa el 9% de la producción destinada a la industria; es decir, se procesan L/día de leche para obtener el mismo volumen de yogurt en varias presentaciones y tipos.

39 22 El yogurt se caracteriza por ser rico en calcio y vitamina B. La proteína de la leche fermentada, en forma de partículas más finas que la leche normal, provoca un efecto beneficioso sobre la flora intestinal y mejora la digestión. Las características físico-químicas del yogurt facilitan la asimilación de nutrientes y el proceso de mineralización de los huesos, esto a su ph bajo. También, combate las diarreas y los estreñimientos, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT. La fabricación industrial de leches fermentadas requiere de una producción uniforme la cual permita mantener un mayor control y un equipo sofisticado. Existen muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran bajo la misma línea de producción, la diferencia se limita al tipo de cultivo iniciador y al contenido de sólidos totales de la leche. Es así que existen varios factores que deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación, con el objeto de tener un yogurt de alta calidad con adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero separado que obtenga un tiempo de vida prolongado. Los tratamientos previos de la leche incluyen toda una serie de medidas que afectan en forma directa a la calidad del producto final, así como los tratamientos mecánicos utilizados en la producción de yogurt, estos factores que afectan directamente la calidad del yogurt pueden ser: Para la producción de yogurt; la leche debe ser de la más alta calidad bacteriológica; tener un contenido bajo de bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt. Esta leche no debe contener antibióticos, bacteriófagos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes. La industrialización de este producto requiere de una materia prima con buena calidad, procedente de ganaderos seleccionados y debe ser cuidadosamente analizada.

40 23 El contenido de grasa y sólidos de la leche, se normalizan de acuerdo con la legislación establecida por el INEN. Estos componentes deben estar presentes en el yogurt de 0 a 10%. Sin embargo, lo más frecuente es un contenido en grasa de 0,5 3,5% y de acuerdo con este contenido el yogurt puede ser: Yogurt Contenido graso mínimo 3% Yogurt semidescremado Contenido graso máximo <3% Contenido graso mínimo >0,5% Yogurt descremado Contenido graso máximo 0,5% El contenido mínimo de sólidos no grasos; es decir de materia seca (MS) de origen láctea, debe ser de 8,2%, especialmente de la proporción de caseína y proteínas del suero, permite que el yogurt tenga más consistencia y reduce la tendencia a la separación del suero. Los métodos más comunes para normalizar el contenido de MS son: La evaporación, proceso en el cual se extrae de 10 20% del volumen de la leche. La adición de leche descremada en polvo, hasta el 3%. Adición de leche concentrada. En la fabricación de yogurt, se puede añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes, de acuerdo con el tipo de producto que se desee obtener. La sacarosa y la glucosa pueden añadirse solo en combinación con frutas. Los yogures dietéticos se elaboran con edulcorantes como: aspartame y fructosa, los cuales pueden ser consumidos por personas diabéticas. Un edulcorante no tiene valor nutritivo pero proporciona un sabor dulce incluso en pequeñas cantidades. La fruta aporta con un porcentaje mínimo de azúcar, por razones de rentabilidad se aconseja adicionar de 12 18% de fruta. Generalmente las industrias utilizan pulpa de fruta o saborizante para la elaboración de yogurt.

41 24 Es importante calcular la adición de azúcar correcta, ya que la adición por encima del 10% a la leche antes del periodo de inoculación / incubación, provoca un efecto adverso sobre las condiciones de fermentación y cambia la presión osmótica de la leche. Los aditivos permitidos y sus concentraciones están legislados por la norma INEN descrita en el Anexo I. La función principal de las sustancias estabilizantes es ligar agua. Se utiliza varios tipos de coloide hidrófilos los cuales aumenta la viscosidad del producto y contribuyen a que, el suero no se separe del yogurt. El tipo de estabilizante y la concentración debe ser determinada de forma experimental por cada fabricante. Su uso excesivo o inapropiado proporcionará al producto terminado, una consistencia dura y elástica similar a la goma. Estos productos son empleados frecuentemente en la fabricación de yogurt con frutas y yogurt pasteurizado en una concentración de 0,1 a 0,5%. Los estabilizantes tales como la gelatina, agaragar, almidón, carrageninas y pectina, son los más utilizados en la fabricación de yogurt. Si el proceso es realizado de forma correcta, el producto no necesitará la adición de ningún tipo de coloides, ya que el producto adquiere características similares a las de un gel fino y consistente con una alta viscosidad de forma natural. La reducción del contenido de aire de la leche destinada a la producción de yogurt debe ser tan baja como sea posible. Este proceso permite la eliminación de malos aromas (desodorización), aumenta la estabilidad y viscosidad del producto final y mejora las condiciones de trabajo del homogeneizador. La homogenización, previene la separación de la crema durante el periodo de incubación y asegura una distribución uniforme de la grasa de la leche.

42 25 Es necesario realizar un tratamiento térmico antes de la inoculación del cultivo con el propósito de mejorar las condiciones de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo industrial, Este tratamiento, que se lo realiza a 90 ºC durante 15 s, permite que el coágulo del yogurt sea firme y con esto reducir el riesgo de que el suero se separe en el producto terminado. El fermento utilizado para la fabricación de un yogurt, puede brindar al producto final, características específicas de sabor y viscosidad. El manejo del cultivo requiere de higiene y precisión máxima. La industria láctea actualmente utiliza concentrados congelados y liofilizados, de esta manera se evita la necesidad de una sala especial para la preparación del cultivo y permite la inoculación directa de la leche, esto minimiza el riego de contaminación ya que se evitan las etapas intermedias de propagación. Los tratamientos mecánicos a los cuales se somete la leche fermentada, influyen directamente sobre la elaboración de yogurt; produce una destrucción parcial o total del coágulo formado durante la fermentación. Por eso, es muy importante la adecuada selección y el correcto dimensionamiento de tuberías, válvulas, bombas y enfriadores TIPOS DE YOGURES El tipo de yogurt a obtener está determinado por el contenido graso, el ingrediente utilizado y el proceso de elaboración. Yogures como el kefir y kumis se clasifican por la concentración de etanol. La norma ecuatoriana clasifica a las leches fermentadas de la siguiente manera: Según el contenido de grasa: Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral. Tipo II. Tipo III. Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada. Elaborado con leche descremada o desnatada.

43 26 De acuerdo con los ingredientes: Natural Con fruta Azucarado Edulcorado Con otros ingredientes (hortalizas, miel, chocolate, frutos secos, otros). Saborizado o aromatizado De acuerdo con el proceso de elaboración: Batido Coagulado o aflanado Bebible Concentrado Deslactosado De acuerdo con el contenido de etanol, el kefir se clasifica en: Kefir suave; concentración de alcohol etílico (0,5-1,5%) Kefir fuerte; concentración de alcohol etílico (hasta 3,0%) La incorporación de algunos ingredientes permitidos, se efectúa inmediatamente después de la siembra, en algunos casos, o tras el enfriamiento, eso depende del tipo de yogurt que se desea obtener. La utilización y la cantidad adecuada de insumos, para la fabricación de diferentes tipos de yogurt, se detallan en la Norma INEN Anexo I. Las especificaciones de leches fermentadas se describen en la Tabla Con el objeto de conseguir la consistencia deseada, se añaden también estabilizantes. Estos aditivos aumentan el contenido en materia seca del yogurt final, de esta manera la composición de típica de un yogurt es: Grasa 0,5 3,0% Lactosa 3,0 4,5%

44 27 Sólidos lácteos no grasos (SNG) 11,0 13,0% Estabilizantes (en su caso) 0,3 0,5% Fruta 12,0 18,0% REQUISITOS Tabla Especificaciones de leches fermentadas TIPO I TIPO II TIPO III Min % Max % Min % Max % Min % Max % Contenido de grasa 3,0-1,0 <3,0 - <1,0 Acidez*, % m/m yogurt kefir kumis Leche cultivada Bebida láctea Proteína, % m/m yogurt, kéfir, kumis Bebidas lácteas Alcohol E, % m/v kefir suave kéfir fuerte kumis 0,6 0,5-0,6 0,5 2,7 1,8 0,5-0,5 1,5 1,5 0,7 2,0 1, ,5 3,0 - Ensayo de fosfatasa negativo negativo Negativo 0,6 0,5-0,6 0,5 2,7 1,8 0,5-0,5 Fuente: Norma INEN 2 395:09, ,5 1,5 0,7 2,0 1, ,5 3,0-0,6 0,5-0,6 0,5 2,7 1,8 0,5-0,5 1,5 1,5 0,7 2,0 1, ,5 3,0 - La cantidad de microorganismos activos, presentes en leches fermentadas durante su vida útil deben ser: Para yogurt, leche cultivada, leches fermentadas con ingredientes y leche fermentada concentrada, debe existir un mínimo de 10 7 ufc/g de microorganismos que comprenden el cultivo definido y un mínimo de 10 6 probióticas. ufc/g de bacterias Para el Kefir y el Kumis debe contener un mínimo de 10 4 ufc/g.

45 EL QUESO FRESCO Es otro producto lácteo de consumo masivo el cual es descrito por algunos autores como un concentrado lácteo, que consta principalmente de sólidos como proteínas, (caseína sobre todo), y grasa. El líquido residual se denomina lactosuero. El queso fresco, es un producto lácteo que se obtiene por la separación del suero de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados. El queso fresco está listo para el consumo después de la fabricación y no será sometido a ningún cambio físico o químico adicional. Los componentes del queso, pueden definir la categoría del mismo, uno de estos componentes puede ser la humedad; la baja humedad son características de un queso duro, de la misma manera se puede obtener un queso semiduro y queso blando. Cada una de estas categorías se distingue por las características, tales como la estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia, producto de los cultivos utilizados y de la técnica empleada para su elaboración. El queso se compone de tres elementos principales que son: Agua 60% Extracto seco Proteínas y sales 20% Materia grasa 20% Algunos requisitos que deben cumplir varios tipos de queso fresco se presentan a continuación en la Tabla Los quesos pueden ser clasificados por normativas establecidas a nivel nacional o internacionalmente; sin embargo, resulta muy difícil tomar en cuenta un solo tipo de clasificación ya que existe una amplia gama de quesos existentes. Se plantea una clasificación de acuerdo con ciertas características, las cuales se encuentran descritas en el Anexo II.

46 29 Tabla Requisitos del queso fresco Características Tipo de queso Unidad Mín Máx Humedad Queso fresco común % - 65 Queso fresco extra húmedo % >65 80 Ricos en grasa % >60 - Contenido de grasa en el extracto seco Grasos % >45 60 Semigrasos % >25 45 Bajos en grasa % >10 25 Descremados % - 10 Escherichia Coli Colonias/g Staphilococcus Áureos Colonias/g Mohos y levaduras Colonias/g - 5x10 4 Salmonella Colonias/g - 0 Fuente: Norma INEN PRODUCCIÓN DE QUESO A nivel mundial, el mayor productor de queso es Estados Unidos, con el 30% de la producción mundial la cual se estima que es de 18 millones de toneladas, seguido de Alemania y Francia. En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez países más exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65% de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30% de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que, la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden. En el Ecuador se procesa a nivel nacional L/día de leche cruda, para

47 30 elaborar queso fresco y maduro, lo que representa el 26% de la producción destinada a la industria lechera. La producción del queso fresco implica cierto número de etapas fundamentales que son comunes a la mayoría de tipos de queso. La materia prima, utilizada para este producto debe tener un contenido alto de sólidos totales los mismos que no se vayan con el lactosuero. En la Figura 6 se describe el proceso de fabricación del queso. Recepción leche cruda Almacenamiento T< 8 C Estandarización y Pasteurización 75 C / 15 s Del % de grasa de la leche, dependerá el tipo de queso a obtener Almacenamiento T< 8 C Calentamiento C Adición y mezcla de insumo Cloruro de calcio, fermento, cuajo, estabilizantes y preservantes Coagulación y solidez de la cuajada / 28 min Corte y batido de la cuajada Desuerado y lavado Adición de sorbato de potasio y lavado con sal Almacenamiento T< 8 C / h Moldeo, volteo y prensado Salado Escurrido Empaque enfundado al vacío Tinas de salado a 20±1 Baume y T 4-8 C Figura 6: Proceso de fabricación del queso (Tetra Pack, 2003.) De acuerdo con la Norma INEN 1528, para el procesamiento de quesos fresco, la de leche cruda debe tener un porcentaje mayor a 3,2% de grasa.

48 ADITIVOS EN LA FABRICACIÓN DEL QUESO El proceso de fabricación del queso, requiere de aditivos esenciales como fermentos y/o cuajo, los cuales aporten características específicas, también puede ser necesario suministrar otros componentes como nitrato de potasio o sódico. Se utiliza también una enzima (lisozima), con el fin de sustituir el nitrato como inhibidor de los organismos Clostridium. Las nuevas tecnologías en la fabricación de queso, aplican dióxido de carbono (CO 2 ) en la leche para queso, con el fin de mejorar las propiedades queseras. Algunos de estos aditivos que se utiliza en la fabricación de quesos se encuentran descritos en el Anexo III. El fermento, llamado también cultivo iniciador; es un factor muy importante en la fabricación del queso ya que lleva a cabo varias funciones, principalmente la de producir ácido en la cuajada. Existen dos tipos de cultivo que son utilizados por las industrias; Cultivos mesófilos con una temperatura óptima ºC Cultivos termófilos se desarrollan a temperaturas hasta 45 ºC Este tipo de cultivos son a base de mezcla de cepas, en donde, se encuentran en simbiosis, dos o más cepas de baterías, sean estas mesófilas o termófilas. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO 2. El dióxido de carbono provee ciertas características a los quesos de tipo maduro. Para la fabricación de quesos, es importante analizar tres características del cultivo, las cuales determinan el tipo de queso que se va a obtener. Estas características son: Cultivos que solo produzcan ácido láctico. Cultivos que degraden las proteínas. Cultivos que produzcan anhídrido carbónico (CO 2 ).

49 32 La leche destinada a la producción de quesos debe ser la de mejor calidad, si ésta no presenta buenas aptitudes el coágulo formado será blando y provocará la pérdida de partículas de caseína así como de grasa. Esto genera una sinéresis inadecuada durante el proceso de fabricación del queso. La adición de 5 20 g de cloruro de calcio (Cl 2 Ca) por cada 100 kg de leche permite obtener un tiempo de coagulación constante o una firmeza suficiente del coágulo, la sobre dosificación de este aditivo endurecerá el coágulo y será muy difícil de cortar. En la fabricación de quesos con bajo contenido graso, también se puede aplicar a la leche, de g/kg, de fosfato disódico (PO 4 Na 2 ) de acuerdo con la norma establecida. Esto incrementara la elasticidad el coágulo. La utilización del dióxido de carbono (CO 2 ) en la industria láctea tiene diferentes aplicaciones. Se emplea generalmente en la leche destinada para la elaboración de quesos curados o maduros, con el fin de mejorar la calidad de la leche. Aquellos quesos envasados en una atmósfera de dióxido de carbono, mejoran su textura y prolonga su vida de almacenamiento. En la fabricación de quesos fresco se evita la producción de este gas, que se encuentra en forma natural en la leche y es eliminado en gran parte durante el procesamiento. La adición de este gas por medios artificiales baja el ph de la leche entre 0,1 0,3 unidades, lo cual permite que el tiempo de coagulación sea más corto o a su vez el mismo tiempo de coagulación con menor cantidad de cuajo. Nitrato de potásico o sódico, es utilizado para contrarrestar la acción de las bacterias acidobutíricas (Clostridium) y/o Coliformes. Su dosis debe determinarse de forma precisa en relación a la composición de la leche o el proceso para el queso que se desea obtener. Si esta dosis se excede puede inhibir el crecimiento de los fermentos lácticos y afectar la maduración del queso o incluso detenerla. La concentración máxima permitida es de 30 g / 100 kg de leche. Actualmente, el uso de este aditivo en la industria es limitado y prohibido en algunos países, para esto emplean procesos de bactofugación o microfiltración con el fin de eliminar microorganismos indeseables.

50 33 En la fabricación de queso es necesaria la formación de la cuajada por acción del cuajo o enzimas. El proceso fundamental del queso es la coagulación de la caseína, por acción del cuajo u otras enzimas proteolíticas. También se puede producir la coagulación por acidificación de la caseína hasta el punto isoeléctrico (ph 4,6 4,7). La enzima quimosina, como principio activo del cuajo, produce la coagulación inmediatamente después de la adición del cuajo a la leche (30 min aproximados). El proceso de coagulación se origina en varias etapas como se distingue en la Figura 7. Figura 7: Proceso de coagulación - leche (Tetra Pack, 2003) Todo este proceso está influido por varios factores tales como la temperatura, ph, acidez, contenido de calcio en la leche y velocidad de calentamiento. La temperatura óptima para aplicar el cuajo está entre ºC, no obstante, se puede emplear temperaturas más bajas para impedir la dureza excesiva del coágulo. Estos insumos utilizado empleados para fabricación de queso son extraídos del

51 34 estómago de terneros jóvenes y comercializados en forma líquida con una fuerza usual de 1: a 1: lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de a partes de leche en 40 min a una temperatura de 35 a 40 ºC. El cuajo en forma de polvo es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido. 1.2 DISEÑO DE LA PLANTA El diseño de plantas industriales involucra todos los aspectos de edificación, organización de espacios e instalaciones que se deben realizar en la misma para conseguir un uso eficiente de la superficie. Todo ello debe realizar de acuerdo con los aspectos tecnológicos, legales, sociales, etc., que se tendrán en cuenta, para justificar la adopción de determinadas decisiones en la propuesta de la solución. El reconocimiento y determinación precisa de los límites del campo real donde se construirá la planta, conforma el planteamiento o estructuración del diseño. Esta observación, permite interpretar los datos e identificar las situaciones que existen en el entorno ya sea de vivienda, educación, transporte o agricultura así como los recursos productivos, recursos económicos y distribución de productos. En la proyección o desarrollo del proyecto, se generan varios diseños en relación con los requerimientos físicos de áreas que demanda la nave industrial, administrativa y despacho. En esta etapa, se utilizan medios de expresión gráfica como: croquis, bocetos, planos, maquetas o prototipos, a fin de seleccionar la alternativa que mejor se ajuste a la necesidad planteada. La producción y fabricación, es llevar a cabo la construcción de la planta industrial según el layout seleccionado. Se debe determinar el tiempo que se requiere para la edificación de la planta con el fin de prever la llegada de los equipos y material de producción. Tan pronto concluya esta etapa, deben cotejarse los costos calculados con los costos reales a fin de investigar, en caso necesario las causas por las que no concuerdan.

52 35 2. METODOLOGÍA 2.1 ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercado tuvo como finalidad identificar el área de afectación del proyecto a corto y mediano plazo, los productos que van a ser introducidos en el mercado, los precios, la oferta y la demanda representada por los consumidores ESTUDIO PRELIMINAR Mediante este estudio se definió que el lugar donde se realizará las encuestas será la Ciudad de Santo Domingo de los Colorados debido a que la planta funcionará a 20 km de la ciudad. Para esto fue necesario conocer datos estadísticos poblacionales publicados por el INEC. Durante el estudio preliminar se determinó el tamaño de la muestra a tomar con base en la población económicamente activa (PEA) como universo. Previa la elaboración del formato de encuesta se recorrió tiendas y supermercados y con esto, se reconocieron algunos lugares para recopilar la información. Se identificaron los principales productos lácteos que consumen la población, y las industrias lácteas con mayor participación en el mercado. Con esta información se reconoció las características del mercado y se realizó un modelo de encuesta, la cual fue aplicada a manera de prueba con el fin de corregir las preguntas para precisar los resultados relacionados con: el mercado meta, los productos lácteos de mayor consumo, el precio de los productos y las herramientas o vías de promoción que utiliza la competencia. Se consideró todas las actividades para realizar el levantamiento de la información y fue necesario elaborar un presupuesto económico el cual cubra las

53 36 necesidades logísticas, recursos y herramientas para realizar el trabajo en la Ciudad de Santo Domingo de los Colorados RECOLECCIÓN DE DATOS Para asegurar la representatividad del estudio fue necesario recolectar datos primarios y secundarios, los cuales permitieron contrastar la confiabilidad y validez de la información obtenida. Los datos secundarios se recopilaron de información disponible en documentos de fuentes oficiales, medios especializados y empresas vinculadas al sector industrial lechero. Esta información fue tomada de estudios realizados por la CFN, datos estadísticos del INEC, CIL, Municipio de Santo Domingo, Cámara de la Producción y ASOGAN-Santo Domingo. Los datos primarios se obtuvieron mediante encuesta directa aplicada a consumidores y compradores de la ciudad de Santo Domingo SELECCIÓN DE SEGMENTO DE MERCADO Después de una evaluación previa de los datos secundarios se conoció la población económicamente activa (PEA) de la capital provincial de Santo Domingo de los Tsáchilas. Se seleccionó a este universo para el objeto del estudio y se denominó Mercado Meta DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA Una vez determinado el segmento de mercado a investigarse se aplicó un Muestreo Aleatorio Simple (Jany, 2005). Este método permitió realizar una selección de personas por medio de un proceso aleatorio para responder la encuesta propuesta.

54 37 El taño de la muestra se calculó con la ecuación 2.1 utilizada para poblaciones finitas inferiores a individuos. De esta manera se determinó el número de encuestas que se aplicarán a las personas residentes en Sto. Domingo de los Colorados. n 2 Z * N * p * q 2 2 e *( N 1) Z * p * q [2.1] Dónde: Nivel de confianza Z = 1,96 Probabilidad de aceptación P = 50% Probabilidad de negación Q = 50% Número de elemento N Margen de error e Tamaño de la muestra N ESTUDIO DEFINITIVO En esta etapa se realizó el levantamiento global de la información, en la cual se utilizó los datos primarios, los cuales fueron utilizados para realizará las encuestas al segmento previamente establecido de Santo Domingo de los Colorados definido como el Mercado Meta. Las zonas determinadas para la recolección de la información fueron: el centro comercial, supermercados, Universidad Central Sede Santo Domingo, bahías, Unidades Educativas (profesores y alumnos de bachillerato), Clínica Santiago, Municipio de Santo Domingo el Produbanco y otras entidades. El análisis univariante de las encuestas se detalla en el Anexo IV RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN / ENCUESTA Para efectuar la recolección de la información fue necesario analizar cuidadosamente el tipo de muestreo empleado, el tamaño de la muestra, su

55 38 localización y el tipo de herramientas utilizadas. En la investigación de mercado realizada en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados, fue necesario considerar diversos factores éticos a los que, sondeos de opinión e investigación de mercados están sujetos, principalmente si los individuos pueden estar dentro del grupo seleccionado para el estudio. Todas las personas encuestadas fueron informadas sobre la finalidad de la investigación, conocer el nombre del investigador y sobre todo saber que la participación es voluntaria. Además se consideró que el encuestado tiene derecho a saber quién es el beneficiario y cuál es el propósito de hacer esta investigación. Inicialmente se planteó una encuesta piloto, la misma que fue aplicada a treinta personas, para identificar posibles errores en el momento de recolectar la información e identificar dificultades en la tabulación de estos datos previos. Una vez analizados los resultados y efectuadas las respectivas correcciones, las encuestas fueron validadas por profesionales del área de investigación de mercados que laboran en la UAPE y CONQUITO. Además, se realizó una selección de zonas específicas para la toma de muestras con un mapa de la ciudad en donde se eligieron varios lugares como barrios, bahías, centros comerciales, instituciones educativas, universidades, clínicas, hospitales, entidades públicas (Municipio) y privadas, ubicadas en la zona urbana y rural de la ciudad. Determinadas las zonas de estudio y establecida la encuesta se realizó la aplicación de las mismas para determinar el consumo diario de productos lácteos en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados. De acuerdo con algunas variables se identificaron los productos, se conoció el precio, se identificó el lugar de compra o plaza de los productos y a través de qué medios publicitarios se enteran los consumidores de los productos que adquieren.

56 39 En esta investigación de mercados fue necesario realizar una edición de datos la misma que consistió en revisar, corregir y clasificar los datos recopilados para que sean precisos, completos y compatibles con la tabulación ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Para el análisis de los datos se utilizó una base de datos diseñada en formato de Microsoft Office Excel para facilitar el procesamiento y mantener un respaldo de las encuestas aplicadas. El tratamiento estadístico e informático de los resultados contempló un estudio descriptivo; es decir se elaboró tablas de frecuencias y gráficos de cada una de las preguntas las mismas que se encuentran detalladas en el Anexo IV. Con el propósito de tener información más confiable se incorporó al análisis una descripción comparativa, para lo cual fue necesario realizar las tablas de frecuencia de cada una de las preguntas según: el género, grupo de edad, nivel de estudios y situación laboral. De esta manera se completó el análisis de la investigación y se pudo relacionar con cada uno de los factores que conforman el mercado. 2.2 ESTUDIO TÉCNICO Concluida la primera etapa correspondiente al estudio de mercado, el proyecto incorporó el Estudio Técnico, el cual permitió dimensionar el tamaño óptimo de la planta en función a disponibilidad de materia prima y la demanda existente de productos lácteos. Establecida la cantidad de productos lácteos que se puede comercializar en la ciudad de Santo Domingo e identificado el volumen de materia prima que Lefridersa puede acopiar diariamente, se determinó el volumen de producción

57 40 diaria de cada línea (queso, yogurt, leche). Con estos datos se calculó la capacidad de planta y se describieron los equipos necesarios para el procesamiento. Definida la maquinaria se cuantificó la demanda energética para su funcionamiento y el gasto aproximado de agua para los procesos térmicos y de limpieza. Con base en los diagramas de flujo se realizaron los balances masa y materiales para conocer la cantidad de materia prima, materiales e insumos a utilizar y la cantidad de producto terminado y materiales a ser almacenados. Con base en la capacidad de almacenamiento de las cámaras de frío y bodegas se determinó con la cantidad de producto a ser almacenado, durante una semana de permanencia del producto en estas bodegas. El área que ocupará la nave industrial y oficinas fue determinada, con las dimensiones de los equipos a utilizar y el espacio necesario para operar las maquinarias y poder trabajar en condiciones óptimas. Ya que la empresa posee un terreno en la parroquia de Alluriquín, el cual cuenta con todos los servicios básicos y sus dimensiones se ajustan con el área para construir la planta, se definió que en este lugar se construirá la planta DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA El nivel de producción de la planta se determinó con base en las especificaciones técnico-económicas y factores como; la demanda existente de los productos lácteos, la disponibilidad de insumos y recursos (humanos, energéticos), su localización, disponibilidad de la inversión, tecnología y equipos existentes en el mercado para su procesamiento.

58 41 La demanda es uno de los factores importantes para determinar la capacidad productiva de la planta. Con los datos obtenidos del estudio de mercado se realizó una estimación del volumen de producción con el fin de satisfacer la demanda de un segmento del mercado. La disponibilidad de materia prima es otro factores que se consideró para la determinación del tamaño de planta, también se relacionó con la disponibilidad de materia prima en la zona. Para esto se tomó en cuenta los registros de recepción de leche cruda que la empresa realiza diariamente, y con estos se obtuvo el volumen promedio diario que la planta puede captar. Se realizó una indagación sobre industrias que proveen insumos y materiales para el procesamiento de lácteos, en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados. Se encontró pocas casas comerciales que ofertan estos insumos en la zona. Debido a este factor, que puede limitar de alguna manera el tamaño de la planta, se definió que los insumos serán adquiridos desde las ciudades más cercanas, con el fin de mantener un buen abastecimiento de estos. Factores como el financiamiento y la disponibilidad de mano de obra no determinan o influyen directamente en el tamaño de la planta. Estos fueron considerados con el fin de mantener un plan preventivo o de prever el futuro desarrollo del proyecto. Con el objetivo de garantizar que exista el recurso económico para la compra de la maquinaria, insumos, capital de trabajo y ejecución del proyecto en su totalidad se desarrolló un Plan Empresarial el cual permitirá acceder a un crédito financiero por parte de entidades bancarias privadas o estatales. Se consideró la disponibilidad de mano de obra calificada en las diferentes áreas para cada uno de los puestos requeridos por la empresa con el fin de mantener el desarrollo y operación normal de la planta.

59 42 La empresa cuenta con un terreno ubicado en la vía Alóag - Santo Domingo, parroquia San José de Alluriquín, sector El Paraíso. Se realizó el reconocimiento de este lugar con la finalidad de identificar algunas características que permitan establecer una planta procesadora de lácteos con una capacidad de producción de L diarios. La observación al terreno permitió identificar los equipos con los que cuenta la empresa, las construcciones realizadas, el área disponible para la construcción de la nueva planta y cuáles serían los efectos ambientales futuros con el desarrollo de éste proyecto INGENIERÍA DEL PROCESO El levantamiento tecnológico para la elaboración de productos lácteos involucró, aspectos técnicos que permitieron diseñar las líneas de fabricación para el procesamiento de leche pasteurizada, yogurt saborizado y queso fresco, con el fin de optimizar los recursos disponibles. El diseño de las líneas de proceso se realizó con los datos del área disponible para la construcción de la nave industrial, tamaño óptimo de la planta y volúmenes de producción diario de cada uno de los productos. Para la descripción del proceso productivo, fue necesario conocer, parámetros físicos y químicos de la leche cruda y con estos datos determinar la composición de la materia prima y temperaturas aplicadas en tratamientos térmicos. La medición de estos parámetros, además de garantizar la calidad de la leche, permite manejar todos los componentes en el sistema másico y así realizar balances de materiales, determinación de recetas y cálculos de rendimientos. Los parámetros de calidad se validaron con la Norma INEN 9:2008.

60 TECNOLOGÍA DEL PROCESO El procesamiento de productos lácteos requiere de instalaciones, equipos y herramientas que garanticen la calidad y cumplan con los estándares establecidos. Las tecnologías de transformación y tratamiento de la leche son uniformes en cuanto a operación, las diferencias más notables están enfocadas en el nivel de automatización. Para este caso, la tecnología utilizada en el proceso es la misma que utilizan otras industrias que procesan un volumen entre y L de leche, la cual se ajusta a parámetros de calidad y cumplen con las normas establecidas. De acuerdo con los lineamientos de la empresa se estableció que la tecnología seleccionada posea un bajo nivel de automatización para que la inversión se ajuste al financiamiento establecido PROCESO DE PRODUCCIÓN Describe paso a paso cuales son las actividades que se siguen para elaborar leche pasteurizada, yogurt y queso fresco. La elaboración detallada de los productos lácteos, conllevó a realizar prácticas en varias industrias, con el objetivo de definir cuáles son los procesos que involucra la obtención de los mismos. Si bien cada industria tiene su manual de procesamiento establecido, existen muchos pasos similares, los cuales permitieron elaborar un proceso de producción general para cada producto. Una de las herramientas utilizadas para representar gráficamente el procesamiento fue el diagrama de flujo el mismo que permitió establecer todas las actividades que se debe realizar para obtener el producto deseado. Estos diagramas permiten, tener un mayor control en el procesamiento y evitar accidentes y efectos negativos en el ambiente BALANCE DE MATERIALES Para determinar las cantidades de materia prima e insumos utilizados en el

61 44 proceso productivo, se realizaron los balances de materiales en cada línea de producción. Las pruebas de procesamiento de leche pasteurizada, queso fresco y yogurt saborizado fueron realizadas en la industria láctea INPROLAC S.A. De los análisis de calidad registrados se obtuvo los valores promedios de parámetros físicoquímicos de leche cruda, con los cuales se realizó el cálculo de estandarización de leche para yogurt y leche pasteurizada. Para determinar la cantidad de leche a estandarizar se aplicó el método del Cuadrado de Pearson, que se detalla en el Anexo V. El cálculo de insumos fue determinado, con base en el procesamiento de L de leche cruda para leche pasteurizada en funda, L de leche para procesar queso fresco y L de leche para obtener el mismo volumen en yogurt saborizado MAQUINARIA Y EQUIPOS De acuerdo con la tecnología seleccionada para el procesamiento y con base en los diagramas de flujo elaborados para cada línea de producción se procedió a seleccionar equipos y maquinarias necesarios para garantizar la calidad del producto final y optimizar todos los recursos empleados. Esta maquinaria fue descrita con el objetivo de definir el diseño adecuado de la planta y saber la demanda energética e hídrica para el procesamiento y funcionamiento adecuado de estos equipos. 2.3 ESTUDIO FINANCIERO Una vez determinada la demanda existente de productos lácteos en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados, la empresa elaboró el estudio financiero con el objetivo de saber la rentabilidad del proyecto. Para esto se consideró los costos y gastos que la empresa debe asumir para el funcionamiento una planta

62 45 procesadora de lácteos. Estos rubros que representan los egresos comprendieron: Costos fijos; mano de obra directa e indirecta, mantenimiento, seguros, depreciaciones, amortizaciones, gastos financieros, gastos de administración y generales. Costos variables; materia prima, materiales indirectos y suministros INVERSIONES Las inversiones que la empresa debe asumir, fueron calculadas con base en: el costo de la maquinaria, equipos, terreno, muebles y enceres, obras civiles y estudios previos, necesarios para el desarrollo del proyecto. Todos estos rubros fueron detallados con el objetivo de buscar el financiamiento correspondiente para establecer una planta procesadora de lácteos. En el reconocimiento del terreno destinado para la construcción de la planta se identificó que la empresa cuenta con algunos activos los cuales fueron valorizados para conocer cuál es el capital propio con el que cuenta la empresa y poder financiar el proyecto INVERSIONES FIJAS Las inversiones fijas representaron todos los bienes muebles e inmuebles que la empresa debe adquirir para su funcionamiento. Se determinó de acuerdo con el requerimiento del volumen de producción establecido y la maquinaria requerida para el procesamiento. Los requerimientos de maquinaria, equipos, obras civiles, equipo de oficina muebles y enceres que representan la inversión, fueron puntualizados en el estudio técnico. Los equipos de oficina, muebles y enceres se determinaron de acuerdo con los requerimiento de cada una de las áreas de trabajo. Estas áreas fueron descritas con base en la organización de la empresa la cual se detalla en el Anexo VI. El valor de inversión de este conjunto fue presupuestado con todos los costos de los equipos.

63 46 Las obras civiles necesarias para el establecer una planta procesadora de lácteos, también forman parte de las inversiones fijas. Con base en el diagrama previo propuesto por los promotores del proyecto se determinó la inversión que representa los bienes inmuebles CAPITAL DE TRABAJO La inversión que la empresa debe realizar en activos a corto plazo (efectivo, valores negociables, cuentas por cobrar e inventarios) se determinó con la suma de todos los montos en dólares necesarios para poner en operación el proyecto. Para este cálculo se consideró los pagos que se debe realizar por la adquisición de materia prima, mano de obra directa, la carga industrial, los gastos de administración y los gastos de ventas. Todos estos datos fueron resumidos con la finalidad de detallar cual es el capital de trabajo requerido por la empresa durante el primer mes de funcionamiento FINANCIAMIENTO Una vez determinado el monto de inversión se buscó las entidades financiera que manejan líneas de crédito para proyectos de este tipo. En la ciudad de Quito se identificó que la CFN y el BNF otorgan préstamos a personas jurídicas y naturales que presenten un plan económico del proyecto a desarrollar. Determinada la entidad que puede otorgan el crédito necesario se realizó una composición de capital con el fin de saber cuál es el monto final que la empresa debe solicitar para poner en marcha este proyecto. En este caso se detallaron todos los recursos propios con los que cuenta la empresa actualmente con el fin de conocer el porcentaje que representa el capital propio y el capital financiado. A continuación, se detallaron las condiciones del préstamo, esto con el objetivo de saber las características y las condiciones que debe cumplir la empresa con el fin

64 47 de acceder al monto necesario. Dentro de esta descripción se consideró la amortización de la deuda. Para viabilizar correctamente los fondos estimados se definió quien administrará este dinero y quien o quienes supervisarán la utilización de este recurso PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS Como parte del estudio financiero se realizó el cálculo de ingreso y egresos del proyecto, una vez que se establecida la planta procesadora de lácteos. La descripción de estos componentes financieros se realizó con base en una política de cobro y pago. Para este cálculo se utilizó el monto total de los gastos generados para procesar leche entera pasteurizada, queso fresco y yogurt de sabores en presentaciones de 2.000, y 250 ml. Adicionalmente, se detalló los gastos administrativos y de ventas de estos productos PRESUPUESTO DE INGRESOS Con base en la proyección de las ventas de los 5 productos definidos anteriormente y la crema de leche como un subproducto obtenido del procesamiento de éstos se estimaron los ingresos del proyecto durante los 10 primero años de vida útil, para lo cual se consideró una política de cobro 8-12 días a los distribuidores y de 15 para el pago a proveedores. Con el flujo de caja se determinó el presupuesto de ingresos COSTOS DE OPERACIÓN Representaron todos los gastos que la empresa debe realizar para la administración, operación y funcionamiento de la misma. Estos costos de operación fueron determinados con base en los costos de producción, gastos administrativos y gastos de ventas.

65 48 Los costos de producción se calcularon con valores generados por la compra de materia prima, los salarios de los operarios y el jefe de planta, que representa la mano de obra directa e indirecta respectivamente, el costo de los materiales de empaque, reactivos para el uso del laboratorio, desinfectantes, uniformes para el trabajo en la planta, valores de mantenimiento, maquinaria, equipo, seguros y botiquín. Los suministros y servicios de agua, electricidad, combustible, también forman parte de este conjunto de costos de operación. Dentro de este grupo también se incluye la depreciación de maquinaria, equipos e infraestructura. Los gastos administrativos que involucraron los sueldos del personal administrativo, materiales de oficina, servicios; electricidad, teléfono, internet, movilidad, vigilancia, seguros y mantenimiento de edificios. Los gastos de venta, fueron estimados con base en los sueldos del personal de ventas, sus respetivas obligaciones sociales, gastos de promoción e imprevistos PUNTO DE EQUILIBRIO La determinación del punto de equilibrio permitió saber cuál es el monto en dólares que se tiene que vender de cada producto para cubrir todos los gastos que la empresa ha generado durante el año. Para esto, se calcularon todos los costos variables que involucra el procesamiento de los tres productos lácteos, también se determinó los costos fijos y las ventas totales de todos los productos. Estos datos se calcularon con la fórmula de punto de equilibrio que se expresa en la ecuación 2.3 (Banegas, 2007) ESTADOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO [2.3.] El estado de resultados es el resumen final del proyecto con respecto a los ingresos durante el año y los gastos generados por realizar toda esta actividad

66 49 industrial y comercial. Para el proyecto se tomó como base los presupuestos de ingresos que representan las ventas netas y egresos que representan los costos de producción, gastos de ventas, gastos administrativos y gastos de financiamiento. También se consideró el 15% de utilidades, el 25% de impuesto a la renta y una reserva legal de 10%. De esta manera se obtuvo la utilidad neta para cada uno de los años INDICADORES FINANCIEROS Y ECONÓMICOS La evaluación financiera es el indicador que revela la viabilidad del proyecto, mediante esta evaluación se puede decidir si se realiza o no la inversión en este proyecto. Para esta evaluación fue necesario considerar dos indicadores financieros con los cuales se determinó la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Valor Actual Neto (VAN). Estos indicadores fueron calculados con base en el Flujo de Caja del proyecto, y en función a las condiciones de financiamiento de la entidad financiera seleccionada durante un tiempo de 10 años ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD Este análisis permitió saber cuáles son las variables que podrían generar eventos futuros que alteren los resultados de los ingresos. Para este análisis se determinó el flujo de ingresos anuales con la ecuación 2.4, a continuación, se calculó el beneficio con la ecuación 2.5. Con este valor y el total de egresos se determinó la relación beneficio / costo con la ecuación 2.6. Con los datos de los indicadores financieros (TIR y VAN) y el beneficio/costo se realizó una tabla para conocer como varían estos valores en función a: la disminución del precio de venta de los productos principales, disminución de la inversión fija, disminución del porcentaje de ventas, incremento de los costos de producción e incremento del costo de la materia prima.

67 50 Flujo de ingreso anual Total ingresos anuales 1 tasa interés año Beneficio flujo anual [2.4] B/C Beneficio Total de egresos [2.5] [2.6] 2.4 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Con el fin de preservar el medio ambiente y hacer un buen uso de los recursos naturales, se realizó una evaluación detallada de los impactos físicos, químicos y biológicos, que puede ocasionar la instalación de la planta procesadora de lácteos. La evaluación de los impactos ambientales permitió saber cuáles son los efectos que pueden producirse con el desarrollo de este proyecto y el grado de afectación que puede provocar al medio ambiente. La metodología utilizada para la evaluación de impactos identificados fue la de criterios relevantes integrados (CRI), la cual consiste en la elaboración de una matriz que recogen las actividades que se realizan en el procesamiento de productos lácteos con base en los diagramas de flujo realizados en el estudio técnico. Estas actividades fueron evaluadas en relación al impacto, grado de intensidad, extensión, duración, reversibilidad y riesgo. El resultado de esta evaluación representó el Valor de Impacto Ambiental VALORACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL La valoración de los impactos que ocasiona el procesamiento de productos

68 51 lácteos, recoge la calificación de los efectos según los criterios mencionados anteriormente. De esta manera se elabora una matriz la cual permitió tener una valoración cualitativa. En el procesamiento de productos lácteos se identificaron todas las actividades que representan un impacto. Se describió las actividades que fueron tomadas del diagrama de flujo de cada uno de los proceso y agrupadas para el análisis. Se caracterizó cada una de las actividades de acuerdo con su impacto los cuales pueden producir daño atmosférico, hídrico, sónico o erosión, según sea su origen. Se evaluó la intensidad o fuerza con que se presenta el cambio por el desarrollo del proyecto ya sea por una contaminación atmosférica, hídrica o sónica. Se estableció la predicción de la intensidad neta entre las condiciones, sea o no desarrollado el proyecto. La realización de una determinada actividad afecta la superficie o el entorno de medio ambiente, razón por la cual se determinó la extensión de las actividades, es decir se identificó si la actividad provoca un impacto puntual, local o general. Se verificó el tiempo de permanencia del impacto que generan las actividades identificadas como impactos durante el tiempo de vida del proyecto. Para mantener el equilibrio con el entorno natural, fue necesario identificar aquellas actividades que pueden regresar a su estado inicial mediante el plan de acción o mitigación. Para el estudio se determinó la posibilidad de que un impacto se repita durante la vida útil del proyecto. A este valor de ocurrencia se le determinó riesgo.

69 52 Ya definidos los cinco criterios de valoración, se detallaron las actividades que pueden ocasionar impacto al entorno natural. A continuación se resume las actividades de la siguiente forma: Recepción de la leche No produce impacto. Pesaje y determinación de la calidad de leche Pasteurización Envasado Limpieza de equipos Limpieza de planta Funcionamiento maquinaria y equipos No produce impacto. Contaminación atmosférica Impacto de baja intensidad; consumo de energía Contaminación hídrica Contaminación hídrica Contaminación sónica La valoración de los impactos se realizó con indicadores que permiten cuantificar y obtener un Valor de Impacto Ambiental de cada actividad y con esto estimar el valor promedio y clasificar al proyecto de acuerdo con su categoría. Para medir el porcentaje de impacto que representa cada una de las actividades se consideró el total del impacto es decir; el 100% del análisis cuantitativo. Los valores asignados para cada criterio fueron los siguientes: Peso del criterio de intensidad 20% Peso del criterio de extensión 20% Peso del criterio de duración 20% Peso del criterio de reversibilidad 20% Peso del criterio de riesgo 20%

70 53 Cada uno de estos valores se multiplicó por el grado de impacto que tienen las acciones a realizarse y así se obtuvo el valor de impacto ambiental por cada criterio. La medición de criterios se estableció de acuerdo con el grado de impacto que estos produzcan en el medio ambiente. Es así que se define a continuación cual fue la valoración de cada factor: La intensidad: INTENSIDAD Valor Baja 1 Media 2 Alta 4 Muy Alta 8 La extensión: Total 12 EXTENSIÓN Valor Puntual 2 Local 5 La duración: General 10 DURACIÓN (años) plazo Valor 1-5 Corto Media 5 La reversibilidad: >10 Largo 10 REVERSIBILIDAD Capacidad de reversibilidad Valor Reversible Alta. Impacto reversible a corto plazo 2 Parcialmente Reversible Media. Impacto reversible a largo plazo 5 Irreversible Baja o irrecuperable. El impacto puede ser reversible a muy largo plazo a 50 años o más 10

71 54 El riesgo: RIESGO Rango % Valor Bajo Medio Alto > Establecida la metodología para la valoración de los factores y realizada la multiplicación por el valor del factor se obtuvo la suma, a la cual se le denomina Valor de Impacto Ambiental. Este valor se determinó con la ecuación 2.7, la cual se describe a continuación: VIA= l*pi E*Pe D*Pd Re*Pre Ri*Pri Pi = Peso del criterio de intensidad l = Intensidad Pe = Peso del criterio de extensión E = Extensión Pd = Peso del criterio de duración D = Duración Pre = Peso del criterio de reversibilidad Re = Reversibilidad Pri = Precio del criterio de riesgo Ri = Riesgo VIA = Valoración del impacto ambiental [2.7] CLASIFICACIÓN Y ANÁLISIS SEGÚN EL VALOR DEL IMPACTO AMBIENTAL Con la valoración cuantitativa de cada uno de los impactos, se realizó un promedio con el fin de saber cuál es el VIA del proyecto y con este dato se clasifico de acuerdo con la categoría correspondiente. A continuación se detallan, en la Tabla 2.1. los criterios de clasificación de un proyecto. Tabla 2.1. Clasificación del proyecto según su VIA CATEGORÍA CRITERIO ÍNDICE NIVEL O SIGNIFICADO I Beneficioso al ambiente < 2,0 Muy bajo II Neutral al ambiente 2,0-4,0 Bajo III negativos moderados 4,0-6,0 Medio IV potenciales negativos 6,0-8,0 Alto Fuente: Gayoso, 1995

72 55 Adicionalmente, como un proceso operativo de valoración del impacto ambiental, se utilizó como metodología de análisis, la ficha de evaluación ambiental descrita en el Anexo VII, la cual permite la identificación preliminar de todos los posibles impactos que pueden generarse en el desarrollo de este proyecto. Esta ficha es una herramienta que utiliza la CFN para calificar a los proyectos desde el punto de vista ambiental. Con esta herramienta se evalúo el proyecto en función a cinco criterios de que son: La valoración preliminar, que corresponde al valor promedio obtenido de la matriz de valoración de impacto ambiental. La contaminación con el aire, criterio que evaluó la fuente principal de energía utilizada para el proceso y el ruido que este provoca. El criterio de contaminación con el agua, permitió identificar el tipo de sustancias de las aguas de desecho provenientes del proceso de limpieza de los equipos y el destino de éstas aguas. El tipo de desechos sólidos que son generados en el proceso y La salud y seguridad laboral; parámetro que permitió identificar si los trabajadores contarán con todos los equipos de protección personal. En cada uno de los criterios evaluados se escogió una sola respuesta a la cual le corresponde un valor definido. Para calificar el impacto del proyecto se sumó las calificaciones de cada uno de los criterios, se totalizó y se determinó el porcentaje correspondiente, con esto se comparó con la tabla de categorías y porcentajes de los proyectos, descrita en la ficha MEDIDAS PREVENTIVAS Y ESTIMACIÓN DE COSTOS Fue necesario tomar medidas preventivas y atenuantes, posibles de aplicar con el objetivo de mitigar de alguna manera el efecto que causan las actividades sobre el ambiente. Para la puesta en marcha de estas medidas preventivas se realizó una estimación de costos los cuales cubran los gastos destinados a programas de

73 56 mantenimiento y prevención de riegos antes durante y después de la puesta en marcha del proyecto. Con los impactos contaminantes analizados anteriormente se determinó el monto destinado para mitigar estos impactos. Con los datos del VIA se identificaron los impactos que afectan el medio ambiente mediante una contaminación hídrica por medio de residuos líquidos, el ruido producido por el funcionamiento de la maquinaria y contaminación atmosférica a través de la producción de gases. Con base en las medidas que toman algunas industrias lácteas en el Ecuador se estableció las medidas preventivas. Estas fueron evaluadas con base en los residuos líquidos que provocan una contaminación hídrica y afectan a la biodiversidad y recursos naturales, la producción de gases a causa de la utilización del caldero y la producción de ruido provocado por la maquinaria y equipos de procesamiento PLAN DE SEGUIMIENTO Y CONTROL Con la finalidad de saber si las medidas señaladas anteriormente, servirán como medidas preventivas o atenuantes se realizó un Plan de Seguimiento y Control el cual permita vigilar permanentemente la incidencia del impacto en el medio. En este plan se tomó cuenta tres aspectos a vigilar: la piscina de oxidación, el plan de mantenimiento y la seguridad industrial de los trabajadores. Estos aspectos se analizó en relación a: la frecuencia de vigilancia, indicadores a controlar, meta del indicador de acuerdo con la norma y resultados obtenidos. Se elaboró una matriz donde se resumen los procedimientos necesarios para el control de impacto que se ocasione. Se describió cual es el procedimiento para saber si las acciones atenuantes consideradas disminuyen de forma significativa los efectos producidos por el desarrollo del proyecto.

74 57 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 ESTUDIO DE MERCADO En el estudio de mercado se determinó el comportamiento del Mercado Meta (la oferta, la demanda, precio de los productos) con base en los datos obtenidos a través de las encuestas aplicadas y los datos secundarios ESTUDIO PRELIMINAR El estudio preliminar permitió conocer qué la Población Económicamente Activa de Santo Domingo de los Colorados es personas. Datos del INEC revelaron que la producción nacional de leche cruda para el 2009 fue de L/día. Con los datos del CIL, se identificó que los mayores productores de leche cruda son los pequeños ganaderos, los mismos que aportan con el 85% de la producción nacional y 15% restante son grandes productores. En el Municipio y ASOGAN de Santo Domingo se conoció que, en esta zona se producen L/día de leche cruda, solo el 19% se queda dentro de la zona el resto se destina a otros lugares. Datos del MAGAP Sto. Domingo; permitieron conocer que: el 42% de leche cruda que se queda en la zona se destina a la industria, el 24% se distribuye como leche cruda, el 23% para autoconsumo y el 11% para elaboración de productos lácteos artesanales. Adicionalmente se conoció que la demanda de productos lácteos en litros de leche es de L/día y la oferta es de L/día RECOLECCIÓN DE DATOS Como datos secundarios se conoció que el consumo per cápita de leche está entre los 80 y 85 L por año. En el Ecuador la población aún mantiene un bajo nivel de integración de este importante producto a su dieta diaria. Al mismo tiempo, esta situación permite generar oportunidades para el desarrollo de la industria

75 58 láctea y la ganadería de leche a nivel nacional (Vizcarra, 2009). Según los informes emitidos por el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca con sede en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados, se comercializa alrededor de L/día de leche de los cuales el 15% se destina al consumo directo, el 30% se destina a la producción de queso criollo, el 45% para varias industrias y el 10% restante para la fabricación de otros productos lácteos. La urbanización de la ciudad de Santo Domingo de los Colorados ha permitido que la demanda de los sub productos de leche aumente. En los últimos años, el consumo de productos lácteos ha ido en aumento, se registra que: de los L/día de demanda existente, el 32% representa la leche pasteurizada, el queso fresco con 25%, yogurt natural o saborizado el 16%, y el 27% otros productos lácteos. Se identificó que, en este mercado el 60% de la demanda de productos lácteos es ofertado por industrias como: Reylechel, Toni, Alpina, Chivería, Nestlé y Ranchito y el 40% restante se divide en demanda insatisfecha y oferta de pequeñas industrias locales (Jácome, 2006). Los datos estadísticos de la población fueron obtenidos del último censo realizado por el INEN en el 2001, los mismos que permitieron seleccionar el universo del cual se tomó la muestra representativa para la aplicación de las encuestas. El universo para el estudio fue la PEA de la ciudad de Santo Domingo. Los datos primarios son aquellos que se obtuvieron de la tabulación y análisis de todas las encuestas aplicadas. Estos se encuentran descritos de forma detallada en el Estudio Definitivo SELECCIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO En Santo Domingo de los Colorados existe una población aproximada de habitantes, distribuidos en las zonas urbanas y rurales, cuyas edades oscilan

76 59 entre 0 y 90 años. Para el caso de estudio se consideró a la Población Económicamente Activa, entre 12 y 65 años, como universo de estudio (INEC, 2001). Esta población que representa personas se determinó como mercado meta. En la Tabla 3.1. se muestra la composición del mercado meta. Tabla 3.1. Composición del Mercado Meta SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS CATEGORÍA PEA % Casos Hombres , 89 Mujeres , 11 Fuente: VI Censo INEC, 2001 El cálculo del tamaño de la muestra n se realizó con base en la ecuación [2.1] para la cual el nivel de confianza Z es 1,96, la probabilidad de aceptación P es 50%, la probabilidad de negación Q es 50%, el número de elemento N es y que el margen de error e es 5%, se tiene que: n *1,96 *0,50*0, , 05 *( ) 1,96 *0,50*0, Se considera que 383 personas constituyen la muestra que se debe tomar para la aplicación de las encuestas en la ciudad de Santo Domingo ESTUDIO DEFINITIVO RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN La encuesta aplicada constó de tres preguntas informativas, once preguntas

77 60 cerradas y una pregunta abierta. Las preguntas diseñadas permitieron saber: que los productos lácteos que la gente consume son leche entera pasteurizada, queso fresco y yogurt, el precio de estos productos, el lugar en donde compra y a través de qué medios se enteran de nuevos productos ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Aplicadas las encuestas, éstas fueron tabuladas y de esta manera se obtuvieron los siguientes resultados. Con el fin de determinar correctamente los datos obtenidos se consideraron los datos correspondientes a la población total y la PEA de Santo Domingo de los Colorados. En las preguntas informativas, se conoció que el mercado está compuesto por el 58% de mujeres y 42% de hombres. De estos el 78% se encuentran entre años, el 19% entre años, y el 3% entre años. El 57% de las personas encuestadas tienen un nivel de educación superior, el 35% secundaria y el 8% primaria. De esta población el 62% trabaja y el 38% no. A continuación se presentan estos datos en la Figura 8. Figura 8: Tabulación de preguntas informativas

78 61 Para determinar la demanda existente de productos lácteos en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados, se tomó en cuenta un universo de habitantes, el cual representa el 35% de la población total. Con las encuesta aplicadas se conoció que el 100% de la población consume al menos un producto lácteo, de estos el 65% pueden ser compradores y/o consumidores y el 35% son consumidores netos, estas características del mercado se evidencia en la Tabla 3.2. Tabla 3.2. Características del mercado Características % Población Trabaja actualmente Compra productos lácteos Consume productos lácteos Los tres productos lácteos que más consume los habitantes de la ciudad de Santo Domingo son: la leche pasteurizada con el 30%, el queso fresco con el 27% y el yogurt con el 16%, el porcentaje restante representa el consumo de otros productos lácteos, tales como: la mantequilla, la leche en polvo, leches larga vida y quesos maduros o semi-maduros. La frecuencia de consumo diario de leche pasteurizada, queso fresco y yogurt, está determinada por la cantidad de producto que ingieren las personas. Del 30% de la población que consume leche pasteurizada, el 60% consume al menos un vaso al día, el 24% 2 vasos de leche y el 16% restante consume más de 2 vasos de leche diarios. Estos datos permiten determinar, que existe una demanda de L/día de leche. El consumo de queso fresco está determinado por la ingesta diaria de rodajas las cuales pesan aproximadamente de 15 a 16 g. Con esta definición se obtuvieron los siguientes datos: el 37% de las personas consumen al menos 1 rodaja diaria de queso, el 35% consume 2 rodajas de queso y el 29% más de 2 rodajas diarias

79 62 de queso, de estos datos se determina que existe un consumo de 717 kg de queso, es decir quesos de 500 g al día. Con base en los datos que se presentan en la Tabla 3.3 se analiza la demanda de productos lácteos. Tabla: 3.3. Frecuencia de consumo de los principales productos lácteos Población Productos Leche pasteurizada Consumo % Total (población) Queso fresco Yogurt Otros productos *Rendimiento Promedio: 6 L/kg de queso fresco Cantidad % Personas TOTAL Producto (unidades) 1 Vaso Vasos > 2 Vasos Rodaja Rodajas > 2 Rodajas Vaso Vasos > 2 Vasos Vaso leche = 250 ml, >2Vasos=550mL; 1 rodaja = 15 g, >2rodajas=35 g; 1 Vaso yogurt = 200 ml; >2Vasos= 450 ml DEMANDA PEA DEMANDA TOTAL Demanda L 717 kg* L L L L El consumo de yogurt, está definido por la cantidad de vasos diarios que las personas ingieren, se considera que cada vaso contiene 200 ml. Con esta definición se obtuvo que el 56% de personas consumen al menos 1 vaso de yogurt diario, el 23% consume dos vasos diarios y el 20% consume más de 2 vasos al día. La demanda existente de yogurt es de L/día. Las características que los consumidores identifican en un producto lácteo al momento de comprarlo o consumirlo se relacionan con el tipo de empaque, el precio, la cantidad contenido nutricional y el sabor. Se tomó en cuenta estas características, se realizó la investigación con relación al tipo de empaque que tienen los tres productos principales y se obtuvo los siguientes resultados:

80 63 El 52% de la población adquiere leche entera pasteurizada en funda, el 36% adquiere este producto en tetra pack o cartón y el 13%, compra la leche en otro tipo de empaque que puede ser envases plásticos. En el caso del queso fresco (500 g); el 81% de la personas lo adquiere en funda plástica empacado al vacío y el 19% restante sólo en funda plástica, generalmente este tipo de productos son comercializados en fincas. El yogurt de 1 L de sabores, con frutas o natural es adquirido por el 62% de la población en envases plásticos de polietileno esterilizado, el 38% restante compra en envases tetra pack. La disconformidad que tienen los compradores y consumidores con respecto a uno o varios productos lácteos puede estar determinada por varios factores. En este caso, se consideró cinco de los cuales se tiene que: el 51% de personas no está conforme con el precio, el 37% con la cantidad, el 25% no está de acuerdo con el empaque del producto, el 23% señala discrepancia con el contenido nutricional y otro 25 % no está de acuerdo con el sabor. El gasto que la población realiza en productos lácteos se representa a continuación en la Figura 9. Figura 9: Inversión en productos lácteos.

81 64 De personas que compran productos lácteos (ver Tabla 3.3.), se puede determinar que el 50% de estos gastan 1 dólar semanal en la compra de algún sub producto lácteo, el 17% gastan 2 dólares semanales en productos lácteos, el 11% gastan alrededor de 3 dólares, 10% de la población gasta 5 dólares en la semana por la compra de productos lácteos, el 7% destina más de 5 dólares a la semana y el 5% restante invierte menos de 1 dólar semanal para comprar algún producto lácteo. Con estos porcentajes se determinó que la población destina un total de $ a la semana para la compra de productos lácteos. En el mercado varias empresas ofertan sus productos lácteos, las marcas de que las personas reconocen son las siguientes: el 38% de personas reconoce consumir productos Toni, el 22% compra productos de Rey leche, el 27% compra productos de Alpina, el 14% compra productos Nestlé y el 9% consume productos El Ranchito. Los medios por los cuales las personas se interesan en un producto lácteo son: televisión 44%, 18% mediante vallas publicitarias, 15% degustación en stands ubicados en supermercados o en el centro comercial, el 7% a través de la radio y el 4% mediante volantes. Los principales lugares en donde la población adquiere estos productos son: tiendas con un 45%, supermercados el 38%, y mercados populares el 17%. El precio de los productos lácteos con mayor demanda en la ciudad de Santo Domingo son los siguientes: 47% de la población compra 1 L de leche no pasteurizada en funda distribuida a granel la cual tiene un costo de $0,55, el 26% de las personas paga $0,60 por 1 L de leche entera pasteurizada en funda, el

82 65 24% adquiere este mismo producto a un precio de $0,65 y el 3% compra leche con un precio mayor a $0,65 que puede ser leche entera pasteurizad UHT en funda o en tetra pack. El queso fresco de 500 g empacado en fundas plástica al vacío es adquirido a un precio de $1,30 por el 39% de la población, el 34% de las personas compra este producto a un precio de $1,40 el 26% de la población paga por este producto $1,50 y el 1% restante adquiere este producto a un precio mayor de $1,50. Es importante aclarar que, se puede comprar un queso de 500 g a bajo costo en las fincas o mercados populares. El yogurt de 1 L en envase plástico es adquirido a un costo de $1,40 por el 40% de las personas, el 30% de las personas consiguen este producto a $1, el 25% compran a $1,20 y el 5% gastan más de $1,30 por un yogurt de 1 L. Estos productos al ser expendidos en mercados populares o fincas pueden tener un precio muy bajo sin embargo hay que tomar en cuenta que esto producto no garantizan la calidad de su contenido. Los consumidores finales de los productos serán principalmente, los hogares, escuelas, hospitales, hoteles restaurantes, de la ciudad de Santo Domingo. La población consumidora corresponde a un estrato social medio con una economía de subsistencia de acuerdo con el gasto semanal promedio en productos lácteos. Para el año 2009, en Ecuador las familias tenían un ingreso mensual promedio de $406,93 (El Ciudadano, 2009), cifra que se destina principalmente a cubrir las necesidades básicas de: alimentación, vivienda y educación. Es importante detallar que el salario mínimo vital para el año 2009 fue de $240. Del estudio realizado, se define qué; personas que actualmente trabajan (ver Tabla 3.3.) y se asume que percibe un sueldo básico de $264, pueden

83 66 realizar un gasto mensual de $4 en la compra de productos lácteos, ya sea leche pasteurizada, queso fresco, yogurt u otros productos. Se determinó que: el 65% de personas que trabajan compran productos lácteos, esto representa personas, sí esta población invirtiera aproximadamente $4 mensuales, el gasto mensual estimado en productos lácteos en Santo Domingo sería de $ Se conoce que a población gasta, aproximadamente $ a la semana o $ al mes en la compra de productos lácteos; la empresa pretende captar el 30% de este valor, con la venta directa al consumidor, ya sea puerta a puerta y medios de transporte que cruzan el sector de Alluriquín. De los consumidores encuestados, se pudo conocer que su decisión de compra se basa principalmente por el precio, sin descuidar la cantidad, el empaque, el sabor y finalmente el contenido nutricional de los productos lácteos. Los consumidores de queso, generalmente, prefieren el queso criollo o de finca y se distinguen por estar en un estrato medio bajo. Los consumidores de queso fresco o maduro se concentran en estratos medio alto. Con relación al consumo de yogurt, se identificó que el 62% de las personas consume este producto en envases plásticos, 56% consume al menos 1 vaso diario de este producto, incorporado en los hogares especialmente en la dieta diaria para el desayuno de los niños en edad escolar. El consumo nutricional necesario de leche al año por persona es de 182,5 L (OMS, 1999). En el Ecuador, el consumo per cápita es de 80 a 85 L (Vizcarra, 2009), Con estas cifras se tiene un déficit de 97,5 L lo que demuestra que, solo se ingiere el 47% de leche necesaria para una alimentación balanceada. La demanda de productos lácteos en Sto. Domingo y parroquias aledañas es L/día. Las encuestas realizadas permitieron conocer que personas demandan L/día de productos lácteos, (ver Tabla 3.3) esto

84 67 representa el 35,37% de la demanda dotal. En los últimos años 4 años, la demanda de productos lácteos ha crecido en un promedio de 13,4% (CIL, 2009). De la misma manera se prevé que la tendencia de consumo de productos lácteos en el país siga ascendiendo debido a los programas de alimentación que el gobierno maneja con las escuelas fiscales del país y otros factores como la urbanización de varias ciudades. La producción nacional de leche es de L/día, y de esto el 42% es transformado en productos lácteos por industrias lecheras del país. En la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas se produce L/día de leche cruda, (Gobierno Provincial-Sto Domingo, 2009) de este volumen, el 30% es procesado por industrias que se encuentran dentro de la ciudad lo que representa L de leche que se comercializan a nivel nacional. Las empresas que participan con mayor influencia en el mercado son: Toni, Reyleche, Chivería, Nestlé, Alpina y El Ranchito. Estas empresas ofertan L/día de leche cruda transformada en productos lácteos, los cuales son comercializados en supermercados y tiendas de barrio (Jácome, 2006). De L/día de leche cruda que son transformados en producto lácteos y requeridos para satisfacer la demanda en la ciudad de Santo Domingo y sus parroquias aledañas; las principales industrias pueden cubrir el 60% de esta demanda es decir L/día, lo cual permite reconocer que L de leche quedan por satisfacer diariamente. Parte de esta demanda es cubierta por pequeñas industrias y otra parte representa la demanda insatisfecha. El terreno destinado para la construcción de la planta, está ubicado en la Parroquia de San José de Alluriquín a 25 km de Santo Domingo de los Colorados, en la vía Alóag Santo Domingo. El reconocimiento de éste, permitió identificar que la zona donde se ubicará la empresa es muy comercial, en la cual existe poca

85 68 oferta de productos y el fácil acceso permite la distribución inmediata de los productos. Desde este lugar que une la sierra y la costa, se puede comercializar los productos en otros mercados potenciales. El precio de los productos lácteos en el mercado están determinados sobre la base de factores como: condiciones económicas, el grado de competencia entre las empresas, la elasticidad de la demanda, las características de los productos, las restricciones gubernamentales en nivel de actividad de la planta y los costos de producción. Los datos obtenidos de las encuestas realizadas en el año 2010, permitieron conocer los precios de principales productos lácteos comercializados en la ciudad de Santo domingo, estos fueron: El precio de 1 L de leche entera pasteurizada en funda fue de $0,65 a $0.75. Un queso fresco de 500 g empacado al vacío tiene un precio que puede variar de $1,30 a $2,50. El yogurt de sabores de 1 L o 1000 g en funda, tiene un costo aproximado de $1,30 a $1,60. Las condiciones económicas de la población encuestada, demuestran que están en capacidad de comprar un litro de leche pasteurizada entera en funda o leche UHT tetra pack. El precio del queso freso de 500 g con un precio mayor a $1,50 puede tener acogida ya que la población tiene como preferencia el queso criollo por el cual pagan $1,80 la libra. El yogurt puede ser un producto que llegue a tener acogida si el precio aproximado de éste es $1,40. Estos productos pueden ser comercializados con estos precios si los costos de producción, el grado de competencia y la demanda permiten generar una ganancia, un equilibrio o una rentabilidad.

86 ESTUDIO TÉCNICO DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA La demanda en la ciudad de Santo Domingo y parroquias aledañas es de L/día de leche. La empresa que trabaja en el acopio y transporte de leche, dispone de L de leche diarios y proyecta comercializar L/día de leche cruda y los L restantes de leche utilizar para el procesamiento, con esto se garantiza la disponibilidad de materia prima. Se consideró el volumen de leche disponible para definir que la capacidad instalada de la planta sería de L/día para procesar: L de leche entera pasteurizada en funda, L para queso fresco y L de yogurt de sabores, los mismos que serán elaborados de acuerdo con una producción planificada, durante la vida útil del proyecto. Estos datos se detallan en el Anexo VIII. La planificación de la producción se ajustará de acuerdo con la capacidad de ventas con la que cuente la empresa. Como resultados de la indagación realizada con respecto a proveedores de insumos lácteos en la ciudad de Quito se llegó a determinar que existen treinta empresas que distribuyen estos productos, y en Guayaquil más de veinte empresas que proveen este tipo de materiales. El detalle de proveedores se detalla en el Anexo IX El financiamiento y la disponibilidad de mano de obra requerida, para este proyecto se encuentran aseguradas por el Plan Empresarial que un grupo calificado de personas, y quienes conforman la empresa pusieron en marcha. En la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas a 25 km del Cantón Santo Domingo de los Colorados, en la vía Aloag-Santo Domingo se encuentra la

87 70 Parroquia de San José de Alluriquín. En el recinto El Paraíso de esta parroquia está la propiedad que la empresa posee. El terreno ubicado a 719 msnm con un clima subtropical y una temperatura promedio de 22 ºC, se beneficia de los servicios básicos de agua luz y teléfono, cuenta con una área total de 2.596,66 m 2, dentro de esta área se encuentra edificada una infraestructura básica para acopio de leche cruda, que cubre 124,83 m 2 y una construcción de 100,29 m 2. El Anexo X, señala dónde se localizará el proyecto. Para construir la nave industrial, con una capacidad instalada de L de leche diarios, se disponible de 2.371,55 m 2. El Anexo XXI, detalla el boceto del diseño de la planta. En la propiedad que la empresa dispone para construir la planta, se identificó que ésta posee cinco tanques de almacenamiento de leche con una capacidad total de L, un generador que puede cubrir la demanda energética para procesar L/día de leche, también cuenta con un trasformador eléctrico para los equipos que requieren de 220 V y está ubicado junto a la vía principal, lo que permite buena accesibilidad. Esta propiedad colinda con el Río Claras Aguas, lo que beneficia el abastecimiento del agua, pero representa un factor de control ambiental INGENIERÍA DEL PROCESO En un área de m 2, se construirá la nave industrial, la cual tendrá una capacidad instalada de L/día y se procesará L de leche pasteurizada, L de queso fresco y L de yogurt, al día. Para el procesamiento de los productos antes mencionados, se definió que la materia prima recibida, debe presentar los siguientes parámetros:

88 71 Para determinar el peso de la leche cruda y conocer la cantidad de sólidos totales presentes, es importante conocer la densidad de ésta, la cual debe estar entre 1,028 1,032 g/cm 3, así como el porcentaje materia grasa, el cual deber ser mayor a 3,2%. La crioscopía de estar entre -0,536 y -0,512 ºC, si el parámetro esta fuera el rango, la leche está adultera y se determina el porcentaje adicional de agua que tiene la leche cruda. La acidez titulable, de la leche debe estar en el rango de 14 a 16 ºD y reductasa mayor a 2 h; es decir que la carga bacteriana de microorganismos aerobios mesófilos en la leche cruda será de 5x10 5 a 5x10 6 ufc/cm 3. La estandarización de leche cruda para yogurt y leche entera, tiene como subproducto la crema, misma que debe tener una densidad de 0,98 g/cm 3 ( 0,01) y 40% de materia grasa. Dentro de estos parámetros la viscosidad del yogurt y la leche no se verá afectada. El suero como subproducto de quesos, debe tener una densidad de 1,026 g/cm 3 y variar entre 1. Este dato es un indicador para controlar el proceso de desuerado en la elaboración de quesos. Con este dato, también se conoce la cantidad de sólidos presentes en la cuajada y en el suero y así determinar los rendimientos de producción. La pasteurización como punto crítico de control, proporciona inocuidad a la leche pasteurizada. A un temperatura de ºC, con s de retención de temperatura, se garantiza que la materia prima es óptima para el proceso. El control de calidad en materia prima, producto semi fabricado, producto terminado e insumos, está determinado por análisis físico-químicos y microbiológicos así como el tiempo de vida útil del producto terminado. Estos

89 72 datos se validan con estándares establecidos en la norma INEN 9:2008. El mantenimiento de equipos será programado y se controlará el funcionamiento de los mismos, cada vez que arranque la producción TECNOLOGÍA DEL PROCESO Se tomó en cuenta que las técnicas, instalaciones, equipos y herramientas utilizadas para el procesamiento sean sencillas y de fácil manejo, sin descuidar los estándares de calidad. Debido al volumen de procesamiento diario y por tratarse de la elaboración de alimentos funcionales no es necesario establecer una tecnología automatizada, que realice todos los procesos, sino hacer uso de tecnologías, que garanticen la eficiencia y la calidad de productos, mediante el manejo y control de mano de obra calificada. Con el fin de respaldar el uso de este tipo de tecnologías utilizadas en su mayoría por el 60% de pequeñas y medianas industrias en el Ecuador; se planteó a los representantes del proyecto que, después del año de procesamiento, se implemente Buenas Prácticas de Manufactura PROCESO DE ELABORACIÓN La planta llegará a procesará L/día de leche. Este proceso se lleva a cabo con el procesamiento de L de leche entera pasteurizada en funda, L para queso fresco y L de yogurt. La adquisición de envases e insumos necesarios para el procesamiento se realiza durante la implementación del proyecto con el fin de verificar su calidad y mantener un control de éstos. Una vez que ya se tenga todos los insumos necesarios, el proceso de producción inicia el momento que la materia prima llega a la planta.

90 73 La recepción de leche cruda será hasta las 09:00 h de la mañana. Antes de recibir, se determina el volumen de la leche para conocer la cantidad disponible de materia prima. Se toman muestras homogéneas de leche cruda con el fin de determinar; acidez, densidad, grasa, contenido de microorganismos, punto crioscópico y mastitis de acuerdo con el método de ensayo señalado en la Tabla 1.3. Esto se realiza con el fin de saber cuál es la calidad de la materia prima y con base en estos datos realizar los pagos a productores. La descarga de leche se realiza en un tanque con un tamiz para eliminar gran parte de las impurezas que se hayan incorporado en el ordeño. Mientras la leche llena el tanque de recepción, circular por un enfriador de placas, el cual enfría la leche a 4 ºC, a esta temperatura los microorganismos presentes en la leche se encuentran en estado de latencia. Esta leche se deposita en tanques de almacenamiento para luego ser pasteurizada y poder utilizarla en el proceso diferentes productos. Antes de ser procesada es importante prender los agitadores del tanque por 10 minutos para incorporar la nata de la leche al líquido ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Antes de iniciar la elaboración de queso fresco se determina el volumen de procesamiento. La leche que se utiliza para la elaboración de queso fresco no es normalizada ya que así se obtiene mayores rendimientos. La leche para queso tipo light o mozzarella se estandariza, es decir que el contenido graso debe ser menor o igual al 3,2%, de acuerdo con el tipo de queso que se desee obtener. La leche cruda almacenada a temperatura menor a 8 ºC, pasa por el intercambiador de placas llamado también pasteurizador. Este proceso continuo, consiste en llevar a la leche a una temperatura de 57 a 68 ºC como precalentamiento para luego llegar a los 75 ºC y mantener esa temperatura por 15 s, luego de este tiempo la temperatura baja a 8 ºC. El proceso de pasteurización, permite reducir la carga microbiana y asegurar la calidad del producto final. Este proceso se repite para la leche pasteurizada y yogurt.

91 74 La leche que sale pasteurizada a 9º C, es descargada en una marmita para ser calentada a una temperatura entre ºC. Esta temperatura se mantiene hasta realizar la adición de cloruro de calcio en una proporción de 0,3 g/l y cuajo en una proporción de 0,12 ml/l previamente disuelto en 2 L de agua a 40 ºC, en otro recipiente con 4 L de agua a 40 ºC se mezcla 0,03 g/l de nisina y g/l de fermento. Luego de integrar todos los ingredientes, se deja reposar por aproximadamente 40 min o cuando la cuajada esté lista para el corte. Una vez que la cuajada esta lista, se realiza el corte con lira de acero inoxidable de tal manera que, el gránulo de la cuajada sea uniforme. Luego la cuajada es sometida a una agitación lenta durante 5 min con la finalidad de permitir el endurecimiento del gránulo de la cuajada. Cuando la cuajada ha sido cortada y agitada se deja reposar durante 2 min para que se produzca la separación del suero y la cuajada. Por diferencia de densidades, la cuajada se deposita en el fondo de la marmita lo que permite que el suero sea extraído de la marmita. La extracción se realiza con una bomba y una malla con el fin de que la cuajada no salga con la succión. Aproximadamente se extrae 80% del volumen total, este lactosuero como subproducto del procesamiento de quesos, es depositado en tanques de almacenamiento para ser tratado o distribuido. Luego de haber extraído la mayor cantidad de suero, se realiza un lavado de la cuajada con: 0,13 g de sorbato y 3,82 g de sal por cada litro de leche. Estos insumos se agregan en 80 L de agua a 50 ºC, esto con el fin de eliminar microorganismos que afecten la calidad del queso. Previamente a este proceso se seleccionan los moldes de 500 g de acero inoxidable o PVC, luego se colocan en una mesa de trabajo para ser esterilizados,

92 75 al final de la meza se coloca un recipiente para que recoja la cuajada que sale en el moldeo y el suero que tiene ésta cuajada. Toda la cuajada que ha quedado en la marmita, es recolectada en baldes y depositada en la mesa de trabajo sobre los moldes, uniformemente, mantener el suero con la cuajada y flexionar la cuajada en los moldes para dar la forma característica del queso. Una vez que los moldes están llenos, se realiza el primer volteo sobre las mesas y se iguala los quesos a la misma altura, luego se retiran los moldes para un segundo volteo, después de colocan las mallas de nylon o moldes específicos para darles un tipo de textura. Posteriormente se colocan sobre láminas de acero inoxidable y se cubre cada molde con una tapa plástica de alta resistencia a la presión. Cada una de estas láminas puede contener de 4 a 6 unidades. Una vez que las bandejas están listas se llevan a una prensa hidráulica vertical, se forma una torre de 6 a 8 bandejas a las cuales se aplica 1 BAR de presión durante un tiempo de 40 a 60 min. Luego de este tiempo los quesos son volteados y se colocan nuevamente en la prensa durante un tiempo de 45 min. Cumplido el tiempo de prensado, los quesos son retirados y colocados en bandejas plásticas para luego ser llevados al salado. El tanque de salado contiene salmuera en una concentración de 20 1 ºBaume a temperatura de 4 8 ºC, donde permanecen 1 h aproximadamente, luego son colocados en la cámara de frío para que escurran el suero y alcancen la humedad establecida, estos quesos son empacados al siguiente día. Al final del proceso se determina la cantidad de quesos obtenidos para realizar el cálculo de rendimiento; esta operación se detalla en el balance de materia. Los quesos destinados para la venta son empacados al vacío en fundas de polietileno, los quesos que no son empacados son almacenados en la cámara de frío a 4 ºC hasta que sean comercializados.

93 ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA Los procesos descritos anteriormente de recepción y pasteurización son los mismos que se utilizan para este producto. La leche entera pasteurizada en funda requiere de un proceso sumamente sencillo ya que no se utiliza ningún tipo de aditivo. De acuerdo con la Norma técnica 9:2008, este producto es estandarizado al 3% del contenido graso, se debe extraer 1,16% del peso total de la leche en crema al 40%. Todos estos cálculos de normalización se detallan a continuación en el balance de materiales. Antes que la leche sea pasteurizada, ésta debe pasar por un homogeneizador para estandarizar el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche y evitar que la crema se separe de la porción no grasa. La leche homogenizada y pasteurizada es colocada en un tanque de almacenamiento para luego ser transportada a la máquina llenadora. Esta leche se envasa en fundas de polietileno de 1 L de capacidad, para este proceso se debe trabajar con una balanza ya que las fundas de leche deben tener un peso a g. Por ser un producto con un tiempo de vida muy corto, se debe envasar solo lo que se va a despachar y el resto almacenar a una temperatura de 4 ºC ELABORACIÓN DE YOGURT SABORIZADO Luego que se ha recibido la leche se estandarizada la grasa de leche en un rango de 1,0 a 3,0%, a continuación se pasteuriza de ºC durante 12 a 15 s. La leche que sale a 9 ºC se descarga en la yogurtera donde permanecerá de 4 5 ºC hasta completar el bach de producción.

94 77 Cuando la leche se encuentra en la yogurtera, se adiciona: 64,75 g/l de azúcar y 0,83 g/l de gelatina, esto se mezclan hasta su completa disolución y a continuación, se agrega 0,31 g/l de estabilizante. Este paso, se puede realizar de dos formas; una es; añadir la gelatina y el azúcar para que se pasteurice y otra forma es agregar en 10 L de agua fría la gelatina hasta que esté completamente disuelta, luego, incorporar esta solución en el tratamiento térmico. Con todos los componentes se homogeniza todo el contenido y luego, se pasteuriza a 90 ºC durante 15 s, luego. La leche que sale a temperatura de 9 ºC, se calienta a 42 a 45 ºC para realizar la inoculación; es decir agregar 1 sobre de fermento láctico directo, constituido de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus lactis, se deja reposar para que el fermento actúe; esta etapa se llama incubación y la mezcla debe alcanzar un ph de 4,65 este proceso dura de 4 6 h. Luego de la formación de coágulo, se agrega: 0,06 g/l de colorante, 0,93 g/l de saborizante y 0,15 g/l de sorbato, mientras se mezclan los componentes a 40 rpm durante min, se enfría la mezcla a 22 ºC, cuando alcanza esa temperatura se procede a envasar el yogurt. La incorporación de estos aditivos permitirá su conservación, darán el sabor y el color al yogurt. De acuerdo con la norma INEN Al el sorbato de potasio disuelto en un poco de agua debe contener un concentración de 100 mg/kg, la adición de colorantes y saborizantes se agregan de acuerdo con la recomendación que hace la casa comercial, esto es 3 g/100 L de yogurt en colorante y 80 g/100 L yogurt en saborizante. Para que estos componentes sean incorporados es necesario realizar una agitación a 5 rpm a la mezcla. El yogurt ya elaborado es dosificado en envases plásticos de 2.000, y 250 g. Este yogurt será almacenado durante 24 horas a una temperatura de 4 ºC para que desarrolle aroma y sabor característico. Al producto final se realizará un análisis de acidez de acuerdo con la Noma INEN 09:2395.

95 78 De acuerdo con los diagramas realizados para cada línea de producto se estableció que el personal requerido para el área de producción es de: tres operarios, un técnico de calidad y un técnico de mantenimiento. Los operarios deberán trabajar en todas las áreas de acuerdo con el volumen de procesamiento BALANCE DE MATERIALES Como resultado del proceso de producción se obtuvieron los balances de materia para las líneas de procesamiento. El volumen de leche cruda estandarizado, se calculó con el porcentaje de grasa en la leche cruda; este valor y otros valores se detallan en la Tabla 3.4. Tabla 3.4. Valores promedios de parámetros físico-químicos de leche cruda analizada. Parámetros analizados Valor Rango de aceptación ph 6,72 6,4 a 6,9 ACIDEZ ºDorning a 16 D GRASA (%) 3,9 Mínimo 3,2% DENSIDAD (g/ml) 1,0300 1,026 1,033 g/ml CRIOSCOPíA ( C) -0,518 mín: -0,536 máx: -0,512 Parámetros determinados Valor Rango de aceptación % AGUA 0,8% Menor a 2% SNG (g) 9 Mínimo 8,2 % PROTEíNA 3,60 Mínimo 3,2% Para el cálculo del volumen de leche cruda a estandarizar se utilizó el método del Cuadrado de Pearson. En la Figura 10 se detalla el cálculo realizado para estandarizar la leche cruda que se destina a leche pasteurizada en funda

96 79 Cantidad de litros a preparar Densidad relativa del lote Cantidad de lote a descargar Cantidad Unidades 2.000,00 lt 1,0300 kg/lt kg Materia grasa de le leche entera M G leche a obtener Materia grasa de le leche descremada 3,9 % 2,95 men os 0,05 % 0,9 3 más 3,85 Leche entera Leche descremada al 0% kilogramos Cantidad total de leche estandarizada al 3 % de grasa Figura 10: Estandarización de leche pasteurizada en funda En 3,85 kg de leche estandarizada al 3%, se obtuvo 0,9 kg de leche descremada al 0,05% y 2,95 kg de leche al 3,9%, en kg de leche estandarizada al 3%, se tienen 482 kg de leche descremada al 0,05% y kg de leche al 4%. De 482 kg de leche descremada, se obtuvo 48 kg de crema de leche al 40% de grasa. En la Figura 11 se observa la estandarización de la leche cruda para yogurt. Cantidad de litros a preparar Densidad relativa del lote Cantidad de lote a descargar Cantidad Unidades 1.000,00 lt 1,0300 kg/lt kg Materia grasa de le leche entera M G leche a obtener Materia grasa de le leche descremada 3,9 % 2,95 men os 0,05 % 0,9 3 más 3,85 Leche entera Leche descremada al 0% kilogramos Cantidad total de leche estandarizada al 3 % de grasa Figura 11: Estandarización de leche para yogurt

97 80 En kg de leche estandarizada al 3%, se tienen 241 kg de leche descremada al 0,05% y 789 kg de leche al 3,9%. De 241 kg de leche descremada se obtuvo 24 kg de crema al 40% de materia grasa. El volumen inicial para el procesamiento de leche entera pasteurizada es de L se considera los parámetros físico-químicos descritos en la Tabla 3.4. y los datos de estandarización que se describen en la Figura 10. Con estos valores se detalla el balance de materiales para la fabricación de este producto el cual se describe mediante un diagrama de flujo en la Figura litros LECHE CRUDA Kg 3,9% grasa RECEPCIÓN 482, 00 kg 3,9% grasa ESTANDARIZACIÓN 3% 10 % leche a descremar 48 kg de crema al 40% MG PASTEURIZADO 433,6 kg 0,05% grasa 2 011, 60 kg leche al 3% de grasa 2 001,54 kg leche al 3% de grasa ENVASADO ALMACENADO 0,5% de perdida 10,06 kg de leche litros de leche pasteurizada Figura 12: Balance de materiales de leche entera pasteurizada. Para el procesamiento de queso fresco se destinó un volumen de 2000 L de leche cruda, los cuales no son estandarizados pero si pasteurizados. El balance de materiales de este producto, se detalla en la Figura 13.

98 2 000 litros LECHE CRUDA 81 [0,3 g/lt] Ca Cl 2 =0,60 k Cloruro C [0,12 g/lt] Cuajo = 0,24 k Cuajo 2 060, 00 kg 3,9% de grasa 2 060, 00 kg 2 060, 00 kg 2 060, 00 kg 2 060, 84 kg 2 060, 9 kg 2 060, 9 kg RECEPCIÓN Y PESAJE ALMACENAMIENTO < 8 ºC PASTEURIZADO 75 º C 15 seg ANCONDICIONAMIENTO De 38 ºC a 40º C ADICIÓN DE INSUMOS ADICIÓN DE FERMENTO COAGULACIÓN (40 min) CORTE [0,03 g/lt] Nisina = 0,06 k Nisina [0,001 g/lt] Fermento = 2 g Fermento Rendimiento promedio de 6,2 litros por cada kg de cuajada 17 % de suero 71,43 kg de suero 5 % de suero 17, 44 kg de suero 2.45 % de suero 7,95 kg de suero 2 060, 9 kg DESUERADO (2 min) MOLDEADO VOLTEO PRENSADO SALADO EMPACADO ALMACENADO 80 % del total 1 640,72 kg de suero 420,18 kg de cuajada 348, 75 kg cuajada 331,31 kg de cuajada 323, 36 kg queso 323, 36 kg queso 647 Quesos de 500 g quesos de 500 g Figura 13: Balance de materiales de queso fresco.

99 1 000 litros kg leche 3,9% grasa LECHE CRUDA RECEPCIÓN Y PESAJE 241 kg de leche 3,9% de grasa kg de leche 3,9% de grasa ESTANDARIZACIÓN 3% de grasa 10% de leche a descremar 24 kg de crema al 40% de MG [64,75 g/lt] Azúcar = 64,75 kg [0,83 g/lt] Gelatina = 0,83 kg 1 071, 48 kg 1 071, 48 kg ADICIÓN DE SÓLIDOS PASTEURIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN 78 º C 15 seg 216,9 kg de leche 3,9% de grasa TRATAMIENTO TÉRMICO 90 ºC en 15 seg ENFRIAMIENTO 45 ºC INOCULACIÓN 1 Sobre de fermento láctico 1 071, 48 kg AGITACIÓN 10 min 1 071, 48 kg INCUBACIÓN 4 5 horas ph=4, , 48 kg [0,06 g/lt] Colorante = 60 g [0,93 g/lt] Saborizante = 0,93 kg [0,15 g/lt] Sorbato = 0,15 kg ENFRIAMIENTO 15 ºC 1 071, 48 kg CORTE Y BATIDO 40 rpm min / 22 ºC ADICIÓN DE ADITIVOS 1 071,48 kg yogurt AGITACIÓN 5 rpm 0,1% pérdida = 1,07 kg ENVASADO REFRIGERACIÓN 1 072,62 kg yogurt yogures de 1 kg yogures de 1 kg Figura 14: Balance de materiales de yogurt de sabores

100 83 El volumen destinado para la producción de yogurt fue de L que representan kg de leche cruda con 3,9% de grasa, se consideró los parámetros físico-químicos descritos en la Tabla 3.4. y los datos de estandarización que se describen en la Figura 11. Con estos datos se realizó el balance de materiales para la fabricación de yogurt, el cual se describe con el diagrama de flujo de la Figura 14. Con estos datos se obtuvieron los balances de materiales de los tres productos a elaborarse. Para el cálculo, se consideró los volúmenes totales de producción de acuerdo con la capacidad instalada descrita en el punto MAQUINARIA Y EQUIPO Como resultado de los diagramas realizados para cada línea de producto se especificó un conjunto de máquinas y equipos con su respectivo costo que se describe en el Anexo XI. La maquinaria y equipos para el procesamiento fueron seleccionados con base en los siguientes datos: Los equipos deben operar mínimo cuatro horas diarias. El volumen de producción inicial será de L (1.000 L leche entera, L para queso y L para yogurt) el primer año y L (2.000 L de leche entera, L para queso y de yogurt) el tercer año. El área disponible para construir es m 2 En el lugar donde se establecerá la planta, existen los siguientes equipos 5 tanques de almacenamiento de leche cruda con capacidad de L cada uno. Estos tanques de acero inoxidable, horizontal cilíndrico, contiene grupo refrigerador equipado con un motor de 2,8 A y 220 V y un agitador con motor de 1,5 HP y 33 rpm y 1 generador de 60 HP.

101 84 Los equipos necesarios para el procesamiento son los siguientes: Bomba centrífuga de L/h de 1,5 HP, construida en acero inoxidable. Enfriador de palcas, utilizado para disminuir la temperatura de leche recibida. El pre-enfriado a placas ahorra energía en el orden de un 30-50% además de reducir la inversión en equipos de refrigeración. Este enfriador está compuesto de 21 placas intercambiadoras, de acero inoxidable de alta calidad, separadas y hermetizadas por juntas de goma sintética sanitaria. Puede enfriar a 4 ºC L/h de leche y requiere de L/h de agua. El tamaño medio mide; 0,300 m de ancho, 0,795 m de alto y 0,500 m de profundidad. Tanque de recepción y almacenamiento de leche cruda, su capacidad es de L y ocupa un área aproximada de 3 m 2. El pasteurizador de placas es un equipo construido en acero inoxidable, compuesto por tanque de balance, bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE, intercambiador de placas de 3 secciones, circuito de agua caliente, válvula de desvío e instrumentación necesaria, todo montado sobre una bancada con patas regulables en altura. El pasteurizador procesa L/h y requiere de L de agua, la bomba de 1 HP trabaja a 220 V, el peso aproximado del equipo es 680 kg y 18,8 m 2 de área aproximada. La estandarizadora o separador centrífugo automático de discos, construido en acero inoxidable, trabaja L/h, con una producción de 350 L/h de crema, está compuesto de cuadro eléctrico, grupo de presión y bancada anclaje al suelo. Trabaja a 220 V con un consumo de 2,5 kw ocupa un volumen de 1,60 m 3 y tiene un peso neto de 95 kg. El homogenizador de L/h, presión máxima de 350 bares, trabaja a una temperatura de 70 ºC. Posee cabezal de homogenización de dos etapas; pistones de acero inoxidable reforzado, válvula de enfriado de agua por solenoide. Está

102 85 compuesto por un motor de conducción y kit de herramientas, ocupa un volumen de 1,3 m 3, su peso es de 800 kg y su potencia estimada es de 11 kw. Para el procesamiento de leche pasteurizada es necesario una formadora llenadora de fundas, fabricada en acero inoxidable grado alimenticio; esta máquina automática cuenta con un motor reductor 220 V y consume 3,5 kw de potencia, la máquina forma la funda sella dosifica y corta a partir de un rollo, trabaja a una velocidad de golpes por hora, puede regular el tamaño del contenido desde 3 cm de largo con 13 cm de ancho, su dispensador puede llenar las fundas desde 100 a ml. Cuenta con contador automático, fechador y una bomba para dosificar el producto desde el tanque de almacenamiento. Balanza electrónica digital con bandeja de 23 cm largo por 19 cm de ancho fabricada en acero inoxidable, tiene una protección contra el agua, su batería interna es recargable con 90 horas de duración trabaja a 110 V, pantalla doble display de led rojo, pesa 3,5 kg y su capacidad es de 3 kg. Para el procesamiento de L de leche para queso fresco por bach de 500 L es necesario contar con los siguientes equipos: 4 tinas de quesos o marmita de doble pared con un espesor de 2 mm, fabricada en acero inoxidable con tubería para vapor y enfriamiento. Tiene una capacidad de 550 L, pesa alrededor de 200 kg. Mesas de trabajo construidas en acero inoxidable, mide 1,20 m de ancho por 1,70 m de largo y 0.90 m de alto, con capacidad de 160 a 170 quesos redondos o cuadrados de 500 g. Prensa hidráulica vertical para quesos, dispone de parantes desmontables, cantidad de cuerpos opcionales (2, 4 y 6), tiene una capacidad total de 400 quesos. Totalmente neumática, accionamiento por medio de cilindros neumáticos

103 86 individuales para cada cuerpo, válvulas individuales por cilindro. Está construida totalmente en acero inoxidable, el compresor de 0,5 HP trabaja a 110 V, posee filtro-regulador-lubricador de aire. Estanterías para queso construida en acero inoxidable, tiene cinco niveles, seis ruedas giratorias de 5 pulgadas mide 2,4 m de largo, 0,5 m de ancho y 1,6 m de alto. Selladora empacadora de alto vacío de doble cámara, el equipo cuenta con 2 barras de 50 cm por cada cámara de sellado con capacidad para 8 queso de 500 gramos redondo o cuadrados, posee un tablero electrónico programable, trabaja a 220 V y su potencia es de 3,5 5, 3 kw, su tamaño es 1,35 m de largo, 0,85 m de ancho y 0,98 m de altura tiene un peso de 250 kg. Para la fabricación de yogurt es necesario contara con una máquina yogurtera o marmita tipo batch con capacidad de L, construida completamente en acero inoxidable, el espesor de material es de 2 mm, tiene tres capas; para producto, poliuretano, y la tercera de vapor. Provista de un motoreductor para el sistema batidor que gira a una velocidad de 28 rpm el cual requiere de una fuente de energía de 220 V y su potencia es 1,5 kw, su diámetro es de 1,28 m y su altura de 1,6 m. El dosificador de líquidos viscosos para envasar el yogurt es una máquina semiautomática que tiene un rango de llenado de ml, compuesta por un tanque de acero inoxidable de alimentación y una bomba, su rendimiento es de dosis por minuto, requiere de una fuente de energía de 220 V y su potencia es de 3,0 kw, sus dimensiones son 0,97 m de largo 0,87 m de ancho y 1,97 m de alto, posee un contador eléctrico y un fechador automático. El funcionamiento de la maquinaria y los equipos demanda un consumo de 124 kw/día y la demanda de agua es 14,85 m 3 /día.

104 87 El área que comprende los equipos y su operación es 660 m 2, la cual corresponde a la nave industrial. 3.3 ESTUDIO FINANCIERO La demanda actual de productos lácteos en Santo domingo y parroquias aledañas es L/día de leche procesada, ya sea como: leche entera, queso o yogurt de diferentes tipos o presentaciones. Las principales industrias que participan en éste mercado, cubren el 60% de la demanda; es decir ofertan L/día de leche procesada. De los L/día de leche que quedan por satisfacer; una parte es ofertada por las pequeñas industrias y otra representa la demanda insatisfecha. Se consideró, que existen L/día de leche por ofertar; la empresa quiere captar el 10,40% del mercado es decir; procesar L/día de leche cruda para el primer año y a los 5 años cubrir el 22,12%, es decir procesar L/día de leche, que se convertirán en queso fresco leche pasteurizada, yogurt de sabores y crema de leche. Uno de los principales rubros que la empresa debe asumir es el costo por la compra de la materia prima la misma que actualmente está a $0, INVERSIONES Las inversiones que la empresa deberá asumir involucran las inversiones fijas y el capital de trabajo. El monto requerido para establecer una planta procesadora de lácteos, fue de $ en activos fijos y $ en capital de trabajo para un mes, estos costos genera un total de $ Es importante considerar que la empresa cuenta con algunos activos fijos que representan el capital propio. Este monto asciende a $77.754, valor que no fue

105 88 considerado dentro de la inversión total de los activos fijos INVERSIONES FIJAS La maquinaria y todos los equipos tanto de procesamiento como de laboratorio que fueron detallados en el Anexo XI, permitieron conocer, que el monto de inversión es de $ ; en este monto se consideró los gastos de instalación y montaje que representa el 1% del costo total de los equipos. La inversión fija que se requiere en los equipos de oficina, muebles y enseres para el área administrativa, la producción y comercialización, asciende a $ Estos equipos se denominaron otros activos. La construcción de la nave industrial, oficinas, vías internas parqueaderos y aceras, laboratorio, bodegas, comedor y cocina, vestidores enfermería y caseta de guardia, representó una inversión de $ CAPITAL DE TRABAJO El capital de operación se determinó con los rubros que involucran los materiales directos, mano de obra directa la carga industrial o fabril los gastos de administración y ventas que la empresa debe asumir durante un mes de trabajo. Este rubro que asciende a $ fue calculado para un mes, ya que las políticas de cobro permiten recuperar la cartera en un plazo máximo de 15 días y tener un margen de 15 días más para realizar la adquisición de todos los insumos y cubrir todos los gastos durante el próximo mes.

106 89 A continuación se presenta en la Tabla 3.5 el detalle de estos rubros. Tabla 3.5: Capital de operación DENOMINACIÓN Tiempo (meses) Dólares Materiales Directos Mano de Obra Directa Carga Fabril Gastos de administración* Gastos de venta TOTAL RESUMEN DE INVERSIONES En todos los casos las inversiones se realizan en los primeros 90 días del primer año y se extiende hasta el tercer año, ya que se tiene previsto instalar los equipos de acuerdo con el volumen de procesamiento en cada año. El monto total de la inversión que se debe financiar es de $ , estos valores de inversión se resumen en la Tabla 3.6. Tabla 3.6: Plan de Inversiones CONCEPTO MONTO ($) PORCENTAGE (%) INVERSIONES FIJAS ,86 PRODUCCIÓN Maquinaria y equipos ,29 Obras civiles ,18 Otros Activos ,07 Imprevistos Inversión fija 1,5% ,33 CAPITAL DE TRABAJO ,27 TOTAL ,00

107 FINANCIAMIENTO Las entidades financieras que tiene una línea de crédito para proyectos, fueron la Corporación Financiera Nacional (CFN) y el Banco Nacional de Fomento (BNF). Estas organizaciones pueden proporcionar el monto requerido por la empresa bajo algunas directrices relacionadas con el capital de trabajo y activos fijos. Ya que la CFN brinda el asesoramiento económico se definió que se gestionará en esta entidad para acceder al financiamiento del proyecto. Debido a las restricciones para acceder a préstamos bancarios en el Ecuador; el proyecto deberá ser íntegramente financiado por recursos propios. La empresa posee activos fijos cuyo monto asciende a $77.754, a este rubro se sumó el monto requerido para establecer una planta procesadora de lácteos, el cual es $ Con estos datos, se determinó la composición del capital para saber qué porcentaje debe ser financiado para el proyecto. En la Tabla 3.7 se representa estos datos. Tabla 3.7: Composición del capital INVERSIONES Valor ($) % Inversión fija ,1 Capital de operaciones ,9 INVERSIÓN A FINANCIAR ,0 CAPITAL PROPIO TOTAL

108 91 De esta manera se establece que el 79% del monto total del proyecto se debe gestionar en la Corporación Financiera Nacional como se había establecido anteriormente. Esta entidad establece algunos parámetros a los solicitantes para acceder a un crédito. El financiamiento de este valor fue realizado con los parámetros de la ésta institución financiera: MONTO: Inversión fija $ Capital de trabajo $ El financiamiento de los proyectos hasta el 70% para proyectos nuevo y el 100% para proyectos de ampliación. Ya que la empresa se encuentra establecida legalmente y ha trabajado durante 15 años dentro de esta actividad comercial se solicitará un crédito como un proyecto de ampliación. PLAZO: Activo fijo hasta 10 años PERIODO DE GRACIA: Capital de trabajo hasta 5 años Activo fijo 3 años Capital de trabajo 1 años TASA DE INTERÉS: Activo fijo 11,00 % Capital de trabajo 10,50 % GARANTÍAS: Las garantías reales no podrán ser inferiores al 125% de la obligación garantizada. Es decir que para el monto requerido debe estar cubierto por una garantía de $ ,5 en bienes muebles e inmuebles los cuales deben ser

109 92 hipotecados a la CFN. Para este caso, la empresa puede cubrir el 20,80% del monto de la garantía con los bienes que posee en el lugar destinado para la construcción de la planta. Debido a esto se prevé que los promotores puedan cubrir el 73,12% restante con otros bines que poseen. FORMAS DE PAGO: CUOTA: Semestre vencido Constante Ya aprobado el crédito, se realizará el desembolso de acuerdo con el cronograma de inversiones y desembolsos aprobados por la CFN, para cada desembolso deberán estar cubiertas las garantías correspondientes. Este dinero deberá ser administrado por el gerente, quien recibe la supervisión inmediata de la Junta General de Socios. Los datos correspondientes a la amortización de la deuda, se detallan en el Anexo XII PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS PRESUPUESTO DE INGRESOS Con base en las políticas de cobro, se realizó un flujo de caja correspondiente a los ingresos que se recibirán por la venta de los productos lácteos. Las ventas para el proyecto en el primer año ascienden a $ con una cuenta por cobrar de $23.674, para el segundo año los ingresos se proyectan a $ y una cartera por cobrar de $27.972, para el tercer año los ingresos alcanzan los $ y una cuenta por cobrar de $ El flujo de caja correspondiente a los 7 años siguientes, se detallan en el Anexo XIII COSTOS DE OPERACIÓN Con el cálculo de los costos de operación, se conoció que los costos fijos ascienden a $ y los variables a $ El monto total, que representa el costo de operación, asciende a $ , egreso generado durante el primer

110 93 año del proyecto. A continuación, se especifica los costos y gastos que componen este monto. Los costos de producción son todos aquellos que se generan por la compra de materia prima, la mano de obra directa e indirecta, los materiales indirectos, depreciaciones, suministros, mantenimiento, seguros e imprevistos. Estos fueron cuantificado y se determinó que el rubro anual para el primer año ascienden a $ , para el segundo año es de $ y para el tercer año es de $ El costo resultante de producir 1 L de leche entera pasteurizada es $0,6245, $1,8552 por la producción de queso fresco de 500 g y 1,0772 por 1 L de yogurt de sabores. El costo de producción total para los siguientes años, así como el costo de producción por producto, se detalla en el Anexo XIV. Los gastos de administración que involucran los salarios del gerente, secretaria, contador y otros gastos ascendieron a $ para el primer año. En el Anexo XV se encuentra el detalle de estos gastos para los siguientes 9 años. La comercialización de los productos y cada uno de los gastos que involucra poner en venta estos productos ascienden a $12.900, en el primer año. Este rubro está compuesto por los salarios del jefe de ventas y el vendedor, también se tomó en cuenta los gastos de promoción e imprevistos. El detalle de estos gastos se resume en el Anexo XVI. El monto que la empresa debe cubrir por el financiamiento del capital de trabajo y las inversiones fijas durante el primer año es de $32.699, los pagos, se realizan cada seis meses. El detalle de estos rubros así como la tabla de amortización del capital de trabajo y las inversiones fijas se describe en el Anexo XVII PUNTO DE EQUILIBRIO La determinación del punto de equilibrio se realizó con los costos variables,

111 94 costos fijos y ventas totales. De acuerdo con los datos obtenidos anteriormente se logró determinar qué: Los Costos Variables para el primer año ascienden a $ , para el segundo año $ , y el tercer año $ Estos costos corresponden a los materiales directos y la mano de obra directa. Los costos Fijos para el primer año son $ , para el segundo año $ y el tercer año $ Estos costos corresponden a las depreciaciones, seguros, mantenimiento, gastos de venta, gastos administrativos, mano de obra indirecta, materiales indirectos gastos financieros e imprevistos se denomina Carga Industrial o Carga Fabril. Para determinar el Punto de Equilibrio fue necesario aplicar la ecuación 2.3 descrita anteriormente. Este cálculo se utilizó los costos y las ventas netas de los tres primeros años de producción. Acorde a cálculo realizado el punto de equilibrio que se obtiene con el volumen de ventas totales para los 3 primeros años es de: P E año1 = $ P E año2 = $ P E año3 = $ % de la capacidad instalada 55% de la capacidad instalada 62% de la capacidad instalada Los datos obtenidos reflejan que el proyecto durante su primer año necesitará $ para alcanzar el punto de equilibrio, a partir del segundo año de operaciones logra el punto de equilibrio con un monto de ventas totales de $ equivalente a la venta de $ en leche pasteurizada, $ de queso fresco, $ en venta de yogurt de sabores de 2 L, $ por la venta del yogurt de sabores de 1 L, $ por la venta de yogurt de sabores de 250 ml y $ por la venta de crema de leche. Para el tercero y quinto año el volumen de ventas es de $607,220 y $702,768, respectivamente. El detalle de los

112 95 costos involucrados y las cantidades de equilibrio anuales en dólares, se indican en el Anexo XVIII ESTADOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO Con los datos obtenidos se pudo determinar que el primer año el proyecto tiene pérdida de $5.052, el segundo año se tendrá utilidad de $ y el tercer año alcanza a $ de utilidad. En el Anexo XIX, se presenta el estado de resultados para los años de vida útil del proyecto INDICADORES FINANCIEROS Y ECONÓMICOS Esta evaluación financiera se realizó para el proyecto y para el inversionista, con el fin de conocer si el proyecto es rentable, si es viable y si los ingresos son mayores que los gastos. Con una tasa de descuento es del 11%, el Valor Actual Neto generado por del flujo de fondos con base en efectivo producido por el proyecto, descontado a partir del año 0 y un tiempo de vida útil de 10 años es de $ Este valor representa la rentabilidad del proyecto y será rentable siempre que mantengan las condiciones establecidas para el análisis. La Tasa Interna de Retorno es de 26.75%, tasa superior a la tasa de descuento utilizada para evaluar el proyecto, con lo cual se puede afirmar que el proyecto es viable siempre que las condiciones establecidas para el análisis se cumplan ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD Las variables que pueden afectar el flujo de caja con base en el efectivo generado son: la disminución del precio de todos los productos al 20%, incremento del costo de leche cruda al 25% ya que este puede variar en el tiempo, la disminución de las ventas en 10% y 15%, es decir que se venda el 90% u 85% del total de productos procesados.

113 96 Con lo que respecta a la inversión requerida es importante que esta no represente un monto muy alto, es clave tomar en cuenta nuevas tecnologías de procesamiento y hacer un uso más intensivo de la capacidad instalada de la planta. En la tabla 3.8. se detalla el análisis de sensibilidad. Tabla 3.8: Análisis de Sensibilidad FACTORES VAN ( $) TIR (%) B/C Condiciones iniciales ,77 26,75 5,82 Disminución del precio de leche al 10% ,77 26,14 5,56 Disminución del precio de leche al 20% ,57 25,63 5,34 Disminución del precio del queso al 10% ,42 26,19 5,59 Disminución del precio del queso al 20% ,37 25,66 5,36 Incremento del Costo de P al 10% ,97 25,61 5,38 Incremento del Costo de P al 15% ,20 25,06 5,18 Disminución de la inversión fija al 10% ,85 29,56 5,86 Disminución de la inversión fija al 15% ,36 29,56 5,86 Disminución del precio de todos los productos en 20% ,31 24,05 4,63 Incremento del costo de Materia P en 25% ,32 16,10 5,07 Disminución del 10% de ventas ,00 19,00 5,34 Disminución del 15% de ventas ,00 14,00 5, ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Este proceso dirigido a identificar, predecir, evaluar e informar los efectos sobre el medio ambiente y del uso que se hará de los recursos disponibles al momento de instalar una planta procesadora de productos lácteos. El estudio, permite tomar decisiones con el fin de organizar el cumplimiento de las medidas de mitigación que deben ser consideradas VALORACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL Como resultado de la valoración, se determinó que la recepción, el pesaje, la

114 97 determinación de la calidad de la leche y el envasado de los productos no produce ningún impacto. La pasteurización es uno de los proceso iniciales requiere de agua caliente y fría, para la cual es necesario utilización del caldero y éste genera contaminación atmosférica. La limpieza de equipos y la planta en general provocan una contaminación hídrica, ya que el agua utilizada para el lavado y desinfección de equipos se contamina con residuos de los productos procesados. El funcionamiento de la maquinaria y los equipos necesarios para el procesamiento de productos lácteos genera una contaminación sónica. Con la metodología descrita en el punto 2.4.1, se realizó la valoración de cada proceso, se tomó en cuenta todos los criterios que involucra esta evaluación. A continuación se detalla en la Tabla 3.9 los resultados obtenidos de las actividades que realiza la planta en función a los factores de valoración. El cálculo del Valor de Impacto Ambiental se realizó con la ecuación 3.1 descrita en la metodología, de donde se obtuvieron los resultados de cada actividad. Los procesos a considerarse de acuerdo con los resultados obtenidos de la valoración, indican que la pasteurización tiene un valor de impacto ambiental total de 4,80 generado en la atmósfera. La limpieza de equipos y la planta, generan un valor de impacto ambiental de 7,40 y 6,40, respectivamente, estos procesos son los que mayor impacto producen en el agua y sobre los cuales debe existir un mayor control. El valor de impacto ambiental total de la contaminación hídrica es de 13,80.

115 98 Tabla 3.9. Valoración del impacto ambiental. ACTIVIDAD IMPACTO INTENSIDAD EXTENSIÓN DURACIÓN REVERSIBILIDAD RIESGO VIA Recepción de leche Pesaje y determinación de la calidad de la leche Pasteurización Producción de agua caliente (Caldero). Producción de agua fría (Bancos de hielo) Contaminación de atmósfera Baja 2 (0,20) 0,40 Local 5 (0,20) 1,00 Larga 5 (0,20) 1,00 Reversible 2 (0,20) 0,40 Alto 10 (0,20) 2,00 4,80 Envasado Limpieza de equipos Contaminación hídrica Alta 10 (0,20) 2,00 General 10 (0,20) 2,00 Larga 5 (0,20) 1,00 Reversible 2 (0,20) 0,40 Alto 10 (0,20) 2,00 7,40 Limpieza de la planta Contaminación hídrica Media 5 (0,20) 2,00 General 10 (0,20) 2,00 Larga 5 (0,20) 1,00 Reversible 2 (0,20) 0,40 Alto 10 (0,20) 2,00 6,40 Funcionamiento de maquinaria y equipos Contaminación sónica Baja 2 (0,20) 0,40 Puntual 2 (0,20) 0,40 Larga 5 (0,20) 1,00 Reversible 2 (0,20) 0,40 Alto 10 (0,20) 2,00 4,20 PROMEDIO 5,70 La puesta en marcha de la maquinaria y los equipos origina un valor de impacto ambiental total de 4,20 considerado como importante ya que el ruido provocado por las máquinas puede causar molestias tanto a los trabajadores como a las personas que viven cerca de la planta.

116 99 La matriz generada como resultado del impacto que producen las actividades permitió identificar cuáles son las acciones que se consideran tendrá un impacto en el medio. Es así que el promedio de la valoración de impacto ambiental generado por los procesos que involucra la elaboración de productos lácteos es de 5,70. Este dato permite realizar una clasificación al proyecto según su valor de impacto ambiental CLASIFICACIÓN Y ANÁLISIS SEGÚN EL VALOR DEL IMPACTO AMBIENTAL Los resultados de la valoración permitieron establecer cuál es la categoría del proyecto según su valor promedio de impacto ambiental. Con base en la metodología establecida para clasificar al proyecto se determinó que este proyecto está catalogado en la categoría III, propio de los Impacto Ambientales Negativos Moderados. El análisis específico de este proyecto a través de la ficha de evaluación ambiental que propone la CFN para calificar los proyectos, descrita en el Anexo VII, permitió determinar cuál es la categoría ambiental en la que se encuentra el proyecto. Los resultados se muestran en la Tabla Tabla Resultados de ficha de evaluación ambiental CRITERIOS DE EVALUACIÓN Valor determinado Valoración preliminar 6 Contaminación con el aire 11 Contaminación con el agua 20 Desechos sólidos 0 Salud y seguridad laboral 5 TOTAL 42 De acuerdo el análisis realizado, el puntaje obtenido de la ficha de evaluación es de 42. De acuerdo con el instructivo con ese puntaje le corresponde el 52,50%, el

117 100 cual indica que el proyecto está en la categoría III y tiene impactos ambientales potenciales negativos moderados. Estos datos permitieron corroborar la información obtenida mediante de la Matriz de Criterios Relevantes donde clasifica al proyecto en la categoría III como un proyecto que produce un impacto negativo moderado MEDIDAS PREVENTIVAS Y ESTIMACIÓN DE COSTOS Se identificó las acciones que se deben realizar para mitigar los impactos, y, se estimó las medidas preventivas con sus respectivos costos descritos a continuación. La construcción de la piscina con capacidad de 10 m3, tendrá un costo aproximado $2.000 con la mano de obra incluida. Esta construcción se realizará inicialmente con otras construcciones de la planta. El plan de mantenimiento y prevención tendrá un costo aproximado de $3.500, el mismo que involucra la inversión en combustible, repuestos y mantenimiento de la maquinaria. Este plan se aplicará cuando la planta esté en funcionamiento. La inversión en seguridad industrial para los trabajadores será de $800 con los cuales se garantiza la salud de las personas que trabajan en la planta y la disponibilidad de mano de obra. Estas medidas deberán ser evaluadas periódicamente con el objetivo de extender tiempo de vida del proyecto mediante un plan de seguimiento y control PLAN DE SEGUIMIENTO Y CONTROL Como resultado de las medidas preventivas, se elaboró un Plan de Vigilancia, el cual permitió direccionar de mejor manera el control que se debe llevar a cabo

118 101 para mantener un impacto negativo moderado. En la Tabla se resumen las acciones a realizarse para mantener un monitoreo periódico de las medidas preventivas. Los aspectos a vigilar tendrán que ajustarse a la Normativa de Gestión Ambiental con el fin de mantener el equilibrio con el medio ambiente. Tabla Plan de control de las medidas preventivas. ASPECTO AVIGILAR FRECUENCIA DE CONTROL INDICADORES A VIGILAR META DEL INDICADOR VERIFICACIÓN DE LOS DATOS Funcionamiento de la laguna de oxidación (reducción de la contaminación hídrica) Control trimestral Análisis químico del agua a la salida de la planta y a la salida de la laguna de oxidación Norma de calidad ambiental y de descarga de efluentes: recurso agua. Libro VI Anexo 1 Resultados de los análisis residuales de los elementos tóxicos en las aguas desechadas Plan de mantenimiento del caldero y equipos. Utilización de combustibles limpios Control Bimestral Análisis de los componentes químicos de las emisiones gaseosas Norma de emisiones al aire desde fuentes fijas de combustión Libro VI Anexo 3 Resultados de los análisis residuales de los elementos tóxicos presentes en los gases emitidos Seguridad industrial uso de orejeas, rotación del personal y exámenes médicos periódicos Control trimestral Medición de los decibeles producidos por los ruidos de las maquinarias y equipos Límites permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas y fuentes móviles, y para vibraciones. Libro VI Anexo 5 Resultados de los análisis de la intensidad de los ruidos generados

119 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1 CONCLUSIONES Distribución y comercialización El proyecto propuesto, pretende introducir un producto de alta competencia, por lo cual fue necesario identificar un nicho de mercado específico, al cual se realice ventas directas al consumidor ya sean transeúntes o trasportes terrestres que pasan por el sector de Alluriquín. La demanda de L/día de leche cruda transformada en productos lácteos, existente en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados y parroquias aledañas, permitió establecer un porcentaje de participación de 5,31% para el primer año (3.000 L/día) y 8,85% para el quinto año (5.000 L/día), bajo estos porcentajes de participación, se determinó la viabilidad del proyecto. Las condiciones económicas de la población encuestada, demuestran que están en capacidad de comprar un litro de leche pasteurizada. El queso freso de 500 g, con un precio mayor a $1,50, puede tener acogida ya que la población tiene como preferencia el queso criollo por el cual pagan $1,80 la libra. El yogurt es un producto que puede llegue a tener acogida, si el precio aproximado de éste es $1,40. Estos productos pueden ser comercializados con estos precios si los costos de producción, el grado de competencia y la demanda permiten generar una ganancia, un equilibrio o una rentabilidad. El reconocimiento del lugar donde se ubicará la planta, permitió identificar qué la distribución y comercialización de los productos se puede realizar con facilidad y a su vez generar la posibilidad de introducir los productos en otros mercados potenciales.

120 103 Producción A nivel nacional la producción lechera en los últimos años ha tenido un crecimiento considerable, especialmente en la costa, ya que es una de las actividades pecuarias de gran importancia para el país. Tamaño de la planta La capacidad instalada de la planta fue diseñada para procesar L de leche diarios, el primer año se procesará un volumen de L de leche cruda y el quinto año se procesarán L diarios. Estos volúmenes fueron establecidos para que la inversión genere rentabilidad. Ya que la empresa trabaja en el acopio y trasporte de leche cruda y comercializa L/día es posible que la planta disponga de L/día para procesar durante el primer año y L/día de materia prima para el quinto año. Procesamiento Se determinó que la tecnología seleccionada para el procesamiento de los productos, en la fabricación de leche pasteurizada, yogurt y queso, sea semiautomática. De acuerdo con las características del procesamiento se estableció que la mano de obra sea calificada. Impacto Ambiental El proyecto fue clasificado de acuerdo con su Valor de Impacto Ambiental, para esto se determinó que: entre el rango de 2 a 8 el proyecto obtuvo un promedio de 5,7 como índice de su impacto, con este valor se clasificó en la categoría III, que representa a los impactos ambientales negativos moderados.

121 104 Con respecto a la Ficha de Evaluación Ambiental aplicada por la CFN, el proyecto obtuvo 42 puntos, que representa el 52,50% de total, puntaje que lo clasifica en la categoría III y reafirma que el proyecto genera un impacto negativo moderado. Financiero El estudio financiero realizado permitió conocer que se requieren $ , para establecer una planta procesadora de lácteos que sea rentable, durante la vida útil del proyecto. El 50,64% ($ ) de este monto, representan la maquinaria y equipos, el 31,77% ($94.925) son las obras civiles, el 11,27% ($33.673) es el capital de trabajo durante el primer mes y 6,32% ($18.881) son otros activos e imprevistos. Los indicadores financieros y económicos revelaron que con una tasa de descuento del 11%; el Valor Actual Neto durante los 10 años, es positivo y la tasa interna de retorno es del 26,75%, superior a la tasa de descuento. 4.2 RECOMENDACIONES El proyecto deberá identificar nichos de mercado, con el fin de elaborar un producto diferenciado, que permita posicionarse y garantice su permanencia en éste, con la utilización de varias estrategias de marketing. Con el fin de distribuir correctamente los productos y garantizar su comercialización, se debe realizar una selección detallada de los distribuidores con respecto a su experiencia, infraestructura y localización. El equipo promotor deberá realizar un plan de negocios con el fin de establecer la organización de la empresa.

122 105 Se deberá tomar en cuenta que las líneas de producción deben estar sujetas a las condiciones del mercado, es decir la interacción del mercado, la competencia, presentaciones y los gustos y preferencias de los consumidores. El mayor uso de la capacidad instalada permitirá a los inversores y todo el equipo de trabajo extender la vida útil del proyecto. La empresa deberá diseñar nuevos productos sin realizar inversiones fijas adicionales de acuerdo con el comportamiento del mercado. Los precios de los productos deberán ser actualizados, previo la puesta en marcha de la planta.

123 BIBLIOGRAFÍA 1. BANEGAS, J., 2007, Estudio financiero Razones financieras y punto de equilibrio, (Febrero, 2010). 2. CAGIGAS A. y GONZÁLEZ, T., 2009, Probioticos y salud, (Noviembre, 2009). 3. CAPZ (Cámara de Agricultura de la Primera Zona), 2004, Censo Nacional Agropecuario Contribución regional a la producción de leche (Abril, 2009). 4. CEPL (Centro Ecuatoriano de Producción más Limpia), 2005, Manual de producción más limpia para la fabricación de lácteos, Editorial ABP Publicidad, Quito, Ecuador, p CODEX ALIMENTARIUS, (2007), Norma General del Codex para el uso de términos lecheros , Roma, Italia, p CÓDIGO ALIMETARIO ARGENTINO, CAPÍTULO VIII, Alimentos Lácteos, p GAYOSO, J., 1995, Impacto Ambiental de las Prácticas de Cosecha Forestal y Construcción de Caminos en Bosques Nativos Siempreverdes de la X Región de Chile (Diciembre, 2009)

124 GOBIERNO NACIONAL DEL ECUADOR, 2008, Decreto #1 042, Rafael Correa, 23 abril Regulación de los precios máximos de venta al público del litro de leche, pp IESS, 2010, Tasas de aportación, http: // (Marzo, 2010). 10. INEC, 2001, Sistema integrado de consultas, (Enero, 2009). 11. INEC-ESPAC, 2009, Visualizador de estadísticas agropecuarias del ecuador ESPAC, (Febrero, 2010). 12. JÁCOME, P., 2006, Proyecto de creación de una empresa para la elaboración de derivados de leche en la hacienda La Pradera - Santo Domingo 2006, Proyecto de titulación previo a la obtención del título de Ingeniero de Empresas y Negocios, UTE-Santo Domingo, Santo Domingo, Ecuador, p JANY, J., 2005, Investigación Integral de Mercados, Tercera edición, Editorial Nomos S. A., Bogotá D.C., Colombia, pp MIRANDA, S., 2003, Recepción y estandarización de la leche, (Enero, 2010).

125 NORMA TÉCNICA ANDINA PNA , 2007, Leche larga vida. Requisitos. 16. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 1500:03, 2009, Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad. 17. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 1528, 1987, Queso Fresco. Requisitos. Primera versión, p NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 2 395, 2009, Leches fermentadas. Requisitos, Primera versión, pp NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 9:2008, Leche cruda. Requisitos, Tercera versión. 20. TETRA PACK, 2003, Manual de Industrias Lácteas, traducido por LÓPEZ, A, Primera edición, Editorial Acribia S.A., Madrid-España, pp VIZCARRA, R, 2009, Panorama de la industria láctea nacional a Dic. 2008, CIL, Quito, Ecuador, pp. 1-3.

126 ANEXOS 109

127 110 ANEXO I ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS REQUISITOS Requisitos Específicos 1. Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme. 2. A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa láctea anhidra, proteínas lácteas otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos y concentrados de sueros lácteos. 3. A las leches fermentadas podrán añadirse: azúcares o edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 12 % m/m en el producto final. 4. Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, cereales, ingredientes funcionales (nutracéuticos), especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final. 5. La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el análisis histológico debe presentar las características propias de la fruta u hortaliza adicionada. 6. El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches fermentadas no será superior al 30% del peso total del producto. Requisitos microbiológicos 1. Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

128 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la siguiente tabla: En donde: n = número de muestras para analizar m = criterio de aceptación M = criterio de rechazo c = número de unidades que pueden estar entre m y M Contaminantes. Contaminante Arsénico, como As Plomo, como Pb Aflatoxina M1 Límite máximo 0,1 mg/kg 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg Aditivos permitidos Espesantes, estabilizantes: Límite Máximo mg/kg (Solos o mezclados) Alginato de sodio 5000 Alginato de potasio 5000 Alginato de amonio 1000 Alginato de calcio 5000

129 112 Alginato de propilenglicol 5000 Agar 2500 Carragenina 5000 Goma de Algarrobo 5000 Goma guar 5000 Goma tragacanto 1000 Goma arábiga 5000 Goma Xantan 5000 Goma araya 5000 Metilcelulosa PCF Metilenilcelulosa 5000 Carboxi metil celulosa sódica Pectina y pectina amilasa Gelatina PCF Adipato acetilado de di almidón Almidón acetilado Almidón oxidado Caragenato de Na, K, NH Fosfato acetilado de di almidón Fosfato de dialmidón Fosfato de hidroxi propil de dialmidón Fosfato de monoalmidón Fosfato fosfatado de dialmidón Hidroxipropil almidón Edulcorantes Sacarina y sus sales de Ca, K, Na Aspartame Sorbitol Xilitol Manitol Sucralosa Acesulfame de K PCF

130 113 Enzimas Estearasa Lactasa PCF Conservantes (que proceden exclusivamente de sustancias aromatizantes por efecto de la transferencia). Ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio Dióxido de azufre Acido benzoico 50 mg/kg (solos o mezclados)

131 114 ANEXO II CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

132 115 ANEXO III ADITIVOS PERMITIDOS (QUESO FRESCO) De acuerdo con el Codex Standard ( ), los ingredientes autorizados para la fabricación de queso fresco son: Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Gelatina y almidones.- estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prácticas de fabricación. Este tipo de aditivos serán utilizados solo en productos que contuvieran niveles bajos de grasa y niveles altos de agua en donde la concentración máxima de estos productos sea de 6 g/kg. Vinagre; Harinas y almidones de arroz, maíz y papa.- estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigiéndose por buenas prácticas de fabricación. ADITIVOS ALIMENTARIOS Solo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas por esta norma. Ácido acético glacial Limitada por las BPF Ácido láctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF 0.5 mg/kg 2.0 mg/kg

133 116 Ácido málico (DL-) Limitada por las BPF Ácido cítrico Limitada por las BPF Ácido ortofosfórico Ácido clorhídrico Limitada por las BPF 2.0 mg/kg 0.5 mg/kg 2 g/kg, como P2O5 1.0 mg/kg Reguladores de la acidez Carbonatos de calcio Limitada por las BPF Carbonatos de sodio Limitada por las BPF Carbonatos de potasio Limitada por las BPF Glucono delta-lactona Limitada por las BPF 3.0 mg/kg 2.0 mg/kg 2.0 mg/kg 2.0 mg/kg Estabilizadores / espesantes Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos. Citratos de sodio Citratos de potasio Citratos de calcio 2.0 mg/kg 2.0 mg/kg 2.0 mg/kg Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio 3,5 g/kg, solos o mezclados, como P 2 O 5 Difosfato disódico Difosfato trisódico Fosfato de aluminio y sodio 405 Alginato de propilenglicol 5.0 g/kg

134 117 Reguladores del ph Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido acético Ácido láctico Dosis máxima en el producto final 40.0 grs/kg 9.0 grs/kg 40.0 grs/kg 40.0 grs/kg Estabilizadores Dosis máximas en el producto final Goma del algarrobo Goma karaya Goma guar Gelatina Carboximetil celulosa de Sodio Carragenina de avena 0.5 %, expresado en masa, solos o Goma mezclados. Alginatos de sodio y potasio Alginato de propilen glicol Goma Xanthán Locus Bean Gum

135 118 ANEXO IV ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ESTUDIO DE MERCADO Análisis univariante de cada preguntas de la encuesta. Pregunta Nº 1 Actualmente usted está trabajando? Situación laboral Opciones Cantidad % SI NO Total

136 119 Pregunta Nº 2 Consume usted productos lácteos? Consumo de lácteos Opciones Cantidad % SI NO 0 0 Total

137 120 Pregunta N 3 Es usted quien hace las compras del hogar? Compradores y Consumidores Opciones Cantidad % SI NO Total

138 121 Pregunta N 4 Cuánto dinero gasta semanalmente en la compra de productos lácteos? Gasto en productos lácteos Opciones Cantidad % < $ $ $ $ $ > $ Total

139 122 Pregunta N 5 Qué productos lácteos usted consume más? Señale máximo tres. Tipos de productos Opciones Cantidad % Leche P Queso F Yogurt Mantequilla Otros P Total

140 123 Pregunta N 6 Dónde suele comprar los productos lácteos mencionados anteriormente? Lugar de Compra Opciones Cantidad % Tiendas Supermercados Mercados P Otros Lugares 1 0 Total

141 124 Pregunta N 7 Qué cantidad de estos productos consume diariamente? Frecuencia de Consumo Leche Pasteurizada Opciones Cantidad % < 1 Vaso Vaso Vaso > 2 Vaso Total Frecuencia de Consumo Queso fresco Opciones Cantidad % < 1 Rodaja Rodaja Rodaja > 2 Rodaja Total

142 125 Frecuencia de Consumo Yogurt Opciones Cantidad % < 1 Vaso Vaso Vaso > 2 Vaso Total

143 126 Pregunta N 8 En qué tipo de empaque adquiere usted estos productos? Tipo de Empaque LECHE Opciones Cantidad % Funda Tetrapack Otro Total Tipo de Empaque QUESO Opciones Cantidad % Funda Caja 0 0 Otro Total

144 127 Tipo de Empaque YOGURT Opciones Cantidad % Plástico Tetrapack Otro 1 0 Total %

145 128 Pregunta N 9 Escriba la marca del producto lácteo que más consume? Marcas de Productos Cantidad % Toni % Rey S 83 22% Alpina 64 17% Nestlé 53 14% Ranchito 36 9% Total % Pregunta N 10 Cuándo adquiere un producto lácteo, el factor más importante de su decisión es? Señale dos.

146 129 Disconformidad Cantidad Características SI NO Total % Precio Cantidad Empaque Contenido N Sabor Pregunta N 11 Cuánto paga usted por los siguientes productos lácteos? Precio de Compra Leche Pasteurizada 1 litro funda Opciones Cantidad % $ 0, $ 0, $ 0, > $ 0, Total

147 130 Precio de Compra Queso fresco 500g Opciones Cantidad % $ 1, $ 1, $ 1, > $ 1, Total

148 131 Precio de Compra Yogurt de 1 litro Opciones Cantidad % $ 1, $ 1, $ 1, > $ 1, Total Pregunta N 12 A través de qué medios publicitarios se entera de nuevos productos lácteos? Medios de Publicidad Opciones Cantidad % Radio 30 7 Televisión Prensa Degustación Vallas Volantes 20 4 Total

149 132

150 133 ANEXO V METODO DEL CUADRADO DE PEARSON El cuadrado de Pearson, es un balance de materia grasa de sencilla aplicación y de útil manejo en la industria de la leche y sus derivados. Su aplicación se puede observar a través del siguiente ejemplo: Se tienen en una planta litros de leche con 4.0% de materia grasa y se requiere empacar con un contenido graso de 3.1%. Qué se debe hacer?. Para aplicar el cuadrado de Pearson se procede de la siguiente forma: En un cuadrado se coloca en el ángulo superior izquierdo el mayor porcentaje de grasa. En el ángulo inferior izquierdo se coloca el menor porcentaje de grasa y. En el centro, se une la dirección de las diagonales, se coloca el porcentaje de grasa deseado. Las partes del producto de menor porcentaje de grasa, que se ubican en el ángulo inferior derecho. Se calculan restando del mayor porcentaje de grasa, el porcentaje deseado y las partes del producto de mayor porcentaje de grasa se calculan restando del menor porcentaje de grasa el porcentaje deseado. Este dato se reporta como valor absoluto se ubica en el ángulo superior derecho. >% de grasa partes del producto de >% de grasa % de grasa deseado <% de grasa partes del producto de <% de grasa

151 134 Luego se suman las partes del producto de mayor o menor porcentaje de grasa y con ese total se plantean las reglas de tres necesarias, para establecer las cantidades requeridas en la mezcla total. Con base en la explicación anterior, a continuación se desarrolla el ejercicio propuesto en la parte inicial, se asume que se tiene leche descremada con 0.5% de grasa para usar en la mezcla. 4% de grasa 2.6 partes 3,1 % de grasa deseado 0.5% de grasa 0.9 partes 3.5 partes Para producir 3.5 partes (litros) de leche al 3.1% de grasa, se requieren 0.9 litros de leche descremada; para producir 4000 litros de leche al 3.1% de grasa cuántos litros de leche descremada se necesitan? x= 1 028,57 litros de leche descremada y litros de leche con 4% de grasa.

152 135 ANEXO VI ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Departamento Administrativo. Encargado de la parte administrativa y financiera de la empresa, trabajaran tres personas; Jefe del departamento, el o la Contadora y la Secretaria. La administración del proyecto necesitará de mobiliario y equipos para su operación, los mismos que se detallan a continuación. Departamento de Producción y Calidad. La finalidad del departamento será; diseñar el producto, programar y controlar la producción, manejar las políticas de calidad de la empresa, controlar el correcto funcionamiento de equipos y materiales, supervisar la producción y manejar el aspecto ambiental de la empresa. Este departamento contratará a 4 operarios los cuales trabajarán en el área de producción y dos técnicos para el área de producción y calidad respectivamente. Departamento Comercial. Es el área encargada de dirigir la política comercial de la empresa y mantener la estabilidad productiva de la misma. Su función principal es: realizar el acopio de