UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA. La Universidad Católica de de Loja ESCUELA DE MEDICINA DIPLOMADO EN GERENCIA CALIDAD DE ATENCION EN SALUD.

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1 UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de de Loja ESCUELA DE MEDICINA DIPLOMADO EN GERENCIA CALIDAD DE ATENCION EN SALUD. MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA Enfermedades Diarreicas Agudas por el mal manejo de alimentos en los Centros Infantiles de la Policía Nacional Proyecto de investigación previo a la obtención del título de Diploma Superior en Gerencia y Calidad de Atención en Salud. Autor : Jorge Marcelo Hurtado López Director: DR. Johan Rene Clement Herteleer Centro universitario: QUITO 2011

2 DR. JOHAN HERTELEER DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CERTIFICA: Que el presente trabajo de investigación realizado por el(la) estudiante: Sr. Dr. Jorge Marcelo Hurtado López ha sido orientado y revisado durante su ejecución, ajustándose a las normas establecidas por la Universidad Técnica Particular de Loja; por lo que autorizo su presentación para los fines legales pertinentes. Loja, 30 de Septiembre del f) DIRECTOR(A) II

3 AUTORÍA Yo, Jorge Marcelo Hurtado López como autor(a) del presente trabajo de investigación, soy responsable de las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en la misma. f). AUTOR DEL PROYECTO C.I.: III

4 CESIÓN DE DERECHOS Yo JORGE MARCELO HURTADO LOPEZ declaro conocer y aceptar la disposición del Art.67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través o con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad DR. JORGE MARCELO HURTADO LOPEZ C.I: IV

5 AGRADECIMIENTO Para todas las personas que me rodean y me dan su sincera amistad desinteresada, para la Universidad Técnica de Loja, y sus maestros quienes nos abrieron las puertas y nos guiaron con éxito para culminar estos estudios, al Ilustre Municipio de Quito, quien me concedió esta beca, a la Institución Policial a todos los miembros de FUNDEBIP, en especial a su directora ejecutiva la Sra. Teniente de Policía Katty Freire Vinuesa y sus Centros Infantiles por el apoyo incondicional que recibí, a mis compañeras de trabajo Licenciadas de Enfermería y a mis padres por su aliento y sabiduría.. NOMBRE Y APELLIDO DEL AUTOR(A) V

6 DEDICATORIA El sacrificio que comparten mi esposa e hijos, hacen que cada día me esfuerce más y sean un aliciente en mi vida profesional, como padre y esposo. Para ti esposa mía Fedrita y a mis hijos adorados Nathalie, Marcela y Alejandro, va este trabajo. Gracias por ser lo más grande que tengo. VI

7 ÍNDICE DE CONTENIDOS CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR AUTORÍA CESIÓN DE LOS DERECHOS AGRADECIMIENTOS DEDICATORIA INTRODUCCIÓN II III IV V VI 1 CAPÍTULO I 1.1. Objetivos 1.2. Centros Infantiles de la Policía Nacional Misión y Visión Sitios y detalles del Estudio Flujograma CAPÍTULO II 2. Marco Teórico 2.1. Concepto de Enfermedades Diarreicas 2.2. Etiología Patogenia Factores y agentes patógenos 2.3. Medidas a realizar frente a las Enfermedades Diarreicas CAPÍTULO III 3.1. Diarreas de Origen Infeccioso Epidemiología de las Enfermedades Diarreicas Agudas Infecciones Alimentarias más frecuentes Origen de los contaminantes más frecuentes de los alimentos Enfermedades transmitidas por los alimentos Causas primordiales en la contaminación de alimentos 3.3. Características de los Organismos más frecuentes que producen Enfermedades Diarreicas Agudas

8 CAPITULO IV 4.1. Normas para el Personal de Cocina 4.2. Formas de almacenar los alimentos 4.3. Aseo del piso de la cocina 4.4. Niños como fuente de infección 4.5. Medidas preventivas CAPITULO V 5.1. Cuestionario 5.2. Problema a intervenir 5.3.Involucrados en el problema 5.4. Mapa de actores CAPITULO VI 6.1. Evaluación 6.2. Monitoreo 6.3. Impacto de la propuesta CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 68

9 RESUMEN Se describen la relación que existe entre las Enfermedades Diarreicas Agudas con la falta de medidas de higiene, como tratarlas, y los agentes patógenos que las ocasionan, se profundiza el tema en el problema que estas causan en los niños/as que acuden a los Centros Infantiles. Debido a los continuos casos de Enfermedades Diarreicas Agudas, se toma conciencia y se quiere estudiar el motivo de estos casos, que repercuten en la salud de los niños, y aumenta el ausentismo escolar. La falta de higiene en la manipulación de alimentos, es la relación más común que encontramos para este tipo de contagio.

10 INTRODUCCION. Los Centros Infantiles de la Policía Nacional, son dirigidos por el FUNDEBIP (Fundación de Bienestar Policial), se ubican en la ciudad de Quito, y están localizados al norte centro y sur de la misma, los mismos que toman los siguientes nombres: CI.L.A. (Centro Infantil Luceritos de Amor) Comité del Pueblo, al norte, C.I.S.E. (Centro Infantil Semillitas de Esperanza (Itchimbia), y C.I.M.I. (Centro Infantil Mundo de Ilusiones (Mena Sur de Quito). Se describen la relación que existe entre las Enfermedades Diarreicas Agudas con la falta de medidas de higiene, como tratarlas, y los agentes patógenos que las ocasionan, se profundiza el tema en el problema que estas causan en los niños/as que acuden a los Centros Infantiles. Debido a los continuos casos de Enfermedades Diarreicas Agudas, se toma conciencia y se quiere estudiar el motivo de estos casos, que repercuten en la salud de los niños, y aumenta el ausentismo escolar. La falta de higiene en la manipulación de alimentos, es la relación más común que encontramos para este tipo de contagio. Para establecer el diagnóstico son indispensables una historia clínica detallada y una exploración física cuidadosa, y hacer distinción entre las causas infecciosas y no infecciosas de la enfermedad. El objetivo primordial es corregir la deshidratación y los trastornos hidroeléctricos y mantener la homeostasia durante el curso de la enfermedad; para ello se recomienda la solución de rehidratación oral. Los frecuentes casos de Enfermedades Diarreicas en nuestros Centros Infantiles, se ha constituido un problema, en la salud de los niños, repercutiendo en la baja de peso y talla, y además en un marcado ausentismo de clases. Los métodos utilizados para la realización de este trabajo están basados en la observación, como principal herramienta, complementado con la utilización de exámenes de laboratorio y la realización de estadísticas del número de Enfermedades Diarreicas Agudas las mismas que son realizadas con datos tomados de las historias clínicas y los concentrados mensuales. 1

11 En este trabajo se ha visto la necesidad de dejar como constancia por primera vez un estudio acerca de las variables asociadas con posibles causas de las enfermedades diarreicas en los niños de los Centros Infantiles. Quiero anotar y agradecer el apoyo de la Señora Directora Ejecutiva del FUNDEBIP, Teniente de Policía Sra. Katty Freire Vinuesa quien desde el primer momento en que el Ilustre Municipio de Quito junto con la Universidad Técnica Particular de Loja, le hicieron llegar la notificación demostró todo el apoyo para que puede asistir a las clases y desarrollar mis investigaciones en los Centros Infantiles. Así mismo el apoyo de las enfermeras de cada Centro Infantil, que ayudaron en recopilar datos, para poder realizar los cuadros estadísticos resultó de mucha utilidad, así como el tiempo que dieron en sus observaciones. Como en todo trabajo donde se quiere mejorar algo se choca con dificultades y resistencias al cambio, que fueron solventados en su debido momento. Estoy con la plena confianza de que este trabajo contribuya un cambio de actitud de las prácticas del personal de cocina, tengan una idea nueva y quieran apostar por el cambio que será en beneficio de nuestros niños y también para ellos, logrando así tener un ejemplo para otros departamentos de la Institución Policial. 2

12 CAPITULO OBJETIVOS GENERAL Mejorar la calidad de vida de los niños/as hijos del personal policial y de la comunidad en general, brindando las condiciones favorables para su propio desarrollo y crecimiento. ESPECIFICOS Contribuir a la protección y desarrollo integral, garantizando su salud, nutrición y educación y del cuidado diario. Ofrecer a los padres de familia un servicio óptimo y de calidad, en lo referente a la nutrición de los niños. PROPUESTA Es la falta de medidas de aseo en la cocina, asociada a la principal causa de enfermedades diarreicas agudas, y como consecuencia, baja de peso y talla en los niños del Centro Infantil? JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO La falta de un estudio previo desde que se iniciaron los Centros Infantiles, así como el aumento de la frecuencia de Enfermedades Diarreicas Agudas, en los niños/as que acuden a estas instalaciones, hacen que se realice este proyecto CENTROS INFANTILES DE LA POLICÍA NACIONAL. 3

13 1.2.1 MISIÓN Y VISIÓN Misión Los Centros Infantiles que administra FUNDEBIP tienen como misión contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de las niñas y los niños, hijos del personal de la Policía Nacional y la comunidad en general, brindando las condiciones favorables para su desarrollo integral a través de la estimulación y una educación equilibrada y armónica con la colaboración y participación comprometida de la familia el equipo muldisciplinario de los Centros Infantiles. Visión Los Centros Infantiles de Desarrollo Infantiles como modelo de organización educativa serán instituciones sólidas, confiables, efectivas y eficientes, que brinden cuidado diario y atención de calidad y excelencia educativa, adaptadas a las necesidades de conocimiento y socialización de las niñas y los niños para formar líderes creativos, activos y autónomos frente a la sociedad SITIO DEL ESTUDIO Los Centros Infantiles de la Policía Nacional son lugares destinados al cuidado de los hijos de los policías en servicio activo, pasivo e hijos de personas civiles. Estos Centros Infantiles están ubicados en el Norte, Sur, Oriente y Occidente de la ciudad de Quito, con una capacidad de albergar a cerca de 800 niños. Cada Centro Infantil tiene como directora a una señora oficial de policía, el personal consta de licenciadas parvularios que son policías en servicio activo con el grado de clases y policías, el personal médico y de enfermería también es policial, además se cuenta con el apoyo de madres voluntarias DETALLES DEL ESTUDIO. 4

14 Metas Específicas Se describirá la causa relativa de gérmenes que ocasionan las enfermedades diarreicas en los niños que acuden a dichos Centros Infantiles. Se tratará de determinar con el número de casos de enfermedades diarreicas agudas, avalados con exámenes, y la presencia de agentes patógenos que producen las mismas y relacionarlas con el mal manejo de los alimentos. Los exámenes de laboratorio que se realizan a los niños dos veces durante el año lectivo, nos ayudarán a establecer los organismos causantes de esta patología. La observación de la manera como se manipulan y se preparan los alimentos que se sirven los niños/as, es la principal herramienta con que contamos para verificar la fuente de contaminación. RESUMEN DEL PROTOCOLO Los resultados que se obtengan serán determinados luego de revisar los partes diarios. Se realizará la observación desde el momento en que los alimentos son traídos a los diferentes Centros Infantiles, esto lo realizará el médico los días que vaya a cada Centro Infantil, los demás días será la enfermera la persona que anotará las novedades que ella logre visualizar. El estado en que se encuentren los alimentos será un determinante más en la cadena de contagio de algún patógeno que pueda producir enfermedades diarreicas. Todos los niños de los Centros Infantiles serán los participantes de este estudio, y se tomará las casuísticas del año lectivo , ya que disponemos de éstas como las más útiles. Los padres de familia serán un soporte primordial con la realización de los exámenes y el seguimiento de la enfermedad de sus hijos. Las historias cínicas instrumento primordial donde descansa toda la información que queramos tener, descansa en los archivos de cada departamento médico. 5

15 1.4. FLUJOGRAMA DEL ESTUDIO Centros infantiles de la Policía Nacional Visualización y reporte del manejo de alimentos. Médico y Enfermera Controles Atención de Pacientes Médico Envío de pedidos coproparasitarios a laboratorio Análisis de resultados y tratamientos BENEFICIOS DEL ESTUDIO Hace 15 años se inició el primer Centro Infantil Mundo de Ilusiones en el Sur de la ciudad, luego se fueron fundando los tres restantes, el último Itchimbia tiene dos años de funcionamiento, en este tiempo numerosos colegas médicos han prestado sus servicios, pero no ha existido un estudio de ninguna índole, para dejar constancia sobre el accionar de los mismos, o una investigación que demuestre o arroje alguna anomalía que demuestre el porqué de alguna patología en los niños que acuden a estos Centros. En este estudio se tratará de utilizar los resultados de la investigación para identificar la distribución de los gérmenes causantes de las enfermedades diarreicas y la influencia que tiene el mal manejo de los alimentos así como la falta de higiene al prepararlos. 6

16 Pienso que no existe mayor riesgo al realizar este estudio, el cual requiere del involucramiento y participación del personal de cocina quienes son los principales beneficiarios. 7

17 CAPITULO 2 2. Marco Teórico Enfermedades Diarreicas en Niños de los Centros Infantiles Alimentos Contaminado s Personal de Cocina Aseo de la Cocina Niños Enfermos como fuente de Infección Verduras no Mal aseo de Alimentos No uso Desinfectadas manos en el suelo de guantes Frutas en mal No uso de Mal aseo de Niños no se Estado uniforme cocina asean bien No Capacitación Basura cerca las manos De alimentos 8

18 2.1. CONCEPTO: ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS La diarrea aguda se caracteriza por una pérdida fecal incrementada de agua y electrolitos, siendo un proceso auto limitado de duración inferior de 14 días, se resuelve en menos de 7 días. La 0rganizacion Mundial de la salud la define como la eliminación de heces liquidas o semilíquidas en número de tres o más en 12 horas o una sola deposición con moco, sangre o pus. En pediatría se acepta un concepto más amplio, considerando diarrea al aumento del número y disminución de la consistencia de las deposiciones habituales de cada paciente. A QUIENES AFECTA LA ENFERMEDAD DIARREICA? La diarrea afecta a niños de cualquier edad y estrato social siendo los más susceptibles, niños pequeños, no alimentados a pecho, alimentados en forma deficiente o los que asisten a guarderías con inadecuadas condiciones de higiene y con falta de control de excretas, presencia de aguas contaminadas, y niños con desnutrición y con problemas inmunológicos. A partir de los dos meses de edad podemos definir como diarrea a la presencia de cuatro o más deposiciones diarias de consistencia líquida o semilíquida cuya duración es de dos o más días. Hay que resaltar que cuando existe una pausa de deposiciones normales de dos o más días entre la presentación de deposiciones sueltas estamos hablando de dos episodios diferentes de enfermedad diarreica. Por el contrario, la presencia de una pausa menor de dos días en la presentación de un cuadro de deposiciones diarreicas nos indica que se trata del mismo episodio el cual todavía no se ha resuelto ETIOLOGIA DE LAS DIARREAS 9

19 1.- DIARREAS DE ORIGEN ALIMENTARIO. 2.- DIARREAS INFECCIOSAS A.- DIARREAS DE ORIGEN ALIMENTARIO: Las primeras han ido disminuyendo a medida que aumenta el nivel de educación sanitaria y la mayor disponibilidad de alimentos infantiles convenientemente adaptados. Su diagnóstico es sencillo a través de la anamnesis y la respuesta a la supresión del error dietético. Es conveniente enfatizar que el cambio de color en las deposiciones que se aprecia cuando la mamá lava, se moja o toma cosas heladas y luego da pecho, no es porque la leche materna se haya enfriado (creencia popular en algunas zonas de Latinoamérica) sino porque, muchas veces, la mamá coge una infección respiratoria alta (resfrío, por ejemplo) y puede contagiársela a su niño mediante la tos y estornudos. El contagio no va a ser a través de la leche materna ni porque esta se haya "enfriado". Es bueno resaltar que la leche, al igual que todos los fluidos corporales, siempre se mantiene en la temperatura corporal (37º C). DIAGNOSTICO: Es sencillo a través de la anamnesis (historia) y la respuesta a la supresión del error dietético. Es decir reconocer que alimento le hizo mal al niño. En cuanto a las intolerancias alimenticias, si bien pueden ser sospechadas en el interrogatorio, habitualmente se diagnostican cuando la diarrea aguda se prolonga. Solo ahí estará indicada exploraciones complementarias. B.- DIARREAS INFECCIOSAS: 10

20 Son causadas por microorganismos patógenos que se localizan a nivel gastrointestinal. Se incluyen en este grupo no sólo las infecciones enterales o gastrointestinales sino también las parenterales, ya que la diarrea puede ser un síntoma acompañante de cualquier infección parenteral, apareciendo con mayor frecuencia en las vías urinarias, del cavum faríngeo y en las generalizadas. Hay cuadros diarreicos que acompañan a infecciones fuera del sistema gastrointestinal, como infecciones de vías urinarias, cavum faríngeo y en infecciones generalizadas. Dado que en todos los casos se instaurará la misma terapéutica, prácticamente sólo se emplea la anamnesis como método diagnóstico. En los casos severos o con características especiales estará indicada la realización de pruebas complementarias en orden de establecer la etiología, mecanismo patogénico o posibles repercusiones de la diarrea en el metabolismo hidroelectrolíto y ácido base. Es importante establecer el tipo y gravedad de diarrea. En cuanto a la gravedad, además de las características de las deposiciones, se valorará el estado de nutrición y de hidratación PATOGENIA Hay varios tipos de virus que suelen causar diarrea a los bebés. Dos de los más conocidos son los Rotavirus y los Adenovirus. Pueden producir epidemias de diarreas en invierno y primavera, porque se transmiten igual que los resfriados. Algunas bacterias también pueden causar diarrea como la Salmonella, la Shigella, el Campylobacter o la Yersinia, entre otras. Por lo general, causarán más fiebre. A veces, la diarrea puede ser un síntoma que acompañe a las infecciones de orina. 11

21 EN NUESTRO PAIS ESTA CONSIDERADA COMO UNA DE LAS CINCO PRIMERAS CAUSAS DE MUERTE EN NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS Por qué se produce la diarrea en bebés y niños? En los bebés, las causas más frecuentes son: La alimentación: El biberón está mal preparado: Quizá muy espeso (lo adecuado es poner una medida de leche infantil en polvo por cada 30 c.c. de agua). El agua con que se preparó el biberón estaba contaminada: No es frecuente si se utiliza agua de la red pública o embotella. (Hay más riesgo con aguas de pozo). El bebé ha tomado algún alimento que no le ha sentado bien: Quizá, porque aún era pequeño para tomarlo. Por ejemplo, cuando se quiere dar papillas o puré demasiado pronto o alguien sugirió que se le diera miel al bebé porque estaba estreñido. Medicamentos. Muchos antibióticos pueden producir diarrea. Algunos fármacos, llamados procinéticos, que se utilizan para tratar el reflujo gastro esofágico pueden producir diarrea, aunque suele ser leve. Es una enfermedad infantil grave? Por lo general, las diarreas no son enfermedades graves, al menos en los países occidentales en que se disfruta de buen nivel de bienestar y adecuada higiene ambiental. El mayor peligro de una diarrea es la deshidratación. Además, es frecuente que el bebé pierda peso, aunque lo recuperará en pocos días. 12

22 Qué hacemos? Para evitar la deshidratación se debe ofrecer al niño/a abundante líquido, en pequeñas cantidades para que no lo vomite. Puede ser agua simplemente, o mejor, las soluciones de rehidratación que recomiendan los expertos (de venta en farmacias) No se recomienda dar a los bebés con diarrea: Infusiones (té o manzanilla) Zumos de frutas (ni natural ni comercial). Hay quien cree que el zumo de manzana puede ser astringente, pero por su alto contenido en azúcares (sorbitol), su efecto es el contrario. Refrescos o soluciones caseras (limonada). A continuación, si el niño no vomita, es importante empezar a darle alimentos precozmente. La dieta dependerá de la edad del bebé o niño y de su alimentación habitual. Ejemplos: 1. Bebé que toma solamente el pecho: Puede y debe seguir tomándolo sin limitación de horario. La madre debe procurar beber más agua, estar relajada y dispuesta para dar al bebé de mamar a menudo. 2. Bebé que se alimenta con biberones exclusivamente: Se puede utilizar la misma fórmula infantil. Quizá, un poco más diluida el primer día. Se recomienda que los biberones sean de menor volumen, aunque tenga que tomar más veces. Entre las tomas, ofrecer agua o soluciones de rehidratación. 3. Bebé que ya toma otros alimentos además del pecho o el biberón: En general, mayores de 6 meses) La dieta puede ser como sigue: 13

23 Biberones: Deben ser de fórmula infantil, en menor cantidad. Cereales: Puede tomarlos con su leche habitual, en el biberón o en papilla. Pueden ser de 1, 2,3 o 5 cereales. Lo más clásico es la crema de arroz. No usar los que llevan miel. Frutas: El bebé podrá tomar plátano y/o manzana rallada. Puré o potito: Este preparado es preferible que contenga pollo, ternera o con arroz y/o zanahoria y/o patata. (Ojo, el pescado blanco no se recomienda antes de los 10 meses). Otros alimentos bien tolerados: Productos como el yogurt natural, jamón de York, pan, tapioca o galletas. Los padres deben asegurarse de que el bebé toma suficiente agua o solución de rehidratación. Qué hacer si el bebé no mejora? En caso de que el bebé no mejorase en 2 días, es recomendable consultar al pediatra. Quizá, considere conveniente hacer un análisis de las heces (coprocultivo) para conocer el germen o el virus que causa la diarrea, pero el resultado tarda alrededor de una semana y no es fundamental para el tratamiento. Si el bebé es pequeño, y además tiene fiebre y vómitos, conviene asegurarse de que la causa no es una infección urinaria. Si observan que el culito se encuentra excesivamente irritado puede indicar que el bebé ha desarrollado una intolerancia a la lactosa. En ese caso, pueden utilizar para los biberones y papillas una fórmula infantil sin lactosa que se prepara del mismo modo que la leche infantil habitual (un cacito raso por cada 30 c.c. de agua). Hacen falta medicinas? 14

24 En la actualidad, se sabe que no es necesario dar ningún tipo de medicación. La mayoría de las diarreas evolucionan bien sin fármacos, y algunos de ellos pueden tener efectos secundarios o contraindicaciones. No obstante, si el bebé tiene fiebre, se pueden usar los antitérmicos habituales como el paracetamol, o la aspirina. Es necesario analizar las heces? No siempre es necesario hacer un coprocultivo. La mayoría de las veces, el bebé mejora mucho antes de que llegue el resultado del cultivo de las heces. Se suele hacer en caso de que el bebé tenga fiebre, o la diarrea se prolongue, especialmente por si se la puede transmitir a otras personas de la familia. Otros tipos de análisis de heces (digestión de principios inmediatos o presencia de parásitos) se reserva para las diarreas de evolución prolongada o crónica FACTORES QUE COLOBORAN A LA PROPAGACION DE LOS AGENTES PATOGENOS: Falta de lactancia materna exclusiva durante los primeros 4 a 6 meses. Usar biberones para alimentar a los niños, Guardar alimentos a temperaturas ambiente. Beber agua contaminada por materia fecal. No lavarse las manos después de defecar, después de desechar las heces de los niños o de limpiar los pañales y antes de preparar los alimentos. Toda diarrea sin excepción del tipo, intensidad, localización o mecanismo, cursa con un episodio mayor o menor de desplome nutricional y por lo tanto de déficit hidroelectolito que el episodio de diarrea ha producido QUE HACEMOS EN EL CENTRO INFANTIL FRENTE A UNA ENFERMEDAD DIARREICA AGUDA? 15

25 Remitir al departamento médico. Si en ese momento no está el profesional médico: Hidratar al niño con suero oral. Llamar a representante. Comunicar la novedad a la dirección. En cuanto llegue el representante comunicarle las características de la deposición, y el número de veces que el niño ha tenido desde que ingreso a la sala, si es posible guardar pañal y mostrar. Preguntar al representante desde cuando, cuantas y debido a que se produjo la diarrea. CUANDO SE DEBE LLAMAR AL MEDICO: La diarrea es grave o dura más de 2 a 3 días. La diarrea contiene sangre o moco. La diarrea recurre una y otra vez o el niño está perdiendo peso. El niño tiene signos de deshidratación. La diarrea se acompaña con vomito por varias ocasiones. La diarrea se presenta una semana después de haber viajado a zonas tropicales o después de una salida al campo. 16

26 CAPITULO Diarrea Infecciosa Se designa como diarrea infecciosa la que es causada por virus, bacterias, parásitos, y hongos. Se acompaña de los siguientes síntomas: fiebre, vomito, anorexia, dolor abdominal (síndrome diarreico). Sinonimia: enfermedad infecciosa intestinal, gastroenteritis, enterocolitis, colitis. Epidemiologia: En nuestros países es una enfermedad endémica que muestra un alza epidémica en los meses de Marzo, Abril y Mayo casi siempre en las épocas más calurosas del año y por falta de medidas de higiene y salubridad. Contagio: Directa: por medio de la mano contaminada con materia fecal que llega directamente a la boca del sujeto susceptible. Indirecta: se efectúa a través de alimentos contaminados por las manos de individuo infectado o portador (el agua es un vehículo frecuente) El calor puede favorecer la proliferación de los gérmenes en los alimentos lo que explicaría el alza epidémica en meses calurosos. Un factor muy importante es la disponibilidad de agua potable intradomiciliaria. Algunos animales como la mosca la cucaracha y la rata son vectores de microorganismos entero patógenos. Diarrea Infecciosa El periodo de incubación es variable, en la intoxicación por alimentos puede 17

27 ser de varias horas, en las infecciones virales y bacterianas varia de 1 a 7 días y la duración del cuadro clínico es menor a 15 días. De acuerdo a su duración la diarrea puede ser aguda o prolongada. Aguda: es la más común en la práctica pediátrica, su duración varía desde unas horas o varios días, se autolimita en menos de dos semanas. Prolongada: su duración excede las dos semanas, es una forma clínica relativamente frecuente en pediatría y su etiología es predominantemente es infecciosa. Crónica: es poco frecuente en la edad pediátrica, algunos autores la consideran como tal cuando su duración excede los tres meses. Importancia: Las diarreas infecciosas en nuestro país ocupan uno de los primeros lugares como causa de mortalidad en la población general, así como de morbimortalidad hospitalaria en niños menores a 4 años. Etiología y Patogenia: Los agentes etiológicos de la diarrea infecciosa guardan una relación estrecha con las condiciones socioeconómicas de la población EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS Se han involucrado como mecanismos de transmisión la ingestión de alimentos o agua contaminada y la trasmisión persona a persona. Su presentación suele ser endémica y/o epidémica, estando esta última asociada a variaciones estacionales o a contaminación de una fuente única (agua o alimentos) en la comunidad. Con el fin de orientar su probable etiología, es importante determinar el antecedente de exposición a factores de riesgo tales como ingestión de mariscos, carnes crudas y otros, estadía hospitalaria, asistencia a sala cuna, terapia antimicrobiana previa, etc. Debido a que los países subdesarrollados como el nuestro las medidas sanitarias no son lo suficiente buenas y adecuadas el riesgo de enfermedad es más alto, y esta 18

28 depende de factores ambientales (es especialmente elevado en grupos poblacionales pobres, sin provisión segura de agua potable, sin saneamiento, y con escasa información y educación para la Salud referida a higiene personal y alimentaria, regulación familiar y promoción de la lactancia materna) y de factores individuales dependientes de aquellos: la inmadurez e inexperiencia inmunológica del lactante, la falla frecuente de aporte de leche materna, que constituye el alimento más completo durante los 6 primeros meses de vida, y la desnutrición que se acentúa con la enfermedad creando un círculo vicioso. Los factores desencadenantes están representados por los diferentes microorganismos y parásitos que describiremos. El principal factor de riesgo de toxiinfección consiste, en nuestro medio, en el calentamiento inadecuado o insuficiente del alimento (cocción o tratamiento térmico previo tipo pasterización, por ej.). Si este factor de riesgo se tiene en cuenta y se elimina, la mayor parte de los brotes se previenen. Debido a que muchas madres de familia en la ciudad de Quito trabajan todo el día dejan a sus hijos solos la mayor parte del tiempo, al volver estos de la escuela tiene que servirse los alimentos que dejan sus madres ya cocinados y a la intemperie, muchas veces sin tapar o peor aún en refrigeración, haciendo de estos verdaderos caldos de cultivo que propician enfermedades de diferente índole EN NUESTRO PAÍS, LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES SON: El Ecuador siendo un país tropical, y subdesarrollado posee infraestructuras sanitarias y servicios básicos, deficientes esto hace que las enfermedades parasitarias, como decía un recordado profesor de facultad, sean nuestra cédula de identidad. Hay varios organismos patógenos que son agentes causales de enfermedades diarreicas agudas en nuestro medio trataré de citar las principales, con el objeto de hacer un refrescamiento. Las salmonelosis, con período de incubación habitualmente mayor de 10 horas, por consumo de mayonesa no pasterizada y no acidificada, o de derivados cárnicos mal cocidos, las toxiinfecciones estafilocócicas, con vómitos y gran malestar en menos 19

29 de 6 horas, por consumo de derivados lácteos no pasterizados, en los cuales el germen ha proliferado y producido su toxina termoestable. Si no se tiene las medidas y cuidados adecuadas en la preparación de los alimentos tendremos la presencia de estas enfermedades pero son prevenibles con temperatura adecuada de preparación de los alimentos, y lo son también la mayoría de los otros procesos posibles, hay que hacer notar que muchas veces no solo en los Centros Infantiles sino porque no en nuestros hogares, a veces se tienen los productos cárnicos, leche a temperaturas ambientes por varias horas y luego son utilizados. Actualmente se hace mucho énfasis en el consumo de alimentos precocidos tal vez por la facilidad en la preparación y la falta de tiempo hacen que este tipo de alimentos sean utilizados con más frecuencia, así también los alimentos que se consumen crudos, no tienen un cuidado adecuado en cuanto a la preparación y desinfección. El mal mantenimiento de los aparatos eléctricos, como es el caso de la refrigeradora o el exceso de productos en la misma, como ocurre en un Centro Infantil, impiden que se cierre correctamente la puerta impidiendo que se realice un buen congelamiento de los productos cárnicos y de los alimentos, (la refrigeración detiene la proliferación microbiana). La dieta básica en los niños que acuden a los Centros Infantiles es realizada por la nutricionista del Hospital Quito N1, de la Policía Nacional, la misma que es enviada cada semana para que se disponga la realización de la misma generalmente dicha dieta incluye todos los elementos necesarios para niños de 6 meses a 5 años de edad, generalmente estos alimentos son productos cárnicos y vegetales, los mismos son adquiridos en supermercados de prestigio de nuestra ciudad, pero hay que hacerse la pregunta, éstos productos cumplirán las normas de higiene 100%, desde el productor hasta el consumidor final?. El tiempo que interactúan con el medio ambiente por ejemplo los productos derivados de la carne será aprovechado por los microorganismos para interactuar con los mismos. Como explicaba anteriormente el tiempo y el manipuleo de alimentos están unidos 20

30 interactúan directamente en la contaminación de los alimentos y harán que los patógenos tanto de la microflora de la materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de recolección sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. Hay varias formas de contaminación de los alimentos los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, hay alimentos que se descomponen más rápidamente y almacenan microorganismos más infecciosos y agresivos, que otros que descomponen otros alimentos, por la atmósfera donde se almacenan, por las características de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento ORIGEN DE LOS CONTAMINATES MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS. Las fuentes de contaminación de los alimentos son varias: propio alimento, la superficie que contacta con éste, el medio ambiente, los propios seres vivos y los productos derivados de éste. Por el medio ambiente: El suelo: Debido a que el suelo es un campo propicio, porque es u medio donde abunda la suciedad y en sus rincones la falta adecuada de luz proliferan diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan en el mismo. Existe la falta de prevención en las salas sobre todo de niños lactantes de los Centros Infantiles, de no utilizar botas desechables, existiendo un libre tránsito para todas las personas, llevando consigo infinidad de bacterias en la suela de los zapatos que vienen de afuera. El agua: En este punto si se tiene la precaución en todos los Centros Infantiles de hacer hervir la misma para la preparación de jugos, además se adquiere botellones de la misma en cada sala para dar a los niños/as cuando lo necesiten. 21

31 Hay que anotar que el agua que se utiliza en nuestro campo para el regadío de las siembras muchas veces son aguas grises, mismas que contaminan no solo a los vegetales sino que a los animales que beben y que luego su carne será consumida por la población en general. Por los propios seres vivos: Las plantas y vegetales: Estos alimentos son los que mayor aporte de microorganismos patógenos se encuentran en los mismos, debido a su mal procesamiento, iniciándose en el campo como ya indique el agua que se utiliza para el regadío es de mala calidad, al igual la que es utilizada para su limpieza, luego en los mercados directamente van al consumidor, y por ultimo no se tiene el cuidado adecuado para la desinfección antes del consumo. Los microorganismos que con mayor frecuencia se encuentran en ellos es poca comparada con la adquirida a partir del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos. Animales: La principal fuente contaminación es la causada por la manipulación del producto o derivado cárnico, muchas veces hemos sido testigos de las denuncias por medios de comunicación la forma como son faenados y luego manipulada la carne de los animales que consumimos. O la gran mayoría de veces el consumidor final ignora por completo el origen y las condiciones de salud del animal de sonde viene la carne que nos estamos sirviendo. Pescado: La distancia del mar y la manera como se expende este producto hacen que los microorganismos contaminen rápidamente este producto, hay que anotar que los mismos se encuentran no solo en la superficie sino también en su interior, el cuidado que se da a este producto es malo, ya que en los mercados se los tiene a la intemperie con un bloque de hielo que no mantiene totalmente congelado al pescado, exponiendo así la salud de los consumidores. Hombre: 22

32 La falta de higiene es la principal fuente de contagio y de contaminación de los alimentos, basta con hacer un recorrido por un mercado o un restaurant de nuestra ciudad para darnos cuenta, que el propio ser humano es una fuente de contaminación. El cocinero muchas veces está con algunas enfermedades respiratorias, intestinales o cutáneas, pero igual sigue trabajando, los vendedores de comidas sirven los alimentos y reciben el dinero con las mismas manos, sin realizarse un lavado de las mismas. En los Centros Infantiles no todos las personas que trabajan en esta área cumplen con las medidas de higiene, la falta de aseo frecuente, la no utilización de uniforme, gorra o mascarilla cuando están enfermos hacen que los microorganismos que habitan en la piel, el cabello, y el intestino caigan a los alimentos. Las heces pueden contaminar nuestros alimentos (Salmonella, C. perfringens, Streptococcus faecalis) por desagües, lavabos, servicios o bien a través de manipuladores que no cumplan normas higiénicas como el lavado de las manos e higiene personal, la contaminación de la superficie que contactan con los alimentos o a través de vectores. Leche: La falta de refrigeración de la misma y el tiempo que la misma esta en los biberones de los niños en nuestro ambiente de estudio será la principal causa existen otras fuentes pero estas son propias del lugar donde se realiza el ordeño, siendo las principales fuentes de contaminación son las heces, el suelo, el aire, agua, los equipos de ordeño y de almacenamiento, los manipuladores y los vectores. Huevos: La falta de un almacenamiento con temperaturas adecuadas, harán que este producto se descomponga fácilmente, las temperaturas altas de las cocinas, debido a que se utilizan cocinas industriales, hacen que la temperatura ambiente en la cocina sea más alta, y por este motivo descomponga más fácilmente los productos que ahí se almacenan. En la cáscara del huevo a veces se puede apreciar contenido fecal de la ponedora y está constituida por gérmenes gram positivos y gram negativos. 23

33 Microflora contaminante del alimento que puede tener varios orígenes. Origen Interno: El tejido muscular es estéril después de un adecuado sacrificio pero algunas bacterias intestinales pueden pasar al torrente circulatorios en el momento de la agonía y después contaminar el tejido muscular (Salmonella, C. perfringens). Origen Humano: La microflora de las manos y vestimenta exterior de los manipuladores asientan en los alimentos (Salmonella, Shigella, Staphylococcus). Origen Externo: Las aguas de superficie de distribución contaminadas, el suelo y el polvo contaminan los alimentos por Aerobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Penicillium, Aspergillus. Existen diferentes factores ecológicos que favorecen la contaminación, multiplicación y la sobrevivencia de microorganismos que son capaces de alterar los alimentos o de hacerlos insalubres. Factores que afectan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos: Actividad de agua, ph y acidez Potencial de oxidoreducción Sustancias Antimicrobianas Estructuras biológicas Factores Intrínsecos Contenido de Nutrientes Factores Extrínsecos Temperatura, Humedad Concentración de Gases Factores intrínsecos del propio alimento. Existen propiedades únicas de cada producto que hacen que aceleren la descomposición de los mismos, y que es bueno recordarlas: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a ph comprendido entre 6,0 y 8,0, las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0, aunque hay bacterias capaces de crecer a ph bajos como consecuencia de su metabolismo 24

34 productor de energía, como ejemplo tenemos los lactobacilos cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un ph comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le cambia el ph ya sea por encima o por debajo del neutro los microorganismos crecerán más lentamente. La mayoría de los alimentos, como carnes, hortalizas, pescados frescos, leche y productos vegetales son ligeramente ácidos. La mayoría de las frutas poseen un ph mucho más bajo y los materiales cuyo ph es alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable. La clara de huevo, cuyo ph aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el CO2 es eliminado del huevo después de ser puesto éste, constituye una excepción y es esto una barrera importante para la penetración de microorganismo hacia la yema. Los alimentos de un ph bajo como frutas y acidificados (vinagretas, encurtidos), no permiten el crecimiento de gérmenes gram negativos y proteolíticos. Factores extrínsecos, ligados a las condiciones de almacenamiento. Temperatura de almacenamiento: Los microorganismos que desempeñan un papel importante en la contaminación bacteriana se desarrollan a un rango de temperatura entre -10 y 80 C. Ningún organismo ha sido capaz de crecer a todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer a una escala de temperaturas en torno a los 35 C, mientras que los mohos lo hacen a temperaturas algo inferior a los 30 C. Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mínimas, máximas y óptimas de crecimiento. Humedad relativa del almacenamiento: Si los alimentos son almacenados en ambientes con una humedad relativa diferente a la del alimento se produce una migración del agua del alimento al ambiente y viceversa y esto influye en el desarrollo de la flora superficial e interna. Por ejemplo, el almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad relativa. Si ésta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuirá el contenido de agua y se mustiarán. Si es excesivamente elevada, puede haber condensación y es posible que se inicie su alteración microbiana. 25

35 Otros: Factores de preparación industrial y procesada. Tratamientos térmicos (Refrigeración o congelación, calor): El efecto de la refrigeración sobre la microflora de un determinado alimento depende de la naturaleza y del tiempo de almacenamiento, así como de las características fisiológicas de los microorganismos. A medida que la temperatura desciende con respecto a la considerada como óptima, el crecimiento se hace más lento y se detiene; aumentando la fase de latencia microbiana. La respuesta de éste es variable, pues diferentes esporas y algunas células vegetativas sobreviven sin alterarse. Otros gérmenes no esporulados son sensibles a temperaturas menores de 0 C. Tras la descongelación el desarrollo microbiano varía, pues cuando se realiza de manera descontrolada puede originar un incremento desmedido de la flora, pero si se realiza en perfectas condiciones no se modifica la flora que ha sobrevivido. Las temperaturas elevadas por encima de las máximas que crecen los microorganismos producen su muerte o lesiones subletales cuando éstas sean moderadas en tiempo. Irradiación: El tratamiento de alimentos perecederos con radiaciones ionizantes presenta algunas ventajas sobre los que utilizan calor pues no producen alteraciones estructurales por altas temperaturas, pero tiene problemas pues algunos virus tienen una alta resistencia a este método. Cambios en la composición química de los alimentos: Diversos factores intervienen modificando la composición del sustrato alimentario y por tanto directa o indirectamente sobre la flora microbiana. Ejemplo de ello tenemos (alimento en la leche condensada, leche en polvo). Contaminación durante el procesado: El procesado de los alimentos determina generalmente una reducción del número y tipo de microorganismos, no siendo así por el manufacturado. Cualquiera de los ingredientes utilizados en la preparación, envases y utensilios incrementa la contaminación de éstos ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Son las Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos (ETA), es cualquier síndrome originado o provocado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua 26

36 que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos). Se clasifican en Intoxicaciones e Infecciones. Intoxicaciones Alimentarias: Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su producción hasta su consumo. Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum. Infecciones Alimentarias: Son las producidas por la ingestión de alimentos y / o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más prolongado. La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica. De este modo, se han producido fenómenos mundiales tales como la reaparición del Cólera epidémico en las Américas, el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la transmisión a través de los alimentos como son: Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes. El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por 27

37 alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus, bacterias, hongos y parásitos. Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella, Listeria monocytogenes, Aeromonas hidrophila, Plesiomonas shigelloide, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, infecciones por vibrios y Clostridium, Shigella, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus entre otros. Las parasitarias son producidas por Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Crytosporidium parvum, entre otras. Se señala que los agentes biológicos constituyen un riesgo alimentario y pueden dividirse en tres grandes grupos dependiendo del peligro que producen CAUSAS PRIMORDIALES EN LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS. Debido al rápido incremento de la población infantil, de la residencia urbana, aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas, el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales (turismo, refugiados). Dependientes de la preparación culinaria: Manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración deficiente, preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores infectados). Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana). Dependientes de los hábitos alimentarios: Hábitos positivos Hábitos Negativos Consumo de leche cocida y fermentadas Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda, queso fuertemente curado. Consumo de conservas caseras. 28

38 Cocción prolongada de alimentos. Preparación de grandes raciones de alimentos. Vegetarismo Dependientes de la producción animal: La producción animal intensiva y la masiva 0utilización de piensos contaminados. Factores dependientes de los movimientos poblacionales: Turismo Peregrinaciones Migraciones estacionales Campamentos de refugiados Movimientos turísticos incontrolados. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las Enfermedades por Transmisión de Alimentos está entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años en nuestra región, mostrando anualmente un franco aumento de la morbimortalidad. Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan un daño en la salud de las personas, tanto peligro individual como familiar, así como representan daño económico. A pesar que las condiciones socioeconómicas y los aspectos culturales influyen en la aparición de estas, en sociedades con importante desarrollo también se presentan regularmente, y en ocasiones en grandes proporciones de frecuencia, tanto por ingestión de alimentos como de agua contaminada. La contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud más extendida del mundo. El Centro para el Control y Prevención de las enfermedades (CDC) estima que cada año 76 millones de personas se enferman, más de 300,000 son hospitalizados y 5,000 americanos mueren como resultado de enfermedades alimentarias, principalmente niños, viejos e inmunodeficientes, por lo que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar información detallada del diagnóstico, tratamiento y prevención de estas enfermedades. Al estudiar las causas que producen las ETA, estos son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparición: 29

39 Enfriamiento inadecuado Preparación con demasiada anticipación al consumo Almacenamiento inadecuado Conservación a temperatura ambiente Tratamiento térmico insuficiente Higiene personal insuficiente Contaminación cruzada Ingrediente de origen dudoso Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, podemos señalar que: El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción; El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar; El 25 % por mala manipulación; El 20 % por mal recalentamiento; El 16 % por mala preparación; y El 9 % por contaminación cruzada. En la pasada década la OMS difundió una serie de medidas para garantizar la preparación higiénica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro: - Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos. - Cocinar bien los alimentos. - Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados. - Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. - Recalentar bien los alimentos. - Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. - Lavarse las manos a menudo. - Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. - Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. - Utilizar agua pura. 30

40 Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados. La diarrea aguda es una de las causas principales de enfermedad y muerte en los niños menores de cinco años, en los países en desarrollo causa aproximadamente 3,2 millones de muertes al año y el 80-90% de las muertes ocurre en los menores de dos años.(3) Según Dalmau Juanola y col. mueren por esta causa alrededor de 4-6 millones de niños / año, lo que es lo mismo 12,600 niños al día, mientras que en los países desarrollados los episodios de gastroenteritis infecciosa acontecen entre 2-3 veces por año, en los países en vías de desarrollo la frecuencia es de episodios. La frecuencia está muy ligada a las condiciones sanitarias, disponibilidad de agua potable y el cuidado en la preparación y mantenimiento de los alimentos. En el Informe del Estado Mundial de la Infancia, UNICEF 1996, se informó que alrededor de 8,000 niños morían diariamente en el mundo de deshidratación por diarrea.(2) Se ha estimado que la mortalidad mundial en niños menores de 5 años es de 0,6 muertes por 100 episodios de diarrea. En países en vías de desarrollo se ha informado que llega hasta el 10%, asociado a factores socioeconómicos y a las deficiencias en saneamiento (1). Las EDA en nuestro país se encuentran entre los principales motivos de consulta de nuestros niños y su principal etiología es la infecciosa, siendo la principal fuente de infección los alimentos y el agua contaminada. La alta incidencia de estas enfermedades ha motivado que Organizaciones Internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentación(FAO) hayan creado un plan de acción destinado a la prevención y control de las ETA al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA), el cual es parte integral de los programas de inocuidad de los alimentos que tienen como propósito principal evitar daños a la salud de la 0población, garantizando el consumo de alimentos inocuos CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS MAS FRECUENTES 31

41 I. Causas bacterianas Salmonella Es una de las enterobacterias que es causa importante de afectación en la salud del hombre, puede contraerla cualquier persona aunque es más común que la padezcan lactantes y niños. Predominan de mayo a septiembre. Su temperatura de crecimiento óptima es C. El ph óptimo de desarrollo es 6,5 a 7,5. Se trata de una enfermedad que afecta generalmente la zona intestinal y en ocasiones la circulación sanguínea. Los síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después de la exposición, con diarreas, fiebre, dolor abdominal, cefalea y ocasionalmente vómitos, también se puede producir septicemias, osteomelitis y meningitis. Reservorio El principal reservorio de las salmonellas no tifoideas son los animales infectados, que constituyen la principal fuente de enfermedad humana. Estos están frecuentemente asintomáticos. Se han aislados en aves de corral (pollos, pavos y patos), ovejas, vacas, cerdos, perros, gatos, pájaros, tortugas e iguanas. Modo de transmisión Las salmonellas que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando éstos son expuestos a malas condiciones de conservación, a temperatura ambiente y por tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo. La bacteria puede ser transmitida a través del alimento contaminado (huevos y aves de corral poco cocinados), al beber agua contaminada o por utensilios, superficies de trabajo o mesas previamente usadas para preparar alimentos que se encontraban contaminados. Las personas infectadas pueden transmitir la bacteria por no lavarse las manos después de defecar y después de manipular alimentos. Otra causa de infección proviene de no descongelar por completo los alimentos, en particular el pollo, antes de cocerlos, por lo que su interior queda crudo y las bacterias sobreviven en la carne. Otra manera de contraer la enfermedad es teniendo contacto directo con las heces 32

42 fecales de una persona o animal infectado y después transferir las bacterias de las manos a la boca. Estas contaminaciones son más frecuentes por la participación de moscas y otros vectores. Las frutas y vegetales mal lavados pueden estar contaminados por el abono proveniente de las heces de animales. Los pacientes infectados por serotipos de salmonellas causante de enfermedad gastroentérica después de curados pueden estar excretando las salmonellas por semanas o meses. Los estudios de los brotes han permitido conocer los alimentos más relacionados con esta enfermedad entre los que están las carnes sin procesar, incluyendo pollos, huevo, productos sin pasteurizar de la leche y el queso, productos caseros que contienen huevos crudos, como mayonesas y ponches. En zonas afectadas de Estados Unidos se estima que uno de cada 50 consumidores puede estar expuesto al consumo de huevos contaminados por Salmonella cada año. Se observó un incremento de esta bacteria asociado a varios brotes originados por el consumo de mayonesa elaborada con huevos crudos y recomendaron generalizar el uso de productos del huevo pasteurizados, no sólo en la industria sino también en el hogar. En los últimos años ha habido un aumento de brotes por el consumo de mariscos crudos o insuficientemente cocinados. Prevención Se debe tener una serie de cuidados relacionados con los alimentos para evitar la aparición de esta enfermedad: 1. Envolver la carne fresca en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee sobre otros alimentos guardados. 2. Refrigerar los alimentos inmediatamente después de adquirirlos. 3. Las tablas y demás utensilios utilizados en la preparación de alimentos deben ser lavados inmediatamente después de su uso para prevenir la contaminación de otros alimentos. 4. Evitar comer aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas. 5. Evitar comer huevos sin procesar y cocinar a conciencia todos los alimentos hechos con huevo sin procesar. 33

43 6. Evitar usar la leche sin procesar. 7. Lavar bien las frutas y verduras antes de picar o comer 8. Lavarse las manos antes y después de la preparación de los alimentos y sobre todo después de defecar o cambiar pañales. 9. No tener en los hogares los siguientes animales domésticos: pollos, patos, tortugas y reptiles. Campylobacter jejuni (C. jejuni) El C. jejuni ha emergido durante las últimas décadas como causa importante de enteritis y enfermedad diarreica, ocurriendo más frecuentemente que las causadas por Salmonella sp, Shigella sp, o E. coli O157, su distribución es mundial produciendo enfermedad en todas las edades, aunque los niños menores de cinco años es la población más afectada. Los síntomas aparecen generalmente de 2 a 5 días después de la exposición, puede causar diarreas ligeras o severas, mucosanguinolentas, con fiebre frecuentemente (12). Reservorio El principal reservorio son los animales, entre los cuales se incluyen cerdos, ganado, perros, gatos, pájaros, y determinadas aves de corral (pollos, patos) que portan las bacterias en sus intestinos. La mayoría de los animales de granja, de suministro de carne y domésticos albergan estos gérmenes. El hombre como portador es poco frecuente. Modo de transmisión El C. jejuni se transmite generalmente al ingerir o beber el alimento o el agua contaminada; debido principalmente al consumo de leche sin pasteurizar, pollo y otras carnes mal cocidas. Las vías de persona-persona o de animal a persona también han sido descritas y determinaron la presencia de este germen en el 100% de las muestras seleccionadas de carne de aves, a través de la reacción de polimerasa en cadena. En un estudio realizado en Kenia (África) 12 se detectaron los siguientes alimentos 34

44 responsables de 37 brotes de estas enfermedades: leche y productos lácteos, carnes y sus productos, harina de maíz, pan, productos del trigo, vegetales y pudín de limón y entre los gérmenes implicados en estas enfermedades se encontraron E. coli, C. jejuni y Listeria monocytogenas. La transmisibilidad ocurre durante el curso de la enfermedad por lo que es muy raro el estado de portador crónico. Medidas preventivas Son iguales a las medidas utilizadas para la salmonella, debiendo cerciorarse que los niños que estén en contacto con animales domésticos se laven bien las manos antes de comer. Debe asegurarse la cocción completa de las carnes, el lavado de las manos después de tocar productos crudos o animales y la pasteurización de la leche y los productos lácteos. Escherichia coli (E. coli) Existen diversas cepas que producen diarreas en pediatría las que difieren en sus características clínicas, epidemiológicas y patogénicas pero se semejan en que los alimentos contaminados intervienen en la transmisión y se clasifican: E.coli enterotoxigénica, E.coli enteroinvasiva, E.coli enterohemorrágica, E.coli enteropatógena, E.coli enteroadherente. Escherichia coli enterotoxigénica (ECET) Este microorganismo fue reconocido por primera vez como agente causal de diarreas en estudios realizados en la India y Bangladesh en Se encuentran entre los patógenos que con más frecuencia producen diarrea en los niños de los países en desarrollo y es la causa más frecuente de la llamada Diarrea del viajero (personas que viajan a algunas áreas de México e Hispanoamérica, Oriente Medio, Asia y África), debido a que las ECET suelen estar presentes en los suministros de agua en áreas que carecen de purificación suficiente. Tiene una toxina termoestable y una termolábil, semejándose esta última a la colérica. Se produce, entre 10 y 72 horas después de la ingestión de alimentos o agua contaminada, un cuadro de diarreas líquidas acuosas, dolor abdominal, vómitos y a veces febrícula, pudiendo llegar a la deshidratación. 35

45 Reservorio Es el hombre aunque algunas cepas han sido identificadas a partir del cerdo y bovino. Modo de transmisión Por la ingestión de alimentos, y en algunos casos de agua contaminada. Las contaminaciones se producen debido a malas prácticas en la manipulación de los alimentos, deficiente conservación de los productos elaborados, y por formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios. Prevención 1. En los países en vías de desarrollo la mejor prevención es fomentar la lactancia materna. 2. Garantizar una manipulación adecuada de los alimentos y del agua. 3. Los niños que viajan deben consumir solamente alimentos bien cocidos, bebidas embotelladas sin hielo, aguas bien tratadas y frutas que puedan pelarse y deben evitarse las verduras crudas. Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) Este microorganismo fue descrito por primera vez en 1982, durante la aparición de brotes por la ingestión de hamburguesas no bien cocinadas elaboradas con carne de vacuno en Michigan y Oregón. Se le relaciona con la ingestión de comidas contaminadas. Las manifestaciones clínicas se presentan entre 24 y 48 horas posteriores al consumo de alimentos en forma de brotes o casos esporádicos y pueden originar: - Una enfermedad inaparente y constituir esta población los portadores sanos. - Cuadros benignos de diarreas y dolor abdominal. - Una colitis hemorrágica caracterizada por diarrea con abundante sangre sin fiebre, con complicaciones como el Síndrome Hemolítico Urémico y la Púrpura trombocitopénica trombótica. Puede presentarse en todas las edades, aunque la infección grave es más frecuente en los niños y en los ancianos. El estado de portador en los niños se puede extender hasta 30 días después de pasada la enfermedad. 36

46 Reservorio Es el ganado bovino fundamentalmente, y también el hombre, las aves, corderos y cerdos. Modo de transmisión Por el consumo de carnes mal cocidas sobre todo las molidas y leche cruda. El hombre puede contaminar los alimentos debido a malos hábitos en su manipulación y transmitir el agente causal. Otra forma es a través de la transmisión directa de persona a persona y en ocasiones por el agua contaminada con estiércol de vaca. Se relaciona con la ingestión de lechugas días previos a la aparición de los síntomas, por lo que sugieren darle importancia a este vehículo de transmisión alimentaria. Medidas preventivas -Conservar correctamente las carnes - Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos - Cocinar bien las carnes - Realizar la elaboración de los alimentos con buenos hábitos higiénicos - Evitar el consumo de leche y jugos no pasteurizados - Los niños infectados deben lavarse las manos con agua y jabón frecuentemente para reducir el riesgo de diseminación de la enfermedad -Correcta eliminación de las heces Shigella Es el agente etiológico de la disentería bacilar, una de las causas más frecuentes de diarrea. Puede aparecer en casos aislados o en brotes. Tan sólo con la presencia de 10 bacterias se produce la enfermedad. Existen cuatro especies que son patógenas: S. dysenteriae (A), S. flexneri (B), S. boydii (C), S. sonnei (D). Se presenta durante los meses cálidos en los climas templados y durante la estación de lluvias en los climas 37

47 tropicales Entre uno y tres días después del contacto con la bacteria aparecen los síntomas de una infección intestinal caracterizada por: diarreas, acompañadas por fiebre, cólicos, a veces vómitos. Las heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus, excepcionalmente hay casos asintomáticos. La enfermedad suele producirse a cualquier edad, pero es más frecuente en el 2do y 3er año de vida y rara en los primeros seis meses y esto pudiera explicarse debido a que la leche materna en las zonas endémicas contiene anticuerpos contra antígenos de virulencia codificados por plásmidos y contra antígenos de liposacáridos de la bacteria. Reservorio El hombre es el único reservorio, aunque se ha aislado Shigella en las heces de primates. Modo de transmisión En la mayor parte de las zonas del mundo la transmisión de persona a persona es el principal mecanismo de infección, en los países desarrollados son frecuentes las epidemias por agua y alimentos contaminados así como por moscas y cucarachas. En los alimentos puede sobrevivir varios días (papas, leche chocolatada, queso fresco). Se han descrito brotes asociados con el consumo de chuletas con perejil. También se han descrito brotes por la ingestión de frutas. Medidas preventivas - Educación sanitaria. - Exigir el correcto lavado de las manos - Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores, - Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales. - Purificación del agua. - Promover la lactancia materna Aeromona hydrophila (A. hydrophila) 38

48 Son causas de enfermedad intestinal, extraintestinal y de infecciones nosocomiales. Las infecciones son más frecuentes en el verano y pueden ser sintomáticas y asintomáticas. Se presenta más en los tres primeros años de la vida. El hombre puede ser portador asintomático de la enfermedad. En el hombre la gastroenteritis es la enfermedad más frecuente con tres formas clínicas: Diarrea acuosa acompañada de vómitos y fiebre, Diarrea disenteriforme con cólicos, Diarrea crónica. Reservorio Reptiles, anfibios y peces. Modo de transmisión La infección gastrointestinal se asocia a la ingestión de alimentos y agua contaminada así como de la propia flora entérica (tratamientos con antibióticoterapia). Se aíslan especies de este microorganismo en pollos crudos y en productos de tiendas comestibles. Aeromona ssp se encontró en el 14.4% de los biberones de leche que se les ofrecían a los niños menores de seis meses que asistieron a la consulta externa de un Hospital Pediátrico en Tailandia. Medidas preventivas - Educación sanitaria. - Exigir el correcto lavado de las manos - Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales. - Purificación del agua. II. Causas Parasitarias. Entre las enfermedades infecciosas las producidas por parásitos constituyen importantes problemas de salud del hombre. Se estima que sufren de ellas alrededor del 30% de la población mundial Son causas de morbimortalidad en regiones de África, Asia, América Central y del Sur. Giardia lamblia (G. lamblia) Este parásito constituye una de las principales infecciones intestinales del hombre. 39

49 Fue observado por primera vez por Van Leewenhoek en 1,681 y posteriormente se conoció como causa de diarrea. Tan sólo con la ingestión de 10 quistes es posible la infección. Después de la ingestión del quiste (forma infectante) en un período de 1-2 semanas pueden aparecer los síntomas dados por diarrea aguda, crónica con o sin malabsorción, dolor abdominal, disminución del apetito y manifestaciones extraintestinales poco frecuentes. Existe una forma asintomática. Las infecciones ocurren más frecuentemente en niños de la edad preescolar. Los lactantes parecen estar más protegidos y esto pudiera deberse al efecto de la lactancia materna (contiene ácidos grasos libres citotóxicos y anticuerpos IgA secretores) o por una menor probabilidad de ingerir los quistes. En algunos países la prevalencia es superior a 22,6% en edades de 1-5 años. Reservorio Principalmente el hombre, aunque se plantea que infecta los castores y perros. Modo de transmisión Por la transferencia de los quistes de una persona a otra por vía fecal-oral, también por agua y alimentos contaminados. Debemos recordar que las concentraciones normales de cloro para la desinfección del agua no son efectivas contra los quistes. El hecho de haber encontrado quistes de G. lamblia viables en el intestino de las moscas durante 24 horas, así como de algunas especies de cucarachas durante varios días permite darle importancia en la transmisión de esta parasitosis. Este es el agente etiológico más frecuentemente encontrado en brotes de diarrea de transmisión a través del agua. También se ha encontrando relación entre este germen y el tiempo de lactancia materna menor de 4 meses, asistencia a círculo infantil e inadecuados hábitos higiénicos: no ingerir agua hervida (61,1%), no lavarse las manos antes de ingerir los alimentos (43,3%), mala higiene del hogar (30%) y la presencia de vectores mecánicos (75% cucarachas y 50% moscas). Qué puede hacer una persona o comunidad para prevenir la diseminación de la giardiasis? 40

50 Hay tres medidas preventivas importantes: Lavarse bien las manos después de haber usado el baño. Depositar adecuadamente las aguas residuales para no contaminar el agua de superficie o las aguas subterráneas. Evitar el consumo de agua sin tratar de fuentes, arroyos o lagos. Medidas preventivas Es probable que el empleo de una sola medida de control no sea completamente efectiva en la prevención y el control de la infección. La estrategia básica para el control de la transmisión de la G. lamblia se basa en prevenir o reducir la exposición a heces infectadas y lograr en el alcantarillado sistema de filtración apropiado. Además se debe promover las siguientes medidas: lavado de las manos. buena higiene personal. uso de letrina y sistema adecuado para el depósito de las excretas. Entamoeba histolytica (E. histolytica) Es de distribución cosmopolita pero la infección es más frecuente en los países tropicales y en lugares donde las condiciones higiénico sanitarias son deficientes. Es causa del 5% de la diarrea en viajeros. Al igual que Shigella sp, G. lamblia con pequeñas cantidades del inoculo son suficiente para provocar la infección El período de incubación es variable y puede ser tan breve de 2-5 días ó tan prolongado como de 1 año. En casi la totalidad de los casos reportados el 90% son asintomáticos, en el resto se produce un cuadro de colitis amebiana disentérica con tenesmo, heces teñidas de sangre con moco, a veces fiebre, en otros se produce una colitis sin disentería o desarrollan formas extraintestinales. Su incidencia es mayor en niños de 1-5 años y los cuadros de colitis amebiana grave se producen en los lactantes en los países tropicales. Reservorio El hombre es el principal reservorio y el único epidemiológicamente importante. Se ha encontrado en ratas, perros, cerdos y algunos primates. 41

51 Modo de transmisión 1- Diseminación fecal oral del quiste: A través de los portadores sanos representan la principal fuente de diseminación de la infección. La contaminación de vegetales cuando se utilizan materias fecales humanas como fertilizantes o porque los sistemas de irrigación de cultivos se encuentran contaminadas por excretas de comunidades vecinas. El transporte de quiste a los alimentos por cucarachas y moscas. La contaminación de alimentos por hábitos higiénicos deficientes en el proceso de manipulación. La contaminación de las aguas para el consumo humano. La transmisión ano-mano-boca en instituciones donde existe hacinamiento y malas condiciones higiénicas. 2- Otras vías muy raras como la transmisión sexual. Medidas preventivas - Saneamiento Ambiental en las zonas endémicas, dotar a la población de mecanismos seguros para la eliminación de sus desechos, con instalaciones sanitarias adecuadas. - Hervir el agua por 10 minutos. - Promover una adecuada higiene personal y de los alimentos. Cryptosporidium parvum (C. parvum) Es uno de los principales parásitos que producen diarreas en el mundo. Se presenta con más frecuencia en niños menores de dos años. Predomina en los meses cálidos y húmedos. Después de 7 días aproximadamente (2-30 días) del contacto con el ooquiste (forma infectante) se presentan los síntomas y su evolución depende del estado de inmunocompetencia del huésped. 42

52 La manifestación más importante es la diarrea profusa y acuosa, acompañada de cólicos abdominales, fiebre y vómitos en ocasiones y el cuadro puede evolucionar a una diarrea persistente si el paciente se encuentra inmunocomprometido. Es causa de la diarrea del viajero. Estudios realizados en países en vías de desarrollo demuestran una menor prevalencia en niños alimentados con lactancia materna (55). No se conoce el inóculo mínimo infectante pero algunos estudios confirman que deben ser alrededor de 1,000 ooquiste para lograr la infección. Reservorio El hombre es el principal, se ha descrito el ganado vacuno también. Modo de transmisión Se transmite por la vía fecal-oral por las heces infectadas con ooquistes, contaminando los alimentos, el agua para el consumo, por contacto directo o por animales. El ooquiste tiene sólo 4um de diámetro lo que hace difícil eliminarlo por filtración y es resistente a los métodos habituales de cloración. 43

53 CAPITULO 4 INDICADORES El mal manejo de los alimentos, la falta de normas de aseo e higiene por parte del personal de cocina, producen un aumento en la incidencia de Enfermedades Diarreicas Agudas en los Centros Infantiles. Si observamos conductas adecuadas desde el momento en que son adquiridos los alimentos, el transporte, el almacenamiento, y el buen manejo de los mismo, harán que los/as niños/as no padezcan de estas enfermedades. En este capítulo describiré las normas y reglas, que se deberá seguir en el manejo de los alimentos, y el cuidado en la higiene y aseo del personal de cocina NORMAS PARA EL PERSONAL DE COCINA ALIMENTOS CONTAMINADOS Recepción de Mercadería Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia de la enfermera o el médico del Centro Infantil, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje. Verduras que se comen crudas no desinfectadas: se constata que en ninguno de los tres centros infantiles se utiliza un desinfectante para verduras, así se pone la lechuga a la mesa sin ser tratada previamente. Frutas en mal estado: debido a que ciertas frutas por su gran tamaño no se pueden 44

54 colocar en refrigeración, éstas se mantienen a la intemperie muchas de ellas se pudren en alguna parte de las mismas, lo que se hace es que el rato de utilizarlas se desecha la parte dañada y no puede verificar si el resto que se ocupa para jugos esta en buen estado, así la fuente de contaminación es muy alta. PERSONAL DE COCINA Cada año se pide a nuestro personal de cocina el cumplimiento de los siguientes requisitos: Condiciones generales del personal a) Poseer el carné de salud que otorga el Ministerio de Salud del Ecuador. b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo. c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. d) El cocinero o ayudante de cocina que tuviera alguna enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del cocinero o ayudante de cocina afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de alguna enfermedad infecta contagiosa, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior o a visar al departamento médico del Centro Infantil, para que ellos tomen cartas en el asunto. 45

55 e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, el cocinero o cualquiera de sus ayudantes afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso. Hay que anotar que los Centros Infantiles debido a que a veces por la falta de personal, muchas veces no se puede autorizar el reposo médico por alguna enfermedad respiratoria no grave pero que en toso caso puede afectar al resto de personas. Todos los funcionarios deben: Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio. Tener dos o más mudadas listas y limpias, en el sitio de trabajo, pero no en la cocina. Usar una camiseta debajo del uniforme cuando sea necesario. Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo. Usar gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes) No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina. Lavado adecuado de manos en los siguientes casos: Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. Al tocar el tarro de basura. Al atender el teléfono. Al saludar con la mano. Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución. 46

56 Al tocar el equipamiento. Al ordenar la refrigeradora Antes y después de ir al baño Prohibiciones Relativas al personal de cocina. Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad: Fumar y masticar goma de mascar. Comer en el puesto de trabajo. Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias Estornudar o toser sobre los alimentos. Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. Cuándo lavar las manos? Antes y después de usar las instalaciones sanitarias Después de sonar la nariz Después de usar paños para la limpieza Después de fumar Después de tocar alimentos no higienizados Después de contar dinero Antes y después de manipular alimentos Antes de tocar utensilios higienizados Antes de tocar alimentos ya preparados Luego de sacar los residuos Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria Al entrar al lugar de trabajo En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas No fumar No salivar 47

57 No peinar los cabellos No sonar la nariz No hablar, ni toser por encima de los alimentos Lavar las manos luego de ir al baño Mantener limpios los armarios de los vestuarios No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios Trabajar con uniforme limpio No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo No degustar alimentos con las manos No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio No salir del local de trabajo con ropa de trabajo No masticar chicles durante el servicio Normas que en nuestros Centros Infantiles no se cumplen en su totalidad, como el uso adecuado del uniforme, el personal sale del área de trabajo con la misma ropa que utiliza para cocinar, no hay un aseo periódico del piso, etc., la capacitación es de enorme importancia para que el personal de cocina se concientice y tenga una mentalidad diferente, y vean que esto va para mejorar el estado de salud de los niños. Para esto se implementará mecanismos de control como la verificación en el terreno, como realizan sus actividades diarias el personal que trabaja en el Centro Infantil, se dará las normas del manejo y preparación de alimentos, se hará cumplir estrictamente el uso del uniforme, se hará hincapié en la prevención en salud, los mecanismos serán los mismos que la Policía Nacional, tiene para hacer cumplir una orden de un señor oficial, haciendo cumplir el reglamento ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES Carnes Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18 C. Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5 C. 48

58 Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción. Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios Productos Lácteos Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire. El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original. Huevos Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termo contraíble. Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados Retirar los huevos quebrados o dañados Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a temperatura ambiente. Hortalizas y Frutas Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente 49

59 después de la recepción. Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase. Se almacenarán con una temperatura de 6 C a 8 C Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18 C Consideraciones Generales Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos pre elaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos Mantener los alimentos cubiertos con película de plástico. No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos Todos los productos perecederos necesitan refrigeración Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos. En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con película de plástico e identificarlo con fecha de elaboración. Las puertas de la refrigeradora de la parte de arriba que sirve para congelar muchas veces no cierran bien, debido al exceso de hielo, o la gran cantidad de productos que se guardan, de tal manera que no se conservan bien congelados los productos ASEO DEL PISO DE LA COCINA Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponde, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza 50

60 La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se trabaja de cierta maneras, las mismas que pueden ocasionar accidentes, o si no se mantienen las medidas de higiene y aseo lugar a peligrosas enfermedades Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.(5) Se ha observado que en un Centro Infantil se lava el trapeador en el mismo lavadero de ollas. Se deja escurrir el mismo en el lavabo. Además no se ha observado que se utilice ningún desinfectante para pisos, en el aseo de los mismos NIÑOS FUENTE DE INFECCION PARA OTROS NIÑOS Algunas personas que contraen giardiasis no se enferman, pero pueden esparcir el parásito a otras personas. La giardiasis puede ser contagiada mucho en los Centros Infantiles si los trabajadores no son cuidadosos y no se lavan las manos cada vez que cambian un pañal, así mismo los niños que no son cambiados oportunamente sus pañales estarán expuestos a que ellos mismos u otros niños manipulen sus heces y con sus dedos contaminados se introduzcan en la boca. Las infecciones diarreicas tienen un origen viral, bacterial o parasitario. Estos agentes patógenos están presentes en las heces, por lo que la higiene personal y de los alimentos es la mejor forma de prevenir el problema. El reservorio de los agentes de las diarreas infecciosas es el hombre, con excepción de la bacteria Salmonella, que tiene origen animal o humano. La fuente de infección son las deposiciones de las personas infectadas. 51

61 De esta forma, el mecanismo de contagio clásico es el ciclo ano-boca, ya que los agentes patógenos se alojan en las deposiciones y luego ingresan al organismo de otra persona por vía bucal MEDIDAS PREVENTIVAS - Educación sanitaria en relación con las formas de transmisión. - El lavado correcto de las manos especialmente de los manipuladores y personas en contacto con animales. - Garantizar buenas condiciones de higiene ambiental. - Hervir el agua durante 10 minutos. La práctica del lavado de manos con jabón encabeza la agenda internacional de higiene el 15 de octubre, con la celebración del Día Mundial del Lavado de Manos. Desde sus inicios en el 2008, año que fue designado el Año Internacional del Saneamiento por la Asamblea General de las Naciones Unidas, el Día Mundial del Lavado de Manos ha estado reforzando el llamado de extender mejores prácticas de higiene en todo el mundo. La visión que orienta el Día Mundial del Lavado de Manos es una cultura local y global de lavado de manos con jabón. Si bien alrededor del mundo las personas se lavan las manos con agua, muy pocas lo hacen con jabón en momentos críticos (por ejemplo, después de usar el inodoro, de limpiar las heces de un niño y antes de manipular alimentos). El lavado de manos con jabón es una de las maneras más efectivas y económicas de prevenir enfermedades diarreicas y la neumonía, que juntas son responsables de la mayoría de muertes infantiles. Cada año, más de 3,5 millones de niños y niñas1 no llegan a celebrar su quinto cumpleaños debido a la diarrea y a la neumonía. A pesar del potencial para salvar vidas que tiene el lavado de manos con jabón, rara vez se practica y no siempre resulta fácil promoverlo. Acerca del Día Mundial del Lavado de Manos 52

62 Las enfermedades diarreicas agudas en niños, tiene como causa importante la contaminación por falta de aseo, y por consumo de agua contaminada, a continuación algunas soluciones para evitar este problema. El desafío es que el lavado de manos con jabón pase de ser una buena idea abstracta a un comportamiento automático en los hogares, escuelas y comunidades de todo el mundo. Enraizar la práctica del lavado de manos con jabón antes de comer y después de usar el inodoro podría salvar más vidas que cualquier vacuna o intervención médica, reducir las muertes por diarrea casi a la mitad2 y evitar un cuarto de las muertes por infecciones respiratorias agudas3. El hecho de que más personas se laven las manos con jabón podría contribuir de manera significativa a alcanzar la meta de de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, de reducir en dos terceras partes de las muertes de niños menores de cinco años para el año El Día Mundial del Lavado de Manos será la pieza central de una semana de actividades que movilizará a millones de personas en los cinco continentes para que se laven las manos con jabón El Día Mundial del Lavado de Manos gira en torno de las escuelas y de los niños y niñas. Son ellos quienes padecen de manera desproporcionada de diarrea y enfermedades respiratorias, que en muchas ocasiones los lleva a la muerte. Sin embargo, la investigación demuestra que los niños y niñas el segmento de la sociedad más energético, entusiasta y abierto a nuevas ideas también puede ser parte de la solución. Idealmente situados en la intersección formada por el hogar, la escuela y la comunidad, las niñas y los niños pueden ser poderosos agentes para lograr el cambio de comportamiento. El saneamiento básico y el agua tienen un papel fundamental en cuanto a la transmisión de las enfermedades diarreicas, ambos factores ambientales contribuyen en un 94% de los múltiples casos que pueden llegar a presentarse anualmente. Y aunque para la mayoría de la gente es algo pasajero y desagradable, en el caso de niños y ancianos puede llegar a ser muy peligroso. Por lo que es importante exhortar a la población a extremar medidas higiénicas, desinfectar frutas y verduras, evitar comidas y bebidas que estén a la intemperie, lavarse las manos antes y después de ir al baño y antes de ingerir alimentos. Ya que 53

63 los agentes infecciosos que causan la diarrea generalmente se diseminan por vía fecal, en la que se incluye la ingesta de agua o alimentos contaminados fecalmente. En contraparte, beber agua contaminada, falta de lactancia durante los primeros 4 meses de vida y en su lugar usar biberones para alimentar a los niños, guardar alimentos a temperatura ambiente, no desechar higiénicamente las heces fecales de manera adecuada (incluyendo la de los lactantes), son factores que pueden provocar enfermedades diarreicas. La manifestación más común de la diarrea es cuando se presentan tres o más evacuaciones intestinales blandas o líquidas por día (durante las 24 horas) y según su duración puede clasificarse como: aguda y persistente, la primera de éstas inicia súbitamente y tarda menos de 5 semanas, mientras que la persistente comienza como aguda pero el período de duración puede ser mayor, por lo que se recomienda tener principal interés en los siguientes síntomas: deposiciones y vómito frecuentes, sed más allá de lo común, evacuaciones con sangre y falta en el apetito. El uso de agua hervida, la eliminación adecuada de excretas, el lavado de manos y el manejo correcto de las heces, en niños con diarrea, cloración del agua y procedimientos de desinfección. Lactancia materna exclusiva, durante los primeros cuatro a seis meses de vida. Promoción de la higiene en el hogar, con énfasis en el lavado de manos, manejo higiénico de los alimentos y la eliminación correcta de las excretas en niños con diarrea. Administración de vitamina "A" como suplemento, que juega un papel central en la resistencia inmunológica a la infección. Y mantener completos los esquemas de vacunación. (6) 54

64 CAPITULO 5 CUESTIONARIO Se realizó un cuestionario que sirve de pauta un equipo de observadores, quienes estuvieron a cargo de verificar el comportamiento de las personas que trabajan en los Centros Infantiles, los temas que siguen a continuación no son realizadas en términos de pregunta a los implicados en la investigación puesto que hubieran distorsionado el resultado a obtenerse, sino sirvieron de guía para la observación. Sus resultados son presentados a continuación CUESTIONARIO Se observa el comportamiento del personal de cocina 1.- El personal de cocina se lava las manos antes de empezar a cocinar? 2.- El lavado de manos se realiza con frecuencia? 3.- Cuántas personas cumplen con la norma de lavado de manos? 4.- Se cumple con la cadena de frío en cuanto al manejo de carnes y otros productos perecibles? 5.- Todo el personal de cocina usa correctamente el uniforme? 6.- Los alimentos cuando son traídos a la cocina se los ubica en el suelo? 7.- Se cumple con el uso de guantes para el cambio de pañales y baño de los niños? SELECCIÓN DEL PROBLEMA A INTERVENIR Para combatir el problema de cocina es parte muy importante los servicios de apoyo, si nosotros no tenemos una buena administración que ordene y haga cumplir las normas de aseo e higiene, no se podrá cambiar este problema, además la falta de presupuesto económico hace que el personal no acuda a cursos de capacitación. La hipótesis de investigación está orientada a verificar la posible relación entre 55

65 las condiciones de almacenamiento, manipulación y condiciones higiénicas en la cocina y las enfermedades Diarreicas Agudas. Efectivamente en los Centros Infantiles el área de Cocina es la responsable del buen manejo de alimentos así como la preparación de los mismos, para ello es de suma importancia que se mantengan las normas de aseo, aquí el trabajo lo realiza un cocinero con 2 ayudantes. Cabe anotar que siendo una institución que se rige al rango que se ostenta, el cocinero tiene más rango que el personal médico y de enfermería, es difícil que sugerencias emitidas por personas de menor rango jerárquico sean acogidas favorablemente por personas de rango superior Esperamos que este estudio aporte nuevos elementos para llegar a un entendimiento cabal de la relación entre las condiciones de higiene y de preparación y las enfermedades, y contribuyan así a una voluntad renovada del personal involucrado en mejorar la situación encontrada.. En cuanto a la dirección a veces por falta de apoyo no tiene la capacidad de hacer cumplir las órdenes que imparte a su personal, entonces no se cuenta con un buen apoyo. La Dirección Nacional de Salud de la Policía Nacional, siendo el rector de la salud de toda la Institución Policial no interviene para nada en los Centros Infantiles, además desconoce el trabajo que realiza el departamento médico de los Centros Infantiles. La falta de un compromiso total por parte de los padres de familia, que no acatan las órdenes médicas, que envían a sus hijos enfermos pese a que existe una regla en el Centro Infantil, que prohíbe el ingreso de dichos niños, entorpece la atención y pone en riesgo a los demás niños. La carencia de medicamentos para ser utilizados con los niños es otra falencia en los Departamentos Médicos, solo existe una mínima dotación de analgésico y antipiréticos. Problemas importantes para mejorar la calidad de la atención en el Departamento Médico de los Centros Infantiles. 56

66 Falta de apoyo y comprensión en el personal de cocina. Falta de colaboración de autoridades de salud de la Policía Nacional. No existe dotación de insumos y medicamentos adecuados. Nos plantearemos algunas preguntas como: Es de interés el problema? El problema es de gran interés ya que siendo un punto neurálgico el de los alimentos y que la salud de los niños depende del buen manejo de los mismos, debe ser tratado como de urgente. Existe información sobre el mismo? En nuestros Centros Infantiles nunca ha existido un estudio de ninguna índole de este o de algún otro tema. Quién tiene o en donde se puede encontrar la información? No existe información. Qué resultados personales y generales traerá el desarrollo de esa propuesta para el usuario? Para los niños de los Centros Infantiles será de gran ayuda, ya que teniendo un adecuado manejo y la preparación de los alimentos, la salud de los niños estará protegida. 57

67 5.3. IDENTIFICACION DE INVOLUCRADOS EN LA PROPUESTA Grupos Intereses Expectativas Capacidad de influencia Recursos FUNDEBIP SOCIAL MEJORAR CONDICIONES TOTAL DONACIONES Y DE VIDA AUTOGESTION NIÑOS PADRES BUEN TRATO PARCIAL PENSIONES PERSONAL TRABAJO SALARIAL Y PARCIAL SALARIOS DEL POLICIAL LABORAL ESTADO 58

68 DEFINICION DE OBJETIVOS Los Centros Infantiles dan buenos servicios Los alimentos son de óptima calidad Hay menos casos de enfermedades Diarreicas Hay mejor presupuesto para alimentos Hay más comprometimiento de la Dirección Se busca más formas de autogestión Empresas privadas dan más donaciones Más niños ingresan a los Centros Infantiles 5.4. Mapa de actores y de intereses, Relaciones y capacidades de los actores Dirección General de FUNDEBIP Direcciones de Centros Infantiles Departamento Médico Equipo Técnico Personal de Cocina Padres de Familia Niños/as del Centro Infantil 59

69 CAPITULO EVALUACION Se realizó la observación de las diferentes cocinas de los Centros Infantiles, por un tiempo de dos semanas, ya que las compras no se realizan diariamente, lo que permite observar el funcionamiento global del área de cocina. En esta actividad no fue advertido al personal que labora en estas instalaciones para que no haya cambios en su diario accionar, y se observa lo siguiente: 1.- El personal de cocina no se lava las manos al empezar las tareas diarias. 2.- No todo el personal de cocina usa el uniforme correctamente, se observa que solo el cocinero jefe cuida de este requisito, más no sus auxiliares No se cumple con la normativa de la prohibición de entrada para personas ajenas a esta área, se ve que cualquier persona entra y sale de la misma. 4.- Los alimentos son desembarcados del vehículo y cuando son llevados a la cocina se los deposita en el suelo. 5.- No son inmediatamente ubicados en el sitio final que les corresponde. 6.- Se constata que los alimentos no son tratados con las debidas medidas de higiene, una vez que llegan al Centro Infantil, las carnes por ejemplo no son introducidas inmediatamente al congelador. 7.- Las refrigeradoras no tienen un aseo continuo, deberían ser limpiadas con más frecuencia y así poder recibir a los alimentos que se compran semanalmente. 8.- Los pisos no tienen el aseo adecuado, ya que se constata que permanece mojado constantemente, acarreando una fuente de infección y además un peligro que puede ocasionar accidentes al personal de cocina, y a todo el personal ya que todos tienen acceso libre a la cocina, yendo contra las normas. 9.- No existe una distancia apropiada entre el basurero y la cocina y los tachos no tienen tapas, además no se clasifica la basura En cuanto al manejo de pañales se observa que los mismos son depositados en 60

70 los tachos de basura, pero a veces no son retirados rápidamente y llevados al depósito final Las auxiliares no realizan el lavado de región anal y genital con guantes, luego de que un niño se ha defecado No hay un buen espacio para la congelación de las carnes y embutidos Los basureros se encuentran próximos a los sitios donde se preparan los alimentos. Las falencias que fueron observadas no fueron notificadas durante la investigación para no entorpecer. Posteriormente, se ha designado al personal de enfermería que comparta los hallazgos de investigación realice conversaciones y observaciones con el personal involucrado, haga notar estas debilidades, y evalúe las opciones para remediar la situación. En conversaciones con el personal de cocina se les ha pedido que para evitar fuentes de contagio, se realicen ciertas mejorías en su quehacer diario, como hacer hervir cucharas, limpiar los mesones, mesas, y demás partes de la cocina con cloro. Por gestiones de la enfermera del Centro Infantil del Sur, se capacitó al personal en un taller de manejo de alimentos, al mismo que acudió todo el personal de cocina, y la respuesta al mismo fue positiva y de interés por parte de los involucrados. El personal regresó más motivado y se les realizó preguntas, sobre el contenido de este taller, y como utilizarían sus conocimientos adquiridos en las cocinas. El trabajo realizado hasta el momento debe tener un seguimiento continuo, no se acaba al término de esta monografía sino que tendrá un seguimiento, en que los involucrados tienen la conciencia de que el cambio es un proceso de mejoramiento continuo y debe seguir adelante día a día. Entre los principales resultados preliminares, que surgieron a raíz de las conversaciones con el personal de cocina se han visto: 6.2. Monitoreo y evaluación 61

71 Los casos de Enfermedades Diarreicas Bajaron, ya que en los partes diarios y en los concentrados mensuales se aprecia una baja de los mismos. En el siguiente cuadro podemos verificar como bajan los índices de Enfermedades Diarreicas Agudas, al final del año lectivo se realiza el concentrado anual lectivo. Fecha de realización Julio del Número de Casos de Enfermedades Diarreicas Agudas por Grupos de Edad en el año Lectivo encontrados en los Centros Infantiles Tabla N 1. Fuente: Concentrados Mensuales de los Centros Infantiles Policía Nacional Quito. Total niños de estudio: 355 ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS AÑO LECTIVO CENTROS INFANTILE S Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio TOTAL Luceritos de Amor Itchimbia Mundo Infantil TOTAL Hubo cambios de actitud en el personal de cocina, el personal de cocina hace uso de los uniformes, para probar los alimentos utilizan cucharas limpias, se limpia con más frecuencia los pisos de la cocina. Hubo más interés por parte de los padres de familia, colaboran con la realización de exámenes coproparasitarios, y acuden a las entrevistas médicas. 62

72 Hubo menos casos de desnutrición, ya que al realizar el control de talla y peso a los niños que están en riesgo de desnutrición, desnutrición, o sin ganancia de peso y talla, se observa que el número de niños con bajo peso disminuye. Porcentaje Total de Niños con Bajo Peso en los Centros Infantiles de la Policía Nacional Gráfico N1. Fuente Concentrados Mensuales Total Niñas/os 355 Peso Bajo en Los Centros Infantiles Año Lectivo Total Niños 350 Primer Trimestre 20 (47%) Segundo Trimestre 15 (35%) Tercer Trimestre 8 (19%) Hubo menos casos de poca o nula ganancia de peso, igualmente es verificable con el control de talla y peso. Se realizó cambios en la infraestructura de la cocina, se cambió el mesón y el piso de la cocina de uno de los Centros Infantiles. Hay más interés por parte de los directores de FUNDEBIP, hecho dado por las continuas visitas a los Centros Infantiles. Mejoró la calidad de vida de los niños/as. Brindan las condiciones favorables el desarrollo y crecimiento de los niños/as. Se garantizan la salud, nutrición y educación y del cuidado diario.de los niños. 63

73 NIÑOS DEL CENTRO INFANTIL EN EL COMEDOR Se ofrece a los padres de familia un servicio con mayor referente a la nutrición de los niños. calidad, en lo Hay más confianza por parte del personal, al servirse los alimentos. El manejo de pañales contaminados, cambia favorablemente, se administra por parte del departamento Médico guantes de manejo. 6.3 Impacto de la propuesta 64

74 La propuesta tiene por objetivo un cambio en la conciencia de todo el personal que labora en los Centros Infantiles en especial de las personas que están a cargo de la preparación y manejo de alimentos, y el cuidado de los niños que luego de realizar este trabajo, dejen a un lado la jerarquización y vean en las personas que van a consumir los alimentos, a seres que tienen que proteger y cuidar, y saber que deben realizar su trabajo con responsabilidad, conciencia y amor, para evitar enfermedades que ponen en peligro a estos niños. 65

75 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Al terminar este estudio se observa que el personal que labora en los Centros Infantiles tiene una visión diferente de que no solo el bienestar del niño que los padres nos entregan para su cuidado está en el cuidado y cariño que depositamos en ellos, sino también que el observar y cumplir con normas de higiene, y el trabajo directo con el departamento médico, hará que nuestros niños/as, estén mejor protegidos. Las normas que se dictan en este pequeño trabajo serán la guía diaria que deberán cumplir todas las personas que conformamos los Centros Infantiles de la policía Nacional. Es un trabajo arduo, pero que va en beneficio directo del bienestar de esos pequeños seres que dependen de nosotros. Estoy confiado de que juntos podamos ser el ejemplo y modelo para otras dependencias de la institución Policial. 66

76 BIBLIOGRAFÍA 1.- Anexos de la Guía Operativa para la investigación Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Agua y Alimentos. Ministerio de Salud Pública, Lcda. Lydia Garcia 2- Cordero Valdivia D, Aguilar Liendo AM. Diarrea y mortalidad hospitalaria. Rev Soc Bol Ped 1993;32(1): Dalmau Juanola D, Garau Alemany X, Moreno Camacho A., Gatell Artigas JM. Gastroenteritis infecciosa. En Farreras, Rozman editores. Tratado de Medicina Interna, 14 ed.: Madrid, España Harcourt, S.A., 2000, [ISBN V.I: ], Día Mundial del Lavado de Manos 15 de Octubre 2008 Guía para Planificadores 2ª. Edición 5.- Fasano A. Bacterial Infections. In. Eds. Walker AW, Durie PR, Hamilton JR, Walker-Smith JA, Watkins J. Pediatric Gastrointestinal Disease: BC Decker Inc, Ontario, Grillo Rodríguez M, Lengomín, Fernández ME, Caballero Torres A, Castro Domínguez A, Hernández Alvarez AM.. Análisis de las enfermedades transmitidas por lo alimentos en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr 1996; 10(2): Herrera Monteache A, Conchello Moreno P. La cadena alimentaria como riesgo para la Salud Pública. Contaminación y alteración alimentaria. En: Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, 1999, p Guía Operativa para la Investigación Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Agua y Alimentos, ( Casos, Brotes y Epidemias), Ministerio de Salud Pública del Ecuador,

77 9.- Manual de Vigilancia y Control de la Calidad del Agua, Ministerio de Salud Pública del Ecuador, Guayaquil O.P.S. Guía VETA Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la Investigación de Brotes. Buenos Aires, Argentina: OPS/INPAZZ, Riverón Corteguera R.L, Mena Miranda VR, González Fernández MA. Morbilidad y mortalidad por enfermedades infecciosas intestinales rev Cub Ped 2000; 72(2): Satcher D. Food safety: a growing global health problem. JAMA 2000;283:

78 ANEXOS Número de Casos de Enfermedades Diarreicas Agudas por Grupos de Edad en el año Lectivo encontrados en el Centro Infantil Luceritos de Amor Tabla N 2. Fuente: Concentrados Mensuales Departamento Médico del Centro Infantil Luceritos de Amor Policía Nacional Quito. Niñas/os: 102 ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS AÑO LECTIVO Centro infantil Luceritos de Amor Septiembre Octubre Edad Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio TOTAL 6m 1 año a 2 años a 3 años a 4 años a 5 años TOTAL

79 Número de Casos en el Centro Infantil Luceritos de Amor Año Lectivo Gráfico N 2. Fuente: Concentrados Mensuales Departamento Médico CILA Quito. Total Niñas/os Número de Casos CILA Número de Casos CILA 2 0

80 Número de Casos de Enfermedades Diarreicas Agudas por Grupos de Edad en el año Lectivo encontrados en el Centro Infantil Semillitas de Esperanza Itchimbia Tabla N 3. Fuente: Concentrados Mensuales Departamento Médico del Centro Infantil Semillitas de Esperanza Policía Nacional Quito Niñas/os: 119 ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS AÑO LECTIVO Centro infantil Itchimbia Septiembre Octubre Noviembre Edad Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio TOTAL 6m 1 año a 2 años a 3 años a 4 años a 5 años TOTAL

81 Número de Casos en el Centro Infantil Semillitas de Esperanza Itchimbia Año Lectivo Gráfico N 3. Fuente: Concentrados Mensuales Departamento Médico CISEI Quito. Total Niñas/os Número de Casos CISEI Número de Casos CISEI 2 0

82 Número de Casos de Enfermedades Diarreicas Agudas por Grupos de Edad en el año Lectivo encontrados en el Centro Infantil Mundo de Ilusiones Tabla N 4. Fuente: Concentrados Mensuales Departamento Médico del Centro Infantil Mundo de Ilusiones Policía Nacional Quito Niñas/os 134. ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS AÑO LECTIVO Centro infantil Mundo de Ilusiones Septiembre Octubre Noviembre Edad Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio TOTAL 6m 1 año a 2 años a 3 años a 4 años a 5 años TOTAL

83 Número de Casos en el Centro Infantil Mundo de Ilusiones Año Lectivo Gráfico N 4. Fuente: Concentrados Mensuales Departamento Médico CIMI Quito. Total Niñas/os Número de Casos CIMI Número de Casos CIMI 2 0

84 MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES ENCONTRADOS EN EXAMENES COPROPARASITARIOS REALIZADOS A LOS NIÑOS DE LOS CENTROS INFANTILES Tabla N 5. Fuente: Concentrados Mensuales de los Centros Infantiles Policía Nacional Quito Total de niñas/os estudio 355 MICROORGANISMOS MAS FRECUENTES ENCONTRADOS EN EXAMENES COPROPARASITARIOS Escherichia coli Giardia lamblia Entamoeba histolytica PORCENTAJES Porcentaje de Casos por Agentes Causales 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% E. coli 55 % G. Lamblia 25 % E. histolytica 20 %