Química GENERAL ESTUDIO DE CASO UN NEGOCIO DE VIDA O MUERTE

Transcripción

1 Química GENERAL ESTUDIO DE CASO UN NEGOCIO DE VIDA O MUERTE Ernesto Colorado había llegado de San Pedro de los Milagros directamente a sentarse en el antejardín de su casa a tomar un chocolate. Desde allí era posible ver la perdurable llanura en un tranquilo atardecer. Sobre la pequeña mesa se extendía una tabla con un gran trozo de quesito y una arepa, redonda y humeante. A punto estaba de disfrutar de tal manjar, cuando la polvareda levantada por la camioneta azul lo distrajo. Su esposa Mariana llegaba desde Medellín con la gran noticia i Nos compraron toda la producción de LECHE! Pero eso sí el próximo sábado debe estar completa en La Terminal " La sonrisa de Ernesto apareció reluciente e inmediatamente para brindar, le convidó un rico café a su mujer. La gestión llevaba ya algunas semanas, pero para Ernesto y Mariana parecían meses. Esa operación comercial era importantísima para ellos porque Pablo y Adriana, sus hijos menores aguardaban ese dinero para saldar el alquiler del apartamento y continuar estudiando en la Universidad Nacional de Medellín. El miércoles, Ernesto se levantó como siempre muy temprano y saludó a todos con gran entusiasmo. - Cómo lograremos que la leche llegue en buenas condiciones? preguntó Mariana. -- Doña Mariana!- intervino Liborio Calle que, ayudaba en el ordeño MI padre siempre puso sapos en las CANTINAS.- PERO Jacinto! Qué dice usted! Eso no está bien! La mejor manera es conservaría en la nevera de la cocina, que es amplia. Se la deja allí hasta el momento de la partida-acotó Doña Conchita, la empleada de la finca." -Pero el viaje es de por lo menos Diez horas. Los camiones que tengo disponibles no son térmicos y la leche llegará en mal estado, sentenció Herman Salazar. El camionero -En el campo de al lado, al que también le preparo los balances, le agregan unas gotas de formol. Cinco en cada cantina. El técnico habla de la activación de la no sé qué. Si le preguntáramos... Al fin y al cabo, la compra de un frasquito de 1 litro de formol no modificará las finanzas en demasía-- dijo el contador Beltrán imaginando una planilla de entradas y salidas de gastos. - Y si esperamos dos días para que la leche se corte y la enviamos como cuajada? O le podemos agregar unas gotas de limón disueltas en medio vaso de agua por cada cantina! No les parece? Hernán sentía que estaba proponiendo la mejor idea. - i Le agreguemos el jugo directamente en la cantina y. listo! Entusiasmada, Mariana casi salía corriendo para la ciudad a hablar nuevamente por teléfono con los compradores para realizarles la nueva propuesta, cuando su hijo mayor, Sergio, flamante veterinario, acariciando suavemente un conejito, propuso: - Y si la mandamos en forma de yogur? Bastaría con calentaría un poquito y dejada unas 24 horas con calor i Eso SÍ! No olvidar de volcar varios potes de yogur: ya preparado, dentro de las cantinas. Y para convencer a los compradores, les enviamos algunos chorizos caseros de regalo. Sí Pero a esos chorizos le deben agregar nitritos en la preparación o quizás ahumarlos que es más económico Así escuché decir por ahí --acotó el Contador Beltrán Don Ernesto alcanzó a decir gracias a todos mientras se volvía y se alejaba lentamente de la turbadora formación de alternativas. Las opciones eran numerosas pero había que tomar una decisión Se sentó en una mecedora, respiró hondo, encendió la radio y sintonizó el sonido de la guitarra con una bella melodía colombiana al mismo tiempo que cerraba sus OJOS. El aire fresco del campo era bello.

2 Preguntas - Qué se puede decir sobre las causas de la preocupación de Ernesto? la causa principal de la preocupación de Ernesto era la distancia que había de su lugar de residencia al lugar donde tenía que transportar la leche. 2. En su opinión, qué papel desempeña la química en este caso? La química asume un papel muy importante en este caso ya que la leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. 3. En qué medida es importante el tipo de reacciones que se dan, para determinar el modo óptimo de enviar el cargamento. La reacción de la leche al ser mezclada con otros compuestos: a. mezclar formol a la leche. Con esta mezcla se forma un producto de adición sobre los grupos aminos o imino no ionizados. Se produce un desplazamiento de disociación del catión NH3, con liberación de un protón y disminución del P.H. Una solución neutra de proteínas presentará una reacción acida tras la adición de formol. b. Agregar gotas de limón a la leche: La leche es una solución, un coloide y una emulsión. Una emulsión es estable a un ph alcalino, al agregar cualquier ácido como por ejemplo el limón, el vinagre o cualquier ácido, el ph se vuelve ácido y la emulsión se estabiliza, es decir se rompe y precipita la grasa. 4. Qué hipótesis pueden ofrecer para explicar por qué Liborio Calle hizo esta propuesta? Tiene sustento científico? Liborio propuso que se pusieran sapos en las cantinas donde envasarían la leche esto puede producir alteración en sus COMPONENTES, LA leche se contamina y puede ser perjudicial para la salud de los CONSUMIDORES. 5. A su parecer, Qué elementos contribuyen a la opinión de Hernán Salazar con respecto al viaje propiamente dicho? Los camiones que tienen para transportarla no son los adecuados por no ser térmicos. El viaje es largo, Pero la principal preocupación era la de como evitar que el liquido se fermentara durante su transporte. 6. Cómo evalúan la posición de doña Conchita? la mejor manera de conservar la leche y evitar el crecimiento de microorganismos es echarla en tanques de refrigeración a una temperatura inferior entre 8º-6º C. 7. Cuáles son para ustedes el pro y los contras de la propuesta del contador Beltrán? Justifique ampliamente. El contador Beltrán propone echar a la leche formol.

3 Los PRO: - Retardan la alteración de la leche - El formol ejerce una acción bactericida, CONSERVANDO las leches crudas hasta por 72 h, sin refrigeración. Los CONTRA: - Adultera la leche. - El formol es una sustancia tóxica, cancerígena. - Problemas de salud ya que para realizar estos procedimientos se necesita de una persona especializada en estos casos que sepa cual es la cantidad que debe utilizarse este producto pude producir en las personas convulsiones, pérdidas de conocimiento al no saberse manipular, al ser ingerido en grandes cantidades, ocasiona la muerte. 8. Cuáles son para ustedes las ventajas potenciales de la idea de Mariana sobre la de Hernán? Propuesta de: Hernán: Esperar dos (2) días para que la leche se corte y enviarla como cuajada. Mariana: Echar gotas de limón disueltas en medio vaso de agua por cada cantina. La leche es un ácido débil por tener un ph de 6.66, y el limón es un ácido fuerte que al combinarse y dejar en reposo, dan origen a un líquido acidificado cortado formando coágulos. Las ventajas potenciales de la idea de Mariana sobre la de Hernán, es que la leche se corta o se acidifica más rápidamente, se conserva más tiempo. Dejarla en temperatura ambiente, hace que la leche se descomponga, perdiendo todas sus características. 9. Digan en qué medida son importantes las propuestas del veterinario. Intente realizar gráficas para ayudar en la demostración. Propuesta del Veterinario: ENVIAR la leche en forma de yogur, ESTE PROCESO CONSISTE en calentarla un poquito y dejarla unas 24 horas con calor, adicionar varios potes de yogur, ya preparados, dentro las cantinas. La propuesta hecha por el veterinario es importante PORQUE. a. El yogurt ES elaborado en forma segura. Se elabora con leche que ha sido pasteurizada a altas temperaturas. b. EL CONSUMO de este producto es bueno para la salud. c. Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia de las infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.

4 PASOS DE LA ELABORACION DEL YOGURT Los beneficios del yogurt: El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico. Así también se indica que podría prevenir algunos tipos de cáncer. El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibióticos. MATERIAL Y EQUIPO 1 Litros de leche Alpura (una cajas). 1 recipiente de plástico con capacidad de 1L. 1 recipiente de plástico con tapa con capacidad de 2L. 1 vaso de yogurt natural de 140 ml. 1 sobre de leche en polvo 250 gr. 1 Baño María. 1 cuchara. 1 bureta. 1 soporte universal. 1 panza para bureta. 1 matraz Erlenmeyer. 1 vaso precipitado de 250 ml. 1 pipeta graduada de 10 ml. Balanza analítica. REACTIVOS NaOH al 0.1 N. Fenostaleina Colorante para alimentos fresa Mermelada o fruta natural opcional. PROCEDIMIENTO Se mezcla 1 litro de leche de caja Alpura con 40gr. De leche en polvo Nido en un recipiente de platico con capacidad para 2L. Se el adiciona 70gr. De azúcar a la mezcla de leche en polvo con la leche liquida. Se agrega a la mezcla antes realizada ¼ de yogurt natural Alpura y se mezcla homogéneamente de manera lenta y tratando de incorporar todo los ingredientes antes mencionados - Se deja reposar la mezcla unos minutos. - Se toman 100ml de toda la mezcla en una recipiente de platico de con capacidad para 1L.

5 - Se procede a introducir los dos recipientes de plástico en un baño maría una temperatura de entre 45 C a 47 C aproximadamente a 4 horas controlando su temperatura. - De la muestra colocada en el recipiente de plástico de 1L. se toma 10ml. y se monitorea PH y Acides cada hora y se anotan los resultados en una grafica para su posterior análisis y discusión. Discusión Determinación de sólidos totales de la leche para acondicionar la materia prima para obtener yogurt Grasa Proteínas Carbohidratos 7.0 gr gr gr. Sumatoria total: gr. X 4 Sólidos totales final: (10.8%)

6 10. cómo justificarían ustedes, la última acotación del contador beltrán? La propuesta del contador Beltrán fue la siguiente: al fin y al cabo, la compra un frasquito de 1 litro de formol no modificará las finanzas. Esta propuesta la hizo el contador Beltrán, ya que este procedimiento lo realizo el técnico de la otra finca donde él presta los servicios como profesional, donde a la leche se le agregan unas gotas de formol. Cinco en cada cantina. El contador Beltrán no es una persona profesional y mucho menos con buenos valores ya que solo piensa en el bienestar de las personas dueñas de la producción, y no piensa en las personas que van a consumir este producto y las consecuencias que este trae para la salud. 11. En su opinión, a qué hace referencia el titulo? Titulo: UN NEGOCIO DE VIDA O MUERTE esto en un negocio que puede generar muchas ganancias pero afecta la salud de las personas lo cual en su momento también puede tener traer perdida y hacer que este producto sea eliminado del mercado.

7 12. De qué manera ayudaría a Ernesto Colorado? Ayudaríamos al señor Ernesto Colorado, informando cuales son las buenas prácticas al ordeño y calidad de la leche. QUÈ ES CALIDAD DE LECHE? ES Es producir una leche libre de microbios, sustancias extrañas y que contenga todos los elementos nutritivos de la misma. Los principales factores que determinan la calidad de la leche en el establo son los siguientes: - salud animal, - alojamiento de las vacas, - nutrición, - practicas de ordeño o manejo de la leche. LECHE DE MALA CALIDAD BAJA CANTIDAD DE SÓLIDOS TOTALES: Presencia de agua adicionada. ALTO CONTENIDO DE IMPUREZAS : Residuos de concentrado, pasto, guano, pelos, hilos, etc ALTO CONTENIDO DE BACTERIAS: Mayor a 500,000 bacteria por cm3. COLOR DIFERENTE AL BLANCO CREMOSO Azulada, roja, amarilla, etc. Azulada, PRESENCIA DE INSECTOS Moscas u otros.