INFORMACIÓN DEL CURSO ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Transcripción

1 INFORMACIÓN DEL CURSO ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Estimado aprendiz, el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA le da una cordial bienvenida al curso de ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. Presentación y justificación Las empresas del sector de alimentos se enfrentan cada día a nuevos retos, como son: la globalización, las nuevas tecnologías de información y un mercado cada vez más exigente; esta situación demanda grandes esfuerzos en las empresas con el fin de aumentar su competitividad, por ende se crea la necesidad de tener una fuerza laboral capacitada y competente para enfrentarse a los mencionados retos. En este orden de ideas la industria alimentaria requiere personal con la capacidad para responder a las demandas del sector, con la facultad de adaptarse a los permanentes cambios de tipo tecnológico. Se propone entonces con este curso una herramienta de formación para la elaboración de productos de panificación, a través de la cual se simulan y describen los criterios técnicos, las etapas de transformación y las variables a controlar en los procesos tecnológicos, para la obtención de productos alimenticios de esta área específica. Competencias Se entiende por competencia la capacidad que tiene una persona para emplear sus conocimientos, habilidades, destrezas y valores en un arte u oficio y en diferentes contextos. Generando así personas más competitivas. Por tal razón el curso de ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, tiene la siguiente competencia: Elaborar productos de panificación de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.

2 Población Esta formación está dirigida a usuarios que deseen ampliar sus conocimientos en Elaboración de Productos de Panificación, de acuerdo a unas normas legislativas y unos procedimientos técnicos, todo llevado a cabo por medio de los ejercicios que realiza el aprendiz, los cuales generan un acercamiento entre la realidad y los procesos simulados o virtuales que permite el aplicativo de Virtualplant. Duración y certificación El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA certificará el curso en Elaboración de Productos de Panificación con una duración de 40 horas. Una vez finalice el programa de formación, el sistema notificará al aprendiz a través de su correo electrónico el estado final; si su estado es certificado recibirá las instrucciones para realizar la descarga del certificado en línea desde el sistema dispuesto por la entidad. El proceso para generar el certificado se describe en el espacio Información del curso. Perfil de Ingreso Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones básicas relacionadas con el manejo de herramientas informáticas y de comunicación: correo electrónico, chats, procesadores de texto, hojas de cálculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y herramientas tecnológicas necesarias para la formación virtual. Disponer mínimo dos horas diarias de dedicación para el desarrollo de esta acción formativa.

3 Contenidos Primera semana 1. Materias primas 1.1 Harina 1.2 Agua 1.3 Levadura 1.4 Sal Segunda semana 2. Maquinaria y equipos para el procesamiento de productos de panificación 2.1 Maquinaria 2.2 Accesorios Tercera semana 3. Empaque 3.1 Proceso de panificación 3.2 Productos hojaldrados Cuarta semana 4. Elaboración de tortas 4.1 Elaboración de galletas 5. Buenas Prácticas de Manufactura 5.1 Higiene personal 5.2 Manejo de basuras. 5.3 ETA 5.4 Normas generales para prevenir eta 5.5 Desinfección

4 6. Seguridad industrial y salud ocupacional Resultados de aprendizaje Acondicionar y alistar las materias primas e insumos necesarios para el proceso de producción de cada uno de los productos de panificación. Transformar materias primas para producir productos de panificación, de acuerdo a los parámetros del proceso específico para cada producto. Criterios de evaluación y promoción Investiga acerca del tipo de harinas que se utilizan en la industria de la panificación teniendo en cuenta características, formas de utilización y productos que se elaboran con ellas. Elabora un mapa conceptual donde recopila las funciones de la levadura y el proceso de la misma. Investiga sobre los tipos de pan que se pueden elaborar según las dosificaciones de levadura. Profundiza sus conocimientos sobre la levadura y sus características. Investiga la forma para obtener levadura a nivel casero y explica las diferencias con lo visto en el curso. Investiga sobre el nombre de cada uno de los mejoradores panarios que existen comercialmente. Caracteriza cada uno de los insumos y clases de panes elaborados, encontrados en la investigación con base en lo visto en el modulo 1. Identifica los procesos de elaboración del pan, galletas y ponqué, los equipos que se deben utilizar. Identifica los equipos comunes en los procesos de elaboración del pan, galletas y ponqué. Diseña una propuesta de los equipos a utilizar para elaborar los tres productos: pan, galletas y ponqué.

5 Realiza un gráfico donde registra y posteriormente analiza los defectos más comunes encontrados en el pan, luego de su observación por diferentes panaderías. Presenta un análisis de los resultados del producto que obtuvo, teniendo en cuenta costos, rendimiento y características organolépticas. Determina por medio de la investigación las pizzerías más importantes de su barrio y a nivel mundial, su factor de éxito y lo que las diferencia de las demás. Propone un tipo especial de pizza y explica su proceso de elaboración. Elabora un informe donde indica las diferencias entre el proceso industrial y casero de la elaboración de tortas y ponqués, determinando ingredientes, etapas y equipos para la elaboración de estos productos. Calcula la cantidad de ingredientes por mes que es necesario comprar para cumplir con la meta de venta de productos de acuerdo a los habitantes del sector. Explica cómo aplicar los principios fundamentales tratados en el documento (VETA) en caso de tener una panadería. Elabora un proyecto explicando el procedimiento, equipos y materias primas, para la elaboración de un producto de panificación innovador. Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado. Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de las es de refuerzo. Entrega a tiempo las es de acuerdo con la fecha indicada por el tutor. Realiza la colaborativa, en donde se evidencia los conceptos adquiridos en el curso.

6 Metodología Centrada en la construcción de un aprendizaje autónomo con base a la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la solución de problemas simulados y reales; soportadas en la utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas en ambientes virtuales, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento: El instructor - Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo Horas de estudio El Curso está diseñado para que el aprendiz dedique alrededor de 2 horas diarias es decir 10 horas semanales. La metodología de trabajo está sustentada en la interacción permanente entre integrantes del curso. Ello implica, que es importante la lectura y análisis de materiales de aprendizaje (de manera individual), así como la activa participación en los foros de debate y las distintas es que permitan la interacción e intercambio de experiencias entre los participantes (trabajo grupal). Espacios de comunicación con el tutor La comunicación con el tutor se realizará a través de las diferentes herramientas que ofrece la plataforma como son: foros de discusión, correo electrónico, entre otros.

7 Normas de convivencia 1. El respeto, tolerancia, dignidad y responsabilidad son principios que deben guiar el desarrollo de este proceso de formación y las distintas formas de interacción entre sus integrantes. 2. Este es un espacio de aprendizaje en el que las diferencias ideológicas, políticas, culturales, raciales y religiosas no tienen relevancia. Por ello es impropio dejar en los foros mensajes que inciten a abordar estos temas. 3. La puntualidad es parte del éxito en el ámbito personal y laboral. El aprendiz es responsable de realizar y enviar es en el tiempo establecido y el tutor de informar oportunamente de los avances del curso. Para esto es necesario tener en cuenta el cronograma del curso. 4. Las es deben ser enviadas a través de la sección Actividades del curso. No deben utilizarse los foros ni el correo electrónico del tutor para enviar trabajos, ya que por estos medios no serán calificados. 5. Es indispensable leer cuidadosamente los materiales de cada semana, ya que es el insumo para el desarrollo de las es del curso. 6. La sinceridad es un principio de vida y también de este curso, por ello no se aceptan copias de trabajos, ni textos bajados totalmente de Internet. Es válida la referencia, ya que sirve para contextualizar, pero el objetivo de este proceso es crear e innovar, no copiar y pegar. 7. Cuando se tomen ideas textuales de autores, se deben respetar sus derechos, haciendo las respectivas citas y referencias bibliográficas, según las normas establecidas. 8. El aprendiz que copie es, será sancionado con una calificación de 0 (cero) y además, se hará acreedor de la sanción que el tutor imponga. 9. El aprendiz debe leer diariamente la sección Anuncios del curso, para enterarse de las novedades del mismo. 10. El aprendiz debe dedicar al menos 2 horas diarias para cubrir el contenido de cada semana. 11. Si se presenta cualquier problema de ingreso a la plataforma, es fundamental la comunicación con el tutor a través del correo electrónico.

8 12. El aprendiz debe participar constantemente en los foros de discusión, utilizando un lenguaje respetuoso y cortes al referirse a sus compañeros y tutor, teniendo en cuenta que no es adecuado escribir en mayúscula sostenida, ya que en Internet esto equivale a gritar. Se recomienda utilizar asteriscos y guiones para enfatizar y subrayar. 13. El aprendiz debe revisar las respuestas a las dudas enviadas al tutor. 14. Antes de preguntar algo en el Foro de Inquietudes o en el Foro Técnico, lea los interrogantes de sus compañeros y las respuestas dadas por el tutor. Es posible que ya se haya formulado y dado respuesta a esa pregunta. 15. Cuando solicite o pregunte algo, use "por favor" y "gracias", nunca de órdenes. Buenas palabras y buenos modos cuestan poco y agradan a todos. 16. Respete las opiniones de los demás y realice aportes constructivos que enriquezcan el aprendizaje, de lo contrario, estará perdiendo la oportunidad de aprender de sus compañeros, compartir sus conocimientos, experiencias o percepciones y de construir colaborativamente. 17. Respete el tema del foro. Si se sale del tema, estará añadiendo ruido a la lista, pues los demás notarán que está descontextualizado del tema y la dinámica. 18. Sea educado en las discusiones. Fundamente sus opiniones con argumentos y no con groserías o descalificaciones. Respete las opiniones de los demás, aunque no las comparta, sea constructivo. 19. El uso de esta plataforma es académico, por ello es impropio utilizar alguno de sus espacios para hacer publicidad de algún producto, persona o ente. 20. Si alguien no respeta las normas de convivencia aquí mencionadas notifique al tutor. Software requerido Para visualizar todos los contenidos del curso de forma óptima es necesario que descargue e instale los siguientes programas en su computador: Adobe Reader: programa que permite visualizar todos los archivos en formato PDF. Java: lenguaje de programación que le permitirá ver todas las aplicaciones diseñadas con este programa.

9 Adobe Flash Player: aplicación multimedia que es necesaria para visualizar las animaciones, videos y todas las partes interactivas que tiene el curso. Adobe Shockwave Player: plugin para la reproducción de contenido multimedia en el navegador de internet. Adobe Authorware Player: necesaria para visualizar archivos multimedia. WinZip: programa para comprimir archivos sin perder calidad ni velocidad en ellos. WinRar: algunos archivos están comprimidos con este programa y para acceder a ellos se requiere el programa instalado. Verifique muy bien si su computador tiene los programas mencionados, de lo contrario de clic en el nombre de cada uno de los programas y siga las instrucciones o ingrese a la página principal de SENA Virtual ( ), allí encontrará la instrucción al respecto. Si tiene dudas consulte a su instructor, quien estará en capacidad de guiarlo. Importante: Se recomienda usar el navegador Internet Explorer 8 si usa Windows Vista o Windows 7; si usa Windows XP puede usar Internet Explorer 7 u 8, esto con el fin de garantizar una correcta visualización y navegación del curso. Etiqueta en Internet La etiqueta en Internet está constituida por una serie de reglas que garantizan una comunicación efectiva, optimizando el tiempo y los recursos; su creación se debe a la comunidad que navega en Internet. En lo que sigue se destacan algunas reglas que recopila Quique (2002) en el texto "La Netiquette" 1 y que deben tenerse en cuenta al momento de establecer comunicación a través de un ambiente virtual: Cuando se ingresa a una nueva cultura (y el Internet tiene su propia cultura) se corre el riesgo de cometer algunos errores sociales. Quizás se pueda ofender a personas sin querer hacerlo, o tal vez se llegue a malinterpretar lo que otros dicen. Por eso, tenga siempre en mente que al otro lado de la pantalla hay un ser humano real, con sus propias ideas y sentimientos. Nunca escriba nada que no le diría de frente a otra persona. 1 Quique (2002) La netiquette. Sindominio.net. Recuperado el día 15 de noviembre de 2011 desde:

10 Aunque no esté de acuerdo con las ideas de otro/a, sea cortés y amable en la comunicación. No tiene sentido volver personal una argumentación; siempre es posible dar una retroalimentación acerca de las ideas, sin necesidad de agredir a los demás. Perdone los errores de otras personas, no todos son expertos en Internet y quizás cometan faltas o realicen demasiadas preguntas. Sea tolerante. No use mayúsculas, en la red esto equivale a GRITAR! Siempre reconozca los derechos de autor, dando crédito a quien generó la idea; a la fuente que consultó o al recurso en el que se basó la información. Evite el envío de correo comercial no solicitado, si lo hace, su servidor de correo puede ser incluido en las listas negras y muchos servidores de Internet se negarían a aceptar mensajes que procedan o hayan pasado por él. Incluso, si no tienen carácter publicitario, los envíos masivos y no solicitados de convocatorias, noticias, entre otros, también se consideran Spam (correo basura). No reenvíe mensajes en cadena, falsas alarmas de virus, entre otros. Foros Existen cuatro tipos de foros: Foro Temático: espacio para reflexionar, argumentar y, si lo considera, contraargumentar sobre una cuestión específica. Foro de Presentación: zona de encuentro y esparcimiento que le dará la posibilidad de conocer a sus compañeros. Foro de Inquietudes: ideal para plantear al tutor sus dudas en relación a los materiales, calificaciones y es. Foro Técnico: debe utilizarlo cuando tenga dificultades para acceder a un documento o con algún espacio del curso. Los tres últimos foros estarán disponibles durante todo el proceso de formación.

11 Aprobación Para aprobar el curso y obtener la respectiva certificación, el aprendiz, deberá alcanzar como mínimo el 70%. Para ello debe ser constante, cumplido(a) y responsable. El porcentaje de cada está disponible en el cronograma de es, al cual se deben incluir las fechas respectivas a fin de ubicar al aprendiz en el curso y que programe su agenda de estudio. Si al finalizar el curso el porcentaje del aprendiz oscila entre 40 y 69% su estado final en el curso será no aprobado; si está entre el 0 y 39% su estado final será desertado. Cronograma Unidad Temática ACTIVIDADES PREVIAS SEMANA 1: Materias primas. Resultado de Aprendizaje alcanzar Acondicionar y alistar las materias primas e insumos Tipo de Evidencia Actualización de los datos en la oficina virtual. Respuestas al sondeo de conocimientos previos. Presentación ante el tutor y los compañeros en el foro de Presentación. Participación en el foro reconocimiento de la plataforma. Actividad Composición química de la harina. Semana 1. % de Calificación TIEMPOS % por % DE Evidencia Semanal ENTREGA Semana 1 2 Semana 1

12 SEMANA 2: Materias primas, maquinaria y equipos para el procesamiento de productos de panificación. necesarios Realizada para el proceso de producción de Materias primas: cada uno de Levaduras los productos Semana 1. de panificación. Participación en línea en el Foro temático semana 1. Proceso de obtención de levadura. Semana 1. Obtención de levadura. Materias Primas. Semana 2. Realizada Acondicionar y alistar las materias primas e insumos Taller necesarios de aprendizaje. para el Semana 2. proceso de producción de Participación en cada uno de línea en el Foro los productos Temático Semana de 2. panificación. Maquinaria y equipos para el procesamiento de productos de 1 2 Semana 2

13 SEMANA 3: Procesos de elaboración SEMANA 4: Procesos de elaboración y Buenas Prácticas de Manufactura. Transformar materias primas para producir productos de panificación, de acuerdo a los parámetros del proceso específico para cada producto. Transformar materias primas para producir productos de panificación, de acuerdo a los parámetros del proceso específico para cada producto. panificación. Semana 2. Archivo con Actividades de refuerzo realizadas. Actividad Proceso de panificación parte 1. Semana 3. Proceso de panificación parte 2. Semana 3. Participación en línea en el Foro Temático Semana 3. Elaboración de Pizza. Semana 3. Realizada Archivo con Actividades de refuerzo realizadas. Elaboración de tortas. Semana 4. Taller de aprendizaje Semana 4. Participación en línea en el Foro temático. Semana Semana 3 2 Semana 4

14 Seguridad industrial y salud ocupacional. Semana 4. Archivo con Actividades de refuerzo realizadas. Respuestas al sondeo de evaluación del curso. colaborativa. 1 TOTAL 100% 100% Revisión de notas El tutor, luego de publicar las notas y porcentajes finales, dará un tiempo entre 2 y 3 días para que revisen sus calificaciones y su estado final dentro del curso, si tiene alguna duda u observación al respecto debe publicarla en el Foro Inquietudes donde se le dará una respuesta oportuna. Terminado este tiempo el tutor hará el cierre definitivo del curso.

15 CRÉDITOS Equipo línea de producción Líder Línea de Producción Juan Bautista Londoño Pineda Profesional G01 - Centro Agroindustrial Guión de Planificación Didáctica Martha Lucia Giraldo Ramírez Guionistas Ana María Mora Jaramillo Andrés Felipe Velandia Espitia Asesora Pedagógica Gloria Amparo López Escudero Lina María Franco Integración de Contenidos y Actividades Ángela Viviana Páez Programación y Animación Web Alexandra Torres Londoño

16 Diseño Gráfico Carlos Andrés Díaz Edwin Alexander Orrego Sánchez Apoyo en Diseño de Medios Luis Felipe Montoya Martínez