CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

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1 PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C. CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ, D.C 2011

2 PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C. CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO TESIS UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ, D.C 2011

3 Nota de aceptación: Firma del Presidente del Jurado Firma del Jurado Firma del Jurado

4 DEDICATORIA Dedico este trabajo de grado a mis padres y novia quienes con su esfuerzo, compresión y dedicación, me apoyaron e impulsaron con paciencia en el desarrollo del proyecto.

5 AGRADECIMIENTOS Agradezco a mis padres, novia y todas las personas que aunando esfuerzos me apoyaron y colaboraron en la elaboración de este trabajo de grado. Al Director de este proyecto, quien con su experiencia e inteligencia contribuyó en su desarrollo, reforzando mis conocimientos con paciencia y constancia. Y por último a la Universidad de la Salle, ya que en sus aulas y por intermedio de su selecto grupo de profesores adquirí los conocimientos necesarios para cumplir con mi objetivo de ser un Profesional en Administración de Empresas.

6 TABLA DE CONTENIDO pág. 1. TÍTULO LÍNEA Y SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN LÍNEA DE INVESTIGACIÓN SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN PROBLEMA PLANTEAMIENTO FORMULACIÓN OBJETIVOS GENERAL ESPECÍFICOS JUSTIFICACIÓN TEÓRICA METODOLÓGICA PRÁCTICA MARCO TEÓRICO MARCO CONCEPTUAL MARCO DE REFERENCIA PLAN DE NEGOCIOS Pre-inversión Generación de ideas Estudio de pre-factibilidad Estudio de viabilidad Decisión Inversión

7 Actualización del estudio de factibilidad Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje Arranque y puesta en marcha Administración del proyecto MARCO GEOGRÁFICO DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO UBICACIÓN ESPACIAL Localización y límites Barrios de la localidad y lugares destacados Población Aspectos Económicos y Empresariales MARCO ADMINISTRATIVO PLAN DE MERCADEO Análisis de la demanda Análisis de la competencia Análisis de los precios y de comercialización Pronóstico de la demanda PLAN OPERATIVO Ingeniería de producción Ciclo de vida del producto Capacidad de producción Localización y tamaño Costos del producto Seguridad Ocupacional (Industrial) ESTUDIO ADMINISTRATIVO Planeación Organización Estructura Procesos Dirección

8 Ejecución Control GESTIÓN FINANCIERA Inversiones Valor presente neto (VPN) Tasa interna de retorno (TIR) Fuentes de financiamiento Flujos de efectivo o flujos de caja EVALUACIÓN ECONÓMICA DISEÑO METODOLÓGICO TIPO DE INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN Observación Encuesta POBLACIÓN Y MUESTRA Población Medidas de tendencia central Media aritmética Desviación estándar Mediana y la moda Muestra INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Encuesta Formato de las encuestas Observación PLAN DE NEGOCIOS PARA LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA PLAN DE MERCADEO Nombre de la empresa

9 Los productos Características de los productos Análisis del mercado El producto El precio La distribución La comunicación (publicidad y promoción) Pronóstico de ventas Esquema plan de mercadeo ESTUDIO TÉCNICO DE PRODUCCIÓN Materias primas X producto y costos X unidad (Lb, Kl, Gr, Ml) Costos por producto Flujogramas de proceso por producto Distribución en planta Precios de referencia para maquinaria y muebles Esquema plan operativo ESTUDIO ADMINISTRATIVO Misión Visión Organigrama Descripción de cargos Nómina años 2012 a Sistema de contratación Matrices P.O.A.M, P.C.I Y D.O.F.A Cadena de valor Esquema plan administrativo ESTUDIO FINANCIERO Estado de resultados Balance general

10 Flujo de caja Esquema plan financiero EVALUACIÓN DEL PROYECTO FINANCIERA Tasa Interna de Retorno (TIR) Valor Presente Neto (VPN) Relación Beneficio/Costo (R B/C) Indicadores Financieros SOCIAL CONCLUSIONES LISTA DE REFERENCIA WEBGRAFÍA ANEXOS

11 LISTA DE TABLAS pág. TABLA 1 FICHA TÉCNICA ENCUESTA PRODUCTOS TRADICIONALES TABLA 2 FICHA TÉCNICA ENCUESTA PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICO TABLA 3 RESULTADO DE LA OBSERVACIÓN ESTRUCTURADA TABLA 4 PRECIOS POR PORCIÓN APROXIMADO CON I.V.A Y CON PROYECCIÓN TABLA 5 PRECIOS POR BEBIDA APROXIMADO CON I.V.A Y CON PROYECCIÓN TABLA 6 PRONÓSTICO DE VENTAS PARA PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y/O REPOSTERÍA ENTRE EL AÑO 2012 Y EL AÑO TABLA 7 PRONÓSTICO DE VENTASPARA LAS BEBIDAS ENTRE EL AÑO 2012 Y EL AÑO TABLA 8 COSTOS DE MATERIAS PRIMAS (LB, KL, GR, ML) TABLA 9 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE DE FRESA TABLA 10 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE FRESA LIGHT TABLA 11 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE FRESA DIETÉTICO TABLA 12 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES TABLA 13 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES LIGHT TABLA 14 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES DIETÉTICO TABLA 15 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE SOBREBARRIGA DE RES TABLA 16 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE POLLO TABLA 17 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE CERDO TABLA 18 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO GLORIA DE AREQUIPE CON QUESO TABLA 19 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO GLORIA DE BOCADILLO CON QUESO TABLA 20 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO HAWAIANO TABLA 21 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE FRUTAS TABLA 22 COTIZACIÓN PRECIOS DE MAQUINARIA Y MUEBLES TABLA 23 DESCRIPCIÓN DEL CARGO GERENTE TABLA 24 DESCRIPCIÓN DEL CARGO CONTADOR TABLA 25 DESCRIPCIÓN DEL CARGO PANADERO Y/O REPOSTERO TABLA 26 DESCRIPCIÓN DEL CARGO AUXILIAR DE PANADERÍA Y/O REPOSTERÍA TABLA 27 DESCRIPCIÓN DEL CARGO REPRESENTANTE COMERCIAL TABLA 28 DESCRIPCIÓN DEL CARGO MERCADERISTA TABLA 29 DESCRIPCIÓN DEL CARGO MESERO O VENDEDOR DE PUNTO TABLA 30 DESCRIPCIÓN DEL CARGO GERENTE FINANCIERO TABLA 31 DESCRIPCIÓN DEL CARGO AUXILIAR DE FINANZAS TABLA 32 DESCRIPCIÓN DEL CARGO SECRETARIA GENERAL TABLA 33 DESCRIPCIÓN DEL CARGO ASEADOR TABLA 34 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO TABLA 35 DESCRIPCIÓN NÓMINA ENERO

12 TABLA 36 DESCRIPCIÓN NÓMINA FEBRERO TABLA 37 DESCRIPCIÓN NÓMINA MARZO TABLA 38 DESCRIPCIÓN NÓMINA ABRIL TABLA 39 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO TABLA 40 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO TABLA 41 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO TABLA 42 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO TABLA 43 MATRIZ PERFIL OPORTUNIDAD Y AMENAZAS DEL MEDIO TABLA 44 MATRIZ PERFIL CAPACIDAD INTERNA TABLA 45 MATRIZ D.O.F.A TABLA 46 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO TABLA 47 COSTOS ADMINISTRATIVOS TABLA 48 CUENTAS DE LOS ACTIVOS DEL BALANCE GENERAL PROYECTADO TABLA 49 DEPRECIACIÓN DE INVERSIÓN FIJA TABLA 50 CUENTAS DE LOS PASIVOS Y PATRIMONIO DEL BALANCE GENERAL PROYECTADO TABLA 51 FLUJO DE CAJA PROYECTADO TABLA 52 CÁLCULO DE LA TIR TABLA 53 CÁLCULO DEL VPN TABLA 54 CÁLCULO DE LA RELACIÓN BENEFICIO/COSTO TABLA 55 INDICADORES FINANCIEROS PROYECTADOS

13 LISTA DE ILUSTRACIONES pág. ILUSTRACIÓN 1 MAPA MENTAL PARA UN PLAN DE NEGOCIOS ILUSTRACIÓN 2 DEMANDA DE MERCADO EN RELACIÓN CON LA PRESIÓN TOTAL DEL MARKETING ILUSTRACIÓN 3 FÓRMULA DE COSTO TOTAL ILUSTRACIÓN 4 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO ILUSTRACIÓN 5 FÓRMULA VALOR PRESENTE NETO (VPN) SIMPLIFICADA ILUSTRACIÓN 6 FÓRMULA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ORDENADA ILUSTRACIÓN 7 FORMULA TAMAÑO DE MUESTRA ILUSTRACIÓN 8 GRÁFICA DEL TOTAL DE PERSONAS QUE SÍ Y NO CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 9 GRÁFICA DE CONSUMIDORES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA POR GÉNERO EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 10 GRÁFICA DE EDADES DE LAS MUJERES ENCUESTADAS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 11 GRÁFICA DE EDADES DE LOS HOMBRES ENCUESTADOS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 12 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LAS MUJERES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO ILUSTRACIÓN 13 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LOS HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO ILUSTRACIÓN 14 GRÁFICA DEL MOTIVO PRINCIPAL PARA ESCOGER UN ESTABLECIMIENTO DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 15 GRÁFICA DEL HORARIO EN QUE LAS MUJERES ASISTEN A ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PASTELEROS ILUSTRACIÓN 16 GRÁFICA DEL HORARIO EN QUE LOS HOMBRES ASISTEN A ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PASTELEROS ILUSTRACIÓN 17 GRÁFICA DEL PRECIO POR PORCIÓN QUE LOS CONSUMIDORES ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR ILUSTRACIÓN 18 GRÁFICA DEL TOTAL DE PERSONAS QUE SÍ Y NO CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA LIGHT Y DIETÉTICO EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 19 GRÁFICA DE LAS MUJERES Y HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICO EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 20 GRÁFICA DE LAS EDADES DE LAS MUJERES ENCUESTADAS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 21 GRÁFICA DE LAS EDADES DE LOS HOMBRES ENCUESTADOS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 22 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LAS MUJERES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO

14 ILUSTRACIÓN 23 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LOS HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO ILUSTRACIÓN 24 GRÁFICA DE LOS MOTIVOS DE CONSUMO EN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICOS PARA LAS MUJERES ILUSTRACIÓN 25 GRÁFICA DE LOS MOTIVOS DE CONSUMO EN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICOS PARA LOS HOMBRES ILUSTRACIÓN 26 GRÁFICA DEL PRECIO POR PORCIÓN QUE LOS CONSUMIDORES ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR POR PRODUCTOS DE PASTELERÍA LIGHT O DIETÉTICA ILUSTRACIÓN 27 GRÁFICA DE LA FRECUENCIA CON QUE ASISTEN LOS CONSUMIDORES A LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PASTELEROS EN CHAPINERO ILUSTRACIÓN 28 PLANO DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ILUSTRACIÓN 29 ORGANIGRAMA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA

15 INTRODUCCIÓN Al observar el desarrollo económico de los países del primer mundo, encontramos que gran parte de su fortaleza se encuentra relacionada con la creación de empresas; las cuales están destinadas a realizar productos innovadores con el fin de satisfacer las nuevas exigencias del mercado nacional e internacional. Crear empresas legalmente constituidas, competitivas y de proyección ayudará a generar crecimiento económico en nuestro país al igual que se obtendrá un desarrollo del mercado para fortalecer la región y por consiguiente mejorar la calidad de vida de los ciudadanos. Por medio de este trabajo se puede conocer una parte del sector de los alimentos, específicamente la industria pastelera y repostera de la ciudad de Bogotá, D.C., lo que permite visualizar oportunidades de negocio generadoras de empleo y calidad de vida en su entorno, por medio de ideas con valor agregado que se desarrollan a través de los conocimientos interdisciplinares de la administración de empresas. Al demostrar la viabilidad del plan, se podrá establecer que recursos son necesarios para la futura puesta en marcha, con el fin de proveer una estabilidad económica a las personas vinculadas al desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una vez esté en funcionamiento, realizando modificaciones en los productos y así buscar la forma de expandirse por la ciudad de Bogotá, D.C. Para lo anterior, el desarrollo de este proyecto parte de un objetivo principal, el cual está encaminado al diseño de un plan de negocios, que tiene como fin crear una empresa que produzca y comercialice productos de pastelería y repostería en la localidad de Chapinero, en la cuidad de Bogotá, D.C.; para desarrollar y 15

16 sustentar este objetivo, es necesarios apoyarlo en unos objetivos específicos que se basan en la realización de un estudio de mercado, la elaboración de un estudio técnico, el establecimiento de un estudio administrativo, la realización de un estudio financiero y por último la evaluación financiera y social del plan de negocios donde se determina la vialidad de este. Como resultado del desarrollo de los objetivos, se observó que en la cuidad de Bogotá, D.C., el mercado de las pastelerías y repostarías tiene tendencias hacia la elaboración de productos saludables y diseños nuevos con respecto a la decoración, esto debido al actual tipo de vida de los consumidores, donde el cuidado de la imagen y las personas que poseen alguna patología (diabetes) se preocupan más por su salud, debido a estolas personas están exigiendo innovación en los productos y mejores materias primas para su elaboración. También se determinó que la ubicación del establecimiento no presenta problemas en la localidad de Chapinero, ya que el tamaño y montaje del área de producción es simple, no se emplea maquinaria de gran volumen donde el manejo de los productos no requiere de inventarios extensos. Con respecto a la parte de direccionamiento estratégico, la futura creación de la empresa se puede llevar a cabo ya que el tamaño, perspectiva de mercado, capacidad financiera, proyecciones, permisos y registros son acorde con lo planteado en este proyecto, sin que presenten en algún momento problemas para el desarrollo del mismo. Y financieramente, se muestra la viabilidad y la posibilidad real de expansión. 16

17 1. TÍTULO. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C. 2. LÍNEA Y SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN LÍNEA DE INVESTIGACIÓN. Desarrollo empresarial SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN. Creación de empresa. 17

18 3. PROBLEMA PLANTEAMIENTO. Actualmente la gastronomía muestra nuevas tendencias en la innovación de productos, debido a los cambios culturales donde se filtra de manera más fácil información, recetas, ingredientes y costumbres relacionadas con la comida como consecuencia de la revolución informática que trae la globalización. Además se encuentra una nueva combinación de las técnicas e ingredientes de la cocina mundial (Escobar, s/f, Culinaria para un mundo global) con los elementos propios de una región. Lo que genera nuevos productos que despiertan el interés de las regiones involucradas y de esta forma crear y desarrollar nuevos procesos y productos. Basado en lo anterior se ha motivado para desarrollar nuevos productos dentro del área de la pastelería y la repostería, pero esto aún no se ve reflejado en los diferentes establecimientos que ofrecen estos productos al consumidor como las pastelerías, reposterías y algunas panaderías; ya que actualmente se encuentran productos tradicionales elaborados con ingredientes de baja calidad, sin innovación y pocas opciones para personas que sufren de patologías como la diabetes, obteniendo consumidores insatisfechos y en un punto de conformismo poco saludable para el desarrollo del sector de los alimentos. Por estas razones el plan es crear una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería dentro de la localidad de Chapinero, en la cuidad de Bogotá, D.C., ya que esta contaba con habitantes, para el año 2005 (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena).La tasa de crecimiento para la localidad de Chapinero en el periodo 2003 a 2007 fue de 1,1% (Localidad 18

19 de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena), haciendo que esta localidad sea considerada como de población estacional o de crecimiento nulo. Como contraste, se tiene que Chapinero es una localidad con (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) empresas, correspondiente al 12% del total de Bogotá, D.C., para el año 2004 y cuenta con aproximadamente personas en su población flotante (Acta N 70, 2009, Junta Administradora Local de Chapinero) FORMULACIÓN. Cuáles estrategias permiten la creación y consolidación en el mercado de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y comercialización de productos de pastelería y repostería en la localidad Chapinero en la cuidad de Bogotá, D.C? 19

20 4. OBJETIVOS GENERAL. Diseñar un plan de negocios para la creación y consolidación de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y comercialización de productos de pastelería y repostería en la localidad de Chapinero, en la cuidad de Bogotá, D.C., mediante el estudio de las necesidades de mercado y situación económica de la localidad para establecer la viabilidad de desarrollo del proyecto ESPECÍFICOS. Realizar un estudio de mercado utilizando fuentes primarias, para delinear el plan de mercadeo de una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería. Elaborar un estudio técnico con el fin de proyectar un plan operativo mediante la investigación de los procesos relacionados con las empresas productoras y comercializadoras de productos de pastelería y repostería. Desarrollar un estudio administrativo definiendo la misión, visión, organigrama, descripción de cargos y matriz D.O.F.A, con el fin de plantear la estructura de una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería. Realizar un estudio financiero que permita determinar y evaluar la inversión necesaria para la creación de una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería. Efectuar la evaluación financiera y social del proyecto. 20

21 5. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA. En la actualidad el emprendimiento (Vesga, s/f, Emprendimiento e Innovación en Colombia) tiene gran impacto sobre los negocios; en los países donde se encuentra un alto nivel de este concepto se ve una economía innovadora de alto nivel, debido a esto los profesionales no se forman solo con el fin de desempeñarse en el ámbito laboral sino de forma independiente. Lo anterior se logra por medio de la generación de ideas innovadoras que generen valor agregado y calidad de vida en la sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar conocimientos disciplinares e interdisciplinares de la administración de empresas. En este trabajo se debe conocer el sector de los alimentos específicamente la industria pastelera y repostera de la ciudad de Bogotá, D.C., lo que permite visualizar oportunidades de negocio donde se genere empleo y calidad de vida en su entorno METODOLÓGICA. La metodología se refiere específicamente a la parte operativa del proceso, es decir a las técnicas, procedimientos y herramientas de todo tipo que intervienen en la investigación (Palencia, s/f, p. 36). Para el desarrollo de este plan de negocios se utilizará la investigación cuantitativa la cual se ocupa de recoger datos de forma rigurosa, como un proceso sistemático de búsqueda bajo patrones de predicción y control, apoyado en la neutralidad por el énfasis en lo objetivo. (Palencia, s/f, p. 74). Ayudando a describir por medio del análisis cualitativo hábitos de compra, uso de los 21

22 productos, fidelidad de marca, obtener una visión de la manera en que lo usuarios reaccionan frente al producto, evaluar ideas, evaluar estrategias y sus modificaciones entre otras. Para todo lo anterior es necesario apoyarse en las herramientas que brinda este tipo de investigación, iniciando con la recolección de datos que involucra registrar datos observables representativos de los conceptos y de las variables de investigación para el proyecto, teniendo claridad del origen de estos, ubicación precisa de las fuentes y método de recolección, por medio de la observación estructurada y de encuestas. La observación estructurada y las encuestas se realizarán en la localidad de Chapinero, debido al comercio, la población flotante y empresas ubicadas en esta localidad, además de los diferentes establecimientos que producen y comercializan productos de pastelería y repostería los cuales corresponden a la línea de productos de este plan de negocios PRÁCTICA. El presente proyecto tiene como fin desarrollar un plan de negocios que guíe la creación de una empresa que elabore productos de pastelería y repostería con el fin de proveer una estabilidad económica y generando rentabilidad a las personas vinculadas en el desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una vez esté en funcionamiento, realizando innovaciones en los productos ya mencionados para de esta forma expandirse por la ciudad de Bogotá, D.C. 22

23 6. MARCO TEÓRICO MARCO CONCEPTUAL. A continuación se mencionarán algunos términos cuyo significado está relacionado con el desarrollo y comprensión de este proyecto. Cadena de Valor. La cadena de valor (Laudon, 2008, Sistema de Información Gerencial) es un modelo teórico el cual permite describir el desarrollo de actividades en una organización empresarial, generando valor al cliente final. Tiene como objetivo maximizar la creación de valor para el comprador y consumidor mientras se disminuyen los costos. Para esto la cadena de valor de una empresa debería en teoría enlazar con la de sus proveedores, distribuidores y clientes. La cadena de valor se divide en actividades primarias que se refieren a la creación del producto, su venta, distribución y servicio postventa. Las actividades secundarias son las que dan respaldo a las actividades primarias por medio de la infraestructura de la organización, dirección de los recursos humanos y el desarrollo de tecnologías por medio de la investigación y el desarrollo. Estrategia empresarial. La estrategia empresarial (Estrategia Empresarial, 2011, Wikipedia) es la búsqueda de un plan de acción con el fin de desarrollar la ventaja competitiva de una empresa, de tal manera que logre crecer y se expanda en el mercado reduciendo a la competencia. Por medio de la estrategia se puede potencializar 23

24 las áreas empresariales de forma coordinada para contribuir en el logro de los objetivos definidos. Innovación. La innovación (Innovación, 2011, Wikipedia) se entiende como la generación de ideas, selección e implementación con el fin de crear o modificar un producto o servicio, y su introducción al mercado haciendo que la vida de la población sea más fácil. Pastelería y/o Repostería. La pastelería y/o repostería (Repostería, 2011, Wikipedia) se considera el arte de preparar y decorar alimentos dulces que generalmente están elaborados con harina, huevos, azúcar, entre otros ingredientes. Producto Dietético. Los productos dietéticos (Dietético, s/f, Real Academia española) están relacionados con las comidas pertenecientes o relativas a las dietas. Producto Light. Los productos light (Light, s/f, Real Academia española) son aquellos que contiene menos calorías de las habituales. Ventaja Competitiva. La ventaja competitiva (Ventaja Competitiva, 2011, Wikipedia) es una ventaja que posee una empresa en comparación a sus competidores generando recordación y preferencia en los consumidores. Para que sea efectiva debe ser difícil de igualar, única, posible de mantener y aplicable a varias situaciones en el mercado. Esta ventaja puede orientarse a diferentes áreas de la empresa como hacia el cliente, producto, distribución, marca, costo, patentes entre otras. 24

25 6.2. MARCO DE REFERENCIA. A continuación se explican los conceptos que sirven como fundamento para explicar y desarrollar este trabajo de grado PLAN DE NEGOCIOS. Meléndez (2005), declara: El Plan de Negocios es un documento que identifica, describe y analiza una oportunidad de cristalizar una idea de inversión, examina la viabilidad en cuanto al mercado del bien o servicio, parte técnica y financiera de la misma, desarrolla todos los procedimientos y estrategias necesarias para convertir la citada oportunidad de negocio en un proyecto concreto (p. 9). El plan de negocios es una herramienta importante y útil cuando se desea poner en marcha un proyecto, sin importar que experiencia tenga el promotor del mismo. El Plan de Negocios es de ayuda en las empresas establecidas, ya que permiten diseñar una base sobre la que se elaboren proyectos de crecimiento o diversificación de la actividad principal, estos puede ser de dos tipos; el primero se refiere al Plan de Negocio nuevo, el cual nace de la generación de una idea de inversión. El segundo se refiere al Plan de Negocio de expansión, que puede ser el resultado de un proceso de reingeniería. Basado en lo anterior, este trabajo de grado corresponde al Plan de Negocio nuevo. 25

26 Ilustración 1 Mapa mental para un plan de negocios. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CONCEPCIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ANÁLISIS DE PRECIOS Y DE COMERCIALIZACIÓN PRONOSTICO DE LA DEMANDA PLANEACIÓN ORGANIZACIÓN DIRECCIÓN EJECUCIÓN CONTROL PLAN DE MERCADEO PLAN OPERATIVO ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA GESTIÓN FINANCIERA INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO COSTOS DEL PRODUCTO INVERSIONES FUENTES DE FINANCIAMIENTO EVALUACIÓN ECONÓMICA FLUJOS DE EFECTIVO O FLUJOS DE CAJA FUENTE: Autor, basado en el texto guía. Plan de Negocios y Análisis de Inversiones del autor Meléndez Reyes. Bucaramanga. Universidad Santo Tomas Todos los planes de negocio tienen tres fases (Meléndez, 2005, p ) que son: pre-inversión, inversión y administración de proyecto. 26

27 Pre-inversión Generación de ideas. Cuando se generan ideas de inversión generalmente vienen de fuentes como los estudios de mercados de producto, los planes de desarrollo, los programas sectoriales, la investigación aplicada, las ideas generadas por los proveedores de insumos, de productos en proceso o fabricantes de equipos, por los distribuidores de producto, o por el análisis de los reclamos de los consumidores Estudio de pre-factibilidad. Consiste en analizar los elementos generales del proyecto, es decir analizar los estudios de mercado, técnico, financiero y evaluativo. Como resultado se obtiene una viabilidad general de la demanda potencial a unos precios determinados, pero no se cuantifica de manera concreta la cantidad y precio Estudio de viabilidad. Para el estudio de viabilidad se analiza de forma detallada los elementos del proceso para determinar si conviene invertir, de tal forma que se elaborará un estudio complemento del mercado que nos ayude a determinar la evolución de la demanda, la demanda actual y la demanda proyectada con el fin de determinar la demanda potencial del proyecto; de igual forma se analiza la evolución, comportamiento y planes de expansión de la competencia. Con estos dos elementos se entra a determinar el tipo de mercado del proyecto. Una vez elabora esta matriz de mercado se debe determinar el precio del proyecto y el sistema por el cual se va a comercializar. 27

28 El siguiente paso se refiere a analizar la viabilidad de producción que consiste en un análisis del proceso para determinar la alternativa de producción, el tamaño, la localización, organización y costos del proceso (Meléndez, 2005, p. 15).Como resultado se obtiene una matriz de costo unitario de los productos donde se indica la capacidad de producción por producto; ayudándonos a determinar si es factible cumplir con la demanda potencial y si los precios de venta son convenientes. Con respecto a la viabilidad financiera, esta incluye la determinación de las inversiones fijas y de capital de trabajo requeridas así como las fuentes de financiamiento ya sea por aportes o préstamos y las proyecciones financieras de ingresos y egresos del proyecto Decisión. La decisión se define con base en la evaluación de las alternativas desde el punto de vista económico y social, por tal razón la que presente mejor viabilidad en el análisis de valor presente neto (VPN) y de la tasa interna de retorno (TIR), periodo de recuperación y rentabilidad, será la seleccionada desde la parte económica. Esto debe combinarse con los índices de evaluación social de tal forma que el proyecto que tenga mejor evaluación económica y social será el seleccionado Inversión Actualización del estudio de factibilidad. Debido a que al pasar de la fase de pre-inversión lleva un tiempo, que en algunos casos puede ser de años es importante actualizar los registros de los estudios de mercado, técnico, financiero y evaluativo. 28

29 Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje. Los terrenos y maquinaria deben ser de acuerdo a las especificaciones establecidas en el estudio técnico, donde se establecen los patrones mínimos para desarrollar el proceso de producción, teniendo en cuenta la forma en que se ha distribuido el terreno y las especificaciones de los servicios públicos, de igual forma las especificaciones por el plan de ordenamiento territorial del respectivo municipio. Las instalaciones corresponden a las áreas requeridas para el normal funcionamiento de la empresa optimizando el uso del terreno. Por último se realiza el montaje de los equipos teniendo en cuenta las especificaciones de los fabricantes Arranque y puesta en marcha. En la parte operativa se prueba los diferentes procesos que se utilizaran, probándose de menor a mayor, se inicia en vacio, para luego ir incrementando y revisando la reacción en cada proceso de tal forma que se pueda ajustar los equipos sin que sufran daño alguno Administración del proyecto. Una vez realizada la etapa de inversión, para que el proyecto tenga éxito, la administración por resultados va a sufrir efecto en los diferente departamentos de la empresa, es necesario implementar un proceso de mejora continua que optimice y para que la empresa logre una posición competitiva en el mercado, lo anterior se basa en el talento humano de la empresa y en la conformación de equipos de trabajo competitivos. 29

30 6.3. MARCO GEOGRÁFICO DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO. En este marco se explicará la constitución de la localidad de Chapinero (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) con el fin de tener una idea que apoye el desarrollo de este trabajo de grado UBICACIÓN ESPACIAL Localización y límites. La localidad de chapinero se encuentra ubicada al oriente de la ciudad; va de la calle 39 a la calle 100, desde la Avenida Caracas hasta los Cerros Orientales. Limita con las localidades de Santa Fe al sur; Teusaquillo y Barrios Unidos al occidente; Usaquén al norte, y con los municipios de Choachi y La Calera al oriente Barrios de la localidad y lugares destacados. La localidad cuenta con 5 UPZ, Chapinero, San Isidro Patios, Pardo Rubio, El Refugio y Chicó Lago, con un total de 50 barrios. Además la localidad de Chapinero tiene sitios destacados como la Zona Rosa, Centro Comercial Atlantis, Centro Comercial Andino, la carrera 15, Centro Comercial Granahorrar, el Parque Lourdes, el World Trade Center (calle 100), el Parque la 93 y los restaurantes y sitios de comidas relacionados a este espacio. Además cuenta con 15 instituciones de educación superior repartidas en la zona. 30

31 Población. Chapinero es la quinta localidad más pequeña por número de habitantes, según el censo realizado en el 2005 con un total de personas, correspondiente al 1.8% de total de la ciudad, esta cifra se compone de 55% (66.814) correspondiente a las mujeres y 45% (55.275) por los hombres. Por rango de edad, el 60% de la población se encuentra entre 15 y 55 años. En la localidad de Chapinero se encuentra repartida de la siguiente forma los estratos (Cámara de Comercio de Bogotá, 2006, Perfil Económico y Empresarial de la Localidad de Chapinero) socioeconómicos, con el 45,8% los predios correspondientes al estrato 6, con el 30,8% los predios correspondientes al estrato 4, con el 11,7% los predios correspondientes al estrato 5, el 5,5% correspondiente al estrato 3, el 1,6% y el 1,5% correspondientes a los estratos 2 y 1 respectivamente. En cuanto a la dinámica poblacional, la tasa de crecimiento promedio anual para Bogotá D.C entre el 2003 y el 2007 fue de 1,5, en este mismo intervalo de tiempo la localidad de Chapinero reportó una tasa de crecimiento promedio anual de 1,1 lo que ubica a esta localidad como de crecimiento nulo o estacionario. A pesar de los anteriores datos, la población flotante de la localidad de Chapinero quintuplica a la población residente debido a la presencia de las universidades, industrias y negocios Aspectos Económicos y Empresariales. En la localidad de Chapinero se encuentra la mayor concentración de empresas (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) registradas legalmente en 31

32 Bogotá, D.C., correspondiente a que equivalen al 12%. La estructura empresarial de esta localidad se reparte en 84% para servicios, 5,9% en industria y 5,8% en construcción. De las empresas, son microempresas, representando el 9,3% del total de la ciudad y el 69% de la localidad. Los sectores (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) económicos donde se ubican la mayoría de las empresas de la localidad son los servicios inmobiliarios, de alquiler y empresariales corresponden al 30,2%, comercio 22,8%, intermediación financiera 8,4%, y los hoteles y restaurantes el 7%. En esta localidad se localizaron que podrían articularse a las cadenas productivas de Construcción e Ingeniería Civil, Productos Alimenticios, Software, Salud, Textil y Confección. La mayoría de las empresas están concentradas en la zona norte de la localidad, en los barrios Chicó Norte, Lago Gaitán, La Porciúncula, Chapinero Central, Chicó, Quinta Camacho, Chicó Norte II, Antiguo Country, Chicó Norte III y Chapinero Norte MARCO ADMINISTRATIVO. A continuación se explican los conceptos que conforman la estructura del plan de negocios tratado en este proyecto. 32

33 PLAN DE MERCADEO. Burk (2003), declara: El plan de mercadeo puede definirse como el proceso estructurado de investigación y análisis de la situación de marketing; el planteamiento y justificación de los objetivos de marketing, estrategias y programas; y la puesta en marcha, evaluación y control de las actividades necesarias para lograr los objetivos (p. 4). Generalmente es un documento donde se resume lo aprendido por parte del directivo de marketing sobre el mercado y muestra como la empresa piensa alcanzar sus objetivos de marketing. Aparte de proporcionar una evidencia documental de las estrategias y actividades de marketing, determina los mecanismos que medirán el proceso hacia la consecución de los objetivos, permitiendo que se desarrollen ajustes en caso de que los resultados reales se alejan de los pretendidos por la organización. La finalidad del plan de mercadeo se puede resumir en siete puntos que plantean (Burk, 2003) en el libro El Plan de Marketing Estratégico, los cuales son la descripción del entorno de la empresa, el control de gestión, el alcance de los objetivos, la captación de recursos, la optimización del empleo de los recursos limitados, la organización de actividades con base en la temporalidad y el análisis de los problemas y las oportunidades futuras. 33

34 Análisis de la demanda. Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad especifica a un precio determinado. (Baca, 1997, p. 17). Para el autor (Lambin, 1995, p. 233), medir el análisis de la demanda o del atractivo del mercado de referencia tiene por objetivo medir el nivel de la demanda y prever el ciclo de vida de los segmentos identificados. Esta información y proyecciones se utilizaran en la dirección general, la cual valorara la inversión y la capacidad de producción, por otro lado para (Baca, 1997, p. 17), el propósito que se persigue cuando se analiza la demanda es el de determinar y medir los factores que afectan los requerimientos del mercado al igual que determinar la posibilidad de una participación del producto del proyecto en la satisfacción de la demanda. El autor (Lambin, 1995, p. 233), explica que existen varios tipos de demandas, se encuentra la demanda expresada a favor de un producto o servicio que es simplemente la cantidad vendida en un lugar y periodo dado, la demanda global que se refiere a la cantidad de ventas realizadas en una industria o mercado en un lugar y periodo dados, por el conjunto de marcas o empresas que compiten, la demanda de la empresa o demanda de la marca es la parte de la demanda global que corresponde a la cuota de mercado detectada por la marca o por la empresa, se debe destacar que la demanda global y la demanda de la empresa, son funciones de respuesta, es decir, que su nivel depende del nivel de intervención de un cierto número de factores explicativos que son denominados determinantes de la demanda. Los determinantes de la demanda (Lambin, 1995, p. 238) son dos grupos denominados factores explicativos, los factores bajo control y los factores fuera de 34

35 control. Los factores bajo control son los instrumentos del marketing operativo que la empresa puede manipular para actuar sobre la demanda. Según la expresión de McCarthy (1960), se trata de cuatro P: producto, plaza (distribución), precio, promoción. Lambin (1995), declara Los factores fuera de control, se tratan del conjunto de restricciones y circunstancias a las que la empresa debe hacer frente en un mercado y que no son controlables por ella. Estas restricciones pueden ser reagrupadas en cinco grandes categorías (p. 239). Se tratan de las restricciones relativas a clientes, de la competencia, propias de la compañía y por último las circunstanciales Análisis de la competencia. En el libro El Plan de Marketing (Burk, 2003, p. 42) el análisis de la competencia ayuda a los directivos de marketing a entender la dinámica de los mercados permitiéndoles anticipar las acciones de la competencia con el fin de crear planes de marketing mucho más prácticos. Lo ideal para comenzar es identificando a los competidores actuales y las posibles fuentes de competencia en un futuro más o menos cercano, con el objetivo de evitar que se infiltren nuevos competidores en el sector. La clasificación de la oferta (Baca, 1997, p. 37) o competidores es en relación con el número de oferentes, la primera es la oferta competitiva o de mercado libre, que plantea a los productores en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores del mismo artículo, que la 35

36 participación en el mercado está determinada por la calidad, el precio y el servicio que se ofrece al consumidor, la segunda es la oferta oligopólica que se caracteriza porque el mercado se encuentra dominado por unos cuantos productores y la tercera es la oferta monopólica esta es en la que existe un solo productor del bien o del servicio, y por tal motivo, domina totalmente el mercado imponiendo calidad, precio y cantidad Análisis de los precios y de comercialización. Se da inicio por el concepto de precio, es la cantidad monetaria a que los productores están dispuestos a vender, y los consumidores a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio. (Baca, 1997, p. 41). Formalmente, el precio puede definirse como una relación que indica la cantidad de dinero necesaria para adquirir una cantidad dada de un bien o servicio. (Lambin, 1995, p. 468). Para (Lambin, 1995, p. 467) el problema del precio tiene una doble perspectiva ya que el precio es un instrumento de estimulación de la demanda y es un factor que determina la rentabilidad de la empresa en el largo plazo. La elección de una estrategia de precio implica el respeto de dos tipos de coherencia: la coherencia interna, que es la determinación del precio del producto en relación a las restricciones de su costo y de rentabilidad; y la coherencia externa, que se refiere a la determinación del precio del producto teniendo en cuenta la capacidad de compra del mercado y del precio de los productos competitivos. Además, agrega Lambin, las decisiones en materia de precios debe ser coherentes con las decisiones de posicionamiento del producto y con la estrategia de distribución. Para (Lambin, 1995, p. 471) la importancia de las decisiones que afectan las estrategias de precios proviene de hechos tales como que el precio influye 36

37 directamente en el nivel de la demanda, determinando así el nivel de actividad ya que un precio demasiado elevado o demasiado bajo generalmente compromete el desarrollo del producto, el precio de venta también determina directamente la rentabilidad de la actividad, de igual forma el precio de venta influye en la percepción global del producto o marca contribuyendo al posicionamiento de esta ultima en la mente de los compradores potenciales, ya que ven el precio como un signo que genera una idea de calidad y por lo tanto forma parte de la imagen de marca. Por otra parte, definiendo el concepto de comercialización, La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios del tiempo y lugar. (Baca, 1997, p. 44).La comercialización no es la simple transferencia de productos hasta las manos de los consumidores, esta actividad le confiere al producto beneficios de tiempo y lugar, es colocar los productos en el momento y sitio adecuados, se puede estar produciendo el mejor artículo en su género al mejor precio, pero sin los medios para que llegue de forma eficiente al consumidor, la empresa ira a la quiebra. Las funciones de distribución implican el ejercicio de seis tipos de actividades diferentes como transportar, fraccionar, almacenar, surtir, contactar e informar, es así como el papel de la distribución en una economía de mercado es eliminar las disparidades que existen entre la oferta y la demanda de bienes y servicios Pronóstico de la demanda. Lambin (1995), declara: La demanda potencial es el límite de la demanda del mercado en un entorno dado. La relación entre la demanda del mercado y la presión de marketing total está 37

38 representada gráficamente por una curva en forma de S, donde la demanda figura en el eje de ordenadas y los gastos de marketing del producto mercado en el eje de abscisas (p. 234). La forma general de la función de demanda es la de una curva en S, que sugiere una respuesta primero a una tasa creciente y a continuación a una tasa decreciente, a medida que aumenta el esfuerzo de marketing total (p. 234). Ilustración 2 Demanda de mercado en relación con la presión total del marketing. Demanda Mercado potencial primaria Q 1 Previsión E (Q) Mínimo Q 0 M 1 Gastos previstos Presión total de marketing FUENTE: Autor, basado en el libro Marketing Estratégico (Lambin, 1995, p. 235). Lambin (1995), declara: El nivel Q 0 es la demanda mínima observada si el esfuerzo de marketing es nulo; el nivel intermedio E (Q) indica el nivel de la demanda atendida si la presión de marketing total esta en el nivel M 1. Si la presión de marketing total aumenta, la demanda aumenta igualmente, pero a una tasa decreciente (p. 234). 38

39 El nivel máximo Q m, define la demanda máxima observada, en la hipótesis en que el esfuerzo de marketing total tiende a infinito. Este nivel máximo de la demanda primaria (Q m ) corresponde a la noción de mercado potencial actual. (Lambin, 1995, p. 234). El mercado potencial absoluto (Lambin, 1995, p. 236), es el nivel máximo de la demanda de un producto, considerado dentro de la hipótesis de que todos los usuarios potenciales son efectivos, y ello a la tasa de consumo unitaria optima. Este mercado potencial absoluto está en función del tiempo y es el límite superior de mercado potencial actual, esta noción de mercado potencial absoluto debe comprenderse como un límite hacia donde tiende la demanda. La utilidad de esta noción es que permite valorar el tamaño de la oportunidad económica de un mercado. Por último los determinantes de la demanda (Lambin, 1995, p. 238) se dividen en dos grupos el primero es el de los factores bajo control, estos son todos los instrumentos de marketing operativo que manipula la empresa para actuar sobre la demanda. Los que son conocidos como las cuatro P (producto, plaza o distribución, precio y promoción) y el segundo grupo es el de los factores fuera de control que son aquellas restricciones y circunstancias a las que se debe enfrentar la empresa en el mercado y no son controlables por esta, agrupadas en cinco categorías que son los clientes, competencia, círculos de distribución, compañía o empresa y circunstanciales. 39

40 PLAN OPERATIVO. Domínguez (1995), declara: El factor básico para el triunfo en la batalla competitiva fue la inversión en dirección y gestión: mejora de los sistemas productivos, nuevos métodos de dirección, planificación y control de operaciones, trabajo en equipo, gestión integrada y especial atención al factor humano fueron las fundamentales (p. 29). En el libro de Dirección de Operaciones (Domínguez, 1995, p. 29), encontramos que uno de los orígenes de la baja producción es tener una planificación y control pobres o deficiente, mala coordinación con respecto a los recursos, baja capacitación de los empleados y dificultades para la adecuación de la capacidad de la demanda. Para combatir una baja producción se debe tener en cuenta dos factores, los cuales son la capacidad de gestión y el desarrollo tecnológico, los que constituyen una combinación inseparable para ser competitivos en una economía globalizada. En cuanto a la calidad (Domínguez, 1995, p ) encontramos que ha sido otro factor importante para determinar las preferencias de los consumidores, siendo hoy en día la característica más deseada cuando se adquiere un producto. Domínguez (1995), declara: A medida que se consiguen cuotas más altas de calidad y que los clientes se van volviendo más exigentes, la atención al consumidor incrementa la importancia de otros objetivos a alcanzar para diferenciarse y ganar, o mantener, la cuota de mercado. La batalla competitiva ha empezado a jugarse en el campo de la 40

41 rapidez, tanto en la entrega de los productos como en el diseño e introducción de los mismos (p. 34). El margen sobre el precio de venta dependen de los costos de producción, la calidad se relacionada con el proceso y con los sistemas de control teniendo en cuenta planificación y control de materiales. Domínguez (1995), declara: La flexibilidad de estos sistemas va transformándose en un requisito cada vez más necesario, constituyendo otra de las metas deseadas. Por flexibilidad se entiende la capacidad de respuesta a los cambios de distinto tipo: de cantidad, del mix del producto, de diseño, etc. Ligada a la rapidez, a la flexibilidad y a la importancia de la satisfacción del consumidor esta la innovación, que también cobra un papel cada vez más relevante (p. 34). Como objetivo del subsistema de operaciones encontramos la reducción del costo el cual aumentara el beneficio empresarial, lo que lo convierte en una meta importante para cualquier empresa. Los costos se clasifican en función de su relación con la cantidad producida. Por una parte tenemos los costos fijos, que no varían con la cantidad, y por lo tanto, se consideran constantes para cierto periodo. Los costos variables, que dependen del volumen de producción, siendo una función creciente. El costo total es el equivalente monetario del consumo de todos los factores utilizados, igual a la suma de los dos anteriores. (Domínguez, 1995, p. 75). 41

42 Ilustración 3 Fórmula de costo total. CT (Q) = CF + CV (Q) FUENTE: Autor, basado en el libro de Dirección de operaciones (Domínguez, 1995, p. 75). En donde: Q = cantidad CF = costos fijos CV = costos variables CT = costo total Otro de los objetivos del subsistema de operaciones es el cumplimiento en las entregas, relacionado con los siguientes factores (Garvin, 1994) como lo son la exactitud entre la cantidad entregada y la solicitada, la accesibilidad de la información sobre el pedido, la calidad correcta del producto al llegar a su destino, la facilidad para realizar el pedido, la flexibilidad de los pedidos, y la facilidad de devolución, o voluntad de la empresa para asumir el costo de devolución del producto. Otro de los objetivos del subsistema de operaciones es la mejora de la calidad, entendiendo la calidad como conjunto de características de un producto, proceso o servicio, que le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades del usuario. (Domínguez, 1995, p. 83). De igual forma encontramos con respecto a la calidad que en la primera fase, la que corresponde al diseño, estará controlada por la calidad de concepción, que tiene como función medir las diferencias entre las características que fueron solicitadas por el cliente y las plasmadas en el proyecto. 42

43 El siguiente objetivo del subsistema de operaciones es la flexibilidad, definida como la habilidad de una entidad para desplegar y replegar sus recursos de forma eficaz y eficiente en respuesta a las condiciones cambiantes. (Domínguez, 1995, p. 85).Esta variabilidad adopta las siguientes formas: la primera es la demanda, que toma formas irregulares y estacionales, la segunda es el suministro, provocada por el comportamiento de los proveedores, la escasez de materias primas, la introducción de nuevos materiales, dando lugar a desajustes importantes en el desarrollo de las actividades de transformación, la tercera es en los productos, puede aparecer tanto en los cambios diarios a ejecutar sobre los ya existentes, como en la introducción de otros completamente nuevos. La cuarta es en el proceso, por la introducción de nuevas tecnologías, y la quinta es en el equipamiento y la mano de obra. Por último tenemos como objetivo final en el subsistema de operaciones el servicio a los clientes, el servicio es uno de los medios para lograr una ventaja competitiva sostenible por medio de la diferenciación, un mejor servicio aumenta el valor añadido al producto, el servicio como determinante importante para la percepción de la calidad por parte del cliente, la creciente demanda de un alto nivel de servicio por parte de los clientes Ingeniería de producción. El objetivo principal de la ingeniería de producción es resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. (Baca Urbina, 1997). 43

44 Ciclo de vida del producto. La respuesta a cada producto por parte del mercado, suele tender a seguir un patrón más o menos predecible, al que se ha denominado ciclo de vida del producto. En este se pretende recoger que la mayoría de los productos tienen a crecimiento de las ventas en relación al tiempo. Ilustración 4 Ciclo de vida del producto. Ventas INTRODUCCIÓN CRECIMIENTO MADUREZ DECLIVE FUENTE: Autor, basado en el libro de Dirección de operación de Domínguez Machuca. (Domínguez, 1995) Los productos que se encuentran en la etapa de introducción requieren desembolsos para realizar esfuerzos de investigación, desarrollo de productos, modificaciones y mejoras del proceso y desarrollo de relaciones con clientes. En esta etapa el producto no está perfeccionado. (Domínguez, 1995) En la etapa de crecimiento, se va recolectando información acerca de las preferencias de los consumidores, lo que permite iniciar la estandarización del producto, el ajuste del proceso, la definición de la estrategia a seguir y los rasgos del producto que se resaltaran en su comercialización. 44

45 (Domínguez, 1995) En la etapa de madurez, suele caracterizarse la progresiva saturación del mercado, lo que lleva a estabilizar las ventas a lo largo del tiempo. Tiendo como mayor problema el mantener durante el mayor tiempo posible el alto nivel de demanda que se generó durante la etapa anterior. Y en la etapa de declive. Domínguez (1995), declara: Se precisa la mayor determinación posible por parte de la dirección de operaciones en la eliminación de aquellos productos cuya vida se extinga o esta próxima a ello. Esta eliminación parte de la aplicación del principio de Pareto al mix de productos: los recursos han de invertirse en uno pocos productos críticos y no en muchos triviales (p. 108). No debe olvidarse que algunos productos, tras atravesar su etapa de madurez, no entran en la etapa de declive sino que se consolidan en el mercado como bienes básicos. Aun en este caso, la dirección de operaciones no debe abandonar su actitud proactiva, buscando formas de mejorarlos y complementarlos (p. 108) Capacidad de producción. Domínguez (1995), declara: Aunque existen diferentes matices a la hora de hablar de la capacidad, se da un denominador común a la hora de definirla. Este lleva a considerarla como la cantidad de producto o servicio que puede ser obtenido en una determinada unidad productiva durante un cierto periodo de tiempo (p. 215). 45

46 Se distinguen tres tipos de capacidades (Baca Urbina, 1997). La primera es la capacidad de diseño, es la tasa de producción de artículos estandarizados en condiciones normales o de operación, la segunda es la capacidad del sistema, es la producción máxima de un articulo especifico o una combinación de productos que el sistema de trabajadores y maquinas puede generar trabajando en forma integrada. La tercera es la producción real, que es el promedio que alcanza una entidad en un lapso determinado, teniendo en cuenta todas las posibles contingencias que se presenten en la producción y venta del artículo Localización y tamaño. La localización y tamaño (Domínguez, 1995, p. 249) de las instalaciones se determinan generalmente en función del producto que se va a fabricar, almacenar y vender, o del servicio que se va a ofrecer, así como también al proceso productivo y la tecnología que se empleara en la producción. Además dependerá de la cantidad de productos producidos o del servicio a obtener. Se debe tener en cuenta de forma adicional la distribución de la planta. Las alternativas de localización pueden ser de tres tipos, las cuales deberán ser evaluadas por la empresa antes de tomar una decisión definitiva, el primer tipo es expandir una instalación existente, el segundo es añadir nuevas instalaciones en nuevos lugares, la tercera es cerrar instalaciones en un lugar y abrir otra en otro sitio. El autor Domínguez (1995) comenta que se podría afirmar que el objetivo general de la localización es la elección de un lugar para las instalaciones que favorezca el desarrollo de las operaciones. Esta se concreta en forma de estrategias de localización, que pueden diferir mucho entre empresas distintas, aun dentro de un mismo sector. 46

47 El análisis de la localización abarcaría las siguientes fases: primero, el análisis preliminar, donde se estudian las estrategias empresariales y políticas de diversas áreas, para traducirlas en requerimientos de localización de las instalaciones, segundo, la búsqueda de alternativas de localización, donde se establecerá un conjunto de localizaciones candidatas para un análisis más profundo, tercero, la evaluación de alternativas y cuarto, la selección de localización, por medio de análisis cuantitativos y/o cualitativos Costos del producto. Para el autor (Baca, 1997, p. 135) los costos de producción se conforman de los siguientes elementos. Materias primas, son aquellos materiales que forman parte del producto terminado, en estos costos se incluyen fletes generados en la compra, en el almacenamiento y en el manejo. Mano directa de obra, es la utilizada en la transformación de la materia prima para obtener el producto terminado. Mano de obra indirecta, es la necesaria en el departamento de producción pero que no está involucrada directamente con la transformación de la materia prima. Materiales indirectos, son parte auxiliar en la presentación del producto terminado sin llegar a ser el producto como tal. Como los envases y etiquetas. Costos de los insumos, se refiere al consumo de energía eléctrica, combustibles, entre otros. Costo de mantenimiento, se refleja en el mantenimiento del equipo y a la planta que se emplea en el proceso de fabricación, puede ser preventivo o correctivo. Cargos por depreciación y amortización, son costos virtuales, esto es, se tratan y tienen efecto de un costo sin serlo. Para calcular el monto de los cargos, se deberá utilizar los porcentajes autorizados por la ley tributaria del país de que se trate. (Baca, 1997, p. 136). 47

48 Los costos de administración, de ventas y financieros para (Baca, 1997, p. 136), empezando por los primeros son los provenientes de realizar la función administrativa de la empresa. No se refiere solo a los sueldos de todos los empleados, sino también a los gastos de oficina y a todos los gastos de los demás departamentos o áreas que tenga la empresa. Los segundos se ven relacionados con el desarrollo de actividades de investigación de mercados, publicidad, desarrollo de nuevos mercados, estos costos dependerán de la magnitud de la empresa. Y los últimos son los intereses que se pagan por concepto de capitales obtenidos por préstamos generalmente Seguridad Ocupacional (Industrial). La seguridad ocupacional (Álvarez, 2006, p ) se define la seguridad como un estado deseable de las personas frente a los riesgos. En cuanto a la seguridad industrial se dice que son un conjunto de normas técnicas destinadas para proteger la vida, salud e integridad física de las personas, conservando los equipos e instalaciones en las mejores condiciones de productividad mediante la planeación, coordinación, ejecución y control de las causas que generan accidentes de trabajo. Se entiende como riesgo la probabilidad de un objeto material o sustancia presente en el trabajo que pueda desencadenar alguna perturbación en la salud o integridad física del trabajador u ocasionar daños en los bienes de la empresa. La administración de la seguridad industrial, tiene como finalidad cumplir con las normas de prevención de lesiones, por medio de procedimientos, inspecciones, pruebas, entrenamiento y supervisión de los trabajadores. Para lograr lo anterior es necesario en cuanto al procedimiento es necesario realizar actividades como 48

49 definir los estándares, asignar responsabilidades, proveer entrenamiento y documentar las actividades. Las causas que pueden generar accidentes en los lugares de trabajo se deben a varios factores, empezando por los factores personales, entendidos las capacidades físicas y fisiológicas inadecuadas, capacidad psicológica deficiente, estrés físico o fisiológico, tensiones mentales o psicológicas y falta de habilidad. Los factores de trabajo se refieren a la dirección o supervisión inadecuada, deficiente dirección de ingeniería, compras inadecuadas o su control, mantenimiento o reparaciones deficientes, herramientas y equipos inadecuados y uso anormal. Los actos inseguros como no usar protección, situarse en sitios peligrosos, hacer bromas pesadas, trabajar bajo el efecto del alcohol o drogas entre otras. Y las condiciones inseguras como los resguardos inadecuados, material o herramientas defectuosas, almacenamiento inadecuado, señalización incorrecta entre otras. Para evitar o disminuir posibles accidentes en los lugares de trabajo se debe seguir tres etapas, la primera es la etapa preventiva donde se implementan acciones administrativas, gerenciales, políticas y programas, normatividad existente con el fin de hacer eficaz el programa de seguridad e higiene de trabajo., la segunda es la etapa de protección que busca mejorar toda condición que sea causa de accidentes de trabajo o en su defecto reducir el potencial de pérdidas a niveles aceptables y la tercera es la etapa reparadora la cual se basa en acciones que se realizan una vez ocurrido el accidente como prestar primeros auxilios, reparación inmediata, recuperación de desechos entre otras. 49

50 6.5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO. En lo correspondiente al estudio administrativo (Murcia, 2009, p ) se plantea lo siguiente Planeación. La planeación tiene como función investigar las necesidades actuales y futuras, concretar los objetivos referentes, expansión geográfica y aumento de la capacidad instalada para introducir nuevos servicios y tecnologías. Por otra parte la planeación determina y evalúa las acciones para desarrollar y responder a los objetivos mencionados. Estima los costos, así como presenta a los responsables los posibles objetivos y su respectiva evaluación. Por medio de la planeación se puede analizar con el fin de identificar, expresar y cuantificar unas necesidades o metas advertidas. Ayuda a clarificar objetivos que en su momento parecen difusos. Expresa los resultados de las acciones en términos físicos para así determinar la eficacia de los resultados por medio del empleo de técnicas de análisis económico, investigación operativa, sondeos de opinión y juicios de carácter ético o político. Establece la jerarquía de las necesidades, objetivos, metas, acciones y costos por medio del estudio de las soluciones óptimas proyectadas en el tiempo e incertidumbre, para indicar los factores que pueden intervenir al igual que la probabilidad e influencia. La planeación tiene una función continua de investigación, es decir, que para satisfacer una necesidad presenta no solo una respuesta, sino un conjunto de objetivos alternativos para elegir. Esta función sirve para modificar los proyectos antiguos y crear unos nuevos. 50

51 Organización Estructura. Se entiende por estructura organizacional la forma en que se divide el trabajo, las interrelaciones entre las áreas funcionales y el equipo del proyecto. Las estructuras organizacionales más conocidas son la centralizada, en la que todas las decisiones y responsabilidades recaen en el gerente. La funcional, las responsabilidades y autoridad se distribuyen por áreas especializadas. La divisional, la autoridad y las competencias se distribuyen según los campos de actividad de una empresa diversificada, por unidades de negocio. La mixta, las competencias y autoridad se dividen se reparten en especialidades. Es una fase intermedia entre la estructura divisional y funcional. Y la matricial, las responsabilidades se reparten funcionalmente, pero la competencia sobre los presupuestos y los resultados la tienen los gerentes de proyectos Procesos. Para poder definir los procesos de un proyecto se deben identificar los componentes de los modelos de procesos: Mapa de negocios, en este se refleja los macroprocesos, los procesos generales y la relación entre ellos, de tal forma que construye una descripción grafica de todas las actividades que se realizaran en el proyecto. Macroproceso. Proceso. Subproceso. 51

52 Dirección. Con respecto de la dirección, se habla de que el gerente debe poseer tres equipos de habilidades gerenciales, la primera se refiere a las técnicas como lo son el conocimiento, entendimiento de procesos y herramientas propias del cargo que desarrolla, la segunda es el de habilidades humanas, es decir, la capacidad del gerente de interactuar de manera efectiva con la gente ya sean sus empleados, clientes o proveedores, y por último el equipo de habilidades, se refiere a las conceptuales, estas son las que se encargan de formular ideas, teorías, desarrollar nuevos conceptos y solucionar problemas de forma creativa. Para que la dirección de una empresa encuentre la forma de que sus empleados se sientan parte de ella no solo por el vínculo laboral, sino que se cree un sentido de pertenencia, se debe tener en cuenta el estilo de dirección o liderazgo, la toma de decisiones, la motivación, la comunicación, el manejo de conflictos y se negociación y el manejo del tiempo. En la dirección de un proyecto encontramos lo correspondiente a la gerencia de proyectos, esta se encargará de tomas decisiones vinculadas a la planeación, organización de los diferentes recursos, el desarrollo de inversiones, ejecución, coordinación, control y evaluación del proyecto, así como determinar la utilización óptima de los recursos. Además de precisar los objetivos, fijar las metas, establecer los diferentes puntos de control, actividades, ilustraciones graficas del trabajo, capacitación del personal, motivación entre otras le corresponden a la gerencia de proyectos. 52

53 Ejecución. Para la ejecución se debe tener en cuenta conceptos como el cronograma de actividades, el cual es la forma de representar gráficamente la programación de las tareas que permiten la consecución de los objetivos del proyecto, teniendo en cuenta el tiempo y costo, es una herramienta que debe estar articulada con el presupuesto y sus respectivos gastos o inversiones. El costo administrativo del proyecto, el cual determina el nivel jerárquico que debe aprobar los gastos e inversiones del proyecto, define el capital requerido que se solicitara ante el ente financiero. Y el presupuesto administrativo, definido como una expresión cuantitativa o en términos financieros de los objetivos y actividades necesarios para ejecutar los aspectos administrativos del proyecto. El presupuesto tiene diferentes componentes como lo son los gastos operacionales, la adquisición de equipos y materiales, la adquisición de muebles y enseres y la contratación. El presupuesto es una herramienta importante de planificación, ya que demuestra la capacidad de prever las acciones futuras y darle un contenido presupuestal que garantiza su financiamiento y por consiguiente su ejecución Control. Al determinar cómo se pondrá en marcha el proyecto, es necesario definir cómo va a ser el sistema de gestión y control, se debe fijar los índices de gestión necesarios para valorar el grado de cumplimiento de los compromisos adquiridos y realizar las acciones que aseguren el alcance de los objetivos deseados. 53

54 Murcia (2009), declara: El desempeño de un proyecto se debe medir en términos de resultados. Los resultados se expresan con índices de gestión. Los índices de gestión son la unidad de medida gerencial que permite evaluar el desempeño del proyecto en función de sus objetivos, metas, y responsabilidades (p. 402). Los índices de gestión en la gerencia de proyectos se agrupan en categorías, la primera es la de índices de ejecución presupuestal, la segunda es la de índices de eficiencia donde la eficiencia medirá la razón de rendimiento obtenido sobre los recursos utilizados, la tercera es la de índices de eficacia que medirán el grado en que se alcanzaron los objetivos o metas del proyecto, sin tener en cuenta los recursos empleados y la cuarta es la de índices de actividad donde se medirá el cumplimiento de actividades en los sistemas de actividades como PERT y CPM en caso de ser empleados en al área de producción. La retroalimentación de los índices de gestión tiene como propósito obtener mayores posibilidades de éxito y de no repetir los errores en la ejecución de los proyectos. Para esto es importante tener aspectos como una vinculación directa y total del gerente del proyecto, el apoyo, compromiso y aprendizaje continuo de toda la organización para la consecución de los objetivos, la participación, intercambio de ideas, intercambio de experiencias y trabajo en equipo por parte de las diferentes áreas del proyecto, la retroalimentación continua y la coherencia en el presupuesto y ejecución. 54

55 6.6. GESTIÓN FINANCIERA Inversiones. es la asignación de recursos en el presente con el fin de obtener unos beneficios en el futuro (Meza, 2004, p. 457). Realizar una inversión requiere de analizar y tomar decisiones acertadas, para ello se tienen dos métodos, el primero es el valor presente neto (VPN) y el segundo es la tasa interna de retorno (TIR) Valor presente neto (VPN). El valor presente neto es una cifra monetaria que se obtiene de comparar el valor presente de los ingresos contra el de los egresos, es decir, compararlos en la misma fecha. Ilustración 5 Fórmula valor presente neto (VPN) simplificada. VPN (T.O.) VPI (T.O.) VPE (T.O.) = - FUENTE: (Meza, 2004, p. 469). En donde: VPI = Valor presente de ingresos. Representa en la ecuación el valor actualizado de todos los flujos netos de efectivo. VPE = Valor presente de egresos. Representado en la ecuación por la inversión inicial P. 55

56 T.O. = Tasa de oportunidad del inversionista Tasa interna de retorno (TIR). La tasa interna de retorno es la tasa de interés que permite que el VPN = 0, también como la tasa de interés que permite igualar el valor presente de los flujos descontados con la inversión. La TIR es la máxima tasa de interés a la que un inversionista estaría dispuesto a pedir prestado sin perder dinero. De igual forma la TIR es la tasa de interés que rinde los dineros que aún permanecen invertidos en un proyecto y no sobre la inversión inicial. Ilustración 6 Fórmula tasa interna de retorno (TIR) ordenada. P FNE 1 FNE 2 = + + (1 + TIR) 1 (1 + TIR) 2 FNE n (1 + TIR) n FUENTE: (Meza, 2004, p. 472) Fuentes de financiamiento. Las fuentes de financiamiento (Fuentes de Financiamiento, 2006, Aching) para las empresas públicas o privadas, necesitan de recursos financieros o capital para el desarrollo de sus actividades. Generalmente se recurre a las fuentes de financiamiento cuando se inicia un nuevo proyecto o cuando carecen de liquidez. Las fuentes de financiamiento pueden ser internas que se refieren a las provenientes de los socios, reinvertir utilidades, depreciaciones, amortizaciones y 56

57 venta de activos, o las fuentes pueden ser externas las cuales provienen de terceros como los créditos bancarios Flujos de efectivo o flujos de caja. Meza (2004), declara: Todas las operaciones financieras se caracterizan por tener ingresos y egresos. Estos valores se pueden registrar sobre una recta que mida el tiempo de duración de la operación financiera. Al registro grafico de entradas y salidas de dinero durante el tiempo que dura la operación financiera se conoce como flujo de caja. (p. 31) EVALUACIÓN ECONÓMICA. Para este documento se refiere a la evaluación que se realiza al resultado del planteamiento de cada uno de los planes planteados para el montaje de a la empresa, donde se puede observar las inversiones requeridas para cada una de las áreas de la empresa especialmente en el plan financiero ya que este es el que determina la viabilizada del proyecto. 57

58 7. DISEÑO METODOLÓGICO. El diseño metodológico corresponde a los lineamientos que rigen el desarrollo de este proyecto de grado TIPO DE INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA. La investigación descriptiva pretende descubrir las variables sobresalientes que están relacionadas con la situación de interés, proporcionando una representación precisa de aquellas variables, sin describir vínculos casuales relacionados con las variables, lo anterior expuesto por (Webb, s/f, p. 25). Los datos son obtenidos generalmente de fuentes secundarias y de encuestas desarrolladas en el campo en cuestión. Este tipo de investigación se ocupa de describir las características identificadas en los diferentes elementos y componentes y la relación entre estos con el fin de delimitar los hechos que conforman el problema de investigación, estableciendo características demográficas de los clientes y consumidores(méndez, 2003, p. 146). La investigación descriptiva utiliza técnicas de recolección como la observación, la entrevista, los cuestionarios y los informes y/o documentos elaborados por terceros. En la investigación propuesta para el desarrollo de este plan de negocios que tiene como finalidad la creación de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y comercialización de productos de pastelería y repostería en la localidad de Chapinero en la ciudad de Bogotá, D.C. se llevará a cabo un diagnóstico del mercado en la localidad ya mencionada. 58

59 7.2. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN Observación. (Méndez, 2006, p. 250) explica que la observación es una técnica de recolección de datos primaria, que se realiza por medio de los sentidos del investigador captando la realidad que lo rodea. La ventaja de esta técnica consiste en que con respecto a las ciencias del hombre los hechos son percibidos de forma directa, sin intermediaciones permitiendo captar la situación de forma natural. Existen dos tipos de observación (Méndez, 2006, p. 251), la observación no participante o simple que es útil cuando se quieren conocer situaciones o hechos de carácter público, y la observación participante que se presenta cuando el investigador pertenece al grupo o realidad que está investigando. La observación (Morán, 2007, La Observación) se traduce en un registro visual de lo que ocurre en el mundo real, en la evidencia empírica. Así toda observación; al igual que otros métodos o instrumentos para consignar información; requiere del sujeto que investiga la definición de los objetivos que persigue su investigación, determinar su unidad de observación, las condiciones en que asumirá la observación y las conductas que deberá registrar Encuesta. Sondeo efectuado en la opinión pública o privada para indagar su juicio sobre cierto hecho o fenómeno. El listado de las preguntas o enunciados se conoce como protocolo de la encuesta. (Palencia, s/f, p. 107). La encuesta es una forma de recolección de datos como fuente primaria (Méndez, 2006, p. 252), funciona 59

60 por medio de formularios que se aplican a aquellos problemas que se pueden investigar por medio de la observación. La encuesta puede llegar a ser subjetiva ya que a veces se presentan presunción de hechos y situaciones por parte de los entrevistados. Las encuestas son de corta duración aproximadamente entre cinco y diez minutos POBLACIÓN Y MUESTRA Población. (Martínez, 1999, p. 703)La población puede definirse como un conjunto de medidas o el recuento de todas las unidades que presentan una característica común. Se podría definir como un conjunto de mediciones, finito o infinito, real o conceptual. Para este plan de negocios la población está definida por los habitantes, población flotante y las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C., la población se podría definir como finita ya que está constituida por un grupo limitado de elementos considerados pequeños que cuentas con características cualitativas y cuantitativas. Donde en las características cualitativas se proporciona información sobre aspectos del individuo como motivaciones, actitudes, creencias, opiniones entre otras. Y en las características cuantitativas hay énfasis en el aspecto numérico de la información recolectada determinado para esto técnicas estadísticas con el fin de deducir una muestra representativa. 60

61 Medidas de tendencia central. Las medidas de tendencia central (Martínez, 1999, p. 85) permiten determinar la posición de un valor con respecto a un conjunto de datos el cual es representativo para el total de las observaciones. Estas medidas al ser aplicadas a las características de las unidades de una muestra se denominan estimadoras, mientras que si se aplican a las características de los elementos de una población se les conoce como parámetros Media aritmética. Esta es la medida de posición más utilizada, posee gran estabilidad en el muestreo y sus fórmulas admiten tratamientos algebraicos. Su desventaja es que es muy sensible a los cambios que se hagan en algunos de sus valores o cuando los valores extremos son demasiado grandes o pequeños. Se define como la suma de todos los valores observados, dividido por el número total de observaciones y de esta forma se aplica en datos sin agrupar o datos originales Desviación estándar. Son las diferencias que se presentan entre los valores de la variable y un punto fijo, que puede ser la media aritmética o un origen de trabajo. Se consideran tres tipos de desviaciones, la desviación respecto a la media aritmética (Z i ), la desviación respecto a un origen de trabajo y la desviación respecto a un origen de trabajo medidas en unidades de intervalo (Z i ). 61

62 Mediana y la moda. La mediana (Me), se define como aquel valor de la variable que supera a no más de la mitad de de las observaciones, es el valor central. La moda (Md), se define como aquel valor de la variable que presenta la mayor frecuencia Muestra. En estadística una muestra estadística, también llamada muestra aleatoria o simplemente muestra, es un subconjunto de casos o individuos de una población estadística. Las muestras se obtienen con la intención de inferir propiedades de la totalidad de la población, para lo cual deben ser representativas de la misma. Para cumplir esta característica la inclusión de sujetos en la muestra debe seguir una técnica de muestreo (Muestra Estadística, 1962, Wilks). Para determinar el tamaño de la muestra se utiliza la siguiente formula (Fischer y Navarro, 1999, p. 43). Ilustración 7 Formula tamaño de muestra. σ 2 (N) (p) (q) n = e 2 (N 1) + σ 2 (p) (q) En donde: σ = nivel de confianza. N = universo o población localidad de Chapinero. p = probabilidad de éxito. q = probabilidad de fracaso. 62

63 e = error de estimación (precisión de los resultados). n = número de elementos (tamaño de la muestra). Para determinar el tamaño de la muestra para la elaboración de las encuestas, se tienen los siguientes datos: σ = 1,96 N = a + b a = ( población flotante (Acta N 70, 2009, Junta Administradora local de Chapinero) localidad de Chapinero año 2009 X 1,25% crecimiento (Proyecciones Nacionales y Departamentales de Población , 2010, DANE) promedio anual) a = Población Flotante 2012 b = ( habitantes (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) localidad de Chapinero año 2005 X 1,25% crecimiento (Proyecciones Nacionales y Departamentales de Población , 2010, DANE) promedio anual) b = Habitantes Chapinero 2012 N = p = 50% q = 50% e = 5% n = 384 Después de realizar el cálculo por medio de la fórmula de la ilustración 7 se determina que el tamaño de muestra es de 384 individuos. 63

64 7.4. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Encuesta. Se aplicara una encuesta a una muestra de la población de la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C., con el objetivo de identificar los perfiles y hábitos de compra de los consumidores de productos pasteleros Formato de las encuestas. La primera encuesta pregunta sobre el consumo de productos pasteleros tradicionales en la localidad de Chapinero, y la segunda encuesta se basa solo en preguntas sobre el consumo de productos de pastelería light y dietética, los objetivos por preguntase pueden observar en el anexo B y anexo C respectivamente. ENCUESTA A POBLACIÓN FLOTANTE Y HABITANTES DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CUIDAD DE BOGOTÁ, D.C. Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el conocimiento que tienen los transeúntes y trabajadores acerca de los establecimientos productores y comercializadores de productos de pastelería y/o repostería en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C. La siguiente encuesta hace parte de un trabajo de investigación de un estudiante de la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad de la Salle. La información aquí suministrada será tratada de forma confidencial y únicamente con fines académicos. 1. Género: a) Femenino. b) Masculino. 64

65 2. Su edad se encuentra entre: a) 15 y 29 años. b) 30 y 44 años. c) 55 y 59 años. d) 60 y 74 años. e) 75 y 89 años. f) 90 años o más. g) 95 años o más. 3. En la localidad de Chapinero, indique el tipo de relación: a) Laboral. b) Habitacional. c) Comercial. d) Estudiantil. 4. Usted consume productos de pastelería en la localidad de Chapinero? a) Si. b) No. Nota: Si su respuesta es NO, por favor pase a las preguntas N 12, 13 y Cuáles de los siguientes productos le gustaría consumir en un nuevo establecimiento de pastelería en la localidad de Chapinero? (indique la cantidad que desee) a) Brownie. b) Cheesecake de frutos rojos. c) Mousse de guanábana. d) Pastel gloria. e) Pastel hawaiano. f) Pastel de cerdo. g) Pastel de pollo. h) Pastel de res. i) Pie de manzana. j) Tiramisú. k) Torta de banano con nueces y chocolate. l) Torta de las tres leches. m) Otros.. cuáles? 65

66 6. De los siguientes motivos cuál es el más importante para usted en el momento de elegir un establecimiento con el fin de consumir productos de pastelería en la localidad de Chapinero? a) Calidad de los productos. b) Variedad de los productos. c) Ambiente del establecimiento. d) Servicio del establecimiento. e) Precios de los productos. 7. Con que bebidas acompaña los productos pasteleros? a) Bebidas a base de café. b) Gaseosas. c) Productos lácteos (kumis, yogurt, leche). d) Agua. 8. Con que frecuencia usted asiste a un establecimiento para consumir productos de pastelería en la localidad de Chapinero? a) Todos los días. b) Una vez cada tres días. c) Una vez a la semana. d) Una vez cada dos semanas. e) Una vez al mes. f) Una vez cada dos meses. 9. Entre que horario asiste normalmente a los establecimientos de productos pasteleros: a) Entre las 9:00 am y las 11:00 am. b) Entre las 11:01 am y las 3:00 pm. c) Entre las 3:01 pm y las 6:00 pm. d) De las 6:00 pm en adelante. 10. Cuánto dinero invierte por persona en promedio cuando consume productos de pastelería en algún establecimiento? a) Menos de $ b) Entre $ a $ c) Entre $ a $ d) Entre $ a $ e) Más de $

67 11. Qué tipo de modalidad le gusta en los establecimientos de pastelería? a) Autoservicio. b) Atención a la mesa. Nota: Por favor pase a la pregunta N De los siguientes cuál es el motivo por el cual usted no consume productos de pastelería en la localidad de Chapinero? a) Enfermedad. (diabetes) b) Precio. c) Calidad de los productos. d) Imagen del establecimiento. e) Falta de servicios adicionales. 13. Estaría usted dispuesto a consumir productos de pastelería en un nuevo establecimiento ubicado en la localidad de Chapinero? a) Si. b) No. 14. De los siguientes servicios cuáles le gustaría encontrar en un establecimiento de pastelería? a) Televisión. b) Música. c) Internet. d) Revistas. e) Periódicos. f) Libros. g) Otros. cuáles? Gracias por su colaboración. 67

68 Tabla 1 Ficha Técnica Encuesta Productos Tradicionales. FICHA TÉCNICA Realizada por: Christian Raúl Rincón Caicedo. Universo: Habitantes y Población Flotante de la Localidad de Chapinero. Unidad de Muestreo: Personas. Fecha: Octubre Noviembre de Hora: Entre las 9:30 am y las 4:30 pm Área de Cobertura: Localidad de Chapinero. Tipo de Muestreo: Aleatorio Simple. Técnica de Recolección de datos: Encuesta Tamaño de la Muestra: 384 Personas. Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el conocimiento que tienen los transeúntes y Objetivo de la Encuesta: trabajadores acerca de los establecimientos productores y comercializadores de productos de pastelería y/o repostería en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C. N de preguntas Formuladas: 14 FUENTE: Autor, Ficha técnica primera encuesta. ENCUESTA A POBLACIÓN FLOTANTE Y HABITANTES DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CUIDAD DE BOGOTÁ, D.C. Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el conocimiento que tiene la población flotante y los habitantes acerca de los establecimientos productores y comercializadores de productos de pastelería y/o repostería light y/o dietética en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C. La siguiente encuesta hace parte de un trabajo de investigación de un estudiante de la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad de la Salle. La información aquí suministrada será tratada de forma confidencial y únicamente con fines académicos. 1. Género: a) Femenino. b) Masculino. 2. Su edad se encuentra entre: a) 15 y 29 años. b) 30 y 44 años. 68

69 c) 55 y 59 años. d) 60 y 74 años. e) 75 y 89 años. f) 90 años o más. 3. Indique el tipo de relación que tiene con la localidad de Chapinero. a) Laboral. b) Habitacional. c) Comercial. d) Estudiantil. Alimentos Light: Bajo en calorías. Alimentos Dietéticos: Destinado a dietas pensadas para diferentes patologías (diabetes, colesterol alto) 4. Usted consume productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero? a) Si. b) No. Nota: Si su respuesta es NO por favor continúe con la pregunta N 8 5. De los siguientes cuál es el motivo principal por el cual usted consume productos de pastelería light y/o dietéticos en localidad de Chapinero? a) Cuidado de la imagen. b) Preservar la salud. c) Por enfermedad. (diabetes) 6. Cuánto dinero invierte por persona en promedio cuando consume productos de pastelería light y/o dietéticos en algún establecimiento? a) Menos de $ b) Entre $ a $ c) Entre $ a $ d) Entre $ a $ e) Más de $ Estaría usted dispuesto a consumir productos de pastelería light y/o dietéticos en un nuevo establecimiento ubicado en localidad de Chapinero? a) Si. b) No. 69

70 8. De los siguientes cuál es el motivo por el cual usted no consume productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero? a) Precio. b) No presenta patologías. (diabetes, colesterol alto) c) No le gusta el sabor. d) Desconoce la ubicación de los establecimientos donde puede adquirirlos. Gracias por su colaboración. Tabla 2 Ficha Técnica Encuesta Productos Light y Dietético. FICHA TÉCNICA Realizada por: Christian Raúl Rincón Caicedo. Universo: Habitantes y Población Flotante de la Localidad de Chapinero. Unidad de Muestreo: Personas. Fecha: Noviembre - Diciembre de Hora: Entre las 9:30 am y las 4:30 pm Área de Cobertura: Localidad de Chapinero. Tipo de Muestreo: Aleatorio Simple. Técnica de Recolección de datos: Encuesta Tamaño de la Muestra: 384 Personas. Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el conocimiento que tiene la población flotante y los Objetivo de la Encuesta: habitantes acerca de los establecimientos productores y comercializadores de productos de pastelería y/o repostería light y/o dietética en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C. N de preguntas Formuladas: 8 FUENTE: Autor, Ficha técnica segunda encuesta Observación. En el desarrollo de este plan de negocios se realizó una observación estructurada en la localidad de Chapinero en la cuidad de Bogotá, D.C., principalmente de los 70

71 sitios estratégicos de la localidad para la comercialización de los productos pasteleros, el formato de esta observación se puede ver en el anexo D. Las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero donde se realiza la observación estructurada son Nicolukas, American Cheese Cake, Juan Valdez y Miryam Camhi. 71

72 8. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA. A partir de este punto, se da inicio al desarrollo del plan de negocios de este trabajo de grado. No se puede realizar un análisis del comportamiento del sector de la pastelería y repostería en Colombia, Bogotá D.C. y la localidad de Chapinero, lo anterior se debe a que no existen datos estadísticos ni asociaciones de este tipo de negocios PLAN DE MERCADEO. En este capítulo se presenta el plan de mercadeo realizado para dar inicio a la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA productora y comercializadora de productos de pastelería, repostería, línea light y línea dietética en la cuidad de Bogotá, D.C Nombre de la empresa. Se ha determinado que el nombre de la empresa es Pastelería Innovación Casera LTDA. La palabra innovación describe la idea de generar nuevas combinaciones de ingredientes, con el fin de obtener nuevos productos para el mercado especialmente en las líneas light y dietética. La palabra casera expresa la idea de una pastelería con procesos y productos totalmente tradicionales, con una elaboración no mecanizada, es decir, que solo 72

73 desea producir las cantidades de productos requeridos para el día, ofreciendo al consumidor la mayor frescura posible Los productos. La empresa Pastelería Innovación Casera LTDA tiene como productos el Cheese Cake de fresa tradicional, light y dietético, el Brownie con nueces tradicional, light y dietético, el Pastel hojaldrado de carne (sobrebarriga), de cerdo (pierna), de pollo (pechuga), gloria de bocadillo y queso, gloria de arequipe y queso, hawaiano y el de frutas (manzana, pera, fresa y durazno) realizados con insumos de primera calidad. La empresa Pastelería Innovación Casera LTDA quiere generar con las líneas light y dietética oportunidad de disfrutar este tipo de gastronomía en personas que cuidan su imagen personal (light) y también a las personas que tienen restricciones en su alimentación debido a patologías como la diabetes (dietético) Características de los productos. En los productos tradicionales como el Cheese Cake de Fresa, Brownie con Nueces y Pastel Hojaldrado Pollo (pechuga), Pastel gloria de bocadillo y queso, Pastel gloria de arequipe y queso y el Pastel Hawaiano se respeta las recetas tradicionales. Con respecto de los productos como el Pastel Hojaldrado de Carne (sobrebarriga), el Pastel Hojaldrado de Cerdo (pierna) y el Pastel Hojaldrado de Frutas (manzana, pera, fresa y durazno), se quiso innovar en el relleno como aparece especificado 73

74 en el contenido de cada producto. Y en los productos como Cheese Cake de Fresa light y dietético y el Brownie con Nueces light y dietético, se elaboran con endulzantes artificiales que proporcionan cuidado de la imagen personal en el consumo light y ayudan a preservar la salud de las personas diabéticas Análisis del mercado. El tamaño del posible mercado en la localidad de Chapinero es de habitantes para el año 2005 (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena), la tasa de crecimiento para la localidad de Chapinero en el periodo 2003 a 2007 fue de 1,1% (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) haciendo que esta localidad se considere como de población estacional o de crecimiento nulo. Como contraste se tiene que Chapinero es una localidad con (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) empresas correspondientes al 12% del total de Bogotá, D.C. para el año 2004 y cuenta con aproximadamente personas en su población flotante (Acta N 70, 2009, Junta Administradora Local de Chapinero). Las tendencias (Nuevas Tendencias en Pastelería, s/f, Revista La Barra) en Colombia en cuanto a la pastelería y repostería indican que la calidad en los productos junto con en el servicio son de suma importancia debido a la exigencia que ha venido desarrollando el consumidor colombiano. En al consumidor colombiano le agrada encontrar productos que respeten la tradición en su elaboración y sabor, al mismo tiempo que se desarrollen productos vanguardistas que generen expectativa en lo referente a la combinación de nuevos sabores o recetas (Nuevas Tendencias en Pastelería, s/f, Revista La Barra). 74

75 También se ha ido creando en los últimos años en el consumidor colombiano un punto de vista nuevo en la estética de la pastelería y repostería, esto se debe a que las recetas tradicionales en estos momentos son decoradas con formas más sugestiva junto con el rediseño de recetas tradicionales más saludables sin sacrificar el sabor que anhela cada consumidor al adquirir el producto lo que ha ayudado en el desarrollo de nuevas técnicas de elaboración. Por otro lado se vive en este momento el desarrollo de la comida fusión, en la que se combina recetas tradicionales de un lugar específico con productos de otros lugares y se hace énfasis en la presentación, la cual debe ser llamativa para el consumidor generando inquietud y así probar estas nuevas recetas. La nueva apuesta en pocas palabras es hacia el despertar de la actividad sensorial, es decir, los nuevos productos no se sirven en grandes porciones sino que la porción misma debe ser una experiencia satisfactoria por su sabor y presentación, algo explotado por la gran variedad de frutas con las que se cuenta en nuestro país. En la edición 25 de La Barra (A la Postre, s/f, Revista La Barra) encontramos que se ha venido trabajando en la pastelería colombiana con influencia de recetas tradicionales europeas como los esponjados, mousses y tartas. Esto ha generado una variedad de productos que crea en el consumidor una necesidad de exigir nuevos productos de alta calidad. En lo que corresponde a productos sustitutos se considera a las tiendas Juan Valdez como la principal, ya que aunque el negocio principal de ellos son las bebidas a base de café, estas son consumidas con sus productos de pastelería. La muestra calculada para realizar las encuestas es de 384 personas. 75

76 Ilustración 8 Gráfica del total de personas que sí y no consumen productos de pastelería en Chapinero. Habitantes y población flotanteque que consumen productos de pasteleria en la localidad de Chapinero. 7% 93% Si No FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 9 Gráfica de consumidores de pastelería y repostería por género en Chapinero. Consumidores de pasteleria y reposteria por genero en Chapinero. 29,69% 63,54% Femenino Masculino FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. En la primera encuesta realizada donde no se manejó el consumo de productos light ni dietéticos, arroja que para el perfil sociodemográfico aproximadamente el 7% de los habitantes y población flotante de Chapinero no consumen este tipo de productos en la localidad, el 93% de las habitantes y población flotante de Chapinero consumen productos de pastelería en la localidad del total de los 384 encuestados; de las personas que si consumen los productos de pastelería en la 76

77 localidad de Chapinero, se observa que aproximadamente el 30% son hombres y el 64% son mujeres. Ilustración 10 Gráfica de edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero. Edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero. 34% 13% 3% 2% 48% 15 a 29 años 30 a 44 años 45 a 59 años 60 a 74 años 75 a 89 años FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 11 Gráfica de edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero. Edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero. 14% 7% 0% 47% 15 a 29 años 30 a 44 años 45 a 59 años 32% 60 a 74 años 75 a 89 años FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Del total de mujeres y hombres encuestados los rangos de edad más representativos para los géneros están entre 15 y 29 años y entre 30 y 44 años de 77

78 esta forma en cuanto a la edad del perfil de consumidores de pastelería se define en el rango de 15 a 44 años. Ilustración 12 Gráfica del tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero. Tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero. 18% 20% 15% 47% Laboral Habitacional Comercial Estudiantil FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 13 Gráfica del tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero. Tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero. 23% 26% 9% 42% Laboral Habitacional Comercial Estudiantil FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. 78

79 En la encuestas se demuestra que el tipo de relación que tienen los géneros que consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero es en su mayor parte laboral, seguido de actividades comerciales y estudiantiles. Ilustración 14 Gráfica del motivo principal para escoger un establecimiento de pastelería y repostería en Chapinero. Motivo principal para escoger un establecimiento de pastelería y repostería en Chapinero. 7% 6% 3% 3% 81% Calidad de los productos Variedad de los productos Ambiente del establecimiento Servicio del establecimiento Precios de los productos FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. El 81,28% de las personas encuestadas que consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero al momento de elegir el establecimiento, se guían por la calidad de los productos, dejando de lado el ambiente, la variedad y el servicio. Ilustración 15 Gráfica del horario en que las mujeres asisten a establecimientos de productos pasteleros. Horario en que las mujeres asisten a establecimientos de productos pasteleros. 41% 14% 36% 9% Entre las 9:00 am y las 11:00 am Entre las 11:01 am y las 3:00 pm Entre las 3:01 am y las 6:00 pm De las 6:01 pm en adelante FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. 79

80 Ilustración 16 Gráfica del horario en que los hombres asisten a establecimientos de productos pasteleros. Horario en que los hombres asisten a establecimientos de productos pasteleros. 33% 13% 37% 17% Entre las 9:00 am y las 11:00 am Entre las 11:01 am y las 3:00 pm Entre las 3:01 am y las 6:00 pm De las 6:01 pm en adelante FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. El horario en que el rango definido asiste a los establecimientos a consumir es después de las 3:00 pm, debido a los horarios de trabajo y de clases. Ilustración 17 Gráfica del precio por porción que los consumidores están dispuestos a pagar. Precio por porción que los consumidores estan dispuestos a pagar. 1% 1% 3% 22% Menos de $ 3000 Entre $ 3001 a $ 5000 Entre $ 5001 a $ 7000 Entre $ 7001 a $ % Mas de $ FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. 80

81 El precio que los consumidores pagan se encuentra inclinado entre $ y $ seguido de $ y $ en el consumo de productos de pastelería por persona sin tener en cuenta la bebida. Ilustración 18 Gráfica del total de personas que sí y no consumen productos de pastelería light y dietético en Chapinero. Habitantes y población flotante que consume productos de pasteleria light y dietetico en la localidad de Chapinero. 43% 57% Si No FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 19 Gráfica de las mujeres y hombres que consumen productos light y dietético en Chapinero. Mujeres y Hombres que consumen productos light y dietético en Chapinero. 24% 76% Hombres Mujeres FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. En la segunda encuesta realizada donde se pregunta acerca del consumo de productos de pastelería light y dietéticos, arroja que para el perfil sociodemográfico aproximadamente el 43% de los habitantes y población flotante de Chapinero no 81

82 consumen este tipo de productos en la localidad, el 57% de las habitantes y población flotante de Chapinero consumen productos de pastelería light y dietéticos en la localidad del total de los 384 encuestados; de las personas que sí consumen los productos de pastelería light y dietéticos en la localidad de Chapinero, se observa que aproximadamente el 76% son mujeres y el 24% son hombres. Ilustración 20 Gráfica de las edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero. Edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero. 5% 15% 15 a 29 años 39% 30 a 44 años 45 a 59 años 60 a 74 años 41% 75 a 89 años FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 21 Gráfica de las edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero. Edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero. 34% 26% 4% 36% 15 a 29 años 30 a 44 años 45 a 59 años 60 a 74 años 75 a 89 años FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. 82

83 Del total de mujeres y hombres encuestados los rangos de edad más representativos para los géneros están entre 15 y 29 años y entre 30 y 44 años de esta forma en cuanto a la edad del perfil de consumidores de pastelería se define en el rango de 15 a 44 años. Ilustración 22 Gráfica del tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero. Tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero. 44% 0% 52% Laboral Habitacional Comercial 4% Estudiantil FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 23 Gráfica del tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero. Tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero. 32% 0% Laboral 9% 59% Habitacional Comercial Estudiantil FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. 83

84 Al observar los datos en la encuesta de las personas en el rango definido anteriormente se reparte entre trabajadores y personas en actividades comerciales, los estudiantes no fueron relevantes debido a la fecha de aplicación de la segunda encuesta a finales de diciembre de Ilustración 24 Gráfica de los motivos de consumo en productos light y dietéticos para las mujeres. Motivos de consumo en productos light y dietéticos para las mujeres. 24% 10% 66% Cuidado de la imagen Preservar la salud Por enfermedad. (diabetes) FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 25 Gráfica de los motivos de consumo en productos light y dietéticos para los hombres. Motivos de consumo en productos light y dietéticos para los hombres. 22% 50% 28% Cuidado de la imagen Preservar la salud Por enfermedad. (diabetes) FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. 84

85 Con respecto a los motivos por los que se consumen estos productos, el 66% de las mujeres lo hacen por el cuidado de su imagen, el 24% por preservar su salud y solo el 10% por enfermedad (diabetes). En los hombres el 28% lo hacen por el cuidado de su imagen, el 50% por preservar su salud y el 22% por enfermedad (diabetes). Ilustración 26 Gráfica del precio por porción que los consumidores están dispuestos a pagar por productos de pastelería light o dietética. Precio por porción que los consumidores estan dispuestos a pagar por productos de pastelería light o dietética. 4% 1% 26% 7% Menos de $ Entre $ a $ Entre $ a $ Entre $ a $ % Más de $ FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. El precio que los consumidores pagan por productos light o dietéticos se encuentra inclinado entre $ y $ seguido de $ y $ en el consumo de productos de pastelería por persona sin tener en cuenta la bebida. En cuanto a la observación estructura, la pregunta que ayuda a determinar el perfil sociodemografico del consumidor fue que se describiera el tipo de clientes que se observaba en el momento de aplicarla. El resultado fue hombre y mujeres entre 25 y 60 años aproximadamente, se evidenciaba tres grupos, el primero al parecer realizaba actividades de tipo comercial, el segundo eran personas de oficina y el tercero que veían como personas habitantes de la zona. 85

86 Según las encuestas, los compradores esperan productos de calidad y que al mismo tiempo sean económicos, en cuanto a las necesidades se observa que se ha incrementado el cuidado de la imagen corporal y de la salud, así que necesitan productos que ayuden en la preservación de estos. Ilustración 27 Gráfica de la frecuencia con que asisten los consumidores a los establecimientos de productos pasteleros en Chapinero. Frecuencia con que asisten los consumidores a los establecimientos de productos pasteleros en Chapinero. 8% 2% 1% 12% Todos los dias Una vez cada tres dias Una vez a la semana 37% Una vez cada dos semanas 40% Una vez al mes Una vez cada dos meses FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. En promedio los consumidores encuestados calculan que asisten entre 1 y tres veces por semana. Al analizar las encuestas, los compradores en cuanto a los factores del marketing a los que son más sensibles son el precio como el de mayor interés y desean que los productos sean de calidad. En cuanto a la satisfacción del consumidor, se recalcó en las encuestas que la calidad en todas las líneas de productos y el sabor en las líneas de light y dietético. Se ha tomado como competidores directos a tres reconocidas empresas las cuales son NICOLUKAS, AMERICAN CHEESECAKE y MIRYAM CAMHI, el 86

87 cálculo de mercado no es posible tenerle debido a las restricciones en información. Tanto la marca NICOLUKAS como AMERICAN CHEESECAKE están posicionadas en el mercado hace varios años, poseen varios establecimientos en la cuidad y ya son considerados de tradición por los consumidores. La marca MIRYAM CAMHI tiene un buen tiempo en el mercado, pero hace aproximadamente 3 años viene empujando con fuerza al punto de abrir nuevos establecimientos en centro comerciales como C.C Gran Estación y C.C Andino en la cuidad de Bogotá, D.C. A continuación se presenta los resultados de la observación estructurada. Tabla 3 Resultado de la observación estructurada. NOMBRE DE LA NICOLUKAS EMPRESA C.C ANDINO Y SUCURSAL (AV. CHILE) CRA 11 # AMERICAN JUAN VALDEZ MIRYAM CAMHI CHEESECAKE C.C ANDINO Y C.C ANDINO CRA 11 # 97A PRODUCTOS CALLE 93 Y C.C ANDINO Pastelería SI SI NO SI Panadería NO NO NO SI Repostería SI SI SI SI Light SI SI SI SI Dietéticos NO NO NO SI Bebidas SI SI SI SI 2. PRECIO PROMEDIO DE LOS PRODUCTOS EN VENTA PRODUCTOS DE PASTELERÍA Torta 10 porciones (6 porciones) Tres Leches o Chocolate $ (12 porciones) torta naranja NO Cheese Cake $ aprox. Torta Pastillaje $ aprox. Torta 20 porciones (15 porciones) Tres Leches o Chocolate $ (12 porciones) tres leches NO Cheese Cake $ aprox. Torta Pastillaje $ aprox. 87

88 Torta 30 porciones Tres Leches o Chocolate $ (12 porciones) Brownie Cheese cake NO Cheese Cake $ aprox. Torta Pastillaje $ aprox. Torta 40 porciones (45 porciones) Tres Leches o (20 porciones) Cheese cake NO Torta Pastillaje $ aprox. Chocolate $ tradicional Torta 50 porciones (60 porciones) Tres Leches o NO NO Torta Pastillaje $ aprox. Chocolate $ PRODUCTOS DE PANADERÍA Pasteles y empanadas NO NO NO 3 unidades Hojaldres NO NO Croissant Galletería NO NO Muffins NO NO NO Quiche NO NO NO PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Chocolates rellenos NO NO NO Postres Chocolatines NO NO NO NO Porción de torta Frutas recubiertas NO NO NO NO Trufas NO NO NO NO Musses, pudines o (1 porción) NO NO Postres esponjados Musse Chocolate $ (1 5 porciones) Musse Chocolate $ (30 porciones) Musse Chocolate $ Otros productos (1 porción) Cheese Cake Surtido $ (1 5 porciones) Cheese Cake Surtido $ NO NO Milhoja 8.200, Brownie

89 (30 porciones) Cheese Cake Surtido $ PRODUCTOS LIGHT ELABORADO CON FRUCTOSA Porción de torta NO NO Torta 10 porciones (6 PORCIONES) (12 porciones) NO NO Torta 20 porciones (15 NO NO NO PORCIONES) (20 porciones) Cheese cake tradicional Torta 30 porciones (20 porciones) NO NO Cheese cake tradicional Galletería NO NO NO NO Musses, pudines o NO NO NO NO esponjados Otros productos NO NO NO NO PRODUCTOS DIETÉTICOS ELABORADO CON SUCRALOSA Porción de torta NO NO NO Torta de chocolate Torta 10 porciones NO NO Cheese cake Ricotta Torta 20 porciones NO NO NO Sticky de manzana Galletería NO NO NO Brownie Musses, pudines o NO NO NO NO esponjados Otros productos NO NO NO Trufa BEBIDAS A base de café promedio Promedio 5000 Promedio 7300 frías y calientes Lácteos NO NO NO NO Gaseosas NO ATIENDE EVENTOS? Si / No SI NO NO SI 4. DESCRIPCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO TV o Música? Música Música Música Música Tipo de servicio Autoservicio Autoservicio Autoservicio Autoservicio Tipo de decoración Fotografías de Fotografías de los Imágenes Fotografías de los 89

90 Tipo de clientes que asisten los productos productos cultura del café productos Hombres y Hombres y Hombres y Hombres y mujeres en mujeres entre 20 y mujeres en mujeres en edades entre años. Al edades entre 40 edades entre 25 y y 50 años. Al parecer estaban y 60 años. 60 años. Un parecer por la realizando Algunos al primer grupo al forma de vestir actividades de tipo parecer por la parecer por la son empleados comercial. forma de vestir forma de vestir de oficinas son empleados son empleados de cercanas. de oficinas oficinas cercanas. cercanas, y los Y el segundo demás parecían grupo al parecer como habitantes son habitantes de de la zona. la zona. FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de la observación estructurada. Los obstáculos para la entrada de nuevos competidores son la tradición y los precios principalmente. Con respecto a los productos sustitutos, se tiene como referencia la carta de helados que presenta CREPES & WAFFLES con precios promedio de $6.000 unidad y DONKIN DONUTS con precios promedio de $3.500 unidad. En cuanto a un aumento previsible del precio (A la Postre, s/f, Revista La Barra), se puede deducir que debido a la utilización reciente como biocombustible de la harina y el azúcar, generará un incremento en el costo de estas materias primas. Los cambios socioculturales (Trastornos Alimenticios, 2006, Acosta) asociados a la alimentación de los consumidores colombianos serían los que podrían afectar la demanda de los productos pasteleros. Estos cambios ocurren debido a problemas como la anorexia, bulimia y obesidad que aunque son trastornos alimenticios psicopatológicos nacen de los cambios en los hábitos de consumo de la sociedad. Sustentado en un estudio realizado por el 90

91 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Profamilia donde se encontró que en el año 2006 aproximadamente jóvenes padecen de anorexia y bulimia. Los problemas anteriores nacen en parte por los actuales estándares estéticos que se manejan en los medios masivos de comunicación como la televisión y medios escritos. Todos estos cambios y problemas generados son por el bajo nivel de educación en Colombia y por el descuido en los hogares, ya que los adolescentes buscan en el exterior de sus viviendas ser aceptados y se ven en la necesidad de encajar en el estándar de la sociedad. Los cambios que se evidencian actualmente en la actitud de los compradores son relacionados con el cuidado de su imagen y de su salud en segundo. Esto encamina a la industria alimentaria hacia la elaboración de productos bajos en grasas, azúcares y con una mayor concentración de frutas. Los componentes que pueden hacer daño al entorno son los empaques de los productos que se adquieren y los envases para llevar el producto a los hogares cuando no es consumido en el establecimiento El producto. Son productos catalogados como de pastelería y repostería con su versión tradicional, light y dietética. Se manejan recetas tradicionales, a las cuales se le han modificado algunos de sus ingredientes para innovar en la oferta, se elaboran con insumos de la mejor calidad sin alterar el sabor en las líneas light y dietética. De igual forma se tienen las bebidas que acompañaran a los productos pasteleros como lo son bebidas a base de café, gaseosas, té, granizados y agua. 91

92 El precio. Se pretende obtener un precio por debajo a los de la competencia, pero sin llegar a sacrificar la calidad de los insumos, el precio promedio para los productos pasteleros o reposteros sin IVA es de $ como lo muestra la tabla 2, el precio promedio con IVA es de $2.891 para el primer año. Se asume una tasa de inflación anual del 5% sobre el precio inicial. Tabla 4 Precios por porción aproximado con I.V.A y con proyección. Precios X Porcion Aproximado con IVA Precio Inicial 16% Cheese Cake de Fresa $ $ $ $ $ $ Cheese Cake de Fresa Light $ $ $ $ $ $ Cheese Cake de Fresa Dietetico $ $ $ $ $ $ Brow nie con nueces $ $ $ $ $ $ Brow nie con nueces light $ $ $ $ $ $ Brow nie con nueces dietetico $ $ $ $ $ $ Pastel Hojaldrado de Sobrebarriga de Res $ $ $ $ $ $ Pastel Hojaldrado de Pollo $ $ $ $ $ $ Pastel Hojaldrado de Cerdo $ $ $ $ $ $ Pastel Hojaldrado Gloria de Bocadillo con Queso $ $ $ $ $ $ Pastel Hojaldrado Gloria de Arequipe con Queso $ $ $ $ $ $ Pastel Hojaldrado Haw aiano $ $ $ $ $ $ Pastel Hojaldrado de Frutas $ $ $ $ $ $ TOTAL $ $ Precio Promedio con IVA $ $ FUENTE: Autor, guía de referencia de los precios proyectados. Se ofrecerán bebidas a un precio similar a los de la competencia, el precio promedio para las bebidas sin IVA es de $ como lo muestra la tabla 3, el precio promedio con IVA es de $2.204 para el primer año. 92

93 Se asume una tasa de inflación anual del 5% sobre el precio inicial. Tabla 5 Precios por bebida aproximado con I.V.A y con proyección. Precios X Bebida Aproximado con IVA Precio Inicial 16% Bebidas a base de café $ $ $ $ $ $ Gaseosa Dispensador $ $ $ $ $ $ Te Dispensador $ $ $ $ $ $ Granizado $ $ $ $ $ $ Agua Botella $ $ $ $ $ $ TOTAL $ $ PRECIO PROMEDIO CON IVA $ $ FUENTE: Autor, guía de referencia de los precios proyectados La distribución. Los clientes principales e iniciales serán los habitantes, población flotante y empleados de las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero, para llegar a estos se tendrá un punto de venta en la localidad. En el caso de abrir mercado en las grandes superficies de la cuidad, se distribuirá el producto por medio de empresas especializadas en esta labor. En caso de no ubicar un local que permita la producción al mismo tiempo que el punto de venta, se buscara sitio destinado solo a la producción en otro lugar cercano al punto de venta, la labor de abastecimiento en el caso de presentarse esta situación será realizada por una empresa dedicada a esta labor. 93

94 La comunicación (publicidad y promoción). Para lograr la comunicación requerida que permita darse a conocer en el mercado a la Pastelería Innovación Casera LTDA, se debe tener en cuenta la publicidad y fuerza de ventas. Inicialmente la publicidad se realizará principalmente por medio impreso (folletos y plegables), debido a los altos costos de pautar en medios masivos como la televisión, radio y prensa escrita, se pretenden a futuro crear una página web apoyada por medios como las redes sociales, donde se da a conocer la empresa y los productos que se brindan, las propiedades de los productos tradicionales, innovadores, light y dietéticos. La fuerza de ventas empieza con el vendedor de punto o mesero el cual debe informar y asesorar sobre los productos ofrecidos a los consumidores y clientes, los mercaderistas apoyaran la labor del representante comercial aprovisionando y manejando la imagen de nuestros productos al igual que informar y asesorar en los casos que se necesario a los consumidor, el representante comercial deberá tratar a los clientes externos como grandes superficies y empresas que opten por nuestros servicios como programa de refrigerio en sus empresas en el caso de incursionar en estos mercados potenciales Pronóstico de ventas. A continuación se presentan los pronósticos de ventas para los productos pasteleros y/o reposteros y las bebidas de los años 2012, 2013, 2014, 2015 y Para observar la estacionalidad de las ventas por producto para el año 2012, debe referirse a los anexos E, F, G, H, e I. 94

95 Tabla 6 Pronóstico de ventas para productos de pastelería y/o repostería entre el año 2012 y el año Enero AÑO 2012 Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL Enero AÑO 2013 Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL Enero AÑO 2014 Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL Enero AÑO 2015 Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL AÑO 2016 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL FUENTE: Autor, guía de referencia de las ventas para productos de pastelería y/o repostería pronosticadas entre el año 2012 y el año

96 Tabla 7 Pronóstico de ventaspara las bebidas entre el año 2012 y el año Enero AÑO 2012 Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL AÑO 2013 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL AÑO 2014 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL AÑO 2015 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL AÑO 2016 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio 4% 4% 15% 4% 15% 4% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 4% 4% 15% 15% 4% 12% Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos TOTAL FUENTE: Autor, guía de referencia de las ventas para las bebidas pronosticadas entre el año 2012 y el año

97 Esquema plan de mercadeo. PLAN DE MERCADEO DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA MISION DEL AREA DE MERCADEO El area de mercadeo realiza el analisis de mercado con el fin de posicionar la empresa persigiendo el incremento de las ventas y expandir la captacion de clientes. VISION DEL AREA DE MERCADEO El area de mercadeo de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como gestora del incremento en ventas, expancion del mercado y fidelizacion del mismo. OBJETIVO GENERAL Describir en forma precisa, clara y realista la demanda, competencia, precios, comercialización y pronóstico de la demanda mediante el desarrollo de sus objetivos específicos, estrategias, metas, actividades e indicadores. OBJETIVO ESPECIFICO Establecer un plan de mercadeo dirigido a la poblacion consumidora de productos light, dieteticos y promocionar las recetas unicas. ESTRATEGIA META ACTIVIDAD INDICADOR RECURSOS Realizar campaña publicitaria de nuestros productos light y de receta única resaltando los precios bajos. Crear una base de datos con clientes de diabeticos para implementar programa que los incentive al consumo de nuestros productos. Diseñar folleto sobre los productos light y de receta unica de forma bimensual empezando en enero de Seleccionar 2 empresas para impresión de folletos en el mes de enero de Contratar con la empresa seleccionada la elaboracion de los folletos. Distribuir folletos anuales en sitios comerciales de Chapinero. Diseñar plegable sobre los productos dieteticos y sus beneficios de forma bimensual empezando en enero de Seleccionar 2 empresas para impresión de plegabes en el mes de enero de Contratar con la empresa seleccionada la elaboracion de los plegables. Distribuir plegables anuales en sitios donde se traten pacientes diabeticos. FUENTE: Autor, representación del plan de marcado. Diseño y aprobacion del folleto. Solicitar cotizacion de costos de impresión. Contratar la elaboracion de los 6 diseños de folletos al año (9996). Distribuir folletos. Diseño y aprobacion del plegable. Solicitar cotizacion de costos de impresión. Contratar la elaboracion de los 6 diseños de plegables al año (4998). Distribuir plegables Analizar 3 muestras y seleccionar uno. Obtener 2 cotizaciones y seleccionar la mas satisfactoria. Recibir folletos el primer dia cada 2 meses iniciando en enero de Repartir mensualmente un promedio de 833 folletos Analizar 3 muestras y seleccionar uno Obtener 2 cotizaciones y seleccionar óptima Recibir 833 plegables el primer dia cada 2 meses iniciando en enero de Repartir mensualmente un promedio de 416 plegables Total

98 8.2. ESTUDIO TÉCNICO DE PRODUCCIÓN Materias primas X producto y costos X unidad (Lb, Kl, Gr, Ml). Tabla 8 Costos de materias primas (lb, kl, gr, ml). Proveedores Makro Makro Makro Makro Makro Cimpa Ltda. Makro Makro Makro Distriquesos Restrepo Makro Makro Makro Materias Primas Harina de trigo Haz de Oros Leche en polvo Colanta entera Leche en polvo Proleche entera Leche en polvo Light Colanta Azúcar granulada Riopaila blanca Azúcar pulverizada Sal Refisal Mantequilla La Fina Tipo Europeo Mantequilla La Fina Hojaldre Mantequilla baja en grasa Rama Escencia de vainilla Fleischmann Bocadillo Aro rojo medio Cobertura chocolate Semiamargo Unidad de Gramos / Precio por Empaque y Precio Mililitros/Unidades Gramo Peso Bulto X 50 KL ,36 25 KL ,76 25 KL ,80 25 KL ,80 Bulto X 25 KL ,51 1 KL ,90 25 uni X 500 grs ,75 15 KL ,57 10 KL , KL ,20 Frasco 505 ML , KL ,93 5 uni X 5 KL ,12 98

99 Makro Distriquesos Restrepo Nestlé Polvo de hornear Fleischmann Cocoa Nacional de Chocolates 2.5 KL , KL ,00 Makro Huevo Aro rojo Cubeta X 30 UNI ,33 AA 60 Grs X Uni. Yema 30% de total ,56 Clara 60% de total ,56 Cascara 10% de total ,56 Pasco S.A Requesón 0.5 KL ,60 Antioqueñita Crema de leche 10 KL ,80 Restrepo Colanta 1 KL Reemplaza Cimpa Ltda. Endulzante Light 100 KL Azúcar (1 "Megadul" gramo de azúcar ,50 equivale a 0,01 de Megadul) Cimpa Ltda. 1 KL Reemplaza Endulzante 200 KL Azúcar (1 Dietético gramo de azúcar "Sacarina" equivale a ,60 de sacarina) Pasco S.A Queso Doble 2.5 KL ,20 Crema Distriquesos Nueces 0.5 KL ,00 Restrepo Éxito Arequipe Alpina 0.5 KL ,00 Distriquesos Fécula de Maíz 0.5 KL ,00 Restrepo Éxito Sobrebarriga de 0.5 KL ,00 Res Avicampo 0.5 KL ,60 Pechuga de Pollo Abastos Abastos Carne Magra de 0.5 KL ,60 Cerdo (Pierna) Éxito Jamón Pietran 0.45 KL ,33 Abastos Manzana Royal 0.5 KL ,60 Abastos Pera Verde 0.5 KL ,40 Abastos Piña 0.5 KL ,80 99

100 Éxito Durazno Nectarin 0.5 KL ,00 Abastos Limón Tahity 12 uni. X 70 grs ,67 Abastos Fresa 0.5 KL ,00 Abastos Pimentón Rojo 0.5 KL ,00 Abastos Orégano 0.5 KL ,00 Abastos Laurel 0.5 KL ,00 Abastos Tomillo 0.5 KL ,00 Abastos Pimienta Negra 0.5 KL ,00 en Pepa Abastos Canela 0.5 KL ,00 Abastos Ajos 1 KL (170 dientes aprox.) (1 diente ,00 peso aprox. de 6 GRS) Éxito Vino Tinto de 750 ML ,67 cocina Éxito Vino Blanco de cocina 750 ML ,33 FUENTE: Autor, guía de referencia para el precio de insumos. Los proveedores representados en la anterior tabla, se han escogido por las siguientes características: Calidad de los productos. Especialidad en productos. Logística. Precios 100

101 Costos por producto. Tabla 9 Costos insumos cheesecake de fresa. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Cheese Cake de Fresa. 12 Relleno Costo Total de Ingredientes Requeson % (Energia Gas, Agua) Azucar Granulada ,38 Costo total Azucar Pulverizada ,5 Costo por Porcion Yemas ,67 Precio de Venta Crema de Leche Claras ,44 Fecula Mantequilla ,96 Sal 1 0,75 Limon 1 Costo total Relleno 166, Corteza Harina de trigo Mantequilla ,5 Azucar pulverizada Huevo 1 213,33 Polvo de hornear 5 34,38 Limon 1 Costo total Corteza 166, Fruta Decoracion Fresa Costo total Fruta Decoracion FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 10 Costos insumos cheesecake fresa light. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Cheese Cake de Fresa Light. 12 Relleno Costo Total de Ingredientes Requeson % (Energia Gas, Agua) Endulzante Light 0,5 14,25 Costo total Yemas ,67 Costo por Porcion Crema de Leche Precio de Venta Claras ,44 Fecula Mantequilla baja en grasa Sal 1 0,75 Limon 1 Costo total Relleno 166, FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Corteza Harina de trigo Mantequilla baja en grasa Azucar pulverizada Huevo 1 213,33 Polvo de hornear 5 34,38 Limon 1 Costo total Corteza 166, Fruta Decoracion Fresa Costo total Fruta Decoracion

102 Tabla 11 Costos insumos cheesecake fresa dietético. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Cheese Cake de Fresa Dietetico 12 Relleno Costo Total de Ingredientes Requeson % (Energia Gas, Agua) Endulzante Dietetico 0,25 5,65 Costo total Yemas ,67 Costo por Porcion Crema de Leche Precio de venta Claras ,44 Fecula Mantequilla baja en grasa Sal 1 0,75 Limon 1 Costo total Relleno 166, Corteza Harina de trigo Mantequilla baja en grasa Azucar pulverizada Huevo 1 213,33 Polvo de hornear 5 34,38 Limon 1 Costo total Corteza 166, Fruta Decoracion Fresa Costo total Fruta Decoracion FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 12 Costos insumos brownie con nueces. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Brow nie con nueces. 12 Cobertura de Chocolate semiamargo ,53 Costo Total de Ingredientes Mantequilla ,88 10% (Energia Gas, Agua) 654 Huevo ,67 Costo total Azucar granulada ,74 Costo por Porcion 599 Harina de trigo ,2 Precio de Venta Cocoa Nueces FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 13 Costos insumos brownie con nueces light. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Brow nie con nueces light. 12 Cobertura de Chocolate Semiamargo ,53 Costo Total de Ingredientes Mantequilla baja en grasa ,00 10% (Energia Gas, Agua) 693 Huevo ,67 Costo total Endulzante light 4 102,60 Costo por Porcion 636 Harina de trigo ,2 Precio de Venta Cocoa Nueces FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. 102

103 Tabla 14 Costos insumos brownie con nueces dietético. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Brow nie con nueces dietetico. 12 Cobertura de Chocolate Semiamargo ,53 Costo Total de Ingredientes Mantequilla baja en grasa ,00 10% (Energia Gas, Agua) 687 Huevo ,67 Costo total Endulzante dietetico 2 40,68 Costo por Porcion 630 Harina de trigo ,2 Precio de Venta Cocoa Nueces FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 15 Costos insumos pastel hojaldrado de sobrebarriga de res. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Pastel Hojaldrado de Sobrebarriga de Res 12 Hojaldre de Sal 1 uni X 150 GRS aprox. Harina de trigo , grs de Sobrebarriga X porcion Mantequilla para hojaldre ,72 35 grs de hojaldre X porcion Sal 8 6,28 Azucar 4 10,53 Costo Total de Ingredientes Agua % (Energia Gas, Agua) Total Hojaldre 831 Costo total Costo por Porcion Relleno de Res Precio de Venta Sobrebarriga diente de ago 6 grs Ajo (diente = 6 grs) grs X uni Pimenton Rojo Oregano Laurel Tomillo Pimienta 5 70 Sal 3 2,24 Vino Tinto de cocina Agua 200 Total Relleno de Sobrebarriga FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. 103

104 Tabla 16 Costos insumos pastel hojaldrado de pollo. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Pastel Hojaldrado de Pollo 12 Hojaldre de Sal 1 uni X 150 GRS aprox. Harina de trigo , grs de pollo X porcion Mantequilla para hojaldre ,72 35 grs de hojaldre X porcion Sal 8 6,28 Azucar 4 10,53 Costo Total de Ingredientes Agua % (Energia Gas, Agua) Total Hojaldre 831 Costo total Costo por Porcion Relleno de Pollo Precio de Venta Pechuga de Pollo diente de ago 6 grs Ajo (diente = 6 grs) grs X uni Pimenton Rojo Oregano Laurel Tomillo Pimienta 5 70 Sal 3 2,24 Vino Blanco de cocina Agua 200 Total Relleno de Pollo FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 17 Costos insumos pastel hojaldrado de cerdo. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Pastel Hojaldrado de Cerdo 12 Hojaldre de Sal 1 uni X 150 GRS aprox. Harina de trigo , grs de Cerdo X porcion Mantequilla para hojaldre ,72 35 grs de hojaldre X porcion Sal 8 6,28 Azucar 4 10,53 Costo Total de Ingredientes Agua % (Energia Gas, Agua) Total Hojaldre 831 Costo total Costo por Porcion Relleno de Cerdo Precio de Venta Carne Magra de Cerdo (Pierna) diente de ago 6 grs Ajo (diente = 6 grs) grs X uni Pimenton Rojo Oregano Laurel Tomillo Pimienta 5 70 Sal 3 2,24 Vino Blanco de cocina Agua 200 Total Relleno de Cerdo FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. 104

105 Tabla 18 Costos insumos pastel hojaldrado gloria de arequipe con queso. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Pastel Hojaldrado Gloria de Arequipe con Queso 24 Hojaldre de Dulce 1 uni X 55 GRS aprox. Harina de trigo ,00 16 grs de Arequipe X porcion Mantequilla para hojaldre ,95 20 grs de hojaldre X porcion Sal 5 3,74 Azucar 15 37,61 Costo Total de Ingredientes Agua % (Energia Gas, Agua) Total Hojaldre Costo total Costo por Porcion 533 Relleno Gloria Precio de Venta Arequipe Queso Doble Crema Azucar Pulverizada (espolvoreada) Total Relleno de Arequipe y Queso FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 19 Costos insumos pastel hojaldrado gloria de bocadillo con queso. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Pastel Hojaldrado Gloria de Bocadillo con Queso 24 Hojaldre de Dulce 1 uni X 55 GRS aprox. Harina de trigo ,00 16 grs de Bocadillo X porcion Mantequilla para hojaldre ,95 20 grs de hojaldre X porcion Sal 5 3,74 Azucar 15 37,61 Costo Total de Ingredientes Agua % (Energia Gas, Agua) 737 Total Hojaldre Costo total Costo por Porcion 338 Relleno Gloria Precio de Venta Bocadillo Queso Doble Crema Azucar Pulverizada (espolvoreada) Total Relleno de Bocadillo y Queso FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. 105

106 Tabla 20 Costos insumos pastel hojaldrado hawaiano. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Pastel Hojaldrado Haw aiano 24 Hojaldre de Dulce 1 uni X 46 GRS aprox. Harina de trigo ,00 10 grs de jamon X porcion Mantequilla para hojaldre ,95 16 grs de piña X porcion Sal 5 3,74 20 grs de hojaldre X porcion Azucar 15 37,61 Costo Total de Ingredientes Agua % (Energia Gas, Agua) Total Hojaldre Costo total Costo por Porcion 585 Relleno Hawaiano Precio de Venta Piña ,2 Queso Doble Crema ,8 Jamon Azucar Granulada ,8 Agua 500 Total Relleno de Haw aiano FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 21 Costos insumos pastel hojaldrado de frutas. PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS Pastel Hojaldrado de Frutas 24 Hojaldre de Dulce (Fresa, Manzana, Pera, Durazno) Harina de trigo ,00 1 uni X 40 GRS aprox. Mantequilla para hojaldre ,95 5 grs de Fresa X porcion Sal 5 3,74 5 grs de Manzana X porcion Azucar 15 37,61 5 grs de Pera X porcion Agua grs de Durazno X porcion Total Hojaldre grs de hojaldre X porcion Relleno Frutas Costo Total de Ingredientes Fresa % (Energia Gas, Agua) 442 Manzana ,0 Costo total Pera Costo por Porcion 203 Durazno Precio de Venta Azucar Granulada ,9 Canela Agua 300 Total Relleno de Frutas FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. 106

107 Flujogramas de proceso por producto. Para elaborar el Cheese Cake de Fresa, el Cheese Cake de Fresa Light y el Cheese Cake de Fresa Dietético, se realizan los mismos pasos que están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo J. Para elaborar la corteza: Cremar la mantequilla con el endulzante (azúcar pulverizada o endulzante light o endulzante dietético). Agregar los huevos. Mezclar. Agregar la harina y el polvo de hornear cernidos y la ralladura y jugo de limón. Mezclar hasta obtener una masa uniforme y firme. Estirar la masa hasta obtener un grosor de 0,5 cms. Cubrir el molde engrasado y enharinado con la masa. Para elaborar el relleno: Cremar el requesón con el endulzante (azúcar pulverizada o endulzante light o endulzante dietético) y las yemas. Continuar cremando y agregando crema de leche, fécula, mantequilla, sal, ralladura de limón y el jugo de este. A parte batir las claras con la azúcar granulada. Incorporar en forma envolvente las claras a la mezcla inicial. Incorporar la mezcla final al molde con la corteza. Se hornea entre F alrededor de 45 o hasta que un cuchillo salga limpio al insertarlo. Reposar y desmoldar. 107

108 Decorar con fresas. Para elaborar el Brownie con Nueces, el Brownie con Nueces Light y el Brownie con Nueces Dietético, se realizan los mismos pasos que están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo K. Para elaborar la masa: El chocolate y la mantequilla se derriten a baño de maría mezclando. Batir el endulzante (azúcar granulada o endulzante light o endulzante dietético) con los huevos hasta que blanquee. Mezclar el chocolate fundido con la mantequilla y el endulzante (azúcar granulada o endulzante light o endulzante dietético) con los huevos blanqueados. Agregar la harina cernida, la cocoa y las nueces picadas a la mezcla anterior. Mezclar. Incorporar a la lata de forma uniforme. Se hornea entre a 180 C alrededor entre 30 y 45 o hasta que un cuchillo salga limpio al insertarlo. Reposar y desmoldar. Para elaborar el Pastel Hojaldrado de Res (Sobrebarriga), el Pastel Hojaldrado de Pollo (Pechuga) y el Pastel Hojaldrado de Cerdo (Pierna), se realizan los mismos en la elaboración de la masa de hojaldre, únicamente varia la preparación del relleno, los pasos están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo L. 108

109 Para elaborar la masa de hojaldre: Cernir la harina y hacer un volcán, en el centro agregar la sal, la mantequilla y la azúcar granulada y el agua. Mezclar hasta obtener una masa uniforme. Realizar los dobleces. Realizar los cortes. Para elaborar el relleno sobrebarriga: Agregar en una olla con agua la sobrebarriga, ajo, pimentón rojo, orégano, laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino tinto de cocina. Cocinar hasta que la sobrebarriga este blanda. Reposar. Desmenuzar la sobrebarriga. Para elaborar el relleno pollo (pechuga): Agregar en una olla con agua la pechuga, ajo, pimentón rojo, orégano, laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino blanco de cocina. Cocinar hasta que la pechuga este blanda. Reposar. Desmenuzar la pechuga. Para elaborar el relleno cerdo (pierna): Agregar en una olla con agua el cerdo (pierna), ajo, pimentón rojo, orégano, laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino blanco de cocina. Cocinar hasta que el cerdo (pierna) este blando. Reposar. Desmenuzar el cerdo (pierna). 109

110 Para terminar el pastel: En un corte de hojaldre agregar el relleno frio. Sellar el pastel. Poner en la lata el pastel. Hornear a 350 F entre 15 y 25 o hasta que esté dorado. Para elaborar el Pastel Gloria de Arequipe con Queso, el Pastel Gloria de Bocadillo con Queso, el Pastel Gloria Hawaiano y el Pastel Gloria de Frutas, se realizan los mismos en la elaboración de la masa de hojaldre, únicamente varia la preparación del relleno, los pasos están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo M. Para elaborar la masa de hojaldre: Cernir la harina y hacer un volcán, en el centro agregar la sal, la mantequilla y la azúcar granulada y el agua. Mezclar hasta obtener una masa uniforme. Realizar los dobleces. Realizar los cortes. Para elaborar el relleno del Pastel Gloria de Bocadillo con Queso: Porcionar el bocadillo y el queso. Para elaborar el relleno del Pastel Gloria de Arequipe con Queso: Porcionar el arequipe y el queso. Para elaborar el relleno del Pastel Gloria Hawaiano: Porcionar el jamón, el queso. Cocinar la piña. 110

111 Para elaborar el relleno del Pastel de Frutas: Porcionar las frasea, manzanas, peras y duraznos, Agregar las frutas a una olla con agua y canela. Cocinar hasta que las frutas estén blandas y la salsa espesa. Reposar. Para terminar el pastel: En un corte de hojaldre agregar el relleno frio. Sellar el pastel. Poner en la lata el pastel. Hornear a 350 F entre 15 y 25 o hasta que esté dorado. Reposar. Espolvorear azúcar pulverizada. 111

112 15 Metros. Hornos Estufa Distribución en planta. Ilustración 28 Plano distribución de planta. Bodega de Insumos Organizador de Utensilios 20 Metros. Refrigeradores Baños de empleados Vestier y casilleros. Bodega de producto terminado, alistamiento y despacho de pedidos. Área de Producción Batidoras Mesas de trabajo Oficinas Zona de Mostradores en Punto de Venta Entrada y salida de empleados y materias primas FUENTE: Autor, diseño de la posible distribución de planta. La capacidad del establecimiento sería de 56 personas ocupando todas las mesas. 112

113 Precios de referencia para maquinaria y muebles. Tabla 22 Cotización precios de maquinaria y muebles. EMPRESA ARTICULO PRECIO Maquialimentos. Molino Acero N Maquialimentos. Máquina para Café (50 tazas X Min.) Maquialimentos. Licuadora Ind. 5 Litros Basculas Monserrate. Bascula Electrónica hasta 30 KL Basculas Monserrate. Bascula Electrónica de 1 GR hasta 15 GR Basculas Monserrate. Batidora de 10 Litros Vitrialum Mostrador 1.50 Mts. de ancho 3 entrepaños Superior Estufa Ind. X 4 Puestos Superior Mesa Trabajo Acero (1.50 Mts. X 0.60 Mts.) Locales entre la calle 8 y la 13 Mostrador Refrigerado 1 Mts con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Mostrador Refrigerado 2 Mts con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Horno Gas 2 Cámaras con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Horno Eléctrico 2 Cámaras con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Molde Cheese cake 1 Lb con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Lata Horno X 12 Uni. (1 Mts. X 0.45 Mts.) con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Rodillo N con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Boquillas Decoración Peq. X 12 Uni con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Boquillas Decoración Gran. X 6 Uni con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Batidor Globo Med con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Espátula para Lata con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 Espátula para Decoración con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Cuchillo Acero

114 Sillalum Mesa Acero Redonda con 4 Sillas Industrias Escobar Modulo de trabajo Oficina Industrias Escobar Silla para Modulo de trabajo Oficina Locales entre la calle 8 y la 13 Estante Acero Espaldar 0.40 Mts. X 0.86 Mts. X 2.20 Mts. con con carrera 27 divisiones Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Casilleros X 4 Uni FUENTE: Autor, guía de referencia para el precio de maquinaria. 114

115 Esquema plan operativo. PLAN DE PRODUCCION DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA MISION DEL AREA DE PRODUCCION El area de produccion realiza el analisis y desarrollo de capacidad interna con el fin de establecer el sistema de produccion mas adecuado para la empresa y asi satisfacer la demanda de productos. Se busca fidelizar a nuestros clientes y consumidores apoyados en la capacitacion del personal de produccion el cual genera desarrollo de productos e innovaciones basados en la calidad de los insumos y procesos. VISION DEL AREA DE PRODUCCION El area de produccion de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como una linea de produccion con calidad en sus operarios e insumos. Se lograra por medio del crecimiento profesional de los involucrados en el area y del apoyo financiero de los propietarios. Diseñar y desarrollar y corregir todos los aspectos relacionados con el area de producción tales como la capacidad, localización, tamaño de planta y costos del producto. OBJETIVO ESPECIFICO ESTRATEGIA META ACTIVIDAD INDICADOR RECURSOS Establecer un plan de produccion con el fin de satisfacer la potencial demanda de productos light y dieteticos por medio de la produccion con nuevas tecnologias sin alterar la imagen del producto (casero). Diseñar un programa de produccion de los productos light y dieteticos. Elaborar un esquema de los equipos necesarios para incrementar la produccion manteniendo el resultado rustico (casero). OBJETIVO GENERAL Diseñar una encuesta en mayo de 2012 que indague sobre el portafolio de productos light y dietéticos. Diseñar el nuevo potafolio en el mes de julio de Elaborar un nuevo portafolio de productos light y dietetico para agosto de Elaborar programa de producción para la ultima semana del mes de agosto de Elaborar el requerimieto de equipos e insumos para la segunda semana de agosto de Elaborar presupuesto de equipos para la tercera semana de agosto de Implementar capacitacion para los empleados una vez este seleccionados los equipos. Determinar el nuevo diseño del area de produccion para la cuarta semana del mesde agosto de Aplicar la encuesta en junio de Generar nuevos productos light y ditetico por parte del pastelero y/o repostero. Diseñar el portafolio de productos light y dietético. Verificar los procesos de produccion para el nuevo portafolio. Seleccionar equipos e insumos nuevos. Cotizacion de equipos. Contratar capacitacion con los proveedores de equipos. Diseñar la nueva distribucion de planta. Determinar los nuevas posiblidades en el portafolio según los resultados. Elaborar nuevos productos light y dietetico. Basado en la encuesta optener minimo 4 productos light y dietetico nuevos. Programa de produccion para los productos light y dietetico Listado de los proveedores Optener minimo 3 cotizaciones por equipo. Pruebas evaluativas en el manejo de nuevos equipos Realizar los cambios del diseño antes de terminar el mes de agosto de Total FUENTE: Autor, representación del plan operativo. 115

116 8.3. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Misión. Pastelería Innovación Casera LTDA, produce y comercializa productos de panadería, pastelería, repostería de forma tradicional, línea light y línea dietética. Brindamos calidad en el proceso, el producto y en el servicio. Generamos valor a nuestros clientes, apoyados en el mejoramiento continuo de nuestros procesos por medio de la capacitación en nuestros colaboradores, desarrollando nuevos productos que potencialicen el crecimiento de la empresa, sus trabajadores y propietarios Visión. Pastelería Innovación Casera LTDA., en 5 años será reconocida en la localidad de Chapinero como una empresa innovadora y de calidad en la producción y comercialización de productos de panadería, pastelería, repostería, línea light y línea dietética. Para lograr esto, existirá un ambiente laboral donde nuestros colaboradores adquieran sentido de pertenencia por medio del crecimiento profesional que les permita desarrollar y explotar talento, con altos niveles de satisfacción y recordación de marca por parte de nuestros clientes y proveedores. 116

117 Organigrama. Ilustración 29 Organigrama Pastelería Innovación Casera LTDA. Junta Directiva Gerencia Área Contable Área de Producción Área de Mercadeo y Logística Área Financiera Área de Atención al Cliente Jefe de Producción Gerencia Comercial Gerencia Financiera Secretaría Auxiliar Área de Producción Auxiliar en Venta Externa Auxiliar Área Financiera Limpieza Auxiliar en Venta Local FUENTE: Autor, representación de la estructura de la empresa. 117

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