TALLER- CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS PREDOMINANTES EN LOS ALIMENTOS

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1 TALLER- CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS PREDOMINANTES EN LOS ALIMENTOS Nombres: Describa los componentes o sustancias de cada producto que lo hace un excelente medio para permitir o inhibir el desarrollo bacteriano. PRODUCTO Leche Huevo Pescado y mariscos Vegetales, frutas y nueces Cereales y almidones Alimentos enlatados Azucares y confitería Bebidas no alcohólicas Mayonesas y aderezos para ensaladas Especias y condimentos COMPUESTO 2. Explicar de manera breve la importancia de conocer la calidad microbiológica normal de los alimentos.

2 PRODUCTO Leche Albúmina de Huevo Pescado y mariscos RESPUESTA TALLER 1 COMPUESTO Proteínas y carbohidratos Antimicrobianos: lisozima, conalbumina, avidina Ph alcalino ( 8-9) Compuestos de nitrógeno no proteicos, proteínas y grasas Vegetales, frutas y nueces Vegetales: Carbohidratos, ph de 5-7 Frutas: alto contenido de carbohidratos y su ph bajo Nueces: Aw bajo Azucares y confitería Aw bajo, ph bajo Mayonesas y aderezos para ensaladas ph entre 3.5 y 4.0 (4,5) Especias y condimentos

3 TALLER - INGREDIENTES DE ALIMENTOS Y ENZIMAS DE ORIGEN MICROBIANO Nombres: 1. Dar un ejemplo de origen microbiano que se use en el procesamiento de alimentos, para cada uno de los siguientes términos: color, mejoradores del sabor, polisacáridos (estabilizadores). 2. Mencionar algunos microorganismos que se usan para producir ácido láctico, acético y cítrico. 3. Mencionar una ventaja y desventaja de usar enzimas de origen microbiano en el procesamiento de alimentos. 4. listar 5 enzimas (celulasa, catalasa, lipasa, pectinasas, proteinasas) de origen microbiano (Bacteria, mohos, levaduras) y explicar sus usos específicos en la industria alimentaria.

4 RESPUESTAS color: levaduras Paffia sp, Monascus sp. Polisacáridos : Lactobacillus lactis Mejoradores del sabor: Leuconostoc, Acido láctico: lactobacillus lacticus Acido cítrico: Aspergillus niger acido acético: Acetobacter sp, Gluconobacter sp 3. Enzimas de origen microbiano Ventajas mejoran el valor nutricional superar la escasez de en casos de inundaciones y sequías Desventajas Son pobres en algunos aa Reduce el consumo de granos ( trigo y maíz) 4. ENZIMAS FUENTE (mo) FUNCION Catalasa Mohos Remoción de peróxido en la leche Celulasa Mohos Hidrólisis de celulosa: producción de etanol, extracción de jugo Lipasas Bacterias, mohos Maduración de queso Pectinasas Mohos Depuración del vino, jugo de fruta, extracción jugo de fruta Proteinasas Bacterias, mohos Suavizante de carne, elaboración y maduración del queso.

5 TALLER- INDICADORES DE DESCOMPOSICIÒN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS Nombres: 1. Describa dos maneras en que los microorganismos causan descomposición de alimentos. 2. Elabore una lista con los factores que es necesario considerar el seleccionar indicadores de la descomposición de los alimentos. 3. Explique los criterios microbiológicos que puedan usarse para detectar la presencia de indicadores de descomposición microbiana. 4. Exponer, en forma de lista 7 métodos químicos que puedan usarse para detectar la descomposición del alimento

6 RESPUESTA TALLER DESCOMPOSICION MICROBIANA 1- Describa dos maneras en que los microorganismos causan descomposición de alimentos. células vivas mediante su crecimiento y metabolismo activo de los componentes de los alimentos. En ausencia de células vivas, las producen las enzimas extracelulares e intracelulares que reaccionan con los componentes de los alimentos y cambian sus propiedades funcionales, dando lugar a la descomposición. 2. Elabore una lista con los factores que es necesario considerar el seleccionar indicadores de la descomposición de los alimentos. tipo de producto composición métodos usados durante el procesamiento naturaleza del empaque temperatura y periodo de almacenamiento 3. Indique los criterios microbiológicos que puedan usarse para detectar la presencia de indicadores de descomposición microbiana. a. Conteo de unidades formadoras de colonias UFC b. Determinar los lipopolisacàridos (LPS) presentes en los alimentos c. Medición de ATP d. Medición de impedancia o conductividad e. Microscopia de contraste de fases 4. Exponer, en forma de lista 7 métodos químicos que puedan usarse para detectar la descomposición del alimento. 1. Método colorimétrico 2. Titulación 3. Producción de sustancias reductoras volátiles 4. Producción de CO 2 5. Producción de diacetil 6. Producción de acetoina. 7. Medición del ph

7 TALLER - INDICADORES DE PATOGENOS BACTERIANOS Nombres 1. Por qué es necesario utilizar bacterias como indicadores para detectar patógenos en los alimentos? 2. Cuales son las desventajas de usar E.coli como indicador de la presencia de patógenos entèricos en los alimentos? 3. Cuales son las cualidades que favorecen al grupo Enterococo como indicadores de la presencia de patògenos.

8 EVALUACION PRACTICA DE AGUAS 1. Nombre y Describa dos finalidades del agente reductor que se añade a los recipientes para la toma de muestra de agua. 2. Complete. la técnica de NMP sirve para 3. a que hace referencia la técnica de sustrato definido en dos palabras a. b. 4. Describa dos componentes de las placas petrifilm para el recuento de coliformes. 5. Cuales son los dos componentes más importantes de la lamina Rida count. a. b.

9 EXAMEN FINAL PRÁCTICO Nombre: fecha: 1. Como prepararía 15 cajas de petri para realizar control de calidad al agar EMB; para su preparación se requiere 25.3 g para un litro. 2. Reporte el siguiente dato obtenido luego de realizar control de calidad a un medio de cultivo. Figura Describa las tres variables por las cuales se evalúa un desinfectante por el método de sensidisco en placa Como reportaría el siguiente resultado luego de analizar una muestra de agua potable por el método de fermentación en tubos múltiples usando 9 tubos: 10ml 1ml 0,1 ml todos positivos solo un tubo positivo dos tubos positivos 5. En que consiste el método de sustrato definido en una muestra de agua, como se expresan los resultados. BUENA SUERTE

10 Nombre: EXAMEN FINAL PRÁCTICO fecha: 1. a. Se observa crecimiento de las cajas con agar manitol sal luego del análisis de filtración por membrana obteniendo un crecimiento de colonias de 220, como realizarìa el calculo para el recuento. b. como se clasifica el medio de cultivo según la grafica 2. complete a. Cual es la variable fisicoquímica a medir en el método de rapidez de la muerte b. M- Green medio de cultivo para identificar c. los dos tipos de siembra más comunes empleados son 3. Como reportaría el siguiente resultado obtenido por el método de análisis ridacount para mesòfilos. Lamina 1: incontable dilución 10-1 Lamina 2: dilución 10-2 Lamina 3: 300 dilución Se realizó un análisis de microorganismos, los cuales requieren ser incubados a temperatura ambiente, y se solicitan listar por lo menos dos medios de cultivo útiles para la prueba. Se recomienda a demás describir el límite permisible, se realiza una siembra por superficie y ninguna de las cajas manifestó crecimiento. Como reportaría 5. Como prepararía 20 tubos de caldo brilla si el fabricante sugiere 28 g para un litro. BUENA SUERTE

11 EXAMEN PRÁCTICO NOMBRE: FECHA: 1. Reporte los siguientes resultados para la prueba de sensidisco en placa realizada a Listeria monocytogenes Peroxido 2%: sensidisco sin inhibición Germex 100 ppm: sensidisco con halo y colonias discretas 2. Se observa crecimiento del microorganismo deseado en el medio de cultivo indicado para su crecimiento, notándose en las 5 líneas del 2 cuadrante y 2 líneas del 3 cuadrante. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 3. Se realizó el análisis a un producto obteniendo los siguientes resultados: Agar plate count: temperatura de incubaciòn 45 C: Caja 1: 300 colonias y Caja 2: 295 Agar tributirina: Caja 1: 120 colonias y Caja 2: 295 Agar plate count màs gelatina: Caja 1: 200 colonias y Caja 2: 205 Como reportarìa en cada caso. 4. Describa en tres palabras el procedimiento para determinar salmonella en un alimento Se analizò una muestra de agua residual bajo el mètodo de filtración por membrana filtrando 25ml y se obtuvo crecimiento en los siguientes medios de cultivo. Manitol sal: recuento de celulas 80 Cetrimide: recuento de celulas 120 Chromocult: recuento de celulas 250 Como reportaria en cada caso y como se realizarìa el recuento de microorganismos. BUENA SUERTE

12 EXAMEN PRÁCTICO NOMBRE: FECHA: 1. Como reportaría a. Presencia de colonias azules en chromocult y colonias rojas si se obtiene el siguiente recuento dilución 10-4 : colonias Azules: 28 y colonias Rojas: 2 b. dilucion 10-1, dos cajas con recuento de incontable dilucion 10-2, dos cajas con promedio de recuento 285 diluciòn 10-3, dos cajas sin recuento 2. Se observa crecimiento en la mitad de las estrías del segundo cuadrante. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 3.complete a. Cual es el paso preliminar para realizar la toma de muestra de agua para análisis bacteriològico y como reportaria el analisis de readycult si hubo cambio de color. b. b. Al frente de cada medio de cultivo escriba el microorganismo correspondiente Caldo brila Agar palcam Agar mossel Mug plus 4. Despuès de realizar el metodo de rapidez de la muerte se obtuvo que el tiempo 1 presentò crecimiento microbiano ( salmonella) y el tiempo dos y tres utilizados en la prueba de àcido peracètico no mostraron crecimiento. como reportaría. 5. indique los medios de cultivo que utilizarìa para la dterminaciòn de salmonella Pre-enriquecimiento: Enriquecimiento selectivo: Diferenciación: BUENA SUERTE

13 NOMBRE: EXAMEN PRÁCTICO FECHA: 1. a. Complete en el agar manitol sal; el hidrato de carbono fermentable, el agente selectivo y es el indicador de PH b. Al frente de cada medio de cultivo escriba el microorganismo correspondiente M- Green M-FC Agar tomate Agar mossel Agar palcam 2. Se observa crecimiento solo en la estría central. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 3. Como reportaria el siguiente resultado luego de analizar una muestra de agua potable por el metodo de fermentación en tubos multiples usando 9 tubos: 10ml 1ml 0,1 ml todos positivos dos un tubo positivo dos tubos positivos 4. como prepararia 30 cajas con agar plate count para licuefactores, la casa comercial sugiere 34,5 g para un litro. 5. Se realizò un analisis de microorganismos, los cuales requieren ser incubados a temperatura ambiente, y se solicitan listar por lo menos dos medios de cultivo utiles para la prueba. Se recomienda a demàs describir el limite permisible, se realiza una siembra por superficie y ninguna de las cajas manifestò crecimiento. Como reportarìa BUENA SUERTE

14 1. Explique dos técnicas utilizadas para determinar la efectividad de un desinfectante: Reporte los siguientes datos obtenidos luego de realizar control de calidad a un medio de cultivo líquido. Figura 1.

15 Figura 2. Figura Reporte cual es la combinación para los siguientes datos obtenidos Caldo LMX - diluciòn 10-1 positivos 2 tubos para E.coli - diluciòn 10-2 positivos 0 tubos para E.coli - diluciòn 10-3 positivos 3 tubos para E.coli

16 1. Se observa crecimiento microbiano en la mitad de las estrías del cuarto cuadrante. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 2. Se observa crecimiento microbiano en todas las estrías de los cuadrantes 1, 2, 3. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 3. Se observa crecimiento del microorganismo deseado en el medio de cultivo indicado para su crecimiento, notándose en las 5 líneas del 2 cuadrante y 2 líneas del 3 cuadrante. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 4. Se observa crecimiento del microorganismo en el medio de cultivo notándose en las 5 líneas del primer y segundo cuadrante. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 5. Se observa crecimiento en la mitad de las estrías del segundo cuadrante. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 6. Se observa crecimiento en las estrías del primer cuadrante. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 7. Se observa crecimiento solo en la estría central. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo? 8. Se observa crecimiento completo en las 5 estrías de los cuatro cuadrantes y en la estría central. Cual es el ICA obtenido para el medio de cultivo? Como clasifica el medio de cultivo?

17 Describa las tres variables por las cuales se evalúa un desinfectante por el método de sensidisco en placa. Complete en el agar manitol sal; el hidrato de carbono fermentable, el agente selectivo y es el indicador de PH Al frente de cada medio de cultivo escriba el microorganismo correspondiente M- Green M-FC Agar endo En que consiste el metodo de sustrato definido en una muestra de agua, como se expresan los resultados Cual es el paso preliminar para realizar la toma de muestra de agua para análisis bacteriològico Como reportaria el siguiente resultado luego de analizar una muestra de agua potable por el metodo de fermentación en tubos multiples usando 9 tubos: 10ml 1ml 0,1 ml todos positivos solo un tubo positivo dos tubos positivos Como reportaria el siguiente resultado obtenido por el método de analisis ridacount para mesòfilos. Lamina 1: incontable dilución 10-1 Lamina 2: dilución 10-2 Lamina 3: 300 dilución 10-3 Se realizò el análisis a un producto obteniendo los siguientes resultados: Agar plate count: temperatura de incubaciòn 45 C

18 Caja 1: 300 Caja 2: 295 Agar tributirina: Caja 1: 120 Caja 2: 295 Agar plate count màs gelatina Caja 1: 200 Caja 2: 205 Como reportarìa en cada caso Se realizò un analisis de microorganismos, los cuales requieren ser incubados a temperatura ambiente, y se solicitan listar por lo menos dos medios de cultivo utiles para la prueba. Se recomienda a demàs describir el limite permisible, se realiza una siembra por superficie y ninguna de las cajas manifestò crecimiento. Como reportarìa Describa en tres palabras el procedimiento para determinar salmonella en un alimento