ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Transcripción

1 ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

2 Índice A. Conceptos B. Sustancias nutritivas C. Rueda de alimentos D. Dietas 2

3 Ejercicio Describe los siguientes conceptos Salud Alimentación Nutrición Digestión Metabolismo Termodinámica Caloría Nutriente 3

4 A. CONCEPTOS Salud: es el estado de completo bienestar físico, mental y social y no consiste en la sola ausencia de enfermedad. Alimentación: Es el proceso formado por: varias etapas pre-orales, voluntario y educable. 4

5 La ingestión de estos productos le conduce a un buen estado nutritivo o salud. Alimento: es todo producto dotado de ciertas cualidades sensoriales que excitan el deseo y el apetito y aporta sustancias nutritivas. 5

6 NUTRICIÓN Es un proceso: post oral, involuntario y no educable. Mediante el cual el organismo transforma, utiliza e incorpora las sustancias químicas contenidas en los alimentos. 6

7 La finalidad de la nutrición es mantener la integridad normal de los tejidos y asegurar la vida. Consta de tres procesos: Digestión, Absorción y Metabolismo 7

8 Digestión Los alimentos se transforman en sustancias más sencillas dentro del tubo digestivo, mediante la aparición de enzimas. (Proteína que cataliza específicamente cada una de las reacciones bioquímicas del metabolismo). La digestión se inicia en la boca, continúa en el estómago y termina en los intestinos. 8

9 Absorción Una vez que las sustancias sufren la degradación digestiva, pasan la red intestinal y se encuentran con una red de capilares sanguíneos y linfáticos dispuestos a transportar las cargas de los nutrientes a los tejidos. 9

10 Utilización o metabolismo Se realiza gracias a la red circulatoria constituida por los vasos sanguíneos y linfáticos hasta llegar a cada una de las células orgánicas. Cumple dos funciones: Catabolismo (metabolismo de combustión mediante oxidación). Anabolismo (de síntesis o de construcción). 10

11 Otros conceptos Metabolismo basal: Es la energía que un individuo necesita consumir para garantizar la actividad de sus órganos internos. Es, aproximadamente, la mitad de las necesidades calóricas de un individuo con una actividad normal. 11

12 Termodinámica: La energía ni se crea ni se destruye, solo se transforma En la nutrición se obtiene la energía del exterior a través de los alimentos. Esta energía se mide en calorías. La unidad de energía, trabajo y calor es el julio. 1 jul = 0,238 cal 12

13 Caloría Una caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua en 1º C a la presión de 4 atmósferas. 13

14 Nutrientes Los alimentos proporcionan Nutrientes (proteínas, carbohidratos, y grasas). 14

15 ... Nutrientes. Esta energía será utilizada por el organismo para mantener las funciones esenciales. Además se manifiesta en forma de calor que se utiliza por un lado en forma de impulsos eléctricos para mantener la temperatura constante y por otro lado en forma dinámica como trabajo mecánico y muscular. 15

16 Valor energético de los nutrientes: Es la cantidad de calorías que desprende un gramo de sustancia cuando se quema totalmente. 16

17 Cuál es el valor energético que libera la combustión de un gramo de nutriente en estado puro dentro del organismo? Cal/gramo Redondeo Proteínas 4,2 4 Carbohidratos 3,9 4 Grasas 8,

18 B.-SUSTANCIAS NUTRITIVAS Carbohidratos Sustancias minerales Grasas Las Vitaminas Proteínas El Agua

19 Glúcidos o Carbohidratos Son la principal y más barata fuente de energía. Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno y liberan 4 kilocalorías por gramo. 19

20 La función más importante de los carbohidratos, es quemarse en el organismo para producir la energía primordial y mantener la temperatura corporal. 20

21 La dieta debe de suministrar el 50 o 60% de la energía diaria necesaria en forma de CH para evitar un gasto inútil y de elevado costo de proteína alimentaría. 21

22 Existen dos grandes grupos de carbohidratos: Aprovechables: que pueden ser utilizados y aprovechados por el cuerpo humano No aprovechables: no pueden ser metabolizados por el organismo pero facilitan el tránsito intestinal. 22

23 Fuentes de CH: La mayoría de los carbohidratos nos los proporcionan los vegetales, excepto el glucógeno (hígado y músculos) y la lactosa (azúcar de la leche) que tienen origen animal. > Entre los carbohidratos de origen vegetal tenemos los cereales, tubérculos, leguminosas, vegetales de hoja, frutos secos y frutas frescas. 23

24 Lípidos o Grasas Constituyen la principal fuente de almacenamiento de energía. Forman una reserva energética de dos tipos: Como almacén (triglicéridos) y estructurales (colesterol). 24

25 Las hay de dos tipos según su origen: Origen animal: contienen ácidos grasos saturados en su mayor parte, excepto los pescados los ácidos grasos son poliinsaturados. Origen vegetal: proceden de semillas como el girasol, soja, aceituna, almendra, cacahuete, etc. El ácido graso más común es el linoleico (poliinsaturado) excepto en el caso del aceite de oliva cuyo ácido es el oleico (monoinsaturado). 25

26 Liberan 9 calorías por gramo. Las grasas deberían constituir el 30% del aporte calórico diario. Para prevenir enfermedades se recomienda no superar los 300 mg/día de colesterol. 26

27 Prótidos o proteínas Son la base estructural, Tienen gran importancia en los fenómenos inmunológicos. Suelen ser casi siempre de origen animal exceptuando la soja. Podemos encontrarlas en leche, huevos y carnes o pescados principalmente aunque también en leguminosas y frutos secos y cereales. 27

28 Destacar el alto valor de la clara de huevo cuyo nivel de proteínas se considera el patrón para medir el resto. La cantidad mínima recomendada es de 44g. por día para mujeres y 56g. por día para hombres. 28

29 Origen De ése aporte de proteínas, un 40% debería tener un origen animal y un 60% origen vegetal. 29

30 Sustancias minerales Son nutrientes esenciales para todos los organismos vivos, porque éstos no son capaces de producirlos. 30

31 Se clasifican en Macrominerales, por la gran cantidad que se necesita de ellos en el organismo (Calcio, fósforo, potasio, azufre, sodio, magnesio y cloro). Microminerales u oligoelementos (hierro, zinc, yodo, flúor, cromo, etc.). 31

32 La carencia de minerales, especialmente calcio, hierro y yodo, puede ser causa de problemas frecuentes de salud y desequilibrio nutricional. 32

33 Funciones y fuentes de minerales Son catalizadores de numerosas reacciones orgánicas. El calcio y el hierro cumplen además una función plástica de primer orden. 33

34 MINERAL RECOMENDADO FUNCION FUENTE Calcio 800 mg/día Plástica en huesos y Leche y derivados, dientes frutos secos y leguminosas Fósforo 1200 mg/día Obtención energía Proteínas: carnes, leche, quesos, legumbres, etc. Magnesio 300 mg/día Síntesis de proteínas Leche, cereales y hojas verdes Hierro 10 mag/día Tejidos sanguíneos Carnes rojas, hígado, leguminosas, frutos secos Yodo 200 microgr./dia Hormonas tiroideas Agua, aire. Pescados de mar, marisco, vegetales, cereales y frutas Otros Flúor (caries) sodio, Flúor cloro, cobre, selenio. 34

35 Las Vitaminas Son compuestos orgánicos en su mayoría esenciales para la vida. Regulan los fenómenos metabólicos No liberan calorías Son de naturaleza muy frágil y se desnaturalizan de forma sencilla por efecto de la luz, el aire o el calor 35

36 Se dividen en dos grupos Liposolubles: solubles en grasa, se encuentran en tejidos grasos y necesitan las grasas para ser absorbidas y transportadas por el organismo. La ingestión excesiva no se elimina pudiendo llegar a ser tóxica por exceso 36

37 Hidrosolubles: solubles en agua no se almacenan en el organismo por lo que no tienen efectos tóxicos pero su consumo debe ser diario 37

38 LIPOSOLUBLES FUENTE ROL LUZ CALOR AIRE A. Retinol Vegetales Mecanismo Muy Sensible Muy verdes y visión sensible sensible amarillos, fruta,, aceites vegetales, D. Calciferol Leche entera, lácteos, huevos, pescaos azules, gambas, ostras E. Tocoferol Aceites vegetales, cereales, huevos k. Filoquinona Patata, judías secas y verdes, brécol espinacas, lechuga y gisantes Calcificación Muy sensible Antioxidante Sensible Coagulación Muy sensible Sensible Poco sensible Estable Muy sensible Sensible Sensible 38

39 HIDROSOLUBLES FUENTE ROL LUZ CALOR AIRE B1. TIAMINA Carnes,, leche,, leguminosas, Metabolismo azúcares y tejido nervioso Sensible Muy sensible Estable B2. Riboflavina Carnes, leche, cereales, Producción energía y respiración muscular Muy sensible Estable Estable B12. Cianocobalamina Hígado, riñón, carnes, leche Antianémica Sensible Estable Estable C. Acido ascórbico Cítricos, frutas fescas, patatas, verduras Antiinfecciosa, tejido conectivo, formación huesos, antiescorbútica Muy sensible Muy sensible Sensible 39

40 El Agua Es el solvente universal por excelencia y el componente más abundante en la naturaleza. Cumple una función reguladora como disolvente y transportador de otras sustancias. Es posible pasar hasta dos meses sin ingerir alimentos pero no es posible vivir sin líquidos más de 7 días. Una pérdida del 2% produce sed, un 10-20% produce lesiones graves, más de un 20% puede producir la muerte 40

41 Balance hídrico El cuerpo gasta aproximadamente 2,3 litros diarios de agua. Esta cantidad deberá reponerse mediante su ingesta directa o en los alimentos. El agua no libera calorías y por tanto no engorda. Pero a mayor ingesta calórica la necesidad es mayor. (1ml por caloría). 41

42 Para evitar pérdidas de nutrientes Lavar bien los alimentos que se comen crudos pero no dejarlos en remojo y menos cortados. Cocinar los alimentos en la menor cantidad de agua posible. Comenzar la cocción partiendo de un líquido hirviente. 42

43 Mantener una ebullición moderada. Cocinar tubérculos y otros alimentos con piel. Trocear los alimentos lo menos posible. 43

44 No añadir bicarbonato para ablandar los vegetales. Si es posible utilizar olla tradicional (no a presión). Cocinar en recipientes tapados. 44

45 c. LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

46 c1. Los grupos de alimentos Grupo 1. Leche y derivados Grupo 2. Las carnes Grupo 3. Grupo mixto Grupo 4: vegetales Grupo 5: frutas Grupo 6: Panes y cereales Grupo 7: Grasa, aceites y mantequillas. Vehiculizan importantes vitaminas liposolubles. 46

47 Las bebidas: destacar el papel en la alimentación actual de bebidas edulcoradas y alcohólicas. También llamados alimentos fruitivos porque produce placer su ingestión pero solo aportan calorías vacías sin apenas nutrientes. El alcohol libera 7 calorías por gramo. 47

48 c2. La rueda de los alimentos Para mantener una alimentación equilibrada basta con elegir uno o dos alimentos de cada sector en los que se divide para asegurar el aporte de todos los nutrientes. 48

49 49

50 Sectores 50

51 Estos sectores son cuatro: 1.Plásticos o formadores: Son alimentos ricos en proteínas como carnes, pescados, huevos, leche yogur y queso. 2. Energéticos: lo forman tanto lípidos (aceites, tocino, mantequilla) como glúcidos (pan, cereales, pastas, azúcar). 51

52 3. Reguladores: alimentos ricos en vitaminas, minerales y agua como verduras y frutas. 4. Grupo mixto: tienen un poco de todo: leguminosas y frutos secos. 52

53 Una alimentación equilibrada para una persona es la cantidad de alimentos que ha de ingerir diariamente para conseguir un estado nutricional óptimo, es decir, un equilibrio entre sus nutrientes y sus necesidades. 53

54 La alimentación debe cumplir los siguientes objetivos Aportar suficientes nutrientes energéticos para los procesos metabólicos y el trabajo corporal Suministrar nutrientes con función plástica y reguladora. Asegurar el equilibrio entre todos los nutrientes. 54

55 d) DIETAS Dieta: Es un plan elaborado con alimentos que en su conjunto proporcionan al organismo los nutrientes necesarios para conservar la vida.

56 d.2. Equilibrios nutricionales de una dieta NUTRIENTE PORCENTAJE DISTRIBUCIÓN GLÚCIDOS/CH 55/60 % Azúcares simples Almidones 85% 15% LÍPIDOS/GRASAS 30/35% Animales 33,3% Vegetales 66,6% PRÓTIDOS 10/15% Animal 40/50% Vegetal 60/50% 56

57 Recomendaciones para una dieta equilibrada Disminuir el consumo de grasas animales Reducir el consumo de azúcar refinada y dulces Aumentar el consumo de pan y productos integrales y limitar las harinas refinadas (pan blanco y bollos) Aumentar el consumo de leche y derivados, patatas, verduras, frutas y legumbres. 57

58 3. Equilibrios nutricionales de una dieta GLÚCIDOS/ CH 55/60 % Azúcares simples 15% Almidones 85% LÍPIDOS/ GRASAS 30/35 % Animales 33,3% Vegetales 66,6% PRÓTIDOS 10/15 % Animal 40/50% Vegetal 60/50% 58

59 4. Principios de la alimentación Principio de cantidad: se refiere al valor calórico total (VCT), no al volumen o cantidad de alimento, que un individuo debe recibir en 24 horas. Principio de la calidad: el valor de un alimento está representado por el aporte nutritivo y no por su precio en el mercado. 59

60 Principio de la armonía: Debe existir una relación armónica entre los nutrientes. Principio de la adecuación: a las características individuales del sujeto o colectivo en lo físico. 60

61 Con ella se realiza una acción preventiva e incluso curativa. La dieta de ser suficiente (en cantidad y calidad), Proporcionada (variada) y adecuada (momento de la vida y hábitos). 61

62 Distribución calórica diaria Desayuno 20% Comida 40% Merienda 10% Cena 30% 62

63 Cuántas calorías necesito? Ecuación de Harris Benedict: VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT) VCT= TMB + GA + ADE TS TMB= Tasa de Metabolismo Basal. GA= Gasto de Actividad Diaria. ADE= Acción Dinámica-Específica. TS= Tasa de Sueño. 63

64 TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB) Cantidad de energía que permite a un individuo asumir sus consumos vitales. Formula de Harris Benedict: Hombres: 66 + (13,7 x kg) + (5 x cm) - (6,8 x edad) Mujeres: (9,6 x kg) + (1,7 x cm) - (4,7 x edad) 64

65 GASTO DE ACTIVIDAD DIARIA (GA) Ligera: 30% de la TMB Moderada: 60% de la TMB Intensa: 90% de la TMB Actividad diaria Moderada GA= TMB x 0,6 65

66 GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) GET= TMB + GA 66

67 ACCIÓN DINÁMICA-ESPECÍFICA (ADE) Es la energía necesaria para transformar los alimentos en nutrientes. Equivale al 10% del Gasto Energético Total. ADE= GET x 0,1 67

68 TASA DE SUEÑO (TS) Es la energía que se gasta mientras se duerme. TS= 0,1 kcal. x kg x horas de sueño. 68

69 VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT) VCT= TMB + GA + ADE TS 69

70 Biotipo A la hora de elaborar una dieta es necesario fijar también el biotipo al que va dirigida teniendo en cuenta: La edad. El sexo: requerimientos nutricionales masculinos son ligeramente superiores a los femeninos. 70

71 Estado fisiológico: El embarazo, la lactancia, etc., pueden determinar un aumento de las necesidades nutricionales. Actividad física: Durante el sueño hay un gasto de 60 cal/h., escribiendo 105 cal/h., caminando 400 cal/h. Etc. 71

72 Dietas terapéuticas: Se denomina, así, todo plan alimentario prescrito por un médico enfocado a una persona enferma. Las basamos en dos: A. Dieta basal: menú básico que no requiere ningún tipo de alimentación especial. No suele exceder de cal en 24 horas. Suelen modificarse variando la consistencia de los alimentos: 72

73 Dieta líquida: necesariamente hipocalórica. Dieta semilíquida. Dieta basal triturada Dieta blanda: alimentos suaves, sin grasas y fruta. 73

74 B. Dietas especiales. Con modificaciones en las proporciones de nutrientes. Dieta sin glúten: se restringe la proteína vegetal (glúten) que es un componente de los cereales (trigo, avena, cebada y centeno) Dieta hipocalórica: entre 1000 y 1500 cal. Reducción de grasas y carbohidratos rápidos (azúcares) Dieta hipercalórica: 3000 cal o más. Aumenta la proporción de proteínas y carbohidratos, se mantienen las grasas. 74

75 Dieta sin glúten: se restringe la proteína vegetal (glúten) que es un componente de los cereales (trigo, avena, cebada y centeno) Dieta hipocalórica: entre 1000 y 1500 cal. Reducción de grasas y carbohidratos rápidos (azúcares) Dieta hipercalórica: 3000 cal o más. Aumenta la proporción de proteínas y carbohidratos, se mantienen las grasas. 75

76 EJERCICIOS.-

77 EJERCICIO 1. Qué cantidad de energía aporta a nuestra dieta una ración de 250 gramos de filetes de pavo, sabiendo que cada 100 gramos aportan 20 gr. de proteínas, 14,7 grs. de lípidos y 0,4 grs. de carbohidratos? 77

78 EJERCICIO 2. Calcula el valor calórico total de un desayuno compuesto por los siguientes alimentos: 200grs. de leche, 12 grs. de mantequilla, 20 grs. de mermelada, 80 grs. de pan y 200 grs de zumo de naranja natural. 78

79 EJERCICIO 3. Qué cantidad de gramos de carbohidratos, grasas y proteínas necesitamos aportar a una dieta diaria para conseguir un total de 3100 cal de una forma equilibrada? (60 % CH, 30 % GRASAS Y 10 % PROTEINAS) 79

80 EJERCICIO 4. Igualmente calcula la cantidad de cada nutriente que necesitaría en desayuno, comida, merienda y cena un niño de 3 años. 80

81 FIN DE LA UNIDAD GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN 81

82 SOLUCIÓN EJERCICIO grs. 20 grs. Proteínas 14,7 grs. Lípidos (grasas) 0,4 grs. Carbohidratos 250 grs. = Proteínas 2,5 x 20 = 50 Grasa 2,5 x 14,7 = 36,75 Carbohidratos 2,5 x 0,4 = 1 Valor Energético Total = (50 x 4 ) + (36,75 x 9) + (1 x 4) = = 200 kcal ,75 kcal. + 4 kcal. = 534,75 kcal. 82

83 SOLUCIÓN EJERCICIO 2. Alimento Leche, 200g. Pan, 80 g. Mantequilla, 12 g Mermelada, 20 g Zumo naranja, 200 g Proteínas (Prótidos) 6,4 x 4 = 25,6 6,6 x 4 = 26,4 0,07 x 4 = 0,28 0,12 x 4 = 0,48 2 x 4 = 8 Grasas (Lípidos) 7,4 x 9 = 66,6 0,96 x 9 = 8,7 9,7 x 9 = 87,3 0,02 x 9 = 0,18 0,4 x 9 = 3,6 Carbohidratos (Glúcidos) 9,2 x 4 = 36,8 40,8 x 4 = 163 0,08 x 4 = 0,33 14 x 4 = 56 25,8 x 4 = 103,2 Kilocalorías ,8 56,66 114,8 586,26 kcal. 83

84 SOLUCIÓN EJERCICIO 3. 1º. Calcular cuántas kilocalorías sobre las representan el 60% de carbohidratos de la dieta: 100% de VCT kcal. 60% VCT x kcal. x = (60 % x kcal.): 100 % = kcal. 84

85 SOLUCIÓN EJERCICIO 3. 2º. Calcular lo mismo del 30% de grasas y del 10% de proteínas. x = (30% x kcal.) : 100 % = 930 kcal. x = (10% x kcal.) : 100 % = 310 kcal. Sumamos las Kilocalorías: = kcal. 85

86 SOLUCIÓN EJERCICIO 3. A continuación calcularemos cuántos gramos de cada nutriente se necesitan para producir kilocalorías: Si 4 kcal. se producen por combustión de 1 g. de carbohidratos, para producir kcal. se necesitarán= x = 1860 kcal. x 1 g. de CH. 4 kcal./g. = 465 g. de CH. 86

87 SOLUCIÓN EJERCICIO 3. Si 9 kcal. se producen por combustión de 1 g. de grasa, para producir 930 kcal. se necesitarán= x = 930 kcal. x 1 g. de GR. 9 kcal. = 103 g. de GR. Si 4 kcal. se producen por combustión de 1 g. de proteínas, para producir 310 kcal. se necesitarán= x = 310 kcal. x 1 g. de PR. 4 kcal. = 78 g. de PR. 87

88 SOLUCIÓN EJERCICIO 4. Para los niños de 3 años se recomienda un gasto calórico de kcal./día. Distribuido a lo largo del día como sigue: 20% desayuno: kcal. x 0,20 = 272 kcal. 40% almuerzo: kcal. x 0,40 = 544 kcal. 10% merienda: kcal. x 0,10 = 136 kcal. 30% cena: kcal. x 0,30 = 408 kcal. Armonía en la distribución del valor calórico/día. Glúcidos 55 % Lípidos 30 % Proteínas 10 % 88

89 SOLUCIÓN EJERCICIO 4. DESAYUNO: ENERGÍA: 272 kcal. Glúcidos 272 kcal. x 0,55 = 150 kcal. Lípidos 272 kcal. x 0,30 = 81 kcal. Prótidos 272 kcal. x 0,15 = 41 kcal. Glúcidos = 150 kcal. / 4 kcal/g. = 37,5 g. 15 % de 37,5 g. = azúcares simples = 5,6 g. 85 % de 37,5 g. = alm idones = 31,9 g. Lípidos = 81 kcal. / 9 kcal./g. = 9 g. 33,33 % de 9 g. = 3 g. grasas saturadas. 33,33 % de 9 g. = 3 g. grasas monosaturadas. 33,33 % de 9 g. = 3 g. grasas poliinsaturadas. Prótidos = 41 kcal. / 4 kcal./g. = 10,25 g. 50 % de 10,25 g. = 5,13 g. proteínas animales. 50 % de 10,25 g. = 5,13 g. proteínas vegetales. 89

90 SOLUCIÓN EJERCICIO 4. ALMUERZO: ENERGÍA: 544 kcal. Glúcidos 544 kcal. x 0,55 = 299,2 kcal. Lípidos 544 kcal. x 0,30 = 163,2 kcal. Prótidos 544 kcal. x 0,15 = 81,6 kcal. Glúcidos = 299,2 kcal. / 4 kcal/g. = 78,4 g. 15 % de 78,4 g. = azúcares simples = 11,76 g. 85 % de 78,4 g. = almidones = 66,64 g. Lípidos = 163,2 kcal. / 9 kcal./g. = 18,2 g. 33,33 % de 18,2 g. = 6,06 g. grasas saturadas. 33,33 % de 18,2 g. = 6,06 g. grasas monosaturadas. 33,33 % de 18,2 g. = 6,06 g. grasas poliinsaturadas. Prótidos = 81,6 kcal. / 4 kcal./g. = 20,4 g. 50 % de 20,40 g. = 10,2 g. proteínas animales. 50 % de 20,40 g. = 10,2 g. proteínas vegetales. 90

91 SOLUCIÓN EJERCICIO 4. Para la merienda y la cena utilizaremos el mismo procedimiento sustituyendo los valores correspondientes. 91