Servicio de banquetes. Servicio de buffet. Técnicas de servicio para eventos. Servicio de postres para grandes eventos y buffet. Atención al cliente

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1 Servicio de banquetes. Servicio de buffet. Técnicas de servicio para eventos. Servicio de postres para grandes eventos y buffet. Atención al cliente de eventos.

2 Créditos Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo. Compilación y Adecuación de Contenido: Homero Castillo Revisión y Aprobación: Miriam Espinoza Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente. Managua, Nicaragua Diciembre 2008.

3 Unidad I: Tècnicas requeridas en los banquetes. Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de Ejecutar las acciones de preparación de diferentes postres para el servicio de banquete y buffet, aplicando las técnicas requeridas en cada caso.

4 El Banquete Unidad I: Técnicas requeridas en los banquetes. Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayoría de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado número de personas para un fin determinado. Concepto Un Banquete: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento especial. Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión de contactos internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales. Tipos y características Aprovisionamiento Servicio de y Control banquetes de Alimentos. Los Banquetes se clasifican en: Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios Cenas de Fin de año y Reyes -Seminarios -Presentación de personajes Congresos -Conferencias -Cumpleaños Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones Composición del Menú: Coffee Breaks: Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles básicos café y pan, a partir de estos se derivan cofee breaks con jugos, leche, frutas, pastelerías, refrescos, limonadas con variedad de sándwich, galletas, bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, así como en conferencias. Se presenta en una gran gama de deliciosos entremés y bocadillos al gusto del cliente y al momento. Desayunos: Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son: Desayuno Continental Desayuno Americano Desayuno del Hotel o del Chef 1

5 Desayuno del País o Región Los desayunos tradicionales están compuestos por Café, jugo, pan, huevos, acompañado de algunas variedades de embutidos y carnes o tubérculos. En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que se disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan. Servicio de banquetes Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas, panes, huevos o guisos, carnes, loza y cristalería. Y sus ingredientes característicos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales. Coctel: Este es el tipo ideal de banquete cuando el número de invitados es reducido, los novios prefieren una celebración sencilla y muy dinámica en la que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente de un familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma más discreta. Se puede organizar a cualquier hora del día. La comida consistirá en gran diversidad de manjares en miniatura que los invitados se servirán personalmente y consumirán de pie, charlando en animados grupos o sentados. Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado. Bufet: Definir el concepto de buffet es simple a primera vista pero complejo en su evolución. En su más clásica expresión, el buffet tenia por misión, dar más realce a la sala en la cual se exhibía destacando la decoración, con aquellas especialidades bellamente elaboradas en un concepto artístico por el chef o su Buffetieré (especialista en buffet), a la vez que se daba más variedad de platos para que resultaran más apetecibles al cliente inapetente. Estos Buffets eran más artísticos y cuidados que abundantes, ya que suponía un exponente más de servicio que lo que económicamente pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos de los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se movía el mismo público. De estos clientes, el personal conocía sus nombres, cargos, títulos o rango; así como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su degustación. Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se quería dar una fiesta con gran boato y esplendidez, así como variedad y calidad. La evolución del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promoción mundial sobre el buffet de concurso, cuya organización es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinación en un 2

6 chef de prestigio o en varios, pero sólo uno de ellos debe articular la asignación de espacios en la sala, su numeración, su calificación, su posterior servicio y recogida final. Un gran desconocido en varios países, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un intermedio entre la comida y el cóctel. Es una comida con autoservicio. Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera específica el proceso a seguir en la elaboración de los platillos. Al incorporarse a una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para la preparación de los platillos. Estas normas las encuentra en las recetas estándar, cuya finalidad es que cada producto sea presentado al cliente siempre de igual forma tanto en porción y decoración. Para la realización de recetas estandarizadas en la elaboración de bocadillos influye mucho la época del año, ya que en época de frío se recomiendan cosas más pesadas, mientras qué en épocas de calor preferimos comidas mas ligeras. Y la recetas de mayor nombre sobre salen: Bolas de caviar, entremés de camarones, bocalillo Arturo y dip de hongos. Para la elaboración de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos días de anticipación, ya sea congelándolas o en refrigeración y una o dos que tengan que prepararse en el momento. Fríos: Los bocadillos fríos son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal. Por ejemplo no sirva pan con camarón y brochetas de camarón. Aprovisionamiento Servicio de y Control banquetes de Alimentos. Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboración y presentación requieren calor y van después de los fríos. Son los que siempre se hacen al momento. Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a los establecimientos con este giro, que en cualquier momento del día se pueda ofrecer, en diversas formas y con variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitación, eventos públicos entre otros. Buffets demostrativos (show Cooking): Son buffetes generalmente artísticos, elaborados por reconocidos cheffs, su objetivo principal es promocionar los servicios del propio cheff, o el restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del área que califique el nivel y estándar en el cual se ubique la demostración de dichos buffets. Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Cheff nacional e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estándares y reclutar al personal mas calificado en el área. Buffets fijos y móviles: 3

7 Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicación: los que se pueden ofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico en áreas diversas a la que se le conoce como buffet móvil. Servicio de banquetes Los Buffets fijos, es muy común encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal comidas rápidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece en el mismo lugar. Los Buffet móviles es común encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opción que más se ajusta a su presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y políticas del establecimiento puede variar el lugar donde se monta. Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante y la cena en algún salón. Buffet para clientes externos: Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades del cliente en términos de variedad, rapidez, economía y no representa grandes movimientos para la empresa que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal. Buffet Temático Es aquel que va en función de: El tipo de menú que se prepara. El giro del establecimiento. El ingrediente principal del platillo. Ejemplo: Un restaurante que prepara únicamente platillos a base de pescados y mariscos, un día presenta platillos caribeños, otro día platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros días. Buffet Frio: Es aquel que considera alimentos que en su preparación y presentación no se emplea una técnica de cocción, por ejemplo: Ensaladas Cremas Aderezos Sopas frías Frutas Postres fríos Bocadillos La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectará los jugos y no manchará el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentación de las frutas. 4

8 Ejemplos de la distribución del buffet de frutas y verduras. Buffet Caliente: Por el contrario al buffet frío, los alimentos incluidos en este buffet implican una técnica de cocción y ameritan mantenerse a una temperatura de 60 C (140 F). Modelo de ficha técnica y sus elementos. Aprovisionamiento Servicio de y Control banquetes de Alimentos. Ficha de trabajo Banquete Tipo de evento Buffet Cantidad de persona 100 Ingredientes plato Arroz Cebolla Brócoli Pipían Berenjena Aceite Azafrán Sal Ajo Perejil Chiltoma Cantida d 6kg 2kg 8und 12und 12und 2 l 0.2kg kg 1 moño 1kg Paella vegetariana Preparación Equipos utensilios Lavamos los vegetales y los cortamos en Macedonia y el brócoli en flores medianas. Hacemos un majado con perejil, ajo y aceite. Cocemos los vegetales ala inglesa por separado que nos queden al denté. Pochamos la cebolla y la chiltoma en la paellera donde se hará el arroz, lo retiramos del aceite y lo dejamos reposar en una fuente. Rogamos el arroz en aceite caliente, cuando este ya este frito le agregamos fondo blanco, cuando ya se este secando le agregamos los vegetales y el majado, cuando ya este seco lo tapamos con aluminio y le bajamos el fuego por unos 10min. Luego le damos 10mint en el horno 300ºf Cocina horno Cucharones Paellera Cuchillo Tabla 5

9 Elementos principales para la realización de una ficha técnica: Ingredientes técnica utilizada : cantidades mixta unidad de medida preelaboración Servicio de banquetes elaboración acabado equipos y utensilios imagen del plato Estas fichas están sujetas a cambios de acuerdo al plato que vamos a elaborar. 6

10 Unidad I: Tècnicas requeridas en el buffet. Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de Ejecutar las acciones de preparación de diferentes platos para el servicio de buffet.

11 Unidad I: Tècnicas requeridas en el buffet. Variedades de elaboraciones base La confección de menús para banquetes es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta, ya que de su composición y precio depende en gran parte el éxito de la contratación del servicio. En principio, existen una serie de menús, tipo standard que sirve para podérselos entregar al cliente, cuando éste acuda en visita de información. En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se refiere a calidad como a precio. Si los menús no gustaron se debe tratar de confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias. La confección de menú tipo standard correrá a cargo del Encargado de Banquetes, el cuál a su vez se asesorará del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecución y posibilidad de servicio. Para que los menús tengan aceptación por parte del cliente, que el costo y precio estén a la altura y competencia, y para que se adapten a la cocina y servicio se deberán tener en cuenta las siguientes normas: Considerar que por encargo de una persona y organización hay que satisfacer a distintas personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy variados; debe tratarse de llegar a punto medio en que la comida pueda ser aceptada por todos. Debe considerarse la religión y nacionalidad de los invitados, a los extranjeros les gusta degustar los platos típicos del país anfitrión, pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar momentáneamente su salud. Es conveniente buscar platos típicos que no sean muy fuertes. Tipos de elaboraciones culinarias básicas El menú, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de tres platos y postre. Siempre siguiendo unas normas que puede consultar en nuestras páginas del Menú, donde se dan consejos sobre los menús, como servir: de sabor más suave a sabor más fuerte, etc. Técnicas de cocina Abrillantar: Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en repostería y grasa en cocina) Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa. Albardar: Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla. Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (Sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior. Asado en horno: Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. El horno previamente calentado. No pinchar la pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si esta hecha Asado en parrilla o plancha: Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta en contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el calor. Aprovisionamiento Servicio y de Control buffet de Alimentos. 1

12 La parrilla o plancha ha de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual. Principales cortes de Carnes Bistec Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs. (si va empanado). Chuleta de cerdo Se encuentran de tres tipos: Sacadas del lomo alto, una sin costilla y otra con ella. Son las que mayor demanda tienen. También se las llama chuletas de lomo. Se cocinan a la plancha, a la parrilla o fritas, se pueden empanar y acompañar de salsas. Sacadas del lomo bajo, pueden incluir el solomillo o no. Se cocinan igual que las anteriores. Sacadas de la parte de la aguja (cabeza del lomo o cabezada). Son las que, tienen alto contenido en grasa, y son adecuadas para asar a la parrilla. Filete Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno, cerdo o de la pechuga de ciertas aves (pollo, pavo) para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs Técnicas de Corte en el trinchado. Servicio de buffet Tipo de corte Manera de trinchar El grosor del corte El punto de cocción El reposo La forma más corriente es trinchar perpendicularmente al sentido de las fibras musculares, teniendo en cuenta que si la fibra es corta, es más fácil de masticar. Al trinchar hay que procurar no hundir el tenedor trinchante. Además de que hace feo, se escapan los jugos, y la carne no resulta tan tierna El grosor del corte dependerá del gusto de los comensales. Las lonchas finas hacen que la carne sea más tierna. Si la carne está poca hecha, las lonchas más gruesas estarán más tiernas. Además si la carne está poco hecha, las lonchas finas son más difíciles de hacer. Como excepción está el "roast-beef"; ya que si está frío, aunque esté poco hecho, se puede cortar en lonchas finas La forma más usual para conocer el punto de cocción es palpando con el dedo la parte central. Si ofrece resistencia es que está hecha. Otro método es comprobar la temperatura interna; si alcanza los 60ºC, la carne está poco hecha; si está a 70ºC, la carne ya está hecha, y si está a más de 75ºC, probablemente la carne esté muy hecha. Antes de servir la carne, la pieza debe reposar unos minutos para que asiente los jugos. 2

13 Medallón Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado. Lomo de pescado Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones. Filete de pescado Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos. Principales cortes de verduras: Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. Brunoise. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicará Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Cascos Cuartos o Gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Concasse. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Aprovisionamiento Servicio y de Control buffet de Alimentos. 3

14 Château o Torneado Clásico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana. Chips. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Emincé. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Giratorio. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte. Servicio de buffet Hilo o Paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. Noisette. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. 4

15 Parisien. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de pommes rissolete. Parmentier. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Pluma. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Van Dicke. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc. Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas. Carnes Blancas Cualidades organolépticas: Color, textura, aroma, sabor. Color ligeramente rosado Aroma A fresco y característico. Textura Firme, húmedo. Sabor Característico Aprovisionamiento Servicio y de Control buffet de Alimentos. 5

16 Los colores de la carne van a variar de un ave a otra, se debe cuidar que el aroma que tengan sea agradable al olfato y la carne sea fresca brillante, y suave al tacto. El sabor lo degustamos al momento de cocinarlo, aunque se puede probar la carne cruda, esto educa el palada Manipulación en crudo (temperaturas) Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor tiempo posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habrá manera de recuperarla, especialmente la carne pollo que es muy delicada. Una buena opción es que el área de carnicería tenga aire acondicionado Servicio de buffet Aunque se haya comprado el ave desplumada es importarte revisar que no tenga cañones de las plumas, si, así fuera se los debes de quitar. Siempre es recomendable extremar precauciones en cuanto al manejo de las carnes que cambian de temperatura y esto no es recomendable. Para la manipulación de las carnes en crudo se debe considerar desde la llegada al almacén. Tomando en cuenta que la carne llegue a una temperatura de 4 C. Las cámaras de refrigeración deben estar a una temperatura afuera de 2 C para que por dentro se encuentre a 4 C. y no entren a la zona de peligro de la temperatura. Los establecimientos que no cuentan con cámaras de refrigeración, el refrigerador debe mantenerse a una temperatura de 4ºC o menos. Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor tiempo posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habrá manera de recuperarla, especialmente la carne pollo que es muy delicada. Una buena opción es que el área de carnicería tenga aire acondicionado. Cortes básicos y porcionamiento en aves Los cortes básicos son los que se la hacen al ave por medio de partir con el cuchillo las uniones entre piernas muslos, separando el ave primeramente en cuatro partes y si se desea en ocho partes. Regularmente las aves pequeñas se preparan enteras; pichones, codornices. Las porciones van de acuerdo como nos permite regularmente el ave, también Tomamos en cuenta que tipo de menú tenemos y de acuerdo a este la presentación de los platillos sabes que tipo de cortes le vamos a hacer a nuestras aves. Las porciones van desde los 90 grs., hasta los 150 grs. (son recomendables) Las porciones pueden variar dependiendo si el corte tiene hueso el peso será de entre los 250 grs., hasta mas de 500 grs. Las porciones varían dependiendo el tamaño del ave y los cortes que se le aplique. Algunas aves como el pichón se sirven una completa por persona. Las codornices se pueden servir de una a tres por persona. Algunos cortes básicos van de la siguiente manera. 6

17 Carnes rojas: Es un alimento común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La carne es de los alimentos que nutren más con menos volumen. Contiene alrededor de un 20% de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B. La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elástica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado húmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente de animales viejos Métodos de cocción (asado, braseado, estofado, hervido, parrillado y relleno). Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentración. Asado Cocinar un genero en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa de forma que dorada en su exterior y jugoso en su exterior. Estofado Es una cocción a vapor que reduce al cocer un alimento en su propio jugo, la pérdida de la concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 20%). Hervido Es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente Parrillado Cocinar alimentos sobre una parrilla o en brazas. Relleno Cocción de alimentos mediante un guiso para ser utilizados como relleno de platillo. Temperaturas y tiempos. Las temperaturas de cocción dependerán del término que se le quiera dar a la carne puede variar entre los 55º C (131 F) y los 80º C (176 F), y el tiempo puede ser entre los 3 y 15 minutos Aprovisionamiento Servicio y de Control buffet de Alimentos. 7

18 Técnicas de preparación. A la plancha, a la parrilla, guisada, estofada entre otras. Términos de cocción: medios, tres cuartos y bien cocinado. Términos de Cocción Rojo Inglés Temperatura: 55 C Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío. Medio Rojo Temperatura: 60 C La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo. Color café claro en las orillas y rojo al centro. Servicio de buffet Medio Temperatura: 63 C Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño que el término anterior. Tres Cuartos Temperatura: 71 C La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna color café claro en las orillas Perfectamente cocidas. 8

19 Bien Cocido Temperatura: 77 C Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad. Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo. Técnica de Flambeo Es la acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma, sabor y un alto impacto visual. Se puede aplicar ésta técnica, tanto a preparaciones dulces, como saladas. Las bebidas más utilizadas son: Coñac. Brandy. Ron. Whisky. Jerez Existen dos formas de hacerlo: Rociar el plato con la bebida, siempre alejado del comensal, encenderlo y recién ahí, presentarlo en la mesa. Utilizar un recipiente metálico, colocar la bebida en su interior, encenderla y después verter el líquido con el fuego prendido sobre el plato. De esta manera, podrás regular mejor el volumen de las llamas. Tipos de elaboraciones de múltiples aplicaciones Arroces y pastas Arroces Podrá realizar la selección correcta de materia prima con lo señalado anteriormente en relación con los tipos arroz de manera natural, así como los tipos de arroz procesados. Dependiendo la necesidad de la receta. Una vez identificada la receta que se va a elaborar se seleccionara la materia prima a utilizar el arroz es un alimento que generalmente se combina con todo los demás alimentos armando majestuosos platillos. Solo se deberá cuidar las características organolépticas de cada materia prima a combinar con el arroz para no demeritar el platillo a elaborar. Aprovisionamiento Servicio y de Control buffet de Alimentos. El arroz es un ingrediente muy utilizado en diferentes platillos de la cocina regional, nacional e internacional, dependiendo de la forma en que se vaya a utilizar se realizará el proceso de su preparación; las formas más comunes son: hervido y frito. 9

20 Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, entre otros. Arroces secos: En este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también se encuentra el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. La esencia de este método es la extensión. El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros ingredientes, si existen; la situación ideal se da cuando forma una capa de no más de dos centímetros. De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerlo ni mezclarlo. Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la cocción lo más probable es que se rompan muchos granos, y es precisamente lo que se debe de evitar ya las preparaciones saldrían pastosas. Si queremos uniformar el recipiente cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivén en el plano horizontal. A estas preparaciones se le incorpora un poco de liquido para lograr su cocción dejando reducir hasta obtener una preparación seca. Arroces caldosos Como nos indica el nombre, son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. Servicio de buffet La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, por lo que después de la pasar por el aceite, se echa agua para realizar una cocción con tapa para ablandar los ingredientes, una vez logrado el punto deseado, se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos, con la salvedad que al final nos va a quedar un poco de caldo. Arroces blancos Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida. Arroces cremosos Este arroz es preparado como un dulce en algunos casos se empiezan cociendo el arroz en agua sin sal, para terminar la cocción en leche y otras que están durante dos o tres horas, que más que un arroz con leche logran una crema de arroz con leche. Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias. 10

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