PLACA BACTERIANA Y DIETA HÁBITOS ALIMENTICIOS

Transcripción

1 Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Odontología Odontología Preventiva y Social DR. GONZÁLEZ MONCADA Grupo no. 2, Tercer Año Sección A Caná Ruiz, Mario César Flores Cabrera, Annete Marie Roca Girón, Juan Pablo Martínez Estrada, Wendy Fabiola Rodríguez Terrón, César Alberto 2010 PLACA BACTERIANA Y DIETA HÁBITOS ALIMENTICIOS Grupo no. 3, Tercer Año Sección A Caná Ruiz, Mario César Flores Cabrera, Annete Marie Roca Girón, Juan Pablo Martínez Estrada, Wendy Fabiola Rodríguez Terrón, César Alberto N U E V A G U A T E M A L A D E L A A S U N C I Ó N

2 Índice PLACA BACTERIANA Y DIETA (HÁBITOS ALIMENTICIOS)... 7 Película biológica:... 7 Película Adquirida:... 7 FORMACIÓN DE LA PLACA DENTOBACTERIANA (PDB)... 8 Mecanismos moleculares de adhesión bacterial... 9 Matriz Bacterias Bacterias cariogénicas Formación Placa Dentobacteriana (Colonización S. Mutans) Ventana de Infección: Test Microbiológicos TEST DE ALBAN RECUENTOS SALIVARES DE LACTOBACILLUS RECUENTOS SALIVARES DE ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO MUTANS Hábitos Alimenticios Lugar geográfico El clima La vegetación La disponibilidad de la región Costumbres y experiencias Capacidad de adquisición, la forma de selección y preparación de los alimentos y la forma de consumirlos Nutrición en el desarrollo e integridad de los tejidos y estructuras orales: Dieta inadecuada Azúcar en la historia Carbohidratos Energía Ahorro de Proteínas Regulación Estructuración Por su clasificación: Simples... 21

3 Complejos Monosacáridos Polisacáridos Glucosa Fructosa Que son los Azucares? MONOSACARIDOS DISACARIDOS PRODUCTOS HORNEADOS: PRODUCTOS LACTEOS: BEBIDAS GASEOSAS DIETA ADECUADA: Consejos nutricionales Clasificación de COMA Azúcares intrínsecos (AI) Azúcares extrínsecos Edulcorantes Edulcorantes calóricos Azúcar y miel Edulcorantes acalóricos... 28

4 Introducción

5 Objetivos Generales: Conocer la etiología de la caries dental. Comprender el proceso de caries dental, comenzando por la placa dentobacteriana. Tener conocimientos básicos acerca de los azúcares y las distintas clasificaciones de ellos; poder diferenciarlos. Tener conocimiento acerca de una adecuada nutrición. Específico: CONOCER LOS HABITOS ALIMENTICIOS QUE CONFORMAN LA DIETA, Y LOS ELEMENTOS QUE CONFORMAN LA PLACA DENTOBACTERIANA.

6 Justificación El estudio de la placa Dentobacteriana es de vital importancia para el Odontólogo debido a que si conoce la misma podrá controlar el sin fin de enfermedades de la cavidad bucal. Por ello se debe ver desde su origen para poder ver su evolución y sus consecuencias, con esto tratamos de abordar temas sobre la formación de la misma, su composición y como poder prevenirla; ya que como se sabe una boca limpia libre de placa dentobacteriana es una boca sana, y en el tema de caries dental se elimina uno de los factores necesarios para desarrollar la misma; así mismo hay que tener en cuenta los hábitos del paciente para poder ver la severidad de la placa o la calidad de placa dentobacteriana que posea, pues como se sabe muchas bacterias de la microbiota normal no son patógenas, sin embargo cuando se forma placa dentobacteriana puede crear un ambiente apto para una serie de bacterias cariogénicas que produzcan caries. Por ello es de importancia controlarla, estudiarla y tomarle vital importancia para hallar un diagnostico apropiado y así miso poder elaborar un plan de tratamiento acorde a cada paciente, pues no todo paciente tiene los mismos hábitos o la misma cantidad de bacterias en su cavidad oral. Así que con esto planeamos conocer a fondo este tema y poder entender como funciona.

7 PLACA BACTERIANA Y DIETA (HÁBITOS ALIMENTICIOS) Empezaremos definiendo caries. Estas han sido conocidas desde que existieron los primeros escritos de la humanidad pero no fueron un problema de salud pública hasta que los que los niveles de sacarosa aumentaron en la dieta humana. Es debido a la perdida de minerales del diente, sobretodo de la hidroxiapatita esto debido a múltiples factores, como los ácidos proveniente de la fermentación bacteriana de los carbohidratos y sobre todo de la sacarosa. Las bacterias que producen estos ácidos viven en comunidades que se conocen como placa dental acumuladas en la superficie dental. Es una enfermedad dinámica en la que influyen factores como el huésped, tiempo, microbiota y sustrato. Película biológica: Casi todas las superficies de los dientes naturales poseen su propia cubierta o biofilm adaptadas a su hábitat natural; las características de la formación de la PDB no son únicas y solamente reflejan un ejemplo de un fenómeno muy antiguo ampliamente difundido; uno de los primeros ejemplos de vida son las algas o bacterias mineralizadas encontradas en rocas en el periodo precámbrico; son muy similares a los cálculos dentarios que forman las personas en sus bocas. Las fuerzas fisicoquímicas de cargas electrostáticas, adhesión de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas que poseen las bacterias para adherirse en cualquier lugar en la naturaleza, son las mismas que aquellas observadas en la formación de la placa. Por ejemplo, todas las células vivientes, incluyendo a las bacterias, poseen una superficie neta cargada negativamente y pueden ser atraídas a superficies con cargas opuestas en una variedad de objetos o superficies tales como rocas en un riachuelo, piel o dientes. Película Adquirida: El diente no se encuentra por si solo en la cavidad oral, se encuentra rodeado de saliva, con propiedades como temperatura, ph y por supuesto placa dentobacteriana. Después de una limpieza profunda por un dentista, en segundos la saliva entra en contacto con el esmalte de la superficie dentaria, y forma una cubierta de una sustancia salivar llamada película adquirida. Esta película adquirida, es una cubierta acelular, compuesta principalmente compuesta por glicoproteínas, se deposita sobre la superficie de los dientes expuestos a la cavidad oral. La película también ocupa los miles de microscópicos defectos de la superficie del esmalte y los causados por la desmineralización; estas son proyecciones digitales de naturaleza orgánica y son importantes porque conectan la película adquirida con la matriz residual del esmalte; por medio de esta red de matrices, los fluidos superficiales y moléculas de pequeño tamaño, pueden difundirse a través del esmalte. Si la película adquirida es desplazada por profilaxis dental, comienza a reformarse inmediatamente; toma alrededor de una semana para desarrollar su

8 estructura condensada y madura, e incluso productos bacterianos pueden colaborar a formarla. Esta película también se adhiere a superficies artificiales, como coronas o prótesis dentales y pueden así mismo ser colonizadas por bacterias. La colonización de la película adquirida puede ser beneficiosa para la bacteria porque componentes de la misma pueden servir de nutrientes. Porciones de carbohidratos de algunas glicoproteínas pueden servir de receptores para adherir bacterias contribuyendo por lo tanto a la adhesión bacteriana al diente. Existe una competencia para los sitios de unión de la película, no solo por los receptores de las bacterias sino también para las proteínas de huéspedes como las inmunoglobulinas (ejemplo anticuerpos), proteínas del complemento y lisozimas. Las proteínas hospederas se originan de la saliva y del fluido gingival crevicular. Cuando un sitio de la película es ocupado por un componente, la ocupación por otro no es posible; sin embargo existen relaciones antagonistas entre diferentes tipos de bacterias compitiendo por el mismo espacio: por ejemplo algunos estreptococos sintetizan y sueltan bacteriocinas, las cuales pueden inhibir algunas cepas de actinomices y actinobacilos. La película adquirida cumple con varias funciones protectoras, como proteger la estructura dentaria del uso excesivo, o restringir la difusión de sustancias dañinas; otra función sería la de favorecer la colonización de microorganismos protectores e inhibir la adhesión de patógenos extraños específicos. En conclusión se podría decir que la película adquirida es el primer integumento compuesto principalmente de glicoproteínas que se deposita sobre el esmalte dental absolutamente limpio, el cual surge de la desnaturalización de las mucinas salivares y se encuentra en todas las estructuras que conforman los dientes al igual que se adhiere a superficies artificiales. FORMACIÓN DE LA PLACA DENTOBACTERIANA (PDB) Los microorganismos inicialmente colonizan la boca del bebé durante el nacimiento y una forma natural de hacerlo es por medio de la madre; luego de esta, las bacterias pueden venir a residir en la boca desde la atmósfera, la comida, con el contacto humano y posiblemente se considera también que pueden venir de otros animales, como las mascotas. Toda bacteria que inicia formación de placa, viene a contactar la capa orgánica de la superficie dentaria fortuitamente. Existen fuerzas que tienden a permitir que la bacteria se acumule sobre el diente o se remueva. Cambios de estas fuerzas determinan si bastante o muy poca placa se acumula en un sitio dado. Muchos factores permiten que la PDB se acumule, como por ejemplo que no se remueva mecánicamente, dientes apiñados, disponibilidad de nutrientes, interacción microbiana, etc. Las bacterias tienden a ser removidas de los dientes durante la masticación por la lengua, cepillado u otra actividad de higiene oral en aquellas superficies fácilmente expuestas a estos elementos; por el contrario, las bacterias tienen a acumularse sobre los dientes en sitios que estén escondidos o de difícil acceso, por lo que forman ambientes encubiertos (llamados lugares de riesgo) como las

9 apicales a los contactos entre los dientes adyacentes y en el surco gingival. Por lo tanto, no es coincidencia que las principales enfermedades relacionadas a la PDB, se den en estos sitios en donde la placa es más abundante y se retiene. La formación inicial de la PDB puede tomar unas dos horas mientras que cerca de dos días son requeridos para que la placa se doble en masa, tiempo durante el cual las colonias bacterianas se han agregado. El cambio más rápido ocurre durante los primeros 4 ó 5 días; la acumulación de la placa convierte relativamente estable alrededor de los 21 días. El aumento en grosor de la placa limita la difusión de oxígeno a las poblaciones que colonizaron inicialmente la superficie dentaria, pero estos microorganismos han ideado la forma de resolver el problema y sobrevivir para no morirse. Como resultado, los organismos que sobreviven en la placa más profunda son de dos tipos, facultativos y los anaerobios obligados, los primeros los Anaerobios facultativos que significa que pueden existir en un ambiente con o sin oxígeno en tanto que los segundos, los Anaerobios obligados son aquellos que existen en un ambiente sin oxígeno o visto de otra forma, los que no pueden existir en un ambiente con oxígeno. Las colonias formadas son recubiertas inmediatamente por saliva y cuando son vistas por un microscopio electrónico de escaneo, las colonias en crecimiento protruyen o salen de la superficie de la placa como domos o iglús. En individuos con pobre higiene oral, puede incorporarse a la PDB restos de alimentos y células descamadas o blancas. Estos restos son llamados Materia Alba por su color blanco, que a diferencia de la PDB, puede ser removida fácilmente lavándose con agua. En algunas ocasiones la PDB puede demostrar una coloración, debido a la ingesta de alimentos como té, café, hierro, sales, drogas, o bacterias cromógenas. Los microorganismos que conforman el biofilm, son comunidades distintivas estructuradas en tercera dimensión con canales fluidos para el transporte de sustratos, desechos y señales moleculares. La matriz que sostiene el biofilm agregado es una mezcla de polisacáridos, proteínas y ADN secretada por las células. En conclusión se puede decir que la placa dentobacteriana es una sustancia adherente compuesta por bacterias y sus productos, células muertas, leucocitos y células descamadas dentro de una matriz de proteínas y polisacáridos. Los pasos para la formación de la misma se resumen en: DEPÓSITO DE PELÍCULA ADQUIRIDA COLONIZACIÓN INICIAL FASE DE CRECIMIENTO FASE DE REMODELACIÓN Mecanismos moleculares de adhesión bacterial El biofilm es un proceso que comienza con la adhesión de microorganismos a la superficie. Procesos más adelantados involucran la colonización y finalmente, la expulsión de algunos microorganismos. Las bacterias poseen superficies celulares específicas asociadas a la adhesión para iniciar la colonización. Aunque la evidencia es de ninguna forma concluyente acerca de cómo se adhieren las

10 bacterias al diente, a la película o entre ellas, se considera que es posible que existan 4 mecanismos básicos que pudieran resolver el tema de adhesión bacteriana y estos mecanismos son: Interacción hidrofóbica Puente de calcio Polisacárido extracelular Apéndices de superficie Interacción hidrofóbica: Se considera una adhesión inicial a la cubierta orgánica; es como un pegamento hidrofóbico entre moléculas o porciones de ellas, tales como las cadenas laterales de los aminoácidos fenilalanina y leucina; por ejemplo, se considera que la hidrofobicidad de algunos estreptococos (un grupo mayor en la PDB) es debido a moléculas asociadas a la pared celular como la glucosiltransferesa, una enzima que convierte la porción de glucosa del azúcar, la sacarosa, en un polisacárido extracelular. Algunas de las glucosiltranferasas han sido designadas como hidrofobinas. Puentes del calcio: este tipo de adhesión une la superficie celular de la bacteria que se encuentra cargada negativamente, a la película adquirida cargada también negativamente, interponiéndose entre ellas de calcio que están cargados doblemente con cargas positivas. Este tipo de adhesión, puede ser importante solo en las etapas iniciales de la formación de la PDB, debido a que la placa recientemente formada, es frecuentemente molestada por la exposición a agentes complejos de calcio, tales como el ácido etilaminotetraacético. Polisacárido extracelular: algunos estreptococos en la PDB usan la enzima glucosiltransferasa para sintetizar polisacáridos extracelulares. Entre estos están algunos glucanos pegajosos, que a través de la unión de hidrogeno, se considera que contribuyen para mediar en la adhesión bacterial. Una vez que la bacteria se adhiere, frecuentemente se quedan atrapadas a medida que se produce glucano adicional. Apéndices de superficie: las bacterias también exhiben proteínas celulares de superficie externa, llamadas adhesinas, que tienen actividad como las lectinas; y pueden unir a los sacáridos o a los componentes azucarados de la glicoproteínas. Las adhesinas facilitan la colonización de bacterias, también pueden actuar junto con las fimbrias para facilitar la adhesión a las superficies de la película; es posible que medien interacciones hidrofóbicas o iónicas. Los apéndices de superficie que se extienden desde la bacteria pueden reducir a enmascarar el efecto repelente de las cargas de superficie negativas. Matriz La matriz es un entramado orgánico con origen de bacterias, formado por restos de la destrucción de bacterias y polisacáridos de cadena muy larga

11 sintetizados por las propias bacterias a partir de los azúcares de la dieta. Tiene tres funciones: sujeción, sostén y protección de las bacterias de la placa. Los gérmenes de la placa están englobados en una matriz orgánica rica en proteínas y polisacáridos, con algunos lípidos y constituyentes inorgánicos tales como potasio, sodio, fosfato, magnesio, flúor y calcio. Las proteínas de la matriz tienen su origen principalmente en la saliva y, en menor proporción, en las propias bacterias de la placa. De la saliva proceden las glucoproteínas que encontramos en la matriz, así como la urea, las inmunoglobulinas y los aminoácidos libres o combinados. De las bacterias proceden proteínas con actividad enzimática como proteasas, hialuronidasas, condroitinsulfatasas y ureasas, así como algunos aminoácidos libres. Las proteínas de la matriz sufren un metabolismo catabólico, siendo degradadas por enzimas proteolíticas producidas sobre todo por enterococos y pseudodifteroides. Enzimas ureasas y amidohidrolasas producidas por la mayoría de las especies bacterianas de la placa hidrolizan los enlaces C-N nopeptídicos de amidas lineales provocando la elevación del ph y la alcalinización del medio. Los polisacáridos de la matriz intermicrobiana son sintetizados prácticamente en su totalidad por las propias bacterias de la placa gracias al intenso metabolismo tanto intracelular como extracelular que son capaces de desarrollar. Las bacterias de la placa utilizan como principal sustrato metabólico a los azucares provenientes de la dieta del huésped y, dado que los hidratos de carbono de alto peso molecular, no refinados, son poco solubles en agua o saliva y no pueden difundir bien a través de la matriz intermicrobiana, las fuentes energéticas principales para la nutrición y el metabolismo bacteriano son los disacáridos como la sacarosa (glucosa + fructosa) y la lactosa (glucosa + maltosa) y los monosacáridos glucosa y fructosa. Las formas utilizadas por las bacterias para captar los azucares son varias. Además de la captación por difusión simple, que tiene lugar cuando las concentraciones de monosacáridos se elevan en el medio oral y en la matrizintermicrobiana, las bacterias de la placa poseen mecanismos específicos de trasporte intracelular de monosacáridos en sus membranas plasmáticas que les posibilitan captar de forma activa glucosa y fructosa. E. Mutans, E. Sanguis y E.Salivarius disponen en su membrana del sistema de la fosfoenol transferasa: un enzima soluble (EI) cataliza la trasferencia de un grupo fosfato desde el fosfoenolpiruvato a una proteína plasmática de bajo peso molecular (HPr) que pasa a Hpr-P, y,

12 posteriormente, el enzima de membrana EII transfiere el fosfato desde la proteína a la glucosa durante el transporte a través de la membrana convirtiéndola en glucosa 6-P. La energía requerida para el transporte activo de la glucosa procede del metabolismo de los hidratos de carbono en la glucolisis, ciclo que puede ser inhibido por los fluoruros. Por ello, uno de los primeros efectos de la toxicidad del flúor sobre las bacterias es la inhibición del trasporte de azucares a su interior. El enzima EI y la proteína HPr son comunes para la glucosa, fructosa y sacarosa, mientras que la enzima EII es específica. En el E. Mutans el sistema sacarosa-fosfoenol-transferasa es muy eficaz introduciendo gran cantidad de sacarosa fosforilada en la bacteria que es hidrolizada por la enzima invertasa pasando la glucosa y la fructosa al metabolismo bacteriano. Otro sistema de trasporte de glucosa a través de la membrana bacteriana es el de la permeasa. En este caso una proteína (Ep) facilita la entrada de glucosa por la membrana a la vez que entra un protón. Las bacterias también pueden tomar del medio intermicrobiano maltosa y dextrinas, que luego son trasformados en glucosa por los enzimas intracelulares dextrinasa y amilomaltosa. Una vez que la glucosa se encuentra en el citoplasma bacteriano es degradada por la vía glucolítica hasta ácido láctico (bacterias homofermentativas), o bien hasta etanol y ácidos orgánicos (bacterias heterofermentativas). La bacteria obtiene así la energía (ATP) necesaria para mantener su vida. Las bacterias han de adaptarse a las enormes fluctuaciones de la concentración de glúcidos que se produce en el medio oral y en la placa bacteriana. Cuando comemos aumenta enormemente la concentración de azucares en la placa penetrando en la bacteria y acumulándose en ella productos intermedios del metabolismo glicolítico que originan la muerte bacteriana. El E. Mutans se defiende de este exceso sintetizando polisacáridos de reserva extracelulares e intracelulares, e incrementando el ritmo de glucolisis pero activando a la vez la llamada "puerta del lactato" en la que se sintetiza el enzima láctico-deshidrogenasa (LDH) que hace que los productos intermedios de la glucolisis, potencialmente tóxicos, sean degradados rápidamente a ácido láctico. Además del metabolismo hidrocarbonado a nivel intrabacteriano, extracelularmente, en el seno de la matriz intermicrobiana, también se producen una serie de reacciones en las que los hidratos de carbono presentes en la matriz intermicrobiana sufren la acción de enzimas extracelulares provenientes de la saliva o de las propias bacterias. Así se sintetizan monosacáridos y disacáridos utilizables por las bacterias y

13 polisacáridos de reserva que, además de favorecer la adhesión y la viscosidad de la placa bacteriana, serán utilizados por las bacterias como fuente de energía en los periodos en que disminuya la concentración de azucares fermentables en la placa bacteriana. Los enzimas que intervienen en el metabolismo de la matriz intermicrobiana tienen su origen en la saliva y en las bacterias de la placa. La enzima amilasa proveniente de la saliva cataliza la reacción en la que la maltosa y las dextrinas se transforman en glucosa. Las deshidrogenasas salivales trasforman el polialcohol sorbitol en fructosa. La glucosiltransferasa, producida por E. Mutans, trasforma la glucosa en glucanos y fructosa. La fructosiltransferasa, producida por A. Viscosus, trasforma la fructosa en levanos o fructanos. El resultado del metabolismo bacteriano intracelular y extracelular es una matriz intermicrobiana en la que el glúcido más importante es la glucosa, que se encuentra en ella bien en forma monomolecular o formando polímeros simples o denominados glucanos, siendo los más importantes los dextranos, con enlaces α(1-6) entre las moléculas de monosacáridos, los mutanos, con enlaces α(1-3), el glucógeno y el almidón. El dextrano producido por los estreptococos a partir de la glucosa aumenta la adherencia de la placa y la cohesión intermicrobiana. En la matriz también se encuentra el monosacárido fructosa, simple o formando polímeros denominados fructanos, siendo el más importante el levano. La matriz contiene también ácidos orgánicos, amoniaco y ácido sulfhídrico provenientes del metabolismo bacteriano, así como toxinas, antígenos bacterianos y algunos lípidos, principalmente ácidos grasos saturados y no saturados. Bacterias Las bacterias de la placa dental son muy variadas: hay unos tipos. Las características bacterianas de cariogenicidad son las siguientes: a) crecer y adherirse a la superficie dentaria. b) sintetizar polisacáridos de los azúcares. c) producir ácidos. d) soportar bien en medios ácidos.

14 Bacterias cariogénicas a) Estreptococos: mutans, sobrinus, sanguis, salivalis. Son los que inician las caries. Tienen propiedades acidúricas: desmineralizan el esmalte y la dentina. b) Lactobacilus casei: Es acidófilo, continúa las caries ya formadas, con proteolíticos: desnaturalizan las proteínas de la dentina. c) Actinomyces: viscosus, naeslundii. Tienen acción acidúrica y proteolítica. Formación Placa Dentobacteriana (Colonización S. Mutans) Formada la película, es colonizada por microorganismos de la cavidad bucal (residentes); el primer microorganismo que establece esta unión es el Streptococcus sanguis, posteriormente seguirán coagregándose muchos más microorganismos, sobre todo del genero Gram + y aerobios. Etapas de colonización 1. Deposición: fase en que los microorganismos incapaces de unirse químicamente o físicamente a la película, se depositan en fosas y fisuras (defectos estructurales del esmalte) y estos defectos los retienen. Esta fase es reversible porque no se unen, solo se depositan, es reversible porque hay factores extrínsecos (cepillado) o intrínsecos (saliva) que impiden su unión. Sin embargo en superficies lisas, como caras vestibulares si hay una adherencia y no una deposición. la adhesión es dada por puentes iónicos que se forman entre la película adquirida y las bacterias cargadas negativamente y que son unidas a través de iones cargados positivamente (calcio, hidrógeno, magnesio) proporcionados por la saliva. Otro mecanismo que facilita esta adhesión son las fimbrias y pilis que se unen a receptores específicos de la película. Una vez hay una adhesión entre microorganismos y diente, se considera una unión irreversible para los factores intrínsecos, sin embargo reversible para factores extrínsecos como el cepillado. 2. Coagregación: se refiere a los microorganismos que forman o formarán la segunda capa sobre aquellos que están previamente adheridos a la película, puede ser homotípica (cuando se unen 2 microorganismos de la misma especie) o heterotípica (cuando se unen 2 especies distintas). Aquí se adhiere el Streptococcus Mutans.

15 3. Crecimiento y maduración con la coagregación se siguen formando capas y más capas, conforme aumentan las capas se darán una serie de cambios; Cambios cuantitativos; se reproducen y aumentan en población los microorganismos previamente adheridos o por coagregación de la misma o nuevas especies. Cambios cualitativos; conforme se van agregando las capas, la placa se va volviendo más gruesa, por lo tanto el ambiente o ecosistema de las capas más profundas cambiará radicalmente, es decir pasará de un ambiente aerobio a uno anaerobio, esto entonces producirá un cambio de la especie predominante en dichas áreas de la placa. Ventana de Infección: Los microorganismos acidogénicos comienzan a establecerse en la cavidad bucal desde los primeros meses de vida del individuo. Esta colonización tiene un momento clave que se inicia en el décimo noveno mes de vida y que se prolonga hasta los treinta y unos meses; es lo que Newbrum ha llamado ventana de la infección, un período durante el cual el niño es inoculado por las cepas de 5. Mutans de su madre La inoculación puede estar relacionada con la erupción de los primeros molares temporarios, lo que provee de superficies oclusales retentivas para la colonización. En otras circunstancias, como un consumo excesivo de azúcares o el contacto frecuente con personas portadoras de microorganismos cariogénicos. Constituyen un factor inicial para que el niño adquiera la biota cariogénica aún antes de los 19 meses de vida. Otros factores pueden adelantar el momento de la adquisición del S. mutans uno de ellos puede ser el grado de maduración inmunológica del hospedador Métodos que se utilizan sondas de DNA indican que las superficies retentivas del dorso de lengua pueden funcionar como un reservorio para una posterior colonización en las piezas dentarias. Así si se controlara la infección de la mujer embarazada (transmisión vertical), la de las personas que convienen con el niño (transmisión horizontal) para continuar con el control del niño en estado de salud sería posible evitar o retardar este proceso.

16 Estudios longitudinales realizados por Caufield y cois, demostraron el momento de mayor riesgo en la ventana de la infectividad: entre los 1,5 y 2,5 años de edad. Después de los 2 a 5 años de edad, las posibilidades de adquirir los microorganismos son menores. Los niños que no adquirieron los microorganismos hasta ese momento no lo hacen, a menos que muchos factores se modifiquen para que así suceda. El principal objetivo es actuar sobre la microbiota cariogénica en periodos bien determinados relacionados con el momento previo a su establecimiento en la cavidad bucal Test Microbiológicos Aportan información sobre los niveles en la saliva de las bacterias cariógenas: estreptococos del grupo mutans y Lactobacillus spp. Actualmente existen dispositivos que permiten al clínico evaluar el nivel cuantitativo de estos bacilos en sus pacientes. Para tales determinaciones, aparte de las células viales, se utilizan laminocultivos que son inoculados a partir de muestras de saliva completa estimulada y se compara la densidad de crecimiento de colonias en la lengüeta con una tabla de densidad ya establecida. Los resultados se interpretan como unidades formadoras de colonias por mililitro de saliva (ufc/ml). Se considera como pacientes de alto riesgo a aquellos que presentan valores iguales o superiores a 10ufc/ml para Lactobacillus spp. Y más de 106 para los estreptococos del grupo mutans. Son de bajo riesgo cifras inferiores a 103 ufc/ml para Lactobacillus spp., e inferiores a 105 para los estreptococos del grupo mutans. Existe una buena correlación entre la prevalencia y la incidencia de caries y los recuentos de estas bacterias cuando se analizan grupos de poblaciones, mientras que las correlaciones son menores cuando se pretende el diagnóstico y la predicción de la enfermedad de un individuo. TEST DE ALBAN El test de Alban (simplificación del test colorimétrico ideado por Snyder) se basa en la capacidad de la saliva de producir ácido cuando una muestra de saliva estimulada es inoculada en el medio de Snyder. Dicho medio, de ph 4.7, contiene, entre otros componentes, glucosa, agar y verde bromocresol como indicador de ph. Los microorganismos contenidos en la saliva metabolizan la glucosa produciendo ácido, lo cual origina una bajada de ph que modifica el color verde original del medio virando al amarillo.

17 RECUENTOS SALIVARES DE LACTOBACILLUS Lactobacillus, al igual que estreptococos del grupo mutans, son microorganismos que están estrechamente relacionados con la caries dental. Concretamente Lactobacillus parece estar vinculado con la progresión de caries en dentina. La dificultad clínica de efectuar recuentos microbianos en placa bacteriana ha propiciado que sean los recuentos en saliva los que se hayan protocolizado y adaptado para su uso en el consultorio dental. El método clásico o estándar para determinar el número de Lactobacillus consistía en emplear placas de Petri con una determinada cantidad de medio selectivo, que en este caso es el agar Rogosa. La saliva estimulada era diluida de forma seriada y, tras la inoculación en el medio y posterior incubación, se realizaba el recuento, refiriéndose el resultado como número de colonias/ml de saliva. Este sistema era inviable en clínica. RECUENTOS SALIVARES DE ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO MUTANS La forma clásica de realizar recuentos salivares de esta bacteria es similar a lo descrito anteriormente para Lactobacillus, con la única diferencia del medio selectivo que en este caso es el agar Mitis Salivarius suplementado con sacarosa y bacitracina. Para hacer asequible este test en la clínica odontológica se han desarrollado sistemas más sencillos que se pueden emplear en el consultorio y se correlacionan bien con la técnica convencional en agar. Hábitos Alimenticios Los hábitos alimenticios se deben a diversos factores como las costumbres familiares, la selección y preparación de los alimentos y la forma de consumo de los mismos. Son una serie de conductas y actitudes que tiene las personas al momento de alimentarse, los cuales deberían de tener los requerimientos mínimos de nutrientes que aporten al organismo la energía suficiente para el desarrollo de las actividades diarias. Sin embargo el entorno social y cultural hoy en día esos hábitos de consumo, teniendo como resultado un conjunto de conductas inadecuadas, los cuales traen como consecuencia una serie de enfermedades y trastornos de tipo metabólico y digestivo que en muchos casos pueden llevar incluso hasta la muerte.

18 Según cifras oficiales de la organización mundial de la salud (OMS), cerca de 35 millones de personas mueren cada año por enfermedades crónicas no transmisibles que son provocadas por alimentación inadecuada, además afirman que un 5% de éstas pudieran ser evitadas si tan sólo consumieran de forma adecuada, vegetales, frutas y hortalizas. Existen otros factores que tienen relación con los hábitos alimenticios entre los cuales se encuentran: Lugar geográfico El clima La vegetación La disponibilidad de la región Costumbres y experiencias Capacidad de adquisición, la forma de selección y preparación de los alimentos y la forma de consumirlos. Nutrición en el desarrollo e integridad de los tejidos y estructuras orales: La nutrición de los tejidos bucales tiene durante el periodo prenatal y en los primeros años de vida una importancia trascendental, incluida la influencia sobre el crecimiento físico, desarrollo bioquímico y mental. La desnutrición o malnutrición favorece las infecciones, disminuye la resistencia a casi todas las enfermedades, actúa como causa coadyuvante de morbilidad y mortalidad infantil y repercute sobre el desarrollo psíquico. La malnutrición influye desfavorablemente durante los primeros años de la vida. También esta influye en el desarrollo y mantenimiento de los dientes y encías, así como en la prevención y tratamiento de enfermedades bucales. El tejido bucal es sumamente sensible a deficiencias de nutrientes. Por otra parte, el estado de los dientes y del tejido bucal también afecta el estado nutricional de una persona, cuando deja de consumir alimentos que forman parte de una dieta adecuada o disminuye la cantidad de alimentos que ingiere La desnutrición es un factor de riesgo biológico de caries dentales, porque tal riesgo se condiciona a las erosiones adamantinas que se desarrollan en los órganos dentarios de los pacientes desnutridos, como una consecuencia de los reiterados episodios de acidez en el medio bucal. En general es de vital importancia la nutrición para una cavidad bucal sin problemas, claro llevando una adecuada dieta e higiene.

19 Dieta inadecuada En la actualidad las personas están expuestas a muchos factores que alteran el funcionamiento del organismo, entre los más importantes se encuentra una dieta inadecuada, que puede estar afectada tanto por la falta de alimentos, o por la falta de nutrientes en los mismos, por el contrario conteniendo sustancias dañinas para la salud. Por regla general, una dieta desequilibrada suele ser rica en alimentos con excesivas calorías, hidratos de carbono o grasas, y en la mayoría de las veces, esta dieta se combina con la ausencia de una práctica regular de ejercicio. La alimentación adecuada debe poseer los nutrientes mínimamente necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo, de lo contrario inician los problemas: La alimentación que carece de carbohidratos atrae problemas de energía para el cuerpo lo que hace que se activen otros sistemas para sustituir dichos carbohidratos y otras substancias suplan las funciones de estos; si por el contrario se excede de carbohidratos atrae problemas ya que altera el nivel de glucosa y como consecuencia muy fatal es la diabetes, entre otras que se pueden producir con estas alteraciones. Los lípidos son un gran problemas para el ser humano en la actualidad pues en un 95% la comida chatarra contiene elevados los lípidos, lo que hace que el nivel de estos se eleve en el organismo y contengas problemas al momento de degradarlos, y como consecuencia de esto están las enfermedades como: Problemas Cardiovasculares Problemas Renales Obesidad Aterosclerosis Azúcar en la historia Hablar de azúcar en nuestros días es hablar como sinónimo de dulzura sin embargo en la historia juega un papel extremadamente importante, ya que tiene relación con la salud o enfermedad del ser humano. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrollan hasta la época de Napoleón, nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor. Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año antes de Cristo. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.c., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".

20 De aquí saltamos al siglo VII, que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas, como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas. En la actualidad el azúcar es uno de los elementos más utilizados a nivel mundial y se produce de una manera increíble, a lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa vocación mercantil. A ello han contribuido tanto las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia en la alimentación humana. Se han realizado diversos estudios en los cuales se concluye que el azúcar tiene propiedades efectivas para una buena salud con eficiente energía pero de la misma manera atrae distintas enfermedades, sin embargo está asociada con dieta, modo de empleo, costumbres, situación económica, etc. Carbohidratos Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

21 Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales. En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra. Los carbohidratos cumplen con determinadas funciones entre las que están: Energía Ahorro de Proteínas Regulación Estructuración Por su clasificación: Simples Complejos Monosacáridos Polisacáridos Entre los más importantes están: Glucosa Fructosa Que son los Azucares? Los azucares son los miembros mas simples de la familia de los carbohidratos. Las unidades más sencillas en esta familia son los llamados MONOSACARIDOS. El siguiente nivel en términos de complejidad son los DISACARIDOS, los cuales están hechos de dos unidades de monosacáridos. Los más complicados son los POLISACARIDOS, los cuales están constituidos por cadenas de monosacáridos. Los polisacáridos son componentes importantes de estructura y almacenamiento. Por ejemplo el

22 almidón es un producto de almacenamiento en las plantas. Cuando los polisacáridos son ingeridos, se desdoblan en el intestino a sus componentes monosacáridos para ser absorbidos. La celulosa, que se forma parte de la estructura de paredes celulares de las plantas, es también un polisacárido, pero no puede dirigirse por el intestino humano en gran cantidad. AZUCARES es un termino general que comprende mono-sacáridos y disacáridos, y excluye a los polisacáridos, mientras que el termino AZUCAR se refiere a la sacarosa; el termino CARBOHIDRATOS FERMENTABLES se refiere a los azucares libres, polímeros de glucosa, oligosacaridos y almidones altamente refinados; excluye a los polisacáridos no almidonados y almidones crudos MONOSACARIDOS Glucosa: (dextrosa, azucares de la uva o de maíz). Este azúcar no se produce naturalmente en muchos alimentos, con la excepción de unas pocas frutas como las uvas, y en la miel. Sin embargo, es la forma principal en la cual los carbohidratos son transportados y metabolizados en el cuerpo donde es frecuentemente llamado azúcar sanguíneo. La glucosa es aproximadamente de lo que es la sacarosa. Fructuosa (azúcar de las frutas). Este azúcar se encuentra en forma libre en algunas frutas, y también en la miel. La fructuosa es una vez y media mas dulce que la sacarosa. Galactosa y Manosa: a pesar de que estos azucares son un componente de los disacáridos y polisacáridos, no son usualmente encontrados en una forma libre excepto, por ejemplo galactosa en productos hechos de productos lácteos fermentados. DISACARIDOS Maltosa: una unidad de este azúcar esta hecha de dos unidades de glucosa. Esta formada del desdoblamiento del almidón durante el maltead, y es también encontrado en glucosa de jarabe (de maíz), el cual es fabricado del almidón. Lactosa: una unidad de este azúcar esta hecha de una unidad de glucosa y una unidad de galactosa. Este es el principal azúcar presente en la leche y los productos lácteos, y es un 1/3 aproximadamente de lo dulce que es la sacarosa. Sacarosa (azúcar de caña, azúcar de remolacha, jarabe de maíz alto en fructuosa). Una unidad de sacarosa esta compuesta de una unidad de glucosa y una de fructosa. La sacarosa es el azúcar mas común de uso domestico. Al igual como ocurre en el azúcar de caña y el azúcar de remolacha, pequeñas cantidades también se producen naturalmente en los granos de cereal y harinas, frutas y vegetales. Se desdobla comercialmente para hacer un producto conocido como jarabe invertido.

23 PRODUCTOS HORNEADOS: La sacarosa tiene una influencia mayor en el desarrollo de las características estructurales y de textura de pasteles. Eleva la temperatura en la cual las proteínas del huevo se desnaturalizan y se retrasa la gelacion del almidón, permitiendo que la mezcla crezca totalmente antes de que se solidifique por el calor. La glucosa y la fructuosa pueden ser utilizadas como alternativos a la sacarosa, aunque se requieren mayores cantidades para producir pasteles de equivalente textura. La sacarosa no permite que se humedezcan los pasteles resistiendo cambios en los niveles de humedad. El azúcar también es importante en la estructura de las galletas. Durante el horneado el azúcar disuelve, reduciendo la disponibilidad de agua y de esta forma restringiendo la hidratación del almidón, al enfriarse se recristaliza y le da a las galletas su característica crujiente. PRODUCTOS LACTEOS: El uso principal de los azucares en los productos lácteos es el helado, donde contribuye en su familiar textura y bajan en punto de congelamiento. Estos helados cremosos suaves algo de la sacarosa es reemplazada por jarabes de glucosa y fructuosa y glicerol. POSTRES Y JALEAS Los azucares proveen dulzura y propiedades de textura a productos como la crema batida o manjar; tienen funciones persevantes en productos como rellenos de pie a través de la habilidad para reducir la disponibilidad de agua y son ampliamente utilizados en compotas con frutas de sabor acido y otras que carecen de una dulzura natural. Gracias a la propiedad secuestradora del agua que poseen los azúcares a altas concentraciones suprime el crecimiento de algunos microorganismos en alimentos de conserva. BEBIDAS GASEOSAS En algunas bebidas carbonatadas y concentrados para hacer refrescos, los azucares son utilizados para proveer dulzura y una sensación aceptable para la boca. Las bebidas bajas en calorías que son alternativas para el consumo humano y que utilizan edulcorantes artificiales (aspárteme, sacarina, acelsulfame K, etc.). Se están usando ampliamente y ya pueden encontrarse en el mercado guatemalteco con diferentes presentaciones.

24 DIETA ADECUADA: Alimentación adecuada es un proceso que abarca la obtención, preparación e ingestión de alimentos. La nutrición es el proceso de transformación y asimilación de los alimentos ingeridos. El ser humano necesita una alimentación equilibrada de alimentos sólidos, complementada con la ingestión de agua suficiente para que se produzcan los procesos celulares. La alimentación adecuada incluye una serie de actos voluntarios y conscientes dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos. Este proceso recibe influencia del medio sociocultural y económico, determinando el estilo de vida, los hábitos dietéticos. Los alimentos aportan la energía y nutrientes necesarios para una vida saludable. Entre los nutrientes imprescindibles están las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua. Hay muchas enfermedades comunes que pueden prevenirse o aliviarse con una buena alimentación adecuada, conjuntamente con la eliminación de sus síntomas. La alimentación explica la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante una dieta. Una alimentación adecuada cubre diversas necesidades: Requerimientos energéticos, consumiendo nutrientes energéticos en proporciones adecuadas (hidratos de carbono, grasas). Los requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético de cada persona. Necesidades de micronutrientes no energéticos (vitaminas y minerales). Correcta hidratación. Ingesta de fibra dietética adecuada. Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para mantener el saluda del organismo. Se incluyen las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Claves para una correcta alimentación adecuada: Consumir alimentos variados que incluyan vegetales, frutas y granos enteros Carnes magras, aves, pescado, guisantes y productos lácteos

25 descremados Beber abundante agua Consumir moderadamente sal, azúcar, grasas saturadas y grasas trans. Las grasas saturadas son las que provienen de los animales, las grasas trans vienen en los alimentos procesados, margarinas y mantecas. Consejos nutricionales Para que las personas puedan seleccionar alimentos nutritivos y evitar caries dental, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos desarrolló una pirámide alimenticia en la que se encuentran los granos como arroz, pastas, cereales y pan de los cuales se pueden consumir de 6-11 porciones al día; el otro nivel es el de las frutas 2-4 porciones; y el de los vegetales 2-3 porciones. Estas porciones deben ser más abundantes que las porciones de productos animales (lácteos y carnes). Ningún grupo alimenticio es más importante que otro ya que todos proporcionan nutrientes esenciales. El pequeño triángulo al tope de la pirámide contiene grasas, aceites y dulces que proveen principalmente calorías las cuales deben ser consumidas en pequeñas cantidades. Un buen método para llevar control acerca de nutrición e identificar productos de menor valor cariogénico es haciendo un diario que especifique lo que coma y beba la persona (excepto agua pura). Posteriormente se le pregunta si bebió algo después del desayuno y antes del almuerzo y que lo reporte en su diario. Al final la función del odontólogo es poder identificar que puede ser cariogénico y que no, hacerlo ver al paciente y recomendarle alternativas. La erosión dental es un proceso que no es caries dental ya que no intervienen bacterias, sino se refiere a la pérdida progresiva de estructura dentaria cuyos minerales se van perdiendo por la acción de ácidos intrínsecos o extrínsecos; alimentos usuales que consume cualquier persona contienen ácidos como el cítrico, fosfórico, ascórbico, málico, tartárico, carbónico y acético que se encuentran en las frutas, jugos de frutas, bebidas gaseosas y vinagre. Consumir estos alimentos han demostrado que producen erosión dental. El proceso de erosión dental puede disminuir las defensas del diente e incrementar la posibilidad de que si se sobrepone un proceso bacteriano,

26 puede destruir más fácilmente al diente por el proceso multifactorial de caries dental. Clasificación de COMA COMA (Comité sobre Aspectos Médicos de Inglaterra) es un comité que elaboró una clasificación alternativa, la cual distingue entre azúcares extrínsecas e intrínsecas. Esta diferencia en la localización de los azúcares en las células de los alimentos influye tanto en qué tan accesible son a las bacterias en la boca, así como qué tan rápido son absorbidos por el intestino. El azúcar de la leche es un azúcar extrínseco pero queda excluido de la categoría de azúcar extrínseco por ser un caso especial. Azúcares Intrínsecos Azúcares Extrínsecos Lácteos Azúcares Extrínsecos No Lácteos Azúcares intrínsecos (AI) Son aquellos que están naturalmente integrados en la estructura celular de un alimento (por ejemplo frutas y vegetales). Incluyen la fructosa, glucosa y sacarosa en frutas completas y vegetales. Azúcares extrínsecos Son los azúcares que se encuentran libres o son agregados; no son parte de las células de un alimento. Azúcares extrínsecos lácteos (AEL) Es el azúcar de la leche o lactosa y se produce naturalmente en la leche y en productos lácteos. Azúcares extrínsecos no lácteos (AENOL) Son la sacarosa, fructosa, glucosa en jugos de frutas, agregados a los alimentos y el azúcar de mesa. miel, azúcares

27 Los AENOL son los más cariogénicos. Las recomendaciones de COMA de reemplazar los azúcares extrínsecos no-lácteos por razones dentales con frutas, vegetales y alimentos almidonados no es muy útil si estos alimentos son consumidos tan frecuentemente como los alimentos que se van a sustituir. Edulcorantes Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y acalóricos. Edulcorantes calóricos Pertenecen a este grupo la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol). La sacarosa es el azúcar común. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y se encuentra también de forma natural en algunas frutas y es un ingrediente básico para la elaboración de productos de pastelería, almíbares y bebidas refrescantes. Es el azúcar utilizado como patrón de dulzor. Se considera el edulcorante por excelencia y es el de mayor consumo en la actualidad. Cada gramo aporta 4kcal. La fructosa es el azúcar de las frutas y la miel, es una vez y media más dulce que la sacarosa y su valor calórico es igual. Se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. A pesar de su elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir los alimentos que de forma natural la contienen. Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas, y también se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol, es el azúcar de alcohol y aporta 4kcal/gr. No parece que aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden tener un efecto laxante. Azúcar y miel El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente el 100 por 100 de sacarosa. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hombre actual. Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4kcal/g. No contiene otros nutrientes. El azúcar moreno contiene fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables.