PALABRAS CLAVE: carne, raza bovina autóctona, Tudanca.

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1 CALIDAD DE LA CARNE DE AÑOJO Y DE TERNERA DE RAZA TUDANCA ACOGIBLE A LA I.G.P. CARNE DE CANTABRIA. TUDANCA CALF AND YEARLING MEAT QUALITY OF THE I.G.P. LABEL CARNE DE CANTABRIA MARTÍNEZ, A.*, CIMADEVILLA, L.*, CALDERÓN L.*, HUMADA M. J.*,SANMIGUEL B.*, FERNÁNDEZ E.*SÁNCHEZ L. **MONSERRAT L. *** *Centro de Investigación y Formación Agrarias, Gob. de Cantabria, **Universidad de Santiago de Compostela. Facultad de Veterinaria, ***Centro de Investigación Agraria- Mabegondo, La Coruña PALABRAS CLAVE: carne, raza bovina autóctona, Tudanca. ABSTRACT Tudanca, a local cattle breed from Cantabria for meat production, is including within Protected Geographic Indication (P.G.I.) Carne de Cantabria. Actually, C.I.F.A. (Centro de Investigación y Formación Agraria de Cantabria) is studying the behaviour of this breed, based on the production system and its influence over meat quality. In this sense, this work used 14 animals (7 calves y 7 yearlings) in order to determine weighted growth, carcase commercial yield and back percentage (Longissimus thoracis) like indicator of the pieces of first category. Also the results of meat nutritional composition, like element of optional promotion in the obligatory labelled one, are included in this investigation. Significant differences in meat nutritional analyses were not founded between calves and yearlings, but highly significant differences appeared when back weights were compared. INTRODUCCIÓN La raza Tudanca que en otros tiempos se empleó como animal de tiro, en la actualidad se emplea básicamente para producción de carne, bien en pureza o mediante cruces. Animal muy querido y ligado a la tradición de Cantabria por un lado y muy rustico y resistente por otra. En 1786 con la creación en Santander del Consulado Marítimo y Terrestre se crean fábricas, ferrerías, curtidos, cerámicas, refinerías de azúcar y fábrica de cervezas. Esto hace que se desarrolle un transporte fuerte mediante la carretería que debido a los grandes recorridos y a la mala situación de aquellas carreteras el empleo de ganado vacuno de arrastre era imprescindible. La rusticidad del ganado Tudanco y su adaptación al medio fue decisiva. A finales de los 40, los bovinos de las variedades Lebaniega y Campurriana son absorbidos por la Tudanca en nuestra región. En la Resolución de la Dirección General de la Producción Agraria publicada en el Boletín Oficial del Estado nº 46, de fecha 23 de Febrero de 1978 se establece el registro Especial de Ganado Selecto de raza bovina Tudanca, donde además de las normas de inscripción, identificación y calificación indican el prototipo racial. (El país de la vaca Tudanca, Villegas et al. 2005) En 1975 y promovido por diversas Hermandades sindicales de labradores y ganaderos se decide programar la constitución de una Asociación de criadores de vacuno de

2 Cantabria y es en el 76 cuando se nombra la Junta Directiva Provisional. En el 78 ya es oficial con 115 socios propietarios. Definen el color de la capa como: Hosca (pelo negro con punta blanca), Tasuga (pelo negro hasta la mitad con el resto blanco dándole aspecto azulado) y Avellana. Los machos suelen ser negros. Tupé poco poblado. En el año 1960 según Gutiérrez Aragón había unas cabezas. Hipótesis de su origen: Parece que desciende de un tronco común con la Raza Aubrac del macizo central de Francia y que guarda parentesco con la Grauvieh de Centroeuropa. CARACTERÍSTICAS DE LA RAZA TUDANCA: Raza Tudanca El encuadre etnológico general de los bóvidos tudancos es de tipo ortoide, eumétrico con desviaciones hacia la elipometría suave, mesolínea, poca masa y buen hueso. Son rústicos, sobrios y resistentes sobre todo a las penurias nutritivas invernales, capaces de aprovechar y revalorizar los pastos y recursos forrajeros bastos que se producen en las zonas de montaña, por lo que su orientación se dirige hacia la producción de carne DATOS DE LA SITUACIÓN ACTUAL: La raza Tudanca es una raza autóctona de Cantabria productora de carne amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Carne de Cantabria. Nº de cabezas (Anuario de Estadística Agraria Pesquera de Cantabria 2004): Bovinos carne: ; Tudancas En IGP: Nº de explotaciones en el año 2005: 184 Animales sacrificados de IGP Carne Cantabria en el año 2005: 450 (316 machos, 135 hembras) Hembras reproductoras (Registrados en la IGP: 5 cebaderos, 3 mataderos, 5 salas de despiece). Localización de Tudancas IGP en nuestra comunidad: Borleña (Puente Viesgo), Mazcuerras, Cabezón de la Sal, Cabuérniga, Polaciones.

3 JUSTIFICACION Y TRABAJOS PREVIOS Su calidad cárnica del ganado tudanco aunque no de gran producción es sensorialmente muy apreciada pero se carecía de datos analíticos. En el año 2004 se presento en el IV Congreso Ibérico Sobre Recursos Genéticos (Ponte de Lima) la primera valoración físicoquímica de su carne a través de un estudio comparativo de las piezas de la pistola. Siguiendo el desarrollo de un proyecto del CIFA de Cantabria se pretende describir en este trabajo el efecto que distintas edades al sacrificio y cebos tienen sobre ganancias de peso, rendimientos de la canal y pesos y valor nutritivo en lomo, como indicador de las piezas de primera categoría. OBJETIVOS DEL PROYECTO Se pretende comparar los datos obtenidos en los siguientes análisis según los diferentes manejos empleados: Valoración de la canal,pesos y rendimientos a diferentes edades de sacrificio y efecto dietas. -Estudio analítico nutritivo del músculo Longissimus Thoracis (lomo). METODOLOGIA Se emplearon siete bovinos Tudancos en cada ensayo y se mantuvieron en las fincas de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca localizadas en Coo (Finca la Jerrizuela) Estudios realizados: 1º ensayo: Sacrificio a los 13-14meses cebo intensivo año º ensayo: Sacrificio a los 9-11 meses cebo semiintensivo año 2005 Finca La Jerrizuela Explotación: Finca La Jerrizuela del Gobierno de Cantabria. Los animales fueron alimentados cumpliendo con las indicaciones de la I.G.P. Carne de Cantabria, sacrificados en el grupo primero a una edad media de meses dentro de la categoría de añojo y a los 10-11meses el segundo grupo dentro de la categoría ternera. Los animales en ambos ensayos permanecieron en el pasto con sus madres hasta los 6-7 meses de edad en

4 que se realizó el destete, estabulándose posteriormente hasta su sacrificio. Se controlaron los siguientes pesos: peso al destete, peso vivo al sacrificio, crecimiento de los lactantes y durante el cebo. Seguimiento de pesos, alimentación, cálculo de producción de forrajes y análisis botánico de la flora de las parcelas donde pastaron los animales. En matadero: Medidas lineales, valoración SEUROP, grado de engrasamiento, ph y peso de la canal eviscerada. Las canales se mantuvieron durante 24 h a 4º C. Tras este periodo se procedió al despiece de la pistola de la media canal izquierda, siguiendo la metodología de Carballo y col, En sala de despiece: Extracción del músculo Longissimus Thoracis (lomo) de cada animal, peso de los lomos, cálculo en el corte de la 10ª costilla de la superficie transversal muscular y de la grasa dorsal de la 6ª y 10ª costilla a 5 y 10 cm. ALIMENTACIÓN La alimentación se realizó según se indica en las tablas 1 y Ingesta Ensayo 1 (Año 2004) Se sacrificaron los terneros a los13-14 meses, manteniéndose con sus madres hasta el destete (6-7 meses). Cebo: en este período, la alimentación estuvo basada en ingesta de forrajes, en forma de heno y paja ad-libitum y de concentrado. Tabla 1 Tabla 1 Periodo 12/12/2003 Edad (días) 237 Concentrado (Kg./día) 2 24/02/ /02/ /04/ /04/ /05/ ,5 1,33 01/05/ /06/ ,35 1 Inicio Fin 29/10/ /12/2003 Consumo por animal: Heno y paja ad-libitum Concentrado: 299kg Cebada:1.016kg Ensayo 2 (año 2005) Cebada(Kg./día) Paja Heno 1,5 3

5 Se sacrificaron los terneros a los meses, manteniéndose con sus madres hasta los 6-7 meses pasando posteriormente al cebo. Tabla 2 Tabla 2 Periodo Inicio Fin Edad (días) Concentrado (Kg./día) Cebada (Kg./día) Heno(Kg./día). Silo(Kg./día) 19/06/ /08/ /08/ /09/ /09/ /10/ /10/ /11/ /11/ /11/ Consumo por animal: Heno: 93 kg. Silo: 197,5 kg. Cebada: 161 kg. Pienso: 297 kg Los animales en ambos casos fueron sacrificados y despiezados en los correspondientes mataderos y salas de despiece autorizados para el sacrificio de carne IGP. En el primer ensayo (año 2004) todos los animales fueron alimentados en las mismas condiciones cumpliendo con las indicaciones de la I.G.P. Carne de Cantabria y sacrificados a una edad media de meses, dentro de la categoría de añojo. Los animales permanecieron en el pasto con sus madres hasta los 6-7 meses de edad en que se realizó el destete, estabulándose posteriormente hasta su sacrificio(manejo intensivo). En el segundo ensayo (año 2005)los animales se sacrificaron a los meses dentro de la categoría de ternera permaneciendo con sus madres hasta los 6-7 meses y con un cebo tal y como se indica en la tabla 2(manejo semiintensivo). Para el estudio comparativo de estos dos primeros ensayos se cogieron los datos correspondientes de los lomos del año 2004 y los obtenidos en el Se llevo a cabo para todas las piezas el estudio de la composición química de los músculos indicados en este trabajo. Análisis: -Humedad (ISO R ) -Contenido en proteína (ISO R-937) -Contenido en grasa (ISO ) -Contenido en cenizas (ISO R-936) RESULTADOS Los resultados obtenidos se recogen en las siguientes tablas dónde se puede observar que la edad de sacrificio y el manejo afectan significativamente en los resultados de mayor interés como es el peso y rendimiento de las canales, consecuencia de las diferencias de edad ya que cuando esta aumenta se incrementa el rendimiento. Sí resulta más destacable el peso del lomo entre ambos lotes, con diferencias altamente significativas, representando más del 71% con solo dos meses de edad de diferencia. Este resultado habría que considerarlo en el contexto de la duración del periodo de cebo que en el caso más

6 favorable es de 2,5 meses superior (Tabla 3). No se observan diferencias significativas en los valores nutritivos de la carne (Tabla 4). Las diferencias en peso de lomo fue casi tres veces superior en el caso de cebo intensivo. En cuanto al ph el estrés al sacrificio puede que sea una de las causas principales de la elevación en el segundo ensayo. El color es de gran atractivo (rosado no muy claro) para el consumidor Tabla 3:Media desviación típica y nivel de significación del análisis de varianza del peso y ganancia de peso de los terneros de raza Tudanca: Efecto edad sacrificio. 13 meses 11 meses Sig. Numero 7 7 Ganancia peso (g/d) Nacimiento-destete 633,43 ± 58, ± n.s Cebo 1101,57 ± 120,18 638,65±272,60 ** Peso (kg) Destete 141,71 ± 14, ± n.s Sacrificio 347,43 ± 22, ± * Canal 178,86 ± 13, ± * Peso lomo 8104,28±610, ,07±770,21 *** Rendimiento canal (%) 51,46 ± 1, ± 2.39 * Edad (días) Destete 176,71 ±13,91 188,14 ± 20,52 ns Sacrificio 412 ± 29, ,71 ±38,09 ** Días en cebadero 235,29 ± 34,64 161,5±19,64 *** Tabla 4: Media desviación típica y nivel de significación del análisis de varianza de la composición química de la carne de terneros de raza Tudanca: Efecto edad sacrificio 13 meses 11 meses Sign Número 7 7 Humedad ± ± 1.18 n.s Cenizas 1.13 ± ± 0.02 n.s Proteína ± ± 0.56 n.s Grasa 2.89 ± ± 1.16 n.s

7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALBERTÍ, P Medición del color. Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Monografías INIA, Ganadera nº 1: ALBERTI, P.; SAÑUDO, C.; SANTOLARIA, P. & NEGUERUELA, I Variación de la calidad de la carne, de las medidas de la canal y de los parámetros productivos de añojos de seis razas españolas. ITEA, 16 (2): BELTRÁN J. A Determinación de la textura. Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Monografías INIA, Ganadera nº 1: CARBALLO, J. A., MONSERRAT, L. & SÁNCHEZ, L Composición de la canal bovina. Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Monografías INIA, Ganadera nº 1: FORREST, J.; ABERLE, E.; HEDRICK, H.; JUDGE, M. & MERKEL, R Fundamentos de ciencia de la carne. Ed. Acribia, 364 pp. LIZASO, G.; BERIAIN, M. J.; PURROY, A.; HUARTE MENDICOA, J.; HERNANDEZ, B. & CHASCO, J Calidad de la carne de terneros machos de raza pirenaica y su evolución durante la maduración. ITEA., Vol. Extra, 18 (2): MARTINEZ A.; CIMADEVILLA C.; GUTIERREZ S.; FERNÁNDEZ N., SANCHEZ L.; MONSERRAT L. IV Congreso Ibérico sobre recursos genéticos animais 2004 Ponte de Lima. OLIETE, B Maduración de la carne de vacuno joven en Galicia. Tesis Doctoral. Universidad de Santiago de Compostela. 410 pp. Orden APA/1182/2002, de 9 de mayo, por la que se ratifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Carne de Cantabria y su Consejo Regulador. RENAND, G., HAVY, A. & TURIN, F Caractérisation des aptitudes bouchères et qualités de la viande de trois systèmes de production de viande bovine à partir de races rustiques françaises Salers, Aubrac et Gasconne. INRA Prod. Anim., 15 : VILLEGAS LOPEZ R:2005 El país de la vaca Tudanca Ed. Cantabria Tradicional