ASIGNATURA DE LIBRE CONFIGURACIÓN Alimentación, Cultura Gastronómica y Creatividad (3 créditos)

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1 ASIGNATURA DE LIBRE CONFIGURACIÓN Alimentación, Cultura Gastronómica y Creatividad (3 créditos) Fecha: 31OCTUBRE ENERO 2009 Nº de horas: 30 h teóricas y 8 h prácticas Horario: viernes de 14:00-17:00 Aulario A (Edificio Rectorado) Más información: DPTO. CÁTEDRAS (Edif. Rectorado fadria@ucjc.edu

2 OBJETIVOS 1. Acercar el mundo de la gastronomía al ámbito educativo, promoviendo el estudio y la investigación de las Ciencias de la Alimentación a nivel superior. 2. Aportar los conocimientos imprescindibles para todo titulado superior, independientemente de su formación básica, en lo que se refiere a alimentación, nutrición y gastronomía; así como a su aplicación en la salud, en la cultura, en la economía y en la sociología. 3. Profundizar en la formación en el ámbito de la alimentación y la gastronomía, permitiendo al alumno conocer la influencia de los alimentos en la cultura y la sociedad. CONTENIDOS PRIMER MÓDULO: Nutrición y Alimentación Los nutrientes.los alimentos. Aspectos no nutricionales 1. Los grupos de alimentos.alimentos típicos españoles 2. Los alimentos funcionales. Los nutracéuticos. Los alimentos de diseño. Higiene y seguridad de la alimentación 3. La cadena alimentaria. Puntos críticos 4. La trazabilidad. La Seguridad alimentaria. Conceptos. Estructuras 5. La información del consumidor. El etiquetado y la publicidad Alimentación y salud 6. Los hábitos alimentarios y estado nutricional. Equilibrio alimentario 7. Anorexia, bulimia, ortorexia, vigorexia y otras manifestaciones 8. Dieta y obesidad. Regímenes alimentarios 9. Alimentación y enfermedades metabólicas 10. Alimentación y enfermedades degenerativas 11. La influencia de la alimentación en la salud y en la calidad de vida 12. Planificación de una alimentación saludable Tecnologías alimentarias 13. Conservación de alimentos. Reconstitución y utilización 14. El vacío, la presión y los gases inertes. Los alimentos de la cuarta gama 15. Cambios originados en la preparación y el procesado culinario de los alimentos SEGUNDO MÓDULO: Creatividad 1. Organización de la creatividad. Definición de términos 2. La filosofía creativa 3. La materia prima del cocinero: el producto 4. La tecnología en la cocina: utensilios y aparatos para la creatividad 5. Técnicas de creatividad. Los métodos creativos en El Bulli (Restaurante de Ferran Adrià): una propuesta metodológica 6. El análisis evolutivo: una propuesta para estudiar la obra de un creador

3 TERCER MÓDULO: Cultura y Gastronomía 1. Historia de la alimentación 2. Las culturas alimentarias 3. El maridaje. Las armonías 4. Las guías 5. El negocio de la gastronomía 6. Comunicación gastronómica 7. Debates sobre temas de actualidad relacionados con la asignatura METODOLOGÍA Las clases consistirán en lecciones teóricas impartidas por profesores expertos en cada uno de los módulos que componen el temario, y sesiones prácticas relacionadas con el contenido de la asignatura. Sesiones teóricas.- Al alumno se le facilitará un calendario de clases, el pertinente material de apoyo y se le recomendará bibliografía para el estudio. Sesiones prácticas.- las sesiones prácticas se realizarán todas en la semana del 19 al 23 de enero y consistirán en: Módulo de Nutrición: Visita guiada a centro productor (almazara, bodega, etc.) Cálculo del índice de masa corporal Módulo de Cultura Gastronómica: Visita guiada a un negocio de restauración Práctica de protocolo en la mesa Módulo de Creatividad: Demostración práctica de la mano de Paco Roncero, chef del restaurante La Terraza del Casino. Las fechas y horario exactos para dichas prácticas se facilitarán una vez comenzado el curso. EVALUACIÓN Se tendrán en cuenta tres elementos: Examen: Al finalizar las clases, con fecha 23 de enero, los alumnos realizarán un examen tipo test con una batería de preguntas multiopción de cada módulo. Dicho examen puntuará un 75% de la nota final. Trabajo: se realizará un trabajo por cada módulo que será valorado por el profesor correspondiente. Las características del trabajo serán explicadas por cada profesor al comenzar las lecciones teóricas de su parte y puntuará un 20% de la nota final de la asignatura. Asistencia: la asistencia a clase es obligatoria. A aquellos alumnos que no puedan justificar un 80% de asistencia se les podrá solicitar un trabajo de sustitución a determinar por el claustro de profesores. Quienes acrediten haber cumplido más del 80% de la asistencia a clase, y en virtud del criterio de evaluación continua, podrán completar su nota con el 5% restante.

4 CALENDARIO oct-08 ene-09 abr-09 L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D nov-08 feb-09 may-09 L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D dic-08 mar-09 jun-09 L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D Asignatura: Alimentación, cultura gastronómica y creatividad Fecha: del 31 de octubre de 2008 al 16 de enero de 2009 Horario: viernes de 14:00 a 17:00 Horas: 30 teóricas / 8 prácticas Créditos: 3 L.C. Módulo I: profesora Dña. Bárbara Fernández Módulo II: profesor D. José María Pinto Módulo III: profesor D. Javier Chivite Semana de prácticas

5 BIBLIOGRAFÍA Bello Gutiérrez; J. Efectos tóxicos de algunos componentes alimentarios. En: Ciencia Bromatológica. Principios generales de los Alimentos. Editorial Díaz de Santos, Madrid, 2000, pp: Bello Gutiérrez; J. Uso de aditivos químicos en los alimentos. En: Ciencia Bromatológica. Principios generales de los Alimentos. Editorial Díaz de Santos, Madrid, 2000, pp: Larrañaga, IJ; Carballo, JM; Rodríguez, MM; Fernández, JA. Toxicología general alimentaria. En: Control e higiene de los alimentos. Editorial McGraw Hill Interamericana de España, 1999, pp: Lamo E, Canales J, García Fajardo M. Guía de prácticas correctas de higiene en hostelería. Ministerio de Sanidad y Consumo y Federación Española de Hostelería. Madrid, Larrañaga IJ, Carballo JM, Rodríguez MM, Fernández JA. Control e higiene de los alimentos: grado superior. Ed. Mc Graw-Hill/Interamericana de España. Madrid, Contreras Hernández, Jesús y Mabel García Arnáiz, Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas, Editorial Ariel, Barcelona, Fernández-Armesto, Felipe, Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización, Tusquets editores, Barcelona, Simón Palmer, María del Carmen. Bibliografía de la gastronomia y la Alimentación en España. Gijón:Trea, 2003 Belluscio, M. Comida y cine: placeres unidos, Valencia, La Máscara, 1997, 223 págs. Carreras, J. Gastronomía musical. Un menú para cada ópera, Barcelona, Ediciones Martínez Roca, 2001, 348 págs. Corral Checa, M. A. y Fernández Ariza, C. «La memoria gustativa como método para recuperar el pasado» en: Los sabores de España y América, Antonio Garrido (edit.), Huesca, La Val de Onsera, 1999, pág Fernández Duro, C. La cocina del Quijote. Editado por Miguel López Castanier con todas las recetas, Madrid, Rey Lear, 2004, 157 págs. Korsmeyer, C. El sentido del gusto, Comida, estética y filosofía, Barcelona, Piadós, 2002, 309 págs. Luna, J. J. Los alimentos de España en la pintura. Bodegones de Luis Meléndez, Madrid, MERCASA, 1995, 195 págs. Sanjuán, G. Ollas, sartenes y fogones del Quijote, Madrid, Libro-Hobby- Club, 2005, 5ª ed. 287 págs.

6 Schulz, B. El libro de cocina de Hitchcock, Madrid, Ediciones Temas de Hoy, 1996, 108 págs. De Urbina, José Antonio, El gran libro del protocolo, Madrid, Temas de Hoy, 2001 Abadía, F., Sándwiches con vegetales, Madrid, Cocina futuro nº 51 - La Cocina Colectiva, SL, Abadía, F., Situación actual restauración España ante las nuevas tecnologías, Madrid, Cocina futuro nº 72 - La Cocina Colectiva, SL, This, H., Gastronomía molecular, Madrid, Cocina futuro nº 47 - La Cocina Colectiva, SL, This, H., La industria y la cocina del futuro, Madrid, Cocina futuro nº 45 - La Cocina Colectiva, SL, This, H., Los secretos de los pucheros, Zaragoza, Acribia, S. A., 2003, (ISBN ). Barría, J., El libro del pescado crudo, Barcelona, Alba Editorial SLU, (ISBN ). Coenders, A., Química culinaria, Zaragoza, Acribia, S.A., (ISBN ). Adrià, Albert. Los postres de El Bulli. Ediciones Península. Barcelona Adrià, Ferran. Cocinar en diez minutos. El Corte Inglés. Barcelona Adrià, Ferran. El Bulli. El sabor del Mediterráneo. Editorial Atlántida. Barcelona Adrià, Ferran. Los secretos de El Bulli. Ediciones Altaya. Barcelona Adrià, Ferran; Arzak, Juan Mari. Celebrar el milenio con Arzak y Adrià. Península. Barcelona Adrià, Ferran; Soler, Juli; Adrià, Albert. elbulli elbullibooks. Barcelona Adrià, Ferran; Soler, Juli; Adrià, Albert. elbulli elbullibooks. Barcelona Adrià, Ferran; Soler, Juli; Adrià, Albert. elbulli elbullibooks. Barcelona Ducasse, Alain. Diccionario del amante de la cocina. Traducción de Josep Maria Pinto. Ediciones Paidós. Barcelona Sánchez Romera, Miguel. La cocina de los sentidos. Ed. Planeta. Barcelona 2003.