UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO Unidad dos PROCESOS LACTEOS NOMBRE DEL DIRECTOR Clemencia Alava Viteri NOMBRE DEL ACREDITADOR Lucas Fernando Quintana SAN JUAN DE PASTO Noviembre del 2011

2 2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO Autor Guía: Clemencia Alava Viteri Versiones: 2011 Actualizaciones: Ninguna. Versiones: Primera versión El presente Documento se rige por la normatividad que con base a derechos de autor de publicaciones universitarias ha expedido la Dirección Nacional de Derechos de Autor, de allí que el presente documento se reglamente bajo la Circular No 16 del 15 de Abril de 2002 expedida por este organismo de control público a las Instituciones de educación superior, sobre "Los Derechos de Autor en el Ámbito Universitario". Al igual que los reglamentos sobre derechos de Autor consagrados en la Ley No. 23 de 1982 sobre Derechos de Autor del congreso de la república de Colombia y la Ley No. 44 de 1993 que hace adiciones a la Ley 23 del 82. Para tales efectos de establece que el presente Documento hace parte de los repositorios documentales y digitales la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD de Universidad Nacional Abierta y a Distancia ISBN 2010 Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje

3 3. INDICE DE CONTENIDO Pág. 4. LISTADO DE TABLAS LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS 3 5. CARACTERÍSTICAS GENERALES 4 6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS 7 PRACTICA No 3: Elaboración de Bebidas Fermentadas (yogurt ó kumis) PRACTICA COMPLEMENTARIA: Auto dirigida con simulador virtual plant 7. RUBRICA DE EVALUACION DE LAS PRÁCTICAS FUENTES DOCUMENTALES 44

4 No aplica para prácticas 3 y 4 4. LISTADO DE TABLAS 4.1 LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS LISTADO DE IMAGENES Imagen número 20. Pasterización de leche destinada a proceso de elaboración de yogurt Imagen número 21. Dando link en inicio (botón del centro en el cuadro de controles) Página Imagen número 22. Etapa de desuerado del queso 23 Imagen número 23. Dando link en inicio (botón del centro en el cuadro de controles) 24

5 5. CARACTERÍSTICAS GENERALES Introducción Como se presentó en el modulo del curso de Procesos lácteos, este sector cobra vital importancia en la economía colombiana. Desde allí la importancia de que el curso sea ofertado en el programa de ingeniería de alimentos. Justificación Intencionalidades formativas De otra parte, se tiene que el proceso de aprendizaje en la universidad se compone de tres fases: reconocimiento (traer a la mente lo que ya se sabe sobre el tema); profundización (revisar nuevos contenidos y contratarlos con lo que ya se sabe) y transferencia en donde se contextualiza lo aprendido en un entorno. Desde lo anterior, el componente práctico tiene como objetivo que el estudiante lleve a la práctica lo que se ha aprendido. Para esto, el curso propone el desarrollo de prácticas de laboratorio; denominadas también planta piloto; las cuales, se programan en cada uno de los Ceads en donde se oferta el programa de ingeniería de alimentos con el acompañamiento del docente designado en el Cead. El desarrollo del componente practico se convierte en un elemento fortalecedor de las competencias contextuales porque les permite transferir lo aprendido en el curso y las competencias procedimentales porque los familiariza con el manejo de maquinaria y equipos que se utilizan en la industria de alimentos. Propósitos: Fortalecer competencias contextuales porque transfiere en un contexto lo que ha aprendido; pero también, competencias comunicativas porque le permite la puesta en común de ideas, valorando y respetando las ideas de las demás Objetivos: Conocer los diferentes procesos de elaboración de los diferentes productos lácteos que se proponen. Relacionar los conceptos científicos aprendidos con el desarrollo de los procesos de elaboración de algunos derivados lácteos Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de alimentos

6 Propiciar la aplicacción de conocimientos cientificos en la propuesta y diseño de nuevos productos o que propendan con la utilización de productos nativos de la región. Metas: El estudiante identificará situaciones de naturaleza ingenieril que se presenten en las plantas procesadoras de derivados lacteos asi como también le permitira tomar decisiones en cuanto a la estandarización de procesos, características de la materia prima, control del proceso y del producto terminado. Así también, evaluar los rendimientos de producción obtenidos en los diferentes productos elaborados. El estudiante fortalecera la habilidad procedimental en cuanto al manejo y operación de maquinaria y equipos del sector lácteo. Denominación de practicas Número de horas Porcentaje Curso Evaluado por proyecto Seguridad industrial El estudiante presentará informes en donde consiganrá y analizará los resultados obtenidos con argumentos tecnicos y cientificos relacionados con la industria láctea. Practica 3: Elaboración de Bebidas Lácteas Fermentadas Práctica complementaria: Auto dirigida con simulador virtual plant 12 Horas de práctica en el laboratorio que requieren de revisión previa de las guía de componente practico. Las prácticas equivalen a 50 puntos del total de la ponderación del curso, equivalente al 10% del peso evaluativo SI X_ NO: Los estudiantes deberán atender las normas de bioseguridad establecidas y cumplir con algunos requisitos como: -Llevar dotación completa: blusa ¾ de su vestuario, botas de caucho, gorro, cofia; no incluir en su vestimenta manga larga ni faldas. -Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y anillos. -Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y equipos -Atender las recomendaciones del acompañamiento del curso en cuanto al desarrollo y desempeño durante la practica -Realizar un buen manejo de residuos sólidos y líquidos -No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la practica

7 6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS PRACTICA No. 03 ELABORACIÓN DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS Tipo de practica PRESENCIAL y AUTODIRIGIDA Porcentaje de evaluación 2.5% Horas de la practica 3 Temáticas de la práctica Bebidas lácteas fermentadas Intencionalidades formativas Propósito(s): Que el estudiante reconozca las diferentes bebidas fermentadas que se producen apratir de la leche con el uso de cultivos lácticos. Objetivo(s): Reconocer los diagramas de flujo para las diferentes bebidas fermentadas como el yogurt y/o kumis. Identificar las características de las materias primas utilizadas. Reconocer maquinaria y equipos utilizados en el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas Determinar el tipo de cultivo necesario para las diferentes bebidas lácteas fermentadas. Realizar la estandarización del proceso y determinar las necesidades de energía para llevar a cabo el proceso de elaboración de una bebida fermentada Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta el análisis de las características organolépticas Meta(s) El estudiante entregará un informe de laboratorio, en el que presente los resultados de la práctica y la fundamentación acerca de la elaboración de bebidas fermentadas. Competencia(s): fortalecer competencias procedimentales, comunicativas y valorativas durante el desarrollo de la practica; como también las competencias argumentativas e interpretativas con la elaboración del informe.

8 Fundamentación Teórica: Las bebidas fermentadas tomando como sustrato la leche, se hace utilizando como inoculo, cultivos lácticos. Estos son grupos de microorganismos de acidificación láctica, seleccionados y utilizados en procesos fermentativos como en la elaboración del yogurt, kumis, algunos tipos de queso; especialmente los maduros. Los cultivos lácticos pueden ser líquidos, liofilizados, congelados que de acuerdo a su composición pueden ser de un género y varias especies del mismo ó varias especies de diferentes géneros, los cuales son los que más comúnmente se consiguen en el mercado. El yogurt. Una de las leches fermentadas más difundida. Utilizando como inoculo bacterias termófilas como el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgáricos. Su producción se inició en los países balcánicos, pero su producción se ha extendido a casi todos los países del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus características nutritivas y sus propiedades como alimento funcional. La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad óptima libre de residuos de antibióticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rápida si la leche se encuentra en óptimas condiciones, se puede realizar una prueba de fermentación a nivel de laboratorio, inoculando una pequeña proporción del cultivo par yogurt a una pequeña cantidad de leche si se produce una disminución de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es óptima para la elaboración del yogurt. El proceso de fermentación ocurre cuando el ph de la leche pasa de un valor inicial de 6.6 a un ph final de (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez está directamente relacionado con el cambio en la cantidad de ácido láctico inicial (0.15%) a la cantidad de ácido láctico final (1%). La causa de este aumento de acidez, es la acción de las bacterias contenidas en el cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en ácido láctico. En este proceso ocurre una homo fermentación, sin embargo hay acetaldehído, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt. producción de La textura del yogurt, se debe a que a un ph cercano al punto isoeléctrico de la caseína (ph 4.6), aumenta la viscosidad de la leche hasta valores próximos a cp (centipoises). Antes de la inoculación, la leche se debe someter a un tratamiento térmico fuerte (85oC), durante 15 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una vez se realiza la inoculación, bajando

9 previamente la temperatura a 42 o C y manteniendo esa temperatura constante, el tiempo que se requiera. En el mercado existen tres tipos principales de yogures: líquido, batido (tipo suizo y tipo postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el líquido es homogeneizado después de la fermentación, el batido se homogeniza pero se le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase. El uso de los aditivos químicos e hidrocoloides, depende de las normas de cada país con respecto a este tipo de producto. Por ejemplo en Colombia no se admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es fácilmente atacado por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones técnicas e higiénicas exigidas y sin conservantes tiene un período de vida útil de 15 días bajo condiciones de refrigeración. El kumis elaborado a partir de leche entera ó semi descremada, a diferencia del yogurt; utiliza microorganismos mesófilos homo fermentativas, que se desarrollan a temperaturas optimas de 22ºC. Como son: el Estreptococus lactis y S. cremoris para producir ácido láctico, sustancias aromáticas como el di acetaldehído y dióxido de carbono. A diferencia del yogurt, el kumis, no contiene mermeladas, colorantes ni saborizantes. También se diferencia en cuanto al proceso de elaboración, por el tiempo de incubación, el cual, es más prolongado que para el yogurt (12 16 horas). Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la elaboración de una bebida fermentada sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo así también como la selección de un cultivo láctico adecuado. 1. Desarrollo del componente práctico: (presencial) Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual puede ser yogurt ó kumis, de acuerdo a la facilidad de consecución de los cultivos lácticos y de la infraestructura disponible. Materiales, servicios y equipos Materias primas o o o o o Leche cruda entera Leche en polvo descremada Azúcar refinada Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) ó para kumis (streptococcus lactis y cremoris) Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada

10 preparada, pero verificar que esté pasterizada) o o Frutas frescas Pectina Servicios o Vapor o Agua potable fría y caliente o Energía eléctrica o Gas Equipos en planta o Balanza o Marmita o calderos o Estufa a gas industrial o Homogenizador o Tanque incubador para yogurt o Envasadora Utensilios de planta: o Cantinas para la leche o Recipientes plásticos o Agitadores en acero inoxidable o Termómetro Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis fisicoquímicos de leche. Procedimiento 1. Estandarización de la leche Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche líquida. A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG (porcentaje de sólidos lácteos

11 no grasos) de la siguiente forma: %SLNG = 0,2 G (d 1 ) Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera, descremada o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG. Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de las leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se realizan los cálculos tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla total. Materia prima %MG %SNG Cantidad ( Kg.) Leche entera Leche en polvo descremada Agua 0 0 Mezcla Estandarizada Adición del azúcar Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche estandarizada pero adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta que se va a adicionar al yogurt. ( en caso de utilizar mermelada preparada; tomar el 100% de la formulación de azúcar) 3. Homogenizar la mezcla de leche y azúcar. Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65 o C y 150 Kg. /cm 2 si se cuenta con un homogenizador. 4. Pasterización Someter a tratamiento térmico de 85 o C por 15 minutos y luego bajar a la temperatura de

12 42 o C, para realizar la inoculación. 5. Inoculación del cultivo. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt / kunis según corresponda, a la mezcla (inoculación) 6. Incubación Mantener la temperatura de 42 o C para la incubación hasta lograr una acidez de 75 o Th, determinando acidez y ph. También se puede evaluar organolépticamente la viscosidad del coagulo. Diligenciar la tabla siguiente: Identificación del tiempo, ph y acidez de la leche para bebida láctea Tiempo (min) ph Acidez ( o Th) Rompimiento del coagulo. 1. Agitar suavemente para romper el coágulo y homogenizar hasta desaparición de grumos 2. Bajar la temperatura a 15 o C y adicionar la salsa de fruta previamente preparada

13 de acuerdo a la formulación adecuada y mezclar bien en forma suave. 3. Tomar ph y acidez y envasar y refrigerar a 5 o C. Al día siguiente tomar de nuevo ph, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valores obtenidos. Elaboración de la salsa de fruta ( opcional) Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada. Escaldar la fruta a 85 o C con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida. Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora microbiana. Pesar Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la salsa. Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azúcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relación inicial de pulpa (P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulación se debe obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractómetro. Mezclar bien el azúcar con la fruta. Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener una salsa con 70% de sólidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractómetro y suspender la evaporación cuando se alcance una concentración de 70 grados Brix. P/A = 60/40 Grados Brix de pulpa para mermelada Materia prima Grados Brix Cantidad Pulpa Azúcar 100 Salsa a preparar 70 Resultados: Una vez realizadas las prácticas, se deben completar las tablas con los datos reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto y consignarlas en el informe final: INFORME FINAL El informe final es el documento que contiene los resultados y las conclusiones del

14 componente práctico que se llevó a cabo. La presentación del informe se hace de manera grupal. Este consta de los siguientes elementos: - Introducción : Es un breve resumen sobre el tema de la práctica, la importancia en el desarrollo de la temática del curso, una descripción - Justificación: Describa brevemente la importancia de la calidad higiénica, fisicoquímica y organoléptica de la leche. - Resultados y análisis de resultados: El informe debe contener el análisis de resultados que evidencien competencias argumentativas e interpretativas partiendo de conocimientos científicos. - Conclusiones: Redacte los apartes más importantes del desarrollo del tema, los resultados y el análisis de resultados. Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las normas APA PRACTICA COMPLEMENTARIA AUTODIRIGIDA CON SIMULADOR VIRTUAL PLANT Como se mencionó anteriormente, este componente consta de dos elementos: El uso del software Virtual Plant y el componente práctico presencial. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 2. Ejercicio propuesto, utilizando software Virtual Plant: link: yogurt link descripción Ingresar al software Virtual Plant y revisar cuidadosamente proceso y descripción para obtención de yogurt, y a partir de esto, desarrollar lo siguiente: Establecer maquinaria y equipo requeridos: identificar y mencionar brevemente su funcionamiento Identificar, teniendo en cuenta el sistema de aseguramiento de la calidad HACCP. Los puntos críticos y límites de control durante el proceso. Continuando con el Virtual Plant, ingresar a simulaciones: Link: Yogurt simulaciones: calor Intercambiador de calor. Es importante tener presente que varias de las operaciones que se presentan para los diversos procesos lácteos en este caso, son aplicables ó relacionados entre sí. Es decir, tomando un ejemplo: la pasterización de leche para consumo y para yogurt, siguen las mismas operaciones de clarificación, descremado (centrifugación), y pasterización. Por tanto, para el ejercicio propuesto en este

15 caso, se centra en el manejo de un intercambiador de calor de doble tubo, utilizado para pasterizar la leche destinada al proceso de elaboración del yogurt. Antes de iniciar la realización del ejercicio, se debe leer y revisar cuidadosamente el procedimiento, variables y simulación. Explorar contenidos teóricos acerca de Intercambiador de calor de doble tubo, caudal y temperaturas de proceso en la elaboración de yogurt; por cuanto, el ejercicio que propone el simulador contempla este concepto. Revisar cuidadosamente la pantalla que muestra el tramo de proceso y recordar las explicaciones dadas anteriormente con respecto al manejo de válvulas, para comprender la ruta de inicio que se muestra a continuación y que deberá ingresar: (dar link en: simulaciones calor intercambiador de calor de doble tubo). Imagen número 20. Pasterización de leche destinada a proceso de elaboración de yogurt Fuente: Simulador de alimentos Virtual Plant. Examinen la posición de las válvulas, recuerde los conceptos de caída de presión, cómo funcionan los medidores de caudal (venturímetro ó medidor de orificios), coeficiente global de transferencia de calor, temperaturas de proceso del yogurt y relaciónenlas con lo que se pretende, que para este caso es el caudal de yogurt que ingresa al intercambiador de calor y la temperatura del agua que interviene en el descenso de temperatura del yogurt hasta llegar a 4ºc. Imagen número 21. Dando link en inicio (botón del centro en el cuadro de controles) Fuente: Simulador de alimentos Virtual Plant.

16 Dar link en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para el ejercicio que plantea el simulador en este caso. Plantear las mediciones: - Variable de entrada: caudal del yogurt que ingresa al intercambiador - Variables de salida: Caudal de agua requerida Temperatura de salida del agua de enfriamiento VARIABLES DE ENTRADA VARIABLES DE SALIDA Caudal (kg/h) de yogurt que ingresa al intercambiador Caudal de agua requerida (kg/h) Tº de salida del agua de enfriamiento. ºK Tomar mediciones, anotar datos y realizar gráficos así: Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: caudal de agua requerida Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: temperatura de salida del agua de enfriamiento Analizar los resultados obtenidos en las variables de salida, determinar el tipo de gráfico y concluir.

17 Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la práctica: Como recurso didáctico se utilizará el simulador virtual plant. Seguridad Industrial: No aplica Metodología: Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica: Revisión de los conceptos y temática de la unidad. Forma de trabajo: Los estudiantes formarán grupos de tres estudiantes, máximo cinco, quienes serán responsables de la ejecución de la práctica, los implementos de laboratorio y la elaboración del informe final que deberán entregar al docente que dirija la práctica. Los ejercicios propuestos con el simulador virtual plant pueden trabajarse de manera individual ó grupal y remitir el informe al curso virtual a través del espacio que se destina para tal fin. Sistema de evaluación: 1.Asistencia y desempeño del componente practico presencial 2.Desarrollo de ejercicios propuestos con el simulador Virtual plant Presentación del informe presencial al docente acompañante de práctica y ejercicios propuestos con el simulador; enviar archivo al curso virtual. Informe o productos a entregar: Los estudiantes deberán entregar un informe de laboratorio con los siguientes acápites : - Introducción : Es un breve resumen sobre el tema de la práctica, la importancia en el desarrollo de la temática del curso, una descripción - Justificación: Describa brevemente la importancia de la calidad higiénica, fisicoquímica y organoléptica de la leche. - Metodología: Revisar contenidos relacionados con el tema, asistir al componente práctico, desarrollar ejercicios propuestos con el simulador virtual plant y presentar los informes correspondientes. - Resultados y análisis de resultados: El informe debe contener el análisis de resultados que evidencien competencias argumentativas e interpretativas

18 partiendo de conocimientos científicos. - Conclusiones: Redacte los apartes más importantes del desarrollo del tema, los resultados y el análisis de resultados. - Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las normas APA Retroalimentación: Los estudiantes entregan el informe al docente acompañante y en el curso virtual (lo pertinente a ejercicios con simulador virtual plant). El docente acompañante presencial, tiene un tiempo prudencial para retroalimentar y calificar. A su vez, el remite las calificaciones al director de curso para el computo final en el curso virtual.

19 6. RUBRICA DE EVALUACIÓN PRÁCTICA 3. La siguiente rúbrica de evaluación se aplicará a todas las prácticas de laboratorio, para un total de 25 puntos Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta Máximo Puntaje Estructura del informe El estudiante tuvo en cuenta las normas básicas para construcción del trabajo (Puntos = 0) Aunque los documentos entregados presentan una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo Los documentos presentan una excelente estructura con los requerimientos solicitados (Puntos = 5) 5 Solicitado. (Puntos = 3) Redacción y ortografía Los documentos presentan deficiencias en redacción y errores ortográficos (Puntos = 0) No hay errores de ortografía y Los documentos presentan una mediana articulación de las ideas y la estructura de los párrafos La redacción es excelente, las ideas están correlacionadas, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos =5) 5 (Puntos = 3) Fines del trabajo No se desarrolla el objetivo del laboratorio y el informe presentado carece de coherencia El informe de laboratorio desarrolla el objetivo del mismo; sin embargo en algunos a partes no se evidencia El informe de laboratorio desarrolla el objetivo del mismo; se evidencia coherencia científica entre 10

20 científica (Puntos = 0) coherencia científica entre los diferentes acápites del informe de laboratorio. los diferentes acápites del informe de laboratorio. (Puntos =10) (Puntos = 6) Referencias Mo presenta referencias bibliográficas. (Puntos = 0) Presenta un marco teórico basado en referencias bibliográficas poco con ó muchas de estas no se encuentran acorde con la temática tratada, las referencias bibliográficas cumplen con la normatividad APA (Puntos = 3) Presenta un marco teórico basado en referencias bibliográficas confiables y estas se encuentran acorde con la temática tratada, las referencias bibliográficas cumplen con la normatividad APA (Puntos =5) 5 TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 25

21 7. FUENTES DOCUMENTALES Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Editorial Reverte. Barcelona (España) Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnología de leches y derivados. Unisur. SANTA Fe de Bogotá. (Colombia) Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (España) Aragón, P. (1970). Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrícolas Trucco. México. Brennan, J.; Butters, J.; Cowell, N.; Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (España). Desrosier, N. (1986). Elementos de tecnología de alimentos. Compañía editorial continental, S. A de C.V. México. Esquerre, W. (2005). Monografía Técnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa no newtoniana cálculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima. (Perú). Fernández, A.; De la Iglesia, G.; Mella, D. (1980). Calidad Higiénica de la leche cruda. INACAP. Chile Gómez de I, M. (2005). Modulo de Tecnología de lácteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá. (Colombia) Ibarz, A.; Gustavo Barbosa, G. (2003). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Editorial Aedos. Barcelona (España) Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lácteos. Editores asociados. México. Muller, H.G. (1978). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (España). Méndez, M.; Núñez, M.; Solorza, Javier. (2010). Introducción a la reología. Instituto Politécnico Nacional. México. Pardo, M.; Almanza, F. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos lácteos. Serie Ciencia y tecnología. Convenio Andrés Bello. Bogotá D.C. (Colombia)

22 Pascual, M.; Calderón, V. (1999). Microbiología alimentaria. Editorial Díaz de Santos. S.A. Madrid (España). Ramírez, J Navas. (2006). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Recítela. Cali (Colombia) República de Colombia. Ministerio de salud. (1986). Resolución de Revilla, A. (1976). Tecnología de la leche. Editorial Herrero Hermanos Sucesores, S.A. México. Rivera, J. (1995). Tecnología de leches y derivados. Universidad de Nariño. San Juan de Pasto. (Colombia) Rodríguez, M. (2002). Manual técnico de derivados lácteos I. Editorial UNAD. Bogotá D.C (Colombia). Secretaria de fomento industrial de México. (1999). Guías empresariales. Yogurt y crema. Editorial Limusa. México Spreer, E. (1975). Lactología industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (España) Veisseyre, R. (1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia. Zaragoza (España).