FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Nutrición Humana

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1 FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Nutrición Humana I. DATOS GENERALES 1.1. Asignatura: Toxicología Alimentaria 1.2. Código: Nivel: Pregrado 1.4. Semestre académico: 2016-II 1.5. Ciclo: VI 1.6. Tipo: Obligatorio 1.7. Carácter: Formativo 1.8. Créditos: Pre-requisito: Microbiologia e higiene de los alimentos Duración: 17 semanas Horas semanales: Horas teóricas: Horas prácticas: Docente: Mg. Q.F. Edgard Luis Costilla García II. SUMILLA Desarrolla en los estudiantes la capacidad de conocer la terminología y conceptos básicos de la toxicología aplicada al campo alimentario. Generar conciencia e investigación para plantear nuevos proyectos para la mejora de esta problemática de salud pública. Interpreta el origen de los tóxicos y su composición molecular, relacionando el grado de contaminación, toxicidad, y patológico frente al consumo humano, poniendo en práctica conceptos básicos de toxicocinetica y toxicovigilancia, aplicando también conceptos obtenidos sobre fisiología y bioquímica alimentaria. Comprende la estructura, ultra estructura, localización y función entre los distintos tóxicos ya sea natural o química, estableciendo diferencias estructurales y funcionales en la composición y toxicidad hacia los organismos vivos. Explica los mecanismos implicados en la contaminación de los alimentos por compuestos químicos y las implicancias de su alteración en la salud. Describe los mecanismos de los tóxicos de origen natural, y el tóxico químico del tipo medicamentoso como sus interacciones con el organismo.

2 Los contenidos del curso han sido organizados en cuatro (04) unidades de aprendizaje: I. Fundamentos de toxicología alimentaria. II. Los agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos y los que se generan en el procesamiento de alimentos. III. Elementos contaminantes y aditivos en los alimentos. IV. Seguridad Alimentaria III. COMPETENCIA La Toxicología de alimentos evalúa sistemáticamente la presencia de factores antinutricionales o sustancias potencialmente nocivas presentes en los alimentos con el objeto de garantizar su inocuidad y asegurar que el ser humano no sea expuesto al consumo de alimentos en cantidades o condiciones dañinas para la salud. La asignatura contribuye a profundizar los aspectos toxicológicos de estos componentes que se encuentran en los alimentos tradicionales y los nuevos alimentos, evaluando los riesgos de exposición del ser humano y proponiendo estrategias para la inactivación o reducción de estos tóxicos presentes en alimentos y dando cumplimiento a las legislaciones establecidas en relación a los Límites Máximo de Residuos. IV. CAPACIDADES - Conocer e identificar los conceptos generales de Toxicología alimentaria y explicar los diferentes mecanismos de acción, absorción distribución, localización o fijación, eliminación y biotransformación de las sustancias tóxicas, mediante temas y procesos investigativos, para una correcta descripción e interpretación de los mismos. - Conocer y comprender la clasificación, propiedades físicas, químicas, biológicas de los agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos y los que se generan en el procesamiento de alimentos y describir sus interacciones con el organismo y la patogenia que causaría con su consumo en grandes o pequeñas cantidades. - Conocer y aplicar el conocimiento teórico práctico adquiridos durante el transcurso de estudio, para la identificación de los principales elementos contaminantes y aditivos en los alimentos, mediante métodos, procedimientos científicos cualitativos y cuantitativos para determinación de los mismos. - Desarrolla en el estudiante las capacidades de análisis y aplicación de los conocimientos de los agentes tóxicos que contaminan los alimentos para una adecuada nutrición terapéutica, segura y eficaz del paciente basado en la seguridad alimentaria.

3 V. PROGRAMACIÓN DE S UNIDAD DE APRENDIZAJE I Fundamentos de toxicología alimentaria. CAPACIDAD: Conocer e identificar los conceptos generales de Toxicología alimentaria y explicar los diferentes mecanismos de acción, absorción distribución, localización o fijación, eliminación y biotransformación de las sustancias tóxicas, mediante temas y procesos investigativos, para una correcta descripción e interpretación de los mismos. SEMANA SESION CONCEPTUAL 1 Conceptos de Toxicología alimentaria Bioseguridad. 2 Practica: Organización de grupos. Bioseguridad 3 Toxocinética. Exposición. Vías de ingreso de los Agentes Tóxicos en el Organismo. Absorción. Distribución. Biotransformación. Acumulación y Eliminación 4 Práctica: Recepción y Tratamiento de una Muestra Problema. Ensayos Preliminares. Destrucción de la Materia Orgánica para la identificación de los Tóxicos. 5 Toxodinamia. Mecanismo de acción de los Tóxicos. Interacción enzimática. Factores importantes. Modo de acción de los tóxicos. 6 Seminario: Toxicología Experimental. PROCEDIMENTAL Analiza y explica el concepto de toxicología alimentaria y de bioseguridad en el laboratorio. Aplicar conceptos de bioseguridad y trabajo en equipo en el laboratorio. Analiza y explica todo el proceso toxocinético desde la exposición, vías de ingreso de los agentes tóxicos en el organismo, la absorción, distribución, biotransformación, acumulación y eliminación. Aplica y comprende la implicancia del manejo de la Muestra Problema y la Destrucción de la Materia Orgánica para la identificación de los Tóxicos. Analiza y explica la relación entre los mecanismos de acción tóxica y la interacción enzimática que producen. Analiza y explica el proceso de mutagénesis y carcinogénesis

4 4 7 Mutagénesis. Tipos de mutaciones. Estructurales y numéricas. Sustancias mutagénicas. Carcinogénesis. Mecanismo de acción. Principales grupos de carcinógenos asociados a la alimentación humana y animal. Factores implicados en la intoxicación. Carácter tóxico del agente xenobiótico. 8 Práctica: Toxocinética. Dosis. Sobredosis ACTITUDINAL Adaptabilidad y aceptación de la diversidad. Puntualidad Comunicación interpersonal. Trabajo en equipo Responsabilidad asociados a la alimentación humana y animal. Analiza y explica todos los factores implicados en la intoxicación y el carácter tóxico del agente xenobiótico. Analiza y explica el protocolo de la cinética de la dosis y sobredosis de un tóxico. UNIDAD DE APRENDIZAJE II. Los agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos y los que se generan en el procesamiento de alimentos. CAPACIDAD: Conocer y comprender la clasificación, propiedades físicas, químicas, biológicas de los agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos y los que se generan en el procesamiento de alimentos y describir sus interacciones con el organismo y la patogenia que causaría con su consumo en grandes o pequeñas cantidades. SEMANA 5 SESION CONCEPTUAL 9 Leguminosas, cereales y Bebidas estimulantes 10 Seminario: Toxicología Experimental. PROCEDIMENTAL Analiza y explica la importancia de conocer los agentes tóxicos naturalmente presentes en las leguminosas, cereales y bebidas estimulantes. Analiza y explica el proceso de teratogénesis y los efectos

5 Teratogénesis. Principios generales. Mecanismo de acción. Agente químicos teratogénicos. Relaciones y modelos dosis-repuesta. Distribución química y biotransformación durante la gestación. Especies vegetales asociadas con efectos teratogénicos. Péptidos, proteínas y Aminoácidos tóxicos 12 Seminario: Toxicología inducida por el procesamiento y manipulación de alimentos. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Productos de la Reacción de Maillard. Pirolisados de aminoácidos. Nitrosaminas. Contaminación de los alimentos. 13 Gosipol, capsaicina, solamina, chacocina, cicacina, sustancias bociogénicas, toxinas en mariscos y antivitaminas 14 Seminario: Fitotoxicologia. Taninos y Gosipol. Cumarinas. Fitohemoaglutininas o lectinas. Saponinas. Glucosilatos. Propiedades. Toxicidad. Mecanismo de acción Fisiopatología. Tratamiento. Análisis. Prevención. asociados a la alimentación humana y animal. Analiza y explica la importancia de conocer los agentes tóxicos naturalmente presentes como los péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos. Analiza y explica el proceso de inducción toxicológica por el procesamiento y manipulación de alimentos. Analiza y explica la importancia de conocer los agentes tóxicos naturalmente presentes como el Gosipol, capsaicina, solamina, chacocina, cicacina, sustancias bociogénicas, toxinas en mariscos y antivitaminas. Analiza y explica los proceso de inducción toxicológica por agentes fitotóxicos, mecanismos de acción, fisiopatología, tratamiento, análisis y prevención.

6 8 15 Micotoxicologia. Hongos superiores, hongos inferiores. Síndromes. Toxinas implicadas. Propiedades. Toxicidad. Toxicocinetica. Mecanismo de acción. Fisiopatología. Tratamiento. Análisis. Medidas preventivas. 16 Práctica: Identificación de especies de hongos. Las hifas. Analiza y explica la importancia de conocer los agentes tóxicos naturalmente presentes en los hongos, conocer el mecanismo de acción, la fisiopatología, el tratamiento, su análisis y las medidas preventivas. Aplica y explica los procesos de Identificación de especies de hongos Sustancias alucinógenas y psicoactivas presentes en los vegetales. Analiza y explica el mecanismo de acción, la fisiopatología, el tratamiento, su análisis y las medidas preventivas de las Sustancias alucinógenas y psicoactivas presentes en los vegetales. 18 Práctica: Determinación de alcaloides. ACTITUDINAL Comunicación interpersonal. Responsabilidad Trabajo en equipo Iniciativa Autoconocimiento Aplica adecuadamente la técnica de determinación de alcaloides por cromatografía en capa fina. SEMANA 10 EXAMEN PARCIAL UNIDAD DE APRENDIZAJE III. Elementos contaminantes y aditivos en los alimentos. CAPACIDAD: Conocer y aplicar el conocimiento teórico práctico adquiridos durante el transcurso de estudio, para la identificación de los principales elementos contaminantes y aditivos en los alimentos, mediante métodos, procedimientos científicos cualitativos y cuantitativos para determinación de los mismos.

7 SEMANA SESION 19 CONCEPTUAL Conservadores, colorantes, potenciadores de sabor y antioxidantes 20 Seminario: Monofosfato sódico. Mecanismo de acción, análisis y medidas preventivas. 21 Toxiinfecciones alimentarías. Factores de toxicogénesis. Fisiopatología. Tratamiento. Zootoxinas. Biotoxinas marinas. Tipo de toxinas estructura química. Toxicidad. Mecanismo de acción. Fisiopatología. Tratamiento. Análisis. Medidas preventivas. 22 Seminario: Toxicología experimental. Intoxicación. Sub aguda y Crónica. 23 Intoxicación medicamentosa. Toxicidad. Mecanismo de acción. Fisiopatología. Tratamiento. Análisis. Medidas preventivas. 24 Seminario: Intoxicación medicamentosa pediátrica 25 Intoxicación por plaguicidas Metales tóxicos. Irradiación de alimentos. Mecanismo de acción. Fisiopatología. Tratamiento. Análisis. PROCEDIMENTAL Analiza y explica adecuadamente los Tipos de cinética en la absorción de drogas. Analiza y explica el proceso de fabricación y el efecto potenciador del sabor del Monofosfato sódico. Analiza y explica adecuadamente los tipos Toxiinfecciones alimentarías, el mecanismo de acción, la fisiopatología, el tratamiento, su análisis y las medidas preventivas de las toxinas presentes en los alimentos. Analiza y explica adecuadamente los síntomas de una intoxicación aguda y crónica. Analiza y explica adecuadamente los mecanismos de acción, la fisiopatología, el tratamiento, su análisis y las medidas preventivas de la Intoxicación medicamentosa. Analiza y explica adecuadamente los síntomas, tratamiento y prevención de una intoxicación medicamentosa en los niños. Analiza y explica adecuadamente mecanismos de acción, la fisiopatología, el tratamiento y análisis de la Intoxicación por plaguicidas, metales pesados e irradiación de alimentos.

8 26 Práctica: Determinación plaguicidas. ACTITUDINAL Responsabilidad Colaboración Critico constructivo Trabajo en equipo Autoconocimiento Etico de Aplica adecuadamente las técnicas de identificación de plaguicidas por cromatografía de capa fina. UNIDAD DE APRENDIZAJE IV. Seguridad Alimentaria CAPACIDAD: Desarrolla en el estudiante las capacidades de análisis y aplicación de los conocimientos de los agentes tóxicos que contaminan los alimentos para una adecuada nutrición terapéutica, segura y eficaz del paciente basado en la seguridad alimentaria. SEMANA SESION CONCEPTUAL Seguridad alimentaria en el Perú. Definición, políticas de seguridad alimentaria. Principios y funciones. Práctica: Diagnóstico de la seguridad alimentaria. Acciones del programa nacional de asistencia alimentaria. Actores responsables de la seguridad alimentaria. Seminario: Investigación sobre las intoxicaciones más frecuentes por la ingestión de alimentos. PROCEDIMENTAL Analiza y explica los conceptos y políticas de seguridad alimentaria en el país. Aplica y explica adecuadamente los parámetros utilizados en el diagnóstico de la seguridad alimentaria. Analiza y explica los criterios para la vigilancia del programa nacional de asistencia alimentaria. Aplica y explica adecuadamente la investigación sobre las intoxicaciones más frecuentes por la ingestión de alimentos en nuestro país. Explica las acciones para reducir las estadísticas en materia de intoxicación alimentaria.

9 ACTITUDINAL Responsabilidad Colaboración Critico constructivo Trabajo en equipo Autoconocimiento Ético SEMANA 17 SEMANA 18 EXAMEN FINAL EXAMEN SUSTITUTORIO VI. METODOLOGÍA: La asignatura sigue una metodología: a) Sesiones teóricas: El curso está constituido por cuatro unidades Didácticas, las cuales toman en cuenta el análisis, síntesis y evaluación de los conceptos señalados en el presente documento. Se dispondrá de pizarra, videos y equipo multimedia. b) Sesiones prácticas (prácticas de laboratorio): Serán realizadas con una breve introducción teórica, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a desarrollarla. Se desarrollara en laboratorio equipado con el material, instrumentos y reactivos necesarios. Para las clases prácticas, la promoción se dividirá en grupos. c) Seminarios: Se han considerado temas no tratados en clases teóricas, además de temas ya incluidos, con el fin de profundizarlos. Se dispondrá de pizarra, videos y equipo multimedia. VII. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas establecidas en el reglamento de la Universidad. a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes previos del estudiante. b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente; permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual, procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos: - Logro de conocimientos y muestra de desempeño

10 - Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades y competencias. - Adquisición de actitudes. c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e interevaluación. d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y el examen final (30%). Examen Parcial (E1) : 30% Examen Final (E2) :30% Trabajo Académico (TP) : 40% Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40% e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con cero (0). f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las siguientes: Perceptivos o de apreciación. - Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango. - Listas de cotejo por criterios. - Registro de ocurrencias anecdotarios. - Escalas valorativas y de estimación. Orales - Intervenciones. - Exposiciones. g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a la escala vigesimal donde: Aprobado : De 11 a 20 Desaprobado : De 0 a 10 h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes anteriormente indicados.

11 VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. DERACHE, J. (1998). Toxicología y seguridad de los alimentos. Edic. Omega, S.A Barcelona 2. CODEX ALIMENTARIUS (2006). Informe de la quinta reunión del Grupo de Acción Intergubernamental Especial del Codex sobre Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnológicos (Alinorm 06/29/34). Roma, Codex Alimentarius. 3. CODEX ALIMENTARIUS (2009): Código de prácticas para Reducir el contenido de Acrilamida en los Alimentos- CAC/RCP Primera Edición- Roma 4. En 5. CODEX ALIMENTARIUS (2009): Código de Prácticas para reducir la contaminación por Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) en los Alimentos producidos por Procedimientos de Ahumado y secado Directo. CAC/RCP Primera Edición- Roma 6. ISSN (2003): Revista Brasileira de Toxicología Sociedad Brasileira de Toxicología / Sao Paolo Brasil 7. OMS Modern food biotechnology, human health and development: an evidence-based study. World Health Organization, Geneva. biotech/biotech_en.pdf 8. SALVA RUIZ, BETTIT (2005) Toxicología de alimentos Manual auspiciado por LE CORDON BLEU PERU Lima Perú. 9. SOGORB S. M.(2004): Técnicas Analíticas de contaminantes químicos, aplicaciones toxicológicas, medioambientales y alimentarias. Madrid. Díaz de Santos. 10. TRISTAN. Rosa M: (2005). Polémica por un estudio sobre el riesgo potencial de los transgénicos para la salud. El Mundo VALLE VEGA, PEDRO (2000) Toxicología de los alimentos Centro Panamericano de ecología humana y salud Programa de salud ambiental, Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud México D.F

12 Enlaces internet: 1. Food and Drug Administration Food and Agriculture Organization Codex Alimentarius - Peru Revista electrónica de veterinaria Revista de Toxicología - Asociación Española de Toxicología