Sánchez-Palomo E., Gómez García-Carpintero E. y González Viñas, M.A.*

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1 INFLUENCIA DE LA TÉCNICA DE ELABORACIÓN EN EL PERFIL QUÍMICO Y SENSORIAL DEL AROMA DE LOS VINOS TINTOS DE LA VARIEDAD MORAVIA DULCE DE CASTILLA-LA MANCHA Sánchez-Palomo E., Gómez García-Carpintero E. y González Viñas, M.A.* Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Castilla La Mancha. Avda. Camilo José Cela, 10, Ciudad Real. MiguelAngel.Gonzalez@uclm.es Palabras clave: Moravia Dulce, compuestos volátiles, análisis sensorial, vino dulce. RESUMEN En este estudio se elaboraron vinos con la variedad de uva minoritaria en la región de Castilla La Mancha Moravia Dulce. Por un lado se elaboraron vinos con esta variedad siguiendo el proceso de fermentación tradicional en tinto y por otro se elaboraron vinos Moravia Dulce en los que se realizó una parada de fermentación en frío. Claras diferencias fueron encontradas en los perfiles químico y sensorial de los vinos. Ambos vinos presentaron concentraciones semejantes de compuestos C 6, terpenos, C 13 norisoprenoides y ácidos, sin embargo los elaborados mediante parada de fermentación en frío presentaron menor concentración de compuestos bencénicos, ésteres y alcoholes. El perfil sensorial los vinos con parada de fermentación en frío fue caracterizado por notas a frutas rojas, mermelada, pera y dulzón mientras que los atributos que definen al vino elaborado mediante vinificación tradicional en tinto son fruta roja, fresco, pimienta, especias dulces, regaliz y cuero tabaco. INTRODUCCIÓN El mercado internacional del vino influye en los mercados nacionales en dos sentidos, por un lado estimula el cultivo de las variedades más acreditadas internacionalmente en lugares donde no eran habituales y por otro, suscita que cada región vitivinícola cuide sus variedades autóctonas aumentándose la diversidad. El aroma del vino junto con el color son dos de los principales factores que afectan a la calidad del vino y determinan el rechazo o aceptación de este por parte de los consumidores (Cabrita et al., 2007). Este aroma es el resultado de una secuencia bioquímica y tecnológica (despalillado, estrujado y prensado), y está decisivamente influenciado por el proceso de la fermentación alcohólica (Bayonove et al., 1998). Éste define las diferencias entre una amplia variedad de vinos y estilos de vinos encontrados en todo el mundo (Swiegers et al., 2005). Todos estos factores determinarán la complejidad del aroma del vino. Desde el punto de vista químico el aroma del vino es extremadamente complejo y esta complejidad se pone de manifiesto en las propiedades sensoriales. Algunos compuestos se encuentran presentes en todos los vinos en concentraciones similares considerándose base del aroma. Por otro lado, existen algunos compuestos denominados compuestos impacto cuyas concentraciones difieren en función del tipo de vino y que son los responsables de las diferencias sensoriales entre vinos. Hasta la fecha han sido identificados mas de mil compuestos de diferente naturaleza química y en un amplio rengo de concentraciones. Actualmente cada vez son más los consumidores que demandan vinos más complejos e innovadores, que los elaborados mediante la vinificación tradicional, considerando de mayor calidad los vinos que expresan en grado superlativo sus características varietales. En los últimos años, se han realizado grandes avances en la investigación sobre la aplicación de las técnicas enológicas con la idea de mejorar la calidad del vino y aumentar su complejidad aromática. Debido a lo anteriormente expuesto el objetivo principal de este trabajo de investigación está específicamente dirigido a la determinación de la influencia en el perfil químico y sensorial del aroma de los vinos de la variedad Moravia Dulce de la técnica de vinificación de la parada de fermentación con frío en vinos.

2 MATERIAL Y MÉTODOS Vinos Uvas tintas de la variedad Moravia Dulce cultivadas en la región de Castilla-La Mancha, recogidas en su punto óptimo de madurez y en perfecto estado sanitario. Los vinos se elaboraron a escala de laboratorio en garrafas de 10L de capacidad. Por un lado se elaboró vino Moravia Dulce (MD) mediante la técnica de vinificación tradicional en tinto. Cada fermentación se realizó por duplicado. El inóculo utilizado fue la levadura seleccionada Saccharomyces cerevisiae cerevisiae C.E.C.T. nº El contacto con hollejos fue hasta el final de la fermentación alcohólica. Los bazuqueos fueron manuales cada 12 horas. Terminada la fermentación alcohólica, lo vinos fueron descubados e inoculados con bacterias lácticas Lactococcus Oeni para inducir la fermentación maloláctica tras la cual, se trasegaron dos veces, se filtraron y se embotellaron. Por otro lado se elaboró vino Moravia Dulce (MDPF) inicialmente siguiendo el esquema de elaboración tradicional en tinto, con contacto con hollejos, realizando con una parada de fermentación en frío aplicando bajas temperaturas (- 18ºC) a los 5 días del comienzo de la fermentación, seguido de una filtración amicróbica. Análisis convencional de los vinos Las determinaciones convencionales fueron realizadas de acuerdo con los métodos oficiales propuestos por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.) en el año Análisis de los compuestos volátiles La extracción de los compuestos volátiles de los vinos se realizó según el método propuesto por Sánchez-Palomo et al., en el año 2006, utilizando cartuchos de polipropilenodivinilbenceno de 0.5g de fase sólida y 4-nonanol como patrón interno. Los compuestos libres fueron eluídos con diclorometano (10mL) y posteriormente concentrados bajo corriente de nitrógeno hasta un volumen final de 0.5µL. El análisis cuantitativo de los diferentes compuestos se realizó mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-EM). Se utilizó un cromatógrafo 6890N (Agilent) acoplado a un detector de masas 5973 inert y equipado con una columna BP-21 (60m x 0.25mm x 0.25mm). La ionización se realizó en modo de impacto electrónico con una energía de 70 ev; Temperatura del inyector: 250ºC; Temperatura de la línea de transferencia 280 ºC; velocidad de barrido: 1 scan/min.; rango de adquisición de masas: amu. Programa de temperatura del horno: 70º C (5 min.) - 1ºC/min - 95º C (10 min.) - 2º C/min - 190º C (40 min.). La identificación de los compuestos se realizó mediante la comparación de los espectros de los compuestos con los de las sustancias puras en el caso de que se encontraran comercialmente disponibles y con los datos existentes en la librería de espectros Wiley G 1035 A. Como gas portador se utilizó He (1.0ml/min.). Análisis sensorial El análisis sensorial fue realizado por un panel formado por diez catadores expertos en análisis sensorial de vinos utilizando los atributos que previamente habían sido seleccionados por consenso como los que mejor describían las características de los vinos. Las sesiones de cata tuvieron lugar en una sala de cata (ISO ) equipada con cabinas individuales utilizando copas normalizadas (ISO ) cubiertas con un vidrio de reloj para evitar pérdidas. Todos los vinos se evaluaron por duplicado. Para la cuantificación de los diferentes atributos se utilizaron escalas no estructuradas de 10 cm acotadas en su extremo izquierdo por atributo no perceptible y en el derecho por atributo claramente perceptible. En todo momento los catadores tuvieron a su disposición referencias sensoriales y algunas sustancias de referencia (Noble et al., 1984; Petka et al., 2006).

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis convencional de los vinos Las uvas de la variedad Moravia Dulce presentaron en el momento de la vendimia 22.3 ºBrix y una acidez total de 5.53 g/l expresados como ácido tartárico. Los vinos MD presentaron una graduación alcohólica de 13.0º y una acidez total de 5.47 g/l mientras que los vinos MDPF 7º, una acidez total de 5.39 g/l, con una cantidad de azúcar residual de 75 g/l. Perfil aromático de los vinos La Figura 1 muestra las concentraciones medias de los principales grupos de compuestos del aroma varietal de los vinos objeto de este estudio. A la vista de los resultados podemos observar en ambos tipos de vinos los principales grupos de compuestos del aroma varietal fueron los compuestos bencénicos y los compuestos C 6 siendo los compuestos terpénicos y C 13 -norisoprenoides grupos cuantitativamente minoritarios del aroma de los vinos objeto de este estudio. La concentración de compuestos C 6, de compuestos terpénicos y C 13 norisoprenoides fue muy similar en los vinos Moravia Dulce elaborados mediante parada de fermentación con frío (MDPF) y los vinos elaborados mediante la técnica de vinificación tradicional en tinto (MD) por lo que podemos afirmar que esta técnica de vinificación no afecta a la concentración de ambos grupos de compuestos. Total compuestos bencénicos Total Terpenos + - C 13 norisoprenoides Total compuestos C Vinificación con parada de fermentación en frío Vinificación tradicional en tinto Figura 1. Concentraciones medias de los principales grupos de compuestos principalmente de origen varietal expresadas en µg/l de los vinos Moravia Dulce. Los compuestos bencénicos fueron el grupo cualitativa y cuantitativamente mayoritario del aroma varietal de los vinos Moravia Dulce objeto de este estudio. En base a los resultados obtenidos en este estudio podemos observar como la concentración de compuestos

4 bencénicos fue menor en los vinos MDPF que en los vinos MD lo cual se debe a que este grupo de compuestos procede por una parte del aroma varietal pero también parte de los compuestos englobados en este grupo se forman durante la fermentación alcohólica (Chatonnet et al., 1993). Aunque los compuestos varietales del aroma de los vinos son los principales responsables de la tipicidad aromática de los mismos, los compuestos volátiles formados durante el proceso de fermentación también influyen en las características sensoriales de los mismos por lo que cualquier cambio en el proceso de elaboración puede influenciar la concentración de dichos grupos de compuestos (Ferreira et al, 1995). En la Figura 2 se muestran las concentraciones medias de los principales grupos de compuestos formados durante la fermentación alcohólica, como son los alcoholes, los ésteres y los ácidos. A la vista de los resultados podemos observar como los vinos MDPF presentaron una composición de los principales grupos de compuestos volátiles de fermentación cualitativamente igual que los vinos elaborados mediante la técnica de vinificación tradicional. Sin embargo se observó una clara menor concentración en los grupos de los alcoholes y en los ésteres, debido a que estos vinos no finalizaron el proceso de fermentación. La concentración de ácidos alifáticos fue muy similar en ambos vinos. Ácidos 7,09 7,67 Ésteres 17,7 50,1 Alcoholes Vinificación con parada de fermentación en frío Vinificación tradicional en tinto Figura 2. Concentraciones medias de los principales grupos de compuestos formados durante la fermentación alcohólica expresadas en mg/l de los vinos Moravia Dulce Perfil sensorial de los vinos El perfil sensorial de los vinos fue evaluado por un panel de catadores expertos con amplia experiencia en Análisis Sensorial de vinos. La figura 3 muestra, en forma de diagrama de tela de araña, las puntuaciones medias otorgadas por los catadores a los atributos evaluados en el perfil olfativo de los vinos de la variedad Moravía Dulce elaborados mediante vinificación tradicional en tinto y mediante la técnica de parada de fermentación por frío. A la vista de los resultados podemos observar como los vinos de la variedad Moravía Dulce elaborados mediante vinificación tradicional presentaron un perfil típico de esta variedad (Gómez García-Carpintero et al., 2012) con aromas a frutas rojas, fresco, pimienta, especias dulces y notas a cuero/tabaco y regaliz. La técnica de vinificación modificó claramente el perfil sensorial de los vinos de la variedad Moravia Dulce, disminuyendo las notas a fruta roja, fresco y pimienta típicas del aroma de los vinos de esta variedad, no detectándose los aromas a especias dulces, cuero, tabaco y regaliz y apareciendo nuevos atributos relacionados con el carácter varietal de las del vino

5 tales como dulce, sandia, mermelada pera y uva, lo cual puede deberse a la menor concentración de los principales compuestos formados durante la fermentación alcohólica. Uva Fruta Roja Fresco Pera 4 3 Pimienta Mermelada Especias Dulces Sandía Regaliz Dulce Cuero/Tabaco Vinificación tradicional en tinto Vinificación con parada de fermentación con frío Figura 3. Diagrama en tela de araña de las puntuaciones medias otorgadas por los catadores al perfil sensorial de los vinos Moravia Dulce mediante elaboración tradicional en tinto y mediante parada de fermentación en frío. CONCLUSIONES A la vista de los resultados ambas técnicas de vinificación permiten la obtención de vinos de la variedad Moravia Dulce de calidad, lo que pone de manifiesto la utilidad de la técnica de parada de fermentación en frío como alterativa a la técnica de vinificación tradicional en tinto para la elaboración de vinos monovarietales a partir de esta variedad lo que permitirá aumentar la oferta de vinos al consumidor en un mercado monocorde. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a la JCCM la financiación económica a cargo del proyecto PCI BIBLIOGRAFÍA Bayonove C., Baumes R., Crouzet J., Günata, Z. (1998) In: OEnologie: Fondements Scientifiques et Technologiques C. Flanzy (Ed.), pp Lavoisier, Paris, France. Cabrita M.J., Freitas A.M.C., Laureano O., Borsa D., Di Stefano R. (2007) Aroma compounds in varietal wines from Alentejo, Portugal, Journal of Food Composition and Analysis, 20, Chatonnet P., Dubourdieu D., Boidron J.N., Lavigne V. (1993) Synthesis of Volatile Phenols by Saccharomyces-Cerevisiae in Wines, Journal of the Science of Food and Agriculture 62, Ferreira V., Fernández P., Peña C., Escudero A., Cacho, J. F. (1995) Investigation on the role played by fermentation esters in the aroma of young Spanish wines by multivariate analysis, Journal of the Science of Food and Agriculture, 67,

6 ISO, (1997). Sensory Analysis. Apparatus wine-tasting glass. ISO ,Group B,3 pp. ISO, (1998). Guide for the installation of a chamber for sensory analysis. ISO , Group E, 9 pp. Noble A.C., Williams A.A., Langron S.P. (1984) Descriptive analysis and quality ratings of 1976 wines from four Bourdeaux communes, Journal of the Science of Food and Agriculture, 35, Petka J., Ferreira V., Gonzalez-Viñas M. A., Cacho, J. (2006) Sensory and chemical characterization of the aroma of a white wine made with Devin grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, Sánchez-Palomo E., Pérez-Coello M. S., Díaz-Maroto M. C., González Viñas M. A., Cabezudo, M. D. (2006) Contribution of free and glicosidically bound volatile compounds to the aroma of Muscat a petit grains wines and effect of skin contact, Food Chemistry, 95, Swiegers J.H., Bartowsky E.J., Henschke P.A., Pretorius I.S. (2005) Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour, Australian Grape and Wine Research, 11,