Diseño y Consultoría de Cocinas y Lavanderías Comerciales e Industriales

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Francisca Maldonado Muñoz
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1 Diseño y Consultoría de Cocinas y Lavanderías Comerciales e Industriales Av. La Paz Miraflores - Lima 18 / Teléfono: (511) / gcruz@ggcruz.com

DIFERENTES SISTEMAS DE PREPARACION DE COMIDAS TRADICIONAL LINEA CALIENTE LINEA REFRIGERADA LINEA CONGELADA AL VACIO Materia Prima Materia Prima Materia Prima Materia Prima Materia Prima Preparación

2 DIFERENTES SISTEMAS DE PREPARACION DE COMIDAS TRADICIONAL LINEA CALIENTE LINEA REFRIGERADA LINEA CONGELADA AL VACIO Materia Prima Materia Prima Materia Prima Materia Prima Materia Prima Preparación Preparación Preparación Preparación Preparación, Porcionado y Envasado al Vacío Cocción Cocción Cocción Cocción Cocción al Vacío Mantenimiento => 65 C Enfriamiento Rápido +3 C Almacenado/Distribución Congelam Rápido -18 C Almacenado/Distribución Enfriam. Rápido +3 C Almacen/Distribución Distribución Distribución Regeneración + 70 C Regeneración + 70 C Regeneración + 70 C Consumo Consumo Consumo Consumo Consumo

3 PERÚ PAÍS GASTRONÓMICO QUÉ ES GASTRONOMÍA?

4 Según la Real Acad em ia de La Len gua, gast ro n o m ía sign if ica: Conjunt o de conocim ient os y act ividades en r elación a com er bien Ad em ás se d ice q ue La gast ronom ía est ud ia var ios com p onent es cult urales t om and o com o eje cent ral la COMIDA

5 TU COMES RICO?

7 O COMES BIEN?

9 LES PARECE FAMILIAR

16 y QUE LES PARECERIA SI FUERA ASI

20 CUÁL ES LA BASE DE LA GASTRONOMÍA?

21 DE QUÉ DEPENDE EL ÉXITO DE UNA OPERACIÓN A&B? 2. INFRAESTRUCTURA 3. TECNOLOGIA 1. ARTE CULINARIO

22 1 ARTE CULINARIO Em pleados pr of esionales. Chef s, cociner os, per sonal de cocina. Adm inist radores. Buen Ser vicio. Buenos pr oveedor es Buenas pr act icas de pr oducción, cr ianza y dist r ibución. Tem per at ur as cor r ect as. Buenas pr act icas de m anipulación. Lim pieza e higiene. Uso cor r ect o de insum os. Uso cor r ect o de equipos y ut ensilios.

23 2 INFRAESTRUCTURA Diseño correct o. Dist ribución de espacios adecuados. Especif icación de const ruccion. Áreas m ínim as. Alt uras m ínim as. Acabados de Const rucción Especif icación de habilit aciones eléct ricas, sanit arias y m ecánicas. Vent ilación, Aire Acondicionado. Hom ologación de Norm as y Leyes.

24 3 TECNOLOGÍA Especif icación de equipos correct os. Especif icación de m at eriales de f abricación. Hom ologación de t écnicas de f abricación. Especif icación de energía a usar e im pact o am bient al. Hom ologación de Norm as y Leyes.

25 LA BASE DEL DISEÑO EN OPERACIONES DE ALIMENTOS y BEBIDAS ES: RESPETAR LAS 7 ÁREAS BASICAS DE UNA OPERACIÓN DE AyB

26 DISTRIBUCION CON LAS 7 AREAS BASICAS: 1. Ár ea de Recepción 2. Ár ea de Alm acenam ient o 2.1 Alm acén de Secos, Abarrot es 2.2 Alm acén de Product os de Lim pieza, Quím icos 2.3 Alm acén de Menaje 2.4 Alm acén de Equipos 2.5 Alm acén de Product os Ref rigerados: Alm acén de Carnes Rojas y Blancas Alm acén de Pescados e Hidrobiológicos Alm acén de Verduras Alm acén de Frut as Alm acén de Láct eos 2.6 Alm acén de Congelados 2.7 Ot ros 3. Ár ea de Pr epar ación 3.1 Frías 3.2Repost eria 4. Ár ea de Calor 4.1 Cocina 4.2 Repost ería 4.3 Panadería 5. Ár ea de Ser vido 5.1 Mesero 5.2 Aut oservicio 5.3 Servicio Asist ido 5.4 Banquet e 5.5 Cat ering 5.6 Plat eado 6. Ár ea de Lavado 6.1 Lavado de m enaje 6.2 Lavado de ollas 7. Ár ea de Tr at am ient o de Desper dicios 7.1 Residuos Orgánicos 7.2 Residuos Inorgánicos.

27 Elem ent os necesar ios q ue p er m it en recib ir, p esar y cont rolar la calid ad d e los insum os Lavamanos Mesa de trabajo Poza de lavado

28 2. ALMACENES 2.1 Almacén de refrigeración (+3ºC) Ideal Almacenamiento en jabas Estantes de polipropileno Almacén con Tº controlada Ninguno de los insumos esta en contacto con el piso y están separados por cada tipo

Ninguno de los insumos esta en contacto con el piso y están separados por cada

29 2.2 ALMACÉN DE CONGELACIÓN (-18ºC) Ideal Estantes de polipropileno para fácil limpieza y mayor durabilidad El desagüe del evaporador se ubica fuera de la cámara Ninguno de los insumos esta en contacto con el piso y están separados por cada tipo Piso con insulación por tener una temperatura de (-18ºC) y evitar que pase la humedad

30 2.3 ALMACÉN DE SECOS Ideal Almacenamiento en jabas separándolos por tipo Parihuelas para los sacos, También se almacenan en estantes de 4 niveles para tener mayor almacenamiento

) esta área deberá tener una temperatura controlada de (+16ºC) Ideal Área

31 3. PREPARACION (+16ºC) En la zona de preparación se debe de realizar todo la limpieza de los insumos (eviscerado, porcionado, etc.) esta área deberá tener una temperatura controlada de (+16ºC) Ideal Área independiente con temperatura controlada (+16ºC) Rejillas sanitarias, pisos con pendientes Amplia área de trabajo con mesas murales

32 4. COCCION Ideal Batería de cocción lineal con TECNOLOGIA Batería Isla Tradicional

cual es el flujo Señalética visible para ayudar al cliente Equipos de exhibición, importante para la

33 5. LINEA DE SERVIDO Área de Servido es muy importante el impacto que tiene con el consumidor, se debe jugar con muchos colores y el equipamiento adecuado, buena señalética que ayude al cliente entender cual es el flujo Señalética visible para ayudar al cliente Equipos de exhibición, importante para la presentación al cliente Repisa anti-estornudos para proteger el producto Buenos acabados y buena iluminación

34 6. LAVADO DE VAJILLA Área de lavado de vajilla es independiente a los utensilios y ollas Ideal Mesa de entrada para dejar los platos y vasos, repisa porta racks y desconche

35 6. LAVADO DE OLLAS Área de Lavado de Ollas Ideal Area separada Griferia especial Repisas

controlada para evitar la proliferación bacteriana.

36 7. TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS Ubicada en la zona de salida de la operación, en la parte trasera de la misma, debe tener temperatura controlada para evitar la proliferación bacteriana. Ideal Tachos de basura de diferentes colores para identificar los desperdicios a almacenar

37 LA CADENA FRIA

38 Cocción Enfriar rápidamente Empacar al vacío Es Opcional Regenerar Distribuir a T adecuada Almacenar

39 LAS VENTAJAS DE TRABAJAR CON CADENA FRÍA

40 PRODUCCION ESTANDARIZADA MEJOR ORGANIZACIÓN EN PRODUCCION Y LOGISTICA AHORRO EN MERMAS MAYOR FLEXIBILIDAD EN LOS MENUS SEGURIDAD ALIMENTARIA AHORRO EN LABOR MENOS DESPERDICIOS MAYOR CALIDAD EN ALIMENTOS

41 CONOCEN ALGO DE TECNOLOGÍA?

42 Tecnología Qué tecnología usa Ud. hoy?

43 Tecnología Qué tecnología usa Ud. hoy?

44 Una pregunta final que tienen Uds.? Horno Conveccion Horno Combinado Horno Combinado 7 ma Generacion Qué tecnología usa Ud. hoy?

45 Diseño y Consultoría de Cocinas y Lavanderías Comerciales e Industriales Av. La Paz Miraflores - Lima 18 / Teléfono: (511) / gcruz@ggcruz.com

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