DIVISION DE RECTORIA Y REGULACION SANITARIA DEPTO. SALUD AMBIENTAL

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1 DIVISION DE RECTORIA Y REGULACION SANITARIA DEPTO. SALUD AMBIENTAL NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE SU CARNE SANTIAGO, JULIO DE 2000

2 DIVISION DE SALUD AMBIENTAL DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE El presente documento fue preparado en el Departamento de Programas sobre el Ambiente del Ministerio de Salud por profesionales de la AGRUPACION DE MEDICOS VETERINARIOS ESPECIALISTAS EN PATOLOGIA AVIAR Y AVICULTURA (AMEVEA) DEL COLEGIO MEDICO VETERINARIO DE CHILE A.G.; DE LOS SERVICIOS DE SALUD O HIGGINS, VIÑA DEL MAR QUILLOTA, METROPOLITANO DEL AMBIENTE (SESMA) Y MINISTERIO DE SALUD: GERARDO MEJIAS J., médico veterinario, S.S. VIÑA DEL MAR-QUILLOTA GUILLERMO GORRIÑO U., médico veterinario, S.S. O HIGGINS NELSON ADRIAN F., médico veterinario, S.S. O HIGGINS CARMEN GLORIA PIÑONES O., médica veterinaria SESMA DANIEL MORENO G., médico veterinario SESMA PABLO CAMPINO J., médico veterinario, AMEVEA OSCAR ENCINA I., médico veterinario AMEVEA PATRICIO MANZUR N., médico veterinario, AMEVEA HUGO SCHENONE C., médico veterinario SESMA OSCAR IBAÑEZ K., médico veterinario SESMA JOSE ROLANDO SILVA S., médico veterinario SESMA MARCELO ULLOA B., médico veterinario SESMA MAURICIO YAÑEZ V., médico veterinario SESMA JAIME CORNEJO C., médico veterinario, MINISTERIO DE SALUD SANTIAGO, julio de 2000

3 REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DIVISION DE SALUD AMBIENTAL DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO-VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE SU CARNE I II III IV V Del propósito De las definiciones De las operaciones y procesos Del transporte Del aturdimiento y sacrificio Del escaldado y desplumado Del eviscerado Del enfriado y congelado Del empaque y trozado De la inspección médico-veterinaria y dictamen final recomendado De la inspección ante-mortem De la inspección post-mortem De la inspección post-mortem a la salida de la desplumadora De la inspección post-mortem a la salida del eviscerado De la inspección post-mortem a la salida del chiller Del transporte de los productos faenados Forman parte de esta norma el: Anexo Nº 1 Pauta de la selección de aves en un sistema de inspección aleatoria Anexo Nº 2 Un set de 13 fotografías de lesiones anatomopatológicas frecuentes de la canal.

4 REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DIVISION DE SALUD AMBIENTAL DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO-VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE CARNE I.- DEL PROPOSITO Considerando que la protección de la salud humana constituye el motivo de preocupación primordial del Ministerio de Salud, que las empresas productoras de carne de aves y de subproductos avícolas, son responsables de garantizar que solamente se comercialicen productos inocuos y sanos, no peligrosos para la salud y que es responsabilidad de la autoridad sanitaria controlar el cumplimiento de las normas generales de la higiene de los alimentos con el fin de evitar daños al consumidor causados por productos alimenticios no aptos para el consumo o potencialmente peligrosos para la salud humana, se establecen las siguientes normas de inspección de aves de corral y de sus carnes. II.- DE LAS DEFINICIONES 1. Carne de ave de corral: es la parte muscular de las aves faenadas, constituidas por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. 2. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada, desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulación tibio tarso. 3. Ave faenada: es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en matadero de aves, a ala que se le ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las tráquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.

5 4. Menudencia: es el conjunto de órganos constituidos por el hígado sin vesícula biliar, el estomago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, el corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago. 5. Despojos no comestibles: el esófago, los pulmones, el buche, los intestinos, la vesícula biliar y los genitales en hembras reproductoras y de posturas. 6. Despojos comestibles: las patas y la cabeza. 7. Medico veterinario inspector oficial: el médico veterinario encargado por la autoridad sanitaria de ejercer, en el matadero, la inspección médicoveterinaria de las aves y de su carne. 8. Inspeccion ante-mortem: inspección médico-veterinaria de las aves de corral vivas, efectuada de conformidad con los procedimientos establecidos en el punto Inspección ante-mortem. 9. Inspeccion post-mortem: la inspección médico-veterinaria de las aves de corral sacrificadas en el matadero, efectuada en conformidad con los procedimientos establecidos en el punto Inspección post-mortem. 10. Esterilizador : artefacto a base de agua caliente, vapor u otros medios, destinados a la sanitización de los cuchillos, evisceradores y otras herramientas empleadas en el faenamiento de aves. 11. Enfriador o chiller: Estanques, destinados a bajar la temperatura de las canales y menudencias, mediante inmersión en agua fría. 12. Escaldadora: Sistemas de estanques con agua caliente, en las cuales se sumergen las aves, a efecto de aflojar las plumas del folículo piloso y de este modo facilitar la extracción mecánica. 13. Digestor: dispositivo a base de calor y presión destinado a destruir los organismos patógenos y, eventualmente, a transformar aves enteras o sus partes, vísceras, plumas, sangre y contenido intestinal, en un subproducto susceptible de ser usado para la alimentación animal. 14. Sanitizar: Operación de limpieza que implica la remoción de suciedad de métodos manuales o mecánicos, con lo cual los gérmenes existentes en un objeto son reducidos a un nivel que hace que el empleo de ese objeto pueda ser considerado seguro para el ser humano.

6 15. Desinfeccion: Operación que consiste en la destrucción de las formas vegetativas de las bacterias, ya sea, por métodos físicos o químicos. III.- DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS Las operaciones y procedimientos relacionados con el proceso, manejo y almacenaje de cualquier producto de aves sacrificadas en mataderos, deberá realizarse mediante practicas higiénicas y sanitarias que aseguren la obtención de un producto inocuo y que conserve sus características organolépticas. Estos procesos deben ser inspeccionados por él médico veterinario inspector oficial. DEL TRANSPORTE 16.- Las jaulas para el transporte de aves vivas deben ser resistentes, fácilmente lavables y sanitizables Se debe contar con un sistema de sanitización de las jaulas de transporte de aves, a fin de disminuir el riesgo de contaminación de las aves transportadas. De igual forma se debe sanitizar los camiones que transportan aves vivas Las aves de abasto deben ser ingresadas en la línea de faenamiento con un ayuno de 6 a 12 horas El matadero debe disponer, para las aves en espera del sacrificio, de un sector sombreado con una adecuada ventilación. DEL ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO La insensibilización de las aves permite realizar el sangrado adecuado sin producirles mayor sufrimiento y evita la contaminación que se produce por el aleteo Las aves serán insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en aquellos faenamientos especiales que obedecen a ciertos ritos religiosos o exigencias de mercados externos. Estos faenamientos especiales serán autorizados por la autoridad sanitaria.

7 21.- La insensibilización que se practique por conmoción eléctrica, se hará de acuerdo a las siguientes pautas: a) No debe producir la muerte de las aves; b) El espasmo eléctrico debe producir la contracción de todos los músculos esqueléticos. Este estado se caracteriza por cabeza en extensión hacia abajo, patas extendidas, alas distendidas con contracciones rápidas y ojos abiertos con perdida del reflejo corneal (espasmo electropléctico) Deberá evaluarse diariamente el trabajo de la máquina insensibilizadora para evitar el mal sangrado de las aves El sangrado de las aves, se realizara mediante el corte de los vasos sanguíneos cervicales. Este procedimiento podrá ser manual o mecánico El sangrado se realizara en un espacio cerrado Las aves deberán ser sangradas sobre una canaleta o recipiente de fácil limpieza, de manera que la sangre sea fácilmente recolectada El tiempo mínimo de sangría será de 90 segundos La sangre se acopiará en lugares especialmente habilitados para este efecto Los cuchillos de sangrado deberán mantenerse limpios y desinfectarse con la mayor frecuencia posible La temperatura de los esterilizadores a partir de agua caliente o vapor, no será menor de 82 ºC El sangrado deberá producir la muerte de las aves, asegurando que la respiración se haya detenido antes de ingresar al escaldado. DEL ESCALDADO Y DESPLUMADO La temperatura y duración del escaldado son factores determinantes en el resultado del desplume, su influencia sobre la calidad del producto final es fundamental por lo que se deben ser ajustados de acuerdo con la edad de las aves y con el destino posterior de las canales Se deberá contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora.

8 32.- El agua del escaldado deberá renovarse en su totalidad, al menos, entre turnos o jornadas Diariamente deberá realizarse una adecuada limpieza de la máquina desplumadora, así como el reemplazo oportuno de sus dedos defectuosos, desgastados y/o agrietados Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deberán transportarse de inmediato a la sección de digestores o fuera del recinto del matadero, a un lugar especialmente destinado para ello A la salida de la maquina desplumadora y después del lavado se realizara la primera inspección post-mortem, conforme a lo especificado en los puntos 72 al 74. DEL EVISCERADO La evisceración consiste en la extracción de los órganos de la cavidad torácica y abdominal de las aves La evisceración deberá efectuarse a la brevedad posible después del desplume, no permitiéndose la acumulación de aves sin eviscerar La evisceración podrá hacerse en forma mecánica o manual Los órganos deberán ser accesibles en su totalidad a la inspección veterinaria sin que pierdan su relación con la canal Los cortes para la remoción de vísceras deberán limitarse a aquellos necesarios para una adecuada operación de procesamiento e inspección sanitaria oficial, ningún corte adicional podrá hacerse antes del enfriado de las canales. Se deberá evitar que los cortes involucren el canal del muslo para impedir que se formen bolsas de agua en la zona inguinal Los cuchillos y extractores de vísceras deberán mantenerse limpios Se deberá disponer de esterilizadores y lavamanos de fácil acceso A la salida de la maquina evisceradora se realizara la inspección post-mortem principal.

9 43.- Las menudencias deberán ser conducidas deberán ser conducidas a enfriadores para bajar su temperatura a 4 ºC o menos Los pescuezos obtenidos en el área de evisceración deberán someterse a enfriamiento en iguales condiciones Las canales deberán ser lavadas por dentro y por fuera antes de ingresar a los tanques de enfriado El área de unión del cuello con el cuerpo del ave eviscerada deberá estar completamente abierta antes del lavado final, de tal manera que el agua de lavado pueda drenar adecuadamente a través de esta abertura Todos los desperdicios provenientes de las operaciones de eviscerado deberán ser removidos del establecimientos constantemente, evitando su acumulación. DEL ENFRIADO Y CONGELADO Las temperaturas y procedimientos necesarios para enfriar y congelar aves frescas, incluyendo todas sus partes comestibles, se deberá realizar de manera de obtener una rápida disminución de su temperatura, preservando las condiciones de salubridad de las carnes y asegurando su inocuidad Todas las aves evisceradas deberán ser sometidas inmediatamente al proceso de enfriado El hielo empleado para enfriar el agua del estanque de enfriado de las canales y menudencias, se deberá producir a partir de agua potable En el proceso de enfriado no se admitirá el uso de antisépticos no autorizados. El hielo debe ser manejado y almacenado en condiciones higiénicas Las canales y menudencias podrán permanecer en el chiller durante el período de descanso a mitad de jornada, pero no se permitirá su permanencia al termino de la misma Los estanques enfriadores de agua (chiller), deberán vaciarse, limpiarse y desinfectarse diariamente. Se deberá tener especial cuidado en el drenado, limpieza y enjuague de los conductos.

10 53.- Las canales y sus partes y menudencias en espera de ser procesadas deberán mantenerse a una temperatura máxima de 6 ºC Las canales evisceradas y empacadas deberán estar a 6 ºC o menos para ser transportadas fuera del matadero Las canales deberán enfriarse a 6 ºC o menos, mediante agua helada, aire frío o una combinación de ambos métodos Las canales deberán ser drenadas después del enfriado La medición de la temperatura interna de la canal se realizara en la parte mas profunda de la musculatura de la pechuga. DEL EMPAQUE Y TROZADO Las canales y trozadas después de enfriadas, deberán ponerse en contenedores que permitan su traslado y acopio en cámara No se permitirá el contacto con el suelo de los contenedores destinados al transporte dentro del matadero, de aves faenadas y sus productos Los contenedores utilizados para empacar las carnes de aves o sus productos deberán estar limpios, libres de sustancias y olores que puedan producir una alteración de ellos y ser suficientemente resistentes y durables para protegerlos adecuadamente durante el transporte Las partes de canales trozadas solo podrán ser enfriadas en cámaras de refrigeración o congelado, o mediante la adición de hielo a bandejas con drenaje continuo Los materiales empleados para revestir contenedores donde se empaquen productos de aves, deberán ser de un material resistente y que no se alteren por la humedad Los contenedores de madera empleados para empacar estos productos, deberán ser revestidos totalmente con algún material fácilmente lavable e higienizable, excepto cuando los productos a empacar estén totalmente envueltos y/o cubiertos.

11 63.- A toda ave faenada y producto de ave faenada, en el momento del empaque, deberá ponérsele una identificación, marca o etiqueta, que indique: a) Indivualización del matadero donde fue sacrificada y de la resolución que lo autorizo; y b) Fecha de vencimiento del producto. IV.- DE LA INSPECCION VETERINARIA Y DICTAMEN FINAL RECOMENDADO DE LA INSPECCION ANTE MORTEM: El médico veterinario inspector oficial debe realizar la inspección ante-mortem, la que tiene por finalidad descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano, evitar la contaminación de locales, equipo y del personal con aves contaminadas y obtener además información necesaria para definir procesos de inspección posterior (severidad de la inspección y orientar la decisión sobre el dictamen final). La inspección ante-mortem podrá realizarse en base a un sistema aleatorio, que considere el examen de muestras tomadas de lotes o camiones, según corresponda No se colgará en la línea del proceso ningún ave muerta Todas aquellas aves que al momento de la inspección ante-mortem evidencien alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano, serán retiradas y no deberán incorporarse a la línea de faena, las cuales quedaran a disposición del médico veterinario inspector oficial, quien evaluará y determinara su destino Las aves retiradas en este punto no deberán ingresar a ninguna dependencia del matadero donde se procesen o almacenen producto destinados al consumo humano Cuando se remitan al matadero, ya sea, lotes de aves afectadas por condiciones que determinen un riesgo de contaminación de la línea de faena, así como, aves de desecho, estas deberán ser segregadas y sacrificadas al final de la jornada.

12 68.- Todas las aves calificadas inaptas para el consumo humano durante la inspección ante-mortem tendrán como destino el digestor u otros usos distintos de la alimentación humana, debidamente aprobados por la autoridad sanitaria No se permitirá destinar al consumo, la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica En caso de aves sometidas o sospechosas de haber expuestas a tratamientos medicamentosos o a sustancias que dejen residuos en las carnes, deberán ser faenadas y retenidas para los análisis pertinentes que determinen la autoridad sanitaria. DE LA INSPECCION POST-MORTEM El inspector médico veterinario oficial debe realizar la inspección post-mortem la que tiene por objeto descartar en cualquier punto de la línea de faena aquellas carcasas o partes de ellas y los órganos que presenten alguna enfermedad o condición que los inhabiliten para el consumo humano La inspección sanitaria podrá realizarse en toda la línea de faena, con especial énfasis en los siguientes puntos o lugares: a) a la salida de la maquina desplumadora; b) a la salida de la maquina evisceradora y antes de separar las vísceras de la canal; y c) después del estanque enfriador de agua (chiller) La inspección post-mortem podrá realizarse por lote o camión, según corresponda, examinando una muestra representativa, de acuerdo al procedimiento establecido en el anexo Nº 1.

13 De la inspección Post-Mortem a la salida de la máquina desplumadora: El objetivo de la inspección en este lugar es retener, examinar y eliminar de la línea de faena todas aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano y que no hayan sido detectada en la inspección ante-mortem. De esta manera, se evita que ingresen a las etapas siguientes del proceso aves con claros signos de patología o condición alterada, previniendo así los riesgos injustificados de contaminación del resto de las carcasas, de los operarios, así como del equipo y zonas de trabajo En este lugar se separan de la línea de faena las aves declaradas inaptas para el consumo humano por la inspección medico-veterinaria, de acuerdo a alteraciones, tales como: a) Color y olor asociados a procesos patológicos. b) Caquexia. c) Lesiones extensas y/o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie corporal. d) Tumores múltiples. e) Abscesos múltiples. f) Desgarros con abertura de cavidad corporal y/o ruptura de vísceras. g) Ascitis, con grave del estado general. h) Cianosis. i) Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte. j) Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas. En este caso las partes afectadas tendrán como destino exclusivo su procesamiento industrial. k) Hematomas múltiples. l) Textura pegajosa de la piel que afecta mas del 50 % de su extensión. m) Sobreescaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de consistencia. n) Sinovitis purulenta La carne de aves de corral, cruda o sin tratamiento de desnaturalización, declarada no apta para el consumo humano, no podrá salir de la planta, salvo que se dirija a una planta de tratamiento, en cuyo caso las condiciones de transporte, sistema de control y destino final del producto deberá ser autorizado por el Servicio de Salud de la jurisdicción correspondiente y su cumplimiento controlado por la autoridad sanitaria.

14 DE LA INSPECCION POST-MORTEM A LA SALIDA DEL EVISCERADO El objetivo de la inspección en este lugar es retirar de la línea de faena todas aquellas carcasas o parte de ellas y las vísceras que presentan patologías que las inhabiliten para el consumo En este lugar se separan de la línea de faena las aves o partes de ellas declaradas inaptas para el consumo humano por la inspección médicoveterinaria, de acuerdo a las siguientes patologías: a) Tuberculosis. b) Complejo leucosis aviar. Las carcasas afectadas por una o más de las varias formas del complejo de leucosis aviar. c) Procesos inflamatorios. Cualquier órgano o parte de las carcasas afectados por algún proceso inflamatorio. Si existe evidencia de un compromiso generaliza, se retirara la carcasa completa. d) Sinovitis. Las carcasas con sinovitis del tipo supurativa, al igual que aquellas con sinovitis múltiples. e) Peritonitis. f) Tumores. Cualquier órgano o parte de la carcasa afectado por un proceso tumoral y cuando exista evidencia de metástasis o que la condición general del ave haya sido afectada por el tamaño, posición o naturaleza del tumor, se retirara toda la carcasa. g) Parásitos. Cualquier órgano o parte de la carcasa donde se encuentren parásitos o que se muestren lesiones de tal infestación. Si la infestación o las lesiones son extensas se retirara la carcasa completa. h) Contusiones. Cualquier parte de la carcasa con daño por contusión, y si el daño involucra toda la carcasa el retiro será total. i) Abscesos. Si se trata de una presentación única y que no compromete el estado general de la carcasa el retiro será parcial. Por el contrario, si la presentación es múltiple o compromete el estado general de la carcasa, procede el retiro completo de la misma La forma de operar en este lugar de inspección será la siguiente: a) Durante el proceso de eviscerado o inmediatamente después de el y antes de que las carcasas ingresen al prechiller, cualquier carcasa con señales de anormalidad por las condiciones patológicas descritas en punto anterior, será apartada de la línea de proceso y transferida al lugar de inspección para el dictamen final del medico veterinario inspector oficial. b) Se retirarán de la línea de faena aquellas menudencias que presenten cualquier alteración, especialmente cuando los pescuezos presenten algún grado de picaje o canibalismo; los hígados con nódulos y las menudencias de aquellas carcasas que hayan sido declaradas no aptas para el consumo humano.

15 c) Las carcasas que se contaminen con contenido digestivo, bilis y las que caen al suelo deberán ser sometidas a un proceso de sanitización el que incluirá lavado e inmersión en una solución de hipoclorito de sodio con una concentración entre 30 a 50 mg./l. de cloro libre residual. De la inspección Post-Mortem situada después del Chiller El propósito de la inspección en este lugar, es realizar los expurgos de las canales que así lo requieran después de enfriadas. Con esto se evita hacer cortes adicionales a la piel antes de que las canales pasen por el agua de los chiller, reduciendo con esta práctica el riesgo de contaminación Después del enfriado deberán ser expurgadas aquellas partes de la carcasa que lo requieran Las partes expurgadas serán dispuestas en contenedores donde serán desnaturalizadas previo a su traslado al digestor de decomisos El médico veterinario inspector oficial, encargado de la inspección sanitaria tendrá la obligación de dictaminar sobre la aptitud para el consumo humano de las carcasas o partes de ellas, de las menudencias y despojos comestibles Las carcasas o partes de ellas y las menudencias y despojos comestibles declarados no aptas para el consumo humano por él médico veterinario inspector oficial deberán ser sometidas aun proceso que asegure su inutilización En el caso de los productos dictaminados como no aptos para el consumo humano serán destinados a la alimentación animal, el proceso de desnaturalización deberá asegurar que no representen riesgos sanitarios Los desechos desnaturalizados o cocidos que salgan fuera de la planta serán transportados de modo tal que se impida el escurrimiento de líquidos La carne de ave de corral, cruda o sin tratamiento de desnaturalización, declarada no apta para el consumo humano, no podrán salir de la planta, salvo que se dirijan a una planta de tratamiento, en cuyo caso, las condiciones de transporte, sistema de control o destino final de producto deberán ser autorizados por el Servicio de Salud de la jurisdicción correspondiente y su cumplimiento controlado por la autoridad sanitaria.

16 84.- Las salas de tratamiento de los desechos y carnes no aptas para el consumo, deberán estar separadas y aisladas de las secciones de faena y proceso de los productos destinados al consumo humano. V.- DEL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS FAENADOS. El transporte de canales de aves o de sus partes no deberá constituir riesgo de deterioro de su calidad sanitaria u organoléptica Los vehículos utilizados para el transporte de carcasas de aves o partes de ellas y de las menudencias y despojos comestibles, destinados al consumo humano, deberán ser de material que permita su sanitización, deberá ser cerrado en forma hermética, previniendo, la presencia de materias extrañas, polvo, partículas y además libre de residuos químicos Los vehículos que transporten productos de aves para consumo humano refrigerados, deberán contar con equipo de frío para el transporte interurbano y, además, con carrocería isotérmica para transporte urbano. El transporte de productos avícolas congelados para consumo humano se hará exclusivamente en vehículos que cuenten con equipo de frío Antes de ser cargados, todos los vehículos de transporte de productos avícolas para consumo humano, serán sometidos a un proceso de desinfección con algún producto autorizado. Este proceso debe contemplar las etapas de lavado, desinfección y enjuague. El proceso de enjuague debe ser suficiente para evitar que residuos del desinfectante utilizado contaminen el producto.

17 Anexo Nº 1 Pauta para la selección de aves en un sistema de aleacion aleatoria El objetivo de esta pauta es proporcionar un método basado en la elección aleatoria de un grupo de individuos, representativos del lote que se inspeccionara, con el objeto de realizar la inspección médico-veterinaria de las aves de corral y de sus carnes. 1.- Procedimiento de inspección La inspección médico-veterinaria de las aves sus carnes debe ser realizada por él médico veterinario inspector oficial, apoyado por asistentes veterinarios. Como antecedente de las condiciones de las aves destinadas al beneficio se podrá solicitar certificados sanitarios, por lote o camión, otorgado por la persona responsable del criadero, con el objeto de captar una información de interés para la inspección y el dictamen de aptitud para el consumo. El número de aves a inspeccionar se determinara de acuerdo al punto Nº 2 de este anexo. Se consideraran las variables, tipo de ave y el punto de inspección. La inspección de las aves se realizara sobre la base de los procedimientos definidos en el punto Nº 3 de este anexo. El procedimiento termina finalmente con el registro de las operaciones y el resultado de las inspecciones. 2.- Pauta de inspección Tipo de ave % de la muestra Ante-mortem % Post-mortem % camión ganache Post desplumado Eviscerado Punto Nº1 Punto Nº2 Broiler Pavos gallinas chiller

18 3.- Puntos de inspección según tipo de ave Inspección ante-mortem En todas las aves: Sobre camiones En el gancho de colgado Inspección post-mortem Broiler Desplumado: Inmediatamente a la salida del área Eviscerado : (1) Salida inmediata de la máquina y después del (2) Lavado final Pavos Desplumado : Inmediatamente a la salida del área Eviscerado : (1) Salida del eviscerado manual (2) Inmediatamente después del corte de cogote Gallos y Gallinas Desplumado: Después del corte de cogote Eviscerado : (1) Salida de máquina evisceradora (2) Salida de ducha final Chiller: en todas las aves a la salida del carrusel Inicio del colgado.

19 Anexo N 2 INTRODUCCION La presente serie de fotografías, fue preparada por la Agrupación de Médico, Veterinarios Especialistas en Patología Aviar y Avicultura (AMEVEA) del Colegio Médico Veterinario de Chile A.G., en conjunto con profesionales del servicio de inspección de carnes de ave del Servicio de salud O Higgins (Faenadora San Vicente y Super Pollo, Lo Miranda. Su propósito es mostrar las lesiones más frecuentes en carcasas de pollos broiler, faenados en mataderos, y servir como referencia gráfica para la identificación de las patologías de mayor prevalencia en la casuística de la inspección médico-veterinaria. Junto a la Norma General Técnica sobre Inspección Médico Veterinaria de Aves de Corral y de su Carne, conforman un documento de consulta en terreno, útil para el desempeño de los médicos veterinarios inspectores oficiales de dichas aves y de su carne.

20 CAQUEXIA DESCRIPCION: Emaciación muscular severa con compromiso del estado general. DICTAMEN : Retiro total.- DESTINO : Digestor.-

21 LESIONES EXTENSAS Y/O SUPURADAS MAYOR AL 50% DE LA SUPERFICIE CORPORAL DESCRIPCION: Cualquier tipo de lisión que afecte los tejidos tegumentarios con compromiso mayor del 50% de la superficie corporal. DICTAMEN : Retiro total. DESTINO : Digestor

22 DESGARROS CON ABERTURA DE CAVIDAD CORPORAL Y/O RUPTURA DE VISCERAS DESCRIPCION: Canal con desgarro de piel, sobre el 70%, con abertura de la cavidad abdominal, exposición y rotura de vísceras. DICTAMEN : Retiro total. DESTINO : Digestor

23 ASCITIS DESCRIPCION: Distensión abdominal por acumulación de fluidos ascíticos con o sin fibrina con grave compromiso del estado general. DICTAMEN : Retiro total. DESTINO : Digestor

24 CLANOSIS DESCRIPCION: Canal con intensa coloración rojo. DICTAMEN : Retiro total. DESTINO : Digestor

25 MAL SANGRADO DESCRIPCION: Canal con intensa coloración rojo. DICTAMEN : Retiro total. DESTINO : Digestor

26 CONTUCION ANTIGUA DE PIERNA DESCRIPCION: Evidencia de lesiones producidas por traumatismo con compromiso de tejidos adyacentes. DICTAMEN : Retiro Parcial. DESTINO : Trozado

27 CONTUSION RECIENTE DE PIERNA DESCRIPCION: Evidencia de lesión producida por traumatismo, con exposición del hueso y compromiso de tejidos adyacentes. DICTAMEN : Retiro Parcial. DESTINO : Trozado.

28 CONTUSION DE ALA DESCRIPCION: Evidencia de lesión producida por traumatismo, con compromiso de tejidos adyacentes. DICTAMEN : Retiro Parcial. DESTINO : Trozado.

29 ABCESO DESCRIPCION: Lesión local, voluminosa. Que resulta de una inflamación encapsulada por el tejido adyacente. DICTAMEN : Retiro. DESTINO : Trozado.

30 ABCESO DESCRIPCION: Lesión local, voluminosa. Que resulta de una inflamación encapsulada por el tejido adyacente. DICTAMEN : Retiro Parcial. DESTINO : Trozado.

31 SINOVITIS DESCRIPCION: Inflamación de la cápsula sinovial con acumulación de material purulento. DICTAMEN : Retiro Parcial. DESTINO : Trozado.

32 PERITONITIS DESCRIPCION: Inflamación de la cavidad peritoneal con acumulación de material purulento. DICTAMEN : Retiro Total. DESTINO : Digestor.