Lic. en Nutrición Silvia Gigante 12 de mayo de 2011

Transcripción

1 Lic. en Nutrición Silvia Gigante 12 de mayo de 2011

2 ENFERMEDAD CELIACA (EC) Se caracteriza por una lesión crónica de la mucosa del intestino delgado originada en una intolerancia al gluten en personas genéticamente predispuestas. Su fisiopatología no se conoce por completo Se asocia con otras enfermedades autoinmunes Green PH, Jabri B. Coeliac disease. Lancet 2003;362:

3 PREVALENCIA Mayoría de los estudios en distintos países estiman prevalencia de 1:130 a 1:2501 En Argentina y Brasil 1:167 y 1:360 2 En EE.UU. 1:110 3 Se estima que 1 de cada 100 recién nacidos vivos van a padecerla a lo largo de su vida. 4 La relación mujer-varón es de 2:1 1 Cataldo F, Montalto G. Celiac disease in the developing countries: a new and challenging public health problem. World J Gastroenterol 2007; 13: Queroz Ms, Nery M, Cancado El, Gianella-Neto D, Lliberman B. Prevalence of celiac disease in Brazilian children of short stature. Braz J Med Biole Res 2004; 37: Carolina Begué, y col. Enfermedad celíaca: prevalencia del diagnóstico en un hospital de comunidad. Acta Gastroenterol Latinoam 2010;40: Fasano A Berti I, y col. Prevalence of celiac disease in at-risk and not-at-risk groups in the United States: a large multicenter study. Arch Intern Med 2003;163: Isabel Polanco Allué y col. Libro blanco de la Enfermedad Celíaca. Editorial ICM Madrid

4 Manifestaciones clínica según la edad de presentación Isabel Polanco Allué y col. Libro blanco de la Enfermedad Celíaca. Editorial ICM Madrid

5 GRUPOS DE RIESGO Familiares de primer grado Pacientes con enfermedades asociadas ENFERMEDADES AUTOINMUNES Dermatitis herpetiforme Diabetes tipo 1 Enfermedad inflamatoria intestinal Lupus eritematoso sistémico Hepatitis crónica Artritis reumatoide Psoriasis otras TRASTORNOS NEUROLÓGICOS Y PSIQUIÁTRICOS Encefalopatía progresiva Síndromes cerebelosos Leucoencefalopatía Epilepsia Y calcificaciones OTRAS ASOCIACIONES Síndrome de Down Fibrosis Quística Síndrome de Turner Síndrome de Williams Cistinuria NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children NASPGHAN. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2005; 40: 1-19.

6 DIAGNÓSTICO Anticuerpos Anticuerpos antigliadina (Ig A, Ig G, AGA) Anticuerpos antiendomisio (EMA) Anti transglutaminasa (TTG) ANTICUERPOS Sensibilidad % Especificidad % Antigliadina (Ig A AGA) Antigliadina (Ig G AGA) Antiendomisio (EMA) Antitransglutaminasa (TTG)

7 DIAGNÓSTICO Biopsia intestinal y el estudio histopatológico de una muestra de mucosa obtenida a nivel duodeno yeyunal

8 TRATAMIENTO Único tratamiento eficaz es una dieta estricta libre de gluten durante toda la vida solamente luego de la confirmación del diagnóstico por biopsia intestinal Mejoría de los síntomas a partir de las dos semanas Normalización serológica entre los 6 y 12 meses Recuperación de las vellosidades intestinales en torno a los 2 años NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease 2004 Isabel Polanco Allué y col. Libro blanco de la Enfermedad Celíaca. Editorial ICM Madrid

9 SEGÚN FORMA DE PRESENTACIÓN Y COMPROMISO DE LA ABSORCIÓN DIETA EN 3 ETAPAS Sin gluten, s/ lactosa, s/ sacarosa, s/ fibra Sin gluten, aumento progresivo de lactosa, sacarosa y fibra Dieta libre de gluten Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children NASPGHAN. JPGN 40:1-19, 2005

10 DIETA LIBRE DE GLUTEN Debe ser estricta y permanente Aún la ingesta de pequeñas cantidades de gluten, pueden conducir a cambios en la mucosa en biopsias intestinales La adherencia es la clave del éxito en el tratamiento y la prevención de complicaciones NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease 2004

11 COMPLICACIONES Personas celíacas sin tratamiento: hipoesplenismo insuficiencia pancreática exocrina osteoporosis crisis celíaca yeyunoileítis ulcerativa crónica colitis microscópica linfoma no Hodgkin Carcinomas digestivos de faringe, esófago, estómago y recto

12 DIETA LIBRE DE GLUTEN Exclusión permanente de proteínas tóxicas Fracción soluble en alcohol de la proteína - prolamina ( todas ellas tóxicas) y CEREAL PROLAMINA % PROLAMINA Trigo gliadina 80-90% Avena? avenina 10-15% Cebada hordeína 30-50% Centeno secalina 30-50% Willemijn Vader L, and col. Characterization of cereal toxicity for celiac disease patients based on protein homology in grains. Gastroenterology 2003; 125:

13 ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN Leche y derivados: ricota, quesos frescos, crema de leche, crema doble Carnes Frescas o congeladas sin rebozar Vísceras. Mariscos. Conservas de pescado al Natural, en aceite vegetal, en salmuera. Huevos. frescos, pasteurizados y desecados. Hortalizas. Al natural, congeladas. Tubérculos. Frutas. Frescas, en almíbar, deshidratadas, glaseadas. Frutos secos al natural. Leguminosas Azúcar, edulcorantes, miel. Aceites vegetales, manteca, margarina vegetal. Aperitivos (aceitunas, pickles) Especias naturales, en rama y / o grano. Sal, vinagre. Levadura fresca y seca. Infusiones. Refrescos. Toda clase de vinos y bebidas espumosas. Arroz, maíz, maíz pisingallo (pop), mandioca (tapioca, fariña), trigo sarraceno (alforfón o soba), amaranto, quinoa. Derivados (almidón, harina, sémola, gofio, maltodextrina, etc.)

14 MANDIOCA (yuca o guacamota) Pulpa de la raíz TAPIOCA Producto obtenido por calentamiento de la fécula de mandioca humedecida y granulada FARIÑA Mandioca dulce o amarga, lavada, pelada, rallada y sometida a ligera torrefacción

15 ALIMENTOS CON GLUTEN Trigo en todas sus variedades triticale, bulgur, couscous. Avena, cebada, centeno. Derivados (almidón, almidón modificado, harina, sémola, semolín, etc.) Seitán (carne vegetal o proteína vegetal) Pan, galletas, bizcochos, tortas, pasteles, tartas y demás productos de pastelería. Pastas Alimentos empanados o rebozados Productos manufacturados en los que entre en su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas Bebidas malteadas (cerveza), bebidas fermentadas (whisky), algunos licores, etc. Malta, jarabe de malta, extracto de malta

16 ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN Fiambres y embutidos: chorizo, morcilla, frankfurters, etc. Yogur con fibra, postres lácteos, helados, quesos de untar, quesos fundidos, dulce de leche Patés. Conservas de carnes. Hamburguesas. Salsas preparadas (salsa de soja, salsa golf, ketchup, salsa a base de tomate, etc.) Mostaza, mayonesa. Sopas instantáneas. Puré de papas instantáneo. Papas noisette Dulces, mermeladas y jaleas. Golosinas. Snacks Café, Té. Jugos de soja. Frutos secos tostados. Cereales para el desayuno (copos de maíz, de arroz) Merengues. Turrones Chocolate, sucedáneos del chocolate, cacao en polvo. Colorante alimentario. Aromas. Polvo de hornear. Polvo para preparar bebidas. Polvo para preparar postres, flanes y gelatinas.

17 POSIBLES FUENTES DE GLUTEN OCULTO INDUSTRIA Contaminación con gluten en: Cultivos, lugar de almacenamiento, ingredientes, líneas de producción, maquinarias, etc.

18 POSIBLES FUENTES DE GLUTEN OCULTO Harinas y almidones son utilizados ampliamente en la industria alimentaria Espesantes y estabilizantes: almidón, almidón modificado, dextrina, maltodextrina Vehiculizantes: polvo de hornear, aromas Emulsionantes: mono-digliceridos (transportador en base a almidón actúa como unión) Fuente de alcohol para licores Excipiente o mezcla para medicamentos Proteínas vegetales Malta, jarabe de malta, extracto de malta Potenciador de sabor (glutamato monosódico) Colorante caramelo Fibra vegetal

19 Reglamento Bromatológico Nacional establece ALIMENTO EXENTO DE GLUTEN Es el que contiene como ingredientes trigo, centeno, cebada o avena o variedades cruzadas de esas especies a las cuales se ha quitado la totalidad del gluten o aquellas en que todos los ingredientes normalmente presentes y que contienen gluten han sido sustituidos por otros ingredientes que no contienen gluten.. En la rotulación de los alimentos exentos de gluten se podrá incluir que no contienen gluten y utilizar el símbolo internacional del celíaco Reglamento Bromatológico Nacional. Decreto Nº 315/994 Capitulo 29

20 CODEX ALIMENTARIUS Establece, como límite máximo de contenido en gluten para que un producto sea considerado sin gluten, 20 ppm (mg/kg) para los alimentos naturalmente exentos de gluten y 200 ppm (mg/kg) para los alimentos elaborados con almidón de trigo. NORMA DEL CODEX RELATIVA A LOS ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES DESTINADOS A PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN CODEX STAN 118 Adoptado en 1979; enmendado 1983; revisado 2008

21 OTRAS POSIBLES FUENTES DE GLUTEN A CONSIDERAR Pasta dental Labiales Medicamentos

22 Dificultades para el cumplimiento de una dieta exenta de gluten Contaminación con las prolaminas tóxicas en el lugar de procesamiento Hogar Comidas fuera del hogar: cumpleaños, bares, restaurantes, comedores

23 ALGUNOS CUIDADOS Utensilios: colador de pasta, palote, etc. Superficies Despensa Aceites para freír: no utilizar el mismo aceite en el que se utiliza para freír alimentos con gluten. Los celíacos deben tener sus propias manteca, patés, mermeladas, etc. para evitar que pueda haber en ellas restos de pan o galletas con gluten.

24 Dificultades para el cumplimiento de una dieta exenta de gluten Hábitos alimentarios, trigo ingrediente de preparaciones habituales (pizza, bizcochos, empanadas, etc.) Alimentos culturalmente arraigados Trigo y centeno cereales panificables

25 GLUTEN Se forma al añadir agua a la harina, tras el amasado. Se obtiene una masa viscosa, elástica y cohesiva, que permite atrapar gas (esponjamiento) Gluten otorga propiedades funcionales a los alimentos

26 Para mejorar cualidades sensoriales de las preparaciones con otros cereales Uso de hidrocoloides goma guar, agar, goma xantano, gelatina, etc. Permiten mejorar textura de masas (cuerpo, cremosidad, viscosidad) Agregado de elemento graso riesgo aumento densidad calórica

27 SEGUIMIENTO Vigilar la evolución de los síntomas Controlar el crecimiento en los niños Valorar la adhesión a la dieta libre de gluten determinación periódica de anticuerpos séricos educación nutricional

28 EXTRATEGIAS PARA DISMINUIR DIFICULTADES Industria Facilitar la identificación de productos libres de gluten Alternativas seguras para sustituir los cereales con gluten Costo accesible Mayor disponibilidad Servicios, reforzar educación nutricional para lograr mayor oferta de productos aptos y manipulación adecuada

29 EXPERIENCIA Respuesta Mejoría clínica en pocas semanas (diarrea, irritabilidad, apetito) Reparación nutricional más lenta Adhesión al plan de alimentación, (niños pequeños más fácil, transgresiones en la adolescencia) Mayores dificultades desayunos, meriendas, meriendas escolares, almuerzos en comedores escolares

30 EXPERIENCIA Actividad de extensión: Escuela de Nutrición y Dietética y Casa de la Universidad de Tacuarembó Taller teórico-práctico Sin Trigo Departamento Tacuarembó Octubre 2010

31 NUEVAS ESTRATÉGIAS TERAPÉUTICAS, EN FASE DE INVESTIGACIÓN como alternativa a la dieta libre de gluten 1- Detoxificación del gluten en el intestino, usando proteasas de origen bacteriano (Flavobacterium meningosepticum, Aspergillum niger, Recombinante EP-B2.) 2- Manipulación genética del trigo Introducir un conjunto de genes codificantes de gliadinas y gluteninas pero que no incluyan péptidos tóxicos en sus secuencias. Técnicamente difícil 3- Inmunoterapia para generar tolerancia Vacuna: a partir de Bordetella pertusis, que posee en su genoma una secuencia peptídica igual a la del gluten.

32 MUCHAS GRACIAS!!!