Universidad Técnica. Federico Santa María. Sede Talcahuano. Rey Balduino de Bélgica CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS INTRODUCCION

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1 Universidad Técnica Federico Santa María Sede Talcahuano Rey Balduino de Bélgica CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS INTRODUCCION Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estro mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran numero de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que alguno de los microorganismo del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran numero de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso ultimo de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente,99. este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de m.o. si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecerá el crecimiento de m.o. contaminantes. La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos m.o. capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la dela congelación. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor numero de m.o. e. Curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen el la naturaleza de la microflora alterante final. Carnes de redes de Abasto I. Definición de carne de redes de abasto Se entenderá como tal a los cortes comestibles de los músculos de los animales bovinos, que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos y nervios propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular. La carne deberá corresponder a los animales clasificados según la LEY 9.6 en la clase (Torito, Vaquilla, Novillito, Novillo, Vaca Joven), CATEGORIA C y U debidamente tipificado, con un peso mínimo de canal caliente de 6Kg. y hasta 6

2 dientes permanentes, con.5% máximo de grasa de cobertura por corte. Según R.S.A. Titulo XI. Párrafo I Articulo 69: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. II. Características Organolepticas Color : Rojo Cereza. Aroma y Sabor : agradable y característico, exento de sabores y olores extraños de la carne. Aspecto : Homogéneo. III. Características físico Químicas El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5. Será determinado según la norma Chilena Nch 7/X of 78. Determinación de PH Alcance y Campo de Aplicación Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos. Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados. Referencias Nch7/I Carne y productos cárneos Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria. Principio Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo. Expresión de resultados Se considera el promedio de los valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximación de, unidades de PH

3 La diferencia entre los valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de,5 unidades de PH. La carne no deberá provenir de animales que hayan sido tratados con sustancias medicamentosas que signifiquen riesgos para la salud humana. Hormonas: Con relación a hormonas se permitirá, como lo señala el Reglamente Sanitario, el uso de implantes de hormonas naturales endogenas, así como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propósito de aumentar el rendimiento en peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones indicadas en el articulo 79 del Reglamento Sanitario. La composición de los ácidos grasos, Indice de lodo y reacción a la precipitina, deben corresponder a al carne de bovino. IV. Requisitos Microbiologicos Se definen los criterios Microbiologicios tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la I.C.M.S.F.(International commission on Microbiological Specification for Foods) adaptados a la realidad nacional. Las exigencias microbiologicas para la carne según el R.S.A. serán los indicados en la siguiente tabla. Carne Plan de muestreo Limite x gr Método Parámetros cruda Categorías Clases n c m M Ensayo Rcto.Aero.Mesof Nch 76 Salmonella 5 gr. 5 Nch 66 Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas Nch 76.n76 Alcance y campo de Aplicación Esta norma establece el método de recuento en placa, para determinar el numero de gérmenes aeróbios mesófilos viables en alimentos. Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general. Referencias Nch 46. Of Agua para análisis. Nch 75 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos. Requisitos generales.. Definiciones Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presión ordinaria y a una temperatura entre 5ºC y 45ºC, siendo su temperatura óptima 7ºC. Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado.

4 Resumen del método Principios: El método se basa en incubar volúmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 5ºC durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar él numero de colonias producidas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch75. Expresión de resultados Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilución de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilución correspondiente La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no deberá exceder del % de la media aritmética de los resultados; en caso contrario debe repetirse el examen. Obtener el valor del recuento total de gérmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9. y expresar el resultado como numero de gérmenes viables por gramo o centímetro cúbico de producto. Norma Chilena Nch66 Gérmenes Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepción. CARNES DE AVE I. Definición de carne de ave: Según reglamento Sanitario de los Alimentos Titulo XI Párrafo II Articulo 8: Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la traquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales. Articulo 8: Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Articulo 86:Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos deben ser enfriados a ºC como máximo y para su expendio, mantenidos en una temperatura hasta de 6ºC, medida en el interior de la masa muscular. Articulo 88: Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometido a congelación se deben mantener a una temperatura interna de 8ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular. Articulo 94: El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carne de ave, solo se permitirá en establecimientos autorizados 4

5 Sé prohibe la tenencia y comercialización de carnes de aves y subproductos comestibles cuando: Estén en estado de alteración organolépticas, sea por causas físicas, químicas o biológicas; Provengan de animales mortecinos; Contengan residuos de hormonas sintéticas o productos con actividad hormonal, residuos de productos veterinarios, antisépticos y aditivos por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolución fundada. II. Características Organoleptocas Color de: Carne de pechuga y filete: Característico. Carne de trutro y ala: Característico. Aroma y sabor: Característico, exento de sabores y olores extraños a la carne. Aspecto: homogéneo. III. Características Físico Químicas El PH exigido deberá estar entre 5.8 y 6.. Será determinado según la Norma Chilena Nch 7/X 78. Determinación de PH Alcance y Campo de Aplicación Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos. Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados. Referencias Nch7/I Carne y productos cárneos Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria. Principio Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo. Expresión de resultados Se considera el promedio de los valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximación de, unidades de PH 5

6 La diferencia entre los valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de,5 unidades de PH. b) La carne no deberá provenir de pollos que hayan sido tratados con hormonas y sustancias medicamentosas que signifiquen riesgo para la salud humana. IV. Requisitos microbiologicos Según el R.S.A. los requisitos microbiologicos de las carnes de aves son los siguientes: limite x gr Parámetro Categoría Clase n c m M Rcto.aerobios mesof Salmonella en 5 gr 5 Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas Nch 76.n76 Alcance y campo de Aplicación Esta norma establece el método de recuento en placa, para determinar el numero de gérmenes aeróbios mesófilos viables en alimentos. Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general. Referencias Nch 46. Of Agua para análisis. Nch 75 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos. Requisitos generales.. Definiciones Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presión ordinaria y a una temperatura entre 5ºC y 45ºC, siendo su temperatura óptima 7ºC. Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado. 4 Resumen del método Principios: El método se basa en incubar volúmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 5ºC durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar él numero de colonias producidas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch75. Expresión de resultados Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilución de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilución correspondiente 6

7 La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no deberá exceder del % de la media aritmética de los resultados; en caso contrario debe repetirse el examen. Obtener el valor del recuento total de gérmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9. y expresar el resultado como numero de gérmenes viables por gramo o centímetro cúbico de producto. Norma Chilena Nch66 Gérmenes Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepción. Alimentos. Determinación de gérmenes coliformes. Numero más probable(nmp). Nch77.n76 Alcance y campo de aplicación Esta norma establece el método para determinar el número más probable de gérmenes coliformes presentes en los alimentos. Esta norma establece además el método para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli. Esta norma se aplicará a todos los alimentos en general.. Referencias Nch46.of Agua para análisis Nch75 Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos. Requisitos generales Resumen del método Principios: El método se basa en la capacidad que tienen los organismos coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 6ºC en un medio que contenga lactosa y en la diferenciación de Escherichia Coli por reacciones metabólicas específicas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones generales que se establecen en Nch75. Recuento de gérmenes Coliformes Ensayo presuntivo: Agregar cm de cada dilución de la muestra a tubos de fermentación con caldo lauril sulfato triptosa usando tubos por dilución, e incubar a 6ºC +/ ºC durante 4 y 48 horas. Examinar los tubos a las 4 hrs. +/ hrs. De incubación y anotar el numero de tubos que presenten formación de gas en cada dilución, como positivos, evidenciada por el desplazamiento de por lo menos / de liquido dentro del tubo de Durham. Volver a incubar x 4 hrs. mas los tubos que no presentaron producción de gas o sean dudosos. Anotar el numero total de tubos que presentaron formación de gas en cada dilución, en la s48hrs. de 7

8 incubación totales. Elegir la dilución más alta en que los tubos den positivo y las diluciones superiores. En caso que ninguna dilución presente tubos positivos, o que no se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los tubos positivos seleccionar las ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de cada una. Ensayo confirmativo: Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la formación de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a otro tubo de fermentación que contenga caldo lactosado bilis verde brillante al % o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en placas de agar Endo Incubar a 6ºC +/ ºC X 4 y 48 horas. Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si: en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al % se forma gas a las 48 hrs. +/ hrs. o en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de centro negro con periferia transparente o incolora; o en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo. Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilución. Expresión de resultados con el numero de tubos confirmados positivos según d) de las diluciones seleccionadas en la dilución mas alta de los tubos q dieron positivo, obtener el NMP de la tabla de Hokin calcular el NMP de organismos coliformes por gr o centímetro cubico de producto según la formula : C= A x f donde :C= NMP de organismos coliformes x gr o cm A= NMP obtenido en la tabla de Hoskin f = factor de dilución intermedio. 5. Determinación de Escherichia Coli de los tubos positivos a las 4 horas,inocular un asa en caldo E.C. incubar los tubos en un baño de agua a 45,5ºC +/,5ºC durante 48 hrs. de modo que el nivel de agua del baño quede sobre el nivel liquido dentro de los tubos; ver si hay producción de gas. De cada tubo de caldo E.C. que desprenda gas, sembrar un asa por diseminación en placas de agar eosina azul de metileno e incubar en placas invertidas a 6ºC +/ ºC X 4hrs. +/ hrs. Pruebas de IMVIC para identificación de coliformes: buscar una colonia representativa de cada placa de agar eosina azul de metileno y someterla a los siguientes ensayos: Indol, Rojo de metilo, Voges Proskauer y Citrato. 6. Expresión de resultados Se considera positiva la presencia de E.C si el resultado de los ensayos es el sgte. : E. Coli tipo I E. Coli tipo II Indol + 8

9 Rojo Metilo + + Voges Proskauer Citrato CARNES DE CERDO I. Definición: Carne de Cerdo es el corte comestible de los músculos de los animales homeoternos específicamente de cerdos tipo híbrido, y que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente. Este tipo de carne se caracteriza principalmente por su bajo contenido de grasas, debido a su alimentación especial, basada en productos procesados y de fácil digestión. Según Reglamento Sanitario Titulo XI Párrafo I Articulo 68:Con las denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como: bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camelidos, y de oras especies aptas para el consumo humano. Articulo 69: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. II. Características organolépticas Color: Rosado. Aroma y Sabor: Agradable y característico, exento de sabores y olores extraños en la carne. Aspecto: homogéneo. III. Propiedades Físico Químicas a) PH: la acidez medida en cinta de papel PH o PH meter digital dera irgual o inferior a 6,5. Determinación de PH ) Alcance y Campo de Aplicación Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos. Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados. 9

10 ) Referencias Nch7/I Carne y productos cárneos Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria. ) Principio Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo. Expresión de resultados Se considera el promedio de los valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximación de, unidades de PH La diferencia entre los valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de,5 unidades de PH. b) La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa permitida debe ser firme al tanto y no debe contener puntos hemorrágicos. Hormonas: En relación con hormonas, se permitirá, como lo señala el R.S.A, el uso de implantes hormonales naturales endogenas, así como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propósito de aumentar el rendimiento de peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones indicadas en el articulo 79 del R.S.A. IV. Parámetros Microbiologicos. Estos análisis están dentro de lo establecido en el R.S.A. y serán señalados en la sgte. Tabla: Parámetro n c m M Método de ensayo Rcto.total en placa(ufc/gr). 5 x6 x7 Nch 76 Bact. Coliformes totales (ufc/gr). 5 x x4 Nch 77 Escherichia Coli (ufc/gr). 5 x 5x Nch 77 Staphylococcus Aureus (ufc/gr). 5 x x Nch 79 Gérmenes (en gr.) Salmonella. 5 ausencia Nch 66 Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas Nch 76.n76 Alcance y campo de Aplicación Esta norma establece el método de recuento en placa, para determinar el numero de gérmenes aeróbios mesófilos viables en alimentos.

11 Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general. Referencias Nch 46. Of Agua para análisis. Nch 75 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos. Requisitos generales.. Definiciones Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presión ordinaria y a una temperatura entre 5ºC y 45ºC, siendo su temperatura óptima 7ºC. Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado. 4 Resumen del método Principios: El método se basa en incubar volúmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 5ºC durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar él numero de colonias producidas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch75. 5 Expresión de resultados Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilución de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilución correspondiente La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no deberá exceder del % de la media aritmética de los resultados; en caso contrario debe repetirse el examen. Obtener el valor del recuento total de gérmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9. y expresar el resultado como numero de gérmenes viables por gramo o centímetro cúbico de producto. Norma Chilena Nch66 Gérmenes Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U de Concepción Alimentos. Determinación de gérmenes coliformes. Numero más probable(nmp). Nch77.n76. Alcance y campo de aplicación Esta norma establece el método para determinar el número más probable de gérmenes coliformes presentes en los alimentos. Esta norma establece además el método para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli.

12 Esta norma se aplicará a todos los alimentos en general.. Referencias Nch46.of Agua para análisis Nch75 Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos. Requisitos generales. Resumen del método Principios: El método se basa en la capacidad que tienen los organismos coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 6ºC en un medio que contenga lactosa y en la diferenciación de Escherichia Coli por reacciones metabólicas específicas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones generales que se establecen en Nch Recuento de gérmenes Coliformes Ensayo presuntivo: Agregar cm de cada dilución de la muestra a tubos de fermentación con caldo lauril sulfato triptosa usando tubos por dilución, e incubar a 6ºC +/ ºC durante 4 y 48 horas. Examinar los tubos a las 4 hrs. +/ hrs. De incubación y anotar el numero de tubos que presenten formación de gas en cada dilución, como positivos, evidenciada por el desplazamiento de por lo menos / de liquido dentro del tubo de Durham. Volver a incubar x 4 hrs. mas los tubos que no presentaron producción de gas o sean dudosos. Anotar el numero total de tubos que presentaron formación de gas en cada dilución, en la s48hrs. de incubación totales. Elegir la dilución más alta en que los tubos den positivo y las diluciones superiores. En caso que ninguna dilución presente tubos positivos, o que no se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los tubos positivos seleccionar las ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de cada una. Ensayo confirmativo: Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la formación de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a otro tubo de fermentación que contenga caldo lactosado bilis verde brillante al % o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en placas de agar Endo Incubar a 6ºC +/ ºC X 4 y 48 horas. Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si: en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al % se forma gas a las 48 hrs. +/ hrs. o en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de centro negro con periferia transparente o incolora; o en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo. Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilución. Expresión de resultados con el numero de tubos confirmados positivos según d) de las diluciones seleccionadas en la dilución mas

13 alta de los tubos q dieron positivo, obtener el NMP de la tabla de Hokin calcular el NMP de organismos coliformes por gr o centímetro cubico de producto según la formula : C= A x f donde :C= NMP de organismos coliformes x gr o cm A= NMP obtenido en la tabla de Hoskin f = factor de dilución intermedio. 5. Determinación de Escherichia Coli de los tubos positivos a las 4 horas,inocular un asa en caldo E.C. incubar los tubos en un baño de agua a 45,5ºC +/,5ºC durante 48 hrs. de modo que el nivel de agua del baño quede sobre el nivel liquido dentro de los tubos; ver si hay producción de gas. De cada tubo de caldo E.C. que desprenda gas, sembrar un asa por diseminación en placas de agar eosina azul de metileno e incubar en placas invertidas a 6ºC +/ ºC X 4hrs. +/ hrs. Pruebas de IMVIC para identificación de coliformes: buscar una colonia representativa de cada placa de agar eosina azul de metileno y someterla a los siguientes ensayos: Indol, Rojo de metilo, Voges Proskauer y Citrato. 6. Expresión de resultados Se considera positiva la presencia de E.C si el resultado de los ensayos es el sgte. : E. Coli tipo I E. Coli tipo II Indol + Rojo Metilo + + Voges Proskauer Citrato Alimentos. Determinación de Staphylococcus Coagulasa positiva. Nch 79.n76 Alcance y campo de aplicación: Esta norma establece métodos para determinar el numero de Staphylococcus Coagulasa positiva en alimentos. Esta norma establece el método de recuento en placas y el método del numero mas probable. El método de recuento en placas se aplicara solo a aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o superior a gérmenes por gramo o centímetro cubico de producto. El método del numero mas probable se aplicara a alimentos que contengan cualquier cantidad de gérmenes por gramo o centímetro cubico.

14 Referencias Nch46.of Agua para análisis Nch75 Alimentos. Materiales para ensayo microbiológicos. Requisitos generales Requisitos generales Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen el Nch75. Preparación de la muestra Preparar la muestra de acuerdo a lo que especifique la norma del producto alimenticio correspondiente. Efectuar diluciones decimales de la muestra desde : a :, con agua peptonada o agua tamponada. 5. Método de recuento en placa Principios: El método se basa en incubar, volúmenes medidos de diferentes diluciones de la muestra en agar Baird Parker x48 hrs., Incubar las colonias desarrolladas durante 4 hrs. mas en caldo infusión cerebro corazón y someter las colonias formadas en este ultimo medio a la prueba de la coagulasa con plasma diluido. El numero de Staphylococcus coagulasa positivo estará dado por el numero de colonias desarrolladas en el agar Baird Parker que coagulan el plasma diluido. Prueba de la coagulasa. Sembrar las colonias sospechosas en tubos que contengan caldo infusión cerebro corazón e incubar a 7ºC x 8 a 4hrs. Agregar,cm +/, cm de cultivo resultante a,5cm de plasma diluido de conejo en tubos de ensayo, mezclar e incubar en baño de agua a 7ºC. Hacer un blanco de reacción agregando,cm +/, cm de caldo infusión cerebro corazón estéril a un tubo de ensayo con,5cm de plasma diluido de conejo. Examinar los tubos a intervalos de hrs.durante 6 hrs. y observar la formación de un coagulo que indicaría una prueba positiva. En caso de dar negativo continuar la incubación por un tiempo de 4 hrs. Si el resultado es dudoso, ensayar la pureza del cultivo y repetir la prueba de la coagulasa incubando en caldo cerebro corazón a 7 ºC durante un tiempo mayor de 4 hrs. pero mayor o igual a 48 hrs. Si se produce coagulación con el control negativo o con el control blanco, repetir el ensayo. Expresión de resultados Sumar el número de colonias desarrolladas a las hrs. de incubación de las placas seleccionadas en 5. al numero de colonias que aparecieron a las 48 hrs. en la misma placa que dieron positiva la prueba de la coagulasa. Calcular el numero de Stahpylococcus coagulasa positiva /gramo o centímetro cubico, multiplicando el valor 4

15 obtenido por el factor de dilución correspondiente. Método del numero más probable El método consiste en incubar, por triplicado diferentes diluciones de la muestra en caldo soya tripticasa hipersalado a 7ºC x 48 hrs., traspasar las colonias a agar Baird Parker e incubar a 7ºC x hrs., transferir colonias características a caldo infusión cerebro corazón incubando a 7ºC x 48 hrs. y someterlas a la prueba de la coagulasa con plasma diluido de conejo. El numero de Staphylococcus coagulasa positivo se calcula con la tabla de Hoskin. Numero de tubos positivos del total de tubos con cm tubos con cm tubos con, cm NMP por cm <

16 > 4 BIBLIOGRAFIA Ciencia de la carne y de productos cráneos, James F. Price y Bernard. 6