EVALUACION MICROBIOLOGICA DEL PROCESO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN EN ACHICORIA SELECCIONADA ENVASADA

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1 EVALUACION MICROBIOLOGICA DEL PROCESO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN EN ACHICORIA SELECCIONADA ENVASADA Moyano, S.A.; Marín, G.N.; Andreossi D. Laboratorio de Química y Microbiología. Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Villa María. Av. Universidad Villa María, Córdoba. Argentina. lab_quimica@frvm.utn.edu.ar telefax: RESUMEN: En este trabajo se evaluó la calidad microbiológica de achicoria seleccionada, lavada, desinfectada, durante el proceso de elaboración, a través de los análisis microbiológicos, para observar la eficiencia del proceso lavado-desinfección. Se analizaron 17 muestras de achicoria seleccionada, lavada, desinfectada, listas para ensalada, extraídas directamente de una planta elaboradora. Se analizaron tres etapas del proceso de. 1) directamente como llega desde las quintas, 2) inmediatamente después del lavado y 3) después de un día en refrigeración (4 C). Las determinaciones microbiológicas realizadas fueron: recuento de aerobios mesófilos totales, Recuento de coliformes totales y fecales (identificación de Escherichia coli). El recuento de aerobios mesófilos en las muestras antes de procesar estuvo comprendido entre 10 5 a 10 6 unidades formadoras de colonias por gramo de muestra (ufc/g) y después del lavado- desinfección y un día en refrigeración estuvo comprendido entre 10 4 a 10 5 ufc/g. En coliformes totales los resultados fueron: a) en muestras extraídas directamente de las quintas, ufc/g. y b) después del procesado y refrigeración, 10 3 a 10 4 ufc/g. La presencia de Escherichia coli fue positiva para 7 muestras de las 17 analizadas sin procesar y después del lavado disminuyó a 2 muestras. De los resultados obtenidos se concluyó. a) Por el lavado desinfección hubo una reducción de un logaritmo decimal tanto en recuento de aerobias totales como de coliformes totales. b) la determinación de coliformes fecales es un parámetro microbiológico útil para evaluar la eficiencia del proceso y garantizar la inocuidad de este tipo de vegetales preparados para ensaladas PALABRAS CLAVE: Vegetales Mínimamente procesados; Achicoria; calidad microbiológica. INTRODUCCIÓN El objetivo de este trabajo fue el de evaluar la calidad microbiológica de achicoria seleccionada, lavada, desinfectada, durante el proceso de elaboración a través de análisis microbiológicos, para observar la eficiencia del proceso lavado-desinfección de un establecimiento elaborador de achicoria seleccionada lista para ser consumida en ensalada. Los VMP son actualmente los de mayor crecimiento en demanda, debido especialmente a su escaso tiempo de preparación. El crecimiento a nivel comercial de esta clase de alimentos debe ser acompañado de nuevas tecnologías en su preparación que garanticen en primer lugar la inocuidad de los mismos, asegurando la eliminación de agentes patógenos, que transmiten enfermedades alimentarías que garanticen la inocuidad de un alimento. La achicoria seleccionada, lavada, desinfectada y envasada (lista para ser consumida en ensalada) constituye el grupo de alimentos denominado genéricamente vegetales mínimamente procesados (VMP). Estos vegetales son aquellos sometidos a operaciones sencillas de selección, lavado, corte, desinfección y envasado. El lavado-desinfección es una etapa critica e indispensable para la eliminación de tierra, además de elementos extraños, agentes patógenos y para la reducción de la carga microbiana inicial. El objetivo de esta etapa de reducir la carga microbiana y eliminar bacterias patógenas es logrado mediante el lavado con soluciones acuosas de cloro.

2 Si bien en el Código Alimentario Argentino no se establecen criterios microbiológicos para este tipo de productos alimenticios (ensaladas envasadas para ser consumidas en crudo), la determinación de bacterias aerobias (índice de contaminación), coliformes totales (índice de higiene y contaminación) y Escherichia coli (indicador de contaminación fecal) son útiles para la evaluación de la eficiencia del lavado y desinfección en VMP. Para el desarrollo de este trabajo, se procedió a la extracción y análisis de 17 muestras de achicoria mínimamente procesada, extraídas de una planta elaboradora. Las determinaciones microbiológicas realizadas fueron: recuento de aerobios mesófilos totales, recuento de coliformes totales, determinación de coliformes fecales (identificación de Escherichia coli). Se analizaron tres etapas del proceso de : Recibo de la verdura antes del lavado y desinfección, directamente como llega desde las quintas, inmediatamente después del lavado después de 24 horas de conservación en refrigeración (4 a 5 C). (fueron extraídas en el comercio minorista). Luego del lavado, seleccionado y desinfección se preparan bandejas de telgopor con g. de achicoria, protegidas con una cubierta de nylon. En la Fig 1 se muestra el diagrama de proceso del establecimiento. Verdura proveniente de QUINTAS Recepción Primer lavado (hoja entera) Corte en tiras Segundo lavado (Hipoclorito 50 ppm) Agua Distribución y Exhibición Frío Envasado Secado Tercer lavado Fig. 1 Diagrama de flujo el proceso de elaboración de la achicoria envasada en bandejas lista para la venta. MATERIALES Y METODOS Preparación de la muestra: Las muestras fueron extraídas en bolsas estériles Se peso 10 g de verdura y se diluyo en 90 ml de agua peptonada al 0,1 % (dilución 10-1 ). Se dejo reposar durante 30 minutos. Determinaciones microbiológicas: a) Recuentos de aerobios mesófilos totales: Se realizaron diluciones decimales (10-1 a 10-4 ) en 9 ml de agua peptonada al 0,1 %. Se sembró 1 ml de cada dilución en profundidad en Agar Nutritivo. Las placas se encubaron a 37 ºC durante 48 horas. b) Recuentos de coliformes totales: Se realizaron 3 diluciones decimales hasta 10-3 en agua peptonada al 0,1 %. Se sembró en profundidad 1 ml de cada dilución en Agar VRBA. Las placas se incubaron 37 ºC durante 48 horas. Las colonias de coliformes son rojas (lactosa positiva). c) Investigación de Escherichia coli: Se sembró por triplicado 10 ml de la dilución 10-1 en 10 ml de caldo Mac Conkey doble concentración. Los tubos se incubaron durante 24 horas a 45 ºC. Los tubos positivos ( de gas y viraje del medio al color amarillo) se sembraron por aislamiento en placa de Agar EMB (Agar Eosina azul de metileno). Las placas se incubaron 24 horas a 37 ºC. Las colonias sospechosas de Escherichia coli (rojas con brillo verde metálico) se le realizaron las siguientes pruebas bioquímicas: Fermentación de lactosa y de glucosa, de gas, de

3 sulfhídrico, de Indol, movilidad, crecimiento de citrato, descarboxilación de urea. RESULTADOS Y DISCUSION Los resultados obtenidos de las muestras analizadas se observan en las tablas 1,2 y 3 para cada una las determinaciones microbiológicas. En todos los casos la cantidad de nuestras analizadas en cada punto fueron: 16 en el primer punto de muestreo (ingreso de quintas de ) y 17 en el segundo y tercer punto de muestreo (después del lavado, desinfección, selección y para después de 24 hs de refrigeración) TABLA 1: Recuento de bacterias aerobias mesófilas totales. Cantidad de muestras expresada en % que alcanzan el valor *(ufc/g) * > a desinfección, selección. 18,75 81,25 17,64 82,35 24 hs de refrigeración 11,76 76,47 11,76 ufc/g Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra TABLA 2: Recuento de coliformes totales (indicadores de higiene y de contaminación de posible origen fecal). Cantidad de muestras expresada en % que alcanzan el valor * (ufc/g) * > a desinfección, selección , hs de refrigeración TABLA 3: Investigación de Escherichia coli. (indicador de contaminación fecal) Cantidad de muestras expresada en % Positivo Negativo desinfección, selección

4 24 hs de refrigeración (a) (b) Aerobios mesofilos totales Coliformes totales Cantidad de bacterias (ufc/g) Muestreo Nº Cantidad de bacterias (ufc/g) Muestreo Nº Recibo Envasado Exibicion Fig 2 Resultados obtenidos las partidas o grupos de muestras tomados (a) para recuento de aerobias mesófilas totales (b) Para coliformes totales De acuerdo a los resultados obtenidos el proceso de lavado- desinfección reduce la carga microbiana en un 90%. Esto se ve claramente en la cantidad de bacterias aerobias mesófilas totales de achicoria no seleccionada (fresca) encontrada, que estuvo comprendido entre 10 5 a 10 6 ufc/g. (Ver Fig 2). Este recuento disminuye después del procesamiento y envasado (seleccionada, lavada y empaquetada) a valores de 10 4 a 10 5 ufc/g. En cuanto a los valores de coliformes totales fueron en las muestra de achicoria fresca seleccionada, valores de 10 4 a 10 5 ufc/g. y después del envasado (lavada, seleccionada y empaquetada), de 10 3 a 10 4 ufc/g. La ausencia de coliformes fecales y Escherichia coli después del procesamiento puede considerarse como indicativa de que el proceso de desinfección fue adecuado para eliminar los patógenos de origen intestinal. Esto es importante si se considera que en el 43,57 % del total de las muestras de achicoria frescas no seleccionadas se encontraron coliformes fecales y E.coli. La presencia de Escherichia coli fue positiva para 7 muestras de las 17 analizadas sin procesar y después del lavado disminuyó a 2 muestras Si bien el Código Alimentario Argentino no establece límites para los parámetros microbiológicos de las ensaladas para consumir en fresco, se pueden tomar como referencia los valores recomendados incluidos en el Real Decreto Español para ensaladas y otras comidas preparadas consumidas sin tratamiento térmico cuyos valores de referencia son: para Recuento de Aerobios Mesófilos de 10 5 ufc/g y para Enterobacterias es de 10 4 ufc/g. CONCLUSIONES Después de analizar desde el punto de vista microbiológico en tres etapas del proceso de elaboración de achicoria lavada, seleccionada y envasada (recepción, después del envasado y luego de un día en refrigeración (4 C)), se arribó a las siguientes conclusiones: Por el lavado desinfección hubo una reducción de un logaritmo decimal tanto en recuento de aerobias totales como de coliformes totales La ausencia de coliformes fecales y Escherichia coli después del procesamiento debería ser considerada como indicativa de que el proceso de desinfección fue

5 adecuado para eliminar los patógenos de origen intestinal. Esta consideración se hace teniendo en cuenta que los coliformes fecales y E. coli se encontraron en el 43,57% del total de las muestras de achicoria frescas no seleccionadas que se analizaron En cuanto a la eliminación de patógenos después del lavado- desinfección, resultó efectiva, ya que sólo una muestra presentó coliformes fecales luego del procesamiento y dos muestras después de 24 horas en refrigeración. Esto sugiere que se puede utilizar la búsqueda de Escherichia coli, como indicativo inocuidad de estos productos, y utilizar como criterio que su ausencia indica la no existencia de bacterias de origen intestinal, patógenos principales causantes de gastroenteritis que tienen la vía de transmisión fecal-oral. La determinación de coliformes fecales es un parámetro microbiológico útil para evaluar la eficiencia del proceso y garantizar la inocuidad de este tipo de vegetales preparados para ensaladas BIBLIOGRAFÍA 1. Ahvenainen, R New approaches in improving theshelf life of minimally processed fruit and vegetablestrends in Food Science & Technology. 7, Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA)Inocuidad microbiológica de frutas frescas y mínimamente procesadas 1999 Tecnol. AlimentVol. 2, No. 3, pp Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M.O. and Baker R.A Use of Edible Coatings to Preserve Quality of Lightly (and Slightly) Processed Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35(6), Food and Drug Administration. Guidance for IndustryGuide to Minimize Microbial Food Safety Hazards forfresh Fruits and Vegetables. October 28, HACCP a State of the Art Approach to Food Safety fromagriculture: Challenge of the Global Market" King G.A. and O Donoghue E.M Unravelling senescence: New opportunities for delaying the inevitable in harvested fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology. 6, Nisperos, M.O. and Baldwin, E.A Edible Coatings for whole and minimally processed fruits and vegetables. Food Australia 48 (1), Sloof, M., Tijskens, L.M.M. and Wilkinson E.C Concepts for modelling the quality of perishable products. Trends in Food Science & Technology. 7,