HOJA DE RESPUESTAS SECCIÓN DE SELECCIÓN MÚLTIPLE:

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1 Facultad de Salud, Escuela de Nutrición y Dietética Cátedra N 2 MAYO 2018 Asignatura: Ciencias de los Alimentos NYD 103 NOMBRE: Nota Instrucciones: Piense su respuesta, estructúrela y luego escriba. Escriba su respuesta con lápiz pasta negro o azul, NO se corregirá texto escrito con lápiz mina. Use sus propios materiales, para ésta cátedra sólo se necesita calculadora, no se aceptarán préstamos Escriba con letra clara y no use más de las líneas o espacio considerado para cada respuesta, se corregirá sólo aquello legible y que esté dentro del espacio estipulado. La prueba tiene una duración de 2 horas HOJA DE RESPUESTAS SECCIÓN DE SELECCIÓN MÚLTIPLE: Marque sus respuestas de selección múltiple en el cuadro que se presenta a continuación. 1 A B C D 14 A B C D 2 A B C D 15 A B C D 3 A B C D 16 A B C D 4 A B C D 17 A B C D 5 A B C D 18 A B C D 6 A B C D 19 A B C D 7 A B C D 20 A B C D 8 A B C D 21 A B C D 9 A B C D 22 A B C D 10 A B C D 23 A B C D 11 A B C D 24 A B C D 12 A B C D 25 A B C D 13 A B C D Resumen de puntajes por secciones Sección I.- Selección múltiple Puntaje por pregunta: 1 punto Total sección: 25 puntos II.- Desarrollo Total sección: 20 puntos Puntaje Puntaje Máximo: 45 pts Puntaje total prueba:

2 I. Sección Selección Múltiple (1 pto cada respuesta correcta) 1. Cuál es el ácido graso predominante en las carnes rojas? a) Ácidos grasos monoinsaturados. b) Ácidos grasos omega 3. c) Ácidos grasos saturados. d) Ácidos grasos omega Identifique los micronutrientes presentes en la carne de vacuno. Marque la alternativa correcta. a) Vitamina B12, hierro, ácido fólico. b) Vitamina B12, calcio, aminoácidos esenciales. c) Proteínas, vitamina B6, hierro. d) Vitamina B12, calcio, hierro. 3. Son ejemplos de cortes altos en grasa de vacuno: a) Posta, pollo ganso, filete, choclillo y lomo liso. b) Posta, asado de tira, punta paleta y huachalomo. c) Pollo ganso, punta paleta, plateada y lomo liso. d) Lomo vetado, huachalomo, plateada y sobrecostilla 4. El contenido promedio de proteínas de carne de vacuno es: a) 15-20% de su peso total. b) 16-22% de su peso total. c) 22-25% de su peso total. d) 10-16% de su peso total. 5. Identifique micronutrientes presentes en el pollo. Marque la alternativa correcta. a) Vitamina B7, hierro, ácido fólico y calcio. b) Vitamina B3, calcio, aminoácidos esenciales, zinc c) Proteínas, vitamina B6, hierro, calcio. d) Vitamina B3, ácido fólico, hierro y zinc. 6.- De acuerdo a la ENS 2017 del cumplimiento del consumo de pescados y mariscos en nuestro país, seleccione la alternativa correcta: a) El consumo de pescado y mariscos en chile el 2017 aumento a 10,7% b) El consumo de pescado y marisco en chile el 2017 disminuyo a 10,7% c) El consumo de pescado y marisco en chile el 2017 disminuyo a 9,2% d) El consumo de pescado y mariscos en Chile el 2017 aumento un 9,2% 7.- Cuál de estos pescados se considera magro, de acuerdo a su clasificación de contenido graso? a) Trucha b) Caballa c) Sardina d) Bacalao

3 8.- En relación a la composición nutricional de los pescados, seleccione las alternativas correctas: I Corresponde a un 10% de proteínas II Sus proteínas son de AVB III Es más rico en colágeno que las carnes rojas IV El porcentaje de grasa es indirectamente proporcional a su contenido de agua V Alto en contenido de Ac.poliinsaturado a) I, II, III y V b) I,II, IV c) II, IV, V d) II, III y V 9.- Cuál de estos minerales posee el pescado como principal fuente? a) Zinc b) Yodo c) Calcio d) Selenio 10.- De acuerdo a la clasificación de los mariscos seleccione las alternativas correctas: I Crustáceo camarones II Crustáceo Erizo III Moluscos- Pulpo IV Urocordados Piure V Moluscos-Gamba a) I, III y V b) II, IV y V c) II, III y IV d) I, III y IV 11.- Respecto a la elaboración del pan es correcto señalar que: a. Es necesario que todo pan lleve levadura en su elaboración b. El pan debe tener como ingrediente básico harina, sal, agua y manteca c. Se puede preparar pan solo con harina y agua d. La manteca está prohibida como ingrediente según el R.S.A Respecto al aporte de hidratos de carbono en los cereales es correcto señalar que: a) La mayor parte del contenido de hidratos de carbono es almidón b) El aporte de hidratos de carbono es más bien bajo en comparación con otro grupo de alimentos c) Las harinas blancas son buena fuente de fibra d) Los hidratos de carbono de los cereales integrales son de absorción rápida 13.- Respecto al aporte proteico de los cereales, es correcto: a) Son pobres en el aminoácido metionina b) Son pobres en el aminoácido lisina c) Aportan proteínas de alto valor biológico d) La mayor concentración de proteínas se encuentra en el germen del grano

4 14.- Respecto a las características de la papa es correcto señalar: a) Es originaria de Europa central b) La papa pelada es buena fuente de fibra c) El principal hidrato de carbono es la fructosa d) La papa cruda contiene un compuesto tóxico llamado Solanina 15.- Al hablar de leguminosas frescas, señale la alternativa correcta: a) Tienen un alto contenido de fibra b) Aportan una alta cantidad de vitaminas liposolubles c) Tienen alto aporte de lípidos d) Son ricas en vitamina C 16.- Según la cantidad de Hidratos de Carbono las verduras se clasifican en dos diferentes grupos: a) Verduras altas en fibra y verduras bajas en fibra b) De alto indice glicemico y de bajo indice glicemico c) Verduras de libre consumo y verduras en general d) Todas las verduras tienen el mismo aporte de CHO 17.- En relación a su aporte de micronutrientes podemos decir que en general las verduras se destacan por su aporte de: a) Vitamina C y Potasio b) Vitamina D y Calcio c) Vitamina E y Hierro d) Vitamina B y Zinc 18.- De las siguientes razones por las cuales recomendamos aumentar el consumo de verduras y frutas, indique la alternativa falsa: a) Aportan fibra asociada a la prevención de enfermedades b) Proporcionan antioxidantes que contribuyen a prevenir el cancer c) Contienen vitaminas y minerales considerados nutrientes reguladores d) Entregan aminoacidos esenciales y proteínas de alto valor biologico 19.- Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono que corresponden a: a) xilosa, arabinosa y manosa b) fructosa, sacarosa y glucosa c) almidon y sorbitol d) pectinas y hemicelulosa 20.- De la capacidad antioxidante podemos afirmar que: a) Es la propiedad que tienen los antioxidantes de utilizar radicales libres b) Es la propiedad que tienen los antioxidantes de producir radicales libres c) Es la propiedad que tienen los antioxidantes de neutralizar radicales libres d) Es la propiedad que tienen los antioxidantes de eliminar radicales libres En relación al huevo, es correcto afirmar que: a) Es un alimento nutritivo pero de muy alto costo. b) La Luteina y Zeaxantina son responsables del color amarillo de la yema. c) El color de la cáscara interfiere con las propiedades nutritivas del huevo. d) La alergia al huevo por lo general se presenta después de los 10 años.

5 22.- En relación a las características organolépticas que indican si el huevo está fresco, podemos decir que: a) La cáscara debe siempre tener un color mate. b) Al sumergirlo en un recipiente con agua salada, este debe flotar. c) Al extenderlo en una superficie, la yema debe tener escasa altura. d) La clara del huevo debe siempre ser fluida En relación a la clasificación del huevo según su conservación de acuerdo al RSA, indique la alternativa correcta: a) El huevo fresco tiene un período de almacenaje no superior a 3 días. b) El huevo conservado tiene un período de almacenaje no superior a 30 días. c) El huevo deshidratado debe preservarse a una temperatura inferior a 12 C. d) El huevo refrigerado debe mantenerse a una temperatura máxima de 15 C Un aminoácido limitante de las legumbres secas corresponde a: a) Lisina. b) Metionina. c) Tripsina. d) Triptófano. 25. El porcentaje promedio de proteínas de las legumbres secas corresponde a: a) 5-10 % b) % c) % d) % II DESARROLLO: Términos pareados Anote en el espacio el número correspondiente a cada definición (0,5 c/u= 5 puntos ) Concepto Definición 1. Caseína Proceso térmico a 73 C por 20 segundos realizado a líquidos como la leche con el objetivo de eliminar agentes patógenos. 2. Lactosa Definida por el RSA como leche que contiene más de 30 g de grasa por litro. 3. Pasteurización Es el azúcar de la leche compuesto por glucosa y galactosa. 4. Leche Entera Leche calentada a 132 C por 1 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días. 5. Leche Ultrapasteurizada Una de las proteínas que conforman la leche junto con la lactoglobulina y lactoalbúmina.

6 6. Formulas Lácteas Derivado lácteo que se obtiene a partir de 3 etapas: coagulación de la leche, corte y desuerado, moldeo y maduración. 7. Yogurt Probiótico que tiene como función reforzar el sistema inmune. 8. Kéfir (yogurt de pajaritos) Leche que juega un rol fundamental en la nutrición, desarrollo y crecimiento del recién nacido. 9. Leche materna Leche fermentada resultado del crecimiento de bacterias que se reproducen formando ácido láctico. 10. Queso Lácteo que se prepara a partir de leche en polvo, se le extrae grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua. III.-Usted está planificando un evento para 8 personas y tiene comprado los siguientes alimentos 1 kilo posta rosada, 3 litros de leche entera, 20 huevos, 5 kilos de tomate, 2 kilos de garbanzos cocinados. Complete la tabla 1 con lo solicitado. (0,5 puntos cada uno). Tabla 1. Alimentos para el evento (5 puntos) Alimento g/ porción Número de porciones 1 kilo posta rosada 3 litros de leche entera 20 huevos 5 kilos de tomate 2 kilos de garbanzos cocinados.

7 IV. Usted trabaja en una empresa realizando evaluación de la alimentación. Donde uno de los trabajadores refirió el consumo alimentario que aparecen en la tabla 2. Complete la tabla 2 según corresponda. (0,2 puntos cada uno) Tabla 2. Alimentación del trabajador (10 puntos) Número de porciones kcal CHO (g) Lípidos (g) Proteínas (g) 2 vasos de leche entera 1 yogurt tradicional 150 g de pulpa de cerdo cocido 1 ½ taza de porotos cocido ½ unidad de plátano 2 tazas de lechuga 3 tomates regulares 1 taza de acelga cruda 30 unidades de cerezas 2 tajadas de jamón

8 Anexo