ANEXO 1.4: PUESTOS AMBULANTES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Transcripción

1 ANEXO 1.4: PUESTOS AMBULANTES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1) Reglaméntase el artículo 15: Se establece como circuito del proceso administrativo para obtener la autorización de Vendedor Ambulante de Productos Alimenticios el reflejado en el Diagrama 1. En el caso que el titular de la autorización utilice transportes de sustancias alimenticias se seguirá el procedimiento administrativo determinado en el Diagrama 2 Art. 2) Reglaméntase el artículo 16: Solo se autorizará la etapa final del proceso de elaboración de los alimentos, o sea la cocción de los mismos. Todos los alimentos para consumo y sus materias primas deberán provenir de establecimientos debidamente autorizados y registrados por la autoridad sanitaria competente. ALIMENTOS Y/O BEBIDAS AUTORIZADOS: - Bebidas frías (gaseosas y jugos) envasadas y rotuladas en fábrica - Bebidas calientes elaboradas por el titular, previa verificación y autorización de la cocina familiar de acuerdo al artículo 1 de la Ordenanza Nº 142-I-79 - Helados envasados en origen y rotulados. - Emparedados fríos en su envoltorio y rótulo de origen. - Emparedados calientes (panchos, hamburguesa, chorizos) donde la materia prima provenga de fábricas debidamente habilitadas y envasados en origen. - Panes, facturas, masas secas y cualquier otro producto de pastelería seca, que no contengan ningún tipo de crema, podrán ser elaborados por el titular de la autorización previa autorización de la cocina familiar de acuerdo a la Ordenanza Nº 142-I Frutos secos inflados, acaramelados y/o azucarados - Frutas acarameladas. - Algodón de azúcar - Frutas, verduras y hortalizas crudas en su estado natural - Conservas y dulces envasados y rotulados en origen - Hielo elaborado y envasado en fábricas habilitados. ALIMENTOS PROHIBIDOS - Bebidas alcohólicas de cualquier tipo y/o graduación, cualquiera sea su envase. - Bebidas energizantes. - Postres lácteos y yogur. - Ensaladas de frutas y verduras. - Tartas y empanadas. - Cualquier tipo de comida elaborada.

2 - Aderezos de fabricación casera - Helados no envasados. - Tortas y tartas dulces que contengan cualquier tipo de crema. - Panqueques y waffles. PROHIBICIÓN DE FRACCIONAMIENTO - De aderezos, de azúcar, de edulcorantes y de leche en polvo que provengan de envases de tipo familiar o de mayor tamaño - De conservas y dulces. 3) Reglaméntase el artículo 17: Los productos que podrán ser elaborados por el titular de la autorización de Venta Ambulante, serán los establecidos en el artículo 1 de la Ordenanza Nº 142-I-79 por lo cual deberá seguir los siguientes pasos: a) Solicitud de autorización para desarrollar la elaboración de alimentos en su vivienda. b) Presentar la monografía, en la que se declarará los ingredientes utilizados y el procedimiento de elaboración. c) Propuesta de la etiqueta a utilizar, cumplimentando lo indicado en el Código Alimentario Argentino d) Presentar las muestras de alimentos para su determinación bromatológica. e) Obtener el número en el Registro Municipal. Los aranceles de los análisis bromatológicos serán abonados por el titular de la autorización. 4) Reglaméntase el artículo 18: Para dar cumplimiento a lo establecido en el Código Alimentario Argentino se determinan a continuación las Condiciones Generales para el Vendedor Ambulante Manipulador de Alimentos en San Carlos de Bariloche: De la indumentaria a) Ropa (pantalón, chaqueta y gorra o cofia) de color claro y, además, específicamente el elaborador utilizará un delantal con pechera de igual color de material impermeable de fácil higienización; b) Calzado cerrado con suela antideslizante, preferentemente de color claro. La indumentaria dispuesta en el presente artículo siempre deberá estar en perfectas condiciones de integridad y limpieza. c) Deberá utilizar guantes, los mismos deberán ser descartables y encontrarse en cantidad suficiente de reposición para su recambio periódico. El uso de dicho tipo de guantes, no eximirá al manipulador de la obligación de lavarse las manos cuidadosa y reiteradamente durante la jornada laboral.

3 De los hábitos higiénicos a) Durante la jornada laboral deberá observar y mantener una esmerada higiene personal y lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o caliente potable, debiendo efectuarse dicho lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material presunta o evidentemente contaminado, y todas las veces que sea necesario. Tener provisión de alcohol en gel. b) Pelo corto o recogido. c) Uñas cortas y limpias. d) Presentará y mantendrá la piel sana y limpia, y no podrán manipular alimentos aquellas personas que presenten síntomas de enfermedades infectocontagiosas y/o gastrointestinales. e) Quedará prohibido la realización de todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de alimentos como: comer, fumar, salivar y otras prácticas antihigiénicas. De los elementos de trabajo Los elementos de trabajo deberán responder a las siguientes exigencias: a) Los utensilios dedicados a la manipulación de alimentos serán de material inoxidable y sanitario, de fácil higienización, capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección y además que no transmitan al alimento sustancias tóxicas, olores ni sabores, y que sean no absorbente y resistente a la corrosión. b) La mesada o superficie de trabajo y/o los equipamientos alimentarios estarán construidos de material sanitario, debiendo ser lisos y exentos de abolladuras, grietas u otras imperfecciones, que puedan comprometer la higiene de los alimentos o que sean fuente de contaminación, y asimismo, responderán a las características citadas en el párrafo precedente. Quedará prohibido el uso de madera u otros materiales que no puedan limpiarse o desinfectarse adecuadamente o aquéllos que produzcan corrosión por contacto. c) Equipos/equipamientos: para el caso de los dispositivos generadores de frío y/o elementos acondicionadores de frío (hielo) la caja contenedora de los productos alimenticios deberá ser de material aislante, debiendo responder en cuanto a los materiales de construcción a las características sanitarias indicadas en los ítems a) y b) citados precedentemente. d) Quedará prohibida la utilización de trapos, franelas o servilletas de tela para la limpieza y secado de superficies y/o utensilios, debiendo utilizarse para ello paños descartables de único uso. Del agua y del hielo a) Deberá disponerse de abastecimiento de agua potable, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. b) El hielo utilizado en la refrigeración de los alimentos deberá provenir de fábricas habilitadas para la elaboración De la limpieza y desinfección a) Deberán proceder al lavado, limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos,

4 utensilios como así también de los carros y/o vehículos utilizados, previo a la iniciación de las tareas diarias y al finalizar las mismas. Los productos destinados a la limpieza, higienización y desinfección deberán encontrarse aprobados por la autoridad sanitaria competente para el uso al que se los destina, debiendo estibarse en compartimentos estancos evitando el contacto directo con los productos alimenticios y/o materiales de trabajo y/o utensilios y demás enseres. b) Control de roedores e insectos. En todos los casos se deberá proceder a la desinsectación de las instalaciones: puesto, depósitos de guarda de carros y vehículos. La misma deberá ser realizada mensualmente y certificada por empresas habilitadas por la Municipalidad de San Carlos de Bariloche. De la vajilla y utensilios proporcionados al consumidor a) Se proveerá utensilios y vajilla (sorbetes, platos, servilletas, cucharitas, entre otros) de único uso, debidamente preservados del medio ambiente, y conservados en compartimentos adecuados (estantes y/o alacenas), mantenidos en perfectas condiciones de limpieza. De los productos alimenticios en general a) A fin de acreditar la procedencia de los alimentos, el titular de la autorización deberá presentar a requerimiento de la autoridad sanitaria la siguiente documentación y/o certificación de origen: - Los remitos y/o facturas de compra de los productos que se encuentran vendiendo, los mismos se encontrarán guardados en el Libro de Asistencia. - Los remitos y/o facturas del último año serán presentadas, cuando se requiera, en las oficinas de la Dirección de Inspección General - Todo producto envasado deberá estar rotulado conforme las normas que rigen en la materia - En el caso particular de los chacinados deberá conservar los marbetes. Del transporte y mantenimiento de los alimentos a) Los alimentos y/o sus materias primas que se provean para su posterior utilización (cocción y consumo) deberán transportarse en recipientes herméticos para impedir su exposición al medio ambiente, su deterioro y su contaminación. b) Los alimentos que requieran frío deberán ser transportados en envases apropiados para mantener la cadena de frío y/o en vehículos habilitados expresamente para tal fin. c) Las conservas enlatadas, una vez abiertas las latas, deberán conservarse los alimentos en recipientes de plásticos herméticos o enlozados e) Los envases utilizados serán de primer uso, descartables y deberán guardarse en estantes. De la contaminación de los alimentos a) El titular de la autorización deberá aplicar medidas para prevenir la contaminación de los alimentos por contacto directo, indirecto o cruzado con material contaminado, por lo tanto se deberá evitar el contacto directo entre los alimentos crudos y los cocidos listos para el consumo; no se deberá utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocidos; lavarse cuidadosamente las manos luego de manipular alimentos

5 crudos y previo a la manipulación de alimentos ya procesados o cocidos. 5) Reglamentase el artículo 26: Consideraciones generales para los puestos fijos: a) Para los puestos fijos que serán remolcados (tipo casa Rodante) deberán ser de material sólido y resistentes, con medidas máximas de un metro ochenta (1,8) de ancho, dos metros y medio (2.5) de largo y alto de dos (2) metros. b) Para los puestos a tracción manual deberán ser de material sólido y resistente, con medidas máximas de un metro y medio (1,5) de largo y setenta (70) centímetros de ancho. Podrán ocupar como máximo el 50% del ancho de la vereda de acuerdo al Código de Edificación. c) Los transportes de sustancias alimenticias deberán ser inspeccionados y aprobados técnica y bromatologicamente por el Dpto. de Fiscalización y Habilitación de Transportes de Sustancias Alimenticias y No Alimenticias d) La parte interna del puesto deberá estar formado por materiales de fácil limpieza e inalterable. e) Podrán tener iluminación interna de 12 voltios f) Podrán poseer sombrillas y/o toldo, formando parte de la estructura del puesto. g) Deberán contar con un matafuego como mínimo de 2,5 Kg. tipo ABC vigente. 6) Reglaméntase el artículo 29: Disposición de los residuos líquidos y sólidos, que el titular de la autorización deberá cumplimentar a) Deberá contar con un sistema para la eliminación de los residuos líquidos de tamaño y diseño apropiados para poder eliminar un volumen de residuos de líquidos producidos durante el período de máxima actividad, el cual deberá estar en buen estado de funcionamiento b) El sistema de eliminación de residuos líquidos deberá desembocar en un sistema de drenaje de aguas cloacales aprobado por la autoridad competente. c) Los recipientes para contener materias no comestibles y/o deshechos de la manipulación deberán estarán construidos en metal y/o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sea de fácil limpieza; y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones, impidiendo el contacto, permanencia y/o anidamiento de vectores. Los mismos deberán poseer en su interior bolsas contenedoras de residuos de material desechable..d) Deberán poseer, a la vista y a disposición del público usuario, un contenedor para residuos, el cual deberá contar con tapa y con bolsa desechable en su interior. e) En todos los casos el titular de la autorización será responsable del retiro de los residuos, dejando limpio su espacio o recorrido adjudicado, según lo que correspondiere. 7) Reglaméntase el artículo 30: Luminaria y la cartelería, requisitos a cumplimentar de acuerdo al Código de Edificación y a la Ordenanza Nº 901-CM-98

6 a) Se considerará cartelería a toda leyenda y/o logo que se refiere específicamente al nombre del titular de la autorización o su nombre de fantasía o al producto que venda. Queda expresamente prohibida cualquier leyenda y/o logo que haga referencia a una marca comercial local, zonal o nacional. - Los carteles paralelos a la línea del puesto podrán tener una longitud máxima de un (1) metro, de un ancho máximo de 20 cm. - Se prohibirá cualquier tipo de cartel ubicado en la vereda Se permitirá solo un cartel por puesto. b) Para iluminación externa provendrá de una fuente de energía de 12 voltios 8) Reglaméntase el artículo 39: Especificaciones técnicas e higiénicas-sanitarios de los siguientes productos - Venta de emparedados fríos y productos de confitería envasados en origen a) Los alimentos deberán ser conservados ajustándose a los siguientes parámetros: 1) Alimentos que requieren refrigeración: El puesto de venta deberá contar con un dispositivo generador de frío con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que mantenga la temperatura del alimento perecedero entre cero y cinco grados centígrados sobre cero (0 y 5 C). 2) Alimentos que no requieren refrigeración: Deberán exhibirse y conservarse debidamente protegidos del medio ambiente en compartimentos adecuados a tal fin (estantes, exhibidores y/o alacenas). - Elaboración y venta de emparedados calientes de salchichas tipo Viena 1) Deberá contar con un dispositivo generador de calor con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que el alimento perecedero durante su cocción alcance una temperatura mínima de setenta grados centígrados sobre cero (70 C) en el centro geométrico del producto. 2) Para el caso de que se utilice como fuente generadora de calor un sistema de garrafa a gas licuado, siempre y cuando se cumplan con las condiciones de seguridad establecidas por la autoridad competente, por lo cual la garrafa deberá estar ubicada en el exterior del puesto dentro de la jaula de seguridad, con llaves de cierre en el interior y exterior del puesto. 3) Para el caso de que se utilice como fuente generadora de calor un sistema seco por contacto (parrilla eléctrica) deberá estar construido con el mismo material higiénicosanitario dispuesto para los utensilios y equipos alimentarios, deberá poseer recipiente colector de grasas; 4) Para el caso de que se utilice como fuente generadora de calor un sistema de cocción por inmersión en agua, el mismo deberá poseer batea y cuerpo de acero inoxidable, y tapa de vidrio templado o acero inoxidable. La batea debe ser removible para facilitar su limpieza. Se utilizará solamente agua potable, la que se renovará con periodicidad conveniente con el objeto de mantener la misma en condiciones higiénico-sanitarias. 5) Para el caso que se utilice como fuente generadora de calor un sistema de cocción por

7 vapor el mismo deberá poseer batea y cuerpo de acero inoxidable y frente y laterales de vidrio templado. El recipiente contenedor de agua para obtener vapor, debe poseer canilla de desagote. Se utilizará solamente agua potable, la que se renovará con periodicidad conveniente con el objeto de mantener la misma en condiciones higiénico-sanitarias. 6) Contará con pileta o lavabo de acero inoxidable, con provisión de agua potable caliente y fría, y contenedor para la colecta de residuos líquidos. 7) Solo se permitirá utilizar todo aquel material (caños. mangueras, etc.) autorizadas para tal fin por la autoridad de aplicación competente. Elaboración y venta de emparedados calientes de Hamburguesas y Chorizos 1) En cualquiera de los sistemas que se implementarán, el aparato de cocción contará con cerramientos en laterales y contrafrente del mismo y colector de grasa. 2) La fuente de calor es mediante garrafas de gas licuado, siempre y cuando se cumpla con las condiciones de seguridad establecidas por la autoridad competente, por lo cual la garrafa deberá estar ubicada en el exterior del puesto dentro de la jaula de seguridad, con llaves de cierre en el interior y exterior del puesto. 3) Solo se permitirá utilizar todo aquel material (caños. mangueras, etc.) autorizadas para tal fin por la autoridad de aplicación competente. 4) Luego de la jornada laboral deberá asegurarse el mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos perecederos sobrantes, como así también del almacenamiento y la estiba adecuada de los no perecederos. 9) Reglaméntase el artículo 40: Especificaciones técnicas e higiénicas-sanitarios para la venta de Bebidas Calientes en la vía pública 1) Se dará cumplimiento al artículo 3 del Anexo 1.4 de esta Reglamentación 2) Para el caso de las infusiones (té, café y mate) se utilizarán contenedores isotérmicos 3) Cada tipo de producto elaborado por el titular de la autorización podrán ser llevados en recipientes herméticos de plástico y si se llevarán en forma conjunta cada alimento deberá estar envuelto en film. 4) Todo el material a utilizar en el expendio de las bebidas será descartable. 10) Reglaméntase el artículo 41: Especificaciones técnicas e higiénicas-sanitarios para la venta de Helados en la vía pública 1) Deberá poseer un dispositivo generador y/o conservador de frío con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que mantenga la temperatura del alimento a doce grados centígrados bajo cero (-12 C) o inferior.

8 11) Reglaméntase el artículo 45: Parámetros técnicos e higiénico-sanitarios para la venta de Frutas, Verduras y Hortalizas: 1) Deberá obtener la habilitación del transporte, en la que se deberá dejar constancia la autorización para el transporte de frutas y verduras. 2) Los cajones con las frutas y verduras deberán estar colocados sobre tarimas de madera y/o material de fácil limpieza. 3) No se podrá exhibir la mercadería fuera del transporte ni ubicar los cajones fuera del mismo. 4) Solo se podrán vender conservas y dulces envasados y rotulados en origen, y que provendrán de establecimientos elaboradores habilitados por una autoridad sanitaria competente. 5) Deberá poseer una balanza, la cual podrá ser manual o eléctrica 12) Durante el desarrollo de la actividad, titular de un puesto fijo tiene prohibido: a) Invadir otro espacio que no sea el licitado b) Colocar mesas y sillas c) Tener de animales dentro del puesto o en su cercanía d) Producir y vertir líquidos y residuos hacia la vía pública.