DEFINICIÓN. Mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato.

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Carolina Martínez Arroyo
hace 5 años
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ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.

2 DEFINICIÓN Son los líquidos espesados o "ligados" sustanciosos, cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y, en otros casos, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión. Mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato.

3 CLASIFICACIÓN Salsas Madre Derivadas Calientes Frías

Salsas caliente Española Demiglace Tomate Bechamel Velouté es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta es una salsa española

4 Salsas caliente Española Demiglace Tomate Bechamel Velouté es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, fondo, ajo, sal, azúcar y pimienta está compuesta de leche, ligada con un roux y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada

5 Salsas caliente: Derivadas Española Demiglace Tomate Bechamel Velouté Bigarade Bordelesa Financiére Champiñón Periguex Perigourden Bourquiñona Robert Zíngara Diabla Madera Bardolesa Barbecue Boloñesa Napolitana Chasseur Aurora Mornay Crema Soubise De ave. Alemana Chaud frroid Estragón De pescado: Cardenal Vino blanco Champagne Duglere

6 Salsas frías Dressing (aliño) salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Mayonesa son salsas emulsionadas con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)

7 Salsas frías: Derivadas Dressing (aliño) Vinagreta Roquefort Hot sauce Nizarda César Mayonesa Tártara Rusa o caviar Alioli Mis Islas

Holandesa Bearnesa Salsas tibias es otra de las salsas emulsionadas, pero a

Consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la

salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con

8 Holandesa Bearnesa Salsas tibias es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a baño maría. Consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena La salsa bearnesa es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.

9 Holandesa Bearnesa Salsas tibias: Derivadas Muselina Suprema Mostaza Choran Valais Polois

Salsa Española INGREDIENTES. Mantequilla Harina tostada Fondo oscuro ELABORACIÓN. Derretir la mantequilla y añadir la harina previamente tostada.

10 Salsa Española INGREDIENTES. Mantequilla Harina tostada Fondo oscuro ELABORACIÓN. Derretir la mantequilla y añadir la harina previamente tostada. Mezclar bien los ingredientes dejando que cuezan durante unos minutos. Dejar enfriar y añadir poco a poco el de fondo oscuro caliente. Llevar a ebullición, colar y rectificar.

La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo

11 Demi glace INGREDIENTES. Mantequilla. Harina de trigo Aceite. Fondo oscuro ELABORACIÓN. La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro. Para que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux oscuro.

12 Salsa de tomate INGREDIENTES. Tomates maduros frescos o de conserva; ajo, cebolla, aceite; una hoja de laurel, pimienta, azúcar y sal. ELABORACIÓN. Rehogar cebolla y ajo en aceite; Añadir tomates troceados, laurel, sal y azúcar; revolviendo sin parar, dejar que empiece la cocción; Mantener la cocción a fuego suave durante media a una hora; triturar o pasar por el pasapurés y pasar por el colador de tela metálica o chino fino; Rectificar de sal y azúcar, según sea preciso.

13 Bechamel INGREDIENTES. Mantequilla. Harina. Leche. Pimienta, nuez moscada y sal. ELABORACIÓN. Derretir la mantequilla sin cocer; mezclar harina; rehogar diez segundos; enfriar este roux; Añadir leche hirviendo, reservando una décima parte, mientras se revuelve; añadir sal, pimienta y nuez moscada; cocer de cinco a quince minutos a fuego suave; Añadir la leche reservada, si hiciera falta.

Velouté INGREDIENTES. Harina Mantequilla. Fondo de aves fumet ELABORACIÓN. Al roux frío se añade el fondo blanco o fumet hirviendo, reservando una décima parte.

14 Velouté INGREDIENTES. Harina Mantequilla. Fondo de aves fumet ELABORACIÓN. Al roux frío se añade el fondo blanco o fumet hirviendo, reservando una décima parte. Se remueve con varillas al hacer la operación; disuelto el roux, hervir a fuego suave por espacio de cinco a diez minutos; añadir el caldo reservado, si hiciera falta; colar o pasar por la estameña a un recipiente de material.

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