k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 knúmero de publicación: 2 13 031 1 kint. Cl. 6 : A21B 1/40 F24C 1/32 F24C 7/08 12 k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 knúmero de solicitud europea: 9830270. 86 k Fecha de presentación : 28.06.9 87 k Número de publicación de la solicitud: 0 694 260 87 k Fecha de publicación de la solicitud: 31.01.96 k 4 Título: Horno de cocción, en particular para pan o productos de repostería. 30 kprioridad: 29.07.94 IT VR940071 73 k Titular/es: ING. POLIN & C. S.p.A. Viale Dell industria 9 313 Verona, IT k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: 16.10.99 k 72 Inventor/es: Polin, Antonio k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: 16.10.99 k 74 Agente: Ungría López, Javier ES 2 13 031 T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 28036 Madrid
1 ES 2 13 031 T3 2 DESCRIPCION Horno de cocción, en particular para pan o productos de repostería. La presente invención se refiere a un horno de cocción, en particular para pan o productos de repostería. Tal horno de cocción es ideal para usar en panaderías que producen pan o productos de repostería (tanto en pequeña escala como a nivel industrial) y en cantinas y restaurantes, donde el uso de pan o productos de repostería congelados es cada vez más frecuente y que necesitan ser cocinados en el lugar. Como se sabe, en el tipo de horno descrito, la fuente de calor puede ser un quemador o elementos eléctricos de calentamiento, y los hornos pueden ser separados en dos categorías: con superficies de cocción fijas y giratorias. En la patentedeinvención EP-A-0.388.604 se muestra un horno con superficie de cocción fija. En el último tipo de horno, de acuerdo a la técnica conocida, el calor se transfiere dentro del horno y se cede al producto exclusivamente por convección forzada de aire caliente. Por consiguiente, los hornos de planos giratorios del tipo conocido no son adecuados para la cocción de productos delicados, los cuales podrían ser dañados por el flujo de aire caliente, y tampoco son aptos para la cocción de pan o de aquellos productos que requieren un fuerte suministro de calor en la base, lo que equivale a decir, en el área en la cual se apoyan contra las superficies de cocción. Con respecto a los hornos con superficies de cocción fijas, pueden usar como una fuente de calor la circulación forzada de aire caliente, o intercambiadores de calor (por ejemplo: del tipo de tubos de humo), o elementos eléctricos de calentamiento. En la patente de invención US-A- 4.381.442 se muestra un horno con circulación forzada de aire caliente. De acuerdo a la técnica conocida los hornos con superficies de cocción fijas, que usan tanto el calentamiento de las superficies de cocción como la circulación forzada de aire, substancialmente se pueden dividir en tres tipos. El primer tipo presenta superficies de cocción calentadas que separan varias cámaras independientes, cada cámara con su propio flujo de aire, que no suministra calor, producido por un ventilador. Cada cámara independiente tiene su propia puerta de acceso. Este primer tipo de horno con superficies de cocción fijas presenta, como se sabe, varias desventajas: a partir del hecho que las cámaras son independientes, el número de superficies de cocción es limitado; los costos de ejercicio son relativamente altos debido a que cada cámara requiere su propia unidad de calentamiento, y los costos de fabricación también son altos dada la cantidad de compartimientos y puertas que se necesitan; además, las dimensiones generales del horno son relativamente elevadas. Un segundo tipo de horno presenta superficies de cocción calentadas emplazadas en una cámara individual, con una puerta de acceso, un flujo de aire que no suministra calor, producido por un 2 10 1 20 2 30 3 40 4 0 60 6 ventilador previsto dentro de la cámara. También está previsto un carro con una determinada cantidad de estantes que corresponde a la cantidad de superficies de cocción fijas. El producto es cargado sobre el carro, el cual luego es emplazado en las cámaras de cocción del horno, donde los estantes del carro descansan arriba de las superficies de cocción fijas. Este segundo tipo de horno permite resolver al menos parcialmente la desventaja económica del primer tipo de horno mencionado, sin embargo su desventaja descansa en el hecho que la cesión de calor desde la superficie de cocción fija hacia el producto no es óptima debido a la interposición del estante del carro. Un tercer tipo de horno comprende un grupo de superficies de cocción fijas no calentadas. En este tipo de horno el producto es calentado mediante un flujo de aire caliente en convección forzada. El horno presenta una puerta única (la cual permite la introducción de un carro ya cargado con el producto a cocinar) la cual, a su vez, está dividida en una serie de puertas más pequeñas, equivalente a la cantidad de superficies de cocción. Este tipo de horno presenta las siguientes y principales desventajas: la ausencia de superficies de cocción calentadas no permite la cocción de esos productos que requieren una fuente intensa de calor en la base, y el calor derivado exclusivamente del flujo de aire caliente en convección forzada no permite la cocción de productos delicados, los cuales podrían ser dañados por el aire. Los tres tipos de hornos mencionados arriba no presentan sólo las desventajas descritas, sino que también presentan comunes y significativas desventajas y limitaciones funcionales. Ante todo, cada uno de tales tipos de horno conocidos poseen una fuente de calor única (por ejemplo: un quemador o elementos eléctricos de calentamiento, como en los primeros dos casos descritos, o la convección forzada de aire caliente, como en el tercer caso), con un único sistema de control de temperatura. Con respecto a lo anterior. nótese que muchos tipos de productos requieren una relación bien determinada entre la temperatura de la superficie de cocción y la temperatura del aire de arriba (indicada aquí mediante la letra R ). La variación de dicha relación R es imposible en los tres tipos de hornos descritos con anterioridad, lo cual representa una significativa limitación funcional. En la actualidad, la relación R se puede variar sólo en los hornos eléctricos con cámaras independientes, donde la temperatura de la superficie de cocción y la temperatura del aire en las partes superiores de las cámaras se puede regular desde el exterior. Sin embargo, inclusive los hornos eléctricos presentan varias desventajas que limitan su uso: los mismos requieren una corriente considerable; presentan costos de fabricación y ejercicio altos; tienen variaciones de temperatura lentas (por lo tanto, esos hornos no pueden ser usados para productos que requieren variaciones de temperatura relativamente repentinas durante la cocción). Por lo tanto, se puede decir que en todos los hornos convencionales, con superficies de cocción
3 ES 2 13 031 T3 4 fijas o giratorias, las variaciones rápidas de temperatura de cocción (útil para ciertos productos) son imposibles, tanto para las superficies de cocción como para el aire, si el horno se debe mantener en óptima condición para la posterior cocción de otros productos. En realidad, la temperatura se podría variar mediante el ajuste de la fuente de calor del horno. Sin embargo, esto podría necesitar una excesiva cantidad de tiempo para volver a llevar la temperatura al nivel de funcionamiento. Además, la duración de un ciclo que prevé variaciones de temperatura podría ser muy extenso usando los hornos del tipo conocido. Por lo tanto, el objetivo de la presente invención es aquel de obviar las desventajas y limitaciones mencionadas con anterioridad, relacionadas a la técnica conocida, proporcionando un horno de cocción capaz de cocinar productos que requieren un calentamiento acentuado en la base y/o el calentamiento por medio de aire caliente en convección forzada, y/o que requieren, al mismo tiempo, variación de la relación R entre la temperatura de la superficie de cocción y la temperatura del aire caliente de arriba, durante el ciclo de cocción, o inclusive variaciones de la temperatura general durante el ciclo. Este objetivo, así como también otros, se logran mediante la presente invención, a través del horno de cocción cuyas características principales están descritas en las reivindicaciones que se hallan más adelante. En base a tales características, el horno objeto de la presente invención permite: - cocinar productos usando superficies de cocción calentadas o no calentadas, dependiendo de los requerimientos; - cocinar productos con o sin un flujo de aire caliente, dependiendo de los requerimientos; - efectuar ciclos de cocción a completar en varias etapas; - efectuar variaciones en la relación entre la temperatura de la superficie de cocción y la temperatura del flujo de aire caliente de arriba, dependiendo de los requerimientos; - efectuar rápidas variaciones de temperatura del aire caliente, de acuerdo a los requerimientos de operación. La presente invención ahora se describirá en detalle, a título ejemplificador, con la ayuda de los dibujos anexos, que ilustran dos realizaciones preferidas (un horno de cocción con superficies de cocción fijas y un horno con superficies de cocción giratorias respectivamente), en los cuales: - la figura 1 es una sección transversal vertical esquemática del horno con superficies de cocción giratorias según la presente invención; - la figura 2 es una sección transversal esquemática del horno mostrado en la figura 1, según la línea II-II de la figura 1; 10 1 20 2 30 3 40 4 0 60 6 - lafigura3esunavistaenplantadelhorno ilustrado en la figura 1; - las figuras 4 y son secciones transversales esquemáticas, a lo largo de la línea IV- IV mostrada en la figura 3, que ponen de manifiesto dos posiciones características del dispositivo que reduce la temperatura del aire en el horno; - la figura 6 es una sección transversal vertical esquemática del horno con superficies de cocción fijas según la presente invención; - la figura 7 es una sección transversal vertical del horno ilustrado en la figura 6, a lo largo de la línea VII-VII de la figura 6; - las figuras 8 y 9 son secciones transversales esquemáticas, similares a la figura 6, que ponen de manifiesto dos posiciones características del dispositivo que reduce la temperatura del aire dentro del horno. Con referencia a los dibujos anexos, el horno de la presente invención, en ambas realizaciones ilustradas (con superficies de cocción giratorias en las figuras de 1 a, y con superficies de cocción fijas en las figuras de 6 a 9) substancialmente se compone de un compartimiento cerrado (1), delimitado mediante paredes perimétricas aisladas (2) y dispuesto con una puerta de acceso (3). Nótese que en la realización mostrada en la figura 2, correspondiente al horno con superficies de cocción giratorias, se ilustran dos puertas (3) opuestas proyectadas para facilitar la introducción de productos dentro del horno de un lado y el retiro del otro lado. En términos generales, dentro del compartimiento (1), está prevista una serie de superficies de cocción (4) superpuestas, que a su vez crean subcompartimientos () cada uno delimitado, abajo por una de las superficies de cocción (4), y arriba por el flujo de aire en convección forzada (6) presente arriba de la superficie de cocción (4) y en contacto con los productos a cocinar (7) allí emplazados. El flujo de aire (6) es producido por una unidad de ventilación (8) conectada al conducto de aspiración (9) y a un conducto de envío (10) conectado al compartimiento (1) y, como quiera que sea, a todos los subcompartimientos (). Las flechas ilustradas en las figuras 1 y 2 (correspondientes al horno con superficies de cocción giratorias (4)) e ilustradas en la figura 7 (correspondientes al horno con superficies de cocción fijas (4)) indican claramente la circulación del flujo de aire (6). Además, con referencia específica a las figuras 1 y 3, el numeral 11 se usa para indicar un motor de velocidad variable que impulsa a un eje vertical (12), causando la rotación del carro que soporta las superficies de cocción (4). Para ambos tipos de horno, con superficies de cocción giratorias o fijas, están previstos dos medios de calentamiento distintos e independientes: el primero, indicado mediante el numeral 14, proyectado para calentar las superficies de cocción 3
ES 2 13 031 T3 6 (4), y el segundo, indicado mediante el numeral 1, que calienta el flujo de aire (6). En las realizaciones ilustradas en los dibujosanexos,losprimerosmediosdecalentamiento (14) se componen de elementos eléctricos de calentamiento (si bien se puede utilizar cualquier otro medio adecuado a tal efecto) alojados dentro de las superficies de cocción (4), mientras que los segundos medios de calentamiento (1) se componen de intercambiadores de calor tubulares (nuevamente, se puede utilizar cualquier otro elemento adecuado a tal efecto) ubicados en el conducto de aspiración (9), o en el conducto de envío (10), de la unidad de ventilación (8) y estando cerca al último (ver las figuras 1 y 7). Con referencia a las figuras de 1 a (horno con superficies de cocción giratorias) el numeral 16 indica aperturas verticales en el conducto de envío (10), a través de las cuales el flujo de aire (6) pasa dentro de los subcompartimientos (), y desde ellos al conducto de aspiración (9) a través de las ranuras (17). El numeral 18 indica un conector para suministrar corriente a las superficies de cocción (4). Los numerales 19 y 20 indican, respectivamente, una primera sonda (conectada al conector (18)) ubicada dentro de una superficie de cocción (4), y una segunda sonda, ubicada dentro del conducto de envío (10) para el flujo de aire caliente (6). La primera sonda (19) mide la temperatura de las superficies de cocción (4) y la ajusta, la sonda estando conectada a un panel de control (no ilustrado) que ajusta la potencia entregada a los elementos eléctricos de calentamiento (14). La segunda sonda (20) mide la temperatura 10 1 20 2 30 3 del flujo de aire (6) y la ajusta, esta sonda estando conectada a un panel de control que ajusta los valores del generador de calor conectado a los intercambiadores de calor (1). Dicha segunda sonda (20) también provee a controlar un dispositivo de enfriamiento (rápido) para el flujo de aire (6) de acuerdo con el desvío medido (por la misma sonda) entre la temperatura del flujo de aire (6) en los subcompartimientos () y una temperatura definida en el panel de control de los hornos (no ilustrado) dependiendo de los requerimientos de operación del ciclo de cocción previsto. Más exactamente, el antes mencionado dispositivo de enfriamiento (rápido), de acuerdo a las realizaciones ilustradas en las figuras 4 y (horno con superficies de cocción giratorias) y las figuras 8 y 9 (horno con superficie de cocción fijas), se podría componer de una válvula de compuerta móvil (21) que permite el flujo de aire en conducción forzada (6) en comunicación con el exterior del horno. Para tal objetivo está previsto un aspirador (22) conectado a un tubo de envío (23, 24) con una salida hacia el exterior del horno, y un tubo de aspiración (2, 26) conectado al compartimiento del horno (1). La válvula de compuerta (21) está emplazada dentro del tubo de aspiración (2, 26) cerca del aspirador (22) y se mueve entre una posición cerrada (ver las figuras y 8) y una posición abierta (ver las figuras 4 y 9) en la cual el compartimiento del horno (1) se pone en comunicación con el aspirador (22). 40 4 0 60 6 4
7 ES 2 13 031 T3 8 REIVINDICACIONES 1. Horno de cocción, en particular para pan o productos de repostería,que se compone de un compartimiento cerrado (1), delimitado por paredes perimétricas aisladas (2) y dispuesto con al menos una puerta de acceso (3), dicho compartimiento (1) estando provisto con una pluralidad de superficies de cocción (4), las cuales a su vez crean subcompartimientos (), además, dichas superficies de cocción (4) están dispuestas con primeros medios de calentamiento (14) que poseen primeros medios de medición y ajuste de temperatura (19) para las superficies de cocción (4) y estando conectadas a dichas superficies de cocción (4) caracterizado por segundos medios de calentamiento remotos (1) para la creación de un flujo de aire en convección (6) arriba de dichas superficies de cocción (4) y siendo independientes de dichos primeros medios de calentamiento (14) y que posee unos segundos medios de medición y ajuste de temperatura (20) para el control de la temperatura de dicho flujo de aire (6); también está prevista una unidad de ventilación (8) para crear un flujo de aire en convección forzada y está conectada a un conducto de aspiración (9) y a un conducto de envío (10) con ambos conductos, a su vez, estando conectados a dicho compartimiento (1). 2. Horno de cocción según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho que dichos primeros medios de calentamiento (14) se componen de fuentes de calor en las superficies de cocción (4). 3. Horno de cocción según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho que los segundos medios de calentamiento (1) se componen de fuentes de calor emplazados dentro del conducto de envío (10) de dicha unidad de ventilación (8). 4. Horno de cocción según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho que dichos primeros medios de medición y ajuste de temperatura para las superficies de cocción (4) se componen de al menos una primera sonda (19) emplazada en una correspondiente superficie de cocción (4), dicha primera sonda (19) estando conectada a los primeros medios de calentamiento (14).. Horno de cocción según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho que dichos segundos 10 1 20 2 30 3 40 4 0 medios de medición y ajuste de temperatura para elflujodeairesecomponendealmenosunasegunda sonda (20) ubicada dentro de dicho conducto de envío (10), dicha segunda sonda (20) estando conectada a los segundos medios de calentamiento (1). 6. Horno de cocción según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho que está previsto un dispositivo para el enfriamiento de dicho flujo de aire (6) en convección forzada, dicho dispositivo estando controlado por los segundos medios de medición y ajuste de temperatura (20) para el flujo de aire (6) en relación al desvío medido entre la temperatura del flujo de aire (6) en los subcompartimientos () y un valor definido para dicho flujo de aire (6). 7. Horno de cocción según la reivindicación 6, caracterizado por el hecho que dicho dispositivo de enfriamiento de aire se compone de una válvula de compuerta móvil (21) que permite que el flujo de aire (6) en convección forzada salga afuera del horno. 8. Horno de cocción según las reivindicación 7, caracterizado por el hecho que está previsto al menos un aspirador (22), conectado a un tubo de envío (23-24) con una salida hacia el exterior del horno y un tubo de aspiración (2-26) en comunicación con dicho flujo de aire (6) en convección forzada, dicha válvula de compuerta (21) estando ubicada dentro del tubo de aspiración (2-26) y que se mueve entre una posición cerrada y una posición abierta que corresponde a la comunicación de dicho flujo de aire (6) en convección forzada con el aspirador (22). 9. Horno de cocción según las reivindicación 1 o subsiguientes reivindicaciones, caracterizado por el hecho que dichas superficies de cocción (4) son fijas. 10. Horno de cocción según las reivindicación 1 o subsiguientes reivindicaciones, caracterizado por el hecho que dichas superficies de cocción (4) son móviles. 11. Horno de cocción según las reivindicación 10, caracterizado por el hecho que dichas superficies de cocción (4) giran alrededor de un eje vertical (12), estando prevista una unidad de impulsión (11) para girar dichas superficies de cocción (4). 60 6 NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluída en la mencionada reserva.
6 ES 2 13 031 T3
ES 2 13 031 T3 7
8 ES 2 13 031 T3
ES 2 13 031 T3 9