Barman DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

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1 DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Módulo

4 Información del Perfil Barman Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Turismo Alimentación, Gastronomía, Turismo Catering y Servicio de Bar y Comedores Competencia General: Desarrollar los procesos de pre-servicio, preparación, servicio y post-servicio de cócteles, jugos, bebidas con hielo picado finamente (frappés), cafés, refrigerios, bocaditos, canapés y otros, de acuerdo a los pedidos aplicando con autonomía los procedimientos técnicos establecidos, considerando las normas de seguridad e higiene en la manipulación. Queda prohibida la reprodución total o parcial. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Módulo MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Preparación y servicio de bebidas, cocteles, bocaditos, canapés y refrigerios TOTAL *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación Queda prohibida la reprodución total o parcial. 5

6 MÓDULO 1 Preparación y servicio de bebidas, cocteles, bocaditos, canapés y refrigerios

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Preparación y servicio de bebidas, cocteles, bocaditos, canapés y refrigerios 1.1 Unidad de competencia Desarrollar los procesos de pre-servicio, preparación, servicio y post-servicio de cócteles, jugos, bebidas con hielo picado finamente (frappés), cafés, refrigerios, bocaditos, canapés y otros, de acuerdo a los pedidos aplicando con autonomía los procedimientos técnicos establecidos, considerando las normas de seguridad e higiene en la manipulación. 1.2 Contenidos generales: Limpieza y puesta a punto de equipos, cristalería, utensilios y otros implementos del bar. Preelaboraciones básicas del bar Presentación Personal Cliente: Preferencias y necesidades de los clientes La Carta Comanda Cuentas a cobrar Bebidas Alcohólicas Bebidas no alcohólicas Coctelería 7

8 Refrigerios, canapés y bocaditos Finalización del servicio Almacenamiento y Reposición de géneros Adecuación del bar para el nuevo servicio 1.3 Resultado de aprendizaje Realizar las diferentes actividades del pre-servicio relacionadas con las operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, lencería, cristalería, barra, herramientas e implementos técnicos de trabajo propios del bar, géneros de consumo comestibles y no comestibles, tomando en cuenta normas técnicas, de higiene y manipulación de alimentos Capacidades y criterios de evaluación Realizar las actividades de limpieza del local y puesta a punto de equipos, cristalería, utensilios empleados en el bar, aplicando procedimientos técnicos, normas de seguridad, higiene y cuidado del medio ambiente. Ejecuta proceso de limpieza del local, utensilios, cristalería y equipamiento del establecimiento, aplicando procedimientos técnicos, normas de seguridad, higiene y cuidado del medio ambiente. Pone a punto de equipos, utensilios, estantes, aparadores, cristalería, barra aplicando el procedimiento establecido para el uso en función del tiempo. Clasifica equipos, utensilios, estantes, aparadores, bebidas, alimentos y otros géneros, aplicando el procedimiento establecido. Pone a punto de la barra, considerando normas establecidas. Cumple de normas de seguridad, higiene, cuidado ambiental y manipulación de alimentos considerando beneficios personales, del cliente y de la empresa en general. 8

9 Controla buen estado del local, utensilios, cristalería y equipamiento del establecimiento, aplicando procedimientos técnicos y normas de seguridad. Verifica condiciones operativas de equipos y utensilios aplicando procedimientos establecidos. Valora importancia del agua y la energía en las actividades de limpieza, analizando cuidado ambiental. Realizar pre elaboraciones básicas del bar antes de la llegada de los clientes, considerando pronóstico de ventas, existencias, procedimientos técnicos, normas de seguridad, higiene, manipulación de alimentos y cuidado del medio ambiente. Prepara jarabe de azúcar de considerando existencia y pronóstico de ventas, procedimientos técnicos, normas de seguridad, higiene, manipulación de alimentos y cuidado del medio ambiente. Prepara de elementos decorativos, considerando existencia y pronóstico de ventas, procedimientos técnicos, normas de seguridad, higiene, manipulación de alimentos y cuidado del medio ambiente Prepara insumos para la elaboración de jugos considerando existencias y pronóstico de ventas, procedimientos técnicos, normas de seguridad, higiene, manipulación de alimentos y cuidado del medio ambiente. Cuidar presentación Personal, portando accesorios permitidos y manteniendo el uniforme limpio de acuerdo a normas de higiene personal y políticas de la empresa Analiza importancia del uniforme del barman, considerado documento entregado. Cuida de su apariencia personal aplicando normas de higiene. 9

10 1.4 Resultado de aprendizaje Ejecutar el proceso de recepción al cliente y atención de pedidos solicitados por el cliente y/o meseros, aplicando con autonomía los procedimientos técnicos establecidos, de acuerdo a las políticas empresariales Capacidades y criterios de evaluación Desarrollar el proceso de recepción al cliente, considerando las reglas de cortesía y políticas de la empresa. Acoge al cliente en el bar, piscina o cafetería, de modo que sientan muy bien recibidos, aplicando normas de cortesía. Investiga preferencias y necesidades del cliente, aplicando normas de cortesía y políticas de la empresa. Promueve la venta de bebidas y alimentos considerando preferencias, necesidades y oferta disponible. Describe composición de la carta de bebidas, canapés y bocaditos, considerando pedidos de los clientes e ingredientes empleados en las diferentes preparaciones. Presenta la carta de bebidas, canapés y bocaditos al cliente, aplicando normas de cortesía. Explica estructura de la carta de bebidas, canapés y bocaditos al cliente, de acuerdo a pedido del cliente e ingredientes empleados en las diferentes preparaciones. Detalla la disponibilidad de productos e ingredientes empleados en la preparación de bebidas y bocaditos, aplicando los procedimientos de cortesía en la atención al cliente. Sugiere bebidas, canapés y/ o bocaditos al cliente, considerando las preferencias y necesidades del mismo. 10

11 Realizar el proceso de toma y registro de pedidos, considerando pedido del cliente, estructura de la carta de bebidas, canapés y bocaditos y disponibilidad de ingredientes empleados en las diferentes preparaciones Identifica formato para registro de pedido considerando su estructura. Registra el pedido del cliente considerando su codificación. Tramita comanda aplicando procedimientos establecidos. Retira pedidos de los clientes, considerando procedimientos de despacho establecidos. Entrega los pedidos al cliente, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cuidando la higiene alimentaria. Finalizar la atención al cliente, comprobando su nivel de satisfacción y potenciando la materialización de futuras visitas, siguiendo los procedimientos relacionados a cuentas y pagos de las mismas. Se asegura que el cliente desea que concluya el servicio, en consecuencia prepara la cuenta, en el formato establecido o solicita la misma al cajero. Verifica forma de pago y consumos realizados por el cliente, aplicando procedimientos establecidos. Presenta la cuenta al cliente, aplicando procedimientos de cortesía. Recibe el pago y lo encamina al cajero, regresando el vuelto si es del caso, siguiendo procedimientos establecidos por la empresa. Despide al cliente e incentiva su regreso, aplicando criterios de cortesía y las políticas de la empresa. 11

12 1.5 Resultado de aprendizaje Realizar el proceso de preparación, presentación y servicio de bebidas, cocteles, refrigerios, canapés y bocaditos de acuerdo con la definición del producto o normas básicas para su elaboración, normas de seguridad e higiene procurando la creación de novedosas combinaciones, Capacidades y criterios de evaluación Realizar el proceso de servicio y presentación de bebidas alcohólicas de acuerdo al pedido del cliente, de acuerdo con receta estándar, normas de seguridad e higiene y técnicas y procedimientos establecidos. Maneja equipos, utensilios y herramientas de acuerdo a tipo de bebida solicitada, aplicando procedimientos establecidos y normas de seguridad e higiene alimentaria. Selecciona la cristalería de acuerdo al tipo de bebida solicitada. Sirve aperitivos, de acuerdo con el pedido, las características de la bebida e instrucciones de la receta estándar, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. Sirve aguardientes, de acuerdo con el pedido, las características de la bebida e instrucciones de la receta estándar, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. Sirve cordiales, de acuerdo con el pedido, las características de la bebida e instrucciones de la receta estándar, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. Sirve vinos, de acuerdo con el pedido, las características de la bebida, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. 12

13 Sirve refrescos gasificados, de acuerdo con el pedido, las características de la bebida, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad Comprueba temperatura de servicio que las bebidas, de acuerdo a pedido del cliente y especificaciones de técnicas. Decora las diferentes preparaciones, en base a procedimientos establecidos, creatividad personal y disponibilidad de géneros. Aplica técnicas de elaboración de bebidas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad. Realizar el proceso de preparación, presentación y serviciode café e infusiones de acuerdo al pedido del cliente, receta estándar,normas de seguridad e higiene y técnicas y procedimientos establecidos. Maneja equipos, utensilios y herramientas de acuerdo a tipo de bebida solicitada, aplicando procedimientos establecidos y normas de seguridad e higiene alimentaria. Selecciona la cristalería de acuerdo al tipo de bebida solicitada. Sirve café e infusiones de acuerdo con el pedido, las características de la bebida e instrucciones de la receta estándar, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. Sirve jugos, de acuerdo con el pedido y las características del producto utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. Sirve refrescos, de acuerdo con el pedido, las características de la bebida, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. 13

14 Conserva ingredientes empleados en las diferentes preparaciones de acuerdo las características del producto,utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. Comprueba temperatura de servicio de las bebidas, de acuerdo a pedido del cliente y especificaciones de técnicas. Decora las diferentes preparaciones, en base a procedimientos establecidos, creatividad personal y disponibilidad de géneros. Realizar el proceso de preparación, presentación y servicio de cócteles y bebidas con hielo frappé, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad. Selecciona equipos, utensilios y herramientas del bar de acuerdo al tipo de coctel a preparar. Maneja equipos, utensilios y herramientas del bar de acuerdo normas a procedimientos establecidos. Selecciona ingredientes del coctel de acuerdo a receta estándar. Dosifica ingredientes de acuerdo a receta estándar. Prepara cocteles clásicos considerando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad y seleccionando equipos, utensilios y herramientas necesarias. Prepara cocteles derivados de las series de coctelería, considerando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad y seleccionando equipos, utensilios y herramientas necesarias. Prepara bebidas frappé, considerando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad y seleccionando equipos, utensilios y herramientas necesarias. 14

15 Decora las diferentes preparaciones, en base a procedimientos establecidos, creatividad personal y disponibilidad de géneros. Da mantenimiento al área de trabajo durante el servicio,aplicando procedimientos establecidos y normas higiene y seguridad Comprueba temperatura de servicio que las bebidas, de acuerdo a pedido del cliente y especificaciones de técnicas. Decora las diferentes preparaciones, en base a procedimientos establecidos, creatividad personal y disponibilidad de géneros. Sirve cocteles, aplicando normas y procedimientos establecidos. Describe las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas indicando fases de aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar, de acuerdo al tipo de coctel. Realizar el proceso de preparación, presentación y servicio de refrigerios, canapés y bocaditos,aplicando procedimientos técnicos establecidos y normas de seguridad e higiene alimentaria. Describe características de refrigerios, canapés y bocaditos de acuerdo a carta entregada. Enlista tipos de refrigerios, canapés y bocaditos de acuerdo a ingredientes utilizados y técnicas de preparación. Selecciona equipos, utensilios y herramientas del bar de acuerdo al tipo de refrigerios, canapés y bocaditos a preparar. Maneja equipos, utensilios y herramientas de acuerdo normas a procedimientos establecidos. Selecciona ingredientes con los que se elabora refrigerios, canapés y bocaditos de pedido y especificaciones de la receta estándar. Dosifica ingredientes de acuerdo al pedido. 15

16 Prepara refrigerios, considerando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad y seleccionando equipos, utensilios y herramientas necesarias. Prepara canapés, considerando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad y seleccionando equipos, utensilios y herramientas necesarias. Prepara bocadillos, considerando procedimientos, establecidos y normas básicas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad y seleccionando equipos, utensilios y herramientas necesarias. Decora las diferentes preparaciones, en base a procedimientos establecidos, creatividad personal y disponibilidad de géneros. Da mantenimiento al área de trabajo durante el servicio, aplicando procedimientos establecidos y normas higiene y seguridad. Sirve bocaditos, canapés y refrigerios, aplicando normas y procedimientos establecidos. Realiza actividades de finalización del servicio, asegurándose que el cliente desea retirarse, considerando normas y procedimientos para la presentación de la cuenta, su cobro inmediato y la cálida despedida que incentive su pronto retorno. Solicita la cuenta del cliente, siguiendo procedimiento establecidos. Presenta la cuenta al cliente aplicando normas de cortesía. Identifica formas de pago aceptadas por el establecimiento de acuerdo normativa interna. Verifica pago del cliente de acuerdo a normas y procedimientos. Entrega factura, vuelto, y demás documentos relacionados con la cancelación de la cuenta, aplicando normas y procedimientos establecidos. 16

17 Despide a los clientes, motivando su pronto retorno, tomando en cuenta normas de cortesía. 1.6 Resultado de aprendizaje Realizar actividades de post-servicio del bar aplicando normas y procedimientos establecidos Capacidades y criterios de evaluación Realizar procesos de almacenamiento y reposición de bebidas y alimentos necesarios para preparación y servicio de bebidas, cocteles, refrigerios, canapés y bocaditos detallados en la carta del bar, considerando técnicas de almacenamiento y conservación, pronósticos de ventas, y existencias. Identifica los atributos de bebidas y alimentos, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan. Determina sistema de almacenamiento de bebidas y alimentos en bodega del establecimiento, analizando características de los productos. Almacena alimentos y bebidas, considerando características de los productosrotación, factores de riesgo y demás procedimientos establecidos. Detalla aspectos importantes del proceso de almacenamiento de bebidas y alimentos con los lugares adecuados de la bodega, Considera temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución óptima de los alimentos y bebidas en la bodeguilla del bar, aplicando técnicas para la conservación de alimentos y bebidas. Controla la cantidad de alimentos, bebidas y utensilios en existencia, aplicando los formatos y procedimientos establecidos Calcula necesidades de aprovisionamiento de alimentos y bebidas, para siguiente servicio, tomando en cuenta, stocks y pronósticos de venta. 17

18 Determina necesidades de suministros y géneros no comestibles utilizados en el bar, considerando existencias y pronóstico de ventas. Elabora requisición de bebidas y géneros necesarios para la provisión del servicio, considerando normas y procedimientos establecidos. Solicita suministros y géneros no comestibles utilizados para la operatividad del bar considerando procedimientos establecidos, existencias y pronósticos de ventas. Organizar el bar para el nuevo servicio, considerando normas de limpieza, seguridad e higiene y procedimientos establecidos. Clasifica desechos considerando normas y procedimientos establecidos Traslada desechos considerando normas procedimientos establecidos Realiza actividades de limpieza de cierre tomando en cuenta normas de higiene y seguridad. Verifica estado de equipos, mobiliario, utensilios herramientas del bar en base a normas y procedimientos establecidos. 18

19 Evolucionamos para Transformar Vidas Administración Central Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfonos: (593-2) / Ext. 260 / 264 / 386 Quito Ecuador

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