Operario en conservación de frutas y verduras DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

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1 Operario en conservación de frutas y verduras DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Malla curricular Módulo Módulo Módulo Módulo Módulo Módulo Módulo

4 Información del Perfil Operario en conservación de frutas y vegetales Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Alimentos frescos y procesados Agropecuaria y agroindustria Conglomerados agroindustriales Competencia General: Ejecutar y controlar los procesos de conservación y procesamiento de frutas y vegetales, aplicando los procedimientos técnicos y cumpliendo con las exigencias de calidad de acuerdo a las normas de seguridad e higiene industrial. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Malla Curricular: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Control de almacén 50 2 Acondicionamiento de la materia prima 45 3 Producción de pastas, masas, pulpas, zumos o jugos Procesos de conservación 60 5 Envasado y embalajes 45 6 Control de calidad y análisis de laboratorio Seguridad e higiene en la industria alimenticia 60 TOTAL 520 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Control del almacén

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Control del almacén 1.1 Unidad de competencia Organizar y controlar adecuadamente la recepción, almacenamiento y salida de materia prima, insumos y productos terminados en la industria conservera de frutas y vegetales en conformidad a las técnicas establecidas. 1.2 Contenidos generales: Seguridad industrial Sistemas y unidades de medida Materias primas e insumos Normativa técnico sanitaria Procedimientos de recepción transporte, aprovisionamiento y almacenamiento de materia prima 1.3 Resultado de aprendizaje Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, equipos y herramientas) para la recepción, almacenamiento y salida de la materia prima; insumos y productos terminados, de acuerdo a las normas de seguridad, protección ambiental, higiene y lineamientos de control de calidad Capacidades y criterios de evaluación Comprobar las condiciones de infraestructura, equipos, máquinas y herramientas ne- 7

8 cesarias en las áreas de bodega, cumpliendo con los requerimientos básicos y las normas de seguridad, higiene y control de medio ambiente. Determina los requerimientos básicos de infraestructura de una bodega. Identifica la funcionalidad de los requerimientos básicos de la infraestructura de una bodega. Aplica los métodos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y herramientas. Determina las normas de seguridad e higiene industrial. Reconocer los diferentes tipos de máquinas, equipos y herramientas, con base a su uso y aplicación Describe los diferentes tipos de máquinas, de acuerdo a su uso y aplicación. Reconoce los diferentes tipos de equipos y herramientas, de acuerdo a su uso y aplicación. Determina los tipos de combustibles para las máquinas, de acuerdo al tipo de motor. Reconoce los tipos de lubricantes para las máquinas y equipos, de acuerdo a su aplicación y características. Constata el funcionamiento y estado de los equipos y herramientas. Poner en funcionamiento las máquinas y equipos, de acuerdo a las medidas de seguridad. Arma los equipos requeridos en el proceso. Pone en funcionamiento la máquina, cumpliendo las medidas de seguridad. Determina el buen funcionamiento de la máquina, con base a la observación y 8

9 al sonido. Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo, de acuerdo al plan establecido. Determina el mantenimiento para equipos de bodega. Explica la finalidad del plan de mantenimiento preventivo y correctivo, de acuerdo a especificaciones establecidas. Aplica el manual de mantenimiento, basándose en las recomendaciones técnicas del fabricante. 1.4 Resultado de aprendizaje Realizar el control cuantitativo y cualitativo de recepción de materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, basados en la documentación y con criterios de calidad Capacidades y criterios de evaluación Verificar la calidad de la materia prima, en función con los parámetros técnicos específicos Describe los requerimientos técnicos e higiénicos del transporte. Describe las características organolépticas físicas y químicas de las mercaderías recibidas (color, olor, sabor, aroma, estado de los envases, entre otros), teniendo en cuenta el tipo de producto. Determina la toma de muestra de materia prima, insumos y productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Aplica el control de calidad del laboratorio de los productos, en función con los parámetros técnicos específicos. 9

10 Analiza las condiciones de los envases y embalajes en óptimo estado. Determina la manipulación adecuada de las mercaderías para evitar contaminaciones y alteraciones en la calidad. Describe y comunica al personal el estado general de las mercancías Verificar las cantidades de materia prima, aplicando las unidades de medida, cumpliendo con la documentación requerida. Identifica el sistema de unidad de medida. Aplica la documentación requerida durante la recepción con especificaciones correspondientes. Determina la cantidad de los productos recibidos conforme el orden de compra, pedido u orden de almacenamiento. Describe el ingreso en un registro de materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de acuerdo a los procedimientos. Realiza una cuantificación de la materia prima, utilizando los equipos adecuados. Compara las cantidades recibidas, con los registros y documentación del proceso de compra. 1.5 Resultado de aprendizaje Almacenar adecuadamente la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto y las buenas prácticas de manufactura Capacidades y criterios de evaluación Aplicar las medidas requeridas en el almacenamiento de la materia prima, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad alimentaria. Describe las condiciones ambientales y de higiene del lugar de almacenamiento 10

11 requeridas, según el tipo de producto. Determina la adecuada manipulación en el almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados. Clasifica la materia prima, los insumos y productos terminados según el tipo de producto, número de lote, fecha de vencimiento, etc., para su respectiva rotación. Ejecutar las operaciones de almacenamiento de alimentos y bebidas, de acuerdo con los sistemas establecidos. Describe los diversos sistemas de almacenamiento, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y documentación asociada. Identifica los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en los lugares de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria respetando los tiempos de consumo. Detecta los deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. Describe la documentación y libros necesarios para el control del almacén. Actúa con responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de almacenaje. 11

12 1.6 Resultado de aprendizaje Realizar el requerimiento de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que se adecuen a las características solicitadas de acuerdo a la orden de pedido Capacidades y criterios de evaluación Controlar el procedimiento de requisición, en conformidad de las elaboraciones y necesidades de materia prima. Identifica la requisición, considerando las características del documento de acuerdo al formato por el establecimiento. Registrar los formatos de salida de almacén, cumpliendo con el formato establecido. Verificar la entrega del pedido, cumpliendo con la comprobación correspondiente de la documentación de requisición y la cantidad entregada. Determina la orden de pedido y verificar la existencia de la cantidad solicitada. Determina el pedido y comprobar que cumplen con las características solicitadas, teniendo en cuenta la rotación y manipulación adecuada de las mercaderías. 1.7 Resultado de aprendizaje Controlar las existencias de la materia prima y productos terminados conformes los inventarios basados en los procedimientos técnicos establecidos Capacidades y criterios de evaluación Aplicar la rotación de materia prima, conforme las normas PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir). 12

13 Determina la existencia de un stock mínimo requerido para la producción o venta. Define la rotación de existencias tomando en cuenta las fechas de vencimiento. Determina la calidad de la materia prima mediante el análisis de toma de muestras, en conformidad con el plan de control de calidad establecido. Registra los datos del inventario físico de las existencias, efectuando el conteo de las mismas. 13

14 MÓDULO 2 Acondicionamiento de la materia prima

15 2 Acondicionamiento MÓDULO de la materia prima 2.1 Unidad de competencia Disponer las condiciones apropiadas y necesarias de la materia prima para su posterior tratamiento cumpliendo el procesamiento técnico, de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura. 2.2 Contenidos generales: Requerimientos de las instalaciones Procedimientos de acopio y almacenamiento de materia prima Equipos, materiales y herramientas Métodos de mantenimiento Plan de seguridad e higiene industrial Procedimientos de limpieza y desinfección de las frutas y vegetales Productos desinfectantes adecuados para alimentos Técnicas de selección de frutas y vegetales según los productos a obtener 2.3 Resultado de aprendizaje Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, equipos y herramientas) para el acondicionamiento de la materia prima, según las instrucciones de operación, de acuerdo al procesamiento técnico establecido Capacidades y criterios de evaluación Aplicar las especificaciones en los condicionantes de instalaciones, equipos y herramientas requeridas en el procesamiento técnico de frutas y vegetales. 15

16 Identifica las condiciones ambientales e higiénicas de las instalaciones en el acondicionamiento de las materias primas, de acuerdo a los requerimientos técnicos establecidos en el taller. Determina la disposición de la infraestructura del área de acondicionamiento de materia prima, en concordancia de los requerimientos técnicos establecidos, basándose en las buenas prácticas de manufactura. Identifica los usos y características de los equipos, materiales y herramientas, de acuerdo con el Manual de operación de los equipos utilizados. Determina el equipamiento y herramientas apropiadas para el acondicionamiento de la materia prima, con base a los procedimientos técnicos establecidos. Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo, de acuerdo al plan establecido. Determina los métodos de mantenimiento de las instalaciones, equipo y herramientas, previniendo riesgos y peligros, con base en el proceso establecido. Determina un programa de mantenimiento preventivo, aplicando los métodos de mantenimiento. Identifica el contenido y llenado de la hoja de control de mantenimiento preventivo, acorde el requerimiento técnico de los equipos. Identifica un plan de seguridad e higiene industrial, basándose en las normas técnicas establecidas. Determina la aplicación del plan de seguridad e higiene industrial, cumpliendo las normas técnicas establecidas. Aplica el manual de mantenimiento, basándose en las recomendaciones técnicas del fabricante. 16

17 2.4 Resultado de aprendizaje Realizar la puesta a punto de la materia prima, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad industrial Capacidades y criterios de evaluación Preparar la materia prima, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas. Determina la selección de los parámetros de calidad, basándose en los procedimientos de identificación de las condiciones fitosanitarias de frutas y vegetales y las normas de higiene establecidas. Describe los métodos de limpieza y desinfección, de acuerdo a las especificaciones técnicas establecidas en el proceso. Determina el uso de agua de calidad y productos desinfectantes apropiados para los alimentos, basándose en las normas de higiene y seguridad industrial. 17

18 MÓDULO 3 Producción de pulpas, masas, pastas, zumos o jugos

19 3 Producción MÓDULO de pulpas, masas, pastas, zumos o jugos 3.1 Unidad de competencia Procesar adecuadamente la materia prima para obtener pulpas, masas, pastas, zumos o jugos controlando un oportuno embasamiento considerando las condiciones de higiene y seguridad. 3.2 Contenidos generales: Requerimientos de infraestructura del área de procesamiento de jugos, pulpas, masas y pastas Equipos, materiales y herramientas Manuales de operación de los equipos utilizados Interpretación de documentación Procesamiento de extracción de pulpas, masas, pastas, jugos o zumos Procedimiento de incorporación de soluciones Procedimiento de envasado Materiales de envasado de alimentos Técnicas de sellado y/o cerrado 3.3 Resultado de aprendizaje Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las condiciones de trabajo de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos. 19

20 3.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Preparar las condiciones en instalaciones, equipos y herramientas, en la obtención de jugos o zumos, pulpas, masas y pastas, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Determina la preparación del equipo necesarios para el acondicionamiento de la materia prima, regulándolos según las especificaciones técnicas de procesamiento establecidas. Determina las funciones de la infraestructura del área de procesamiento. Describe las funciones y características de los equipos y materiales que se requieren en el funcionamiento del área de procesamiento. Determina el mantenimiento para equipos de procesamiento. Describe los métodos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y herramientas. Verifica la limpieza y desinfección del área de trabajo, constatando que no existan elementos extraños dentro del área, realizando las correcciones necesarias de ser el caso, basándose en las normas de higiene y seguridad. Determina los equipos se encuentren en óptimo estado de funcionamiento y listos para su uso, basados en las órdenes de trabajo. Identifica las normas de seguridad e higiene establecidas, basándose en los procedimientos establecidos. Alista los implementos y equipos adecuados para la obtención de pulpas, masas, pastas, jugos o zumo. 20

21 3.4 Resultado de aprendizaje Obtener pulpas, masas, pastas, zumos o jugos, para envasar de acuerdo a los parámetros establecidos, siguiendo las instrucciones de elaboración, de acuerdo a las órdenes de trabajo y procedimientos técnicos establecidos Capacidades y criterios de evaluación Analizar los procedimientos de producción de pulpas, masas, pastas, zumos o jugos, previos al envasado o tratamiento final de conservación de frutas, cumpliendo con la documentación técnica establecida. Identifica la documentación técnica sobre la producción del proceso, las fichas técnicas de elaboración y manuales de procedimiento y calidad. Cumple con la producción designada en las fichas técnicas de producción. Evidencia la documentación técnica en la producción del proceso: selección de materia prima, preparación y mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos, comprobación de calidad de la materia prima, aplicando la documentación técnica. Verificar preparación de la materia prima de acuerdo a los parámetros de calidad requeridos para su preparación posterior, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Determina con el lavado y desinfectado de la materia prima con agua de óptima calidad microbiológica y productos desinfectantes adecuados, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas. Cumple con la selección, lavado, desinfección y preparación de la materia prima se haya realizado de forma óptima, según las normas de seguridad e higiene establecidas. 21

22 Prepara el equipo correspondiente a la obtención de pulpas, masas, pastas, jugos o zumos, de acuerdo a la orden de trabajo. Realizar el procesamiento de extracción o molienda en la obtención de pulpas, masas, pastas, zumos o jugos. Interpreta la documentación, al inicio de la producción cumpliendo con las especificaciones y requerimientos establecidos. Aplica las técnicas de seleccionamiento de la materia prima organizando el proceso, operando las máquinas y equipos, cumpliendo con los parámetros de calidad Realiza el pelado de las frutas, considerando las normas de seguridad e higiene, aplicando las técnicas establecidas vigentes. Realiza la separación de las partes comestibles, operando de manera manual u operando el equipo requerido en el proceso. Determina el control de calidad, a través de un muestreo del producto obtenido. 3.5 Resultado de aprendizaje Realizar el envasado de pulpas, masas, pastas, zumos o jugos, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene vigentes Capacidades y criterios de evaluación Aplicar los aditivos o disoluciones en dosis adecuadas, para estabilizar los productos obtenidos y materias primas, de acuerdo a los procedimientos de trabajo. Identifica las soluciones conservadoras, según el tipo de producto logrando la estabilidad del mismo. Determina las proporciones de las soluciones conservantes adecuadas, dependiendo del producto obtenido, basándose en las fórmulas técnicas Prepara las 22

23 soluciones conservadoras, según el tipo de producto logrando la estabilidad del mismo, basándose en el cumplimiento de los criterios de calidad requeridos Determina las proporciones de las soluciones conservantes adecuadas, dependiendo del producto obtenido. Identifica las técnicas de aplicación de los aditivos, disoluciones o insumos a los productos obtenidos. Verifica la aplicación de las disoluciones conservantes y otros aditivos a la materia prima para su acondicionamiento, estabilizándola para su posterior envasado. Aplicar los procedimientos de dosificación e incorporación de pulpas, zumos y jugos en el procedimiento de envasado, considerando las especificaciones de la orden de trabajo. Identifica los insumos y equipos requeridos para el envasado, en base de las órdenes de trabajo técnicas. Comprueba la limpieza y desinfección del área de envasado, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura Alista los equipos e insumos en el proceso del envasado, cumpliendo con las normas de seguridad vigentes. Verifica que los equipos se encuentren en óptimo funcionamiento y listos para su uso, de acuerdo a la orden de trabajo. Aplicar las técnicas de envasado, incorporación manual u operando los equipos de dosificación correspondiente, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura. Identifica la documentación técnica requerida en la ejecución de envasamiento. Calcula la cantidad de cada dosis y volumen requeridos de acuerdo a la presentación y especificaciones del producto. 23

24 Identifica los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanza y equipos relacionados. Comprueba el envasado en los recipientes de forma correcta y calidad requeridos. Clasifica los envases en función al material del que están formados y del las características del producto que va a elaborar. Efectúa pruebas de inicio y funcionamiento de la maquinaria en caso que sea automatizado. Incorpora en los recipientes los productos elaborados en la forma y medida establecida, según las instrucciones de trabajo. Verifica el llenado de los envases. Aplicar el cerrado y sellado de los envases con la hermeticidad requerida, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas. Describe las técnicas de cerrado y funcionamiento de las máquinas selladoras. En un supuesto práctico, el participante debe: Relacionar el tipo de envase: metálico, vidrio de acuerdo al tipo de producto o presentación. Poner a punto las máquinas cerradoras y selladoras tomando en el formato del envase y el tipo de las tapas. Realiza el sellado operando correctamente verificando que las tapas y cubiertas se encuentran disponibles en el área. 24

25 MÓDULO 4 Procesos de conservación

26 4 Procesos MÓDULO de conservación 4.1 Unidad de competencia Aplicar y controlar los tratamientos de conservación de frutas, vegetales y sus derivados, con criterio, basándose en la información técnica establecida. 4.2 Contenidos generales Requerimientos de infraestructura del área de tratamientos de conservación de frutas, vegetales y derivados Equipos, materiales y herramientas Máquinas generadores de frío: características, usos, y saneamiento Herramientas y materiales Máquina selladora de latas Composición de los alimentos Factores de deterioro de loa alimentos Principios fundamentales de refrigeración Principios fundamentales de congelación Guía técnica de almacenamiento en congelación Proceso de deshidratación Proceso de apertización Método de elaboración de jaleas Método de elaboración de mermeladas Método de elaboración de néctares Método de elaboración de pastas vegetales preparadas Método de elaboración de conservas agridulces preparadas Método de elaboración de conservas agridulces 26

27 4.3 Resultado de aprendizaje Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, equipos y herramientas) para realizar los tratamientos de conservación de frutas, vegetales y sus derivados, de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura Capacidades y criterios de evaluación Verificar los requerimientos básicos de infraestructura y sus funciones del área de procesamiento en conservación, con base de los procedimientos técnicos establecidos. Identifica las condiciones ambientales e higiénicas de las instalaciones en el acondicionamiento de las materias primas, de acuerdo a los requerimientos técnicos establecidos en el taller. Determina la disposición de la infraestructura del área de acondicionamiento de materia prima, en concordancia de los requerimientos técnicos establecidos, basándose en las buenas prácticas de manufactura. Identifica los usos y características de los equipos, materiales y herramientas, de acuerdo con el Manual de operación de los equipos utilizados. Determina el equipamiento y herramientas apropiadas para el acondicionamiento de la materia prima, con base a los procedimientos técnicos establecidos. Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo, de acuerdo al plan establecido. Determina los métodos de mantenimiento de las instalaciones, equipo y herramientas, previniendo riesgos y peligros, con base en el proceso establecido. Determina un programa de mantenimiento preventivo, aplicando los métodos de mantenimiento. Identifica el contenido y llenado de la hoja de control de mantenimiento preventivo, acorde el requerimiento técnico de los equipos. 27

28 Identifica un plan de seguridad e higiene industrial, basándose en las normas técnicas establecidas. Determina la aplicación del plan de seguridad e higiene industrial, cumpliendo las normas técnicas establecidas. Aplica el manual de mantenimiento, basándose en las recomendaciones técnicas del fabricante. 4.4 Resultado de aprendizaje Realizar las operaciones de refrigeración o congelamiento, considerando las temperaturas requeridas, de acuerdo a los parámetros técnicos e higiénicos del proceso establecido según el tipo de producto Capacidades y criterios de evaluación Elaborar los procesos de refrigeración y congelación, según el tipo de producto y requerimiento, basados en las normas de higiene y seguridad industrial. Describe la composición de los alimentos para su posterior tratamiento. Describe el fundamento de la refrigeración y congelación. Diferencia los procedimientos de refrigeración. Asocia los tipos de productos con la refrigeración y congelación según el tipo de producto. En un supuesto práctico de aplicación de refrigeración y congelación. Elige las cámaras o equipos adecuados. Fija en los equipos los parámetros de temperaturas correspondientes, según el tipo de producto a conservarse. Realiza las operaciones de alimentación de cámaras, túneles y congeladores. 28

29 Aplica las medidas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos a refrigerar y congelar. 4.5 Resultado de aprendizaje Realizar las operaciones de deshidratación, de acuerdo a los parámetros establecidos para el proceso, según el tipo de producto, de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura Capacidades y criterios de evaluación Aplicar la técnica de deshidratación y secado, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. Describe los parámetros de acondicionamiento de materia prima, cumpliendo las especificaciones del secado o deshidratado en la recepción. Identifica las características organolépticas de la materia prima, para el proceso de secado y deshidratación. Selecciona la materia prima adecuada. Realiza la limpieza y el tipo de corte, según el tipo de alimento. Aplica el uso de sulfitos en el proceso, en función del producto Determina el tiempo adecuado de deshidratación de la materia prima. Comprueba la temperatura apropiada en las cámaras de deshidratación. Verifica la textura del alimento que se somete al proceso deshidratación 4.6 Resultado de aprendizaje Realizar las operaciones de apertización de conservas, siguiendo los procedimientos establecidos y las normas de seguridad e higiene. 29

30 4.6.1 Capacidades y criterios de evaluación Identificar los tratamientos de apertización, cumpliendo las normas de higiene y seguridad. Verifica las condiciones de funcionamiento de los equipos utensilios y máquinas en la elaboración de conservas, según los parámetros establecidos, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene Describe el fundamento y procedimientos de apertización, cumpliendo con los parámetros de seguridad e higiene Clasifica el tratamiento de las conservas de acuerdo a los microorganismos. Aplicar el procedimiento de apertización en las frutas y vegetales seleccionados, conforme a las características de los mismos. Acondiciona los vegetales y frutas para preparar las conservas, según las especificaciones del producto y las características del alimento. Realiza el troceado y la manipulación de las materias primas, seleccionadas se realiza según las especificaciones de procedimiento Aplica los tratamientos térmicos en el según el tipo de producto. Dosifica los ingredientes que forman el producto conforme las instrucciones de fabricación. Aplica el tratamiento de blanqueo dependiendo de la composición de los alimentos. Determina la temperatura y tiempo adecuado para el apertización y enfriamiento. Identifica el modo de enfriamiento del producto obtenido. 30

31 4.7 Resultado de aprendizaje Realizar la elaboración de mermeladas, jaleas y néctares como procesos de conservación de frutas, preparados o concentrados finales, considerando las normas de higiene y seguridad establecidas Capacidades y criterios de evaluación Preparar los equipos y utensilios adecuados para la obtención de mermeladas jaleas y néctares, cumpliendo con las especificaciones técnicas dadas y comprobando su limpieza. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, equipo e implementos, en conformidad de los procedimientos técnicos establecidos. Identifica los métodos de elaboración de mermeladas, néctares y jaleas aplicados según el tipo de fruta, basados en las buenas prácticas de manufactura. Interpreta las órdenes de trabajo, identificando los equipos e implementos y determinando los procedimientos y parámetros del proceso para la elaboración de mermeladas, en función al proceso técnico. Aplicar las técnicas de obtención de mermelada jaleas y néctares, cumpliendo con los parámetros especificados de cantidades y tiempos de cocción, cuidando el estado de consistencia. Determina el proceso de la elaboración de mermeladas, jaleas y néctares de frutas, desde la selección de la materia prima. Realiza el proceso de pre elaboración de la fruta para obtener las mermeladas, jaleas y néctares, teniendo en cuenta los parámetros y las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica la aplicación y control de la incorporación de los aditivos, ingredientes o insumos a las mermeladas, siendo el caso según los procedimientos de trabajo. 31

32 Analiza los métodos de elaboración de mermeladas, jaleas y néctares aplicados según el tipo de fruta. Realiza y controla el proceso de envasado de las mermeladas, jaleas y néctares teniendo en cuenta los parámetros establecidos y las normas de seguridad e higiene. 4.8 Resultado de aprendizaje Realizar la elaboración de pastas de vegetales como procesos de conservación de vegetales, preparados o concentrados finales, considerando las normas de higiene y seguridad establecidas Capacidades y criterios de evaluación Aplicar las técnicas de obtención de pastas, cumpliendo con los parámetros especificados de cantidades y tiempos de cocción, cuidando el estado de consistencia. Prepara los equipos y utensilios adecuados para la obtención de pastas y conservas agridulces, cumpliendo con las especificaciones técnicas dadas y comprobando su limpieza. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, equipo e implementos, en conformidad de los procedimientos técnicos establecidos. Identifica los métodos de elaboración de pastas según el tipo de vegetal, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura. Interpreta las órdenes de trabajo, identificando los equipos e implementos y determinando los procedimientos y parámetros del proceso para la elaboración de pastas y conservas agridulces, en función al proceso técnico. Determina el proceso de la elaboración de pastas, desde la selección de la materia prima. 32

33 Realiza el proceso de pre elaboración de los vegetales para obtener las pastas, teniendo en cuenta los parámetros y las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica la aplicación y control de la incorporación de los aditivos, ingredientes o insumos a las pastas, siendo el caso según los procedimientos de trabajo. Aplica la dosificación de los agentes acidificantes y conservantes. Sistematiza las comprobaciones de los parámetros de control (temperatura, humedad, flora externa, ph) a lo largo del proceso. Realiza el proceso de llenado de las pastas cumpliendo con las normas de seguridad e higiene. 4.9 Resultado de aprendizaje Realizar la elaboración de conservas agridulces como procesos de conservación de vegetales, preparados o concentrados finales, considerando las normas de higiene y seguridad establecidas Capacidades y criterios de evaluación Aplicar las técnicas de conservas agridulces, cumpliendo con los parámetros especificados de cantidades y tiempos de cocción, cuidando el estado de consistencia. Prepara los equipos y utensilios adecuados para las conservas agridulces, cumpliendo con las especificaciones técnicas dadas y comprobando su limpieza. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, equipo e implementos, en conformidad de los procedimientos técnicos establecidos. Identifica los métodos de elaboración de conservas agridulces aplicados según el tipo de vegetal, basados en las buenas prácticas de manufactura. Interpreta las órdenes de trabajo, identificando los equipos e implementos y de- 33

34 terminando los procedimientos y parámetros del proceso para la elaboración de conservas agridulces, en función al proceso técnico. Determina el proceso de la elaboración de conservas agridulces, desde la selección de la materia prima. Realiza el proceso de pre elaboración de los vegetales para conservas agridulces, teniendo en cuenta los parámetros y las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica la aplicación y control de la incorporación de los aditivos, ingredientes o insumos conservas agridulces, siendo el caso según los procedimientos de trabajo. Analiza los métodos de elaboración de conservas agridulces aplicados según el tipo de vegetal. Aplica la dosificación de los agentes acidificantes y conservantes. Sistematiza las comprobaciones de los parámetros de control (temperatura, humedad, flora externa, ph) a lo largo del proceso. Realiza el proceso de llenado de conservas agridulces teniendo en cuenta los parámetros establecidos y las normas de seguridad e higiene. 34

35 MÓDULO 5 Envasado y embalaje

36 5 Envasado MÓDULO y embalaje 5.1 Unidad de competencia Ejecutar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos terminados, de acuerdo a las técnicas de higiene y seguridad industrial. 5.2 Contenidos generales: Requerimientos de infraestructura del área de de envasado y embalaje de los productos terminados. Equipos, materiales y herramientas. Funcionamiento. Generalidades de los envases y embalajes para alimentos. Tipos de envases y embalajes para conservación de frutas y vegetales. Diseño de envases y embalajes para alimentos. Programación de envasado y embalaje. Técnicas de etiquetado y rotulación. Sistemas de producción de líneas de envasado. Redacción de documentación. Materiales de embalaje. Métodos de embalaje. 5.3 Resultado de aprendizaje Aplicar las técnicas de envasado y embalaje de los productos terminados identificando los materiales requeridos del proceso Capacidades y criterios de evaluación Preparar los medios para el envasado y embalaje de los productos terminados, basándose en los manuales de procedimientos. 36

37 Verifica la limpieza y desinfección del área de trabajo, asegurando que no existan elementos extraños dentro del local, basándose en las buenas prácticas de manufactura. Realiza la verificación del acondicionamiento de los equipos e implementos en los tratamientos de conservación, regulándolos según las especificaciones dadas y comprobando su limpieza. Comprueba los equipos e implementos se encuentre en óptimo estado de funcionamiento y listos para su uso, de acuerdo al procedimiento técnico establecido. Pone en funcionamiento los equipos y máquinas, de acuerdo al procedimiento técnico establecido. Verifica las normas de seguridad e higiene establecidas en el procesamiento, basándose en las buenas prácticas de manufactura. Determina los requerimientos de infraestructura de la línea de envasado y embalaje, de acuerdo con la información técnica. Describe los funcionamientos de las líneas de envasado y embalaje. Constata el funcionamiento y estado de los equipos y herramientas. Identifica la planificación de hoja de operaciones y especificaciones de envasado y embalaje. 5.4 Resultado de aprendizaje Realizar las operaciones de embalaje y de etiquetado de productos terminados en la industria de conservación de frutas, vegetales y sus derivados, para asegurar su integridad en el almacenaje y expedición posterior, de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura. 37

38 5.4.1 Capacidades y criterios de evaluación Preparar los materiales para el envasado y embalaje de los productos frescos o terminados, de acuerdo a la información técnica establecida. Determina los tipos de envases y embalajes, según el producto obtenido, de acuerdo con la información técnica establecida. Define la función de los envases y embalajes para los alimentos. Determina los tipos de envases y embalajes, según el producto obtenido. Describe las características y funcionalidad de las etiquetas y rótulos. Determina la selección adecuada del rótulo y etiquetas, acorde al tipo de producto a ser envasado. Identifica las normas de seguridad e higiene, en la preparación de materiales de envasado. Controlar el procedimiento del envasado y sellado de los productos frescos o conservados, de acuerdo a las información técnica y normas de higiene y seguridad industrial establecidas. Determina el proceso de envasado por dosificación dependiendo del producto obtenido. Identifica los elementos y suministros requeridos durante el proceso de envasado de frutas y vegetales. Identifica las normas de higiene y seguridad, durante el proceso de envasado. Determina el proceso de cerrado y etiquetado del producto obtenido. Identifica la utilización adecuada del rótulo y etiquetas, acorde al tipo de producto a ser envasado. Analiza la toma de muestra del producto final. 38

39 Determina la elaboración de un informe con los resultados del proceso. Utilizar el sistema de embalaje requerido en los productos terminados, para su posterior distribución y comercialización de acuerdo a las especificaciones establecidas. Determina los materiales e insumos adecuados en las cantidades requeridas para el embalaje. Identifica las características del material de embalaje. Aplica el aprovisionamiento del material de embalaje, en la cantidad, tiempo, lugar que permitan la secuencia del proceso. Ejecuta el embalaje de los productos obtenidos. Identifica el manejo apropiado del embalaje en número de productos forma y peso. Aplica el cerrado, forrado precintado y etiquetado, para la respectiva asignación de lote. 39

40 MÓDULO 6 Seguridad e higiene en la industria alimentaria

41 6 Seguridad MÓDULO e higiene en la industria alimentaria 6.1 Unidad de competencia Aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura. 6.2 Contenidos generales: Buenas prácticas de manufactura Definiciones Medidas de higiene personal Limpieza Desinfección Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento Nociones de microbiología de los alimentos Enfermedades de trasmisión alimentaria Manejo higiénico en el proceso de la recepción de los alimentos Técnicas de almacenamiento y manipulación de productos Puntos de control durante el pre elaboración Puntos de control durante la preparación de alimentos Prevención de la contaminación ambiental Factores de peligros y riesgos relacionados con los procesos de conservación 6.3 Resultado de aprendizaje Aplicar las normas de higiene personal establecidas, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura. 41

42 6.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Manejar las medidas de higiene personal antes, durante y después de las elaboraciones culinarias, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura (BMP). Determina la importancia de la higiene personal, en la manipulación de alimentos, aplicando las normativas vigentes. Analiza los peligros de contaminación con el incumplimiento de las medidas de higiene personal, comprometiendo la calidad del producto. Determina la conveniencia del lavado de manos en la higiene personal, cumpliendo con el protocolo de lavado. Utiliza el uniforme establecido, manteniéndolos limpios y en buen estado cumpliendo con las normativas vigentes. Mantiene el estado de limpieza y aseo personal requeridos, especialmente de las partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos. Transmite el procedimiento de aviso en caso de enfermedad establecido evitando transmitirse a través de los alimentos. Protege las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable. Evita hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. Analizar la función de las piezas del uniforme y la importancia en el adecuado uso del mismo. Identifica las ventajas y desventajas del uso de los accesorios complementarios como las mallas protectoras de cabello, los guantes y tapabocas. Analiza los riesgos producidos en la utilización de joyas y adornos, durante el proceso de elaboración de productos. 42

43 Determina las consecuencias de comer, beber, o fumar en el procesamiento de productos alimenticios. 6.4 Resultado de aprendizaje Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción, de acuerdo a la información técnica establecida y los procesos operativos estandarizados de saneamiento Capacidades y criterios de evaluación Realizar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados. Identifica los métodos apropiados de limpieza, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios. Determina las soluciones de limpieza, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios. Utiliza los productos apropiados de limpieza sin mezclar con los productos de desinfección. Verifica las operaciones de limpieza manual, que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas. Los productos de limpieza se guardan en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos. Realizar la desinfección de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados. Identifica los métodos apropiados de desinfección, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios. 43

44 Determina las soluciones de desinfección, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios. Utiliza los productos apropiados de desinfección, en el lugar y tiempo adecuado sin mezclar con los productos de limpieza. Verifica las operaciones de desinfección, dependiendo el tipo de área, producto que vaya a desinfectarse, ejecutándolo con los productos adecuados, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas. Los productos de desinfección se guardan en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos. Higienizar, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo. Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos y/o bebidas. Supervisa la limpieza de las máquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo con los estándares de higiene e instrucciones específicas. Aplicar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento apropiado Identifica los pasos a seguir de un POES, cumpliendo con los lineamientos establecidos. Diseña en plan para aplicación de POES, especificando los lugares, equipos utensilios, frecuencias de limpieza y desinfección y productos para el efecto. Ejecuta el plan de proceso operativo estandarizado de saneamiento, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. Aplica los procedimientos de higiene y desinfección en el local de trabajo. En supuestos prácticos de limpieza, desinfección: Identifica todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar. 44

45 Selecciona los productos y tratamientos utilizables. Enumera los equipos necesarios. Establece la frecuencia del proceso de higienización. Realiza las operaciones necesarias para limpiar y desinfectar. 6.5 Resultado de aprendizaje Evitar la contaminación biológica, química y física en los alimentos, identificando los factores de crecimiento Capacidades y criterios de evaluación Analizar los factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, considerando el tipo de alimento. Define los tipos y características de los microorganismos, de acuerdo la información técnica establecida. Describe la diferencia entre los tipos de microorganismos, considerando las características de individuales de cada uno. Identifica los factores de crecimiento de los microorganismos, controlando los microorganismos. Determinar las principales enfermedades de transmisión alimentaria, considerando las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones establecidas. Identifica las causas de contaminación de los alimentos, que provocan enfermedades, actuando con las normas de higiene personal. Concreta las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria, estimando los efectos sociales y económicos. 45

46 6.6 Resultado de aprendizaje Desarrollar el proceso de recepción y almacenamiento de géne ros para la preparación de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determinadas, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad Capacidades y criterios de evaluación Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepción, cumpliendo con los parámetros organolépticos. Describe las características organolépticas de los alimentos de acuerdo a información técnica establecida. Distingue coloración, textura y olores específicos al revisar los productos en la recepción de los mismos. Evalúa la calidad de los productos a través de características organolépticas (visuales y olfativas). Decide sobre la posibilidad de producir o no los alimentos, según las condiciones físico. Verifica la fecha de validez de bebidas y alimentos antes de elaborar las preparaciones culinarias. Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guías de almacenamiento bajo las normas de seguridad e higiene. Adopta las técnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y cocidos). Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con las características organolépticas de cada alimento o producto. Realiza el cubrimiento de los productos y alimentos, considerando las medidas para evitar la contaminación. 46

47 Identifica los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en los lugares de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria respetando los tiempos de consumo. Detecta los deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. Realiza la rotación de los productos en cámaras frías y repisas. Decide sobre la posibilidad de utilizar o no los productos evaluados. Verifica la fecha de validez de los alimentos crudos y otros productos procesados antes de utilizarlos. Verifica las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los alimentos. Comprueba la lectura de los indicadores de temperatura. Registra el ajuste de las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de alimentos. 6.7 Resultado de aprendizaje Emplear los puntos críticos de control en la elaboración, aplicando los parámetros básicos de las buenas prácticas de manufactura Capacidades y criterios de evaluación Aplicar los puntos de control durante la realización de las operaciones de puesta a punto y/o pre elaboración de géneros culinarios, cumpliendo con las buenas prácticas 47

48 de manufactura. Describe los métodos de descongelamiento, aplicando con las normas de seguridad e higiene. Realiza el descongelamiento de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas y las características del tipo de producto Verifica la limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria, previo a la elaboración, cumpliendo con las normas de prevención de contaminación. Realizar las preparaciones culinarias, evitando la contaminación en el procedimiento, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas. Controla la calidad de los alimentos a ser servidos, verificando sus características organolépticas. Distingue la coloración, textura y olores específicos, cumpliendo con los parámetros de calidad. Decide sobre la posibilidad de servir o no los productos al cliente, aplicando las normas de higiene y seguridad. Cumple con el almacenamiento apropiado de las preparaciones culinarias, mientras está en la espera del servicio. Cumple con la normativa de aseo personal durante el emplatado y servicio. Cocinar los alimentos potencialmente peligrosos, alcanzando la temperatura interna requerida según el producto. Identifica las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos. Analiza las consecuencias al no realizarse la temperatura interna de cocción apropiada con la tabla de cocción. Identifica el uso del termómetro de alimentos, cumpliendo con las normas de uso del fabricante, evitando la contaminación. 48

49 Utiliza el termómetro para controlar las temperaturas de cocción, evitando las enfermedades de trasmisión alimentaria. Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos. Manipular los alimentos cocinaos y/o listos para servirse al cliente, cumpliendo con los puntos críticos de control establecidos durante el emplatado de platos. Evita tocar directamente alimentos cocidos o listos para el consumo. Evita hablar frente a los alimentos cuando está finalizado los platos. Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir. 6.8 Resultado de aprendizaje Realizar acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente, basándose en las normas de conservación de medio ambiente Capacidades y criterios de evaluación Determinar los factores de riesgo industrial laboral, aplicando las medidas de seguridad en la industria alimentaria. Identifica el control de residuos y agua en el procesamiento de productos conservas de frutas y vegetales, de conformidad con las especificaciones técnicas establecidas. Determina las técnicas adecuadas de manejo de agua, para evitar contaminaciones, de acuerdo con la normativa de seguridad e higiene industrial. Analiza los riesgos producidos en los procesos de conservación de frutas y vegetales, basándose en las normas de seguridad industrial. 49

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